7/24/2019 "Yo estoy entrenado para hacer poltica desde la
cocina" (2013-08-24)
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4. AREQUIPA /EL COMERCIO SBADO 24 DE AGOSTO DEL 2013
POLTICA
El ao pasado falleci LucilaSalas, la matriarca de la pican-tera
arequipea. Cul creeque es su legado?
Uno tiene que buscar perma-nentemente en su vida conosque le
sirvan de inspiracin. Enel caso de la cocina, la Lucilaes un
emblema. Representa elorgullo por las tradiciones de
Arequipa y el perfeccionismo,cualidad que practic hasta elfin de
sus das. Ella estuvo al piede su cocina toda su vida. Yo via doa
Lucila, con tantos aosencima, vigilando que su coci-na a lea y su
batn no fuesensustituidos por una cocina agas. Ella saba que el
sabor de laocopa estaba en el batn y el de
los guisos, en la lea. Estamos en la disyuntiva depreservar la
picantera o darpaso a la modernidad. Cmolograr la armona?Tenemos
que permitir que latradicin y la innovacin vivanen armona y que se
vayan nu-triendo mutuamente. Hoy lo
que es innovador, maana sertradicional. No podemos cerrarlas
ventanas a la libertad, a lacreatividad. Tampoco debe-mos buscar
enemigos y fantas-mas en donde no los hay. Si uncocinero quiere
innovar, no es-t traicionando su tradicin. Qu atractivo tiene
Arequi-pa para que decida instalar unnuevo local aqu?
Arequipa tiene los atributospara ser una ciudad en don-de la
gastronoma brille. Tieneuna despensa privilegiada deproductos del
mar, los valles
y las alturas. Los cocineros sinbuenos ingredientes no
sirven.
Adems, Arequipa tiene unacultura gastronmica nica ypropia, fruto
de su historia: pla-tos tradicionales, conceptos co-mo la
chicharronera y la pican-tera, etc. Por ltimo, tiene unpblico que
se siente orgulloso
de su comida y pide calidad. Qu potenciales ofrecenlos
productores locales paraabastecer el Per?
As como desde el norte vienenlos camiones con limones, de
Arequipa parten los camionesllenos de la cebolla roja que leda
vida al cebiche. Esa es unarealidad. Pero la oportunidadque tienen
es hacer que los pro-ductos reservados solo a la co-munidad local
se conviertanen demanda nacional e inclu-so internacional. Un
ejemploes el de las quinuas de colores
o los camarones, producto delujo que se tiene que protegercon el
respeto por las vedas.Otros productos son la papa-
ya arequipea, el lacayote y laslicchas. Siendo el arequipeo
tanregionalista, qu le puedeatraer del restaurante Tanta?
Para que una ciudad se preciede ser gastronmica, tiene quetener
una gran oferta local yuniversal. Si solo ofrece comi-da local, est
desconectada delmundo. Esas conexiones inter-nacionales permiten
que sur-
jan el comercio y el turismo. Enuna ciudad en donde
convivenpicanteras con restaurantes decomida hind, rabe y de
otrospases, la vida se hace ms boni-ta. Con Tanta traemos la
comi-da que hacemos en Lima, peroincorporando los productos de
Arequipa en algunos platos.
La Lucila representa el orgullo porlas tradiciones de
Arequipa
JULIOANGULO/ARCHIVO
Doa Lucila Salas en su cocina
das antes de fallecer.
Tenemos que permitir
que la tradicin y lainnovacin vivan enarmona y que se
vayannutriendo.
Arequipa tiene losatributos para ser unaciudad en donde
lagastronoma brille.
Gastn Acurio consi-dera que Arequipatiene los productos
y la tradicin gas-tronmica para
convertirse en un ncleo de de-sarrollo de la cocina peruana.Por
este motivo, ha elegido a laCiudad Blanca como escenariopara poner
en funcionamien-to un nuevo local de Tanta, suexitoso restaurante
de comidaperuana que combina las rece-tas caseras con la
innovacin.En el nuevo recinto, ubicado enSanta Catalina 210,
conversa-mos con l sobre cmo hacer
poltica desde una trincheraculinaria, de la necesidad
deaprovechar el boom mineropara generar desarrollo a largoplazo y
de por qu no quiere serpresidente en tiempos de crisis. En una poca
de vacas fla-cas, qu posibilidades tiene lagastronoma de seguir
desa-rrollndose y no verse afecta-da por la crisis?La demanda
interna la enfra lagente. Hay que entender que eldesarrollo
econmico del Pe-r no lo han hecho los gobier-nos, sino los
peruanos. Con sutrabajo y esfuerzo, trabajandoms que nunca, tomando
ries-gos y creyendo en s mismos.
Crecimos porque pasamos deesa mentalidad de creer que te-namos
que vivir del Estado auna mentalidad empresarial yemprendedora para
salir ade-lante por nuestra cuenta. Si los peruanos hemos ge-nerado
el crecimiento econ-mico, entonces tambin pode-mos pararlo?Pero si
mantenemos el esprituen alto y si ante la crisis traba-
jamos el doble, lo ms normales que salgamos rpido de es-ta
coyuntura. Esto es aplicableno solo a la gastronoma, sinoa
cualquier actividad econ-mica. Sin embargo, si alimen-tamos el
temor, el miedo y ladesconfianza, no lo vamos alograr. En la medida
de que nosmantengamos unidos y le pi-damos al gobierno que sea
mseficiente y que cree las condi-ciones y las leyes para que
po-damos trabajar, ser posible.Necesitamos que el Estado ge-
ENTREVISTA
Gastn Acurio JaramilloCocinero y empresario
Yo estoy entrenadopara hacer poltica
en la cocinaEl cocinero y empresario estuvo de paso por Arequipa
para promocionar el nuevo local desu restaurante Tanta. Se refiri a
las posibilidades de seguir creciendo econmicamente en
poca de crisis y de por qu no postular a la presidencia del
pas.
JORGE MALPARTIDA
TABUCHI
jmalpartida@
comercio.com.pe
JULIOANGULO
OPTIMISTA. Gastn Acurio est convencido de que el Per puede salir
adelante de un escenario de cri-
sis econmica gracias al espritu emprendedor e innovador de las
personas.
Creo que el Pernecesita como futuropresidente a un lderque, en
primer lugar,no se reelija, que seaalguien nuevo y quetenga la
capacidad derecoger la voz de losperuanos.
No tengo la ambicin degobernar, yo he nacidopara ser
cocinero.
cerlos realidad. Ellos necesitana una persona que tenga la
am-plitud mental para entenderque las peores verdades son
lasabsolutas y que este es un pasdiverso, difcil de gobernar yque
necesita de consensos paratomar decisiones.
Cuando describe a este l-der que necesitamos, no sedescribe a
usted mismo?No, porque yo no tengo el ani-mal poltico adentro. No
tengoninguna aspiracin a cargospolticos y no tengo el
entrena-miento para poder entrar a este
juego poltico en el cual no sa-bra actuar. Usted dice que todos
somospolticos, que cada uno hacepoltica desde su trinchera.
Yo estoy entrenado para hacerpoltica en la cocina. A travs demis
platos, de mis restauran-tes, a travs de mis acciones enel campo,
en el mar, en el me-dio ambiente... siempre en el
mundo de la cocina. Si yo salgoa promover al Per por el mun-do,
no hablo de la economa,sino de su cocina. No obstante,a partir de
esta promocin culi-naria, puedo ayudar a promo-
ver la economa del pas. Paraentrar al juego de los polticoshay
que tener una habilidad,un entrenamiento del cual ca-rezco. Y no le
gustara aprenderestas habilidades polticas?Para nada! Ni la ms
mnima. Jaime Bayly no necesaria-mente es un poltico, pero yaha
mostrado su inters porcandidatear a la presidencia.Jaime es un
animal poltico. Lo
ha sido desde los 18 aos cuan-do apareca en la televisin. Si
ves sus entrevistas cuando erajoven, l se atrevi a hacer
pre-guntas dificilsimas, inacepta-bles, incluso a Alan Garca. Esees
un animal poltico. Bayly,adems, es travieso porque legusta
provocar: es un provoca-dor por naturaleza. Entonces, qu es lo que
lefalta para postular? El capitalde mentiras?No tengo la ambicin de
gober-nar, yo he nacido para ser coci-nero. Cunto pueden
aprendernuestros polticos de la capa-cidad de dialogar y trabajar
en
conjunto de los cocineros?En algn momento, los cocine-ros
decidimos empezar a traba-
jar unidos porque as bamos aacelerar el reconocimiento dela
cocina peruana en el mun-do. Buscbamos la oportuni-dad en vez de
ver los errores delotro; bamos a ayudarlo en vezde criticarlo.
Pudimos crecer auna velocidad inesperada gra-cias a que dejamos de
lado losegos, vanidades, miedos y des-confianzas. Nuestros polticos
siempreestn hacindose zancadillas.Me pregunto por qu en el te-rreno
poltico, cuando apare-ce un problema externo, s seunen, como en el
diferendomartimo con Chile. Cuandotenemos un problema en esefrente,
todos los polticos traba-
jan juntos y respaldan una po-ltica de gobierno. Por qu nopasa
lo mismo con los proble-mas internos? Por qu no pue-
den actuar con la misma efi-ciencia para resolver el caos
deltransporte que hay en el pas?Creo que la diferencia es por-que
en el mbito interno hayuna batalla poltica por obtenerel poder y
por eso se la pasanpeleando.
El orgullo por nuestra gas-tronoma es suficiente para ge-nerar
esta unin que pide?No es suficiente, pero s es unbuen inicio. Uno
tiene que sen-tirse orgulloso de sus pelculas,escritores, artistas,
disea-dores, ingenieros, abogados,mdicos, maestros y
polticos.Nosotros estamos tratando deestar a la altura de lo que
repre-senta la cocina peruana en elsentimiento de la gente [].Los
maestros son los que tienenque trabajar para que aplauda-mos a la
educacin peruana. En un pas con tanta pobre-za no es inadecuado
hablar delo rico que comemos?
Es inmoral que haya pobrezay hambre. Si destruimos a
lagastronoma, lo que estamoshaciendo es poner un grani-to de arena
para que haya mspobreza y hambre. La gastro-noma es una actividad
econ-mica que busca integrar a losperuanos y crear valor agrega-do
y riqueza.
Cmo utilizar los ingresosde la minera para generar pro-
yectos de desarrollo?Con la innovacin. El Per tie-ne que
plantearse a los recur-sos mineros como una suerte.Nos hemos sacado
la lotera ycomo todo premio se acaba.Hay que invertir en otras
cosaspara cuando eso suceda. Si elPer es un pas con una
granbiodiversidad en un mundo es-tandarizado, que quiere
cosasdiferentes, entonces tenemosque tratar de que la mayora delos
recursos generados por laminera vayan a proyectos in-novadores que
pongan en valornuestros recursos, la agricultu-ra, el turismo, los
textiles, etc. Los cambios que propone-
se generaran ms rpido si es-tuviera en el poder?No. Eso sera
traicionar a unmovimiento que tiene pasin,unidad y energa para
seguirhaciendo los cambios desde lacocina. Sera llevar las cosas
aun territorio en donde nadie sa-be qu puede pasar. No
tendrasentido. Se manchara todo el tra-bajo que hizo?S. Perdera
credibilidad, legi-timidad y horizonte, porquecualquier accin que
puede to-mar un gobernante vinculadoa la gastronoma, a favor de
lagastronoma, sera mal vista. Qu recomendacin le da-ra usted al
presidente OllantaHumala?Lo nico que le puedo decir aOllanta Humala
es lo mismoque le dira a cualquier perua-no: que se levante cada da
conla intencin de hacer las cosasmejor.
PERFIL
GASTN ACURIO JARAMILLO
Profesin:Cocinero y empresario
BIOGRAFA
Naci en Lima en 1967. Es uno
de los ms grandes impulso-
res de la gastronoma peruana en
el mundo. Su primer restauran-
te, Astrid & Gastn, fue inaugurado
en 1994. Otros de sus restauran-
tes son Tanta, La Mar, Anticuche-
ra Panchita, Chifa Madam Tusan,
Papachos, etc. Tiene locales en el
Per, Chile, Brasil, Mxico, Estados
Unidos y Espaa, entre otros lu-
gares. En setiembre prximo ser
galardonado con el premio Diners
Club Lifetime Achievement. Fue
designado por la Unicef como em-
bajador de la buena voluntad.
INNOVACINTenemos que tratar de
que la mayora de losrecursos generados por laminera vaya a
proyectos
innovadores.
nere un entorno favorable parala actividad econmica, educa-cin,
justicia, etc. En poca de crisis econ-mica, el nico negocio que
nodecae es el de la comida. Si elPer entra en recesin, nece-sitar
de presidente a un coci-nero?[Risas]. No, no. Ese sera elpeor de
los errores. Creo que elPer necesita como futuro pre-sidente a un
lder que, en pri-mer lugar, no se reelija, que seaalguien nuevo y
que tenga la ca-pacidad de recoger la voz de losperuanos que le
piden que losdeje salir adelante con su pro-pio esfuerzo. Que sepa
generaroportunidades para los jvenesque estn llenos de sueos
entodas las carreras y quieren ha-
