UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICION

Practica 1- Elaboración de yogurt

MSP MARTIN JIMENEZ PIMENTEL

DANIELA ESTEFANIA CAMARILLO GOMEZ

MATRICULA: 1514254

GRUPO: 305

Practica No. 1

ELABORACIÓN DE YOGURT

INTRODUCCION

Nuestro propósito en esta práctica es el convertir la leche en yogurt y así ver los cambios que suceden en debido a la fermentación, con que materiales, a que temperatura y en cuanto tiempo se pueden lograr los resultados deseados.

La fermentación es usada para elaborar diferentes sustancias que actúan como conservadores y en este caso el yogurt que sería el producto final.

FUNDAMENTO

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus

La fermentación es usada para producir diversos productos alimenticios y se usa por todo el mundo, algunos ejemplos son:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y

jengibre) Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche

fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.

Fermentación de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo como iniciador.

OBJETIVO

Nuestro objetivo es elaborar yogurt a través de la fermentación de la leche y aprender los principios de este método.

MATERIAL Y METODOS

1. 500 ml. De leche pasteurizada2. Mezcla de microrganismos fermentadores3. Vaso de precipitado de 500 o 1000 ml4. Frasco de vidrio con tapa5. Tripié6. Tela de Asbesto o triángulo de porcelana7. Mechero de Bunsen

8. Termómetro9. Incubadora 10. Refrigerador11. Agitador12. Encendedor

El método utilizado ya que fue hecho en un laboratorio así que el primer paso fue encender la incubadora , después calentar la leche sobre un tripie en un vaso de precipitados hasta que llegara a estar en 85 °C después que mantuviera esa temperatura durante 15 minutos y se dejara enfriar hasta obtener una temperatura de 43 °C , el siguiente paso sería agregar la mezcla de microorganismos y mezclar todo, luego se vaciara el contenido dentro del envase de vidrio , colocar el envase dentro de la incubadora durante 3.5 horas , al pasar este tiempo se revisara en que cambio la leche es decir sus características y si estas son las deseadas entonces tu yogurt esta listo.

Taller de Yogurt

Basándose en el desarrollo de la práctica y en la Investigación Bibliográfica, resuelve las siguientes preguntas:

1.- Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentación de la leche. =

Se metaboliza la lactosa Se forma el acido láctico, alcohol y CO2

Solubilizacion del fosfato cálcico coloidal Formación de gel de caseína acida

2.- ¿Qué bacterias son las responsables de la fermentación?

= Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus

3.- ¿Qué función desempeña el ácido láctico de la leche?

= Modificar la estructura de las proteínas de la leche (cuajar), le da a la leche fermentada un sabor acidulado, sabor y olor diferentes.

4.- ¿Porqué el yogurt debe almacenarse en refrigeración?

= Para que el yogurt ya no se fermente más debido a la temperatura a la que se encuentra.

CONCLUSIONES Y DISCUCIONES

Después de que pasaran las 3h y media fuimos a ver cuáles eran los resultados de nuestro yogurt y notamos que aun tenía una consistencia muy liquida a pesar de que ya había pasado el tiempo necesario

para qué este tuviera una consistencia más sólida o de tipo “gel” , decidimos dejarlo 30 min más para ver si obteníamos otro resultado y al checarlo nuevamente notamos que si había cambiado un poco su

consistencia pero aun así no era la esperada. Concluimos que pudo ser que no se disolvió lo suficiente la mezcla de microorganismos fermentadores y que esa pudo ser la razón de que no se obtuviera esta

consistencia deseada.

BIBLIOGRAFIA

http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php

http://www.revistavirtualpro.com/files/ti13_200512.pdf

http://www.4natur.com/espanol/EspaTxt/Yogurt.html