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Para consentir tus sentidos
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1 ZENZA
Restaurante AcquaUn secreto desvelado
Alberto Salum
La sobremesa
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King Ranch
El restaurante
Xtabentún
La cava
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Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: [email protected].
3ZENZA
Índice
Menú del mes:Fusili con pollo a la espinaca
El súper:Con Maricela Chaia
Toma nota:Tips gastronómicos
La despedida:Directorio de restaurantes
Vida social:Inauguración de Rosas � Xocolate
La degustación:Un rico café
Directorio4 6
14 16
20 22
Director editorialLuis A. González Uribe
Coordinador editorialJavier Caballero Lendínez
EditoraAmy Quintal Martínez
ReporterosMaría José Marín RodríguezIsabel Montero ZaldívarMiguel Peniche García
DiseñoFelipe Carrillo Cabrera
Producción y fotografíaJorge PeñaLuis ValleCarlos de la CruzSergio González
ColaboradorEscuela Internacional de Chefs
Ventas Yucatán942 22 31
Consejo editorialPaulina PerabelesAbigail CalafellRoberto SolísJosé Carlos PalaciosErnesto CasaresSilvia TorreRubén Peniche
EdiciónLa Factoria942 22 22 ext. 1731 y 1739
ImpresiónUniprint942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335
DistribuciónDypaq 01 800 000 6000
4 ZENZA
Cuece las espinacas durante tres minutos en una vaporera o hasta que se suavicen. Retira de la vaporera y deja enfriar ligeramente, exprímelas para sacar la mayor cantidad de agua, pica fi namente y resérvalas.Calienta una sartén, pon la mantequilla y saltea las espinacas junto con el ajo durante tres minutos. Luego agrega el vino, dejando que se evapore el alcohol durante tres minutos, agrega el caldo de pollo y condimenta con sal, pimienta y la salvia.Agrega la pasta, previamente cocida, saltea todo junto unos minutos. Corta en tiras las pechugas, marínalas con sal, pimienta y ajo picado. Rocía una plancha con aceite en aerosol y asa las tiras de pechuga, que se servirán inmediatamente sobre la pasta. Finaliza adornando con cebollín picado.
Masa sable: l 200 gr. de mantequillal 100 gr. de azúcar glassl 250 gr. de harinal 1 huevol Una pizca de sall 1 cdita. de vainillaProcedimiento:Pon la mantequilla fría en un traste con la harina, la sal y el azúcar. Pica la masa, agrega el huevo, la esencia y sigue picando. Coloca la masa en un papel plastifi cado y congela durante una hora. Pon la masa sobre la mesa con un poco de harina y estira hasta que tenga un grosor de 1.5 cm. Corta en cubos y colócalos en un charola con mantequilla, hornea a una temperatura de 180º, de 10 a 15 minutos.
Espuma choco-coco: l 130 ml. de crema Lyncottl 60 gr. de yemasl 40 gr. de azúcarl 7gr. de grenetinal 50 ml. de agua l 360 gr. de chocolate blancol 450 ml. crema Lyncott (aparte)l 50 ml. de leche de cocol 40 gr. de coco rallado Procedimiento:Calienta la crema, agrega el azúcar y las yemas, y mezcla hasta que espese. Hidrata la grenetina con agua hirviendo, y una vez tibia mezcla con la crema. Derrite el chocolate y añádelo a la crema. Bate los otros 450ml. de crema con la leche de coco. Agrega la mezlca del chocolate a la crema y el coco rallado levemente tostado.
Piñas caramelizadas l 1 lata de piñas en almíbarl 200 gr. de azúcarProcedimiento:Calienta la sartén, agrega la piña y espolvorea con azúcar. Saltea hasta dorar.Granita de remolacha: l Litro y medio de agual 50 ml. de miell 1/2 limón en rodajasl 1/2 remolacha peladal 2 clavos de olorProcedimiento:Hierve el agua con la miel, el clavo y la remolacha. Cuando la remolacha suelte su color agrega las rodajas de limón y hierve dos minutos más. Cuela y coloca en el congelador, y raspa cada vez que se empiece a solidifi car.
Aires de bugambilia
Fusili con pollo a la espinaca
Menú del mes
Preparación
l 2 manojos de espinacasl 1 cucharada de mantequilla derretidal 2 dientes de ajo fi namente picadol 1 cucharadita de salvia secal 4 fi letes de pechuga de pollo sin piel y sin hueso l 125 ml. de caldo de pollo
l 125 ml. de vino blanco secol 45 gr. de cebollín picadol 1 paquete de fusili
Ingredientes
Agradecemos al chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs.
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Muchos disfrutan su sabor al despertar. Otros lo hacen en la sobremesa e incluso en la noche. Da igual dónde y cuándo. Lo cierto es que el café es una de las bebidas preferidas hoy día, sobre todo, muy caliente, en época invernal. Los antecedentes del café se remontan a África, concretamente a Etiopía, y de ahí al siglo XVI, fecha en que llega a Europa. La planta que produce el café se conoce como cafeto, que a su vez produce un fruto llamado drupa. En su país de origen, el café recibe el nombre de kahwa.
Un café africano
Aroma y sabor
La degustación
Sobre estas líneas, el cafeto, la planta de la que se extrae el café.
Los cafetos que más se conocen son el arábico y el robusta. El primero se descubrió en Etiopía y se aprecia por sus cualidades aromáticas y su sabor suave. Se cultiva en Costa Rica, México, Brasil y Colombia. El cafeto robusta es originario del Congo belga, y se cultiva en Costa de Marfi l, Madagascar y Zaire. Su sabor es más fuerte.
Los más conocidos* Se recomienda usar café arábico en cualquiera de sus variedades para preparar el expreso.* Si compras café en grano se sugiere no molerlo todo, sino sólo la cantidad que vas a utilizar. Si no lo haces así, será difícil conservar su sabor y aroma.* A la hora se servir el café hazlo en una taza de porcelana o de loza, debido a que el sabor es más agradable al paladar que si se sirviera en una taza de cristal.* No recalientes el café, ya que pierde su aroma. En caso contrario, hazlo a baño María.* Prepárate un café de estas formas:
Café al chocolate4 cucharadas de café molido2 cucharaditas de cacao en polvo CanelaPreparación: Mezcla el café con el cacao y prepara el café como siempre lo haces. Después de servir, aromatiza con una pizca de canela y endúlzalo.
Café escocés4 cucharadas de café molido3/4 litro de agua2 cucharadas de azúcar2 bolas de helado de vainilla1 copita de whisky Preparación: Elabora un café expreso largo. Pon en cada taza dos cucharadas de azúcar y una copita de whisky, y añade el café caliente. Remueve y agrega una bola de helado de vainilla a cada uno.
Tips para un buen café
Si compras café en grano asegúrate de que sea fresco.
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Cortes cocinados al carbón, con alto gramaje, marmoleo abundante y marinado sutil son la combinación que caracteriza las carnes de King Ranch, todas con certifi cado Angus. El nombre proviene del rancho del mismo nombre, que se ubica en Texas, y un lugar con un ganado de calidad.Filete cowboy, asado de tira (en la foto supe-rior), sirloin y corazón de fi lete son algunas de las opciones que se encuentran en este res-taurante, todos ellos servidos con una cebolla al carbón y una segunda guarnición a escoger, entre elote, aros de cebolla, chistorra, papas a la francesa, gajo o cambray.Se recomienda disfrutar los cortes sólo con las guarniciones, al más puro estilo de los res-taurantes estadounidenses, aunque también puedes disfrutarlos con tortillas y variedad de salsas para acompañar, como crema de chi-potle y salsa de pimientos rojos.
Asemejando el interior de una cabaña del sur de los Estados Unidos, King Ranch cuenta con dos plantas, barra y pantallas planas para disfrutar de eventos deportivos o vídeos con música relajada, generando un buen ambiente para platicar y pasarla bien con los amigos.Discretos espacios con decoración sencilla en tonos cafés se unen para generar un ambiente acogedor y sencillo que, aunado con el servicio, hacen que te sientas en confi anza, “Disfruten, están en su casa”, afi rman los socios del lugar, Rodrigo Escoffi é Ramírez y Raúl Escalante Rodríguez, creadores de este concepto.
La chistorra (en la foto) y la Cazuela King Ranch con huevo, queso gouda fundido y chistorra son dos de las entradas más solicitadas por los comensales.
En la foto superior, algunos cocteles que se ofrecen en el restaurante. Debajo, un aspecto de la planta baja, con decoración en colores chocolate, beige y café, y una iluminación tenue.
El restaurante
King Ranch
Estilo estadounidenseSentirse como en casa
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En medio de un acogedor jardín interior, un gran árbol de hule como testigo y luz tenue, Alberto Sálum Abdala abre su corazón y en confi anza cuenta para todos los lectores de Zenza sus comienzos en la cocina. Un verano fue sufi ciente para que Alberto Salum decidiera dejar de lado su carrera de dentista para estar detrás de los fogones. Sin decirle a su madre, un año entero fi ngió seguir en la carrera, pero en realidad ya había empezado a despuntar como empresario en la cafetería del Hotel Caribe.“Siento pasión por lo que hago, no me imagino haciendo otra cosa, esto es mi vida y me he dedicado a ello desde hace más de 50 años”, comenta al momento de hacer una reseña de sus inicios en este giro.En 1962, luego de vivir unos años en el extranjero para aprender más acerca del negocio, decidió comprar el restaurante Napoli para convertirlo en Alberto’s Continental, que ha sido testigo del paso de grandes personalidades nacionales e internacionales durante todos estos años.
Alberto Salum Abdala en la puerta principal de su restaurante. El lugar luce una decoración ecléctica, con fi guras y piezas antiguas que le dan un toque muy cálido y romántico.
De espíritu libre
Alberto SalumLa sobremesa
Confiesa que colgó la bata de dentista para estar detrás de los fogones; medio siglo de experiencia respaldan su sazón, tradición y renombre.
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Alberto a fondoPasatiempos: Viajar y conocer gente.Música: Que sea agradable al oído, que permita conversar.Comida favorita: Toda, en mi casa me eneseñaron a comer de todo. Lugar favorito: Nueva Zelanda, me fascinó la organización y la limpieza que tienen ahí.Película favorita: Sin pensarlo dice, “las antiguas, me gustan las películas senti-mentalonas que tengan ‘pulpa’, me fasci-nan todas las de Greta Garbo”.Mayor alegría: Saber que mis amigos están contentos y que les va bien.
Una de las especialidades del restaurante es el plato árabe, que trae kibi, ka� a, brocheta de res y arroz.
“Nací para este trabajo, me gusta lo que hago. Tardé en llegar, pero lo más importante es que sí pude llegar”, comenta Alberto Salum al referirse a su larga carrera en el ramo gastronómico.
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En platillos yucatecos
La Cava
Xtabentún: “bebida de los dioses”
Del vino a la champaña
Al tratarse de un licor digestivo, es ideal para combinarse con cualquier tipo de platillo. Incluso se sugiere para los platos yucatecos, pues al ser un licor dulce rebaja el sabor del condimento y la grasa que caracteriza a la comida típica de la región. Por ello, no hay mejor manera de disfrutar un caballito de Xtabentún que luego de comer una sopa de lima o unos taquitos de cochinita pibil.
Cuando el abrazo de mujer se convirtió en bebida, le llamaron Xtabentún. Quizá porque su “facilidad” para combinarse con cualquier platillo recuerda la leyenda de la Xtabay, una mujer de nobles sentimientos, que al fallecer dejó tras de sí una estela de aroma dulce, como el sabor que caracteriza a este licor elaborado a base de miel y denominado “la bebida de los dioses”.A su alrededor giran muchas leyendas, pero el Xtabentún tan sólo es un licor digestivo, es decir, es aconsejable para después de comer. También se recomienda usar en la coctelería, la panadería y la comida tradicional, como con el pollo anisado.Lázaro Achurra Fernández, director de la casa de vinos Luis Achurra, que elabora este licor en dos presentaciones, señala que el Xtabentún es agradable al paladar luego de disfrutar un platillo, porque proporciona una sensación de frescura a través del tracto digestivo. Eso da una sensación de satisfacción completa al paladar. El especialista asegura que un caballito o vaso tequilero es la medida ideal para disfrutar este rico licor.
Otra opción para beber el licor de Xtabentún es “en las rocas”. Se puede ingerir mientras se departe con los amigos o luego de una reunión, en lugar del café. Prepáralo en un vaso para whisky, con dos cubitos de hielo. Con eso ya puedes disfrutar de la bebida.
Imagen de la fl or de Xtabentún, con la que se elabora el licor del mismo nombre.
El Xtabentún puede consumirse tras comer cualquier pla-tillo de la gastronomía yucateca, como la cochinita pibil.
Otra opción para beber el licor de Xtabentún es “en las rocas”. Se puede ingerir mientras se departe con los amigos o luego de una reunión, en lugar del café. Prepáralo en un vaso para whisky, con dos cubitos de hielo. Con eso ya puedes disfrutar de la bebida.
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La suprema de pollo rellena de jamón serrano y queso brie es un platillo exquisito por la diversidad y las características de todos sus ingredientes.
Entre lo dulce y lo saladoPechuga rellena en salsa de blueberry
El súper
Combinar el queso brie y el jamón serrano con una salsa dulce crea una mezcla de variados sabores que resaltan cada uno de sus elementos. Como guarnición se sugiere arroz salvaje. Para complementar el plato, el maridaje perfecto es un vino tinto, de preferencia, un Rioja.
Usar la técnica “papillote” para hornear las pechugas. De esta manera, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden conservan mejor su aroma y sabor.
CONSEJO PRÁCTICO
Algunos de los ingredientes son queso brie, jamón serrano, pechuga de pollo y pimientos.
El tiempo de preparación de este platillo es de una hora, aproximadamente. El proceso que más dura es la preparación de la salsa, ya que requiere que se cocine a fuego lento hasta lograr una reducción. El costo aproximado de este platillo es de 95 pesos por persona.
El sabor perfecto
Preparación
Ingredientesl 6 pechugas de pollol 180 grs. de queso briel 180 grs. de jamón serrano l 90 grs. de mantequillal Sal y pimientaSalsa blueberryl 2 tazas de arándanos congeladosl 1 taza de azúcarl 1 taza de vino tintol ½ taza de agua
Preparación de la pechuga1. Precalienta el horno a 180°C. Para el relleno corta el jamón serrano en juliana y el queso brie en cuadritos, y mézclalos. 2. Con la ayuda de un cuchillo abre la pechuga formando una especie de bolsa. Rellena con la mezcla de queso brie y jamón serrano.3. En un pedazo de papel de aluminio agrega una cucharada de mantequilla, coloca la pechuga, ponle sal y pimienta al gusto y envuelve hasta que quede completamente cerrada (técnica “papillote”).4. Hornea durante 20 minutos y luego corta en forma diagonal para su presentación en la mesa.Salsa de bluebery1. Licúa los arándanos congelados con un poco de agua hasta formar un puré.2. Haz un almíbar con el resto del agua y el azúcar. 3. Agrega el almíbar y el vino tinto al puré de arándanos y deja calentar en una sartén a fuego lento hasta que reduzca la salsa.
La receta para
6personas
La chef Maricela Chaia Semerena decora con ajonjolí la salsa de blueberry al momento de montar el platillo.
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Vida socialInauguración del hotel boutique Rosas � Xocolate
En días pasados abrió sus puertas el hotel boutique Rosas � Xocolate, ubicado en Paseo de Montejo. Un exclusivo evento fue el comienzo de la vida de este lujoso hotel.
Aspecto de la inauguración.
Imagen de los bocadillos que se sirvieron en el evento.
Óscar y Oswaldo Torre Peón, y Gerardo Ferráez Gasque.
Juan José Martín Pacheco, Carol Kolosz y Adriana Cambranis Arjona.
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Muestra de la variedad de vinos que Deli Gourmet presentó en el evento.
Carla y Anna Repetto Madariaga con Eric Díaz Burwell.
Sara Rodríguez Cano de Estrada y Joaquin Estrada Cicero.
Cata de vinos de Deli GourmetEl pasado diciembre, Deli Gourmet realizó una cata de vinos en las instalaciones de Volkswagen Altabrisa. Invitados especiales se dieron cita para conocer de cerca los vinos que ofrece el establecimiento. El evento contó con la participación de un somelier, quien explicó a los invitados cómo reconocer y saborear esta bebida.
Alain Mallat Bret y Mario Lemus Moreno.
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El mantel no debe mostrar marcas de dobleces y debe caer de forma pareja por todos los costados.
Las servilletas se colocan dobladas, en forma rectangular, sobre el plato llano. Si se va a usar un plato hondo, se coloca a la izquierda del comensal, antes de los tenedores.
Las copas se sitúan de izquierda a derecha, en el siguiente orden: agua, vino blanco, vino tinto y cava.
El pan se corta en su plato, siempre con las manos. Se coloca del lado izquierdo del comensal, hacia el centro de la mesa.
El plato llano se coloca justo frente al comensal, sobre el plato base. En mesas muy formales suele ser blanco y de porcelana.
El plato base puede ser de plata sola, plata y oro combinados, metal blanco o vidrio. El platón sirve para marcar la alineación de los invitados.
Los cubiertos se colocan alineados por su empuñadura, y acomodados de acuerdo con el orden de uso, de fuera hacia adentro.
Los cubiertos de postre deben estar en posición paralela: el tenedor con los dientes orientados hacia la derecha y la cuchara detrás, orientada hacia la izquierda.
Toma notaA la hora de refrigerar los alimentos no utilices recipientes de metal o de esmalte, ya que éstos pueden expedir ácido y sales, que podrían contaminar la comida. Procura usar trastes de vidrio o plástico con tapa, y ten la precaución de cerrarlos muy bien. El vidrio y el plástico son materiales prácticos y muy recomendables, ya que con ellos evitarás que cambie el sabor de tu comida y podrás disfrutarla de la mejor manera.
¿En qué frutas y verduras puedo encontras la vitamina C? Los puedes encontrar en la guayaba, pimiento, grosellas, kiwi, naranja, limón, fresas, coliflor, perejil, coles de Bruselas, tomate, nabos y papas.
¿Cómo se puede quitar el ardor de las manos luego de picar chile? Algunas personas recomiendan remojar las manos un rato en leche fría; otras sugieren tallarse un tomate maduro en la zona afectada.
Envíanos tus preguntas al correo [email protected]. En cada número responderemos a varias de ellas.
Tips de mesa formal
Tip del mes
Frutas y verduras
ZENZA te responde
Para conservar las frutas o verduras ya cortadas dentro del refrigerador, lo mejor es envolverlas dentro de una bolsa de plástico o introducirlas en un recipiente cerrado. Con esto las conservarás por más tiempo y además evitarás la contaminación de olores no deseados.
Pasta en su puntoCuando prepares pasta, es recomendable colarla y pasarla a otro recipiente con agua con hielos para detener la cocción. En caso de que la vayas a utilizar más tarde, puedes agregarle un poco de aceite de oliva y guardarla en un recipiente con tapa en el refrigerador.
Pescado frescoSi vas a preparar pescado, asegúrate al momento de elegirlo que sea el más fresco. Pide que te lo entreguen en una bolsa de plástico junto con un pedazo de hielo; de esta manera te aseguras que el calor no afectará al pescado mientras llegas a casa.
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La despedida
¿Cómo puedo limpiar una olla a la que se le pegó comida al quemarse? (Laura Patrón Martínez) Una sugerencia es llenar la olla o sartén con agua caliente y
agegarle un poco de detergente líquido o en polvo. Dejalo reposar
varios minutos y verás cómo después se va desprendiendo lo que
quedó pegado.
¿Cuál es la forma correcta de limpiar el cilantro? (Karla Cetina Ávila). Sumerge el cilantro en un traste con agua fría,
dale varias vueltas y déjalo reposar por 10 minutos; la tierra, la
suciedad y otros desechos saldrán a fl ote. Repite la operación en
caso necesario.
(Escríbenos a [email protected])
LaosEspecialidad: Comida asiática Dirección: Calle 36 No 300, San Pedro Uxmal.Teléfono: 195 60 03.
Néctar Food � WineEspecialidad: Alta cocinaDirección: C. 21, No. 412 int. 1, entre 6 A y 8, Col. Díaz Ordaz. Teléfono: 938 08 38
Buenos Aires CityEspecialidad: ArgentinaDirección: Circuito Colonias con calle 12, Col. México.Teléfono: 927 90 90
AcitrónEspecialidad: Mexicana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 27, de la colonia México.Teléfono: 926 07 07
Boston’sEspecialidad: Pizzas y pastasDirección: Prol. Montejo, junto a la Gran Plaza.Teléfono: 948 33 33
King RanchEspecialidad: CortesTeléfono: 286 23 40Dirección: Calle 23, No. 377 con 32, Emiliano Zapata Nte.
Restaurante AmaroEspecialidad: VegetarianaDirecciónCalle 59 entre 60 y 62, Centro.
Villa ItaliaEspecialidad: ItalianaDirección: Calle 21, No. 69 entre 10 y 12. Col México.
Sushi IttoEspecialidad: JaponesaDirección: Prol. Paseo de Montejo. No. 245 x 29 y 31.
El FogoncitoEspecialidad: Mexicana
Dirección: Prol. Paseo de Montejo con calle 7, Fracc. Campestre.
Hacienda XcanatúnEspecialidad: InternacionalDirección: Kilómetro 12 de la carretera Mérida-Progreso.
A la víbora de la MarEspecialidad: MariscosDirección: Calle 32, No. 55 entre 57 y 55, Col. San Antonio Cucul.
AcquaEspecialidad: InternacionalDirección: Calle 21, No. 73-B entre 12 y 14, Col. México.
Mercer LoungeEspecialidad: Vinos y licoresProl. Paseo de Montejo
Top5
Preguntas y respuestas
Restaurante del mesSi lo que buscas es una comida saludable, visita Go Green, que ofrece gan variedad de ensaladas. Puedes pedir también sánd-wiches, “wraps” y pastas. Una sugerencia es la “Go Fresca”, una ensalada de lechuga, pavo ahumado, fresas en rodajas, queso azul, nueces y vinagreta de mora.
Especialidad: EnsaladasDirección: calle 30 No. 122-A, entre 27 y 29 de la Colonia México.Teléfono: 927 11 11.
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