ZUMO DE LIMÓN O E-330? - ailimpo.com · cítrico, bien como parte del liquido de gobierno o directamente en base a la fruta transformada, se ... CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Se acompañan

ZUMO DELIMÓNO E-330?ACIDULANTE NATURALO ARTIFICAL?

El MARM financia esta actuación en el marco de las ayudas a las OrganizacionesInterprofesionales Agroalimentarias. Cualquier opinión contenida en estedocumento es responsabilidad exclusiva de AILIMPO y no representa laopinión del MARM

POTENCIAL DEUTILIZACIÓN DECONCENTRADODE LIMÓN

01

GUÍA PARA EL EMPLEODE ZUMO DE LIMÓNCOMO ACIDULANTEEN SUSTITUCIÓNDE E-330

OBJETIVO GENERAL

Identificar aquellos productos procedentes de la trans-formación de productos agrarios, así como su potencialde consumo, a los que la aportación como acidulante,de acido cítrico procedente de concentrado de limónnatural, les pueda aportar diferenciación, así comoconocer el alcance de los cambios necesarios en losflujos productivos actuales, desde las necesidades quepuedan tener las empresas actuales transformadorasde limón, hasta el ultimo eslabón de la cadena logísticade estos productos

1.- Conocer una cifra del potencial de consumo querepresenta en base a los productos regionales, yextrapolación de alguno de ellos a nivel nacional

2.- Descubrir el tipo de actuaciones que deberíanimpulsarse por empresas e instituciones, a fin delograr la incorporación de su uso como acidificantenatural

3.- Ser el inicio de un proceso de trabajo conjunto entrepotenciales consumidores e industria

4.- Obtención de volumen posible de fruta de industriaque se podría procesar, de lograr introducir el con-centrado de limón de forma masiva en los procesosproductivos

5.- Desarrollar un marco estable, para crear un valor alos mismos, reconocida por consumidores y canalesde distribución

OBJETIVOS COLATERALES

OBJETIVOS1.1

10/ GUÍA PARA EL EMPLEO DE ZUMO DE LIMÓN COMO ACIDULANTE EN SUSTITUCIÓN DE E-330

PUNTOS DEMETODOLOGÍA1.- Contacto con Instituciones, que puedan aportar

datos iniciales, respecto a potenciales utilizaciones,y potencial de consumo esperado, tanto a nivelregional, como a nivel nacional

2.- Datos obtenidos de importación de acido cítrico

3.- Búsqueda de experiencias internacionales, y logrode cifras aproximadas de consumo

4.- Desarrollo de cuestionario de análisis para empresastransformadoras, e industria cítrica

5.- Contacto con potenciales clientes regionales y deámbito nacional, a fin de conocer su impresión depotencial de uso y cambios necesarios en sus insta-laciones

6.- Contacto con proveedores regionales de industriacítrica para conocer capacidades y cambios necesa-rios en sus estructuras logísticas, si fuera necesario

7.- Explotación de cuestionario e informe

1.2

11/POTENCIAL DE UTILIZACIÓN DE CONCENTRADO DE LIMÓN

PRODUCTOS QUE TRABAJAN

¿CONSUMENCONCENTRADO DE LIMÓN?

0 10% 15% 20% 25% 30%5

ALMÍBARES

Ns/Nc

ZUMOS

PIMIENTOS

MERMELADAS

PULPAS

CREMAS

ALCACHOFAS

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

SI

NO

70%

TIPOS DEEMPRESAS

1.3


¿Estaría su cliente dispuesto a pagar el incremento en lasituación actual?

Entre las empresas participantes en el estudio prolifera la idea deque, con la situación actual, los clientes no estarían dispuestos apagar un incremento sustancial de precio por el uso del concentradode limón.

Si ha empleado zumo de limón como acidificante, qué ventajasdestacaría (calificado con 4 lo mejor)

0

10%

20%

30%

40%

50%

SI NO NOCONTESTARON

0

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

2 3 4 NOCONTESTARON

POTENCIADORDEL SABOR

0

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

2 3 4 NOCONTESTARON

PRODUCTONATURAL

1.4RESEÑA ADATOS DE LOSCUESTIONARIOS


INESTABILIDAD DE PRECIO

Considera que la posible mejora de productos acabados justificaun mayor precio

0

10%

20%

30%

40%

50%

2 3 4 NOCONTESTARON

1

0

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

SI NO NOCONTESTARON

45%

50%

¿Y qué inconvenientes? (Valorado con 4 lo peor)

1.4


Cómo valoraría el desarrollo de una campaña publicitaria quepotenciara el uso de limón (producto natural) frente al cítrico(productode síntesis)

Qué dificultades tendría en adaptar sus instalaciones para usarlimón como acidificante

0

10%

20%

30%

40%

50%

BIEN REGULAR MAL NO HAYSEGURIDAD

MUY BIEN

0

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

DIFICULTADDE INTR

PÉRDIDADE CALIDAD

FALTA DEAYUDAS

NINGUNADE LASANTERIORES

RAZONESFINANCIERAS


CUADRO DEDATOSNACIONAL.PARÁMETROSDE ENTRADALa Tabla que se acompaña a continuación, es unaaproximación al consumo de concentrado de limón, ysu equivalente de limón de industria que sería utilizado.

Se ha partido de las siguientes hipótesis:

1.- Las formulas empleadas de porcentaje de acidocítrico, bien como parte del liquido de gobierno odirectamente en base a la fruta transformada, sehan obtenido por promedio, y consideración de datosreales aportados por distintos tipos de industrias.

2.- Se ha incorporado en cada producto, una proporciónde ventas por formato aproximada, recogida de lavisión de varias empresas.

3.- Se ha considerado un concentrado con 45 gradosBrix y 400 gpm. Lo que significa, que para obtener1 Kg. de concentrado de 45 grados Brix son nece-sarios aproximadamente 15 Kg. de limón.

1.5


2.000.000

80.000.000

60.000.000

10.000.000

10.000.000

660.000

26.400.000

19.800.000

3.300.000

3.300.000

2.660.000

106.400.000

79.800.000

13.300.000

13.300.000

0,115

0,240

0,480

1,550

0,210

305.000

25.536.000

38.304.000

20.615.000

2.793.000

7.000

7.000

7.000

7.000

7.000

0,083

0,156

0,314

0,950

0,130

12.000.000

80.000.000

75.000.000

5.000.000

2.000.000

3.960.000

26.400.000

24.750.000

1.650.000

660.000

15.960.000

106.400.000

99.750.000

6.650.000

2.660.000

0,125

0,250

0,500

1,650

2,700

1.995.000

26.600.000

49.875.000

10.972.000

7.182.000

6.000

6.000

6.000

6.000

6.000

0,060

0,140

0,280

0,850

1,300

10.000.000

40.000.000

60.000.000

30.000.000

2.000.000

10.000.000

40.000.000

60.000.000

30.000.000

2.000.000

20.000.000

80.000.000

120.000.000

60.000.000

4.000.000

0,115

0,240

0,480

1,500

2,500

2.300.000

19.200.000

57.600.000

90.000.000

10.000.000

2.000

2.000

2.000

2.000

2.000

0,080

0,180

0,360

1,150

1,780

13.000.000

10.000.000

5.000.000

1.000.000

1.000.000

60.000.000

200.000.000

100.000.000

20.000.000

20.000.000

63.000.000

210.000.000

105.000.000

21.000.000

21.000.000

0,115

0,240

0,480

1,700

2,950

7.245.000

50.400.000

50.400.000

35.700.000

61.950.000

4.000

4.000

4.000

4.000

4.000

0,097

0,185

0,370

1,085

1,640

150.000.000

200.000.000

50.000.000

50.000.000

350.000.000

450.000.000

100.000.000

100.000.000

500.000.000

650.000.000

150.000.000

150.000.000

0,330

1,000

0,200

1,000

165.000.000

650.000.000

30.000.000

150.000.000

1,000

1,000

1,000

1,000


1.6 CUADRO DEDATOSRESULTANTESPOR REGIONALY NACIONAL

Con los datos anteriores se obtiene el cuadro adjunto,del que se extrae informaciónreferente a:

1.- Consumo actual en acido cítrico en estos productos.Comparando estos datos con los globales que entranen la Región, nos puede dar una aproximación de laparte de importación que se dedica a estos productos,y por diferencia el potencial que se puede tener enotros productos.

2.- Kg. de concentrado con potencial de ser utilizadoen cada uno de los productos y total

3.- Kg. de fruta de industria que puede suponer

4.- Proporciones de uso, entre Kg. de fruta procesadasde los distintos productos y totales, que puedan serutilizadas para diversas consideraciones


CUADRO DEIMPORTACIONESDE CÍTRICO.CONCLUSIONES

Experiencias de quesos. Existencia de una tesis. No ha tenido aplicación practicahasta ahora

Bebidas refrescante (isotónicas). Es un potencial importante, en el que se esperangrandes incrementos. Su cuantificación esta fuera del alcance de este estudio

CATALUÑA

VALENCIA

MADRID

MURCIA

ANDALUCÍA

RIOJA

RESTO

5.378,20

1.710,90

154,30

306,40

387,40

292,90

11,00

9.933,10

3.221,10

276,00

581,70

735,00

567,20

19,90

0,54

0,53

0,56

0,53

0,53

0,52

0,55

6.000,70

1.129,50

1.984,00

730,40

383,50

78,20

2.000,90

0,92

0,97

1,53

0,87

0,94

0,91

1,08

6.552,30

1.168,20

1.297,30

842,00

408,30

86,00

1.845,80

11.378,90

2.840,40

2.138,30

1.036,80

770,90

371,10

2.011,90

16.485,40

4.389,30

1.573,30

1.423,30

1.143,30

653,20

1.865,70

0,69

0,65

1,36

0,73

0,67

0,57

1,08

CATALUÑA

VALENCIA

MADRID

MURCIA

ANDALUCÍA

RIOJA

RESTO

16.485,40

4.389,30

1.573,30

1.423,70

1.143,30

653,20

1.865,70

41.213,50

10.973,25

3.933,25

3.559,25

2.858,25

1.633,00

4.664,25

20%

20%

20%

20%

20%

20%

20%

8.242,70

2.194,65

786,65

711,85

571,85

326,60

932,85

1.648.540,00

438.930,00

157.330,00

142.370,00

114.330,00

65.320,00

186.570,00

1.7


1.8 CARACTERÍSTICASDEL PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

El concentrado de limón generalmente utilizado es de45 º Brix, con 400 gpm de contenido en acido natural.

1 Kg. de concentrado se obtiene de aproximadamente5 Kg. de zumo de limón, lo que supone aproximadamente15 Kg. de limones.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Se acompañan las fichas de producto

FORMATOS LOGÍSTICOSA UTILIZAR

Los formatos habituales que emplea la industria parala logística de los mismos son:

1.- Cisternas de 23.000 litros

2.- Contenedores de 1.000 litros

3.- Bidones de 220 litros

4.- A requerimiento envases de 25 a 50Kg.(incremento importante de precio)


LOGÍSTICA DE PROVEEDORES

Los proveedores, tienen como formatos habituales deservicio, los bidones de 220 litros, los depósitos de1.000 litros y las cisternas de 23.000 litros.

Habitualmente almacenan estos envases en cámarasfrigoríficas a -18º, e incluso algunos disponen de tanquesfrigorizados.

El formato habitual de servicio, es de bidones de 220litros. En algunos casos se ha comentado la posibilidadde poder servir en cubos de 25 – 50 litros, pero elcomentario, es que el precio sería superior

LOGÍSTICAEN LA DISTRIBUCIÓN

Se ha consensuado a nivel de estudio, que la logística,debe ser llevada a cabo por las empresas proveedoras,con un suministro que no supere en una semana elplazo de servicio.

Dado las posibilidades de almacenamiento, y el volumen,se considera suficiente. Indicamos respecto a esteaspecto, que en los cálculos de Stock a disponer porlas empresas de congelado de zumo de limón, se haconsiderado, que este valor sea el de 10 días delconsumo diario, con lo cual, se tienen cubiertas lasposibilidades de rotura de stock

CAMBIOS ENLOS PROCESOSLOGÍSTICOS

1.9


RECEPCIÓN Y ALMACENAJEINTERMEDIOS POR PARTE DELAS INDUSTRIAS

Se puede mantener en cámaras frigoríficas, que habi-tualmente tienen todas las empresas, a temperaturasde 3 a 5 º, por periodos, según los expertos, de hastatres meses.

No incluido en el alcance de este estudio, debe estudiarsela capacidad de almacenaje necesaria, para distintostipos de empresa, en base fundamentalmente al criteriode consumo diario en los periodos punta de fabricación.En base a este consumo, se debe recomendar la políticade compras y de stocks adecuada para cada tipo deempresa


INCORPORACIÓN A LOSPROCESOS PRODUCTIVOS

La incorporación a los procesos productivos, puedevariar según el tipo de empresa, pero en cualquier caso,no presenta grandes problemas. Para el análisis decostes en el empleo de cítrico o concentrado y sucomparativa, se han tenido en cuenta las siguientesconsideraciones:

En los cálculos de tiempo operario y carretilla empleadosen las descargas y aportaciones a las mezclas o jaraberas,se han tenido en cuenta los siguientes conceptos:

Para una empresa grande, de consumo aproximado de120.000 Kg. de cítrico anuales o su equivalente de300.000 Kg. de concentrado de limón, la descarga deconcentrado se evalúa desde cisterna con bomba ymanguera.

Para una empresa mediana, de consumo aproximadode 40.000 Kg. de cítrico anuales o su equivalente de100.000 Kg. de concentrado de limón, la descarga deconcentrado se evalúa desde depósitos contenedoresde 1.000 Kg. sobre palet.

Para una empresa pequeña, de consumo aproximadode 8.000 Kg. de cítrico anuales o su equivalente de20.000 Kg. de concentrado de limón, la descarga deconcentrado se evalúa desde bidones de 220 Kg. a 4bidones por palet.

En todos los casos, el ácido cítrico se descarga en paletde 1.000 Kg.


DESCARGA Y TRANSPORTEA CÁMARA O ALMACÉN

La descarga desde camión de un palet, tanto de cítricocomo contenedor o de bidones, se calcula que emplea3 minutos de operario y de carretilla desde camión hastaposicionamiento en cámara o almacén.

La descarga de una cisterna se calcula un tiempo de50 minutos de operario, más 10 minutos por limpiezade circuito.

TRANSPORTE DE CÁMARA OALMACÉN HASTA SALA DEMEZCLAS Y RETORNOS

Se ha calculado un tiempo de operario y carretilla de 5minutos por palet de cítrico o de bidones y de 6 minutospor contenedor de concentrado.

ADICIÓN DEL ACIDIFICANTEA LA JARABERA O MEZCLA

Se considera 3 minutos de operario por saco de cítricoy 4 minutos por cada 100 Kg. de concentrado (0,5minutos por cada 12,5 Kg. de concentrado que sesupone como media a adicionar a una jarabera de 1.000Litros), independientemente de donde proceda, deposito,contenedor o bidón. Esta valoración se hace pensandoen la incorporación volumétrica, en la que solo se realizala función de marcado en contador de la cantidad aadicionar y la limpieza del circuito al final de jornada.

Estas consideraciones son las que se resumen en loscuadros siguientes y también han sido las empleadasen los cálculos para obtener los costes de manipulación.


EMPRESA TIPO 1.

Suministro en cisternas de25.000 Kg. o su equivalenteen cítrico (10.000 Kg)

DESCARGA ENRECEPCIÓN

DESCARGA DE LOS10.000 KG. (APROX10 PALET)TRANSPORTEA ALMACÉNY APILADO

DESCARGA UNA CISTERNACON BOMBA HASTA DEPÓSITOEN CÁMARA FRIGORÍFICA

CONSUMO ESTIMADO 30 MIN CARRETILLA30 MIN OPERARIO

180 MIN OPERARIO

TRANSPORTE DE ALMACÉNA SALA DE MEZCLAS

TRANSPORTE CON CARRETILLA DEALMACÉN A SALA DE MEZCLAS YRETORNO DEL PRODUCTOSOBRANTE A ALMACÉN

CONEXIÓN DE DEPÓSITO ASALA DE MEZCLAS. LIMPIEZADEL CIRCUITO


180 MIN OPERARIO

ADICIÓN DEL PRODUCTOA MEZCLA

CONSUMO ESTIMADO

INCORPORACIÓN DELCÍTRICO A LA MEZCLAPREVIA PESADA

INCORPORACIÓN DELCONCENTRADO PREVIA PESADAO MEDIDA VOLUMÉTRICA

3 MIN POR SACO DE 25 KG20 HORAS OPERARIO

5 MIN POR CADA 100 KG21 HORAS OPERARIO

TIEMPO TOTALNECESARIOS

80 MIN DE CARRETILLA Y2,5 HORAS DE OPERARIO

27 HORAS DE OPERARIO



DESCARGA DE LOS400 KG. (1 PALET)TRANSPORTEA ALMACÉNY APILADO

DESCARGA UN DEPÓSITOSOBRE PALET HASTACÁMARA FRIGORÍFICA

CONSUMO ESTIMADO5 MIN CARRETILLA5 MIN OPERARIO





CONSUMO ESTIMADO


INCORPORACIÓN DELCONCENTRADO PREVIA PESADAO MEDIDA VOLUMÉTRICA

3 MIN POR SACO DE 25 KG48 MIN OPERARIO

12 MIN POR CADA 100 KG120 MIN OPERARIO


10 MIN DE CARRETILLA Y58 HORAS DE OPERARIO

5 MIN CARRETILLA5 MIN OPERARIO




EMPRESA TIPO 2.

Suministro en contenedoresde 1.000 Kg. o su equivalenteen cítrico (400 Kg)


EMPRESA TIPO 3.

Suministro en bidones de200 litros o su equivalenteen cítrico (80 Kg)


DESCARGA DE LOS80 KG. (1 PALET)TRANSPORTEA ALMACÉNY APILADO

DESCARGA UN BIDÓNSOBRE PALET Y TRANSPORTECÁMARA FRIGORÍFICA

CONSUMO ESTIMADO3 MIN CARRETILLA3 MIN OPERARIO





CONSUMO ESTIMADO


QUITAR PRECION Y TUERCA DE CIERREINCORPORACIÓN DEL CONCENTRADOPREVIA EXTRACCIÓN CON BOMBA, PESADAO MEDIDA VOLUMÉTRICA, CERRAR BIDÓN

3 MIN POR SACO DE 25 KG9 MIN OPERARIO

20 MIN POR CADA 100 KG20 MIN OPERARIO






8 MIN DE CARRETILLA Y30 MIN DE OPERARIO


CONCLUSIONESDE USO

Respecto a las características fundamentales, ycondiciones de uso, se ha llegado a las siguientesconclusiones:

Para su uso en zumos podría utilizarse zumo de limónturbio. Puede resultar más económico. Lo único quehabría que comprobar es el efecto pardeamiento.

El zumo clarificado es suficiente para ser utilizado enla mayoría de productos de la Región de conservasvegetales

El almacenamiento en las empresas suministradoras,se hace en tanques (las que lo poseen, o en bidonesque se tienen en cámaras frigoríficas a -18º C.

El almacenamiento en cámaras de frío positivo utilizadasen la industria transformadora, es suficiente para poderalmacenar el producto durante meses, suficiente paragarantizar su usoLas características de producto, permiten a la temperaturade cámara de industria poder ser transvasado conbombas positivas normales, que permiten a si mismouna dosificación suficiente

La industria proveedora, garantiza el aprovisionamientodurante todo el año para ser utilizado en los distintosproductos, y con un plazo de entrega inferior a unasemana, haciéndose cargo de la logística de envasesvacíos

1.10


Como resumen aportamos, los datos más significativos.En el apartado se ha incorporado una tabla en donde se tienen los detalles de losproductos, así como distintos datos de consumo y comparativas.

CUADRORESUMEN DEKg. DECONCENTRADO

558.110.000

2.301.868

32.883.821

1.716.958,400

7.864.113

112.344.466

13.055.100

195.826.500

20.919.213

308.170.966

39.430.000

438.130

6.259.000

53.953.900

600.089

8.572.695

8.242.700

72.650.000

596.550

8.522.143

96.624.500

793.412

11.334.450

2.194.650

89.550.000

338.550

4.836.429

129.900.000

490.100

7.001.429

786.650

7.480.000

556,138

801.964

441.480.000

3.493.013

49.900.179

349.000.000

872.500

12.464.586

995.000.000

2.487.500

35.535.714

571.650 326.600 932.850

1.11


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