Aceite de Nuez ( Juglans regia L )
EL MUNDO DE LA NUEZ
1 China 1.700.000
2 Iran 450.000
3 EEUU 425.820
4 Turquía 194.298
5 México 110.605
6 Ucrania 96.900
7 India 40.000
8 Chile 38.000
9 Francia 36.425
10 Rumania 30.546
Otros países 159.804
3.282.398
Posicion PaísProducción
(Toneladas)
Producción mundial
Fuente: FAO - 2014
Principales países productores
Principales provincias productoras de Argentina
Fuente:Ing.Agr.Juan J. Cólica –
Ing.Agr.A.Prataviera – INTA Catamarca
Argentina 16.002 16.065
Total del país Hectáreas Toneladas
Características de los nogales
Familia: Juglandaceae.
Género: Juglans
Especies cultivadas:
Juglans regia (nogal europeo)
Juglans cinerea (nogal ceniciento)
Juglans nigra (nogal negro)
Juglans californica (nogal de
California)
.
.
.
.
Carya Juglans
El Nogal
Cosecha y frutos
Aspecto de los frutos recién cosechados
Drupa en planta
Fruto: drupáceo, con mesocarpio carnoso y
endocarpio duro, arrugado en dos valvas, y el
interior dividido incompletamente en dos o
cuatro celdas; semilla con dos o cuatro
lóbulos y muchos hoyos.
Nuez con cáscara
Nuez sin cáscara
Comercialización
Carta de colores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
California Walnuts ordena los frutos
por colores:
A.- Extra clara
B.- Clara
C.- Clara ámbar
D.- Ámbar
Fuente: DFA The official color chart
Fuente: Dirección de Ind.Alimentaria, SAGPyA, en base a USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Compuesto Unidad Valor cada 100 gramos
Agua g 4,07
Energia kcal 654,00
Proteínas g 15,23
Lípidos totales g 65,21
Cenizas g 1,78
Hidratos de carbono g 13,71
Fibra g 6,70
Composición quimica de la Nuez
Características del fruto
Características del fruto
Fuente: Dirección de Ind.Alimentaria, SAGPyA, en base a USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Compuesto UnidadValor cada 100
gramos
Vitamina C mg 1,30
Tiamina mg 0,34
Riboflavina mg 0,15
Niacina mg 1,13
Acido Pantoténico mg 0,57
Vitamina B6 mg 0,54
Folatos mcg 98
Vitamina A, IU IU 20,00
Vitamina E mg 0,70
Vitamina K mcg 2,70
Contenido de Vitaminas de la Nuez
Compuesto UnidadValor cada
100 gramos
Calcio mg 98,00
Hierro mg 2,91
Magnesio mg 158,00
Fosforo mg 346,00
Potasio mg 441,00
Sodio mg 2,00
Zinc mg 3,09
Cobre mg 1,59
Selenio mcg 4,90
Manganeso mg 1,70
Contenido de Minerales de la Nuez
Elaboración del ACEITE DE NUEZ en Francia
Elaboración del ACEITE DE NUEZ en Argentina
SEMILLASSEMILLAS
Limpieza
Acondicionamiento (T° y H°)
PRENSADOPRENSADOExpeller Aceite bruto
Decantado
ACEITE VIRGENACEITE VIRGEN
FILTRADOFILTRADO
Sólidos
Flujograma
Tornillo de expeller Canales de aceite
Boquilla
Cabezal
Tolva de alimentación
Caja de trasmisión
Motor eléctrico Cilindro
Prensa
Caracterización físico-química del ACEITE DE NUEZ Características Organolépticas
Color amarillo - dorado claro
Aromaheno, flores secas,
nuez
Sabortípico de la nuez en el
retrogusto
Características Organolépticas
Color amarillo - dorado claro
Aromaheno, flores secas,
nuez
Sabortípico de la nuez en el
retrogusto
Propiedades Fisico - químicas Valores
Densidad relativa (25ºC) 0.9155
Indice de refracción (25ºC) 1474
Acidez (% ác. Oleico) 0.52
Indice de peróxido (meq/kg) 0.19
Indice de saponificación (mg KOH/g) 189
Materia insaponificable (%) 0.3
Indice de yodo 149
Caracterización físico-química del ACEITE DE NUEZ
Ácido graso Aceite de nuez Referencia
Ácido caprílico (C8:0) nd nd
Ácido cáprico (C10:0) nd nd
Ácido laurico (C12:0) nd nd
Ácido mirístico (C14:0) nd nd
Ácido palmítico (C16:0) 6,97 6,0 - 8,0
Ácido palmitoleico (C16:1) nd nd
Ácido margárico (C17:0) nd nd
Ácido heptadecenoico (C17:1) nd nd
Ácido esteárico (C18:0) 2,07 1,0 - 3,0
Ácido oleico (C18:1) 20,3 13,0 - 21,0
Ácido linoleico (C18:2) 57,2 54,0 - 65,0
Ácido linolénico (C18:3) 12,7 12 - 14
Ácido araquídico (C20:0) nd 0,0 - 0,1
Ácido eicosenoico (C20:1) 0,17 0,0 - 0,2
Composición de ácidos grasos del ACEITE DE NUEZ
Niveles de esteroles y tocoferoles del ACEITE DE NUEZ
Fuente:BERTOLI et al, (1998),SAVAGE, (2000) y SAVAGE y RUSSELL(2003)
Fitosteroles en aceite de nuezmg/100 de
aceite
Colesterol nd
Campesterol 4 - 6
Estigmasterol nd
Beta-sitosterol 85 -92
Tocoferoles en aceite de nuezmg/kg de
aceite
alfa-tocoferol 0 -50
beta-tocoferol tr
gama-tocoferol 120 - 400
Aceite Ácido oleico
(C18:1)
Ácido
linoleico
(C18:2)
Ácido
linolénico
(C18:3)
Otros
Girasol 21,3 65,7 0,93 10,4
Oliva 60,7 16,6 0,77 13,46
Nuez 20,3 57,2 12,7 9,21
Sésamo 38,4 45 0,43 13,7
Pecán 55 34 1,53 8,66
Contenido de ácidos grasos del ACEITE DE NUEZ y otros aceites
Fuente: USDA - 2012
Aceite Saturados Mono
insaturados
Poli
insaturados
Girasol 11 25 64
Oliva 14 73 10
Nuez 9 23 63
Sésamo 15 39 42
Pecán 7 40 23
Fuente: USDA - 2012
Contenido de ácidos grasos del ACEITE DE NUEZ y otros aceites
relación de 4/1.
Es fundamental contrarrestar el exceso
de omega-6 con una cantidad adecuada
de ácidos grasos omega-3. Fuente: Am J Clin Nutr 70 suppl (1999)
Aceite Ácido oleico
(C18:1)
Ácido
linoleico
(C18:2)
Ácido
linolénico
(C18:3)
Otros
Girasol 21,3 65,7 0,93 10,4
Oliva 60,7 16,6 0,77 13,46
Nuez 20,3 57,2 12,7 9,21
Sésamo 38,4 45 0,43 13,7
Pecán 55 34 1,53 8,66
Aceite Ácido oleico
(C18:1)
Ácido
linoleico
(C18:2)
Ácido
linolénico
(C18:3)
Otros
Girasol 21,3 65,7 0,93 10,4
Oliva 60,7 16,6 0,77 13,46
Nuez 20,3 57,2 12,7 9,21
Sésamo 38,4 45 0,43 13,7
Pecán 55 34 1,53 8,66
ACEITE DE NUEZ en la dieta
• Aparato circulatorio: ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus
consecuencias. Estabiliza los niveles de azúcar.
• Aparato digestivo: mejora el funcionamiento del estómago y el páncreas,
el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal.
• Sistema endócrino: mejora las funciones metabólicas. Normaliza la
actividad de la glándula tiroides.
ACEITE DE NUEZ y la salud
• Sistema óseo: estimula el crecimiento y favorece la
absorción del calcio y la mineralización.
• Piel: efecto protector y tónico de la epidermis. Ayuda en el
tratamiento de la psoriasis.
ACEITE DE NUEZ y la salud
• Al detener la formación de las placas amiloides en el cerebro, los
ácidos grasos del aceite de nuez, ofrecen una ayuda en la prevención
de la enfermedad de Alzheimer
Fuente: Dr. Abha Chauhan: Head, Developmental Neuroscience Lab, NYS Institute for Basic Research in Developmental
Disabilities; Publicado en el Journal of Alzheimer Disease, el 29 Feb, 2012
Cinta Valls-Pedreta,Endocrinology and Nutrition Service, Institut d’Investigacions
Barcelona, Spain; Journal of Alzheimer’s Disease 29 (2012) 773–782
Uso culinario
Ensaladas
Pescados
Pastas
Legumbres
Repostería
Uso cosmetológico
Agente anti-arrugas alrededor de los ojos
Humectante de la piel
Humectante para el cabello
Aceite para masajes
Usos del ACEITE DE NUEZ
35 gramos de ACEITE DE NUEZ
= beneficios nutricionales
50 gramos de NUECES
¡ Muchas gracias !