1
DESARROLLO DE UN GLASE, PARA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y
REPOSTERÌA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
MARY ANDREA DEL PILAR GUAJE HERRERA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2009.
2
DESARROLLO DE UN GLASE, PARA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S.A.
MARY ANDREA DEL PILAR GUAJE HERRERA
Pasantía como opción de grado para optar el título de ingeniero de alimentos
Asesor de la Universidad
Germán Castro
Ingeniero Químico
Asesor de la Empresa
Mario Hernández
Ingeniero de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2009.
3
NOTA DE ACEPTACIÓN
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
______________________________________
Firma del Jurado
______________________________________
Firma del Director
4
DEDICATORIA
Doy muchas gracias a Dios por permitirme realizar este trabajo, con mucho esfuerzo y
dedicación, haciendo lo que me gusta, A mis padres Gustavo Guaje Hernández y
Marilyn Herrera Martínez quienes siempre me han apoyado en todos mis proyectos, a
mis hermanos Valeria Guaje Herrera y Felipe Guaje Herrera, quienes me ofrecen su
apoyo y cariño incondicionalmente y el resto de mi familia que han confiado en mí y
me han brindado su apoyo.
5
AGRADECIMIENTOS
Agradecimiento especial para la empresa La Bugueña S.A. quien deposito todo su
apoyo y confianza en mí para llevar a cabo este proyecto, DIOS LOS BENDIGA y les
permita seguir creciendo.
6
1 Tabla de contenido
INTRODUCCION ..................................................................................................................... 12
2 MARCO REFERENCIAL ................................................................................................. 15
2.1 MARCO CONCEPTUAL: ........................................................................................ 15
2.2 MARCO TEORICO: ................................................................................................. 15
2.2.1 Materias primas ................................................................................................ 16
2.3 MARCO LEGAL: ....................................................................................................... 22
2.4 MARCO CONTEXTUAL: ......................................................................................... 23
3 METODOLOGÍA ............................................................................................................... 25
3.1 ESTUDIO DE MERCADO:...................................................................................... 25
3.1.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO. .......................................... 25
3.1.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO. ............................................... 25
3.1.3 ETAPA DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO. ........................................... 26
3.1.4 ETAPA DE DOCUMENTACIÓN. ................................................................... 26
3.1.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A DESARROLLAR. .... 26
3.1.6 ETAPA DE DESARROLLO DEL PRODUCTO ............................................ 26
4 RESULTADOS ................................................................................................................. 28
4.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO ................................................... 28
4.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO ........................................................ 29
4.3 ETAPA DE INVESTIGACION DE MERCADO .................................................... 31
4.3.1 4ANALISIS DE LAS ENCUESTAS ................................................................ 31
4.3.2 ANALISÍS DE PRECIOS DE VENTA DE LOS CUATRO PRODUCTOS
SELECCIONADOS .......................................................................................................... 35
4.4 ETAPA DE DOCUMENTACION. ........................................................................... 37
4.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A DESARROLLAR. ............ 37
4.6 DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................ 37
7
4.6.1 Pre-experimentación ........................................................................................ 37
4.6.2 Experimentación ............................................................................................... 40
4.7 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO. ........................................................ 50
5 CONCLUSIONES ............................................................................................................. 52
6 RECOMENDACIONES ................................................................................................... 53
7 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 54
8 CIBERGRAFIA ................................................................................................................. 55
9 . ANEXOS .......................................................................................................................... 57
8
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Problemas más frecuentes con los almidones en los glaseados ..................... 18
Tabla 2. Comparación de precios y ventas de trozos de piña en almíbar, obleas,
bocadillo y glasé, en las zonas encuestadas ....................................................................... 36
Tabla 3. Formulación base para las pruebas piloto ............................................................ 38
Tabla 4. Consolidado de pruebas piloto ............................................................................... 39
Tabla 5. Formulación prueba 1. ............................................................................................. 42
Tabla 6. Formulación prueba 2. ............................................................................................. 43
Tabla 7 Formulación prueba 3. .............................................................................................. 44
Tabla 8.Condiciones de proceso ........................................................................................... 45
Tabla 9. Resultados votaciones de las pruebas .................................................................. 48
Tabla 10.Costos adecuaciones locativas ............................................................................. 51
Tabla 11.Costos adecuaciones de la marmita .................................................................... 51
Tabla 12.Costos producto terminado .................................................................................... 51
Tabla 13. Costos mano de obra ............................................................................................. 52
Tabla 14. Costos servicios públicos. ..................................................................................... 52
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Balance de materia y energía para el Glasé. ...................................................... 39
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de glasé ..................................................... 41
Figura 4. Balance de materia y energía para el Glasé. ...................................................... 45
10
LISTA DE GRAFICAS
Grafica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de trozos de piña en almíbar en
Bogotá. ....................................................................................................................................... 32
Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación de Obleas en Bogotá. ................. 32
Grafica 3. Nombre de las marcas de mayor rotación de Bocadillo en Bogotá. .............. 33
Grafica 4. Nombre de las marcas de mayor rotación de Glasé en Bogotá..................... 33
11
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Criterios de pre-experimentación. ....................................................................... 27
Cuadro 2. Criterios de la experimentación ........................................................................... 27
Cuadro 3. Indicadores cualitativos ........................................................................................ 27
Cuadro 4. Indicadores cuantitativos ...................................................................................... 28
Cuadro 5. Análisis DOFA de la empresa La Bugueña S.A. .............................................. 28
Cuadro 6. Propuestas de nuevos productos para la empresa La Bugueña S.A. .......... 29
Cuadro 7. Resultados primer ensayo.................................................................................... 42
Cuadro 8. Resultados segundo ensayo. .............................................................................. 43
Cuadro 9. Resultados tercer ensayo..................................................................................... 44
Cuadro 10. Cuadro de datos producto final ......................................................................... 47
Cuadro 11. Descripción de los recursos de la empresa La Bugueña S.A. ..................... 50
12
INTRODUCCION
Actualmente la industria Colombiana de alimentos, enfrenta nuevos desafíos frente a
un mercado globalizado, con políticas estrictas, lo cual les exige a las industrias de
alimentos del país a sentar cimientos para su permanencia y conservación en el
mercado, por medio de la calidad y variedad en el portafolio de consumo de sus
productos. Es por esto que se requiere elaborar productos que sean más competitivos
y que vayan de acuerdo al avance del diseño y desarrollo de productos nuevos, sin
dejar a un lado los costos y beneficios al consumidor.
La empresa La Bugueña S.A decidió hacer el diseño y desarrollo de un glasé de
cuatro sabores (fresa, durazno, mora y kiwi) para decoración en pastelería y
repostería, que busca satisfacer las necesidades actuales del consumidor, con un
valor agregado que diferenciará este producto en el mercado frente a otros productos
de otras marcas; esto se decidió después de realizar diferentes análisis, desde el
punto de vista administrativo, de producción y de comercial.
Para el desarrollo del producto se comenzó con un análisis de las Debilidades,
Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA), el cual indicó que la empresa tiene
todas las condiciones de realizar este nuevo producto, ya que se cuenta con los
equipos e infraestructura necesarios, apoyo de las directivas y el reconocimiento de la
marca La Bugueña1; a partir de esto desde el área de producción, se empezó el
análisis de cuatro productos (Bocadillo, cernido de guayaba, trozos de piña en almíbar
y glasé),haciendo pruebas piloto, balances de materia, aplicaciones de los ensayos a
productos con evaluaciones sensoriales, y en cuanto al área comercial se realizaron
encuestas, para saber las marcas, presentaciones, precios y posibles mejoras para un
nuevo producto, de los cuatro productos mencionados anteriormente2.
1 Archivos de La Bugueña S.A
2 Ibíd.
13
La disposición que se tuvo para la elaboración de glasé implicó un estudio de
mercado, de tres diferentes productos más (bocadillo, cernido de guayaba, trozos de
piña en almíbar), los cuales según el estudio de acuerdo a precios y manejo de
procesos el glasé era la mejor opción, ya que tres de los productos en estudio
presentaron muchos inconvenientes a la hora de su procesamiento, como lo es el caso
del bocadillo y de los trozos de piña en almíbar, pues los problemas más grandes que
se tienen son el tema del abastecimiento de la fruta y distribución del área de proceso
para estos productos, descartándolos completamente.
Al elaborar el glasé para decoración en pastelería y repostería, se tendrán en cuenta
variables del proceso, además del cambio de las características físicas, químicas y
sensoriales del producto durante su elaboración y almacenamiento, al realizarse
comparaciones entre el glasé producido y el de la competencia.
Como resultado final se obtendrá un glasé de cuatro sabores fresa, melocotón, mora,
kiwi, en diferentes presentaciones, que se incluirá en el portafolio de productos
buscando así, generar mayor rentabilidad y satisfacción tanto de los directivos de la
empresa como sus trabajadores.
Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Bugueña S.A busca
aumentar el portafolio de productos ofrecidos, incrementando su competitividad en el
mercado frente a las otras grandes marcas a nivel nacional, logrando así posicionarse
dentro de este como una de las marcas líderes.
14
OBJETIVOS
GENERAL
Desarrollar un glasé para decoración en pastelería y repostería para la empresa La
Bugueña S.A.
ESPECIFICOS
1. Realizar un estudio de mercado basado en cuatro tipos de productos
diferentes.
2. Desarrollar el producto y determinar las condiciones de proceso (temperatura,
viscosidad, acidez, sólidos solubles y tiempos de proceso).
3. Realizar un estudio financiero del proyecto, basado en los recursos actuales y
adicionales de la empresa La Bugueña S.A.
15
2 MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO CONCEPTUAL:
POSTRE: Plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende
alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones,
pero también engloba el queso.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras
y queso” (Brillant Savarin)3
GLASÉ O GLASAS: Son baños a base de azúcar que se emplean para cubrir todo tipo de tortas y dulces,
proporcionándoles un valor más festivo. La preparación puede ser muy sencilla, pero
debe ser cuidadosa, pues unas gotas de más pueden hacer que el baño se convierta
en una salsa líquida.4
2.2 MARCO TEORICO:
No hay definiciones claras para el término glasé en el sector panadero. Para esta
discusión, los glaseados y los rellenos se consideran las mezclas de azúcares y de
otros ingredientes tales como leche o agua que se calientan y son aplicados a un
producto en una capa delgada.5
Otra definición que se usa mucho, es un gel preparado que se pone sobre la superficie
de los ponqués y los pasteles ya horneados, también se le puede agregar frutas
3 Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 20 de Mayo de 2009. Disponible en: < http://es.wikipedia.org/wiki/Postre>.
4 PONS María del Mar, DECORACIÓN DE TORTAS : REPOSTERÍA CHILENA, Editorial Barcelona : Bibliográfica
Internacional, 1997, paginas 28-29. 5 Tic (the ingredients consultancy).[En línea] 30 de Mayo de 2009. disponible
en:<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%20cake%20glaze.pdf>.
16
frescas. Generalmente se utiliza como una fina capa para la protección de la fruta y
evitar que se seque, además de que consigue darle al pastel la superficie brillante
característica. Los requisitos sobre la textura de estos productos son muy altos y
puede ser dado específicamente por medio de la utilización de almidones modificados.
16
Para generalizar este concepto se dice que los glaseados son coberturas delgadas,
brillantes y transparentes que imparten brillo a los productos de panificación y evitan
que se resequen.6
Campos de aplicación de Glasé
Se utiliza principalmente para los productos de panadería, como son: tortas con fruta,
pasteles cubiertos con fruta, pasteles tipo puff o de hojaldres. El gel se usa para
obtener una superficie lisa y brillante. El Glasé evita que los pasteles se desequen y
se agrien, además de garantizar un sabor fresco y a fruta.7
2.2.1 Materias primas
2.2.1.1 Almidón modificado:
La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las
condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras
aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de corte,
descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis.
Las limitaciones de los almidones nativos se pueden superar modificando la estructura
nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos, dando como resultado un almidón
modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces cruzados y
acetilados. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y
estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al
congelamiento-deshielo.
Formas de obtención
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales
se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos
que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos
6 WAYNE, Gisslen, PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES: capitulo 7 (jarabes, cremas, coberturas y
salsas básicas), Editorial limusa wiley, paginas 130 – 132 7 Tic (the ingredients consultancy).[En línea] 30 de Mayo de 2009. disponible
en:<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%20cake%20glaze.pdf>.
17
como acidificaciones, oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos
enzimáticos, etc.
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que
se requiera, así por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior
calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.
Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en
caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas
por los geles débiles que se forman en frío.
Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la
retrogradación.
Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el
calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni
retrogradación.
Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se
obtienen pastas fluidas y transparentes.
Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los
puentes se forman utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;
si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el éter glicérido de dialmidón y
si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.
Estas reacciones se llevan a cabo fácilmente por tratamiento con el producto
adecuado en presencia de un álcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que
se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo.8
En la industria de los alimentos se prefieren almidones con mejores propiedades de
las que tienen los almidones nativos, es por esto que actualmente se manejan muchos
almidones modificados; los almidones modificados son aditivos e ingredientes
funcionales, útiles y abundantes en los alimentos procesados.9
8 Monografias. [En línea] 24 de Marzo de 2010.Disponible
en:<http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml> 9 FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial Acribia S.A. España. Páginas 241-
245.
18
Los almidones pueden generalmente aumentar la viscosidad, que contribuye al darle
una textura cremosa y lisa, pueden también aumentar la estabilidad de la consistencia
del producto y la presencia de sinéresis; aunque unos almidones se adaptan más a
ciertos usos que otros. La tabla 1 muestra las soluciones a algunos problemas y
soluciones que se pueden presentar con el uso de almidones en los glases y
rellenos10:
Tabla 1. Problemas más frecuentes con los almidones en los glaseados
Fuente: David J. and Atwell, William A., editorial Eagan press handbook series, 1997, paginas 72-7411
2.2.1.2 Hidrocoloides:
Los agentes espesantes, estabilizantes y gelificantes conocidos como hidrocoloides
son los principales ingredientes alimentarios que controlan significativamente las
propiedades texturales de los alimentos.
10
STARCHES, Thomas, David J. and Atwell, William A., editorial eagan press handbook series, 1997, páginas 31-46 11
Ibíd.
Síntoma Posibles causas Cambio para considerar
Viscosidad baja Muy bajo nivel de agente espesante
Añadir almidón
Textura granulada Baja mezcla, emulsión Añadir almidón pregelatinizado
Sinéresis Migración de humedad Añadir almidón pregelatinizado
agrietarse: formación de una cascara dura
Deshidratación añadir el almidón modificado, con mejor capacidad de retención de agua
Muy poca adherencia Humedad excesiva
Comprobar los niveles de líquido en la formulación. Añadir almidón. Permitir que el producto se enfríe completamente antes de terminar
Demasiado suave Humedad excesiva Comprobar los niveles de líquido en la formulación. Añadir azúcar
formación de hielo se pega a el envase
Muy higroscópico
Añadir almidón. Disminuir el contenido de agua. Producto fresco que se enfríe completamente antes de embalaje
rellenos de fruta fina, fluida agente espesante hidroliza a bajo pH o se descompone con el calor
Aumentar el pH; disminuir acido. Uso de almidón reticulante como agente espesante.
rellenos de frutas expuestos a sinéresis por una pobre estabilidad congelar-descongelar
Migración de humedad uso sustituido de (estabilizado) almidones
pobres o tenues sabores de los rellenos
agente espesante enmascara sabores delicados
uso limpio de sabores tales como almidón de tapioca
19
La utilización de hidrocoloides data de cientos de años atrás. Las aplicaciones iniciales
consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente cocinándola en agua
o leche y combinándola con otros ingredientes, tales como carne o azúcar cruda, para
producir probablemente uno de los primeros alimentos fabricados.
Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron
simples en su propósito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas
restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente
inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no había marcas
compitiendo en el mercado.
Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnología de alimentos, se
produjeron alimentos más sofisticados. Estos sistemas requerían algunas veces, una
construcción compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y
organoléptico. Una simple mezcla de ingredientes, a menudo tenía una estabilidad
muy corta, presentando separación de fases, tales como aceite y agua, o
sedimentación, tal como cocoa en chocolate con leche, o las especias en aderezos
para ensaladas.
Cada Hidrocoloide gelificantes produce un gel con atributos de textura únicos, aunque
la forma en que imparte su papel texturizante específico a cualquier producto
alimenticio particular puede variar de acuerdo con el ingrediente en cuestión y
dependerá por ejemplo, del tipo, fuente y concentración así como de las propiedades
físicas del sistema en particular. Los Hidrocoloides comúnmente utilizados en los
alimentos son almidones, gelatina, goma guar, goma garrofín, pectina, algina,
carragenato, xantano, goma arábiga, derivados de celulosa, y, en mucha menos
extensión agar y gomas ghatti, kayara tragacanto.
Formación estructural
Cuando chocan segmentos de moléculas lineales en solución, forman una asociación
de varias unidades de cadenas. Este enmarañamiento de ciertas unidades de
monómeros entre las diferentes cadenas de polímero produce un aumento de «zonas
de enlace». La estabilidad (o fuerza) de estos agregados helicoidales está
directamente relacionada con la «fuerza de ruptura» del gel macroscópico y depende
principalmente de la longitud; es decir, el número de enlaces intermoleculares que
20
desarrolla antes que el número de zonas de enlace. Además, las conexiones
interenlace ejercen una influencia sobre la resistencia del gel.
Ruptura estructural
Como ya se ha dicho, el gel poseerá una resistencia dependiendo de la fuerza de las
uniones intermoleculares en las zonas de enlace. Si la unión es débil, se puede
romper y la estructura total del gel se desorganiza mediante agitación Este caso, el
gel débil se dice que es tixotrópico. Las fuerzas de agitación suministran suficiente
energía para romper muchas, o incluso la mayoría, de las zonas de enlace, y la
viscosidad de la dispersión disminuye. Cuando se detiene la agitación, las moléculas
pueden colisionar de nuevo en traslación normal, movimiento parecido al browniano, y
se pueden restablecer las zonas de enlace.
Una vez formado, el gel puede experimentar el alargamiento de sus zonas de enlace
por el deslizamiento de las moléculas unas sobre las otras o simplemente moviéndose
juntas en los extremos de las zonas de enlace de manera que aumenta la longitud de
la zona. Esto causará un apretamiento de la estructura reticular global y una
disminución en los espacios llenos de agua entre las moléculas.12
2.2.1.3 Glucosa:
Pertenece a la familia de los carbohidratos, posee cuatro átomos de carbono quirales.
Químicamente es una aldohexosa, azúcar reductor que tiene actividad óptica soluble
en agua que la encontramos en pequeñas cantidades libres en la naturaleza; es un
azúcar que se obtiene industrialmente mediante la hidrólisis acida el almidón.13 Este es
un ingrediente muy importante ya que este es el que le imparte el brillo al producto,
generando mejores características finales.
12
SANROMA, Nicolau A., CIENCIA DE LOS COLOIDES: jaleas y geles, editorial Gustavo gili S.A (1998)., Páginas 181-191. 13
FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial Acribia S.A. España. Páginas 189-197.
21
2.2.1.4 Colorantes y saborizantes:
Colorante: sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir o intensificar el color
de los alimentos.
Tipos de colorantes:
Colorante natural: Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o
eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante
un proceso tecnológico adecuado.
Colorante artificial o sintético: Es la sustancia colorante no encontrada en
productos naturales y obtenidos por síntesis orgánica.14
Saborizante: son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del
olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento)
o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso
pero no necesariamente con este fin. Otro concepto de saborizante es el de
considerarlos parte de la familia de los aditivos.15
Se utilizaran colorantes y saborizantes artificiales, que le dan las características
apropiadas al producto y en este caso son de vital importancia pues son los que le dan
las características organolépticas más importantes al producto (color y sabor).
2.2.1.5 Conservantes:
Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de
origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas
económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a
generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de
su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y
14
Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible en:<http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/resolucion_10593_1985.pdf >. 15
Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009. Disponible en: < http://es.wikipedia.org/wiki/saborizante>.
22
usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).16
El uso de los conservantes se encuentra reglamentado tanto internacionalmente como
a nivel de cada país y las concentraciones aceptadas pueden variar de un país a otro.
Inclusive un aditivo de este tipo puede estar prohibido en un país y en otro no; todo
esto deberá tenerse en cuenta en el momento de una importación.
Siempre se exige el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura por lo cual
es perentorio seguir estrictamente las normas técnicas.17
2.3 MARCO LEGAL:
NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS: Nombres genéricos y sistema
internacional de numeración de aditivos alimentarios CAC/GL 36-1989.
NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS: List of codex specifications for food
additives
MINISTERIO DE SALUD; Resolución 10593 de 1985; Aditivos En
Alimentos.
MINISTERIO DE SALUD; Resolución 4126 de 1991; acidulantes,
alcalinizantes, reguladores de pH, de la acidez utilizados en los alimentos.
MINISTERIO DE SALUD; Resolución 4125 de 1999; Conservantes utilizados
en alimentos.
MINISTERIO DE SALUD; Resolución 15789 de 1984; Características
organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas
de frutas.
16
Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009 http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante 17
Ramírez López Gladys. Estudio de conservantes. [En línea] 31 de julio de 2009. Disponible en: http://74.125.47.132/search?q=cache:LxMBaldWoJMJ:aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Estudio_de_los_conservantes/Estudio_de_los_conservantes_2008.pdf+aditivos+alimentarios+conservantes&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=co
23
2.4 MARCO CONTEXTUAL:
LA BUGUEÑA S.A
RESEÑA HISTORICA
La BUGUEÑA Ltda. Fue fundada el 17 de mayo de 1980 con un capital de $400.000°°
por cuatro socios entre familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue
el señor Hernando Rincón quien se desempeñó como gerente y única cabeza visible
dedicada al negocio inicial. La fabricación de azúcar en cubos para el mercado
institucional y panificador.
A finales del año 1999 se realizó un incremento de capital quedando en sesenta
millones de pesos ($ 60’000.000) y Clemencia Hernández asume la subgerencia de la
empresa y Mario Hernández la Gerencia de la empresa.
A partir del año 2000 LA BUGUEÑA se dedicó a la producción y entregó en su
totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA año de mayor progreso a nivel del
manejo productivo y administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus
productos y rentabilidad generada por la propia compañía gracias a su personal.
En el año 2001 y posterior a la terminación de labores de la empresa subsidiaria la
Bugueña Ltda. Don Pedro Hernández quien asume nuevamente la subgerencia de la
empresa y sus dos hijos Ángel Hernández y Mario Hernández dedicaron todos sus
esfuerzos conocimientos y muy duras experiencias para lograr terminar un acuerdo de
pagos de la empresa subsidiaria y a su vez buscar la viabilidad económica de la
empresa en estos momentos la compañía adoptó el personal más capacitado de la
empresa subsidiaria en la parte administrativa y de ventas en búsqueda de lograr sus
objetivos de salvarla de la quiebra, basándose en su recurso humano cuyo capital era
lo único con lo que contaba para salir del atolladero.
Para el año de 2002 y posterior a soportar la disminución de casi la totalidad de la
empresa subsidiaria SURTIPPAN LTDA y quedar como única empresa de los actuales
socios se hace necesario recomponer la parte administrativa y comercial con grandes
dificultades, pero recibiendo un excelente personal entre directivos, personal
24
administrativo y comercial de SURTIPPAN LTDA. que después de grandes
dificultades económicas, de manejo administrativo, de secuelas por la terminación de
la empresa subsidiaria y de pérdidas durante los primeros meses del año 2002 se
logra recuperar en los cuatro últimos meses del año reportando por fin utilidades
representativas generada por sus propios recursos y por el deseo de salir adelante
de todo su personal.
En el año 2003 las deudas de la compañía subsidiaria estaban totalmente liquidadas y
la Bugueña Ltda había conseguido el apoyo financiero del banco de Bogotá y había
logrado obtener el capital necesario para comprar maquinaria que le permitiera ser
más eficiente e incrementar su capacidad productiva lo que facilito el trabajo para
lograr incremento en ventas a través del mercado nacional conseguido en su mayoría
por las bases dejadas por el funcionario Ángel Hernández y el trabajo y experiencia de
don Pedro Hernández y Mario Hernández.
Durante el año 2005 La Bugueña realizó la compra y traslado de la empresa
cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado basando su proyecto en la
herramienta de proyectos de TOC pero con desfase en el presupuesto económico y
algunas dificultades en el proceso de adaptación de los gastos de funcionamiento, con
respecto a los de años anteriores los socios recapitalizan las utilidades para soportar
las nuevas inversiones con las utilidades pendientes por repartir de años anteriores.
Para el año 2006 la Bugueña continua su crecimiento en ventas y logra estabilizar el
gasto permitiendo la estabilidad económica de la empresa y comienza a trabajar en
función de calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de
certificación y exportación de los años venideros.
En el año 2009 La Bugueña S.A. adquiere la certificación en ISO 9001:2000, logrando
así consolidarse en el mercado con sus políticas de calidad, continuando con su
filosofía administrativa basada en la teoría de las restricciones.18
18
Archivos de La Bugueña S.A.
25
3 METODOLOGÍA
Todo el desarrollo del proyecto fue basado en un trabajo de tipo investigativo,
analizando y recopilando información de las cuatro fuentes principales que son las
directivas de la empresa LA BUGUEÑA S.A., los consumidores, la normatividad
colombiana y la competencia; los cuales suministraron la información necesaria para
llevar a cabo el proyecto, que como resultado de dicha información la empresa LA
BUGUEÑA S.A. contará con un nuevo producto en su catalogo.
3.1 ESTUDIO DE MERCADO:
Para el desarrollo del proyecto se plantearon las siguientes etapas las cuales se
describirán a continuación:
3.1.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO.
Este desarrollo se basó específicamente en las necesidades de explorar un nuevo
mercado satisfaciendo las necesidades de los consumidores y del mercado actual.
Para esto se realizó un análisis DOFA, el cual dio los primeros resultados para el
desarrollo del producto.
3.1.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO.
Este proceso se inició con la presentación de propuestas del área comercial, basados
en la necesidades del mercado, luego de esto se realizó la selección de las cuatro
mejores posibilidades basadas en los recursos físicos y económicos de la empresa,
realizando una investigación general sobre las tres posibilidades de mayor viabilidad,
llegando así a un proceso de análisis y decisión final.
3.1.2.1 Pruebas piloto
Se realizaron pruebas piloto de acuerdo a la selección de las cuatro propuestas, para
obtener mejores resultados a la hora de tomar una decisión para el producto final en
cuanto a rendimientos, presentaciones y calidad.
26
3.1.3 ETAPA DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO.
Se realizaron encuestas, que definieron las marcas más reconocidas las cuales se
convirtieron en la competencia directa del nuevo producto, además de hacer un
análisis de las especificaciones del producto, de los beneficios e insatisfacciones que
están entregando las diferentes marcas, las tácticas de venta y atracción de la
competencia.
3.1.4 ETAPA DE DOCUMENTACIÓN.
En esta etapa se identificó, analizó, organizó y verificó patentes las referencias
bibliográficas referentes al producto nuevo.
3.1.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A DESARROLLAR.
En esta etapa se tomó la decisión final de elaborar el producto que presentó la mayor
viabilidad de acuerdo a los estudios y pruebas anteriormente realizados.
3.1.6 ETAPA DE DESARROLLO DEL PRODUCTO
3.1.6.1 Pre-experimentación.
Básicamente la pre-experimentación está basada en ensayos realizados en la planta
de frutas y verduras de la Universidad de La Salle y la planta de producción de la
empresa La Bugueña S.A., de acuerdo al análisis del estudio de mercado de tres
productos que van enfocados en la línea comercial y de mercadeo del los demás
productos de la empresa, lo cual obedece a los criterios mencionados en el cuadro 1,
que ayudaron a tomar la mejor decisión.
3.1.6.2 Experimentación.
Se realizaron tres ensayos de los cuatro sabores (mora (SM), fresa (SF), durazno
(SD), kiwi (SK)) de glasé, cada uno con concentraciones diferentes de las materias
primas más críticas, en este caso serán denominadas CG1, CG2 Y CG3, cuyo manejo
y criterios se mostraran en el Cuadro 2, para obtener un producto final con las
características deseadas.
27
Cuadro 1. Criterios de pre-experimentación.
Cuadro 2. Criterios de la experimentación
SABORES CONCENTRACIONES
INDICADORES DE ACEPTACION O RECHAZO CG1 CG2 CG3
SM SMCG1 SMCG2 SMCG3 Color
SF SFCG1 SFCG2 SFCG3 Olor
SD SDCG1 SDCG2 SDCG3 Sabor
SK SKCG1 SKCG2 SKCG3 Brillo
3.1.6.2.1 Análisis cualitativo
Por medio de este análisis se determinaron las características más importantes para el
desarrollo del producto (glasé), como son el color, olor, sabor y brillo, los cuales son
determinantes para este producto ya que estos son los que le dan las características
principales al producto; estos parámetros fueron comparados con muestras patrón
(muestra del mejor producto del mercado) según los siguientes indicadores:
Cuadro 3. Indicadores cualitativos
CARACTERISTICA METODO
Color Papel indicador según carta de colores proveedor
Sabor Sensitivo semejante al natural (gusto acentuado - no acentuado)
Olor Sensitivo semejante al natural (olfato fuerte- débil)
Brillo Sensitivo (vista brillante- opaco)
PRODUCTOS INDICADORES CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Bocadillo Precios
Presentaciones
Variedades
Calidad
Calidad (según políticas de calidad de la empresa y calidad en el mercado)
Precio
% de ventas
Presentaciones
Trozos de piña en almíbar
Obleas
Glasé
28
3.1.6.2.2 Análisis cuantitativo
Este análisis se realizó con el fin de seleccionar la mejor muestra con las mejores
características en cuanto a viscosidad, Sólidos solubles expresados en ºBrix
deseados, pH adecuado, y consistencia ideal para su utilización; comparando las
propiedades de la muestra seleccionada con la muestra patrón de acuerdo a dichos
parámetros, como se ilustra en el cuadro 4:
Cuadro 4. Indicadores cuantitativos
PARAMETRO METODO RESULTADO ESPERADO
Viscosidad viscosímetro
Brookfield 40000-5000 cP
Sólidos solubles Refractómetro Abbe 35 40 °Brix
pH Potenciómetro 2 – 3 unidades
Consistencia Consistómetro
Bostwick 10cm*10s- 20cm*20s
Análisis microbiológico
Parámetros microbiológicos de
norma de mermeladas y jaleas19
Cumple con los limites la norma de mermeladas y
jaleas20
3.1.6.3 Análisis sensorial
Se realizaron pruebas sensoriales afectivas que establecieron las propiedades
organolépticas del glasé, enfatizando los atributos del mismo, usando una escala
ordinal que clasifica los atributos de las muestras según el grado de satisfacción que
genere. Las pruebas se realizaron a un panel no entrenado de 15 personas, además
se realizaron pruebas de aplicación del glasé en productos de pastelería, para tener
mayor certeza de la satisfacción generada.
Las pruebas fueron evaluadas por medio de un formato escrito, para registra los datos
obtenidos con el fin de ser presentados y evaluados.
19
Invima. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en:
http://web.invima.gov.co/Invima////normatividad/docs_alimentos/resolucion_15789_1984.pdf 20
Ibíd.
29
3.1.6.4 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO.
En esta etapa se realizó un análisis financiero de todo el proyecto teniendo en cuenta
los recursos actuales de la empresa y los que se llegarán a necesitar durante el
proyecto.
28
4 RESULTADOS
4.1 ANALISÍS ESTRATÉGICO DEL PRODUCTO
Se realizó el DOFA de la empresa LA BUGUEÑA S.A. Analizando cada uno de los
componentes de la matriz en cuanto a los recursos de la empresa los resultados se
muestran en el cuadro 5.
Cuadro 5. Análisis DOFA de la empresa La Bugueña S.A.
Fuente: archivos de la empresa La Bugueña S.A.
LA BUGUEÑA S.A.
FORTALEZAS Productos de calidad a un bajo
precio. Productos agradables al
consumidor por sus características físicas y organolépticas
Distribución a nivel nacional con muy buena ubicación en el mercado.
La infraestructura y equipos actuales son los necesarios para la elaboración de nuestros productos.
Conocimiento y herramientas para fabricar un buen producto y manejo de logística.
Estandarización de procedimientos en producción y logística.
DEBILIDADES No se cuenta con un
laboratorio. Se pueden presentar
problemas de tiempo. Si son nuevos productos hay
que invertir en espacio y en dinero.
Las dificultades de obtener la información con el cliente.
Falta de experiencia para el desarrollo de nuevos productos
Falta de publicidad de los productos.
OPORTUNIDADES Auge en la venta de productos
nuevos. Convenios con las
universidades. La experiencia en ventas es
fundamental para la introducción de productos nuevos.
Inversión para la realización de nuevos productos.
Proceso de certificación norma ISO 9001 traerá ventajas competitivas en cuanto al mercado y a nuestros productos.
FORTALEZAS-OPTUNIDADES Aprovechar el auge en la venta y
el mercado cautivo de los productos, con la innovación que ofrece la empresa.
Obtener un producto con muy buena calidad, con precios bajos para el consumidor.
Elaborar un producto con un valor agregado que tenga el respaldo de la certificación de la norma ISO 9001.
DEBILIDADES-OPORTUNIDADES Invertir en la capacitación
de operarios, para aumentar y mejorar la producción de la empresa.
Usar el convenio con las universidades para desarrollar pruebas de laboratorio.
Asegurar que el desarrollo del producto sea un proceso simple, rápido y efectivo.
AMENAZAS Aumento de la competencia. Aumento del mercado
competitivo y disminución de la oferta del producto.
Preferencia del producto en distintas épocas del año.
Crisis económica mundial.
FORTALEZAS-AMENAZAS Evitar filtraciones de información
de la empresa hacia los alrededores competitivos.
Mantener en pie las políticas de la empresa para ser líderes en el mercado
Realizar campañas que motiven al consumidor a adquirir nuestros productos.
DEBILIDADES-AMENAZAS Cuantiosas pérdidas por
un mal manejo de la logística del producto nuevo.
Desarrollo de inversiones altas sin generar retribuciones.
Cerrar la empresa definitivamente.
29
4.2 ETAPA DE SELECCIÓN DEL PRODUCTO
Esta etapa fue la más crítica del todo el proyecto, ya que la mayoría de las decisiones
que se tomaron, se hicieron por medio de varias herramientas (investigaciones,
encuestas, lluvias de ideas y reuniones de grupo) cuyo resultado se evidencia en el
cuadro 6. El cual indica ventajas y desventajas desde el punto de vista de los equipos
y maquinaria necesaria para elaborar cada producto además de su proceso de
producción y su comportamiento en el mercado; la votación presentada en el cuadro
se dio por medio de un comité conformado por el gerente general, el gerente
comercial, la gerente de marca, la jefe de producción y los vendedores, quienes fueron
los que dieron dicha calificación a cada uno de las propuestas, según sus criterios,
conocimientos y experiencias.
Cuadro 6. Propuestas de nuevos productos para la empresa La Bugueña S.A.
PRODUCTO MAQUINARIA PROCESO DE PRODUCCION MERCADO
Votación Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas
Topping
Requerimiento de nueva maquinaria -Equipos de alta tecnología
-Materias primas de difícil consecución.
- Falta de experiencia. - Falta de conocimiento del proceso.
- Apertura de un nuevo mercado
- Mucha competencia en el mercado - Baja rotación. -Mercado selectivo.
6
Crema chantilly
Requerimiento de nueva maquinaria (batidora industrial, refrigeradores) -Equipos de alta tecnología
-Materias primas de fácil consecución
- Falta de experiencia. - Falta de conocimiento del proceso.
- Apertura de nuevo mercado
- Mucha competencia en el mercado - Baja rotación
13
Glasés
Requerimiento de nueva maquinaria (marmita de mezcla , refrigeradores )
-Valor agregado al producto
- Falta de experiencia. - Falta de conocimiento del proceso.
- Apertura de nuevos mercados -Alta rotación -Alto porcentaje de ventas
- Mucha competencia en el mercado.
22
Crema de
leche
Requerimiento de nueva maquinaria (Pasteurizador, descremadora, refrigeradores,
- Proceso de producción de fácil ejecución -Materias primas de fácil consecución
- Corta vida útil - Falta de experiencia. -generación de gran cantidad de subproducto
- Mercado disponible y deseoso -Alta rotación
-Mercado desprotegido -Maneja todo el mercado
12
30
PRODUCTO MAQUINARIA PROCESO DE PRODUCCION MERCADO
Votación Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas Ventajas
Desventajas
Quesos
Requerimiento de nueva maquinaria (descremadora, tina para cuajado, prensas, moldes, refrigeradores
- Corta vida útil - Falta de experiencia. - Falta de conocimiento del proceso.
-Alta rotación
- Mucha competencia en el mercado.
5
Cernido de guayaba
- Maquinaria adecuada
-Requerimiento de nueva maquinaria (despulpadora)
Generación de dos opciones de a partir del proceso producción. -Experiencia en el proceso
- Materias primas de difícil consecución y manejo complicado Contaminación cruzada.
- Mercado grande -Alta rotación fuera de Bogotá
-Mercado fuera de Bogotá. -Rotación muy baja en Bogotá - Mucha competencia en el mercado.
10
Bocadillo -Maquinaria adecuada
-Requerimiento de nueva maquinaria (despulpadora)
-Experiencia en el proceso
- Materias primas de difícil consecución - Contaminación cruzada.
- Mercado grande -Alta rotación
- Mucha competencia en el mercado
19
Piña en trozos
-Requerimiento de nueva maquinaria (escaldador, cortadora de piña)
-Materias primas de fácil consecución -Proceso rápido, fácil y sin demasiados requerimientos
- Contaminación cruzada. - Corta vida útil
- Mercado grande -Poca competencia
-precios de venta no son muy altos
18
Obleas
-Requerimiento de nueva maquinaria (Plancha para hacer obleas)
-Proceso rápido, fácil y sin demasiados requerimientos. -Materias primas de fácil consecución
-Excesos de temperaturas pueden afectar otros procesos y ambiente laboral - Utilización de luz de contrabando para funcionamiento de maquinaria por parte de la competencia
- Oferta y mercado grande - No hay competencia. -Mercado sin explorar
20
Galletas y Erpos
Requerimiento de nueva maquinaria (horno, moldes)
-Materias primas de fácil consecución
-Falta de experiencia en el proceso
- Oferta y mercado grande -mercado de consumo masivo
- Rotación lenta
10
31
PRODUCTO MAQUINARIA PROCESO DE PRODUCCION MERCADO
Votación Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas Ventajas
Desventajas
Miel de abejas
Requerimiento de nueva maquinaria (empacadora de miel)
-Materia prima de fácil consecución
-Incumplimiento de la normatividad
-Incremento de consumo. -Mercado no muy competitivo.
- Mercado institucional
16
Aderezo para tortas (DISTRIBU
CION)
-Realizar distribución
-Oferta y mercado grande -Manejo del mismo mercado
- Mucha competencia en el mercado
3
Esencias
Requerimiento de nueva maquinaria
-Falta de experiencia en el proceso -Producción muy costosa -Materias primas costosas
Mucha competencia
7
Fuente: Empresa La Bugueña S.A.
De acuerdo a este cuadro y la votación que tuvieron estos productos, se escogieron
cuatro opciones: obleas, trozos de piña en almíbar, bocadillo y glasé, las cuales se
evaluaron por medio de pruebas piloto y mini paneles sensoriales.
4.3 ETAPA DE INVESTIGACION DE MERCADO
Una vez definidas las cuatro opciones del producto (obleas, trozos de piña en almíbar,
bocadillo y glasé) a realizar se procede a hacer una encuesta VER ANEXO 1. Como
herramienta de evaluación, para identificar marcas más reconocidas, precios,
presentaciones y ventajas frente a las otras marcas.
Para dicha encuesta se seleccionaron dos zonas especificas en Bogotá calle 11 y
Restrepo y dos ciudades de Colombia: Cali y Barranquilla, ya que en estas está la
mayor parte de clientes y compradores potenciales, según estudios realizados por el
área comercial de la empresa.
4.3.1 4ANALISIS DE LAS ENCUESTAS
A continuación se presentaran los datos obtenidos por zonas en la encuesta
investigación del consumo y distribución de trozos de piña en almíbar, obleas,
bocadillo y glasé para la elección del nuevo producto.
32
BOGOTA (Calle 11 y Restrepo)
TROZOS DE PIÑA EN ALMIBAR
Grafica 1. Nombre de las marcas de mayor rotación de trozos de piña en almíbar en Bogotá.
Las marcas que más se venden en esta zona son Riogrande y Manjar, el cual
presenta mayor aceptación por parte del consumidor final y el distribuidor por sus
características como producto y su precio.
Las presentaciones que más se comercializan son bolsa de Kg y libra.
OBLEAS
Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotación de Obleas en Bogotá.
43%
14%
43%
NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE TROZOS DE PIÑA EN
ALMIBAR EN BOGOTA
Ludafa
Dulpan
Pastel frut
16%
16%
17%17%
17%
17%
NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR
ROTACIÓN DE OBLEAS EN BOGOTA
Bolivar
Danez
Conty
Tres J
Marilu
Progreso
33
Para este producto no es posible establecer cuál es la marca más posesionada en el
mercado ya que estas varían dependiendo la temporada, calidad y precio para los
consumidores y distribuidores.
Las presentaciones que más se venden son de paquetes de 100 obleas y de 50
obleas.
BOCADILLO
Grafica 3. Nombre de las marcas de mayor rotación de Bocadillo en Bogotá.
Este es el producto de los cuatro encuestados el que más tiene marcas, siendo la
marca Karen la de mayor aceptación en el mercado, por su precio, frente a las otras
marcas.
Las presentaciones de mayor rotación son lonjas y arrobas
Glasé
Grafica 4. Nombre de las marcas de mayor rotación de Glasé en Bogotá.
34%
22%11%
11%
11%
11%
NOMBRE DE MARCAS CON MAYOR
ROTACION DE BOCADILLO EN BOGOTA
Karen
Exito
Frutaveleña
Guavata
Santander
La floresta
18%
18%
28%
9%
27%
NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE GLASE EN BOGOTA
Tropical
Manatial
Ludafa
Dulpan
Pastel frut
34
Este producto presenta mayor demanda en el mercado la marca ludafa en segundo
lugar pastel frut quienes se convertirían en la competencia directa por precios calidad y
presentaciones.
La presentación que tiene mayor rotación es el empaque (plástico y manga) de 1 kg
CALI
En esta zona del país, el mercado no maneja los trozos de piña en almíbar ni las
obleas.
BOCADILLO
Este producto no maneja marcas fijas todo depende de la rotación y el precio del
producto.
GLASE
La única marca que manejan es la marca Porvenir, que por ser la única en el mercado
de Cali es la que tiene mayor rotación, siendo la presentación en kg la de mayor
demanda.
BARRANQUILLA
De igual forma que en Cali el mercado no maneja trozos de piña en almíbar ni obleas.
BOCADILLO
Este producto no maneja marcas fijas todo depende de la rotación y el precio del
producto.
GLASE
La única marca que manejan es la marca Cony, que por ser la única en el mercado de
Cali es la que tiene mayor rotación, siendo la presentación en kg la de mayor
demanda.
35
4.3.2 ANALISÍS DE PRECIOS DE VENTA DE LOS CUATRO PRODUCTOS
SELECCIONADOS
Este análisis se obtuvo por medio de un shopping de precios que se realizó en las
zonas anteriormente descritas, los cuales se muestran en la tabla 2.
Esta tabla sirvió de base para hacer los primeros cálculos, sobre un valor muy
aproximado de los costos que tendría el producto terminado.
Aunque muchos productos ofrecen precios bajos en el mercado, así mismo es su
calidad, por eso y pensando en el reconocimiento de la marca, lo que se busca es
hacer un producto bien hecho, completo y a tiempo, usando las materias primas más
apropiadas.
36
Tabla 2. Comparación de precios y ventas de trozos de piña en almíbar, obleas, bocadillo y glasé, en las zonas encuestadas
PRODUCTO MARCA PRESENTACIONES PRECIO
VENTAS VENTA COMPRA
TROZOS DE PIÑA
EN ALMIBAR
Áticas Bolsa de kg 2.200 200 kg semanal
Riogrande
Bolsa de kg 2.400 1.980
50 kg semanal bolsa de 5lb 4.500 3.800
bolsa de kg 3.800 2.600
Manjar Bolsa de 5 lb 5.500 4500 50 kg semanal
Dinalfrut
Bolsa de 5 kg 5.000
bajas Bolsa de kg 2.000
Bolsa de lb 1.300
La victoria
Bolsa de 5lb 4.500 4000 10 bolsas a la
semana Bolsa de kg 2.400 2000
Bolsa de lb 1.400 1000
OBLEAS
Marilú
Bolsa de 100 pares 4.000 3600 no son muy buenas
Bolsa de 50 pares 2.800 2000
Bolsa de 25 pares 1.800 1500
Progreso Bolsa de 100 pares 4.200 100 pqts semanal
Bolsa de 50 pares 2.000
Bolívar Bolsa de 100 pares 4.500 3850 100 pqts semanal
Danés Bolsa de 100 pares 11.000 9900 20 pqts semanal
Contry Bolsa de 100 pares 4.500 3850 50 pqts semanal
tres J Bolsa de 100 pares 3.900 200 pqts
Bolsa de 50 pares 2.500
BOCADILLOS
Karen
@ 31.000 30 @semanal
Lonjas x 420g 32.500 45 cajas semanal
lonjas x 350 g 28.000
4lb 5.200 4500 25 x 4lb semanal
Éxito Bolsa de 1/2 @ 20.500 16500 30 @ semanales
@ 31.000 27000 30 @ semanales
Frutaveleña Bolsa de 1/2 @ 31.000 27000 30 @ semanales
@ 34.000 30 @ semanales
Guavata @ 32.000 20000 30 @ semanales
Santander
@ 38.000 Altas
Bolsa 1/2 @ 20.000
lonjas 1.000
3 lb 3.500
La floresta
1/2 @ 18000 10000
Cajas de lonjas 17.000 10 cajas de lonjas semanal
GLASEADOS
Tropical kg 3.000 100 kg semanales
Manantial kg 2.800 2100 30-40 kg semanales
Ludafa kg 3.500 altas
Dulpan kg 4000 3500 solo en temporada
de diciembre Fuente: Empresa La Bugueña S.A.
37
4.4 ETAPA DE DOCUMENTACION.
En esta etapa del proyecto se tuvo en cuenta la asesoría de industrias del maíz, por
parte de sus asesores técnicos, quienes suministraron la formulación base del glasé,
ofreciendo un acompañamiento continuo en la primera parte de la pre-
experimentación.
Por otro lado no existe en Colombia una legislación vigente para las características de
producto terminado para el glasé, por ello no se establecen parámetros de
comparación directa, con la normativa; sin embargo se tendrán en cuenta algunas
normas, ya que el glasé contiene colorantes, saborizantes y conservantes (resolución
10593 de 1985, resolución 4126 de 1991 y resolución 4125 de 1991)21
4.5 ETAPA DE DECISIÓN FINAL DEL PRODUCTO A
DESARROLLAR.
De acuerdo a los resultados de las pruebas piloto que se hicieron en la empresa la
Bugueña S.A. y La Universidad de La Salle además de otros análisis, se tomó la
decisión final de desarrollar GLASE como el producto nuevo para la empresa La
Bugueña S.A.
4.6 DESARROLLO DEL PROCESO PRODUCTIVO
4.6.1 Pre-experimentación
Se realizó una prueba piloto en la Universidad de La Salle, de glasé el cual se utilizó la
formulación descrita en la tabla 3. La cual se muestra a continuación:
21
Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible en: http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/alimentos_resoluciones.jsp?codigo=378
38
Tabla 3. Formulación base para las pruebas piloto
A partir de la anterior formulación y de los resultados obtenidos en las pruebas piloto
realizadas en la Universidad de la Salle y la empresa La Bugueña S.A. se sacó un
balance de materia y energía, basado en los datos obtenidos en la experimentación
que se muestra en la figura 1. El cual arrojo resultados muy satisfactorios en cuanto a
rendimientos del producto terminado.
Balance de materia
% Cant. Cant %
59.3 Mezcla Prod final 41.71
68.35 40.53 Agua agua 22.94 55
31.65 18.77 S.S. s.s. 18.77 45
17.591 %
Balance de agua
C = A – B
C = (59.3 (0.6835))- (41.71 (0.55))
C = 17.591 %
Balance de sólidos
A + B = C C = 0
A + B = 0
MATERIAS PRIMAS % M.P
Agua 67.45
Azúcar 23.61
Carragenina 0.04
Almidón 6.75
Acido cítrico 0.25
Benzoato de sodio 0.04
Sorbato de potasio 0.04
Colorante 0.01
Glucosa 1.69
Saborizante 0.12
MARMITA
A
C
B
39
(59.3 (0.3165))+B (0.45) =0
B = 41.71
RENDIMIENTO = (41.71 / 59.3)* 100
RENDIMIENTO = 70.33%
Balance de energía
Ckg
kcalaCp glase
º2.0)008.0( , donde a, es el % de agua presente en la fruta.
Ckg
kcalxCplulo
º285.02.0%63.10008.0
Figura 1. Balance de materia y energía para el Glasé.
Se realizó una evaluación de las condiciones de los procesos que se realizaron en la
planta de frutas y verduras de la Universidad de la Salle y la empresa la Bugueña S.A
que serán descritos en la tabla 4.
Tabla 4. Consolidado de pruebas piloto
VARIABLES UNIVERSIDAD DE LA SALLE
LA BUGUEÑA S.A.
Tiempo 2 horas y 30 min 1 hora y 30
Temperatura 70°C 85 °C
Velocidad de agitación 20 rpm 40 rpm
Tipo de equipo Marmita (capacidad 20 l)
Marmita (capacidad de 80 l)
Rendimientos 89 % 95 %
La prueba piloto en la Universidad de La Salle, se realizó en la marmita de vapor que
está ubicada en la planta piloto de frutas y verduras; el proceso fue lento y no se
alcanzaron los Brix deseados, debido a la mala agitación del producto, ya que las
revoluciones del motor no eran suficientes para agitar el producto, a pesar de lo
anterior se sacó el producto obteniendo buenos resultados en cuanto a rendimientos
finales.
40
La prueba piloto en la empresa La Bugueña S.A. se realizó en una marmita de vapor,
con las revoluciones adecuadas, se alcanzaron los Brix deseados, aunque la agitación
no fue homogénea, esto sirvió de base para hacer las adecuaciones al equipo para
adaptarlo al proceso y así dejarlo listo para la producción a escala.
Estas pruebas sirvieron para tener mayor certeza de que la decisión que se tomo en
cuanto a la elaboración del producto fue acertada, además de ofrecer un buen
porcentaje de retroactividad económica para la empresa en cuanto a rendimientos y
rentabilidad del producto.
4.6.2 Experimentación
Para llevar a cabo la experimentación se realizó el procedimiento que se muestra en la
figura 2 para los tres ensayos, que fue suministrado por industrias del maíz; el
procedimiento y la formulación final SON CONFIDENCIALES DE LA EMPRESA LA
BUGUEÑA S.A.
41
Fuente: industrias del maíz SA
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de glasé
1. Alistar y pesar los ingredientes de
acuerdo a la formulación.
2. Mezclar en seco azúcar, carragenina y almidón.
3. Poner el 95 % del agua de la
formulación en la marmita.
4. Adicionar la mezcla seca del paso anterior de forma lenta y agitación constante y fuerte. Preferiblemente antes de que el agua alcance los 40ºC para evitar la formación de grumos.
5. Subir la temperatura con agitación
constante hasta al menos 85ºC y sostener la temperatura por 8 minutos.
6. Adicionar la glucosa y
homogenizar.
7. Pasados 10 minutos suspender el
calentamiento. 8. Diluir en el 2.5 % de agua restante
de la formulación el sorbato, el benzoato y mezclar con el glaseado caliente
9. Diluir en el 2.5 % restante el acido cítrico, el colorante, adicionar a el glaseado, homogenizar muy bien.
10. Adicionar el saborizante,
homogenizar bien el producto.
11. Empacar de acuerdo a la
presentación deseada.
INICIO
Recepción materia prima
Adición del 95% del agua de
la formulación
Mezclar en seco
Calentar y agitar constante
antes de los 40°C
Subir temperatura hasta 85°C
y sostener por
8 min.
Adición de glucosa
Diluir el 2.5% del agua el
acido cítrico y el colorante
Almacenamiento
Diluir el 2.5% del agua con el
Sorbato y el benzoato,
Homogenizar
Homogenizar
Adición de saborizante
Empaque
FIN
Azúcar
Carragenina
Almidón
42
Ensayo 1
Para este primer ensayo se utilizó la misma formulación de las pruebas piloto (ver
tabla 5.), se cambiaron algunos proveedores de materias primas, puesto que en las
pruebas piloto se evidenció que algunas materias primas no eran las adecuadas para
el producto se estaban buscando.
Tabla 5. Formulación prueba 1.
Como resultado de este ensayo 1, y evaluando las características deseadas del
producto final según los indicadores cualitativos y cuantitativos mencionados en la
metodología y la muestra patrón (muestra del mejor producto del mercado) los
resultados se muestran en el cuadro 7.
Cuadro 7. Resultados primer ensayo
MATERIAS PRIMAS % M.P
Agua 67.45
Azúcar 23.61
Carragenina 0.04
Almidón 6.75
Acido cítrico 0.25
Benzoato de sodio 0.04
Sorbato de potasio 0.04
Colorante 0.01
Glucosa 1.69
Saborizante 0.12
CARACTERISTICAS FRESA DURAZNO MORA KIWI
VISCOSIDAD No cumplió No cumplió No cumplió No cumplió
PH No cumplió No cumplió No cumplió No cumplió
BRIX No cumplió No cumplió No cumplió No cumplió
COLOR Semejante a la muestra
Semejante a la muestra
Semejante a la muestra
Semejante a la muestra
OLOR Débil Débil Débil Débil
SABOR No acentuado
No acentuado
No acentuado
No acentuado
BRILLO Opaco Opaco Opaco Opaco
43
En este ensayo la mayoría de los aspectos no están acordes a la muestra patrón esto
posiblemente a los porcentajes utilizados y los proveedores de las materias primas,
que no fueron los suficientemente adecuados para el ensayo.
Ensayo 2
Para el ensayo 2 se variaron algunos porcentajes de materias primas (ver tabla 6.) y
se cambiaron de proveedores.
Tabla 6. Formulación prueba 2.
MATERIAS PRIMAS % M.P
Agua 66.43
Azúcar 23.90
Carragenina *
almidón *
acido cítrico 0.25
benzoato de sodio 0.04
sorbato de potasio 0.04
Colorante *
glucosa *
Saborizante *
TOTAL 100 *: Valores confidenciales de la empresa la Bugueña S.A.
Después de realizar este ensayo las muestras obtenidas se compararon con la
muestra patrón y los indicadores cualitativos y cuantitativos, obteniendo los resultados
que se muestran en el cuadro 8.
Cuadro 8. Resultados segundo ensayo.
CARACTERISTICAS FRESA DURAZNO MORA KIWI
VISCOSIDAD cumplió cumplió cumplió cumplió
PH cumplió cumplió cumplió cumplió
BRIX cumplió cumplió cumplió cumplió
COLOR Semejante a la muestra
Semejante a la muestra
Semejante a la muestra
Semejante a la muestra
OLOR Débil Débil Débil Débil
SABOR No acentuado
No acentuado
No acentuado
No acentuado
BRILLO Opaco Opaco Opaco Opaco
44
En este ensayo los resultados fueron satisfactorios, en cuanto a viscosidad, pH y Brix
se obtuvo lo esperado, mientras que en el color, olor, sabor y brillo se tiene que
mejorar un poco para obtener lo deseado.
Ensayo 3
Para efectos del tercer ensayo, se modificaron únicamente tres componentes de la
formulación (colorantes, saborizantes y glucosa, ver tabla 7.) dando como resultado la
formulación básica que servirá para estandarizar el proceso en un futuro.
Tabla 7 Formulación prueba 3.
MATERIAS PRIMAS % M.P
Agua 66.43%
Azúcar 23.90%
Carragenina *
almidón *
acido cítrico 0.22%
benzoato de sodio 0.04%
sorbato de potasio 0.04%
colorante *
glucosa *
saborizante *
*: Valores confidenciales de la empresa la Bugueña S.A.
Al variar las materias primas ya especificadas se obtuvo un producto con mejores
características que la muestra patrón, lo cual lo diferenciara en el mercado, frente a los
otros productos de la competencia.
Cuadro 9. Resultados tercer ensayo.
CARACTERISTICAS FRESA DURAZNO MORA KIWI
VISCOSIDAD cumplió cumplió Cumplió cumplió
PH cumplió cumplió Cumplió cumplió
BRIX cumplió cumplió Cumplió cumplió
COLOR Igual a la muestra
Igual a la muestra
Igual a la muestra
Igual a la muestra
OLOR Fuerte Fuerte Fuerte Fuerte
SABOR Acentuado Acentuado Acentuado Acentuado
BRILLO Brillante Brillante Brillante Brillante
45
Con la anterior formulación se estableció la base del producto que será lanzado al
mercado, con las características deseadas y la calidad que identifica los productos de
la empresa La Bugueña S.A.
4.6.2.1 CONDICIONES DE PROCESO.
Se determinaron las condiciones de proceso que se muestran a continuación en la
tabla 8:
Tabla 8.Condiciones de proceso
Estas condiciones se establecieron de acuerdo al último ensayo el cual presentó las
mejores características para el producto final, que están sujetas a cambios con el fin
de la estandarización del proceso.
4.6.2.1.1 Balance de Materia
% Cant. Cant %
111.11 Mezcla Prod final 100.48
68.35 75.94 Agua agua 65.32 65
31.65 35.17 S.S. s.s. 35.17 35
10.63 %
Figura 3. Balance de materia y energía para el Glasé.
Balance de agua
C = A – B
C = (111.11 (0.6835))- (100.48 (0.55))
C = 10.63 %
CONDICION
PROCESO
Temperatura °C
° Brix Tiempo (min)
Adición de pre mezcla 30 30 45
Adición de glucosa 82-85 55
Adición de conservantes 85 5
Adición de colorante 82 5
Adición de saborizante 82 5
Empaque 82 37 45
CONDICIONES FINALES
82
37-38
160
MARMITA
A
C
B
46
Balance de producto final
A + B = C C = 0
A + B = 0
(111.11 (0.3165))+B (0.35) =0
B = 100.48
RENDIMIENTO = (100.48 / 111.11)* 100
RENDIMIENTO = 90.43%
3.6.2.1.1 Balance de Energía
perdidasganadocedido QQQ %10
TCpmQ glaseglaseganado
Ckg
kcalaCp glase
º2.0)008.0( , donde a, es el % de agua presente en la fruta.
Ckg
kcalxCplulo
º285.02.0%63.10008.0
Ckg
kcal
º285.0
El poder calorífico del gas natural es de 12.800kcal/kg,22
kg
kcalmQ gascedido 12800
Si perdidasganadocedido QQQ %10
kcalxkcalkg
kcalmgas 64.2026%1064.202612800
22
Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Combustible
gasgascedido ificopodercalórmQ
47
kgmgas 175.0
Entonces para producir 1 lote de 111.11kg se necesita 0.175 kg de gas natural.
4.6.2.2 ANALISIS CUANTITATIVO
Este análisis se hizo por medio de un laboratorio certificado, el cual presentó los
siguientes resultados:
Cuadro 10. Cuadro de datos producto final
4.6.2.3 ANALISIS SENSORIAL
Para este análisis se empleó la prueba afectiva aplicando la prueba de preferencia24 a
15 personas no entrenadas, de los diferentes sabores del producto, arrojando los
siguientes resultados:
4.6.2.3.1 Muestras: se utilizaron muestras de 25g en vasos desechables, con la
siguiente numeración:
Fresa:
Muestra patrón: 732
Muestra ensayo: 125
Durazno:
Muestra patrón: 812
Muestra ensayo: 218
Mora:
Muestra patrón: 527
Muestra ensayo: 315
23
Invima. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en:
http://web.invima.gov.co/Invima////normatividad/docs_alimentos/resolucion_15789_1984.pdf 24
ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: capítulo IV las pruebas sensoriales editorial acribia S.A., Paginas 67-78
PARAMETRO RESULTADO
viscosidad Entre 40000-5000 cP
pH Entre 2 – 4 unidades
Sólidos solubles Entre 35 40 °Brix
microbiológicos Cumple con la norma de mermeladas y jaleas23
48
Kiwi:
Muestra patrón: 472
Muestra ensayo: 634
4.6.2.3.2 Condiciones de la prueba.
Hora: 11:00 am
Lugar: empresa La Bugueña S.A.
4.6.2.3.3 Resultados de la prueba.
Para la prueba, los jueces seleccionados utilizaron el formato que se encuentra en el
anexo 2.
Análisis de resultados:
La puntuación obtenida de cada producto por parte de cada uno de los jueces se
describe en la tabla 9.
Tabla 9. Resultados votaciones de las pruebas
FRESA DURAZNO MORA KIWI
JUECES 732 125 812 218 527 315 472 634
1 X X X X
2 X X X X
3 X X X X
4 X X X X
5 X X X X
6 X X X X
7 X X X X
8 X X X X
9 X X X X
10 X X X X
11 X X X X
12 X X X X
13 X X X X
14 X X X X
15 X X X X
TOTAL 4 11 3 12 12 3 1 14
Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.
49
Para el análisis de resultados de esta prueba se utilizó la tabla de significancia para
dos muestras que está en el anexo 3, entonces para un nivel de significancia del 5%
se dedujo lo siguiente:
Fresa:
No hay preferencia significativa de ninguna de las dos muestras por parte de
los jueces entre las dos muestras ya en la tabla significancias para prueba de
dos muestras25 para un nivel del significancia del 5% es de 12 y los resultados
obtenidos fueron 4 votos para la muestra 732 y 11 para la muestra 125.
Durazno:
Hay una preferencia significativa para la muestra 218 (muestra de ensayo)por
parte de los jueces, para un nivel del significancia del 5% ya que el valor de la
tabla de significancias es de 12 y los resultados obtenidos fueron 12 votos para
la muestra 218 y 3 votos para la muestra 812.
Mora:
Hay una preferencia significativa para la muestra 315 (muestra de ensayo) por
parte de los jueces, para un nivel del significancia del 5% ya que el valor de la
tabla de significancias es de 12 y los resultados obtenidos fueron 12 votos para
la muestra 218 y 315 votos para la muestra 527.
Kiwi:
Hay una preferencia significativa para la muestra 634 (muestra de ensayo) por
parte de los jueces, para un nivel del significancia del 5% ya que el valor de la
tabla de significancias es de 12 y los resultados obtenidos fueron 14 votos para
la muestra 634 y 1 votos para la muestra 472.
4.6.2.4 PRUEBAS DE APLICACIÓN DEL PRODUCTO.
Se realizaron tres pruebas, todas ellas asesoradas por el técnico de la empresa quien
tiene amplia experiencia en la panadería y pastelería; se realizaron pruebas en la
pastelería la Sevilla, en la empresa la Bugueña S.A. y el día del lanzamiento del
producto frente a los asistentes al evento, es decir clientes y proveedores de la
empresa. Se obtuvieron resultados satisfactorios para el producto en su aplicación,
25
ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: APENDICE II: tabla de significancia para pruebas de dos muestras, editorial acribia S.A., Paginas 161-162
50
con características específicas como lo es la absorción de agua, brillo, olor, color y
sabor.
4.7 ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO.
Los recursos actuales de la empresa, no fueron suficientes para la puesta en marcha
del proyecto, por ello hubo la necesidad de adecuar un equipo (marmita) y las
instalaciones de la empresa para la ejecución del producto; se le hicieron
modificaciones estructurales al equipo (Ver anexo 4) y a las instalaciones, que se
muestran en el cuadro 11.
Cuadro 11. Descripción de los recursos de la empresa La Bugueña S.A.
RECURSOS ACTÚALES MODIFICACIONES
Marmita
Marmita de 375L, fija solo de dos puntos, volteble, con una agitador en acero inoxidable con paletas de teflón en los extremos y un motoreductor de 15 RPM.
Se instalo un tercer punto, para hacerla fija, se cambio el agitador por uno más sencillo (sin paletas)con dos aletas de 500mm de diámetro de fácil empalme ya acople al motoreductor, se modificó el motoreductor dejándolo en un rango de funcionamiento de 30 a 85 RPM (VER ANEXO 4.)
Instalaciones
La empresa cuenta con un área de envasado específica para cada producto lo cual hace que el espacio no sea suficiente para el nuevo producto.
Se hace la adecuación de la zona de envasado, aprovechando espacios que en otras zonas era desperdiciado.
Línea de vapor
Se cuenta con una línea de vapor para los tres cocinadores que actualmente tiene la empresa, que suministra el vapor para que haya proceso.
Se adecuo la línea de vapor puesto que la ubicación de la marmita exigía alargar dicha línea, además de mejorar la capacidad de la caldera para poder soportar los cuatro equipos con los que actualmente cuenta la empresa
Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.
51
Con estas adecuaciones y esta inversión se realizaron los primeros ensayos y la
primera producción a escala del producto, haciendo el proyecto viable para su
continuación y ejecución para su futura estandarización.
Costos adecuaciones locativas.
Tabla 10. Costos adecuaciones locativas
Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.
Costos adecuación marmita.
Tabla 11. Costos adecuaciones de la marmita
ADECUACIONES MARMITA
VALOR
Puntos fijos y entrada de vapor
1.490.000
Agitador 320.000
Motoreductor 750.000
TOTAL 2.560.000
Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.
Costos del producto terminado
Tabla 12. Costos producto terminado
PRODUCTO TERMINADO
VALOR
Valor/kg 994
Envase 983.05
Tapas 451.5
Etiquetas 374.62
TOTAL 2803.17
Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.
Ver anexo 5 para mayor detalle de estos valores por producto.
ADECUACIONES LOCATIVAS
VALOR
Pisos 135.000
Paredes 185.000
TOTAL 320.000
52
Costos de mano de obra
Tabla 13. Costos mano de obra
COSTO X HORA VALOR
mano de obra 4826.4
TOTAL 34.361.6
Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.
Costos de servicios públicos
Tabla 14. Costos servicios públicos.
SERVICIOS PUBLICOS
VALOR
Agua / m3 603.35
Gas natural / m3 596
Energía/ kw
(0.563kW)
265.29
TOTAL 1464.64
Fuente: Archivos de la empresa La Bugueña S.A.
COSTO TOTAL DEL PROYECTO: 2.918.629.41
52
5 CONCLUSIONES
Se desarrolló un glasé para decoración en pastelería y repostería para la
empresa La Bugueña S.A., satisfaciendo las necesidades de los clientes de la
empresa entregando un producto que cumple con las expectativas de las
directivas de La Bugueña S.A y los requisitos del consumidor.
Se realizó un estudio de mercado de varios productos, el cual sirvió de base
para escoger el producto que se desarrolló (glase); además permitió establecer
los parámetros de competencia en el mercado (precio y presentaciones) para
dicho producto.
El producto glasé cumplió con las políticas y estrategias comerciales de la
empresa La Bugueña S.A satisfaciendo los deseos de los accionistas y
directivos, conservando el buen nombre de la marca comercial, actualmente se
encuentra en el mercado posesionándose poco a poco.
Se realizó un análisis financiero de todo el proyecto dando como resultado el
desarrollo del glasé para la empresa La Bugueña S.A. todo por una inversión
final de $ 2.884.267.81 que incluye adecuaciones locativas, adecuaciones a
los equipos, consumo de servicios públicos por producción, mano de obra y por
últimos costos de producto terminado.
53
6 RECOMENDACIONES
Se recomienda hacer el seguimiento al producto desde el punto de vista de
producción, calidad y comercial, lo cual impulsara a realizar nuevos sabores de
este producto.
Implementar un procedimiento que mejore el desarrollo este tipo de proyectos.
54
7 BIBLIOGRAFÍA
ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA
TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: capítulo IV las pruebas sensoriales editorial acribia
S.A., Paginas 67-78
ANZALDÙA, Antonio, LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA
TEORÍA Y EN LA PRÀCTICA: APENDICE II: tabla de significancia para pruebas
de dos muestras, editorial acribia S.A., Paginas 161-162
Archivos de La Bugueña S.A.
FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial
Acribia S.A. España. Páginas 241-245.
FENNEMA, Owen R., QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS: Carbohidratos, Editorial
Acribia S.A. España. Páginas 189-197
PONS María del Mar, DECORACIÓN DE TORTAS : REPOSTERÍA CHILENA,
Editorial Barcelona : Bibliográfica Internacional, 1997, paginas 28-29.
SANROMA, Nicolau A., CIENCIA DE LOS COLOIDES: jaleas y geles, editorial
Gustavo gili S.A (1998)., Páginas 181-191
STARCHES, Thomas, David J. and Atwell, William A., editorial eagan press
handbook series, 1997, paginas 31-46
WAYNE, Gisslen, PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES:
capitulo 7 (jarabes, cremas, coberturas y salsas básicas), Editorial limusa wiley,
paginas 130 – 132
55
8 CIBERGRAFIA
Tic (the ingredients consultancy).[En línea] 30 de Mayo de 2009. disponible
en:<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%2
0cake%20glaze.pdf>.
Monografias. [En línea] 24 de Marzo de 2010.Disponible
en:<http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml>
Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 20 de Mayo de 2009. Disponible en: <
http://es.wikipedia.org/wiki/Postre>.
Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible
en:<http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/docs_alimentos/resolucion_105
93_1985.pdf >.
Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009. Disponible en: <
http://es.wikipedia.org/wiki/saborizante>.
Tic (the ingredients consultancy). [En línea] 30 de Mayo de 2009.Disponible en:
<http://www.theingredients.co.uk/Brochures/PDFs/Herbstreith_Fox/Nappage%20ca
ke%20glaze.pdf>.
Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 31 de julio de 2009
http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante
Ramírez López Gladys. Estudio de conservantes. [En línea] 31 de julio de 2009.
Disponible en:
http://74.125.47.132/search?q=cache:LxMBaldWoJMJ:aprendeenlinea.udea.edu.co
/lms/moodle/file.php/424/Estudio_de_los_conservantes/Estudio_de_los_conservan
tes_2008.pdf+aditivos+alimentarios+conservantes&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=co
56
Invima.[En línea] 13 de junio de 2009.disponible en:
http://web.invima.gov.co/Invima///normatividad/alimentos_resoluciones.jsp?codigo=
378
Enciclopedia Wikipedia. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Combustible
Invima. [En línea] 25 de noviembre de 2009. Disponible en:
http://web.invima.gov.co/Invima////normatividad/docs_alimentos/resolucion_15789_
1984.pdf
57
9 . ANEXOS
58
ANEXO 1
ENCUESTA: INVESTIGACIÓN DEL CONSUMO Y DISTRIBUCION DE TROZOS DE PIÑA EN ALMIBAR, OBLEAS, BOCADILLO Y GLASE
Nombre del establecimiento: ______________________________________ Fecha: ___________________ Hora: __________________ Dirección: _____________________________Barrio: __________________ Nombre del encuestado: ______________________________________________
1. ¿Qué marcas distribuye de este producto, en qué tipo de empaque viene el producto, que presentaciones tiene en su stand, cual es el precio de compra y venta y como son las ventas del producto (semanal, mensual)?
2. ¿Quiénes lo compran y para qué?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. ¿Qué producto adicional le gustaría tener que le pide el mercado (cliente)?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. ¿Nombre dos productos que no roten en su negocio y porque?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. ¿Le gustaría tener otra marca de este producto y con qué características? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MARCA TIPO DE
EMPAQUE PRESENTACIONES
PRECIO DE VENTA
PRECIO DE COMPRA
VENTAS
Semanal Mensual
59
ANEXO 2
Formato panel sensorial.
NOMBRE: ______________________________ FECHA: _________________
PRODUCTO: GLASE DE FRESA Por favor pruebe las dos muestras que tiene ante usted
Pruebe primero la muestra 125 y después la muestra 732
DIGA CUAL DE LAS DOS MUESTRAS PREFIERE
PREFIERO LA MUESTRA: ___________
COMENTARIOS: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
60
Anexo 3
61
Anexo 5.
62
Anexo 5
Tabla de costos glasé de fresa.
FRESA
cantidad obtenida 100
rendimiento 90,00%
cantidad a mezclar 111,11
COSTO
INGREDIENTES % CANT. UN VALOR/ Kg UN. VALOR
Agua 66,43% 73,81 kg $ 2,15 kg $ 158
Azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785
Carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192
Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696
Acido cítrico 0,22% 238,89 g $ 3.499,72 kg $ 836
Benzoato de sodio 0,04% 44,44 g $ 4.600,56 kg $ 204
Sorbato de potasio 0,04% 44,44 g $ 13.000,12 kg $ 578
Color rojo No. 40 0,027% 30,00 g $ 74.240,00 kg $ 2.227
Glucosa 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280
Saborizante 0,225% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080
Total 100,00% 111,1 kg $ 100.037
Valor por kilo $ 1.000
PRECIO GARRAFA
ENVASE $ 1.726,1
TAPA $ 738,92
ETIQUETA $ 414
PRODUCTO $ 5.002
$ 7.881,0
PRECIO MATERA
ENVASE $ 240,28
TAPA $ 164,08
ETIQUETA $ 335,24
PRODUCTO $ 980
$ 1.720,0
Fuente: archivos de la empresa La Bugueña S.A
63
Tabla de costos glasé de mora.
Fuente: archivos de la empresa La Bugueña S.A
MORA
cantidad obtenida 100
rendimiento 90,00%
cantidad a mezclar 111,11
COSTO
INGREDIENTES % CANT. UN VALOR/ Kg UN. VALOR
agua 66,38% 73,76 kg $ 2,15 kg $ 158
azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785
carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192
Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696
Acido cítrico 0,22% 244,44 g $ 3.499,72 kg $ 855
Benzoato de sodio 0,04% 44,44 g $ 4.600,56 kg $ 204
Sorbato de potasio 0,04% 44,44 g $ 13.000,12 kg $ 578
Colorante rojo mora 0,0720% 80,00 g $ 34.800,00 kg $ 2.784
Color azul No. 1 0,0003% 0,34 g $ 228.868,00 kg $ 79
Glucosa 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280
Saborizante 0,225% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080
Total 100,00% 111,0 kg $ 100.692
Valor por kilo $ 1.007
PRECIO GARRAFA
ENVASE $ 1.726,08
TAPA $ 738,92
ETIQUETA $ 414
PRODUCTO $ 5.035
$ 7.913,71
PRECIO MATERA
ENVASE $ 240,28
TAPA $ 164,08
ETIQUETA $ 335,24
PRODUCTO $ 987
$ 1.726,38
64
Tabla de costos glasé de durazno.
Fuente: archivos de la empresa La Bugueña S.A
DURAZNO
cantidad obtenida 100
rendimiento 90,00%
cantidad a mezclar 111,11
COSTO
INGREDIENTES % CANT. UN VALOR/ Kg UN. VALOR
Agua 66,43% 73,81 kg $ 2,15 kg $ 158
Azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785
Carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192
Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696
Acido cítrico 0,22% 244,44 g $ 3.499,72 kg $ 855
Benzoato de sodio 0,04% 44,44 g $ 4.600,56 kg $ 204
Sorbato de potasio 0,04% 44,44 g $ 13.000,12 kg $ 578
Color Amarillo N. 5 0,018% 20,00 g $ 40.600,00 kg $ 812
Color naranja N.6 0,002% 2,26 g $ 34.568,00 kg $ 78
Glucosa globe 1130 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280
Saborizante 0,23% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080
Total 100,00% 111,1 kg $ 98.719
Valor por kilo $ 987
PRECIO GARRAFA
ENVASE $ 1.726,08
TAPA $ 738,92
ETIQUETA $ 414
PRODUCTO $ 4.936
$ 7.815,08
PRECIO MATERA
ENVASE $ 240,28
TAPA $ 164,08
ETIQUETA $ 335,24
PRODUCTO $ 967
$ 1.707,05
65
Tabla de costos glasé de kiwi.
Fuente: archivos de la empresa La Bugueña S.A
KIWI
cantidad obtenida 100
rendimiento 90,00%
cantidad a mezclar 110.9
COSTO
INGREDIENTES % CANT. UN VALOR/ Kg UN. VALOR
Agua 66,23% 73,59 kg $ 2,15 kg $ 158
Azúcar 23,00% 25,56 kg $ 1.439,40 Kg $ 36.785
Carragenina 0,12% 135,00 g $ 68.092,00 kg $ 9.192
Almidón 7,20% 8,00 kg $ 3.712,00 kg $ 29.696
Acido cítrico 0,22% 238,89 g $ 3.499,72 kg $ 836
Benzoato de sodio 0,04% 44,44 g $ 4.600,56 kg $ 204
Sorbato de potasio 0,04% 44,44 g $ 13.000,12 kg $ 578
Color Verde limón 0,027% 30,00 g $ 12.600,00 kg $ 378
Glucosa 2,70% 3,00 kg $ 1.760,00 Kg $ 5.280
Saborizante 0,225% 250,00 g $ 60.320,00 kg $ 15.080
Semillas de amapola 0,2% 222 g $ 24.000,00 kg $ 5.333
Total 100,00% 111,11 kg $ 98.187
Valor por kilo $ 982
PRECIO GARRAFA
ENVASE $ 1.726,1
TAPA $ 738,92
ETIQUETA $ 414
PRODUCTO $ 4.909
$ 7.788,5
PRECIO MATERA
ENVASE $ 240,28
TAPA $ 164,08
ETIQUETA $ 335,24
PRODUCTO $ 962
$ 1.701,8