CARRERA DE GASTRONOMÍA
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA/
PASTELERÍA DE PRODUCTOS
ELABORADOS CON HARINA DE
PLÁTANO EN LA CIUDAD DE QUITO
PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMÁN
QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE, 2014
GASTRONOMÍA
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA/
PASTELERÍA DE PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE PLÁTANO
EN LA CIUDAD DE QUITO
Trabajo de grado para la obtención del Título Profesional de Ingeniería en Gastronomía
PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMÁN
QUITO-ECUADOR SEPTIEMBRE, 2014
PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA PANADERÍA/
PASTELERÍA DE PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE PLÁTANO
EN LA CIUDAD DE QUITO
PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMÁN
APROBADO POR: Firma: ________________ M.Sc. Elena Monge A TUTORA Firma: ________________ Firma: ________________ Ing. Bladimir Zhunio M.Sc. Francisco Jiménez LECTOR COORDINADOR DE CARRERA Firma: ________________ Firma: ________________ Ing. Jonathan Proaño M.Sc. María de Lourdes Jarrín LECTOR RECTORA
DEDICATORIA: Lorena Guzmán
Dedico a mi madre que ha sido mi más grande
inspiración a lo largo de todo este camino.
Porque siempre has estado apoyándome en mis
decisiones te dedico este pedacito de historia que apenas es el
comienzo de grandes cosas.
Resumen Ejecutivo:
El estudio realizado es un plan de negocios para la implementación de una
panadería/pastelería ubicada en la ciudad de Quito, cuyo principal ingrediente será
la harina de plátano. La viabilidad de este negocio se pudo comprobar luego de
realizar un estudio de mercado, técnico y financiero.
Hoy en día la elaboración de alimentos novedosos con ingredientes
naturales, son apetecidos por la mayor parte de seres humanos. Ecuador se ha
caracterizado por promover constantemente el consumo del producto nacional de
calidad, que cumple con las normas de higiene y salubridad.
En este negocio de elaboración de pan y postres se comercializarán todo
tipo de productos elaborados con harina de plátano en diferentes presentaciones.
Luego de un análisis del problema y del mercado; técnico y financiero, se
buscó verificar la viabilidad de este trabajo investigativo, tomando como
referencia el valor agregado de la harina de plátano, un ingrediente con un alto
contenido nutricional, buen sabor y con bajo costo de producción.
Finalmente, el proyecto pretende brindar un servicio de calidad a los
consumidores, pues es el factor clave que permitirá acaparar grandes mercados y
posicionamiento en la mente de los consumidores.
ÍNDICE
CAPÍTULO I ............................................................................................... 1
ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO ................... 1
1.1.Giro del negocio .................................................................................... 1
1.1.1. Análisis del sector A&B .............................................................. 1
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio) ................................................... 2
1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio ............................... 2
1.2. La administración ................................................................................. 4
1.2.1. Nombre o razón social ................................................................. 4
1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo ........................ 4
1.2.3. Forma jurídica de la empresa ...................................................... 4
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias .................................................. 5
1.2.5. Organigrama funcional ................................................................ 6
1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos
de trabajo …. .............................................................................................. 7
1.3. Orientación estratégica del negocio…………………………………10
1.3.1. Misión ........................................................................................... 9
1.3.2. Visión ......................................................................................... 10
1.3.3. Valores........................................................................................ 10
1.3.4. Políticas generales ...................................................................... 10
1.3.5. Análisis FODA ........................................................................... 11
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con
análisis FODA realizado ........................................................................... 12
1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio ............................................. 12
1.3.8. Alianzas estratégicas .................................................................. 13
CAPÍTULO II ........................................................................................... 14
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 14
2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado) ............................. 14
2.2. Estudio de la demanda ........................................................................ 33
2.3. Mercado objetivo (Mercado meta) ..................................................... 33
2.4. Segmentación del mercado ................................................................. 33
Demográfica ....................................................................................... 33
Geográfica........................................................................................... 34
2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha ........................................ 34
2.6. Estudio de la oferta ............................................................................. 35
2.7. Producto/servicio ................................................................................ 36
2.8. Precio .................................................................................................. 40
2.9. Promoción, imagen y marca corporativa ............................................ 41
2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio) ............................................ 43
2.11. Canales de comercialización ............................................................ 43
2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado. ...... 43
3.1. Procesos de producción ...................................................................... 46
3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio ........................ 47
3.3. Diseño de las instalaciones ................................................................. 48
3.4. Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos,
producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento ............... 48
3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales...................................... 52
3.6. Control de la calidad .......................................................................... 56
3.7. Ubicación del negocio. Macro y micro localización .......................... 58
CAPÍTULO IV .......................................................................................... 60
ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA ................ 60
4.1. Estructuración económica del negocio ............................................... 60
4.1.1. Plan de inversiones, clasificación ............................................. 60
4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes ....................................... 63
4.1.3. Presupuesto de ingresos ............................................................ 64
4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima ................................... 67
4.1.5. Presupuesto de gastos ............................................................... 70
4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado .............................. 71
4.1.7. Punto de equilibrio .................................................................... 72
4.1.8. Flujo de caja .............................................................................. 73
4.1.9. Balance general ......................................................................... 75
4.1.10. Fuentes y usos de fondos ........................................................ 76
CAPÍTULO V ........................................................................................... 81
IMPACTO DEL NEGOCIO ..................................................................... 81
5.1. Matriz de evaluación de impacto ....................................................... 81
5.2. Plan de contingencia y salida ............................................................. 82
5.3. Cronograma para la ejecución ............................................................ 83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 84
CONCLUSIONES .................................................................................... 84
RECOMENDACIONES ........................................................................... 85
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................... 86
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Idea de negocio……………………………………….………….2
Tabla 2. Descripción de funciones .............................................................. 7
Tabla 3. Análisis FODA ............................................................................ 11
Tabla 4. Estrategias de desarrollo ............................................................. 12
Tabla 5. Sexo ............................................................................................. 16
Tabla 6. Edad ............................................................................................. 16
Tabla 7. Pregunta 1 .................................................................................... 17
Tabla 8. Pregunta 2 .................................................................................... 18
Tabla 9. Pregunta 3 .................................................................................... 18
Tabla 10. Pregunta 4 ................................................................................. 19
Tabla 11. Pregunta 5 .................................................................................. 20
Tabla 12. Pregunta 6 .................................................................................. 20
Tabla 13. Pregunta 7 .................................................................................. 21
Tabla 14. Pregunta 8 .................................................................................. 22
Tabla 15. Pregunta 9 .................................................................................. 22
Tabla 16. Pregunta 10 ................................................................................ 23
Tabla 17. Pregunta 11 ................................................................................ 24
Tabla 18. Pregunta 12 ................................................................................ 25
Tabla 19. Sexo ........................................................................................... 26
Tabla 20. Edad ........................................................................................... 26
Tabla 21. Pregunta 1 .................................................................................. 28
Tabla 22. Pregunta 2 .................................................................................. 28
Tabla 23. Pregunta 3 .................................................................................. 29
Tabla 24. Pregunta 4 .................................................................................. 29
Tabla 25. Pregunta 5 .................................................................................. 30
Tabla 26. Pregunta 6 .................................................................................. 31
Tabla 27. Pregunta 7 .................................................................................. 32
Tabla 28. Competencias ............................................................................ 35
Tabla 29. Composición química de la harina de plátano .......................... 37
Tabla 30. Características del producto ...................................................... 38
Tabla 31. Rendimientos entre harinas de trigo y plátano .......................... 38
Tabla 32. Precios ....................................................................................... 40
Tabla 33. Control proveedores .................................................................. 49
Tabla 34. Ficha técnica de proveedores……………………………….....50
Tabla 35. Implementación de higiene ....................................................... 52
Tabla 36. Signos de advertencias .............................................................. 54
Tabla 37. Control de calidad ..................................................................... 56
Tabla 38. Presupuesto de inversión…………………………………..…..60
Tabla 39. Fuentes de financiamiento……………………………………..63
Tabla 40. Presupuesto de ingresos……………………………………….64
Tabla 41. Presupuesto de costos de materia prima………………………67
Tabla 42. Presupuesto de costos y gastos………………………………...70
Tabla 43. Estado de perdida y ganancias………………………………...71
Tabla 44. Flujo de caja…………………………………………………...73
Tabla 45. Balance general………………………………………………..75
Tabla 46. Fuentes y usos…………………………………………………76
Tabla 47. Análisis costo/beneficio…………………………………….....80
Tabla 48. Matriz de impacto……………………………………………...81
Tabla 49. Cronograma para la ejecución…………………………………83
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama funcional ................................................................ 7
Figura 2. Sexo ........................................................................................... 16
Figura 3. Edad ........................................................................................... 17
Figura 4. Pregunta 1 .................................................................................. 17
Figura 5. Pregunta 2 .................................................................................. 18
Figura 6. Pregunta 3 .................................................................................. 19
Figura 7. Pregunta 4 .................................................................................. 19
Figura 8. Pregunta 5 .................................................................................. 20
Figura 9. Pregunta 6 .................................................................................. 21
Figura 10. Pregunta 7 ................................................................................ 21
Figura 11. Pregunta 8 ................................................................................ 22
Figura 12. Pregunta 9 ................................................................................ 23
Figura 13. Pregunta 10 .............................................................................. 23
Figura 14. Pregunta 11 .............................................................................. 24
Figura 15. Pregunta 12 .............................................................................. 25
Figura 16. Sexo ......................................................................................... 26
Figura 17. Edad ......................................................................................... 27
Figura 18. Pregunta 1 ................................................................................ 27
Figura 19. Pregunta 2 ................................................................................ 28
Figura 20. Pregunta 3 ................................................................................ 29
Figura 21. Pregunta 4 ................................................................................ 30
Figura 22. Pregunta 5 ................................................................................ 31
Figura 23. Pregunta 6 ................................................................................ 32
Figura 24. Pregunta 7 ................................................................................ 32
Figura 25. Segmentación geográfica ......................................................... 34
Figura 26. La castilla del sabor ................................................................. 42
Figura 27. Proceso de Producción ............................................................. 46
Figura 28. Diseño de las instalaciones ..................................................... 48
Figura 29. Requisición de productos……………………………………..57
Figura 30. Bean card ................................................................................. 58
Figura 31. Macro localización ................................................................... 59
Figura 32. Micro localización……………………………………………59
Figura 33. Punto de equilibrio……………………………………………73
TEMA
Plan de negocios para la implementación de una panadería/ pastelería de
productos elaborados con harina de plátano en la ciudad de Quito.
i. Introducción:
Hoy en día los mercados cada vez se van innovando y ofrecen nuevos
productos y servicios al mercado con valor agregado, para diferenciarse de la
competencia.
Este producto que comercializaremos en este negocio va dirigido a los
consumidores que gustan del plátano y harinas con alto contenido nutricional. El
mercado objetivo corresponde de manera general a aquellas personas que
consumen frecuente u ocasionalmente este ingrediente.
El estudio de mercado permitirá conocer la demanda y oferta actual del
producto, para conocer las oportunidades que tiene frente a los que ya consumen
los futuros clientes.
El enfoque técnico permitirá escoger la ubicación idónea donde
funcionarán las instalaciones de esta panadería. Y finalmente, el estudio
financiero ayudará a determinar los diferentes recursos a emplearse en este
proyecto.
ii. Definición y justificación del tema
Actualmente el Gobierno Nacional del Presidente Rafael Correa, impulsa
la producción ecuatoriana. Mediante el slogan “primero lo nuestro”, se busca que
crezca la producción nacional, siguiendo este objetivo se impulsará el consumo de
harina de plátano, un alimento que se produce en el país, que es de fácil acceso
para la industria y su consumo es muy amplio por el contenido nutricional alto en
fibra. Pese a esto, actualmente este producto no se consume en grandes
porcentajes en el país.
En estado inmaduro este alimento es una fuente de carbohidrato
indigestible como el almidón resistente, remplazando en un 90% a la harina de
trigo en la panificación. El plátano presenta baja digestibilidad de carbohidratos y
capacidad antioxidante, por lo que con su harina se obtendrán productos que
reduzca y/o prevenga el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas como:
diabetes, obesidad y sobrepeso. Además se reducirían costos de la materia prima.
Uno de los aspectos que justificaría este proyecto es la tendencia actual de
las personas por consumir productos naturales. Hoy en día los individuos optan
por comer sano, y por consumir alimentos con alto valor nutricional.
iii. Objetivos:
o Objetivo General
Determinar la factibilidad de la implementación de productos de panadería
y pastelería elaborados con harina de plátano.
o Objetivos Específicos
Investigar las características físicas y funcionales de la harina de
plátano.
Desarrollar recetas originales basadas en la harina de plátano.
Posicionar productos en el mercado con ideas innovadoras
aumentando la economía del país.
Definir la organización del negocio.
Analizar el mercado objetivo.
Definir la factibilidad financiera del negocio.
iv. Metodología de la Investigación
Los métodos que se utilizarán para el desarrollo del plan de negocios son
los siguientes:
Método descriptivo
Investigación bibliográfica (encuestas)
1
CAPÍTULO I
ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO
1.1. Giro del negocio
1.1.1. Análisis del sector A&B
En Ecuador el pan es un alimento de alto consumo diario. La elaboración
de productos de panadería es la principal actividad económica dentro de la
industria manufacturera (de acuerdo con el número de locales abiertos) según el
gremio de panificadores de Pichincha.
Hernán Jácome, presidente del Gremio de Panificadores de Pichincha
indica que existen 2.500 panaderías en esta provincia, de ellas, 1.500 están en
Quito. El grueso de locales se concentra en el sur de la ciudad, con un 60%. En
algunos barrios existen hasta 10 panaderías instaladas.
La panificación es un negocio rentable. “Hacemos 100.000 panes al día y
obtenemos una ganancia del 4% sobre la inversión” en la panadería la Unión,
mientras que en la zona norte hacen 350 a 500 panes al día (Hernán Jácome
gremio de panificadores de pichincha).
En pastelería la rentabilidad es más alta, oscila entre un 9 y 10% en tortas,
bocaditos y pastas. Carlos Guillén, pastelero con 30 años de experiencia, dice que
en un postre individual se invierte entre USD 0,50 y 1 dólar. El producto sale al
mercado a USD 1,50.
Según el Gremio de Panificadores, el consumo de pan por persona es de
cuatro unidades al día, dos en la mañana y dos en la tarde, en promedio.
2
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)
Se pondrá en ejecución una panadería/ pastelería donde se elaborarán toda
clase de masas con harina de plátano de estilo moderno y vanguardista, ofreciendo
a los clientes una gran variedad de panes y postres con alto contenido nutricional.
1.1.3. Identificación de la oportunidad de negocio
Se utilizará una matriz de análisis de idea de negocio
Tabla 1.
Idea de negocio
IDEA DE NEGOCIO
PREGUNTA
S
I
N
O ANOTACIONES RESPUESTAS
¿Conoce los productos y
servicios relativos a este
negocio?
Menciónelos: Productos de panadería y
pastelería en general
¿Tiene experiencia que
pueda ayudarle a poner
en marcha este negocio?
Describa su
experiencia:
Trabajar en pastelerías e
invenciones personales que
me condujo a esta idea
¿Tiene habilidades para
operar este negocio?
Describa sus
habilidades:
Destreza en la producción
funcional como operativa
¿Puede obtener
información y asesoría
para este negocio?
¿Dónde? y ¿Cuál?
Bibliotecas, empresas que se
dediquen a su
comercialización, tesis
sobre su proceso asesorías
de las empresas
comercializadoras,
panaderías de auge
¿Tiene contactos para
lograr posicionar el
negocio en el mercado?
Mencione sus
contactos:
-
¿Tiene información
acerca de si habrá
suficientes clientes?
Mencione su
información -
3
¿Tiene información
acerca de cuanto está
dispuesta la clientela a
pagar por los productos o
servicios?
¿Cuánto? -
¿Será este el único
negocio de su tipo en la
localidad, territorio, país?
¿Por qué?
Porque no se ha podido
conocer de otro negocio con
la misma idea
¿Hay otros negocios o
empresas similares?
¿Cómo competirá
con éxito?
Siendo la empresa pionera
en elaboración de panes con
harina de plátano innovando
en formas y diseños.
¿Podrá proporcionar la
calidad de productos y
servicios que la clientela
del negocio o empresa
desea?
¿Cómo?
Mediante manuales e
instructivos que contengan
información sobre la calidad
referente a este sector
¿Piensa que el negocio
será rentable?
¿Por qué?
No se ha aplicado el uso de
la harina en su totalidad y
resulta mucho más
económica su producción, y
se haría hincapié en la
innovación como valor
agregado
¿Necesita este negocio
equipo, local, personal
calificado?
¿Cuál?
Equipos modernos de
panadería, ayudantes de
panadería con experiencia
en panificación
¿Necesita financiamiento
para comprar lo que se
requiere?
¿Por qué?
Porque la accesibilidad a los
insumos que se requiere
están a la mano para
emprender este negocio
¿De dónde obtendrá los
recursos que se necesitan
para iniciar el negocio?
Menciónelos -
¿Puede imaginarse a
usted mismo operando el
negocio dentro de 10
años?
¿Cómo?
Gerente de la empresa,
visionario, ampliando y
renovando nuevos productos
de marca nacional
4
¿Este negocio se adapta a
sus características y
habilidades personales o
de grupo?
¿Cómo?
El don que tengo en la
panadería y pastelería sobre
todo el gusto y pasión a esta
especialidad
¿Dedicará el tiempo y los
esfuerzos necesarios para
lograr éxito? ¿Por qué?
Porque es algo que me
apasiona como carrera
TOTAL
1
2
5
5
1.2. La administración
1.2.1. Nombre o razón social
“La castilla del sabor”
1.2.2. Descripción del equipo emprendedor y directivo
Lorena Guzmán será la propietaria del local y socia capitalista, ya que
aportará con el lugar donde funcionara el negocio, además del 75% de su
inversión.
David Almeida aportará con el 25% restante de la inversión que requiera el
negocio.
1.2.3. Forma jurídica de la empresa
El negocios se constituirá como una “Sociedad de hecho” mediante mutuo
acuerdo que aporta el capital necesario para concretar la actividad comercial, las
ganancias generadas serán repartidas entre los socios.
5
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias
o Sociedad de hecho
Es una agrupación de dos o más personas que se obligan en común
acuerdo a realizar aportes para concretar una actividad comercial. Las ganancias
generadas por dicha actividad deben ser repartidas entre los socios. (Martínez,
Margarita.2014)
Requisitos para obtener la licencia única anual de funcionamiento
RUC para una sociedad de hecho:
- Llenar formulario 01-A debidamente firmado por el representante legal.
- Identificación de la sociedad, original y copia certificada de la escritura o
del contrato social otorgado ante un notario o juez.
- Identificación del representante legal, original y copia del nombramiento
del representante legal con reconocimiento de firmas con copia de cédula y
papeleta de votación.
- Ubicación del establecimiento:
o Original y copia de cuenta bancaria a nombre de la sociedad o
representante legal.
o Original y copia de planilla de luz, agua, teléfono.
o Original y copia del contrato de arriendo a nombre de la sociedad.
o Original y copia de la escritura de la propiedad en caso de ser dueños.
o Cualquier documento emitido por una entidad pública que detalle la
dirección exacta del contribuyente.
- Para la obtención de la clave para medio electrónico:
Presentar copia de cédula del representante legal.
Patente
- Registrar datos y obtener clave en la administración zonal
- Declaración de impuesto de patente
- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación
- Copia del RUC
- Recibo de pago de patente
- Licencia de funcionamiento o LUAE
6
Permiso del Cuerpo de Bomberos
- Visita del encargado del cuerpo de bomberos al establecimiento
- Aprobación del cuerpo de bomberos
Permiso de Medio Ambiente
- Ministerio de Medio Ambiente
- Solicitud por primera vez
- Obtener certificado de medio ambiente
Permiso del Ministerio de Salud Pública
- Visita del encargado del Ministerio de Salud
- Obtención del permiso de manipulación de alimentos
Certificado de condiciones higiénicas y sanitarias para panaderías/
pastelerías
- Formulario de inspección
- Copia de RUC
- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación
1.2.5. Organigrama funcional
Para el negocio se contratará un contador/a que trabajará como prestador
de servicios.
7
Figura 1. Organigrama funcional
Almeida, David. 2014
1.2.6. Descripción de funciones, tareas y responsabilidades de puestos
de trabajo
Tabla 2.
Descripción de funciones
Cargo Gerente General
Reporta Socios
Supervisa Todas las áreas
Requisitos Edad: 28 a 45años
Licenciatura en Administración de Empresas
Experiencia mínima de 3 años
Habilidades Conocer técnicas y métodos de liderazgo para trabajar
con el personal.
Tener conocimientos básicos de Sicología
Organizacional.
Destrezas Capacidad de comunicación, motivación y trabajo grupal
Funciones Realizar los horarios de trabajo
Planear las acciones que se lleven a cabo para la
prosperidad del mismo
Dirigir al personal
GERENTE GENERAL
Cajera
Despachador
Ayudante de
panadería/pastelería 2
Ayudante de
panadería/pastelería 1
Chef Panadero/Pastelero
8
Revisar la contabilidad del negocio
Realizar los pagos respectivos al personal
Cargo Chef pastelero/panadero
Reporta Gerente General
Supervisa Ayudante de pastelero/panadero
Requisitos Edad: de 22 a 40años
Chef en panadería y repostería
Experiencia mínima de 3 años
Habilidades Trabajar en equipo
Ser visionario
Destrezas Control de su equipo de trabajo
Manejar equipo técnico
Funciones Realizar y controlar las recetas estándar, costos y bodega.
Contribuir en elaboración de nuevos productos
Dirigir al personal a su cargo
Elaborar las recetas estándar
Controlar y realizar el aseo de su área
Cargo Ayudante de panadero/pastelero 1 y 2
Reporta Chef panadero/pastelero
Supervisa
Requisitos Edad: 22 a 40años
Tecnólogo en Gastronomía/ chef panadero/pastelero
Experiencia mínima de 3 años
Habilidades Trabajar en equipo
Controlar la maquinaria
Destrezas Trabajar con eficacia la materia prima
Conocer de tendencias en pastelería/panadería
Funciones Producción y elaboración de los productos a cargo
Realizar la limpieza de su área
Cargo Cajera
Reporta Gerente General
Supervisa Despachador
Requisitos Edad: 20 a 30 años
Experiencia mínima de 3 años
Bachiller en contabilidad o estudiante universitario
9
Nota. Perfil de puestos panadería y pastelería elaborado por Rivera, Amelia
1.3. Orientación estratégica del negocio
1.3.1. Misión
La panadería/pastelería: La castilla del sabor asume con responsabilidad
la producción y venta de productos elaborados con harina de plátano de alta
calidad que mejore la alimentación de los quiteños. Este negocio se enfocará en
brindar un excelente servicio y productos de excelente calidad y de alto contenido
nutricional.
Habilidades Tratar de forma cortés al cliente
Realizar cálculos y dominio de caja
Destrezas Realizar conteo y cambio de dinero con rapidez
Manejar computadora, registradora.
Funciones Cobrar y dar facturas a los clientes
Cuadrar la caja luego de cada jornada
Revisar y pago a los proveedores
Cargo Despachador
Reporta Cajera
Supervisa
Requisitos Edad: 20 a 30 años
Experiencia mínima de 3 años
Bachiller o estudiante universitario
Habilidades Trabajo en equipo
Promocionar los productos
Destrezas Ser ágil al servir los alimentos
Funciones Ofrecer los productos al cliente
Organizar los productos en percha
Supervisar la bodega
Limpiar el área del servicio
10
1.3.2. Visión
Ser reconocidos como una panadería/pastelería líder en la producción y
elaboración de productos elaborados con harina de plátano en el año 2016. Que se
expandirá creando sucursales en Quito, para satisfacer las necesidades del
consumidor.
1.3.3. Valores
Respeto: Identificarse con los compañeros de trabajo sea cual sea
su personalidad.
Responsabilidad: Ser puntual y eficiente con las actividades de su
área de trabajo.
Integridad: Tratar a los demás con profesionalismo y ética.
1.3.4. Políticas generales
Satisfacción del cliente
Calidad y sabor en el pan
Calidad y textura en tortas
Trabajo en equipo
Calidez en el servicio
Mejorar el sabor y calidad del pan y postres continuamente
Reglas:
Puntualidad
Higiene personal
Limpieza
Buena calidad en el producto
Seguir las normas de seguridad e higiene al usar el horno
Usar uniforme de trabajo
Si no lleva uniforme se le descontará el 10% de sueldo.
Portar identificación
11
1.3.5. Análisis FODA
Tabla 3.
Análisis FODA
F
F
F
• Conocimiento en la elaboración de diferentes tipos de panes
• Conocimiento de los precios en materia prima
• Pasión por la panadería
• Espíritu emprendedor
O
O
O
Establecernos como la primera panadería/pastelería
elaborando panes con harina de plátano.
Incrementar productos que sean potenciales y resalten a la
gama de productos que se ofrecen.
Incorporar nuevos productos al mercado con alto grado
nutricional.
D
D
Falta de conocimiento de la zona
Falta de capital
Temor al iniciar
A
A
Incremento de los precios de la materia prima
Copia de los productos que se elaborarán
Presencia de panaderías y pastelerías por la zona
Rechazo al producto
12
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con el
análisis FODA realizado
Tabla 4.
Estrategias de desarrollo
F
F
Creación periódica de productos innovadores con alto grado
en valor nutricional.
Buscar microempresas dedicadas a la elaboración de harina
de plátano que ofrezcan precios módicos.
Ofrecer menús sustanciales satisfaciendo a los clientes
potenciales.
O
O
Investigar sobre nutrición para los diferentes estilos de vida
Realizar recetas para menús sustanciales
Brindar promociones
D
D
Analizar los puntos de la competencia en la zona
Conocer los productos y precios de la competencia
Realizar préstamo si el caso lo amerita
Generar un plan de contingencia
A
A
Tener 2 o más proveedores si la materia prima eleva
su costo.
Renovación periódica de los productos brindando
variedad.
Conocer las mejoras y superar a la competencia.
1.3.7. Objetivos estratégicos del negocio
Ser una empresa innovadora ofreciendo productos con alto valor
nutricional.
Crear productos según la necesidad del cliente
Tener sucursales en cada zona de Quito
Formar un equipo de trabajo con calidad humana
13
1.3.8. Alianzas estratégicas
Formar alianzas con los proveedores de harina de plátano para que
promuevan nuestros productos en sus páginas web. De igual forma, nosotros
promoveremos su marca como ingrediente a usarse para elaborar los productos.
Lograr rebajas en materia prima, al generar mayor consumo de sus
insumos.
Dar cabida a los proveedores promoviendo su marca tanto en
fundas como en servilletas.
14
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Análisis de mercado (Investigación del mercado)
Técnicas de recolección de datos
Para la obtención de datos se encuestó a 400 personas, que viven en el
cantón Quito, al sur, norte y los valles, entre la muestra estuvieron jóvenes,
adultos y personas de la tercera edad. Para obtener los datos se tomó como
referencia los 2.239.1911 habitantes del cantón Quito.
El formato de la encuesta aplicado se encuentra en Anexo A
Fórmula:
2
Población:
N: 2.239.191
Nivel de confianza: 95% (es un valor estándar)
Z2 = 1,96
Variable:
p: 50%
p: porción de elementos de una población que comparten una
característica, 50% es el valor más desfavorable y utilizado
Error estadístico:
±e: 5 %
E: error estadístico o precisión en ±% (2%-7%)
Tamaño de la muestra:
N: (tamaño de la muestra)
1 Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de
2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/ 2 Fórmula del cálculo de la muestra para encuestas. Recuperada el 25 de mayo de 2014, en:
http://www.datakey.es/muestra.html
15
Reemplazando de valores en la fórmula:
𝑛 = 2.239.191 ∗ 1,96𝑎
2 ∗ 0,50 ∗ (1 − 0,50)
0,052 ∗ (2.239.191 − 1) + 1,96𝑎2 ∗ 0,50 ∗ (1 − 0,50)
𝑛 = 38
Técnica a usar
Fuentes primarias
Personas
Fuentes secundarias
Todo el material impreso que se tenga con información relevante al
tema
Bibliografías
Avances de investigación
Noticieros
Medios de información
16
Resultados obtenidos
Tabla 5:
Sexo
Opciones Masculino Femenino Total
Número de clientes 187 213 400
Porcentaje 47% 53% 100%
Figura 2: Sexo
Almeida, David.2014
Interpretación: Según los datos arrojados por la encuesta, 400 personas
respondieron las preguntas, la mayor cantidad fueron de sexo masculino.
Tabla 6:
Edad
Opciones 17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante Total
Número de clientes 96 88 97 119 400
Porcentaje 24,00% 22,00% 24,25% 29,75% 100%
47%53%
Sexo
Masculino
Femenino
17
Figura 3: Edad
Almeida, David.2014
Interpretación: Quienes mostraron más interés en las encuestas fueron
jóvenes y adultos, que corresponden al 24% y adultos mayores con un 30%. En
consecuencia, a este segmento de mercado será al que se enfocará el negocio.
Tabla 7.
Pregunta 1¿Le gustaría que hubiera una panadería/pastelería que
elabore productos a base de harina de plátano?
Opciones SÍ NO Total
Número de clientes 400 0 400
Porcentaje 100% 0% 100%
Figura 4. Pregunta 1
Almeida, David.2014
24%
22%24%
30%
Edad
17 a25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
100%
0%
1. ¿Le gustaría que hubiera una
panadería/pastelería que elabore sus productos a
base de harina de plátano?
SÍ
NO
18
Interpretación: Los datos obtenidos demuestran que al 100% de
encuestados les gustaría que existiera una panadería que elabore productos a base
de harina de plátano, lo que es un indicador favorable para el proyecto.
Tabla 8.
Pregunta 2 ¿Consume productos elaborados con harina de plátano?
Opciones SÍ NO Total
Número de clientes 233 167 400
Porcentaje 58% 42% 100%
Figura 5. Pregunta 2
Almeida, David.2014
Interpretación: Según los datos obtenidos, el 58% de encuestados
consume productos elaborados con harina de plátano que favorece la viabilidad
del negocio.
Tabla 9.
Pregunta 3¿Considera importante el consumo de harina de plátano?
Opciones SÍ NO Total
Número de clientes 376 24 400
Porcentaje 94% 6% 100%
58%
42%
2. ¿Consume productos elaborados con harina
de plátano?
SÍ
NO
19
Figura 6. Pregunta 3
Almeida, David.2014
Interpretación: Los resultados de la pregunta 3 reflejan que el 94% de
encuestados considera importante el consumo de harina de plátano.
Tabla 10.
Pregunta 4¿Qué cantidad de productos, derivados del pan,
consume diariamente?
Opciones 1 a 2 unidades 3 a 5 unidades 10 en adelante Total
Número de clientes 30 200 170 400
Porcentaje 7,50% 50,00% 42,50% 100%
Figura 7. Pregunta 4
Almeida, David.2014
Interpretación: Las repuestas de la pregunta 4 muestran que la mayor
parte de los encuestado, el 50%, consume de 3 a 5 unidades de pan diarios,
94%
6%
3. ¿Considera importante el consumo de
harina de plátano?
SÍ
NO
7%
50%
43%
4. ¿Qué cantidad de productos en panes consume
diariamente?
UNO A DOS
UNIDADES
TRES A CINCO
UNIDADES
DIEZ EN
ADELANTE
20
seguido de un 43%, que consume 10 panes en adelante. Estos datos permiten
estimar el volumen de producción en el proyecto.
Tabla 11.
Pregunta 5¿Qué cantidad de productos en postres consume
diariamente?
Opciones
Uno a dos
unidades
Tres a cinco
unidades Postre entero Total
Número de clientes 344 30 26 400
Porcentaje 86,00% 7,50% 6,50% 100%
Figura 8. Pregunta 5
Almeida, David.2014
Interpretación: Las respuestas de la pregunta 5 reflejan que el 86% de
encuestados consume 1 o 2 unidades de postres, cifra que permite estimar el
volumen de producción del negocio.
Tabla 12.
Pregunta 6¿Le gustaría que el local
esté ubicado en?
Opciones Norte Sur Valle de los
Chillos Total
Número de clientes 220 147 33 400
Porcentaje 55% 37% 8% 100%
86%
7%7%
5. ¿Qué cantidad de productos en postres consume
diariamente?
UNO A DOS
UNIDADES
TRES A CINCO
UNIDADES
POSTRE ENTERO
21
Figura 9. Pregunta 6
Almeida, David.2014
Interpretación: Al 55% de encuestados prefiere que la panadería se
ubique al norte de la ciudad de Quito, por lo que esta sería la zona estratégica
para su ubicación.
Tabla 13.
Pregunta 7 Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas zonas le gustaría
que esté ubicado?
Opciones Av. Naciones
Unidad Av. Patria
Av. Tomás de
Berlanga Total
Número de clientes 97 74 49 220
Porcentaje 44% 34% 22% 100%
Figura 10. Pregunta 7
Almeida, David.2014
55%37%
8%
6. ¿Le gustaría que el local esté ubicado en?
NORTE
SUR
VALLE DE LOS
CHILLOS
44%
34%
22%
7. Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas
zonas le gustaría que esté ubicado?
AV.NACIONES
UNIDAD
AV. PATRIA
AV. TOMÁS DE
BERLANGA
22
Interpretación: El 44% de los encuestados prefieren que el negocio se
ubique en la Av. Naciones Unidas, o por el sector.
Tabla 14.
Pregunta 8 Si usted elige el Valle de los Chillos. ¿En cuál de estas zonas le
gustaría que esté ubicado?
Opciones Calle Farina El Triángulo total
Número de clientes 5 28 33
Porcentaje 15% 85% 100%
Figura 11. Pregunta 8
Almeida, David.2014
Interpretación: Dentro de la zona Valle de los Chillos, al 85%
desearían que sus instalaciones se ubiquen en el sector de El Triángulo, o por el
sector.
Tabla 15.
Pregunta 9 Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas zonas le gustaría
que esté ubicado?
Opciones Av. Maldonado Av. Rodrigo de
Chávez Total
número de clientes 95 52 147
porcentaje 65% 35% 100%
15%
85%
8. Si usted elige el valle de los chillos. ¿En cuál de
estas zonas le gustaría que esté ubicado?
CALLE FARINA
EL TRIÁNGULO
23
Figura 12. Pregunta 9
Almeida, David.2014
Interpretación: Dentro de la zona sur, al 65% desearían que sus
instalaciones estén ubicadas en la Av. Rodrigo de Chávez, o por el sector.
Tabla 16.
Pregunta 10 ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría consumir
elaborados con harina de plátano?
Opciones Panes de
agua
Panes a base de
mantequilla
Panes con
relleno Otros Total
Número de
clientes 234 19 110 37 400
Porcentaje 58,50% 4,75% 27,50% 9,25% 100%
Figura 13. Pregunta 10
Almeida, David.2014
65%
35%
9. Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas
zonas le gustaría que esté ubicado?
AV. MALDONADO
AV. RODRIGO DE
CHÁVEZ
58%
5%
28%
9%
10. ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría
consumir elaborados con harina de plátano?
PANES DE AGUA
PANES A BASE DE
MANTEQUILLA
PANES CON
RELLENO
OTROS
24
Interpretación: De los diferentes productos que pueden elaborarse a
base de harina de plátano, el 58% de los consumidores desearían que se elabore
panes de agua y un 58% panes con relleno que permite proveer la elaboración de
más productos a base de los mismos.
Tabla 17.
Pregunta 11 ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría consumir
elaborados con harina de plátano?
Opciones Tortas frías Tortas con
relleno Tartaletas
Postres en
general Total
Número de
clientes 187 173 22 18 400
Porcentaje 46,75% 43,25% 5,50% 4,50% 100%
Figura 14. Pregunta 11
Almeida, David.2014
Interpretación: El 50% de los encuestados prefieren consumir tortas
frías, el 23% tortas con relleno y un 22% tartaletas, insumo que permitirá elaborar
otro tipo de productos.
47%
43%
5% 5%
11. ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría
consumir elaborados con harina de plátano?
TORTAS FRÍAS
TORTAS CON
RELLENO
TARTALETAS
POSTRES EN
GENERAL
25
Tabla 18.
Pregunta 12¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado con harina
de plátano?
Opciones De 12 a 20 ctv. De 25 a 50 ctv. De 50 ctv. a $1 Total
Número de clientes 137 229 34 400
Porcentaje 34% 57% 9% 100%
Figura 15. Pregunta 12
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta número 12, el 57% de encuestados
estarían dispuestos a pagar por un pan elaborado a base de harina de plátano desde
12 a 20 ctvs., esto nos permite medir la calidad de productos que se ofertarán en el
negocio.
Procesamiento de datos segunda encuesta
Para conocer las preferencias que tendrán los productos que se ofertarán en
el negocio se llevó a cabo una nueva encuesta a 385 personas.
Para obtener la muestra se tomó a los 2.239.1913 habitantes del cantón
Quito.
3 Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de
2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/
34%
57%
9%
12. ¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado
con harina de plátano?
DE 12 A 20 CTV
DE 25 A 50 CTV
DE 50 CTV A $1
26
Resultados obtenidos 2
Tabla 19.
Sexo
Opciones Masculino Femenino Total
Número de clientes 155 230 385
Porcentaje 40% 60% 100%
Figura 16. Sexo
Almeida, David.2014
Interpretación: Dentro de las 385 personas que realizamos la encuesta, el
mayor porcentaje corresponde a personas del sexo femenino.
Tabla 20.
Edad
Opciones 17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante Total
Número de clientes 94 83 97 111 385
Porcentaje 24,42% 21,56% 25,19% 28,83% 100,00%
40%
60%
Sexo
Masculino
Femenino
27
Figura 17. Edad
Almeida, David.2014
Interpretación: A lo largo de la toma de datos quienes mostraron más
interés fueron los adultos mayores con 29%, mientras que los jóvenes y adultos
con 30%.
Tabla 21.
Pregunta 1¿Cuál es de estos tipos de productos en panes de
agua le gustaría consumir a base de harina de plátano?
Opciones Pan
Trenza
Pana
blanco
Pan
casero
Pan sin
sal
Pan
multicereal Total
Número de
clientes 27 50 5 23 157 412
Porcentaje 33% 13% 4% 6% 41%
Figura 18. Pregunta 1
Almeida, David.2014
24%
22%25%
29%
Edad
17 a25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
127
50 55
23
157
0
50
100
150
200
Pan Trenza Pana blanco Pan casero Pan sin sal Pan
multicereal
1. ¿Qué tipo de panes de agua le gustaría consumir a
base de harina de plátano?
28
Interpretación: Uno de los encuestados afirma que tendrá mayor
acogida el pan multicereal, seguido del pan de trenza, esto ayudará a determina el
volumen de producción del negocio.
Tabla 22.
Pregunta 2 ¿Cuál es de tipos de productos en panes integrales le gustaría
consumir a base de harina de plátano?
Opciones
Pan con
semillas de
girasol y
quinua
Pan con
canela,
anís y
vainilla
Pan de
campo
integral
Pan negro
de semillas Total
Número de clientes 215 167 79 67 528
Porcentaje 56% 43% 21% 17%
Figura 19. Pregunta 2
Almeida, David.2014
Interpretación: A los encuestados les gustaría consumir el pan con
semillas de girasol y quinua seguido de pan con canela, anís y vainilla, estos
tendrá mayor acogida.
215
167
79 67
Pan con
semillas de
girasol y quinua
Pan con canela,
anís y vainilla
Pan de campo
integral
Pan negro de
semillas
0
50
100
150
200
250
2. ¿Qué tipo de productos en panes integrales le gustaría
consumir a base de harina de plátano?
29
Tabla 23.
Pregunta 3 ¿Cuál es de tipos de productos en panes rellenos le gustaría
consumir a base de harina de plátano?
Opciones Pan de frutas
secas y pasas
Pan de tomate
y orégano
Pan de salvia
y romero Total
Número de
clientes 208 60 58 326
Porcentaje 54% 16% 15%
Figura 20. Pregunta 3
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta tres tuvieron mayor acogida los panes de
frutas secas y pasas, esto nos ayudará a determinar su volumen de producción.
Tabla 24.
Pregunta 4¿Cuál es de tipos de productos en postres individuales le
gustaría consumir a base de harina de plátano?
Opciones
Tiramisú
suave de
canela y
café
orgánico
Milhojas
helado
Pay de
cítricos
de queso
ricotta
Muffin
crocantes
de
manzana
Muffin de
mora Total
Número de
clientes 198 129 89 45 101 562
Porcentaje 51,43% 33,51% 23,12% 11,59% 26,23%
208
60 58
0
50
100
150
200
250
Pan de frutas secas
y pasas
Pan de tomate y
orégano
Pan de salvia y
romero
3. ¿Qué tipo de productos en panes rellenos le
gustaría consumir a base de harina de plátano?
30
Figura 21. Pregunta 4
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta cuatro tuvieron mayor acogida los
postres individuales como el tiramisú suave de canela y café orgánico, además del
mil hojas helado, que determina el volumen de producción en el negocio.
Tabla 25.
Pregunta 5¿De estos tipos de productos en postres enteros le gustaría
consumir a base de harina de plátano?
Opciones
Pastel
de
banano
Torta fría
de
chocolate
Brazo
gitano
de frutas
secas
Torta
helada
de frutos
secos
Budín frío
de
bizcocho
de
almendras
y naranja
Total
Número de
clientes 207 209 187 147 219 969
Porcentaje 53,77% 54,29% 48,57% 38,18% 56,88%
198
129
89
45
101
0
50
100
150
200
250
Tiramisú
suave de
canela y café
orgánico
Milhojas
helado
Pay de
cítricos de
queso ricotta
Nuffin
crocantes de
manzana
Muffin de
mora
4. ¿Qué tipo de productos en postres individuales le
gustaría consumir a base de harina de plátano?
31
Figura 22. Pregunta 5
Almeida, David.2014
Interpretación: En la pregunta 5 los encuestados se inclinaron más por
los postres enteros como el budín frío de bizcocho de almendras y naranja,
seguido de la torta fría de chocolate y pastel de banano, ayudados de estos datos
se determinará el volumen de producción del negocio.
Tabla 26.
Pregunta 6 ¿Cuáles de estos productos en la panadería/pastelería LA CASTILLA
DEL SABOR le gustaría adquirir en el local?
Opciones Leche Huevos Yogurt Refrescos Quesos Agua Café Total
Número de
clientes 300 167 178 254 45 208 167 1319
Porcentaje 78% 43% 46% 66% 12% 54% 43%
207 209187
147
219
0
50
100
150
200
250
Pastel de
banano
Torta fría de
chocolate
Brazo gitano
de frutas
secas
Torta helada
de frutos
secos
Budín frío de
bizcocho de
almendras y
naranja
5. ¿Qué tipo de productos en postres enteros le gustaría
consumir a base de harina de plátano?
32
Figura 23. Pregunta 6
Almeida, David.2014
Interpretación: Los 385 encuestados desean adquirir productos como:
leche, refrescos, aguas, huevos y yogurt.
Tabla 27.
Pregunta 7¿Con que frecuencia visitaría la panadería/pastelería LA
CASTILLA DEL SABOR?
Opciones Diaria Ocasional Semanal Total
Número de
clientes 208 130 47 385
Porcentaje 54% 34% 12% 100%
Figura 24. Pregunta 7
Almeida, David.2014
300
167 178
254
45
208167
0
50
100
150
200
250
300
350
6.¿Cuáles de estos productos le gustaría adquirir en la
panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR?
54%34%
12%
7. ¿Con que frecuencia visitaría la
panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR?
Diaria
Ocasional
Semanal
33
Interpretación: En cuanto a la frecuencia de visita a la
panadería/pastelería LA CASTILLA DEL SABOR, el 54% sostuvo que visitaría
a diario, un 34% de manera ocasional (34%).
2.2. Estudio de la demanda
En el mercado existe gran variedad de productos que ofrecen las
panificadoras elaborados a base de harina de trigo, que satisfacían la demanda.
Pero en la actualidad las nuevas tendencias de comida saludable han hecho que se
creen nuevos alimentos con alto contenido nutricional.
El descubrimiento de nuevas harinas a base de productos nutricionales han
entrado a competir en el mercado, como el harina de plátano que puede ser
también de avena, quinua, arroz etc., y es precisamente por la demanda y la
aceptación de los clientes que se elaborarán productos a base de harina de plátano
para vender en el negocio.
2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta)
El presente estudio considera a aquellos usuarios que utilizan el plátano o
la harina de plátano en su alimentación diaria, los clientes potenciales que
manejan un estilo de vida saludable y el público en general.
- Target niños hasta adultos de la tercera edad.
- Deportistas en etapa de volumen (crecimiento muscular).
- Atletas que ingieren productos altos en nutrientes.
2.4. Segmentación del mercado
Demográfica
Sexo: femenino, masculino y otros géneros.
Edad: niños de 3 a 11 años, jóvenes de 12 a 25 años, adultos y
tercera edad 25 años en adelante.
Ingresos: medios y altos.
34
Geográfica
Figura 25. Segmentación geográfica
Almeida, David.2014
De acuerdo a la segmentación geográfica, el proyecto se ejecutará en
Ecuador, en la región Sierra, provincia de Pichincha, cantón Distrito
Metropolitano de Quito en la ciudad Quito.
2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha
La demanda potencial estaría representada por las 20.0004 personas que
transitan diariamente por la Avenida Naciones Unidas.
El 40% de panaderías ubicadas en el norte de Quito, que en total son 60
locales producen 400 panes al día según el gremio de Panaderos de Pichincha, que
arroja un total de 19.600 como demanda potencial.
La demanda potencial estará conformada por niños, jóvenes, adultos y
personas de la tercera edad que gustan del pan y postres con valor agregado,
mejor presentación y alto contenido nutricional, como los elaborados a base de
harina de plátano, un producto nuevo que no ofrecen los establecimientos que hay
actualmente en la capital.
4 Cifra obtenida de Bienes Raíces. Recuperada el 30 de Agosto de 2014 a las 11:00 am, en:
http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=452
País:
Ecuador
Región:
Sierra
Provincia:
Pichincha
Cantón:
Distrito
Metropolitano
de Quito
Ciudad:
QUITO
35
La demanda potencial estará dirigida a:
- Atletas que ingieren carbohidratos de fácil digestión altos en potasio.
- Fisicoculturistas en etapa de volumen que ingieren carbohidratos y fibra
soluble para aumentar su masa muscular.
- Público en general que ingiere pan y postres con alto contenido
nutricional y sobre todo que cuide su estado físico y salud.
2.6. Estudio de la oferta
Actualmente en la ciudad de Quito, no se ofertan productos como panes y
postres elaborados con harina de plátano, por lo que este estudio se concentrará en
la competencia que elabora productos similares con harina de trigo.
En la Av. Naciones Unidas, donde estará ubicado el negocio, se
encuentran algunas panaderías ya consolidadas en el mercado y reconocidas a
nivel de Quito como son:
Tabla 28.
Competencias
Competencia Productos Precios
Juan Valdez Muffins de queso $ 2,10
Palitos de queso $ 1,75
Pan de yuca $1,00 a 1,90
Cyrano Pan de molde $1,75 a 2,50
Pan de agua $0,80 a 1,40
Pan integral $0,40 a 2,50
Pan semi integral $0,35 a 2,70
Muffins $1,50 a 1,90
Tortas de
chocolate
$12,00 a 23,00
Tortas rellenas $15,00 a 25,00
Brazos gitanos $12,00 a 20,00
Galletas $0,30 a 0,50
Sweet & coffe Milhojas $ 1,15
Pie de manzana $ 1,40
Tortas de relleno $ 3,50
Tiramisú $ 2,75
36
Megamaxi Pan de agua $ 0,40
Pan rosca $ 0,45
Pan monde $1,00 a 1,50
Pan relleno $0,75 a 1,20
2.7. Producto/servicio
Características de producto
Panes de agua:
La masa contiene harina de plátano con un 20% de harina de castilla,
levadura en pasta y azúcar, para paulatinamente ir incorporando ingredientes
extras como avena, sémola de trigo y machica.
Panes integrales:
La masa contiene harina de plátano y un 20% de harina integral, luego se
coloca sal, agua, levadura en pasta y azúcar. Incorporando ingredientes extras
como: canela en polvo, anís en polvo, vainilla, semillas de girasol, quinua,
ajonjolí y semillas de sésamo.
Panes rellenos:
La masa contiene harina de plátano y un 20% de harina integral, sal, agua,
levadura en pasta incorporando azúcar e ingredientes de relleno como postres de
dulce frutas secas, pasas, ciruelas pasas, azúcar morena y postres de sal con salvia,
orégano, tomate riñón, romero, tomillo.
Postres:
- Torta fría de chocolate: es un postre frío de harina de plátano, chocolate
al 80%, leche, cocoa, canela en polvo, leche evaporada y panela.
- Milhojas: es un postre frío de bizcochuelo de plátano y una crema suave
de limón con merengue italiano.
- Cítricos de queso ricotta: es un postre frío de crema suave de queso
crema lima, naranja y bizcochuelo de plátano.
- Brazo gitano: es un bizcochuelo de plátano con relleno de crema de
limón con frutas secas.
37
- Budín frío: es con harina de plátano con almendras y ralladura de
naranja.
- Torta helada: es crema batida con duraznos y bizcotelas de plátano.
- Muffin de manzana: es una masa suave de harina de plátano con puré de
manzana.
- Muffin de mora: es una masa suave de harina de plátano rellena de
moras.
- Pastel de banano: es un relleno de puré de banano elaborado con harina
de plátano.
- Tiramisú: es una crema suave acompañado de bizcotelas de plátano con
café orgánico y canela en polvo.
La harina de plátano es muy apreciada debido a que posee excelentes
propiedades nutricionales, como se presenta a continuación en las siguientes
tablas:
Tabla 29.
Composición química de la harina de plátano
Nota. Fuente: Ayala Jennifer, Interciencia, 2011
38
Tabla 30.
Características del producto
PANES
Panes de agua Panes integrales Panes de relleno
De trenza Con semillas de girasol y
quinua
Fitnnes: bajo en
calorías
Blanco Con canela anís y vainilla
De tomate y orégano
Casero o de casa De hiervas: salvia,
romero Sin sal
De campo Multicereal
POSTRES
Tiramisú suave de canela y café orgánico
Pastel de banano
Torta fría de chocolate
Milhojas helado
Cítricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budín frío de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffins de mora
Tabla 31.
Rendimientos entre harinas de trigo y plátano
Características Harina de plátano Harina de trigo
Humedad 12,8 12,1
Estabilidad 7,0 10,5
Absorción de agua 68,9 65
Gluten 31,20 33,85
Proteína 3,40 16,34
Grasa 0,51 2,34
Almidón 16,10 0,20
Fibra 8,82 3,80
Hongos 3x80 3x20
Levadura 1x10 1x10
Color 40 60
Olor 55 61
Sabor 50 62
Textura 50 60
39
Interpretación:
- Estabilidad: la harina de plátano es menos estable al leudar, es decir,
debe mezclarse con un 10 a 20% de harina de trigo para tener mayor estabilidad.
- Absorción de agua: Retiene más líquidos lo que lo que hace más
digestible su consumo por su alto contenido en fibra.
- Gluten: Posee menor cantidad, lo que hace que la ingesta sea más
digerible con más llenura al consumirlo.
- Proteína: Posee menor cantidad que la de trigo y de maíz.
- Grasas: Es bajo, lo que hace más alto el contenido nutricional.
- Almidón: Es resistente, es más disoluble y de mejor manejo en masas
quebradas, como en la elaboración de galletas.
- Fibra: Posee un 50% más sobre la de trigo u otras harinas.
- Hongos: Es más propenso a levantar microorganismos usado al 100%,
por ende debe mezclarse con harina de trigo para bajar el índice de proliferación.
- Levadura: Leuda en un 50% más de la de trigo pero necesita mejor
estabilidad.
- Color: menos blanquecino tirando a un color canela.
- Olor: equitativo al de la harina de trigo.
- Sabor: equitativo.
- Textura: blanda y crocante.
La harina de plátano posee un alto valor nutricional por su contenido en
fibra y bajo gluten, absorbe y retiene líquidos lo que hace que en la elaboración de
productos se pueda incorporar líquidos como: leche, agua, néctar de frutas y en
masas utilizar frutos secos, frutas confitadas, semillas y mezclar con otras harinas
que da mejor saciedad al consumir. Su rendimiento mejora usando harina de trigo,
ya que le da estabilidad al leudar y menor tiempo de horneo.
Porcentajes en comparación de la harina de trigo con la de plátano ver
Anexos J e Informe de Preparación y rendimiento Anexo K
40
Beneficios del producto
Ayuda a perder peso
Disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de
la diabetes
Mejora el estreñimiento
Promueve la saciedad y disminuye el hambre
Previene los calambres musculares y acelera el metabolismo
Previene las enfermedades del corazón
Previene el cáncer de próstata
2.8. Precio
Para poder realizar un análisis de precios es trascendental tomar en cuenta
que las políticas de precios determinan la forma en la que usualmente se
comportará la demanda del producto, es de esta manera que el precio influye en el
consumidor final para que adquiera o no el producto a ofertarse. Ver anexo B,C,G.
Para fijar el precio se consideró lo siguiente:
El costo de la materia prima, evaluado en la receta de costos
El 10% por mermas y compra de especias
El 20% por servicios básicos, mano de obra, fletes que requiera
dicho producto
Y un 60% de utilidad o margen de ganancias
Tabla 32.
Precios
Productos Materia
prima
10% 20% 60% Precio
Pan integral con quinua y
semillas de girasol
0,14 0,014 0,028 0,084 0,27
Palitos de canela, anís y
vainilla
0,12 0,012 0,024 0,072 0,23
Pan negro de semillas 0,16 0,016 0,032 0,096 0,30
Pan de campo integral 0,10 0,01 0,02 0,06 0,19
Pan trenza 0,06 0,006 0,012 0,036 0,11
Pan blanco 0,07 0,007 0,014 0,042 0,13
Pan casero 0,07 0,007 0,014 0,042 0,13
Trenza fitnnes 1,02 0,102 0,204 0,612 1,94
41
Pan de tomate y orégano 0,09 0,009 0,018 0,054 0,17
Pan tostado sin sal 0,05 0,005 0,01 0,03 0,10
Pan de molde Multicereal 1,07 0,107 0,214 0,642 2,03
Pan molde de hierbas 1,39 0,139 0,278 0,834 2,64
Tiramisú suave de canela
y café orgánico
1,40 0,14 0,28 0,84 2,66
Pastel de banano 2,47 0,247 0,494 1,482 4,69
Torta fría de chocolate 5,04 0,504 1,008 3,024 9,58
Milhojas helado 0,73 0,073 0,146 0,438 1,39
Cítricos de queso ricotta 1,08 0,108 0,216 0,648 2,05
Brazo gitano de frutas
secas
3,87 0,387 0,774 2,322 7,35
Torta helada de frutos
secos
5,52 0,552 1,104 3,312 10,49
Budín frío de bizcocho de
almendras y naranja
3,13 0,313 0,626 1,878 5,95
Crocantes de manzana 0,21 0,021 0,042 0,126 0,40
Muffins de mora 0,19 0,019 0,038 0,114 0,36
2.9. Promoción, imagen y marca corporativa
Promoción: Se dará a conocer el negocio por medio de publicidad de tipo:
Flyers
Vallas
Publicidad directa
Fan page en internet
La publicidad se encuentra en Anexo H
Ubicación de la publicidad: alrededor de las instalaciones de la
panadería/pastelería (Av. Naciones Unidas).
42
Imagen
Figura 26. La castilla del sabor
Almeida, David.2014
Marca corporativa:
Las letras:
El negocio llevará el nombre La castilla del sabor diferenciándose
por los productos que ofrecerá.
Lleva letras romanas ya que demuestra poder y sabiduría en lo que
se realiza. Haciendo referencia al ingrediente principal.
Símbolo:
Lleva en un banano que expresa lo que se ofertará, productos
elaborados a base de harina de plátano.
El sombrero de chef refleja el profesionalismo por la actividad que
se realiza.
Colores:
Verde: en el nombre por enfocar a la naturaleza por excelencia,
armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.
Amarillo: en el borde por ser espontáneo, variable, y trasmite
felicidad.
Rojo: genera gran energía y pasión, por la actividad que se está
realizando.
Negro: poder y excelencia, en cuanto al producto y servicio.
43
2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio)
Ventajas competitivas:
- Los productos son elaborados con harina de plátano
- Elaboración de nuevos productos creando tendencia marcando la
diferencia de la competencia
- La materia prima contiene mejor contenido nutricional entrando al campo
de la buena alimentación
- Los costos y precios son relativamente más bajos de lo que muestra la
competencia
Desventajas competitivas:
- Posicionamiento en la mente del consumidor por parte de la competencia.
- Años de experiencia en el mercado.
2.11. Canales de comercialización
Canal de comercialización
Para entregar el producto al consumidor final se establecerá una forma de
comercialización directa, es decir, el producto se elaborará en el local y se
entregará desde allí al consumidor final.
2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado.
Ventaja competitiva
Los productos adquiridos se encontrarán en el local que se haya escogido
estratégicamente en la ciudad de Quito.
PRODUCTOR CONSUMIDOR
FINAL
44
Análisis de la competitividad (5 fuerzas de Porter)
1. Intensidad de Competitividad
Número de competidores existentes relacionados al mercado de la
harina de plátano o productos similares
El ritmo en que crece la competencia
Los costos de almacenamiento también son elevados, ya que se
trata de un producto perecedero
No existe mayor grado de diversificación en cuanto a calidad,
precio y el sabor
2. Competidores potenciales
El mercado podría saturarse debido a la entrada de nuevos
competidores.
Las reacciones que podrían tener los competidores por las empresas
que van ingresando al sector no serían negativas.
Las barreras de entrada y salida son casi escasas ya que cualquier
empresa puede entrar al sector sin inconveniente alguno.
3. Productos sustitutos
En este caso serían productos elaborados con otros tipos de harinas
como trigo, avena, arroz o maíz.
4. Poder negociador de los clientes
Los clientes del sector son numerosos y no se encuentran
correctamente organizados para que puedan defender los intereses que busca cada
uno.
El volumen de compra de los consumidores finales suele ser
pequeño, sin embargo existe la posibilidad que la compra se realice al por mayor.
Al hablar de distribución el cliente es el consumidor final.
Al momento de realizarse la distribución prácticamente no hay
riesgo de cobro porque las ventas son hechas al contado.
45
5. Poder negociador de los proveedores
Los proveedores suelen ir incrementándose, razón por la cual la
empresa puede ejercer cierto grado de presión e imponer condiciones favorables
acorde a sus intereses.
Los proveedores son los encargados de llegar y suministrar los
productos a todos los negocios a los que van dirigidos.
Análisis de la ventaja competitiva (Porter)
1. Liderazgo por costos
Mantener a la harina de plátano como materia prima de bajo costo
de producción.
Adquirir materia prima de buena calidad con proveedores a menor
costo.
2. Diferenciación
La principal diferenciación existente es el insumo a emplearse en la
elaboración de los productos, la mayoría de panaderías utiliza harina de trigo, este
negocio empleará harina de plátano.
Brindar un plus que diferencie este negocio de los demás. Por
ejemplo el servicio que se brinda debe siempre estar enfocado a la correcta
atención de los clientes, lo que no ocurre en las demás panaderías debido a la
acumulación de gente.
Nuevas presentaciones en panes otorgando mejor textura,
presentación y sabor.
3. Enfoque
Fijar esta idea innovadora en la mente de los clientes a los que va
dirigido el proyecto.
Siempre tomar en cuenta un enfoque en cuanto a los costos y otro
basado en la diferenciación del producto.
46
CAPÍTULO III
ASPECTOS TÉCNICOS DEL NEGOCIO
3.1. Procesos de producción
A continuación se presenta un gráfico con el proceso de producción de
pan:
Figura 27. Proceso de producción
INICIO
ADQUISICIÓN DE INSUMOS
DOSIMETRÍA
DOSIMETRÍA
MEZCLADO-AMASADO
DIVISIÓN DE LA MASA
FORMADO
FERMENTACIÓN
BARNIZADO, ACABADO O
PINTADO
HORNEADO DEL PAN
ALMACENAMIENTO PARA
SU VENTA
FIN
Almeida, David.2014
47
Descripción de cada etapa del proceso de producción de pan se encuentra
en Anexos I
3.2. Determinación de la capacidad instalada del negocio
Capacidad instalada teórica
Para determinar la capacidad de producción se empleará la maquinaria a
su máxima capacidad, en este caso “el horno”, el utensilio de más manipulaciones
“latas”, tiempo “horas de producción” y mano de obra “personal de trabajo”. A
tener en cuenta la materia prima y costos de producción.
- El horno industrial con capacidad para 25 latas y 15 min por parada para
los diferentes tipos de panes.
- Latas con capacidad para 25 unidades de 90gr.
- Tiempo de producción 4 horas desde las 5 hasta las 9am y en la tarde 2
horas de 1 hasta las 3pm.
- Mano de obra por 3 personas
Capacidad instalada práctica
-Capacidad normal x Unidades por lata
25 x 25 = 625 unidades de pan para una capacidad normal
Capacidad máxima a tener:
- 625 unidades capacidad normal, en 3 rondas de producción se tendría:
Unidades máximas x tiempo de horneo
- 625 x 3 = 1875 unidades en la mañana
- 625 x 2 = 1250 unidades en la tarde
Total = 3125 panes al día
48
3.3. Diseño de las instalaciones
A continuación se presenta el diseño de las instalaciones del negocio:
Figura 28. Diseño de las instalaciones
Almeida, David.2014
3.4. Análisis y calificación de proveedores (materias primas, insumos,
producto final, equipos, etc.). Programación de abastecimiento
Proveedores: Se trabajará con proveedores ecuatorianos para introducir
productos elaborados a base de harina de plátano en Quito, con los cuales se
pactarán acuerdos comerciales especificados en el programa de abastecimiento:
49
Tabla 33.
Control proveedores
Ficha de control Descripción Rango de Puntuación
Calidad Peso correcto, sabor,
presentación, etiqueta
nutricional
5. mayor calidad
4. Buena calidad
3. Calidad media
2. Baja calidad
1. regular
Puntualidad Pedido a tiempo,
amabilidad del pre
vendedor
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
Flexibilidad Crédito para pago,
descuentos, obsequios
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
Transporte Cuidado del producto,
adecuada temperatura,
facilidad de entrega
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
Competitividad Descuentos, promociones,
mejor precio frente a su
competencia
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
Programación de abastecimiento y análisis:
Ficha técnica para realizar los respectivos abastecimientos tanto en materia
prima, maquinaria, equipos e insumos.
50
Tabla 34.
Ficha técnica de proveedores
Ficha técnica de proveedores
Materia prima
Productos Proveedores Abastecimiento
Levadura, esencia de vainilla, polvo
de hornear, gelatina sin sabor, azúcar
impalpable
Levapan Semanal y mensual
Leche entera, suero de leche Andina Semanal
Harina integral, semillas de girasol y
sésamo, canela en polvo, anís,
ajonjolí, ciruelas pasas, frutas secas,
sémola de trigo, cardamomo, pasas,
bicarbonato, miel , miel de maíz,
cerezas, duraznos, glucosa, pistachos,
nuez moscada, nuez, esencia de
almendras
Camari Semanal y mensual
Harina integral y de trigo Santa Lucía Mensual
Harina de plátano
Sabrosita del
deseo y del
campo
Semanal y mensual
Aceite de oliva, quinua, harina de
trigo, orégano Santa María Mensual
Aceite de oliva, margarina Alesol Mensual
Quinua, suero de leche, azúcar
morena, sal, tomate riñón, machica,
avena, amaretto, maqueño, queso
maduro, pasas, limón, vinagre blanco,
zanahoria, naranja, manzana, mora
Mayorista Mensual y
quincenal
Nuez moscada, esencia de vainilla,
duraznos, cereza, amaretto, romero,
tomillo, salvia, frutas secas
Santa clara Mensual y
quincenal
Huevos Amba huevo Quincenal
Requesón, queso crema, crema de
leche, leche evaporada Alpina Quincenal
Café orgánico Anecafé Mensual
Chocolate, cocoa Coberchoc Quincenal
Cereal integral, cocoa Nestlé Quincenal
51
Ficha técnica de proveedores
Insumos
Producto Proveedor Abastecimiento
Papel, esferos, tableros, tijeras,
cintas, calculadora, caja
registradora
Paco Mensual
Cajas, moldes, servilletas,
contenedores, fundas, paneras,
pinzas, espátulas, latas, bowls,
litos, olla 4lt
Jiménez Quincenal y
mensual
Cajas, moldes rectangulares y
redondos, guantes, mangas,
boquillas
Bella Azúcar Quincenal y
mensual
Estanterías, mesas de trabajo,
balanzas, frascos, bandejas,
rejillas, rodillo, cucharas
medidoras, cuchillos
Gastro frío Anual
Ficha técnica de proveedores
Equipo y maquinaria
Producto Proveedor Abastecimiento
Paneras, refrigerador, congelador,
pastelera, horno combi, Gastro frío
Mantenimiento
cada año
amasadora, estufa, dish Astro cocina Mantenimiento
cada año
52
3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales
Tabla 35.
Implementación de higiene
Descripción
Generador Frecuencia Pasos
Descripción
(como)
MAQUINARIA
Estufa Calor Diario
1. humedecer con
estopa metálica y
desengrasante
2. enjuagar con
agua tibia.
3. dejar secar
Desengrasante
Estopa
metálica
Jarra
Guantes de
látex
Amasadora y
batidor Fuerza Diario
1. humedecer con
desengrasante y
agua tibia usando
estopa metálica.
2. enjuagar con
agua tibia.
3. secar.
Desengrasante
Estopa
metálica
Jarra
Guantes de
látex
Refrigerador
y Congelador Frío Semanal
1. desconectar
rociar detergente en
una dilución de 1 a
10 de desinfectante.
2. usando guantes
refregar con un
paño suave.
3. aplicar con
rociador en una
difusión de 1 a 5
desinfectantes y
secar con un paño
limpio.
Rociador
Desinfectante
Paño suave
Guantes de
látex
Microondas Calor Diario
1. desconectar.
2. rociar
desinfectante.
3. pasar un trapo
húmedo.
4. secar.
Rociador
Desinfectante
Paño
Guantes de
látex
53
Licuadora Fuerza Diario
1. desconectar
2. rociar
desinfectante.
3. pasar un trapo
húmedo y secar.
Rociador
Desinfectante
Paño
Guantes de
látex
Paneras y
pastelera
Calor y
fuerza Diario
1. desconectar
2. rociar
desinfectante
mezclado con lava
3. pasar un trapo
húmedo
4. secar
Rociador
Desinfectante
Paño
Guantes de
látex
Lava
Horno para
pan y horno
combi
Calor
Semanal
1. calentar agua y
rociarla alrededor de
la freidora en una
disolución de 1 a
10.
2. utilizar guantes
de caucho para
fregar partes grasas
utilizar esponja y
estropajo metálico.
3. enjuagar con agua
tibia recoger agua.
4. secar con paño.
Caneca
Rociador
Solución
Guantes de
látex
Esponja
INFRAESTRUCTURA
Mesas de
trabajo y
estanterías
Diario
1. rociar
desinfectante
2. pasar un paño
3. secar
Rociador
desinfectante
paño, guantes
de látex, agua
Dish y
campanas
Diario y
mensual
1. rociar
desinfectante
2. pasar una esponja
3. enjaguar
Rociador,
desinfectante,
paño, guantes
de látex, agua
Pisos
Diario
1. barrer
2. rociar
desinfectante.
3. pasar trapeador
4. baldear con agua
Rociador,
desinfectante,
paño, guantes
de látex,
agua, escoba,
trapeador
54
Paredes
Mensual
1. pasar un paño
húmedo con
desinfectante
2. baldear
Rociador,
desinfectante,
paño, guantes
de látex, agua
Bodega
Mensual
1. limpiar
2. barrer
3. pasar trapo con
desinfectante
4. limpiar y secar
Rociador,
desinfectante,
paño, guantes
de látex, agua
Utensilios
Pinzas, espátulas,
cucharetas, bowls, brochas,
tablas, rejillas, ollas, latas,
moldes
Diario
1. remojar con
detergente.
2. refregar con
desengrasante (lava)
3. enjuagar
4. escurrir y secar
Lava
Esponja de
lavar platos
Tabla 36.
Signos de advertencias
Nota. Ayuda a prevención y precaución de futuros accidentes tanto dentro como
fuera del establecimiento, fuente: señales de seguridad
http://www.tuveras.com/seguridad/senales.htm
55
Normas para evitar una quemadura
Normas para evitar accidentes
1. Utilizar guantes en utensilios calientes.
2. Mantener el piso seco y sin basura cuando se desplace con alimentos
calientes.
3. Al abrir una olla en ebullición u horno caliente tomar medidas
preventivas.
4. No sobrecargar un líquido caliente.
5. En caso de incendio en cocina usar el extintor o tomar el control del
momento y activar la alarma.
6. Tener comunicación entre el personal al momento de llevar objetos
calientes o dejarlo para evitar quemaduras.
7. Poner atención a las Temperaturas cuando se use un alimento en
congelación en aceite caliente.
8. Usar chaqueta y guantes al momento de ingresar o coger un alimento
en el cuarto frío.
9. Usar chaqueta larga, pantalón y zapatos cerrados, y mandil con el fin
de evitar quemaduras.
10. Prevenir al resto del personal que un utensilio u objeto está caliente. 1. Postura correcta al levantar objetos
2. Altura apropiada de los mesones
3. Equipos en buen estado óptimos para el uso
4. No levantar objetos pesados sin doblar las rodillas
5. Usar equipos siguiendo instrucciones del fabricante.
56
3.6. Control de la calidad
Tabla 37.
Control de calidad
Productos
Recibido por
proveedor en Herramienta Conservación
Sitio de
almacenar
ABARROTES
Harinas,
azúcares
Costales de
todo tipo
Bowl
metálico
Contendores
cerrados Bodega
Semillas
Cartón y
fundas
Bowl
metálico
Frascos
cerrados Estantería
Especias Fundas
Bowl
metálico
Frascos
cerrados Estantería
Enlatados Cartón
Bowl
metálico
Frascos
cerrados Estantería
Frutos secos
Cartón y
fundas
Bowl
metálico
Frasco
cerrado Estantería
Productos
enfrascados Cartón Jarra
Botella de
vidrio Estantería
Levadura Cartón
Bowl
metálico
Funda con
cierre
hermético Refrigerador
Aceites Caneca Jarra
Botella de
vidrio Estantería
LACTEOS Y DERIVADOS
Leche, suero de
leche, crema de
leche
Cartón y
fundas Jarra
Frasco
cerrado Refrigerador
Huevos Cubetas Jarra Cubetas Refrigerador
Requesón, queso
crema, quesos
Cartón y
fundas Jarra
Fundas
herméticas Refrigerador
Margarina
Cartón y
fundas
Bowl
metálico Bowl metálico Refrigerador
VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES
Tomate riñón,
zanahoria,
maqueño,
naranja, mora
Gavetas Bowl
metálico
Gavetas de
plástico Refrigerador
Hiervas
Gavetas y
fundas
Bowl
metálico
Gavetas de
plástico Refrigerador
57
Producto
Recibido
desde área en Proceso Conservación Manera
PANES
Panes en general Latas Paneras
Paneras
cerradas Exhibidor
POSTRES Y PASTELES
Tortas en
general Bandejas
Molde de
espuma
Molde de
espuma Exhibidor
Tiramisú Bandejas Contenedor Exhibidor
Postres Bandejas Pirutina Caja Exhibidor
Nota. Ayudará a mejorar la organización y clasificación de los productos
desde su comprar hasta su conservación. Fuente: Segovia, Javier.2014
Figura 29. Requisición de productos
LA CASTILLA DEL SABOR
REQUSICIÓN DE PRODUCTOS
Fecha
Código Artículo Und Min Máx. Stock Solicitado Costo Proveedor
CHEF GERENTE GENERAL
AYUDANTE
Almeida, David. 2014
Figura 30. Bean card
BEAN CARD
Código: foto:
Producto:
P. organoléptica:
Proveedor:
Peso:
Almeida, David.2014
58
3.7. Ubicación del negocio. Macro y micro localización
Tamaño y localización
Tamaño: La panadería/ panadería se instalará en un local de 100 m2.
Localización: Estará ubicado en la Av. Naciones Unidas, sector donde se
encuentran empresas comerciales, el hospital Club de Leones, centros comerciales
y el parque La Carolina, que concentra gran cantidad de visitantes.
Macro localización: En el siguiente mapa de Quito se puede ver la
ubicación aproximada del negocio.
Figura 31. Macro localización
Google Mapas. 2014
Micro localización
Aquí se señalará la ubicación del negocio:
Micro localización: Norte de Quito. Avenida Naciones Unidas
59
Figura 32. Micro localización
Google Mapas. 2014
Factores para determinar la Micro localización
-Disponibilidad de medios y costos de transporte
Para el negocio este factor no es un limitante, ya que este sector es de fácil
acceso para proveedores, así como de transporte, por sus avenidas transita el
metro bus, el sistema ecovia, buses, taxis y bici rutas.
-Proximidad de los clientes
De manera general es común decir que a mayor cercanía del mercado,
habrá una capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de compra de las
personas. Por ello resulta vital este estudio de mercado, con el objetivo de tomar
delantera de las empresas que aún no comercializan este tipo de productos
elaborados con harina de plátano, convirtiéndose en una ventaja competitiva en el
mercado.
-Distribución del local
El local de 100 m2 de área estará distribuido de la siguiente manera: 40 m2
para producción, 4 m2 para el baño del personal, 50 m2 para la distribución del
producto y 6 m2 para la oficina
-Dimensión del negocio.
El local tendrá una dimensión de 10 m de largo x 10 m de ancho que da un
total de 100 m2.
60
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO Y EVALUACIÓN FINANCIERA
4.1. Estructuración económica del negocio
4.1.1. Plan de inversiones, clasificación
El total de la inversión para la apertura del proyecto será de
34.998,42 dólares, que cubrirá: infraestructura, equipamiento, suministros de
oficina, herramientas, materia prima inicial, capital de trabajo, permisos de
funcionamiento, uniformes y salarios.
Tabla 38.
Presupuesto de inversión
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
Descripción Unidad Cantidad Precio unitario Precio total
Infraestructura
Adecuaciones del local Mes 1 300,00 300,00
Arriendo Mes 1 600,00 600,00
Garantía Año 1 200,00 200,00
Permisos de
funcionamiento
Año 1 300,00 300,00
Maquinaria y equipo
Leudadora 20 latas Und 1 400,00 400,00
Congelador y enfriador Und 1 3.000,00 3.000,00
Horno de pastel Und 1 2.500,00 2.500,00
Horno de pan Und 1 12.000,00 12.000,00
Batidor Und 1 900,00 900,00
Amasadora Und 1 700,00 700,00
Estufa Und 1 200,00 200,00
Microondas Und 1 275,00 275,00
Dish Und 1 1.000,00 1.000,00
Balanza Und 2 130,00 260,00
Utensilios
Rodillos Und 5 3,50 17,50
Librador Und 7 1,20 8,40
Cernidor Und 2 4,50 9,00
61
Frascos medianos Und 20 1,50 30,00
Bandejas Und 15 1,80 27,00
Corta masas Und 2 1,80 3,60
Paneras Und 15 3,50 52,50
Espátulas Und 5 2,00 10,00
Moldes redondos Und 10 4,50 45,00
Moldes rectangulares Und 8 4,00 32,00
Latas Und 20 4,50 90,00
Cepillos de limpieza Und 3 15,00 45,00
Cuchillos Und 3 8,00 24,00
Cucharas y tazas
medidoras
Und 2 3,50 7,00
Batidor manual Und 3 4,50 13,50
Rallador Und 1 4,50 4,50
Brochas Und 3 2,50 7,50
Bowls Und 25 3,50 87,50
Litos Und 10 1,25 12,50
Guantes Und 4 2,40 9,60
Pinzas Und 10 3,50 35,00
Mangas Und 5 2,50 12,50
Boquillas (caja) Und 2 7,00 14,00
Olla 4lt Und 3 5,00 15,00
Rejillas Und 5 4,75 23,75
Jarras medidoras Und 10 2,75 27,50
Moldes para muffins Und 15 4,50 67,50
Basureros Und 2 7,50 15,00
Termómetro Und 1 5,75 5,75
Gavetas Und 8 3,75 30,00
Rasquetas de metal Und 4 3,50 14,00
Muebles y enseres
Estanterías Und 4 150,00 600,00
Paneras Und 1 850,00 850,00
Mesa de trabajo Und 2 380,00 760,00
Sillas para clientes Und 6 15,00 90,00
Mesa para clientes Und 2 80,00 160,00
Pastelera de productos Und 1 875,00 875,00
Escritorio Und 1 50,00 50,00
Pastelera giratoria Und 1 850,00 850,00
Estantería de reparto Und 1 400,00 400,00
Equipo de computación
62
Caja registradora Und 1 400,00 400,00
Computadora Und 1 900,00 900,00
Equipo de oficina
Led de productos Und 1 300,00 300,00
Teléfono Und 1 20,00 20,00
Televisión Und 1 400,00 400,00
Suministros de oficina
Papel A4 Paquete 1 4,50 4,50
Esferos Caja 1 3,00 3,00
Apuntadores Und 5 2,50 12,50
Calculadora Und 1 3,50 3,50
Tijera Und 3 2,00 6,00
Factureros Paquete 1 24,00 24,00
Carpetas Und 3 2,00 6,00
Grapadoras Und 1 1,50 1,50
Dispensador de papel Und 5 2,90 14,50
Basureros pequeños Und 3 1,79 5,37
Papel higiénico Paquete 3 2,70 8,10
Señalética Und 20 2,25 45,00
Carteles y folletos Paquete 1 40,00 40,00
Cinta de embalaje Und 3 1,12 3,36
Materiales
Cajas de pastel Paquete 5 25,00 125,00
Cajas de postres Paquete 5 7,50 37,50
Moldes de postres Paquete 4 15,00 60,00
Sorbetes Paquete 3 0,60 1,80
Cucharas de postre Paquete 5 0,50 2,50
Servilletas Paquete 5 2,75 13,75
Papel grasa Rollo 2 12,00 24,00
Papel film Rollo 2 45,00 90,00
Pirutinas Paquete 3 2,00 6,00
Fundas Paquete 5 1,60 8,00
Fundas para pan Paquete 10 1,28 12,80
Uniformes
Uniforme para servicio Und 2 15,00 30,00
Uniforme para cocina Und 2 40,00 80,00
Capital de trabajo
Materia prima inicial 2.083,64
Salarios 2.160,00
TOTAL INVERSIÓN 34.998,42
63
Nota. Capital de trabajo, bodega, permisos Ver anexo B, C, D, E, F, G.
4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes
Como se indicó anteriormente el 100% del proyecto estará financiado por
aportaciones de los socios. Las mismas que estarán distribuidas de la siguiente
manera:
Tabla 39.
Fuentes de financiamiento
SOCIOS APORTACIÓN PORCENTAJE
SRA. LORENAGUZMÁN 26.248,82 75%
SR. DAVID ALMEIDA 8.749,61 25%
TOTAL 34.998,42 100%
64
4.1.3. Presupuesto de Ingresos
Para la elaboración se consideró el precio establecido en las recetas de cada uno de los productos. Ver anexo B, C, G.
Tabla 40.
Presupuesto de ingreso
PRODUCTO
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
P. de
venta Cant. Total
P. de
venta Cant. Total
P. de
venta Cant. Total
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,27 5.063 1.346,73 0,27 5.316 1.414,07 0,27 5.582 1.484,77
Palitos de canela, anís y vainilla 0,23 3.933 896,63 0,23 4.129 941,46 0,23 4.336 988,53
Pan negro de semillas 0,30 1.578 479,63 0,30 1.657 503,62 0,30 1.739 528,80
Pan de campo integral 0,19 1.860 353,46 0,19 1.953 371,13 0,19 2.051 389,69
Pan trenza 0,11 2.991 340,93 0,11 3.140 357,98 0,11 3.297 375,88
Pan blanco 0,13 1.177 156,60 0,13 1.236 164,43 0,13 1.298 172,65
Pan casero 0,13 1.295 172,26 0,13 1.360 180,87 0,13 1.428 189,91
Trenza fitnnes 1,94 4.898 9.492,45 1,94 5.143 9.967,07 1,94 5.400 10.465,43
Pan de tomate y orégano 0,17 1.413 241,61 0,17 1.484 253,69 0,17 1.558 266,37
Pan tostado sin sal 0,10 542 51,45 0,10 569 54,03 0,10 597 56,73
Pan de molde multicereal 2,03 3.697 7.516,20 2,03 3.882 7.892,01 2,03 4.076 8.286,61
Pan molde de hierbas 2,64 1.366 3.607,09 2,64 1.434 3.787,45 2,64 1.506 3.976,82
Tiramisú suave de canela y café orgánico 2,66 4.663 12.402,46 2,66 4.896 13.022,59 2,66 5.140 13.673,72
Pastel de banano 4,69 4.875 22.876,10 4,69 5.118 24.019,91 4,69 5.374 25.220,90
Torta fría de chocolate 9,58 4.922 47.129,37 9,58 5.168 49.485,83 9,58 5.426 51.960,13
Milhojas helado 1,39 3.038 4.213,35 1,39 3.190 4.424,02 1,39 3.349 4.645,22
65
Cítricos de queso ricotta 2,05 2.096 4.300,59 2,05 2.201 4.515,62 2,05 2.311 4.741,41
Brazo gitano de frutas secas 7,35 4.404 32.379,29 7,35 4.624 33.998,26 7,35 4.855 35.698,17
Torta helada de frutos secos 10,49 3.462 36.305,40 10,49 3.635 38.120,67 10,49 3.816 40.026,70
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 5,95 5.157 30.669,25 5,95 5.415 32.202,72 5,95 5.686 33.812,85
Crocantes de manzana 0,40 1.060 422,81 0,40 1.113 443,95 0,40 1.168 466,15
Muffin de mora 0,36 2.378 858,60 0,36 2.497 901,53 0,36 2.622 946,60
Cafés personales 0,60 6.594 3.956,13 0,60 6.923 4.153,94 0,60 7.269 4.361,63
Leche 0,80 2.920 2.336,00 0,80 3.066 2.452,80 0,80 3.219 2.575,44
Huevos 0,12 19.781 2.373,68 0,12 20.770 2.492,36 0,12 21.808 2.616,98
Queso 1,40 2.637 3.692,39 1,40 2.769 3.877,01 1,40 2.908 4.070,86
Yogurt 0,45 3.297 1.483,55 0,45 3.462 1.557,73 0,45 3.635 1.635,61
Refrescos personales 0,25 3.297 824,19 0,25 3.462 865,40 0,25 3.635 908,67
Aguas personales 0,50 3.297 1.648,39 0,50 3.462 1.730,81 0,50 3.635 1.817,35
TOTAL 107.687 232.526,59 113.071 244.152,92 118.725 256.360,57
PRODUCTO
CUARTO AÑO QUINTO AÑO
P. De
venta Cant. Total
P. De
venta Cant. Total
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,27 5.861 1.559,01 0,27 6.154 1.636,96
Palitos de canela, anís y vainilla 0,23 4.552 1.037,96 0,23 4.780 1.089,86
Pan negro de semillas 0,30 1.826 555,24 0,30 1.918 583,00
Pan de campo integral 0,19 2.154 409,18 0,19 2.261 429,63
Pan trenza 0,11 3.462 394,67 0,11 3.635 414,41
Pan blanco 0,13 1.363 181,28 0,13 1.431 190,34
Pan casero 0,13 1.499 199,41 0,13 1.574 209,38
66
Trenza fitnnes 1,94 5.670 10.988,70 1,94 5.954 11.538,13
Pan de tomate y orégano 0,17 1.636 279,69 0,17 1.717 293,67
Pan tostado sin sal 0,10 627 59,56 0,10 658 62,54
Pan de molde multicereal 2,03 4.280 8.700,94 2,03 4.494 9.135,99
Pan molde de hierbas 2,64 1.581 4.175,66 2,64 1.660 4.384,45
Tiramisú suave de canela y café orgánico 2,66 5.398 14.357,40 2,66 5.667 15.075,27
Pastel de banano 4,69 5.643 26.481,95 4,69 5.925 27.806,05
Torta fría de chocolate 9,58 5.697 54.558,13 9,58 5.982 57.286,04
Milhojas helado 1,39 3.517 4.877,48 1,39 3.692 5.121,35
Cítricos de queso ricotta 2,05 2.426 4.978,48 2,05 2.547 5.227,40
Brazo gitano de frutas secas 7,35 5.098 37.483,08 7,35 5.353 39.357,23
Torta helada de frutos secos 10,49 4.007 42.028,03 10,49 4.208 44.129,44
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 5,95 5.970 35.503,50 5,95 6.268 37.278,67
Crocantes de manzana 0,40 1.227 489,46 0,40 1.288 513,93
Muffin de mora 0,36 2.753 993,93 0,36 2.891 1.043,63
Cafés personales 0,60 7.633 4.579,71 0,60 8.014 4.808,70
Leche 0,80 3.380 2.704,21 0,80 3.549 2.839,42
Huevos 0,12 22.899 2.747,83 0,12 24.043 2.885,22
Queso 1,40 3.053 4.274,40 1,40 3.206 4.488,12
Yogurt 0,45 3.816 1.717,39 0,45 4.007 1.803,26
Refrescos personales 0,25 3.816 954,11 0,25 4.007 1.001,81
Aguas personales 0,50 3.816 1.908,21 0,50 4.007 2.003,62
TOTAL 124.661 269.178,60 130.894 282.637,53
67
4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima
Para la elaboración del presupuesto se consideró el costo establecido la materia prima de cada uno de los productos. Ver anexo C
Tabla 41.
Presupuesto de costos de materia prima
PRODUCTO
PRIMER AÑO SEGUNDO AÑO TERCER AÑO
P. de
venta Cant. Total
P. de
venta Cant. Total
P. de
venta Cant. Total
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,14 5.063 708,81 0,14 5.316 744,25 0,14 5.582 781,46
Palitos de canela, anís y vainilla 0,12 3.933 471,91 0,12 4.129 495,51 0,12 4.336 520,28
Pan negro de semillas 0,16 1.578 252,44 0,16 1.657 265,06 0,16 1.739 278,31
Pan de campo integral 0,10 1.860 186,03 0,10 1.953 195,33 0,10 2.051 205,10
Pan trenza 0,06 2.991 179,44 0,06 3.140 188,41 0,06 3.297 197,83
Pan blanco 0,07 1.177 82,42 0,07 1.236 86,54 0,07 1.298 90,87
Pan casero 0,07 1.295 90,66 0,07 1.360 95,19 0,07 1.428 99,95
Trenza fitnnes 1,02 4.898 4.996,03 1,02 5.143 5.245,83 1,02 5.400 5.508,12
Pan de tomate y orégano 0,09 1.413 127,16 0,09 1.484 133,52 0,09 1.558 140,20
Pan tostado sin sal 0,05 542 27,08 0,05 569 28,43 0,05 597 29,86
Pan de molde multicereal 1,07 3.697 3.955,89 1,07 3.882 4.153,69 1,07 4.076 4.361,37
Pan molde de hierbas 1,39 1.366 1.898,47 1,39 1.434 1.993,39 1,39 1.506 2.093,06
Tiramisú suave de canela y café orgánico 1,40 4.663 6.527,61 1,40 4.896 6.853,99 1,40 5.140 7.196,69
Pastel de banano 2,47 4.875 12.040,05 2,47 5.118 12.642,06 2,47 5.374 13.274,16
Torta fría de chocolate 5,04 4.922 24.804,93 5,04 5.168 26.045,18 5,04 5.426 27.347,43
Milhojas helado 0,73 3.038 2.217,55 0,73 3.190 2.328,43 0,73 3.349 2.444,85
68
Cítricos de queso ricotta 1,08 2.096 2.263,47 1,08 2.201 2.376,64 1,08 2.311 2.495,48
Brazo gitano de frutas secas 3,87 4.404 17.041,73 3,87 4.624 17.893,82 3,87 4.855 18.788,51
Torta helada de frutos secos 5,52 3.462 19.108,10 5,52 3.635 20.063,51 5,52 3.816 21.066,68
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 3,13 5.157 16.141,71 3,13 5.415 16.948,80 3,13 5.686 17.796,24
Crocantes de manzana 0,21 1.060 222,53 0,21 1.113 233,66 0,21 1.168 245,34
Muffin de mora 0,19 2.378 451,89 0,19 2.497 474,49 0,19 2.622 498,21
cafés personales 0,30 6.594 1.978,06 0,30 6.923 2.076,97 0,30 7.269 2.180,82
Leche 0,70 2.920 2.044,00 0,70 3.066 2.146,20 0,70 3.219 2.253,51
Huevos 0,10 19.781 1.978,06 0,10 20.770 2.076,97 0,10 21.808 2.180,82
Queso 0,90 2.637 2.373,68 0,90 2.769 2.492,36 0,90 2.908 2.616,98
Yogurt 0,40 3.297 1.318,71 0,40 3.462 1.384,65 0,40 3.635 1.453,88
Refrescos personales 0,20 3.297 659,35 0,20 3.462 692,32 0,20 3.635 726,94
Aguas personales 0,40 3.297 1.318,71 0,40 3.462 1.384,65 0,40 3.635 1.453,88
TOTAL 107.687 125.467 113.071 131.740 118.725 138.327
PRODUCTO
CUARTO AÑO QUINTO AÑO
P. De
venta Cant. Total
P. De
venta Cant. Total
Pan integral con quinua y semillas de girasol 0,14 5.861 820,53 0,14 6.154 861,56
Palitos de canela, anís y vainilla 0,12 4.552 546,29 0,12 4.780 573,61
Pan negro de semillas 0,16 1.826 292,23 0,16 1.918 306,84
Pan de campo integral 0,10 2.154 215,36 0,10 2.261 226,12
Pan trenza 0,06 3.462 207,72 0,06 3.635 218,11
Pan blanco 0,07 1.363 95,41 0,07 1.431 100,18
Pan casero 0,07 1.499 104,95 0,07 1.574 110,20
69
Trenza fitnnes 1,02 5.670 5.783,52 1,02 5.954 6.072,70
Pan de tomate y orégano 0,09 1.636 147,21 0,09 1.717 154,57
Pan tostado sin sal 0,05 627 31,35 0,05 658 32,92
Pan de molde multicereal 1,07 4.280 4.579,44 1,07 4.494 4.808,41
Pan molde de hierbas 1,39 1.581 2.197,72 1,39 1.660 2.307,60
Tiramisú suave de canela y café orgánico 1,40 5.398 7.556,53 1,40 5.667 7.934,35
Pastel de banano 2,47 5.643 13.937,87 2,47 5.925 14.634,76
Torta fría de chocolate 5,04 5.697 28.714,81 5,04 5.982 30.150,55
Milhojas helado 0,73 3.517 2.567,09 0,73 3.692 2.695,45
Cítricos de queso ricotta 1,08 2.426 2.620,25 1,08 2.547 2.751,26
Brazo gitano de frutas secas 3,87 5.098 19.727,94 3,87 5.353 20.714,33
Torta helada de frutos secos 5,52 4.007 22.120,02 5,52 4.208 23.226,02
Budín fría de bizcocho de almendras y naranja 3,13 5.970 18.686,05 3,13 6.268 19.620,35
Crocantes de manzana 0,21 1.227 257,61 0,21 1.288 270,49
Muffin de mora 0,19 2.753 523,12 0,19 2.891 549,28
Cafés personales 0,30 7.633 2.289,86 0,30 8.014 2.404,35
Leche 0,70 3.380 2.366,19 0,70 3.549 2.484,49
Huevos 0,10 22.899 2.289,86 0,10 24.043 2.404,35
Queso 0,90 3.053 2.747,83 0,90 3.206 2.885,22
Yogurt 0,40 3.816 1.526,57 0,40 4.007 1.602,90
Refrescos personales 0,20 3.816 763,29 0,20 4.007 801,45
Aguas personales 0,40 3.816 1.526,57 0,40 4.007 1.602,90
TOTAL 124.661 145.243 130.894 152.505
59
4.1.5. Presupuesto de gastos
Los valores que se tomaran en cuenta son los sueldos con todas sus partes,
servicios básicos, depreciaciones, uniformes, permisos de funcionamiento,
capacitación, mantenimiento de equipos y oficina.
Tabla 42.
Presupuesto de costos y gastos
DESCRIPCION PRIMER
AÑO
SEGUNDO
AÑO
TERCER
AÑO
CUARTO
AÑO
QUINTO
AÑO
Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92
Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98
Décimo tercer
sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Décimo cuarto
sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37
Fondos de reserva - 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Materia prima 125.467 131.740 138.327 145.243 152.505
Materiales
Indirectos 4.576,20 4.805,01 5.045,26 5.297,52 5.562,40
Energía Eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35
Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90
Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Mantenimiento de
edificio 150,00 155,12 160,40 165,87 171,53
Mantenimiento de
equipos 437,45 452,37 467,79 483,74 500,24
Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01
Artículos de
limpieza 180,00 186,14 192,49 199,05 205,84
Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00
Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79
Útiles de oficina 177,33 183,38 189,63 196,10 202,78
Permisos de
funcionamiento 300,00 310,23 320,81 331,75 343,06
Capacitación 100,00 103,41 106,94 110,58 114,35
Arriendo 7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47
Total costos y
gastos 173.904,47 183.410,93 192.252,99 201.097,89 210.833,90
70
71
4.1.6. Estado de pérdidas y ganancias proyectado
Los valores que se tomaran en cuenta son los ingresos con los gastos
administrativos y de ventas como los sueldos con todas sus partes, servicios
básicos, mantenimiento de equipos y edificios, depreciaciones, permisos, útiles de
oficina, artículos de limpieza, capacitaciones, arriendo, gas industrial.
Tabla 43.
Estado de pérdidas y ganancias proyectado
Ingresos
operacionales
PRIMER
AÑO
SEGUNDO
AÑO
TERCER
AÑO
CUARTO
AÑO
QUINTO
AÑO
Ventas 232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53
(-) Costo de Venta 125.466,51 131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33
Utilidad bruta en
ventas
107.060,08
112.413,09
118.033,74
123.935,43
130.132,20
Gastos
administrativos y de
ventas
48.437,95
51.671,10
53.926,16
55.854,72
58.328,57
Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92
Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98
Décimo tercer sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Décimo cuarto sueldo 1.080,00 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37
Fondos de reserva - 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Materiales indirectos 4.576,20 4.805,01 5.045,26 5.297,52 5.562,40
Energía eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35
Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90
Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Mantenimiento de
edificio 150,00 155,12 160,40 165,87 171,53
Mantenimiento de
equipos 437,45 452,37 467,79 483,74 500,24
Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01
Artículos de limpieza 180,00 186,14 192,49 199,05 205,84
Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00
Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79
Útiles de oficina 177,33 183,38 189,63 196,10 202,78
Permisos de
funcionamiento 300,00 310,23 320,81 331,75 343,06
Capacitación 100,00 103,41 106,94 110,58 114,35
72
Arriendo 7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47
Utilidad operacional 58.622,13 60.741,99 64.107,58 68.080,71 71.803,63
Participación de
trabajadores 15% 8.793,32 9.111,30 9.616,14 10.212,11 10.770,54
Utilidad gravable 49.828,81 51.630,69 54.491,44 57.868,60 61.033,08
Impuesto a la renta
22% 10.962,34 11.358,75 11.988,12 12.731,09 13.427,28
Utilidad del
Ejercicio 38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80
4.1.7. Punto de equilibrio
El cálculo del punto de equilibrio se lo determino en unidades y en dólares.
Punto de equilibrio en unidades
Costos fijos/ precio – costo de venta
= 26.030/1,98 – 1,07
= 26.030/0,91
= 28.604
Punto de equilibrio en dólares
Punto de equilibrio en unidades x promedio de precio
= 28.604 x 1,98
= 56.637
Esto significa que el proyecto debe producir 28.604 unidades entre panes
y postres y vender $56.637 al año para que sus ingresos cubran los costos
generados a ese nivel de producción.
73
Figura 33. Punto de equilibrio
Almeida, David. 2014
4.1.8. Flujo de caja
Para la elaboración del flujo de efectivo, se consideró el monto de la
inversión para un año.
Tabla 44.
Flujo de caja
DESCRIPCION Inversión PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO
AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO
INGRESOS
Aporte de capital 34.998,42
Ventas 232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53
TOTAL
INGRESOS
34.998,42
232.526,59
244.152,92
256.360,57
269.178,60
282.637,53
EGRESOS
Arriendo 800,00
Adecuaciones del
local 300,00
Maquinaria y
equipo
21.235,00
Utensilios 796,10
Muebles y
enseres
4.635,00
Equipo de oficina 720,00
Equipos de
computación
1.300,00
Suministros de
Oficina
177,33
-
10.000,00
20.000,00
30.000,00
40.000,00
50.000,00
60.000,00
70.000,00
80.000,00
90.000,00
100.000,00
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000
PUNTO DE EQUILIBRIO
PE
COSTOS FIJOS
74
uniformes 110,00
materia prima
inicial
2.083,64
Materiales 381,35
Permisos de
funcionamiento
300,00
Capital de Trabajo 2.160,00
Materia prima 125.466,51 131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33
Materiales
Indirectos
4.576,20
4.805,01
5.045,26
5.297,52 5.562,40
Sueldos 25.920,00 27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92
Aporte patronal 1.574,64 1.653,37 1.736,04 1.822,84 1.913,98
Décimo tercer
sueldo
1.080,00
1.134,00
1.190,70
1.250,24
1.312,75
Décimo cuarto
sueldo
1.080,00
1.134,00
1.190,70
1.250,24
1.312,75
Vacaciones 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37
Fondos de reserva - 1.134,00 1.190,70 1.250,24 1.312,75
Energía Eléctrica 720,00 744,55 769,94 796,20 823,35
Agua 480,00 496,37 513,29 530,80 548,90
Teléfono 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Mantenimiento de
edificio
150,00
155,12
160,40
165,87
171,53
Mantenimiento de
equipos
437,45
452,37
467,79
483,74
500,24
Fletes 144,00 148,91 153,99 159,24 164,67
Gas industrial 432,00 446,73 461,96 477,72 494,01
Artículos de
limpieza
180,00
186,14
192,49
199,05
205,84
Depreciaciones 3.092,33 3.092,33 3.092,33 2.659,00 2.659,00
Uniformes 110,00 113,75 117,63 121,64 125,79
Útiles de oficina 177,33 183,38 189,63 196,10 202,78
Permisos de
funcionamiento
300,00
310,23
320,81
331,75
343,06
Capacitación
100,00 103,41 106,94 110,58 114,35
Arriendo
7.200,00 7.445,52 7.699,41 7.961,96 8.233,47
TOTAL
EGRESOS
34.998,42
173.904,47
183.410,93
192.252,99
201.097,89
210.833,90
FLUJO DE
CAJA
58.622,13
60.741,99
64.107,58
68.080,71
71.803,63
Participación
laboral 15%
8.793,32
9.111,30
9.616,14
10.212,11
10.770,54
Impuesto a la
renta 22%
10.962,34
11.358,75
11.988,12
12.731,09
13.427,28
FLUJO NETO
DE CAJA
-34.998,42
38.866,47
40.271,94
42.503,32
45.137,51
47.605,80
75
4.1.9. Balance general
EL Balance general presenta activos corrientes, no corrientes, pasivos
corrientes, a largo plazo y patrimonio que muestra la situación financiera en la que
se encontrará el local al finalizar cada año laborable.
Tabla 45.
Balance general
BALANCE GENERAL
AÑO1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVOS
Activos corrientes
Efectivo y equivalentes de
efectivo 49.713,78 54.243,91
59.601,58
64.930,40
70.095,12
Clientes
Inventarios
IVA compras
Total activos corrientes 49.713,78 54.243,91 59.601,58 64.930,40 70.095,12
Activos no corrientes Maquinaria y Equipo 21.235,00 21.235,00 21.235,00 21.235,00 21.235,00
Muebles y Enseres 4.635,00 4.635,00 4.635,00 4.635,00 4.635,00
Equipo de Oficina 720,00 720,00 720,00 720,00 720,00
Equipo de Computación 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00
Depreciación de
maquinaria
-
2.123,50
-
4.247,00
-
6.370,50
-
8.494,00
-
10.617,50
Depreciación de muebles y
enceres
-
463,50
-
927,00
-
1.390,50
-
1.854,00
-
2.317,50
Depreciación de equipos
de oficina
-
72,00
-
144,00
-
216,00
-
288,00
-
360,00
Depreciación de
computación
-
433,33
-
866,67
-
1.300,00
-
1.300,00
-
1.300,00
Total activos no
corrientes 24.797,67 21.705,33
18.613,00
15.954,00
13.295,00
TOTAL ACTIVOS 74.511,45 75.949,25 78.214,58 80.884,40 83.390,12
PASIVOS
Pasivos corrientes
Proveedores
IESS por pagar 466,56 489,89 514,38 540,10 567,11
Provisiones sociales por
pagar 180,00 189,00
198,45
208,37
218,79
Total pasivos corrientes 646,56 678,89 712,83 748,47 785,90
Pasivos a largo plazo
Obligaciones bancarias - - - - -
Total pasivos a largo
plazo - -
-
- -
TOTAL PASIVOS 646,56 678,89 712,83 748,47 785,90
76
PATRIMONIO
Capital 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42
Utilidad del ejercicio 38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80
TOTAL PATRIMONIO 73.864,89 75.270,36 77.501,74 80.135,93 82.604,22
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 74.511,45 75.949,25
78.214,58
80.884,40
83.390,12
4.1.10. Fuentes y usos de fondos
Los fondos que se requieren para la ejecución del proyecto ascienden a
34.998,42 USD. Cantidad que será cubierta en un 100% con capital propio de los
socios.
Tabla 46.
Fuentes y usos de fondos
RUBROS DE
INVERSIONES USOS
FUENTES
RECURSOS PROPIOS CRÉDITO
VALOR % VALOR %
Adecuaciones del local 300,00 300,00 100% - 0%
Arriendo y Garantía 800,00 800,00 100% 0%
Maquinaria y equipo 21.235,00 21.235,00 100% - 0%
Utensilios 796,10 796,10 100% - 0%
Muebles y enceres 4.635,00 4.635,00 100% - 0%
Equipo de computación 1.300,00 1.300,00 100% - 0%
Equipo de oficina 720,00 720,00 100% - 0%
Suministros de Oficina 177,33 177,33 100% - 0%
Materia prima inicial 2.083,64 2.083,64 100% - 0%
Capital de trabajo 2.160,00 2.160,00 100% - 0%
Uniformes 110,00 110,00 100% - 0%
Materiales 381,35 381,35 100% - 0%
Permisos 300,00 300,00 100% - 0%
TOTAL DE
INVERSIONES 34.998,42 34.998,42 100% - 0%
77
4.2. Evaluación financiera del negocio
4.1.1. Principales criterios de evaluación
Como se ha podido ver en análisis anteriores, y en complemento con lo
que a continuación se detallará, se pone en evidencia que el proyecto puede
alcanzar una estabilidad económica y recuperación de la inversión en su primer
año de funcionamiento, acorde a lo previsto y establecido gracias a la cantidad de
ventas.
Valor actual neto (VAN)
Dentro de las consideraciones de aceptación de la VAN se tiene:
Si el VAN es positivo el proyecto se acepta (existe ganancia).
Si el VAN es cero se acepta o se rechaza el proyecto (cubre las
inversiones).
Tasa interna de retorno (TIR)
Si la TIR > TD: Los ingresos > egresos, significa que se cubre el
requerimiento de la inversión inicial, es decir se recupera el capital de trabajo,
generando excedentes de dinero (el proyecto se acepta).
Si la TIR < TD: Los ingresos < egresos, significa que no se cubre el
requerimiento de la inversión inicial, es decir que no se recupera el capital de
trabajo por lo cual no hay excedente de dinero (el proyecto se rechaza).
Si la TIR = TD: Los ingresos = egresos, significa que apenas se
cubre el requerimiento de la inversión, es decir, que solo se recupera el capital de
trabajo y no hay ni pérdida ni ganancia (el proyecto se puede o no aceptar).
La fórmula de interpolación para calcular el TIR es la siguiente:
𝑇. 𝐼. 𝑅 = 𝑇𝑚 + ( 𝑇𝑀 − 𝑇𝑚 [𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑚
𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑚 − 𝑉. 𝐴. 𝑁 𝑇𝑀]
78
4.1.2. Índices financieros
VAN
Está relacionado con el flujo de caja, este valor nos permite conocer cuál
es el Valor Actualizado Neto de cualquier año, y es el resultado de los ingresos y
egresos que el proyecto presente.
Al ser el VAN de $117.759,87 el proyecto se muestra viable, debido a que
la inversión producirá utilidades por encima de la rentabilidad exigida por los
inversionistas del proyecto.
TIR
TIR = TDi + (TDs - TDi) * VAi / (VAi - VAs)
TIR = 112,34%
La TIR calculada se compara con la tasa de descuento y si es mayor, es
conveniente realizar la inversión como en el presente proyecto, ya que la tasa de la
TIR es del 112% lo cual demuestra que la rentabilidad es mayor a la esperada por
los inversionistas.
ROE
Utilidad Neta 38.866,47 0,53
Patrimonio
Total 73.864,89
79
Interpretación
Para el primer año la empresa tendrá de rentabilidad con relación a la
utilidad y al patrimonio en un porcentaje de 0,53%; es decir, que el rendimiento
de los activos medirá la eficiencia con la cual la gerencia ha utilizado los activos
bajo control.
Al comparar estos índices podemos identificar que el apalancamiento es
nulo, debido a que el ROE es igual al ROA, esto significa que el costo de la deuda
es igual a la rentabilidad económica, lo cual permite identificar que el total de los
activos de la empresa se financian con recursos propios.
ROA
Utilidad Neta 38.866,47
0,52
Activo Total
74.511,45
Interpretación
En el primer año la empresa, nos indica, de acuerdo a su balance de
situación que la rentabilidad en relación con su activo total será de 0,52%, es
decir, el rendimiento que está obteniendo la empresa por cada dólar invertido en
el activo.
Recuperación de la inversión
𝐏𝐞𝐫í𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = Inversión Neta
Ingreso neto anual proveniente de la Inversión
𝐏𝐞𝐫𝐢𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = 34.998,42
45.137,51
𝐏𝐞𝐫𝐢𝐨𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐮𝐩𝐞𝐫𝐚𝐜𝐢ó𝐧 = 0,77
El periodo de recuperación del presente proyecto es de 1 año
80
4.2.3 Determinación del riesgo
𝒓𝒋 = (𝒓𝒎 − 𝒓𝒇)
𝒓𝒋 = 𝟐 + 𝟏. 𝟓(𝟎. 𝟔𝟓)
𝒓𝒋 = 𝟐. 𝟗𝟕
Donde:
Rj: rentabilidad requerida de la inversión dado su riesgo medido por la beta
𝜷 = 𝐵𝑒𝑡𝑎 1.5
Rf= 2%
Rm= Según bonos del Tesoro de Estados unidos al 2014 es de 2.65% (17 junio-
2014)
Se espera un rendimiento del 2.97 con relación a la inversión como
compensación del riesgo, que asume, dada una beta de 1.25.
4.2.4 Análisis costo/beneficio
Tabla 47.
Análisis costo/beneficio
Años Beneficios Costos
Coeficiente
(1-i)^n
i= TMAR
=0,1222
Beneficios
Actualizados
Costos
Actualizados
0 -34.998,42 1,00 -34.998,42
1 232.526,59 173.904,47 1,21 191.761,17 143.416,39
2 244.152,92 183.410,93 1,47 166.049,67 124.738,73
3 256.360,57 192.252,99 1,78 143.785,58 107.829,41
4 269.178,60 201.097,89 2,16 124.506,69 93.016,43
5 282.637,53 210.833,90 2,62 107.812,73 80.423,07
TOTAL 733.915,84 514.425,60
B/C 1,43
Nota. Los resultados del costo/beneficio obtenidos nos indican que la propuesta es
viable, debido a que sus valores son positivos con el 1,43%.
81
CAPÍTULO V
IMPACTO DEL NEGOCIO
5.1. Matriz de evaluación de impacto
Tabla 48.
Matriz de impacto
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE IMPACTO
Categorías de
análisis
Categorías descriptivas Indicadores
El proyecto no causaría ningún impacto negativo, pues el análisis que se ha
hecho en el estudio corresponde a la influencia de todos los factores y
variables que inciden en el plan de negocios.
Sin embargo en caso de suscitarse un impacto negativo fortuitamente, es
recomendable tomar un nuevo plan de acciones.
Percepción de la
harina de plátano
como insumo.
-Identificación del
insumo.
-Conciencia de los
beneficios del insumo.
-Identificar
disponibilidad de los
insumos.
-Existencia de
abastecimientos.
Percepción del
producto final con
harina de plátano.
-Información sobre la
elaboración
-Conocer los procesos de
la elaboración de la
harina de plátano.
Participación de
nuevos productores
en la elaboración de
harina de plátano
artesanal.
-Conocimiento de los
aspectos de higiene y
calidad
-Funcionamiento de
mecanismos de control.
-Conocer los criterios
para la elaboración de la
harina
-Identificar las
funcionalidades de la
harina.
Organización para
contrarrestar el
impacto ambiental
Implementar algún
plan de manejo
- Conocimiento del
manejo de las
temperaturas que
requiere el cuidado de la
harina
-Funcionamiento de las
dos áreas de trabajo
panadería y pastelería
-Conocer los procesos
que se manejan dentro
del negocio.
-Saber las actividades
que se realizan dentro del
negocio en cada una de
las áreas de trabajo.
82
Inversión requerida
para mitigar impactos
del producto
-Identificación del
problema con el producto
final
-Identificar
disponibilidad de los
recursos naturales como
financieros
5.2. Plan de contingencia y salida
De no existir financiamiento, las personas involucradas en el proyecto
deberán buscar una entidad bancaria para cubrir los recursos a invertir, para
financiar la maquinaria, equipos e insumos.
Al ser un proyecto novedoso, es bastante probable que el financiamiento
sea difícil de conseguir, sin embargo ya depende de la capacidad de los
involucrado en el proyecto poder conseguir todos los recursos para ejecutar el
proyecto planteado, luego de determinar su viabilidad.
Se tomará en cuenta el siguiente:
Recurso financiero: realizar préstamo a diferentes entes bancarios
que cubran la inversión del proyecto.
Recurso personal: mantener en constante período de evaluación de
nuevas tendencias y formas de procesos de producción.
Recurso de producción: conocer y afianzar vínculos con
proveedores y obtener promociones, mejores insumos. Así mismo investigar
nuevos alimentos que pueda ingerir el consumidor para mantener constante
innovación, en el caso que no se utilice la harina de plátano.
83
5.3. Cronograma para la ejecución
Tabla 49.
Cronograma para la ejecución
CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIÓN
MESES
CRONOGRAMA DE TRABAJO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
EVENTO DESCRIPCION 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Búsqueda del local E X
2
Administración del
negocio E X
R
3
Planificación del
negocio E X
R
4
Estudio de mercado
del negocio E X X X
R
5
Estudio técnico del
negocio E X X X
R
6
Estudio económico
del negocio E X X X
R
7 Impacto del negocio E X
R
8 Puesta en marcha E X X
R
E=tiempo estimado
R=tiempo real
84
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
- El plan de negocios para la implementación de una panadería/ pastelería
cuyo principal ingrediente sea la harina de plátano en la ciudad de Quito es viable,
por cuanto los estudios realizados han arrojado resultado positivos luego del
análisis realizado del mercado, técnico y financiero.
-Se pudo identificar que la comercialización y venta del producto que
ofrecerá el negocio dependerá en gran manera de la ubicación del local, ya que es
importante que esté correctamente situado en un lugar que exista alta demanda.
-Con la realización de este proyecto, se podrá dar a conocer los beneficios
que tiene la harina de plátano en la elaboración de pan y postres.
-Con las estrategias del estudio de mercado se demuestra que es factible
captar más clientes, siempre y cuando el producto cumpla con altos estándares de
calidad e higiene.
- Aunque la investigación de mercado realizada, determinó que no existe
competidores directos, existe la competencia indirecta que podría acaparar el
mercado al que apuntamos.
-Según las encuestas realizadas, se encontró que existe un gran porcentaje
de personas dispuestas a adquirir el producto, esto significa que el mercado está
preparado para la introducción y comercialización de nuevos alimentos.
85
RECOMENDACIONES
-Es importante la innovación del servicio que se brinda, hay que saber los
requerimientos de los clientes cada vez que ellos se acercan a realizar una compra,
sin importar el volumen de la misma.
- Hacer hincapié en la búsqueda de estrategias innovadoras para mejorar el
producto constantemente y así incrementar su rentabilidad
-Mediante la aceptación de este proyecto de factibilidad, se recomienda a
los ejecutantes asegurarse de la localización adecuada del negocio.
-Es importante para la empresa aplicar técnicas y estrategias de marketing
que permitan posicionar al producto en la mente de los clientes, convirtiéndose así
en una marca en la mente del consumidor cuando se mencione los productos
elaborados con harina de plátano.
- Importante investigar las preferencias de los clientes en cuanto a
producto, precio, servicio, higiene, calidad, ya que son factores precedentes que
harán a un cliente fiel a este producto.
86
BIBLIOGRAFÍA
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panaderías todos los días. Revisado en: 29 de agosto del 2014, en:
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Ministerio de Salud Pública del Ecuador. Revisado: 1 de agosto de 2014, en
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87
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Obtenido de Manual de Control de Calidad en la Panadería. Revisado: 2 de agosto
de 2014, en :
Vivir, N. y. (2011). La harina de plátano verde. Obtenido de La harina de
plátano verde. Revisado: 24 de julio del 2014
http://nutrirvivir.blogspot.com/2011/12/la-harina-de-platano-verde.html
59
ANEXOS
ANEXO A
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS
CARRERA DE GASTRONOMÍA, PLAN DE NEGOCIOS
ENCUESTA
La presente encuesta dirigida a los consumidores
Objetivo: Levantar información para la creación de una
panadería/repostería que elabora productos con harina de plátano
Sexo: M F Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
1. ¿Le gustaría que hubiera una panadería/pastelería que elabore
sus productos a base de harina de plátano?
SI NO
2. ¿Consume productos elaborados con harina de plátano?
SI NO
¿Cuál?: ______________________
3. ¿Considera importante el consumo de harina de plátano?
SI NO
4. ¿Qué cantidad de productos en panes consume diariamente?
Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Diez en adelante
5. ¿Qué cantidad de productos en postres consume diariamente?
Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Postre entero
6. ¿Le gustaría que el local este ubicado en?:
Norte
Sur
Valle de los chillos
7. Si usted elige el norte de Quito, ¿En cuál de estas zonas le
gustaría que esté ubicado:
Av. Naciones Unidas
Av. La Patria
Av. Tomás de Berlanga
8. Si usted elige el valle de los chillos. ¿En cuál de estas zonas le
gustaría que esté ubicado:
Calle Farina El triángulo
9. Si usted elige el sur de Quito. ¿En cuál de estas zonas le
gustaría que esté ubicado:
Av. Maldonado Av. Rodrigo de Chávez
10. ¿Qué tipos de productos en panadería le gustaría consumir
elaborados con harina de plátano?
Panes de agua
Panes a base de mantequilla
Panes con relleno
Otros
¿Cuáles?: _____________________
11. ¿Qué tipos de productos en repostería le gustaría consumir
elaborados con harina de plátano?
Tortas frías Tortas con relleno
Tartaletas Postres en general
¿Cuáles?: _____________________
12. ¿Hasta cuanto pagaría por un pan elaborado con harina de
plátano?
De 12 a 20ctv De 25 a 50ctv De 50ctv a $1.00
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURÍSTICAS
CARRERA DE GASTRONOMÍA, PLAN DE NEGOCIOS
ENCUESTA
La presente encuesta dirigida a los consumidores
Objetivo: Levantar información para la obtención qué productos serán de
mayor preferencia por los consumidores en la Av. Naciones Unidas.
Selección múltiple: una o más opciones
Sexo: M F Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
1. ¿Qué tipo de productos en panes de agua le gustaría consumir
a base de harina de plátano?
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Pan sin sal
Pan Multicereal
2. ¿Qué tipo de productos en pan integral le gustaría consumir a
base de harina de plátano?
Pan con semillas de girasol y quinua
Pan con canela, anís y vainilla
Pan de campo integral
Pan negro de semillas
3. ¿Qué tipo de productos en panes rellenos le gustaría consumir
a base de harina de plátano?
Pan de frutas secas y pasas
Pan de tomate y orégano
Pan de salvia y romero
4. ¿Qué tipo de productos en postres individuales le gustaría
consumir a base de harina de plátano?
Tiramisú suave de canela y café orgánico
Milhojas helado
Pay de cítricos de queso ricotta
Muffin crocantes de manzana
Muffin de mora
5. ¿Qué tipo de productos en postres enteros le gustaría consumir
a base de harina de plátano?
Pastel de banano
Torta fría de chocolate
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budín frio de bizcocho de almendras y naranja
6. ¿Qué tipo de productos en la panadería/pastelería LA
CASTILLA DEL SABOR le gustaría adquirir en el local?
Leche
Huevos
Yogurt
Refrescos
Quesos
Aguas
Cafés
7. ¿Con qué frecuencia visitaría la panadería/pastelería LA
CASTILLA DEL SABOR?
Diaria
Ocasional
Semanal
ANEXO B. BODEGA
BODEGA
PRODUCTOS Und. De C. MERMA UNIDAD PRECIO
Levadura 500 0% Lb 2,50
Leche entera 1000 0% Lt 0,80
Harina integral 1000 0% Kg 3,95
Harina de
Plátano 1000 0% Kg 1,02
Sal 2000 0% Kg 0,69
S. De girasol 1000 0% Kg 4,50
Aceite de oliva 1000 0% Lt 10,00
Quinua 1000 0% Kg 2,50
Canela en polvo 1000 0% Kg 5,00
Anís 1000 0% Kg 3,50
Vainilla 100 0% Ml 1,50
Ajonjolí 1000 0% Kg 4,50
S. de sésamo 1000 0% Kg 9,00
Azúcar 1000 0% Kg 0,90
Harina 1000 0% Kg 0,80
Suero de leche 1000 0% Lt 0,40
Ciruela pasas 1000 0% Kg 3,50
Frutas secas 1000 0% Kg 12,00
Azúcar morena 1000 0% Kg 1,50
Huevos 60 0% Gr 0,10
Tomate riñón 1000 5% Kg 1,00
Orégano 1000 0% Kg 3,00
Sémola de trigo 1000 0% Kg 2,60
Machica 1000 0% Kg 0,80
Avena 1000 0% Kg 0,80
Romero 100 5% Gr 0,40
Tomillo 100 5% Gr 0,40
Salvia 100 5% Gr 0,40
Requesón 1000 0% Kg 6,00
Queso crema 1000 0% Kg 10,00
Dedos de
plátano 1000 0% Kg 5,00
Café orgánico 1000 0% Kg 28,00
Cardamomo 1000 0% Kg 15,00
Amaretto 1000 0% Lt 20,00
Maqueño 1000 0% Kg 1,00
Margarina 1000 0% Kg 2,00
Queso maduro 1000 0% Kg 0,70
Pasas 1000 0% Kg 3,00
Polvo de
hornear 1000 0% Kg 1,97
Cocoa 1000 0% Kg 5,00
Bicarbonato 1000 0% Kg 10,00
Leche
evaporada 1000 0% Lt 9,00
Chocolate 1000 0% Kg 10,5
Miel 1000 0% Lt 20,00
Crema de leche 1000 0% Lt 8,00
Limón 1000 0% Kg 2,00
Gelatina sin
sabor 1000 0% Kg 38,00
Miel de maíz 1000 0% Lt 20,00
Glucosa 1000 0% Lt 25,00
Cereal integral 1000 0% Kg 7,00
Vinagre blanco 1000 0% Lt 4,00
Azúcar
impalpable 1000 0% Kg 10,00
Cerezas 1000 0% Kg 7,00
Durazno 1000 0% Kg 7,00
Piña secas 1000 0% Kg 10,00
Pistachos 1000 0% Kg 15,00
Zanahoria 1000 5% Kg 1,00
Esencia de
almendra 100 0% Gr 1,50
Naranja 1000 5% Kg 0,50
Almendras 1000 0% Kg 12,00
Manzana 1000 5% Kg 1,00
Nuez moscada 1000 0% Kg 15,00
Nuez 1000 0% Kg 17,00
Mora 1000 0% Kg 1,00
ANEXO C. MATERIA PRIMA DIRECTA
Concepto Medida Cantidad
Mensual
Costo
Unitario
Costo
Mensual
Costo
Anual
Levadura 12 und $ 2,50 $ 30,00 $ 360,00
Leche entera 10 lt $ 0,80 $ 8,00 $ 96,00
Harina integral 1 qq $ 50,00 $ 50,00 $ 600,00
Harina de
plátano 2 qq $ 45,00 $ 90,00 $ 1.080,00
Sal 4 kg $ 0,35 $ 1,40 $ 16,80
Semillas de
girasol 2 kg $ 4,50 $ 9,00 $ 108,00
Aceite de oliva 3 lt $ 10,00 $ 30,00 $ 360,00
Quinua 3 kg $ 2,50 $ 7,50 $ 90,00
Canela en polvo 2 kg $ 5,00 $ 10,00 $ 120,00
Anís 2 kg $ 3,50 $ 7,00 $ 84,00
Vainilla 5 und $ 1,50 $ 7,50 $ 90,00
Ajonjolí 2 kg $ 4,50 $ 9,00 $ 108,00
Semillas de
sésamo 2 kg $ 9,00 $ 18,00 $ 216,00
Azúcar 1 qq $ 45,00 $ 45,00 $ 540,00
Harina 1 qq $ 49,00 $ 49,00 $ 588,00
Suero de leche 10 lt $ 0,40 $ 4,00 $ 48,00
Ciruela pasas 3 kg $ 3,50 $ 10,50 $ 126,00
Frutas secas 5 kg $ 12,00 $ 60,00 $ 720,00
Azúcar morena 15 kg $ 1,50 $ 22,50 $ 270,00
Huevos 10 cubetas $ 2,10 $ 21,00 $ 252,00
Tomate riñón 5 kg $ 1,00 $ 5,00 $ 60,00
Orégano 2 kg $ 3,00 $ 6,00 $ 72,00
Sémola de trigo 4 kg $ 2,60 $ 10,40 $ 124,80
Machica 4 kg $ 0,80 $ 3,20 $ 38,40
Avena 4 kg $ 0,80 $ 3,20 $ 38,40
Romero 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40
Tomillo 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40
Salvia 3 atado $ 0,40 $ 1,20 $ 14,40
Requesón 10 kg $ 6,00 $ 60,00 $ 720,00
Queso crema 5 kg $ 10,00 $ 50,00 $ 600,00
Dedos de plátano 10 kg $ 5,00 $ 50,00 $ 600,00
Café orgánico 5 kg $ 28,00 $ 140,00 $ 1.680,00
Cardamomo 3 kg $ 15,00 $ 45,00 $ 540,00
Amaretto 2 lt $ 20,00 $ 40,00 $ 480,00
Maqueño 5 kg $ 1,00 $ 5,00 $ 60,00
Margarina 60 kg $ 2,00 $ 120,00 $ 1.440,00
Queso maduro 4 kg $ 0,70 $ 2,80 $ 33,60
Pasas 3 kg $ 3,00 $ 9,00 $ 108,00
Polvo de hornear 2 kg $ 1,97 $ 3,94 $ 47,28
Cocoa 5 kg $ 5,00 $ 25,00 $ 300,00
Bicarbonato 1 kg $ 10,00 $ 10,00 $ 120,00
Leche evaporada 3 lt $ 9,00 $ 27,00 $ 324,00
Chocolate 5 kg $ 10,50 $ 52,50 $ 630,00
Miel 2 lt $ 20,00 $ 40,00 $ 480,00
Crema de leche 5 lt $ 8,00 $ 40,00 $ 480,00
Limón 1 kg $ 2,00 $ 2,00 $ 24,00
Gelatina sin
sabor 2 kg $ 38,00 $ 76,00 $ 912,00
Miel de maíz 1 lt $ 20,00 $ 20,00 $ 240,00
Glucosa 1 lt $ 25,00 $ 25,00 $ 300,00
Cereal integral 3 kg $ 7,00 $ 21,00 $ 252,00
Vinagre blanco 1 lt $ 4,00 $ 4,00 $ 48,00
Azúcar
impalpable 2 kg $ 10,00 $ 20,00 $ 240,00
Cerezas 2 kg $ 7,00 $ 14,00 $ 168,00
Durazno 2 kg $ 7,00 $ 14,00 $ 168,00
Piña secas 2 kg $ 10,00 $ 20,00 $ 240,00
Pistachos 2 kg $ 15,00 $ 30,00 $ 360,00
Zanahoria 2 kg $ 1,00 $ 2,00 $ 24,00
Esencia de
almendra 2 und $ 1,50 $ 3,00 $ 36,00
Naranja 2 kg $ 0,50 $ 1,00 $ 12,00
Almendras 2 kg $ 12,00 $ 24,00 $ 288,00
Manzana 2 kg $ 1,00 $ 2,00 $ 24,00
Nuez moscada 1 kg $ 15,00 $ 15,00 $ 180,00
Nuez 3 kg $ 17,00 $ 51,00 $ 612,00
Mora 3 kg $ 1,00 $ 3,00 $ 36,00
Productos
elaborados
Cafés personales 280 und $ 0,30 $ 84,00 $ 1.008,00
Leche 124 und $ 0,70 $ 86,80 $ 1.041,60
Huevos 840 und $ 0,10 $ 84,00 $ 1.008,00
Queso 112 und $ 0,90 $ 100,80 $ 1.209,60
Yogurt 140 und $ 0,40 $ 56,00 $ 672,00
Refrescos
personales 140 und $ 0,20 $ 28,00 $ 336,00
Aguas personales 140 und $ 0,40 $ 56,00 $ 672,00
Total $ 614,22 $ 2.083,64 $ 25.003,68
ANEXO D. ROL DE PAGOS
ROL DE PAGOS PRIMER AÑO (1MES)
Cargo sueldo
básico
aporte
patronal
décimo
tercero
décimo
cuarto vacaciones
Gerente
General 400,00 48,60 33,33 33,33 16,67
Cajera 340,00 41,31 28,33 28,33 14,17
Despachador 340,00 41,31 28,33 28,33 14,17
Chef
pastelero-
panadero
380,00 46,17 31,67 31,67 15,83
Ayudante
pastelero-
panadero 1
350,00 42,53 29,17 29,17 14,58
Ayudante
pastelero-
panadero 2
350,00 42,53 29,17 29,17 14,58
Total mes 2.160,00 131,22 90,00 90,00 45,00
Total año 1 25.920,00 1.574,64 1.080,00 1.080,00 540,00
ANEXO E. MANTENIMIENTOS DE EQUIPOS
EQUIPO COSTO % MANT VALOR
Leudadora 20 latas 400 2% 8
Refrigerador y congelador 3000 2% 60
Microondas 275 1% 2,75
Pastelera de productos 875 2% 17,5
Pastelera giratoria 850 2% 17
Horno para pastel 2500 2% 50
Horno de pan 12000 2% 240
Batidor 900 1% 9
Amasadora 700 2% 14
Estufa 200 2% 4
Dish 1000 1% 10
Balanza 260 2% 5,2
TOTAL 437,45
ANEXO F. PERMISOS
Derecho de patente 160
Tasa de autorización 16
ARSA 50
Intendencia 15
Medio Ambiente 59
Total 300
ANEXO G. RECETAS DE COSTOS
Nombre: Pan integral con quinua y semillas de girasol
Código: 01 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: Integral Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Levadura 10 gr fresca 0,005 0,05
2 Agua 150 ml tibia 0 0
3 Leche 15 ml 0,0008 0,012
4 Harina integral 65 gr cernir 0,00395 0,25675
5 Harina de Plátano 50 gr cernir 0,00102 0,051
6 Harina integral 100 gr cernir 0,00395 0,395
7 Harina de Plátano 250 gr cernir 0,00102 0,255
8 Sal 10 gr 0,000345 0,00345
9 S. de girasol 25 gr trocear 0,0045 0,1125
10 Aceite de oliva 15 ml 0,01 0,15
11 Quinua 50 gr lavar y secar 0,0025 0,125
12 Agua 250 ml 0 0
Peso total 990 gr
PREPARACIÓN C.m.p 1,41
Masa Esponja
1. En un mesón poner la levadura, agua tibia, leche y
harina integral y de plátano amasar, tapar con lito y
leudar por 10min. Para la corona
2. Hacer una corona con harina integral y de plátano, sal.
3. En el centro colocar aceite de oliva, quinua y la masa
esponja.
4. Amasar agregando agua de a poco obtener una masa
homogénea.
5. Formar bolas de 90 gr y leudar por 10min en una lata
enharinada.
6. Pintar con agua y hornear a 170° por 25min.
Costo und 0,14
Nombre: Palitos de canela, anís y vainilla
Código: 02 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: Integral Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de Plátano 300 gr cernir 0,00102 0,306
2 Harina integral 150 gr cernir 0,00395 0,593
3 Sal 10 gr 0,000345 0,003
4 Levadura 10 gr fresca 0,005 0,050
5 Agua 200 ml 0 0,000
6 Canela en polvo 10 gr 0,005 0,050
7 Anís 10 gr hacer polvo 0,0035 0,035
8 Vainilla 10 ml 0,015 0,150
Peso total 700
PREPARACIÓN C.m.p 1,19
1. En un mesón formar una corona con las harinas y sal
colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua de a poco hasta formar una masa que
no se pegue, reposar por 15min.
3. Agregar la canela, anís y la vainilla amasar y reposar
por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr y a cada una de ellas dividir
en 10gr.
5. Estirar con la mano dando forma de palito de 7cm
aproximadamente cada uno.
6. Colocar en una lata enharinada y llevar a hornear a
170° por 15min.
Costo und 0,12
Nombre: Pan negro de semillas
Código: 03 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: Integral Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 300 gr cernir 0,00102 0,306
2 Harina integral 150 gr cernir 0,00395 0,59
3 Sal 25 gr 0,000345 0,01
4 Levadura 50 gr fresca 0,005 0,25
5 Agua 200 ml 0 0,00
6 Aceite de oliva 15 ml 0,01 0,15
7 Ajonjolí 25 gr 0,0045 0,11
8
Semillas de
sésamo 25 gr 0,009 0,23
Peso total 790
PREPARACIÓN C.m.p 1,64
1. En un mesón formar una corona con las harinas y
sal colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua y el aceite de oliva de a poco
hasta formar una masa que no se pegue, reposar por
15min.
3. Agregar el ajonjolí y las semillas de sésamo
reposar por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 10min.
5. Pintar con agua y hornear a 180° por 20min
Costo und 0,16
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 harina de plátano 175 gr cernir 0.00102 0.1785
2 azúcar 150 gr triturar 0.0009 0.14
3 claras 210 gr 0.001667 0.35
4 huevos 60 gr picar 0.001667 0.1
5 vainilla 5 ml 0.015 0.075
6 azúcar impalpable 200 gr 0.01 2
peso total 800
C.m.p 2.84
1. batir yemas y azúcar, vainilla y huevos, añadir harina con
movimientos envolventes.
2. batir las claras a punto de nieve con un poco de azúcar y
agregar la mezcla anterior.
3. colocar en una manga con boquilla redonda.
4. colocar en una lata con papel engrasado haciendo dedos y
cobrir con azúcar impalpable.
5. hornear a 220° por 10min.
Nombre: Dedos de plátano
Código: 11 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 24 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: postres Peso: 800gr
PREPARACIÓN
Nombre: Pan de campo integral
Código: 04 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: Integral Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de Plátano 300 gr cernir 0,00102 0,306
2 Harina integral 150 gr cernir 0,00395 0,59
3 Sal 25 gr 0,000345 0,0086
4 Levadura 15 gr fresca 0,005 0,075
5 Agua 250 ml 0 0
6 Azúcar 25 gr 0,0009 0,0225
Peso total 765
PREPARACIÓN C.m.p 1,00
1. En un mesón formar una corona con las harinas
y sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia
mezclar con azúcar.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min.
5. Pintar con agua y hornear a 180° por 20min
Costo und 0,10
Nombre: Pan trenza
Código: 05 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De agua Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de Plátano 400 gr cernir 0,00102 0,408
2 Harina 50 gr cernir 0,0008 0,04
3 Sal 10 gr 0,000345 0,0035
4 Levadura 20 gr fresca 0,005 0,1
5 Agua 300 ml 0 0
Peso total 780
PREPARACIÓN C.m.p 0,55
1. En un mesón formar una corona con las harinas y
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, estirar hacer una trenza
y unir colocar en lata y reposar por 20min.
5. Pintar con agua y hornear a 180° por 20min.
Costo und 0,06
Nombre: Pan blanco
Código: 06 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De agua Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de Plátano 450 gr cernir 0,00102 0,459
2 Sal 10 gr 0,000345 0,00
3 Levadura 20 gr fresca 0,005 0,1
4 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018
5 Leche 100 cc caliente 0,0008 0,08
6 Agua 150 cc 0 0
Peso total 750
PREPARACIÓN C.m.p 0,66
1. En un mesón formar una corona con las harinas y
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua y la
leche mezclar con azúcar.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min.
5. Pintar con leche y hornear a 180° por 20min
Costo und 0,07
Nombre: Pan casero
Código: 07 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De agua Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de Plátano 450 gr cernir 0,00102 0,459
2 Sal 10 gr 0,000345 0,00
3 Levadura 10 gr fresca 0,005 0,05
4 Margarina 30 gr 0,002 0,06
5 Suero de leche 200 cc tibia 0,0004 0,08
Peso total 700
PREPARACIÓN C.m.p 0,65
1. En un mesón formar una corona con las harinas y sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el suero de leche.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
5. Pintar con leche y hornear a 180° por 20min
Costo und 0,07
Nombre: Pan fitnnes
Código: 08 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 2 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De relleno Peso Und: 400gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Leche 150 ml tibia 0,0008 0,12
2 Canela en polvo 15 gr 0,0005 0,08
3 Levadura 20 gr fresca 0,006667 0,1
4 Harina de plátano 450 gr cernir 0,02295 0,459
5 Ciruela pasas 30 gr picar 0,000233 0,105
6 Frutas secas 25 gr 0,01 0,3
7 Azúcar morena 50 gr 0,003 0,075
8 Huevos 120 gr 0,004 0,20
9 Aceite de oliva 60 ml 0,005 0,6
Peso total 920
PREPARACIÓN C.m.p 2,03
1. Calentar leche con canela, incorporar levadura.
2. Mezclar en un mesón la harina, ciruela pasa,
frutas secas, el azúcar, huevos y aceite de oliva.
3. Amasar y agregar la mezcla anterior tener una
masa suave.
4. Formar 2 bolas de 400gr reposar por 20min.
5. Cortar en 3 cada bola y hacer una trenza colocar
en lata enharinada y pintar con huevo.
6 Hornear a 180° por 30min
Costo und 1,02
Nombre: Pan de tomate y orégano
Código: 09 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De relleno Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 450 gr cernir 0,00102 0,459
2 Sal 5 gr 0,000345 0,00
3 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018
4 Aceite de oliva 10 ml 0,01 0,1
5 Levadura 20 gr fresca 0,005 0,1
6 Agua 75 ml tibia 0 0
7 Tomate riñón 200 gr
pelar y
picar 0,001 0,2
8 Orégano 5 gr moler 0,003 0,015
Peso total 785
PREPARACIÓN C.m.p 0,89
1. En un mesón formar una corona con la harina, sal y
azúcar.
2. En el centro colocar aceite, levadura de a poco el
agua.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
4. Hervir quitar la piel de los tomates, picar en cubos y
agregar a la masa junto con el orégano.
5. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
6. Pintar con huevo y hornear a 180° por 20min
Costo und 0,09
Nombre: Pan tostado sin sal
Código: 10 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 10 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De agua Peso Und: 50gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 450 gr cernir 0,00102 0,459
2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
3 Levadura 15 gr fresca 0,005 0,075
4 Agua 200 ml tibia 0 0
Peso total 670
PREPARACIÓN C.m.p 0,54
1. En un mesón formar una corona con las harinas
y azúcar.
2. En el centro la levadura con el agua de a poco.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 30min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min, hacer una trenza.
5. Pintar con agua y hornear a 180° por 25min
Costo und 0,05
Nombre: Pan de molde multicereal
Código: 11 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De agua Peso Und: 500gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 250 gr cernir 0,00102 0,255
2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
3 Sal 10 gr 0,000345 0,00345
4 Sémola de trigo 50 gr 0,0026 0,13
5 Machica 50 gr 0,0008 0,04
6 Avena 50 gr 0,0008 0,04
7 Aceite de oliva 50 ml 0,01 0,5
8 Agua 150 ml tibia 0 0
9 Levadura 20 gr fresca 0,005 0,1
10 Agua 100 ml tibia 0 0
Peso total 735
PREPARACIÓN C.m.p 1,07
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, azúcar, sal,
sémola, machica, avena.
3. En el centro colocar la esponja, aceite y agua
amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 160°.
Nombre: Pan molde de hierbas
Código: 12 Área de trabajo: Panadería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: De relleno Peso: 500gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 350 gr cernir 0,00102 0,357
2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
3 Sal 10 gr 0,000345 0,003
4 Levadura 20 gr 0,005 0,1
5 Agua 200 ml tibia 0 0
6 Manteca 30 gr 0,002 0,06
7 Aceite de oliva 75 cc 0,01 0,75
8 Romero 10 gr fresco 0,004 0,04
9 Tomillo 10 gr fresco 0,004 0,04
10 Salvia 10 gr fresco 0,004 0,04
Peso total 720
PREPARACIÓN C.m.p 1,39
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, sal.
3. En el centro colocar la esponja, aceite, azúcar,
agua de a poco, incorporar romero, tomillo, salvia
picado, amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 180°.
Nombre: Tiramisú suave de canela y café orgánico
Código: 1 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: postre Peso: 150gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Requesón 50 gr 0,006 0,3
2 Queso crema 50 gr 0,01 0,50
3 Azúcar 20 gr 0,0009 0,018
4 Claras de huevo 20 gr 0,001667 0,0333
5 Dedos de plátano 50 gr 0,005 0,25
6 Café orgánico 5 gr 0,028 0,14
7 Canela en polvo 5 gr 0,005 0,025
8 Cardamomo 2 gr 0,015 0,03
9 Amaretto 5 ml 0,02 0,1
10 Agua 10 ml hervir 0 0
Peso total 217
PREPARACIÓN C.m.p 1,40
1. Mezclar por partes el requesón y el queso crema
y unir.
2. Batir a punto de nieve las claras y unir con la
anterior.
3. En un molde colocar los dedos de dama.
4. Mezclar el café con el agua y el cardamomo y
embeber los dedos de dama.
5. Cubrir con la mezcla de claras y queso.
6. Decorar con canela y una cereza en medio.
Nombre: Pastel de banano
Código: 2 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: pasteles Peso: 1605gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Maqueño 450 gr pelar 0,001 0,45
2 Margarina 200 gr 0,002 0,40
3 Azúcar 150 gr 0,0009 0,135
4 Queso maduro 150 gr fresco 0,0007 0,105
5 Huevos 300 gr 0,001667 0,5
6 Harina de plátano 200 gr cernir 0,00102 0,204
7 Pasas 125 gr 0,003 0,375
8 Polvo de hornear 15 gr 0,00197 0,0296
9 Amaretto 10 ml 0,02 0,2
10 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
Peso total 1605
PREPARACIÓN C.m.p 2,47
1. Cremar margarina y azúcar.
2. Incorporar maqueño aplastado y queso rallado.
3. Agregar las yemas una a una luego la vainilla y el
amaretto.
4. Agregar la harina y el polvo de hornear.
5. Batir las claras y agregar a la mezcla.
6. Colocar la mezcla en un molde de 24cm de
diámetro engrasado.
7. Hornear a 170° por 45min.
Nombre: Torta fría de chocolate
Código: 3 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: pasteles Peso: 1992gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 450 gr cernir 0,00102 0,459
2 Azúcar morena 250 gr 0,0015 0,38
3 Margarina 250 gr 0,002 0,5
4 Huevos 300 gr 0,001667 0,5
5 Cocoa 150 gr 0,005 0,75
6 Agua 100 ml 0 0
7 Polvo de hornear 10 gr 0,00197 0,0197
8 Bicarbonato 2 gr 0,01 0,02
9 Leche 250 ml 0,0008 0,2
10 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
11 Leche evaporada 150 ml 0,009 1,35
12 Chocolate 75 gr 0,0105 0,7875
Peso total 1992
PREPARACIÓN C.m.p 5,04
1. Batir margarina con azúcar agregar huevos de
uno en uno.
2. Agregar la cocoa mezclada con agua hervida,
vainilla, harina cernida con polvo de hornear y
bicarbonato mezclar en forma envolvente con la
leche.
3. Colocar en molde s de 24cm de diámetro
engrasado.
4. Hornear a 180° por 45min.
5. Para la salsa en una olla mezclar chocolate con
leche evaporada calentar por 5min.
6. Embeber la torta y enfriar por un día, cubrir con
merengue.
Nombre: Milhojas helado
Código: 4 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: postres Peso: 150gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Huevos 30 gr pelar 0,0016667 0,05
2 Azúcar 5 gr 0,0009 0,00
3 Miel 5 gr 0,02 0,1
4 Harina de plátano 30 gr fresco 0,00102 0,0306
5 Crema de leche 62 ml 0,008 0,496
6 Azúcar 5 gr cernir 0,0009 0,0045
7 Limón 3 ml
hacer
jugo 0,002 0,006
8
Gelatina sin
sabor 1 gr hidratar 0,038 0,038
Peso total 141
PREPARACIÓN C.m.p 0,73
1. Batir los huevos, azúcar, miel a punto letra, añadir
la harina luego expandir en una lata con papel
engrasado, hornear a 190° por 3min reservar.
2. Para la crema de limón, batir la crema de leche y
azúcar, luego el jugo de limón y la gelatina.
3. Cortar el bizcocho en 3 partes y en un molde
colocar bizcocho y la crema de limón intercalando.
4. Refrigerar por 3 horas y decorar con merengue
italiano.
Nombre: Cítricos de queso ricotta
Código: 5 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: postres Peso: 150gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Margarina 10 gr 0,002 0,02
2 Miel de maíz 10 gr 0,02 0,20
3 Glucosa 5 ml 0,025 0,125
4 Cereal integral 30 gr 0,007 0,21
5 Azúcar 30 gr 0,0009 0,027
6 Agua 10 ml 0 0
7 Yemas 5 gr 0,001667 0,0083
8 Gelatina sin sabor 1 gr hidratar 0,038 0,038
9 Vainilla 2 ml 0,015 0,03
10 Crema de leche 25 ml 0,008 0,2
11 Queso crema 20 gr 0,01 0,2
12 Margarina 10 gr 0,002 0,02
13 Ralladura de limón 1 gr rallar 0,002 0,002
Peso total 159
PREPARACIÓN C.m.p 1,08
1. Derretir mantequilla, miel, glucosa, incorporar
cereal y poner en un molde y hornear por 3 min.
2. En una olla calentar azúcar formar almíbar.
3. Batir la yema y el almíbar, agregar gelatina, queso
crema, mantequilla, ralladura, crema de leche,
vainilla.
4. Incorporar la mezcla al molde refrigerar por 3
horas.
5. Decorar con mermelada y cereza
Nombre: Brazo gitano de frutas secas
Código: 6 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: pasteles Peso: 824gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Claras de huevo 150 gr 0,001667 0,25
2 Azúcar 250 gr 0,0009 0,23
3 Vinagre blanco 7 ml 0,004 0,028
4 Harina de plátano 50 gr cernir 0,00102 0,051
5 Vainilla 5 gr 0,015 0,075
6 Canela en polvo 4 gr 0,005 0,02
7 Crema de leche 250 ml 0,008 2,00
8 Ralladura de limón 3 gr 0,002 0,006
9 Frutas secas 80 gr 0,012 0,96
10 Azúcar impalpable 25 gr 0,01 0,25
Peso total 824
PREPARACIÓN C.m.p 3,87
1. Forrar un molde con papel engrasado.
2. Batir las claras a punto de nieve añadir el azúcar
luego el vinagre y la vainilla por último la harina y
la canela.
3. Hornear a 180° por 10min y reserva.
4. Batir la crema de leche con azúcar añadir la
ralladura y las frutas secas.
5. Extender el bizcochuelo y agregar la crema
enrollar cuidadosamente cubrir con merengue
italiano y refrigerar.
Nombre: Torta helada de frutos secos
Código: 7 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: pasteles Peso: 950gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Azúcar 175 gr 0,0009 0,1575
2 Yemas de huevo 80 gr frescos 0,001667 0,13
3 Vainilla 10 ml 0,015 0,15
4 Crema de leche 300 ml 0,008 2,4
5 Canela en polvo 5 gr 0,005 0,025
6 Cerezas 50 gr 0,007 0,35
7 Durazno 50 gr 0,007 0,35
8 Piña secas 50 gr 0,01 0,5
9 Pistachos 30 gr pelados 0,015 0,45
10 Dedos de plátano 200 gr 0,005 1
Peso total 950
PREPARACIÓN C.m.p 5,52
1. En una olla poner azúcar con agua al ras y hervir
por 5min obtener almíbar.
2. Batir las yemas agregar el almíbar, vainilla, crema
de leche.
3. En un molde colocar los dedos intercalando con la
mezcla agregando las cerezas, durazno, piña seca y
pistachos picados hasta obtener dos capas.
4. Refrigerar por todo un día.
5. Decorar con crema batida.
Nombre: Budín fría de bizcocho de almendras y naranja
Código: 8 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: pasteles Peso: 1195gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Zanahoria 200 gr 0,001 0,2
2
Esencia de
almendra 10 ml 0,015 0,15
3 Huevos 280 gr 0,001667 0,4667
4 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
5 Naranja 200 ml 0,0005 0,1
6 Azúcar 150 gr 0,0009 0,135
7 Almendras 150 gr 0,012 1,8
8
Harina de
plátano 200 gr 0,00102 0,204
Peso total 1195
PREPARACIÓN C.m.p 3,13
1. Cocinar y hacer puré con zanahoria agregar
jugo de naranja.
2. Batir las yemas, vainilla, y la ralladura de
naranja, azúcar incorporar mezcla anterior y las
almendras.
3. Batir las claras a punto de nieve y añadir a la
mezcla anterior con la harina.
4 Poner en un molde y hornear a 160° por 50min
5. Desmolde y decore con merengue italiano.
Nombre: Crocantes de manzana
Código: 9 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: postres Peso: 95gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Manzana 10 gr pelar 0,001 0,01
2 Agua 10 ml 0 0,00
3 Azúcar 5 gr 0,0009 0,0045
4 Mantequilla 5 gr 0,002 0,01
5 Miel de maíz 2 ml 0,02 0,04
6 Vainilla 1 gr 0,015 0,015
7 Polvo de hornear 2 gr 0,00197 0,0039
8 Bicarbonato 1 gr 0,01 0,01
9 Harina de plátano 15 gr cernir 0,00102 0,0153
10 Nuez moscada 1 gr 0,015 0,015
11 Leche 5 ml 0,0008 0,004
12 Azúcar morena 2 gr 0,0015 0,003
13 Huevos 8 gr 0,0016667 0,0133
14 Canela en polvo 1 gr 0,005 0,005
15 Crema de leche 5 ml 0,008 0,04
16 Azúcar 2 gr 0,0009 0,0018
17 Mantequilla 2 gr 0,002 0,004
18 Sal 1 gr 0,000345 0,0003
19 Azúcar morena 1 gr 0,0015 0,0015
20 Harina de plátano 10 gr cernir 0,00102 0,0102
Peso total 89
PREPARACIÓN C.m.p 0,21
Relleno: 1. Cortar en cubos y en olla mezclar con
agua y azúcar hacer un puré.
Masa: 2. Batir mantequilla con azúcar, miel,
huevos y vainilla hasta que este cremosa.
3. Agregar harina, sal, polvo de hornear,
bicarbonato, canela y nuez moscada luego la leche
y la crema de leche.
4. Incorporar el relleno con movimientos suaves.
Mezcla: 5. En un bowl la azúcar, mantequilla,
canela, sal, harina, vainilla.
Armado: 6. Engrasar el molde de muffins poner la
mezcla del relleno y luego la de la mezcla.
7. Hornear a 200° por 20min.
Nombre: Muffin de mora
Código: 10 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 1 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: postres Peso: 95gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 20 gr cernir 0,00102 0,02
2 Avena 5 gr triturar 0,0008 0,00
3 Polvo de hornear 1 gr 0,00197 0,002
4 Nueces 5 gr picar 0,017 0,085
5 Azúcar morena 10 ml 0,0015 0,015
6 Huevo 5 gr 0,001667 0,008
7 Leche 30 ml 0,0008 0,024
8 Mantequilla 5 gr derretida 0,002 0,01
9 Moras 10 gr congeladas 0,001 0,01
10 Nuez moscada 1 gr 0,015 0,015
Peso total 92
PREPARACIÓN C.m.p 0,19
1. Mezclar la harina, avena y el polvo de hornear luego
las nueces.
2. Agregar azúcar morena, huevo, leche, la mantequilla
hasta que este grumosa.
3. Engrasar el molde de muffins, colocar en una manga
la mezcla.
4. Colocar una mora en el centro.
5. Hornear a 170° por 20min.
Nombre: Dedos de plátano
Código: 11 Área de trabajo: Pastelería
#De porciones: 24 Fecha de elaboración: 28/05/14
Categoría: postres Peso: 800gr
N Ingredientes Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Harina de plátano 175 gr cernir 0,00102 0,1785
2 Azúcar 150 gr triturar 0,0009 0,14
3 Claras 210 gr 0,001667 0,35
4 Huevos 60 gr picar 0,001667 0,1
5 Vainilla 5 ml 0,015 0,075
6 Azúcar impalpable 200 gr 0,01 2
Peso total 800
PREPARACIÓN C.m.p 2,84
1. Batir yemas y azúcar, vainilla y huevos, añadir
harina con movimientos envolventes.
2. Batir las claras a punto de nieve con un poco de
azúcar y agregar la mezcla anterior.
3. Colocar en una manga con boquilla redonda.
4. Colocar en una lata con papel engrasado haciendo
dedos y cubrir con azúcar impalpable.
5. Hornear a 220° por 10min.
ANEXO H: PUBLICIDAD
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ANEXO I
Descripción de cada etapa del proceso de producción del pan
ADQUISICIÓN DE INSUMOS
• Operaciones.
• 1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar, teniendo en cuenta lafórmula que se usará y el volumen de producción estimado.
• 2. Preparar la hoja de requerimiento de insumos a la administración.
DOSIMETRIA
• Operaciones.
• 1. Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de producciónpara la producción del día.
• 2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.
• 3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumosrecibidos.
• 4. Preparar y asear los implementos pesados y las superficies de lamesa de trabajo.
• 5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
• 6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el productode su envase original.
• 7. Verificar que la balanza marque cero y esté a nivel.
• 8. Pesar todos los ingredientes, sin derramarse.
• 9. Eliminar adecuadamente los desperdicios pesados.
• 10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa detrabajo.
MEZCLADO-AMASADO
• Operaciones
• 1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
• 2. Asear los implementos y lavarse las manos con agua y jabóndesinfectante.
• 3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
• 4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
• 5. Encender la amasadora en velocidad 1.
• 6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto.
• 7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas(manteca, margarina, emulsificantes).
• 8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
• 9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).
• 10. Controlar la formación de liga.
• 11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
DIVISION DE LA MASA
• Operaciones
• 1. Verificar el buen estado de limpieza.
• 2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
• 3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
• 4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
• 5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se deseedividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30porciones de igual peso.
• 6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de laDivisora.
• 7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
• 8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa detrabajo.
• 9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
FORMADO
• Operaciones
• 1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
• 2. Realiza el boleo usando ambas manos.
• 3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.
• 4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.
• 5. Engrasar las bandejas.
• 6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)
• 7. Colocar en coches para su fermentación.
FERMENTACION
• Operaciones
• 1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.
• 2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.
• 3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.
• 4. Controlar el proceso de fermentación.
• 5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
• Operaciones
• 1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
• 2. Preparar la solución de huevo para el pintado.
• 3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
• 4. Pintar adecuadamente los panes.
• 5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.
HORNEADO DEL PAN
• Operaciones
• 1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.
• 2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
• 3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
• 4. Controlar la cocción.
• 5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado.
ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA
• Operaciones
• 1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.
• 2. Verificar la temperatura del producto.
• 3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.
• 4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
• 5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
ANEXO J
Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005
Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005
Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005
Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005
ANEXO K
INFORME DE LABORATORIO
TEMA: Plan de negocios para la implementación de una panadería/
pastelería de productos elaborados con harina de plátano en la ciudad de Quito.
Cantidad: 10 unidades en panes y 1 postre completo
Introducción:
La harina de plátano representa la cuarta fuente de energía para países en
vías de desarrollo después del maíz, arroz y trigo debido a la alta concentración de
almidón y fibra para la alimentación con propósitos industriales. Se ha estudiado
el enriquecimiento en el pan con fuentes de fibra dietética, costos de producción,
elaboración en diferentes tipos de masas mediante el desarrollo para sustituir parte
del trigo en panes y postres evaluando las características funcionales y
rendimiento.
Objetivo:
Determinar el uso de la harina de plátano en la elaboración de masas para
panadería y repostería.
Materiales utilizados:
Ingredientes para elaborar masa para un pan
- Harina de plátano 800gr
- Levadura 40gr
- Harina de trigo 100gr
- Azúcar 40gr
- Harina integral 100gr
- Sal 40gr
- Agua 600ml
- Ajonjolí 20gr
- Canela en polvo 20gr
- Orégano 20gr
Ingredientes para elaborar masa para un postre
- Harina de plátano 500gr
-Azúcar 150gr
- Polvo de hornear 15gr
- Huevos 300gr
- Vainilla 10ml
- Margarina 200gr
- Leche 350ml
Maquinaria y utensilios:
Para la elaboración de masa para pan
- Horno
– Lata 1und
- Litos 1und
– Olla de 2lt 1und
- Bowl 1und
- Mesón 1
- Cuchara 1und
– Balanza 1 und
- Brocha 1und
Para la elaboración de masa para postre
- Horno
- Batidora
- Espátula 1und
– Bowl 2und
- Lito 1und
- Cuchara medidora 2und
- Balanza
– Molde redondo
Procedimiento:
a. Elaboración de masa para pan de agua e integral
1. En un mesón formar una corona con las harinas de plátano y trigo
con sal.
2. En otro lado del mesón una corona con las harinas de plátano e
integral con sal.
3. Aparte en un bowl la levadura en agua tibia mezclar con azúcar.
4. Agregar a la corona y formar una masa homogénea.
5. Agregar en una masa la canela en polvo y en el integral orégano y
ajonjolí.
6. Cubrir con un lito o en cámara leudadora por 10min.
7. Colocar masa leudada en el mesón dar golpes leves para retirar
exceso de oxígeno con harina espolvoreada.
8. Espolvorear harina en mesón limpio en una balanza formar bolas
de 45gr
9. Colocar bolas en una lata enharinada y leudar por 15min.
10. Pintar bolas con brocha y huevo batido.
11. Precalentar horno a 180°
12. Hornear por 20min.
b. Elaboración de masa para postre
1. Medir los ingredientes a utilizar en la balanza.
2. Batir la margarina con el azúcar hasta formar punto crema.
3. Incorporar vainilla y los huevos de uno en uno.
4. Incorporar harina tamizada mezclando con la leche usando una
espátula.
5. Formar una masa homogénea e incorporar en un molde enharinado.
6. Precalentar horno a 180°
7. Hornear de 30 a 45 min.
Resultados:
- Se encontró que el porcentaje de absorción de agua de todas las mezclas
fue superior al de la harina de trigo y que aumenta a medida que se mezcla con
ingredientes secos, probablemente debido a que la harina de plátano contiene más
fibra dietética obteniendo 11 unidades con 45gr de las pactadas.
- En la primera masa mezclada con harina de trigo tuvo un color canela en
su interior, y en la masa de harina integral color gris claro, para postres dio un
color café claro.
- Sabor del 100% al elaborado por harina de trigo un 10% da el aroma a
plátano y en postres no da aroma a plátano debido a la mezcla de ingredientes con
más aroma como la vainilla que se usó.
- Textura para pan más suave en su miga, volumen de crecimiento igual al
pan con harina de trigo y en postres su miga más suave ideal para torta de relleno,
bizcochuelo y galletas.
- Estabilidad en masa para pan inestable requiere de harina de trigo de 10 a
20% para formar masa elástica y obtener un leudo estable y en postre es factible
se puede usar harina de plátano al 100% siempre y cuando no desee cambiar su
color en tal caso se usaría harina de trigo en un 10 a 20% para bajar la tonalidad
Conclusiones:
La harina de plátano contiene fibra soluble lo que hace que sea un pan con
alto contenido nutricional y en masa con mayor absorción de líquidos y es
inestable usando la 100% requiere de harina de trigo en bajas cantidades para
mejor manejo en panadería.
Para uso de postres en general es manejable y causa menos grumos en el
batido lo que hace ideal para elaborar masas suaves y tener una miga blanda con
mejor gusto al paladar, posee un pigmento más fuerte pero mezclado con harina
de trigo baja la tonalidad.
Finalmente su costo es barato y se puede adquirir en cualquier bodega u
mercado como mega maxi y Santamaría tiene buen rendimiento y es viable para
la elaboración de panes y postres que se encuentran en oferta actual así mismo en
la creación de nuevos productos.
Recomendaciones:
La harina de plátano tiene menos calorías (40 por cada 100 gramos),
menos grasas trans, más fibra y más carbohidrato complejo, que es importante
para los diabéticos.
Para elaborar panes es esencial combinar con harina de trigo para darle
mejor estabilidad como volumen y suavidad en su miga, tamizar para retirar
grumos si se usa harina de plátano pesada y no la de empaque.
Esencial tanto en panadería como repostería que permite incorporar
ingredientes como frutas secas o frutos secos, más líquidos como néctar de frutas
un ingrediente de mayor importancia que la de trigo dándole ese valor agregado
que muchos panaderos buscan en sus productos.
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