1 4 6 6 4 6
NOMBRE: MARIA CRISTIN MONTERO OCHOA.
TELEFONO: 3-79-90-76. L MATRICULA: 84232693.
$ LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS (IZT,C-B=S-)
2;i $
J
TRIMESTRE LECTIVO: 9 2 - I HORAS SEMANA: 20 HORAS SEMANA.
TITULO DEL TRABAJO: LINEAMIENTOS TECNOLOGICOS PARA EL x c
APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA LECHE
Y SUS DERIVADOS.
NOMBRE DEL ASESOR: LIC. MARIO ROSAS GARCIA.
PUESTO Y ADSCRIPCION: JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ANALISIS
Y EVALUACION DE PROGRAMAS Y
PROYECTOS
LUGAR: S.A.R.H. DIRECCION DE INDUSTRIA RURAL
SUBDIRECCION DE PROGRAMAS
COLIMA # 340. 5n PISO
FECHA DE INICIO:
FECHA DE TERMINACION:
CLAVE:
2 DE SEPTIEMBRE DE 1991.
20 DE MARZO DE 1992.
I
MARIA CRISTINA MONTERO OCHOA GARCIA
146646
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA - IZTAPALAPA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
/ LINEAMIENTOS TECNOLOGICOS PARA EL APROVECHAMIENTO r" INTEGRAL DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
INFORME FINAL DEL SERVICIO SOCIAL MARZO DE 1992
CONTENIDO
I. INTRODUCCION
11. OBJETIVOS
2.1 GENERAL 2.2 ESPECIFICOS
111. METODOLOGIA UTILIZADA
IV. ACTIVIDADES REALIZADAS
V. OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS
VI . RESULTADOS Y CONCLUSIONES
VI1 . RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
I . INTRODUCCION
La leche es un producto de a l t o va lor nutricional,
por su contenido de proteínas, grasa, carbohidratos,
minerales, calcio y vitaminas. De ahí l a importancia de
inc lu i r l a en l a dieta d ia r ia , principalmente en l a - in fant i l .
Según l a opinión de organismos internacionales como
l a FA0 l o s individuos debieran consumir diariamente - 500 m l , s in embargo, su consumo l l e ga a 115 m l d iar ios ,
situación que se debe tanto a l o s incrementos en e l
precio de l producto como a l a distorción de los patrones
alimenticios provocados por l a publicidad hacia ciertos
productos,
Dado a que es un producto altamente perecedero debe
ser tratado bajo ciertas normas que garanticen a l
consumidor un producto de calidad. Lo más conveniente es
que una vez ordeñada l a leche se mantenga a temperatura
baja ( 4 C ) y se conserve a s í hasta su l legada a l a
planta procesadora y mantenerla con sistema de refr igera-
ción hasta e l momento que l l ega a l consumidor, a f i n de
ev i tar l a proliferación de bacterias.
Se calcula que en e l país , alrededor de l 48% de l a
producción tota l se consume directamente como leche
bronca o bien, en forma de derivados lácteos de produc - ción casera s in ningun control sanitario,
A fin de comprender el comportamiento y problemas
del sistema leche es necesario tomar en cuenta que en un
producto que puede comportarse como producto final o
puede ser transformado por procesos específicos en otro
tipo de productos: de tal manera que pueden ser:
*Consumo de leche bronca
*Consumo de leche pasteurizada
*Consumo de leche pasteurizda preferente
*Consumo de leche ultrapasteurizada
*Derivados lácteos: quesos, crema,
mantequilla, etc.
Las características específicas del Sistema Agroin-
dustrial de la leche: se detallan a continuación:
En la producción primaria se identifican dos formas
de explotación del ganado lechero: especializada o esta-
bulada en ella se ubican también las semiestabuladas y
aquellas explotaciones que se dedican a producir el - material genético; la no-especializada se constituye por
la ganadería de doble propósito y la de pastoreo familiar
aquí también se ubican las explotaciones de transpatio
suburbano. Todas ellas inciden directamente sobre los - rendimientos, costos y calidad de productos.
La explotación estabulada se caracteriza por - - utilizar ganado especializado en la producción de leche,
cuentan con instalaciones especiales, alimentación balan-
ceada, técnicas de selección y vaquillas de remplazo,
ordeña mecanizada, control sanitario y en algunos casos
-2-
tanques enfriadores. Del hato lechero Nacional estabulado
se localiza en la zona norte y en la región templada-cen-
tro. La ganadería lechera no-especializada en su mayoría
está compuesta por ganado de doble propósito se alimenta
del pastoreo y esquilmos,carece de control sanitario.Sus
rendimientos son más bajos que la anterior y su producci6n
es estacional. Este tipo de explotación es frecuente entre
pequeños productores y ejidatarios con escasos recursos.
Las formas tan diversas de explotación, tienen como
consecuencia costos diferentes de operación,siendo el
especializado el más sencible a las alzas en los precios
dado los diferentes insumos que utiliza.
La producción nacional de leche no es suficiente para
cubrir el consumo nacional por lo que debe recurrirse a la
importación de leche en polvo, principalmente descremada;
ya que ésta producción se destina a la pasteurización,-
derivados lácteos, leches industrializadas como son: - polvo,evaporada y condensada: y también se consume en
forma de leche bronca.
El abastecimiento de materia prima se realiza a trave%
de intermediarios que la recolectan en los establos, o a
pie de carretera, entregando a puerta de procesadora. En
la mayoría de los casos , el transporte se realiza en
condiciones inadecuadas afectando la calidad de la leche,
ya que como se menciono, si no se conserva a baja tempe-
ratura inmediatamente después de la ordeña se desarrollan
colonias de bacterias con gran rapidez.
-3-
Esta situación es particularmente grave,principalmente
en el caso de los intermediarios,que después de recolec-
tarla reparten a domicilio, así entre la ordeña y el
consumo transcurren varias horas a temperatura ambiente
durante las cuales no se tiene ningún tipo de control -- sanitario. Otra forma de acopio se realiza a través de - los propios productores,quienes entregan su producto a - puerta de procesadora transportandola en medios heterogé-
neos, o bien, a travds de intermediarios que cuentan con
infraestructura adecuada como tanques con sistema de -- enfriamiento al i g u a l que transportes especializados.
En el caso de productores integrados, el control -- sanitario sobre la producción y transporte es mayor con--
servandose a bajas temperaturas. En algunos casos se -- realiza control sobre cada una de las fases del proceso,
desde la ordena hasta la pasteurización.
La pasteurización es una actividad que se encuentra en
manos de propietarios privados nacionales, por otra parte
esta leche en sus diferentes presentaciones está sujeta a
precios oficiales, no es atractiva al capital - 0 -
trasnaciona1,el que se ha orientado preferentemente hacia
actividades más rentables como leches industrializadas
y derivados lácteos.
Las plantas procesadoras de leches industrializadas y 4
de derivados lacteos,obtienen la materia prima a traves de
pequeños y medianos productores e intermediarios que
-4 -
entregan la leche directamente a la planta, o bien, la
empresa la colecta con vehículos propios.
Los principales canales de distribución de leche y
derivados lácteos comprenden tres mecanismos específicos:
en primer lugar los canales privados de distribución que
abarca tiendas de autoservicio, tiendas,mercados,tianguis;
en segundo término: el sistema oficial de distribución a
través de conasupo-liconsa,establecimientoc y tiendas de
autoservicio oficiales, y finalmente la venta directa del
producto al consumidor.
El tipo de tecnología de la industria de lácteos es
heterogénea, acorde al tipo de productores de que se -- trata.Por lo que se refiere a la ordeña,cuando se trata de
ganado especializado casi siempre es mecanizado y de la
misma manera pasa a lo0 tanques que tienen sistema de
enfriamiento.
En el caso de establecimientos no especializados la
ordeña es manual y se almacena en botes.
La producción de leche pasteurizada en el caso de - empresas grandes se realiza con un elevado nivel ----- tecnológico que permite un proceso totalmente - - - - automatizado,ya que el hombre no toca la leche en ningún
momento entre la ordena y el consumo.
El desarrollo tecnol6gico de este tipo de empresas se
ha dado en maquinaria,envasado aséptico y conservación del
-5-
producto.El equipo es de procedencia extranjera casi en su
totalidad lo que implica altos costos tanto de inversión
como en partes y refacciones.Así mismo se importa el papel
para el envasado del producto.
En cuanto a los derivados lácteos, la tecnología - utilizada también es muy di~ersa~dependiendo del tamaño de
la empresa y la escala de producción. Existen una gran
cantidad de establecimientos de tipo familiar cuyos - - - procesos son artesanales, a l lado de empresas trasna- - cionales que representa para el país una considerable fuga
de divisas.
Esta situación aunada a las importaciones de leches en
polvo y de vaquillas de recria, coloca al país en un alto
grado de dependencia,que limita cualquier posibilidad de
llegar a ser autosuficientes en la producción y garantizar
su consumo en condiciones higiénicas adecuadas a sectores
más amplios de la población.
I I . OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Definir los criterios tecnológicos que permitan
el aprovechamiento integral de la leche y sus
derivados, eficientando los diversos procesos
que referentes al suministro, transformación y
comercialización de este producto.
2.2 ESPECIFICOS
Identificar los principales problemas en las
distintas etapas del proceso y definir con
claridad las líneas de acción a ejecutar.
Aumentar la calidad y productividad del pro-
ducto y subproductos por medio de un programa
de asistencia tecnológica.
Formular lineamientos de inversión tecnológica
considerando los niveles de integración de los
productores del sistema leche, en su etapa de
producción, transformación, así como en su
distribución y comercialización.
-7-
Identificar y evaluar la infraestructura tecnológica
Nacional disponible para el sistema leche y sus -- derivados.
-8-
111, METODOLOGIA UTILIZADA
Para la definición de l os lineamientos tecnológicos
para el aprovechamiento integral de la leche y sus deri-
vados se utilizó el enfoque teórico y metodológico de
sistemas-producto.
Este enfoque concibe la actividad lechera de una
manera integral, es decir, permite el análisis y evalua-
ción del comportamiento tanto técnico como social de las
diferentes fases que la integran y que son: producción,
comercialización, transformación, distribución y consumo.
En éste sentido, se analizó para cada fase la
situación tecnológica que prevalece,a efecto de identifi-
car los lineamientos tanto de investigación como de asis-
tencia técnica que permitan el desarrollo integral de la
actividad.
Las fuentes de información fueron fundamentalmente
bibliográficas, tomando en consideración la cantidad de
información existente, y su principal limitante fue su
dispersión y generalidad.
Cabe destacar que debido a los alcances del proyecto,
necesariamente su instrumentación quedará para fechas
posteriores con la participación de diversas instituciones
-9-
una vez que l a Secretaría de Agricultura y Recursos
Hidráulicos l o juzgue conveniente.
- 10-
1 4 6 6 4 s
IV. ACTIVIDADES REALIZADAS
- Con base en el Diseño General del Proyecto se - elaboraron l os Términos de Referencia para el - análisis y sistematización de la información del
Sistema - leche.
Partiendo de las diferentes etapas del Sistema - leche se capturó y sistematizó la información
existente, sobre todo información bibliográfica.
- Se formuló el Marco de Referencia - Diagnóstico a efecto de identificar los principales problemas de
la Actividad Lechera y priorizar lo relativo a la
problemática tecnológica.
- Se definieron los Lineamientos Tecnológicos para
cada fase productiva y en la medida de lo posible
por Región productiva.
- Con base en la información y los resultados del
Proyecto se definieron algunas Conclusiones y
Recomendaciones para fomentar el Desarrollo de la
-11-
Actividad y el Aprovechamiento Integral de la Leche
y sus Derivados.
-12-
A- - ” . _ _ I
V. OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS
Tomando como base los resultados obtenidos con l a
realización de este proyecto, a s í como los objetivos
in ic ia les que lo originaron, se consideran los siguientes
aspectos :
- Se logro de f in i r e l conjunto de cr i ter ios tecnoló-
gicos para l a s diversas fases productivas de l
sistema-leche,destacándose l a necesidad de fomentar
tecnológias nacionales que permitan e l aprovecha-
miento integral de l a leche y sus derivados.
- Se identificaron los principales problemas de l a
actividad lechera y se establecieron algunos cr i te -
r i o s para obtener su solución.
- Con base en e l anál is is de l o s aspectos de calidad
de l a leche y sus derivados, se identificaron los
cr i ter ios que posteriormente darán lugar a un
programa alternativo de asistencia tecnológica . - Con l a s diferentes fuentes de información se logró
alcanzar e l objetivo para conocer y determinar los
problemas que prevalecen en l a s distintas etapas de l
proceso que impiden obtener buena calidad de l pro - ducto y subproductos.
- Se formularon algunos lineamientos de inversión
tecnológica para l a s diferentes regiones de l país.
- 13-
Se in ic ió l a identif icación de l a infraestructura
Tecnológica Nacional disponible para l a industria
lechera, s in embargo, su terminación estará - - planteada para una etapa posterior.
-14-
VI. RESULTADOS
Con base en l a s estrategias diseñadas para e l desa-
r r o l l o de l a actividad lechera en general, y de l a
agroindustria láctea integrada por productores en part i -
cular, se examinaron tres aspectos claves: l a consolida-
ción de empresas en operación, l a rehabil itación de
plantas inactivas e inconclusas y por último, l a s posi-
bi l idades de establecer nuevos proyectos productivos en
algunas actividades. Todo e l l o encaminado a impulsar y
consolidar l a agroindustria integrada por productores,
con e l respectivo fortalecimiento de l a s organizaciones
ganaderas de productores e j idatar ios y pequeños propieta-
r ios . En l a agroindustria de lácteos los lineamientos de
inversión, adquieren particularidades específ icas de
acuerdo con l a región productiva de que se trate, e l t ipo
de explotación predominante, y l a s l íneas de acción
requeridas para fortalecer l a consolidación, rehabi l i ta -
ción y e l impulso de nuevos proyectos. Bajo estos cr i te -
r ios se tendrá como e j e de aná l i s i s a l a s regiones pro - ductoras, considerando principalmente l a disponibilidad
de l a materia prima.
En los alcances de l a consolidación de l a s empresas,
e l propósito fundamental de l o s lineamientos de inversión
es e l de incrementar los niveles de ef ic iencia y produc-
tividad, mediante la modernización y diversificación de
los procesos productivos de las empresas integradas por
productores. Estos deben estar dirigidos a consolidar la
operación y ejecución de las áreas productoras de las
empresas, mediante la atención y apoyo integral a las
cuatro áreas básicas de las empresas de lácteos: organi-
zación de productores, financiamiento, tecnología y
comercialización.
Entre las principales limitaciones que presenta la
agroindustria láctea, se encuentra el escaso nivel de
organización de los productores que se refleja en agudas
deficiencias en la operaci6n de las áreas productivas y
en la mayoría de los casos, propicia el cierre de las
mismas o también provoca un muy bajo nivel de producción.
En esta fase las líneas de acción en materia de *
organización, pretenden fortalecer y promover la partici-
pación de los productores en las etapas que comprende el
proceso de planeación y operación de proyectos produc-
tivos.
En relación a los aspectos tecnol6gicos, las - - pequeñas y medianas empresas agroindustriales de lácteos
han carecido en téminos generales de asistencia técnica
en sus procesos productivos además de limitado acceso a
las fuentes de información. A s í mismo, se presenta una
operación deficiente de las plantas productivas, debido a
la falta de capacitación técnica de los recursos humanos
para la instalación, manejo, mantenimiento de los
procesos productivos y control de la producción.
Finalmente, se carece de conocimientos técnicos - - especializados en cuanto a calidad, control, presentación
aprovechamiento de la leche y derivados lácteos.
Por otra parte, como aspecto fundamental, existe un
claro predominio de tecnología que no responde a los - requerimientos técnicos, económicos de las pequeñas y
medianas empresas. As1 las líneas de acción para el - - I desarrollo tecnológico y asistencia técnica, debieran
tener como base el establecimiento de un esquema que
abarca los siguientes aspectos:
- Establecimiento de líneas de investigación y
desarrollo tecnológico en materia de
pasteurización y elaboración de productos lácteos,
. que respondan a las necesidades de las plantas
integradas de productores.
Aprovechamiento de la investigación científica y
tecnológica, así como las tecnologías y procesos
productivos desarrollados en materia de leche y
derivados 1acteos.Estableciendo un programa de
asistencia técnica integral, que incluya desde la
detección de las tecnologías requeridas hasta las
pruebas de arranque, control de la producción,
control de calidad, mantenimiento y operación de
equipo y capacitación técnica a los productores
usuarios.
-17-
- Diseño de un sistema de información
tecnológica,que incluya los recursos disponibles
en la infraestructura científico-tecnológica
relacionada con los procesos productivos de la
leche y derivados lácteos.
La comercialización de la leche y derivados lácteos,
colocan a la agroindustria en productores en desventaja
tanto en los mercados regionales como en los nacionales.
Las principales limitaciones a las que se enfrentan
se resumen en:
- Se carece de infraestructura para la
comercialización directa de sus productos, tanto
para la presentación como para su almacenamiento,
transporte y venta, volumenes de leche y derivados
poco significativos, altos costos de producc’ión y
niveles bajos de calidad ( principalmente por el
deficiente tratamiento de la leche bronca ) 8
todo ello limita la acción de los productores integrados
frente a las grandes industrias lácteas del país,
Considerando las deficiencias presentadas y
evaluando la importancia que representa que las pequeñas
y medianas agroindustrias lácteas integradas por
productores se incorporen a la fase de comercialización
de sus productos finales, se establecen a continuación
los siguientes aspectos:
- Asistencia técnica y capacitación en materia de
presentación, calidad, marcas, normalización,
almacenamiento, transporte y publicidad.
- La rehabilitación de las empresas resulta de suma
importancia reactivarlas porque se considera la
oferta insuficiente de la leche higienizada y de
derivados lácteos, a s i como los escasos recursos
económicos y financieros que se han destinado,
1
Se proponen como puntos de apoyo para la rehabilitación
de las empresas lácteas integradas por productores los
siguientes aspectos:
- Actualizaci6n del padrón de empresas inactivas e
inconclusas del subsector lácteos, Con el
propósito de contar con los datos básicos para la
localización y clasificación de las empresas
lácteas integradas por productores de acuerdo con
el proceso productivo, tipo de organización y
problemática general,
Los elementos básicos a considerar en la definición de
las regiones prioritarias para la instrumentación de los
lineamientos de inversidn para la consolidación y
rehabilitación de las empresas lácteas integradas por
productores son:
-19-
el nftmero y características productivas de las empresas
existentes, los niveles de producción de la leche bronca
y el potencial productivo suceptible de aprovecharse con
la participación de los productores organizados en las
distintas regiones productivas del pais:
- REGION ARIDA Y SEMI-ARIDA
Esta región la forman los estados de Baja
California Norte, Baja California Sur, Chihuahua,
Coahuila, Durango, Nuevo León, Sonora, Zacatecas,
parte de los estados de San Luis Potosi y Tamauli-
pas. Desde el punto de vista de la producción
nacional de leche, ésta región se coloca en segun-
do orden de importancia despuds de la región
Templada - Centro, constituye la zona prioritaria para la instrumentación de los lineamientos de
inversión para la consolidación y rehabilitación
de empresas. El tipo de explotación es la especia-
lizada y la no-especializada.
REGION TEMPLADA - CENTRO Se ubica al centro del país y está integrada por:
Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mi-
choacán, Queretaro, Puebla, Tlaxcala, D.F. En - ésta región se utilizan diferentes sistemas de
explotación ( estabulado, semiestabulado y de
nivel familiar,sin embargo, predomina de manera
-20-
1 4 6 6 4 6
particular el sistema estabulado ) .
- REGION TROPIC0 HUMEDO Y SECO
Existe un predominio del sistema de explotación no
especializado. El ganado especializado represento
el 4.2% del inventario a nivel regional. Esta
región se subdivide en seco y húmedo. El primero
comprende la vertiente del pacifico abarcando los
estados de Colima, Guerrero, Morelos,
Nayarit, Oaxaca, Sinaloa y parte de Chiapas. El
segundo abarca los estados de Campeche, Tabasco,
Yucatdn, Quintana Roo, Veracruz, parte de Chiapas
y el área de la Huasteca en Hidalgo, Tamaulipas y
San Luis Potosi.
La situación económica que prevalece en el país, hace
poco probable la realización de nuevos proyectos de - investigación en l a producción de leche.
-21-
LINEAMIENTOS DE INVERSION
REGION TIPO TAMUO TIPO ORGANI- MERCADO
DE DE DE ZACION A
EMPRESA PLANTA TECNO- ATENDER
LOGIA L E N
NORTE MlüO
H(DüL0 M #RIV#IOS LAciEOS a0 lt/dls NACIONAL ARIC X (QWS0.cBMA)
ENTRO DE Kff IO 2200 lt/dla NKIONAL SCP
5EMPLrnO CENTRO
T w E ENFRIAIOR 22711t/dla NKIONAL SCP
CENlROM . K B I O 2%0lt/dLa NKIONAL SCP
MCDULO DE OERIVAIOS L E E O S
HANEQUILLA) S00lt/dla NKIONAL ARIC ( O I E S O * ~ A ,
PRjlEURI- 16001t/dla NKIONAL ZA)ORA 1500lt/dls NKIONAL
mop IC0 H WE00
MaDULO DE OERIVAIOS LAclEOS (QWS0,CEMA) 5001t/dla NKIONAL ARIC
-22-
X
X
X
X
X X
X
(ENTRO DE XOPIO 22001t/d¶a NACIONAL scp
PASEURI- 16001t/dIa NEIONAL SCP ZlOORA 15001t/d¶a NACIONAL SCP
TAsJOUE ENFRIPDOR 22711t/d¶a NKIONAL SCP
DE41 IDRA- TlOORA 50001t/dIa NACIONAL USñz
UZIC = ASOCIACICN RURAL DE INlEliES COLECTIVO
USPR = UNIaJ DE SOCEDlOES n PRoDuccIaJ RURAL
L = LOCAL
E = ESTATAL
N = NKIONAL
X
X X
X
X
PROBLEMATICA TECNOLOGICA
Las prinkipaies características tecnológicas que - distinguen a este sistema, se relacionan con la presencia
de pocos complejos agroindustriales que producen diversos
tipos de leche pasteurizada ( proceso normal ) y deriva-
dos lácteos tales como mantequillas, quesos, etc, y cuyo
uso tecnológico intensivo y dinámico es altamente depen - diente del exterior, tanto en la fabricación como en el
uso de marcas y patentes.
En contra partida, proliferan una serie de pequeños
y medianos establecimientos productores de quesos tradi-
cionales, crema y mantequilla, cuyo uso tecnológico - además de ser mínimo, es de tipo tradicional y de conoci-
miento público ( no patentado ) por 10 cual sus productos
resultantes son de mediana calidad.
En este sistema la gran mayoría de la maquinaria y
equipo para la producción de leches industrializadas,
pasteurización y fabricación de quesos, mantequilla, y
crema es de importación directa o bien fabricado en el
país bajo licencia de firmas extranjeras: el equipo
utilizado para la fabricación de estos últimos productos
por parte de las pequeñas y medianas empresas es, gene-
ralmente, poco eficiente y en muchas ocasiones obsoleto.
-24-
La agroindustria de l a leche y derivados tiene una
media de capaciadad aprovechada del 53% para e l caso de
l a pasteurización y de l 58% para e l caso de l a indus-
tr ia l ización de leche, particularmente debido a l a par-
ticipación mayoritaria de l consumo de leche bronca en e l
tota l : a l estancamiento o incluso decremento de l consumo
de leche pasteurizada y a l crecimiento lento d e l consumo
de derivados lácteos y leches industrializadas, dest i -
nadas a estratos de ingresos medios y a ltos .
Lineamientos - Criterios para e l desarrol lo
tecnológico de l a Industria lechera
- E l desarrol lo de tecnologia y equipo para e l acon-
dicionamiento de: alimentos balanceados para e l diferente
ganado .
- Biotecnologias para l a producción de alimentos de
origen no-convecional , específicamente alimentos
proteicos.
- 2 5 -
- Biotecnologías para e l procesamiento de residuos
agrícolas y forestales con f ines de alimentación animal.
Programas a crear para e l Desarrollo
Tecnológico de l a Industria Lechera
Consolidar l a Industria Lechera a través de l desarrol lo
de innovación tecnológica en procesos y productos, para
fortalecer su capacidad productiva mediante e l aprove-
chamiento integral de subproductos que permita fortalecer
e l mercado interno , disminuir l a s importaciones y lograr
ajustes estructurales para su sano desarrol lo.
Contribuir a l a resolución de problemas tecnológicos de
l a Industria Lechera propiedad de productores, a f i n de
optimizar l a uti l ización de l a infraestructura, recursos
humanos y materias primas de que dispone.
Lograr un conocimiento certero de l a disponibilidad de
proyectos, recursos, habilidades y conocimiento - - tecnológico para apoyar e l desarrol lo de l a Industria
Lechera en e l pais.
Detectar los requerimientos tecnológicos específicos del
Sistema Producto - Leche a efecto de proponer l a s medidas
necesarias para l a generación, transferencia y - - - asimilación de l a s alternativas tecnológicas más - - - adecuadas a través de :
- La formulación de per f i l e s tecnológicos.
- La identificación de l sistema c ient í f ico y tecnológico
a l o s especial istas para e l sistema - leche y formar los
equipos de trabajo .
- Revisar y adecuar l a guía metodológica de referencia '
para l a formulación de per f i l e s tecnológicos.
CONCLUSIONES
Los sistemas que hoy persisten en México producen con
marcadas diferencias tecnológicas.Mientras la producción
de tipo estabulado es altamente tecnificada, con elevados
niveles de productividad, amplia infraestructura en
instalaciones y equipo, las explotaciones no
especializadas, incluyendo la semiestabulada, sobreviven
en la producción de manera natural, pero representa con
mucho el principal proveedor de leche fluida para un
amplio sector del pals, que no consume leche pasteurizada
ni leches industrializadas.
Las enormes diferencias bajo las cuales se produce la
leche, son también ref lejos de los inadecuados planes que
se han realizado para ésta actividad pecuaria. La - - asistencia técnica, cuando la hay, no responde a las - - necesidades del productor, generalmente se transfiere de
una región a otra sin la más minima evaluación crítica
que considere las diferentes condiciones ecológicas e - incluso la propia aceptación del productor. Mucho se
destaca el alto índice de enfermedades que se registran
entre el hato productor de leche como es el caso de la
mastitis, brucelosis, etc.
-28-
Otra limitante es la escasa información sobre métodos
que permiten un incremento de la productividad mediante
la reducción de los costos de inversion y operacidn de
las unidades lecheras y/o incremento de la producción por
vaca.
Todos estos elementos confluyen a que la mayor parte
de los sistemas de explotación lechera observen manejos
inadecuados, bajos rendimientos , y en muchos casos, mala
calidad del producto.
En México los sistemas de explotación para la
producción de leche se caracterizan por su elevado grado
de heterogeneidad en términos de la tenencia de la
tierra, de la calidad de ésta, de las instalaciones e
infraestructura, tecnología, etc.
LOS costos de producción de la leche, son importantes
ya que se considera que la mayor parte de los insumos - utilizados en el proceso productivo de la actividad - lechera han tenido un incremento muy alto, tanto en -- alimentos balanceados,medicamentos, maquinaria y equipo,
además de considerar l os constantes aumentos que han - registrado los precios de los combustibles, salarios,
etc. Todo ello ha contribuido a que recientemente los
distintos productores realicen constantes ajustes en sus
-29-
- - -"
costos propiciando, cuando así se ha podido, aumentar el
precio de su producto.
A s í encontramos que la economía de los productores de
leche como la de los consumidores se ve más afectada,
debido a los altos costos de producción que están
teniendo.
146646
VII. RECOMENDACIONES
LOS problemas que presenta l a actividad lechera son
multiples y afectan l a s distintas etapas de l proceso de
producción. Son varias l a s alternativas que pueden
contribuir a solucionar, parcialmente algunos de los
puntos de mayor confl icto, pero se presentan aspectos que
son contradictorios de t ipo estructural que los limitan
por lo tanto para una solución integral del problema se
necesita algo más que alternativas.
Entre los aspectos más destacados en los ganaderos y
l a producción se debe de considerar:
- Establecer un servicio de asistencia técnica que -- parta de los productores, de sus conocimientos y -- problemas , por este medio s i podrían generar - - soluciones acordes a l a s necesidades reales.
- Respecto a l sistema de alimentación es necesario - considerar e l uso de fuentes alternativas,
integren l a producción lechera a l a producción - - agricola tradicional , usando como forrajes los - - SUbprOdUCtOS, e l l o permitira incrementar los rendi-
que
-31-
mientos económicos a l mismo tiempo que se contribuye
a reducir l a competencia que se ha venido generando
entre l a producción pecuaria y l a de alimentos - - básicos .
- Con l a infraestructura de acopio y procesamiento de
leche tratando de aprovechar l a ya existente.
- Una red de distribución y una po l í t ica definida de
orientación hacia e l consumidor.
E l sistema leche depende en gran medida de l a tecno-
logía extranjera para l a realización de sus actividades,
por l o tanto, es importante l a elaboración de una
estrategia que permita en e l largo plazo romper con esta
dependencia y desarrol lar paralelamente tecnología y - técnicas de explotación agropecuaria acorde con l a s - condiciones naturales y económicas de los productores - nacionales.
En e l corto plazo y como forma de in i c i a r esta estra-
tegia, se pueden poner en practica una ser ie de avances y
resultados de investigaciones que permitieran incrementar
l a producción a s í como l i be ra r recursos que de otra - - manera saldrían d e l país.
-32-
i
I
Es importante plantearse para e l mediano plazo l a
implementación de paquetes tecnológicos tanto para - - productores primarios, acordes a los tipos de producción
existentes, como para los agentes encargados de su - - transformación.
Para l a ganadería especializada debiera desarrollarse
un paquete de alimentación permitiendo vías alternativas
con base en l a s cuales seria f ac t i b l e l a generación de
tecnología nacional a s í como e l aprovechamiento integral
de los recursos naturales de cada región. Paralelamente,
permitiría enfrentar los altos costos que para l a - - ganadería estabulada representan los gastos en alimenta - ción .
Para e l caso de l a ganadería no especializada de l a s
zonas d e l trópico humedo y seco, debe impulsarse l a
práctica de l o s resultados que sobre nutrición y repro - ducción han obtenido diversas investigaciones.
A s í como otras recomendaciones que permiten incidir
sobre l a calidad de l a alimentación y los rendimientos de
l a ganadería intensiva.
Para e l caso de l a pasteurizacibn de l a leche, es
necesario di fundir y proponer ante l a s organizaciones de
productores lecheros los pasteurizadores a pequella escala
dados sus bajos costos de operación y mantenimiento, l a s
que permiten l a pasteurización a micro escala con consi -
derables ventajas sobre la calidad y conservación del
producto, así como en la salud de los consumidores. En
cuanto a los derivados lácteos es necesario considerar la
situación del mercado nacional el cual se encuentra en
manos de compañías grandes, inclusive trasnacionales, sin
embargo seria factible proponer la elaboración de
productos cuya tecnología no es muy sofisticada, con la
finalidad de abastecer mercados regionales.
Al estudiar la problemática del sistema-leche se
concluye que el aspecto más importante a considerar es el
de lograr recuperar la autosuficiencia a nivel de produc-
ción, esto es, brindar toda una serie de estimulos que
favorezcan el incremento de la producción de leche y
racionalizar el destino de los recursos financieros hacia
este objetivo, con estrategias claras y definidas para
todas las instituciones involucradas, a fin de terminar
con la falta y nula coordinación que hasta la fecha se
observa entre las mismas.
RECOMENDACIONES GENERALES
CONSOLIDACION Y REHABILITACION DE EMPRESAS
CONSOLIDACION DE EMPRESAS
Capacitación y asistencia técnica
Producción y operación
Administración
Líneas de crédito
Aprovechamiento de recursos fiscales
REHABILITACION DE EMPRESAS
Programa de organización y capacitación
Apoyo crediticio
Líneas de investigación y desarrollo
tecnológico
Programa de asistencia técnica y capa-
citación tecnológica
Capacitación y asistencia en comer-
cialización
Estudios de vialidad técnico-económico
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