INTERNATIONAL COURSE ON TABLE OLIVE STANDARS
“Norma Comercial Aplicable a las Aceitunas de Mesa”2.5.- El Calibrado
3.-Factores Esenciales de Composición y Calidad
Dr. Luis Rejano Navarro, Investigador CientíficoInstituto de la Grasa (Sevilla)Consejo Superior de Investigaciones Científicas– C.S.I.C.
2.5.- El Calibrado
2.5. CalibradoLas aceitunas se calibrarán según el número de frutos que entren en un kilogramo o unhectogramo.La escala de calibres, en un kilogramo, será la siguiente:
rellenas60/70 121/140 201/230 201/22071/80 141/160 231/260 221/24081/90 161/180 261/290 241/26091/100 181/200 291/320 261/280101/110 321/350 281/300111/120 351/380 ............
381/410* 401/420•Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutos.
No obstante, podrán utilizarse escalas diferentes por acuerdo entre las partes.
Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia será de 20 frutos hasta el calibre 401/420.
El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas orellenas.
Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas (tras eliminar el relleno), el calibre será el correspondiente a la aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicará por un coeficiente determinado por cada país productor.
2.5.-CALIBRADO
10 20 3020
Dentro de cada calibre, se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los 4 milímetros.
Dato: MZNLLA Peso
Diámetro Gramos deshd. FACTOR
20,6 5,54 4,23 0,76
20,4 5,40 4,11 0,76
20,2 5,27 4,00 0,76
20 5,13 3,88 0,76
19,8 5,00 3,77 0,75
19,6 4,87 3,66 0,75
19,4 4,74 3,55 0,75
19,2 4,61 3,44 0,75
19 4,49 3,33 0,74
18,8 4,36 3,22 0,74
18,6 4,24 3,12 0,74
18,4 4,11 3,01 0,73
18,2 3,99 2,91 0,73
18 3,87 2,80 0,72
17,5 3,58 2,55 0,71
17 3,29 2,31 0,70
16,5 3,02 2,07 0,69
16 2,75 1,84 0,67
15,5 2,49 1,61 0,65
15 2,23 1,40 0,6314,5 1,99 1,19 0,60
Tamaño
181
185
190
195
200
205
211
217
223
229
236
243
250
258
279
304
332
364
402
448
503
Resultados estudio correlaciónDato: HJBNC Peso
Diámetro Gramos deshd. FACTOR
20,6 5,83 4,47 0,77
20,4 5,69 4,35 0,76
20,2 5,55 4,22 0,76
20 5,41 4,10 0,76
19,8 5,28 3,98 0,75
19,6 5,14 3,86 0,75
19,4 5,01 3,74 0,75
19,2 4,88 3,62 0,74
19 4,75 3,50 0,74
18,8 4,62 3,39 0,73
18,6 4,49 3,27 0,73
18,4 4,36 3,16 0,72
18,2 4,24 3,05 0,72
18 4,11 2,94 0,71
17,5 3,81 2,67 0,70
17 3,52 2,41 0,68
16,5 3,23 2,15 0,67
16 2,95 1,90 0,64
15,5 2,69 1,66 0,62
15 2,43 1,43 0,59
14,5 2,17 1,21 0,55
Tamaño
172
176
180
185
190
195
200
205
211
217
223
229
236
243
262
284
309
338
372
412
460
Factor MedioAprox.=0.74 Factor Medio
Aprox.=0.73
ESCALA RELATIVA DE TAMAÑOS
10.5 g 8.7 g
4 g5.3g 3.2g6.9 g 5.9g
13.3 g
2.9g
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0
2.00g
2.22g
2.50g
2.86g
3.33g
20.0g
10.0g
5.00g
6.67g
4.00g
460
410
380
350
320
290
260
230
200
180
160
140
120110100
908070
Rellenas(COI)y lisas (
Lisas (COI)
220
240
260
280
320
340
360
380
420
El diámetro es la media de Manzanilla y Hojiblanca
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0
2.00g
2.22g
2.50g
2.86g
3.33g
20.0g
10.0g
5.00g
6.67g
4.00g
460
410
380
350
320
290
260
230
200
180
160
140
120110100
908070
Rellenas(COI)Ind )
No usadas porla Industria
Lisas (COI)
220
240
260
280
320
340
360
380
420
Rellenas - COILisas - Industria
Lisas - COIPeso de Fruto
Diámetro de Fruto
CALIBRE
Resultados estudio correlación
3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1. Composición
3.1.1. Ingredientes básicosLas aceitunas, tal como han sido definidas en los puntos 1 y 2, con o sin líquido de gobierno.
3.1.2. Salmueras de acondicionamientoSe designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias en agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes que figuren en el punto 3.1.3.
La salmuera deberá estar limpia y exenta de materias extrañas no autorizadas, y ajustarse a las normas de higiene definidas en el punto 6 de la Norma
3.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1.-COMPOSICIÓN
3.1.3. Otros ingredientes
Podrán utilizarse otros ingredientes, tales como:
a) agua;
b) sales alimentarias;
c) vinagre;
d) aceite de oliva;
e) azúcares;
f) cualquier producto comestible simple o compuesto utilizado como acompañamiento o como relleno, como por ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas;
g) especias y hierbas aromáticas o sus extractos naturales;
h) aditivos autorizados (incluidos los aromas)
3.1.3.-OTROS INGREDIENTES
3.1.2.Salmueras de acondicionamiento
PCQ: Características propias de la elaboración; ATM: Atmósfera protectora; C: Conservantes; R: Refrigeración; P: pasteurización, 15 UP (Tr = 62,4 °C, z = 5,25)E: Esterilización, 15 Fo (Tr = 121º C, z = 10)
Preparaciones
Concentración mínima de ClNa %
Límite máximo de pH
Acidez mínima % ácido láctico
PCQ, ATM
C, R
P, E
PCQ, ATM
C, R
P, E
PCQ, ATM
C, R
P, E
Aceitunas aderezadas
5
4
BPF
4.0
4.0
4.3
0.5
0.4
BPF
Aceitunas al natural
6
6
BPF
4.3
4.3
4.3
0.3
0.3
BPF
Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas
10
10
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Aceitunas ennegrecidas por oxidación
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico
3.1.2. Salmueras de acondicionamiento
3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico (cont.)
Nota 1: Las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa que no se ajustaran a las características fisicoquímicas que se acaban de mencionar sólo podrán ser comercializadas si proceden de elaboraciones tradicionalescuya seguridad alimentaria esté garantizada por un organismo oficial que autorice su distribución y venta.
Nota 2: En las preparaciones comerciales de aceitunas de mesa sometidas a un proceso de fermentación realizado siguiendo las buenas prácticas de fabricación, puede observarse la presencia de ácido propiónico y sus sales.
3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la salmuera de acondicionamiento o del jugo tras equilibrio osmótico
3.1.2. Salmueras de acondicionamiento
3.1.2.2. Características del tratamiento térmico de pasteurizacióno esterilización aplicado a las aceitunas de mesa
PreparacionesUnidades mínimas de letalidad microbiana
UP 5.2562.4 Fo10
121
P EAceitunas aderezadasAceitunas al naturalAceitunas deshidratadas y/o arrugadasAceitunas ennegrecidas por oxidación
151515-
---
15
3.1.2. Salmueras de acondicionamiento
: Unidades de pasteurización. – Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacteriaspropiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25.
Tr: Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de reducción decimal” y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico.
z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico.
: Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación.
Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana.
Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de 1012 la población microbiana inicial.
Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.
UP ztr
Foztr
3.1.2.2. Características del tratamiento térmico de pasteurizacióno esterilización aplicado a las aceitunas de mesa
3.1.2. Salmueras de acondicionamiento
Definición de Parámetros relacionados con los Tratamientos Térmicos
SUPERVIVENCIADESTRUCCIÓN
Z=5,25
Tr=62.4
Bacterias propiónicas
Temperatura de referencia. – Es la que corresponde a un “tiempo de reduccióndecimal” y que junto a la pendiente z define la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico
z.- Es la pendiente de la representación logarítmica de los “tiempos de destrucción térmica” en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados necesarios para que la curva complete un ciclo logarítmico.
F. Glez. Pellisso, L. Rejano y F. Glez.Cancho. (1982). La Pasterizacion de Aceitunas Estilo Sevillano I.Grasas y Aceites, 33,4; 201-207
3.1.2.2. Definiciones......
UP
Bacterias Propiónicas: TDT = 10exp(62.4-T/5.25)MICROORGANISMO DE REFERENCIA
UP
Unidades de pasteurización. –Son los coeficientes de letalidad acumulada en procesos térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC. En el caso de las aceitunas demesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, cuya ecuación para los tiempos de destrucción térmica se define por una temperatura de referencia de 62,4ºC y una pendiente z de 5,25.
3.1.2.2. Definiciones......
RECTAS TRT
108 110 112 114 116 118 120 122 1240,1
1
10
100
TRT1
TRT2
TRT6
TRT12
Recta Proporción dereducción
Tiempo de la reducción
t=2,303/k*logNo/N
TRT1
TRT2
TRT12
N=No/10;(10)
N=No/100;(10)
N=No/10 ;(10)
-1
12 -12
t1=2,303/k=Dt
t2=Dt*2
t12=Dt*12
-2
Dt1=0,1Dt2=1
0,22
0,66
1,212
121ºC110ºC
TRT1 TRT2 TRT6 TRT12
Temperatura
Tiempo
Tiempo de reducción decimal: Tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir en una décima parte la población activa de una suspensión bacteriana.
Tiempo de destrucción térmica: Es el tiempo de exposición al calor, a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir un factor de 1012 la población microbiana inicial.
3.1.2.2. Definiciones......
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Esterilidad acumulada enProcesos a temperatura variableSustituyendo valores resulta:
El valor Fo es la expresión del Proceso en términos de minutos a 121º C
Proporción Esterilidad = Tiempo Destrucción a esa Temp. [TDT]Tiempo a una Temperatura [t]
Al TDT -------- 1 LetalidadAl t ----------- x(Coeficiente Letal = 1/TDT)
Valor de esterilidad acumulada: es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización y expresados en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr se fija en 121ºC y la pendiente z en 10ºC se obtiene el valor Fo para las aceitunas ennegrecidas por oxidación.
Coeficiente de letalidad: Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.
3.1.2.2. Definiciones......
EL PROCESO INDUSTRIAL
EL PROCESO INDUSTRIALHarvesting
Transport
Grading (optional)
Alkaline treatment
Washing
Brining
Fermentation
Preservation
Sorting
Grading
Whole Pitting
Stuffing (optional)
Packing
SPAN
ISH
-STY
LE G
REEN
OLI
VES
Harvesting
Transport
Previous Handlings
Washing
(Preservation in brine, fermentation)
Alkaline treatment and air oxidation
Washing (alkali neutralization)
Brining (pasteurization)
Sorting and grading
(Pitting, Slicing, etc.)
Packing
Sterilization
OLIVE DARKENED BY OXIDATION
EL PROCESO INDUSTRIALNATURAL BLACK OLIVES
Harvesting
Transport
Brining
(Aerating)
(Ferrous Gluconate/Lactate)
Packing(Vinegar-Kalamata)
Harvesting
Transport
Washing
Dry salt layers
Local consumption
BLACK OLIVES IN DRY SALT
PICHOLINE
Harvesting
Transport
Aljkaline treatment
Washes (3 in 1 day)
Washes (2 in 1 day)
Brining (2 or 3)
Cold storage (5 -7 °C)
Packing
CASTELVETRANO
Harvesting
Transport
Grading
Alkaline treatment
Salt addition
Fresh conservation
Washing
Packing
Materia prima Homogénea
Agrupar para que las características químicas y organolépticassean homogéneas
Durante el escogido y el clasificado o durante la conservación
EL ENVASADO INDUSTRIAL
Sistemas de Conservación
Características Químicas (deben inhibir el desarrollo microbiano)
Tratamiento Térmico, para destruir microorganismos
Aditivos permitidos. No son totalmente eficaces
Objetivo del envasado
El principal objetivo del envasado es conservar el producto, durante la comercialización, manteniendo sus características químicas y organolépticas estables.
Las condiciones mínimas que debe reunir son: peso correcto, buena apariencia, uniformidad de tamaño, buenas características organolépticas y salmuera incolora en los envases transparentes.
Concentraciones de acidez y salSegún los mercados sean más o menos exigentes, los niveles deacidez y sal se pueden fijar en los siguientes valores:
Acidez: 0,4-0,7% Sal: 4-7%
En el equilibrio, la acidez combinada debe ser próxima a 0,025 N.No se deben combinar, entre sí, valores altos con bajos. En laactualidad se tiende a los valores más bajos de acidez y sal.
EL ENVASADO INDUSTRIAL
LA
RECOLECCIÓN
LA
R.
MECÁNICA
LA
R.
MECÁNICA
ELAB VO ER RA DC EI SÓN
DESHUESO, RELLENO, ENVASADO
DESHUESADAS
FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO....
RELLENAS
TIRADAS COLOCADAS
Fotos Asemesa
SALADS
FORMAS DE PRESENTACIÓN EN EL MERCADO....
ALCAPARRADO LONJAS
Fotos Asemesa
El Tratamiento Térmico. 1 La Pasterización
POR CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS:
A). EN EL PRODUCTO TRADICIONAL. (Bastante lavado)*NIVELES DE ACIDEZ Y SAL : 0,5-0,7% Y 5-7%
B). EN LAS CONDICIONES ACTUALES. (Menos lavado)*TENDENCIA DEL CONSUMIDOR. Niveles más bajos
de acidez y sal*NO SE DA BUENA CONSERVACIÓN
MICROORGANISMOS, SU INHIBICIÓN
Gram-negativos, Clostridios. LOS INHIBE EL pH<4,5
Levaduras fermentativas y Lactobacilos. LOS INHIBE LA AUSENCIA DE MATERIA FERMENTABLE
Bacterias propiónicas, incluso sin materia fermentable. SE INHIBEN POR CONDICIONES ENÉRGICAS DE: ACIDEZ, SAL, pH y ACIDEZ COMBINADA.
DESARROLLO DE LA PASTERIZACIÓN
DESARROLLO DE LA PASTERIZACIÓN
1). ESTUDIO DEL MICROORGANISMO DE REFERENCIA-Las bacterias propíónicas, responsables de la cuarta fase-La ecuación TDT correspondiente
2). ESTABLECIMIENTO DEL PUNTO FRÍO-a ½ desde el centro al fondo, en el eje central-Desarrollo de un modelo matemático para la penetración de calor
3). ESTABLECIMIENTO DE LA DEGRADACIÓN DE LA CALIDAD-Ecuación para la degradación del Color-Ecuación para la degradación de la Textura
4). ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO ÓPTIMO-Se fijan, al menos, 15 unidades de Letalidad-Para tratamientos equivalentes, la temperatura de 80ºC afecta menos a las características organolépticas
CURVAS DE DESTRUCCIÓN Y % DEDEGRADACIÓN A LAS TEMPERATURAS:
54ºC 60ºC 66ºCMICROORGANISMO 100% 100% 100%TEXTURA 121% 10.9% 0.94%COLOR 205% 17.9% 1.48%
43.544.045.048.051.555.558.060.562.564.065.266.2
PENETRACIÓN DE CALORTB = 70º C
j =TB-TATB-TO LOG = +LOG j
- tf
TB-TTB-TO
f = 5,5TA
VIDRIO Temperatura de baño: Formato D (mm) h (mm) PNE 80ºC 85ºC 90ºC 95ºC
Tiempos para Ti=25ºC3,5 CYL 43,0 127,5 56,7 7,0 6,0 5,0 4,5
5 CYL 46,5 150,0 85,0 7,5 6,5 5,5 5,0
5 REF 63,5 71,8 80,0 8,5 7,5 6,5 6,0
8 PAR 58,0 128,0 141,8 9,0 8,0 7,0 6,5
8 REF 70,5 87,0 143,0 10,5 9,0 8,0 7,0
12 REF 80,0 90,5 206,0 11,5 10,0 9,0 8,0
12 PAR 63,0 155,1 212,0 10,0 8,5 7,5 7,0
16 REF 80,0 113,5 283,5 12,5 10,5 9,5 8,5
16 PAR 67,0 172,0 288,0 10,5 9,0 8,0 7,5
20 PAR 74,0 182,5 396,9 12,0 10,0 9,0 8,0
QUARTER 93,5 180,7 595,0 13,0 11,5 10,0 9,0
1/2 GALON 123,0 208,0 1250,0 16,0 14,0 12,0 11,0
GALON 155,8 256,0 2551,0 19,0 16,5 14,5 13,0
HOJALATA Temperatura de baño: Formato D (mm) h (mm) PNE 80ºC 85ºC 90ºC 95ºC
Tiempos para Ti=25ºC350 GR 65,0 118,0 163,0 4,5 4,0 3,5 3,0
1/2 KILO 73,0 110,0 224,0 5,5 4,5 4,0 3,5
A 10 157,0 178,0 1560,0 8,5 7,5 7,0 6,0
Se calculan para unas UPaproximadas de 35 unidades
Tiempos de pasterización parauna Tr= 62,4 y una z=5,25
PASTERIZADOR
PASTERIZADOR
El Tratamiento Térmico. 1 La Esterilización
OBJETIVO:
LA ESTERILIDAD COMERCIAL. Libre de microoganismos y toxinas
EQUIPOS:
AUTOCLAVES. Precisa un buen suministro de aire y vapor.
LOS CARROS. Se deben identificar cuando se han tratado térmicamente
VACÍO Y CONTRAPRESIÓN. En función del tipo de envase.
PUNTO FRÍO DEL AUTOCLAVE Y ENVASES
ESTERILIZACIÓN. Objetivo y Equipos
PRESIÓN EN AUTOCLAVES Y ENVASES
PRESIÓN
TIEMPO
VIDRIO
AUTOCLAVE
HOJALATA
SUBIDA(Come up)
MANTENIMIENTO ENFRIAMIENTO
FLEXIBLE
EJEMPLO: Esterilización a 123º Cº
OPERACIÓN tiempo Temp. 1/TDT* t FoSubida
Mantenimiento
Enfriamiento
CONTROL LLENADO ENVASES: Líquido gobierno – Temperaturas –Pesos – Espacio de cabeza - Registros
CONTROL CIERRES: Visual y desmontando
CARROS: Indicador de esterilización y separadores
AUTOCLAVES: Temperaturas y presión, cloración agua enfriamiento
PRODUCTO ACABADO: Manipulación y almacenamiento
REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS: De la partida y de los controles
PERSONAL ENCARGADO: Conocimientos básicos y formación específica
ESTERILIZACIÓN. Controles
Autoclaves de esterilización
Autoclaves de esterilización
Esterilización. Paletizado de latas
3.2.- CRITERIOS DE CALIDAD
3.2. Criterios de calidad
Las aceitunas de mesa deberán tener el sabor, el olor, el color y la textura característicos del producto y ajustarse a las normas de higiene definidas en elpunto 6 de la Norma.
3.2.1. Clasificación cualitativa
Según los defectos y tolerancias que figuran en el punto 3.2.2. de la presente Norma, las aceitunas se clasificarán en una de las tres categorías comerciales siguientes:
Extra: Se considerarán comprendidas dentro de esta categoría las aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y su preparación comercial. No obstante, siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas de cada fruto, podrán presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o epidermis.
En esta categoría solamente podrán clasificarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas o rellenas de las variedades más selectas, siempre que su calibre sea superior a 351/380.
3.2.-CRITERIOS DE CALIDAD
3.2.1.-CLASIFICACIÓN CUALITATIVA
3.2.1. Clasificación cualitativa
Según los defectos y tolerancias que figuran en el punto 3.2.2. de la presente Norma, lasaceitunas se clasificarán en una de las tres categorías comerciales siguientes:
Primera o “I” o Selecta: En esta categoría se incluirán las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de su variedad y preparación comercial. Siempre que ello no afecte al buen aspecto del conjunto ni a las características organolépticas individuales de cada fruto, podrán presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de pulpa.
Podrán clasificarse dentro de esta categoría todos los tipos, preparaciones y presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las "troceadas", las "rotas" y la "pasta de aceitunas".
Segunda o “II” o Estándar: Comprenderá las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, respondan a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el punto 3.1.
3.2.1.-CLASIFICACIÓN CUALITATIVA (CONT.)
3.2.2.-DEFECTOS. Sus tolerancias
3.2.2. Definición y tolerancias de los defectos
3.2.2.1.Definición de los defectos
a) Materias extrañas inocuas: toda materia vegetal, como por ejemplo, hojas opedúnculos aislados, que no sea nociva para la salud ni indeseable estéticamente,excluidas las sustancias cuya adición se autoriza en la Norma.
b) Frutos manchados: aceitunas que presenten marcas superficiales que penetren ono en la pulpa, con una superficie superior a 9 mm2.
c) Frutos mutilados: aceitunas dañadas por desgarraduras del epicarpio hasta elpunto de que una parte importante del mesocarpio esté al descubierto.
d) Frutos rotos: aceitunas dañadas hasta el punto de que su estructura normal se veaalterada.
e) Frutos arrugados: aceitunas anormalmente arrugadas hasta el punto de que suaspecto se vea alterado. No se considerarán como defecto las arrugas superficialesligeras presentadas por determinadas preparaciones comerciales.
3.2.2.-DEFINICIÓN y TOLERANCIA de los DEFECTOS
3.2.2.1.- DEFINICIÓN de los DEFECTOS
f) Textura anormal: aceitunas excesiva o anormalmente blandas o duras encomparación con la preparación comercial considerada y con la media de unamuestra representativa del lote.
g) Coloración anormal: aceitunas cuya coloración difiera netamente de la quecaracteriza la preparación comercial considerada y de la media de una muestrarepresentativa del lote.
h) Pedúnculos: pedúnculos adheridos a la aceituna y que sobresalgan más de 3 mm de la parte más saliente de la aceituna. Esto no se considera como un defecto en las aceitunas enteras presentadas con pedúnculo.
i) Defectos del relleno: aceitunas presentadas como aceitunas rellenas, total oparcialmente vacías en comparación con la preparación comercial considerada ycon la media de una muestra representativa del lote.
j) Huesos o fragmentos de huesos (salvo para las aceitunas enteras): huesosenteros o fragmentos de hueso cuyo eje más largo mida más de 2 mm.
3.2.2.1.- DEFINICIÓN de los DEFECTOS (CONT.)
APULGARADO
ARRUGADO
MOLESTADO. Se ven algunos pedúnculos
ALAMBRADO
MOLESTADO INTERNO ARAÑAZOS EN PIEL VEJIGAS
COLORACIÓN: ANORMAL NORMAL
3.2.2.2. Tolerancias de defectos
Las tolerancias máximas de defectos en cada categoría comercial, por tipos de aceitunas y para las aceitunas ennegrecidas por oxidación, serán las siguientes:
- Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas:
(VER TABLAS SIGUIENTES)
La evaluación de las tolerancias se realizará con una muestra mínima de 200 aceitunasrecogida según los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (NQA 6,5) (CODEX STAN 233-1969).
- Aceitunas presentadas en mitades, en cuartos, en gajos, en lonjas o rodajas, troceadas,rotas, aceitunas para ensalada (salvo su preparación con aceitunas enteras), en pasta deaceituna : se tolera la presencia de un hueso o de un fragmento de hueso por cada 300gramos de contenido neto escurrido de pulpa de aceitunas.
3.2.2.2.- TOLERANCIA de DEFECTOS
3.2.2.2.- TOLERANCIA de DEFECTOS
Categoría Extra Aceitunas
verdes Ac. ennegrecidas
por oxidación Aceitunas de color cambiante y negras
Aceitunas deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Huesos y/o fragmentos de hueso Frutos rotos Defectos del relleno - aceitunas colocadas - aceitunas tiradas
1
3
1 3
1
3
1 3
2 3 1 3
Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Frutos manchados Frutos mutilados Frutos arrugados Textura anormal Color anormal Pedúnculos Acumulación máxima de tolerancias para estos defectos
4 2 2 4 4 3
12
4 2 2 4 4 3
12
6 3 4 6 6 3
12 Tolerancias máximas en unidades por kilo o por fracción: Materias extrañas inocuas
1
1
1
TOLERANCIA de DEFECTOS
Categoría I Aceitunas
verdes Ac. ennegrecidas
por oxidación Aceitunas de color cambiante y negras
Aceitunas deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Huesos y/o fragmentos de hueso Frutos rotos Defectos del relleno - aceitunas colocadas - aceitunas tiradas
1
5
2 5
1
5
2 5
2 5 2 5
Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Frutos manchados Frutos mutilados Frutos arrugados Textura anormal Color anormal Pedúnculos Acumulación máxima de tolerancias para estos defectos
6 4 3 6 6 5
17
6 4 3 6 6 5
17
8 6 6 8 8 5
17 Tolerancias máximas en unidades por kilo o por fracción: Materias extrañas inocuas
1
1
1
TOLERANCIA de DEFECTOS
Categoría II Aceitunas
verdes Ac. ennegrecidas
por oxidación Aceitunas de color cambiante y negras
Aceitunas deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Huesos y/o fragmentos de hueso Frutos rotos Defectos del relleno - aceitunas colocadas - aceitunas tiradas
1 7 - 7
1 7 - 7
2 7 - 7
Aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas Tolerancias máximas en % de frutos: Frutos manchados Frutos mutilados Frutos arrugados Textura anormal Color anormal Pedúnculos Acumulación máxima de tolerancias para estos defectos
10 8 6
10 10 6
22
10 8 6
10 10 6
22
12 10 10 12 12 6
22 Tolerancias máximas en unidades por kilo o por fracción: Materias extrañas inocuas
1
1
1
TOLERANCIA de DEFECTOS
Las Normas de BUENA PRÁCTICA DE FABRICACIÓN no son de carácter oficial. Cada Industria aplica las suyas propias
Toma de muestras.-Se toma un peso para los graneles y un número de recipientespara los envases
Definición de los distintos niveles de calidad
NORMAS: “Buenas Prácticas Fabricación”APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA
CRITERIOS PARA VALORAR LA CALIDAD SEGÚN LAS NORMAS “BPF”
“Molino”-Las negras de boca y con manchas >3/4 partes-Troceadas, machacadas y vacías (huecas).-Arrugadas muy profundamente.
“Rehús”-Manchadas, decoloradas y moradas blandas-Golpes profundos, en menos de las 3/4 partes; o variaspequeñas.-Malformadas, despellejadas o vejigas en más de 3/4 partes
NORMAS: “Buenas Prácticas Fabricación”APLICADAS POR LA PROPIA INDUSTRIA
“Terceras”-Ligeramente manchadas o de color deficiente-Con tres o más señales superficiales-Ligeramente agostadas, granizadas, atacadas de Prays y
despellejadas o vejigas en menos de 3/4 partes.
“Segundas”-Con una o dos pequeñas señales superficiales-Ligeramente despellejadas o deformadas.
“Primeras”-Carentes de defectos.
“DIFERENCIAS” ENTRE LA VALORACIÓN INDUSTRIAL Y OFICIAL
Las Normas de la Industria admiten como segunda y tercera que TODASLAS UNIDADES tengan un DETERMINADO GRADO DE DEFECTOS
NORMAS DE LA INDUSTRIA
Contiene tablas en las que se dan, para los distintos defectos, lastolerancias para cada categoría comercial, (Primera, Segunda y Estándar)
Se admite un % máximo, no muy elevado, de unidades defectuosas.EL RESTO deben ser: CARENTES DE DEFECTOS
La suma total de defectos no sobrepasa los siguientes valores:12% (Extra); 17% (1ª); 22% (2ª)
Sin defectos: 88% 83% 78%
NORMAS OFICIALES