INTRODUCCIÓN AL MANEJO DE COSECHA Y
POSCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS CENTRO DE RECURSOS
NATURALES RENOVABLES LA SALADA
GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ.
INTRODUCCIÓN
La conservación de productos hortifruticolas perecederos de alto consumo constituye una prioridad para todos los integrantes de la cadena de abastecimiento, en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de poscosecha
GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ
INTRODUCCIÓN
En Colombia se registran pérdidas entre el 30 y 40% de los productos, debido a factores de orden tecnológico, deficiente infraestructura de vías de transporte, empaques inadecuados, fallas y carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación,
GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ
INTRODUCCIÓN
Todo lo cual se refleja en problemas de comercialización por la mala calidad del producto ofrecido y el consecuente desestímulo de la producción.
GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ
INTRODUCCIÓN
Esta conferencia tiene como objetivo presentar algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta para un manejo tecnológico de la cosecha y poscosecha de frutas y hortalizas.
GLORIA ELENA PEÑA MUÑOZ
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección , debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.
FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que después de la recolección continúan estándolo y siguen desarrollando las funciones fisiológicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.
Definición de Fruta
Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca
Definición de Hortaliza
Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, etc, que sean comestibles.
CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
HOJAS LechugasEspinacas
BerrosPerejil
AcelgasEspinacas
Repollo
FLORESINFLORESCENCIAS
TALLOSBrócoliColiflor
AlcaparrasAlcachofasEspárragos
ApioCebolla larga
palmito
BULBOS RAÍCES Y TUBÉRCULOS O
TALLOS SUBTERRÁNEOS
Cebolla cabezona, Ajo,
Remolacha, Zanahoria
Yuca, Ñame
Arracacha,Batata
Rábano
Nabos
Papa
FRUTOS
Tomate
Pepinos
Pimientos
Calabazas
Berenjenas
plátanos
LEGUMBRES
Arveja
Guisantes
Fríjol
Habas
Habichuelas
HIERBAS
Cebollina
Eneldo
Perejil
Mostaza
guascas
Respiración Las frutas y hortalizas como todos los
organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto.
Respiración
Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor.
Respiración
A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración.
Respiración
Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortifrutícolas durante la postcosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de haber sido recolectados. lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:
Respiración
Lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:
FRUTOS CLIMATERICOS FRUTOS NO CLIMATERICOS
Frutos no climatéricos
Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo.
Frutos no climatéricos
Después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo más maduros que sea posible
Frutos no climatéricos
Después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.
Frutos no climatéricos
Fresa
Piña
Limón
Uchuva
Tomate de árbol
Mora
Frutos Climatéricos
Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y desprendimiento de ETILENO después de ser recolectados.
Frutos Climatéricos
El etileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.
Frutos Climatéricos
En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y después de un proceso de sazonamiento o maduración.
Frutos Climatéricos
Aguacate
Papaya
Manzana
Guanábana
Melón
Maracuya
Sandia
Transpiración
Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto.
Transpiración
Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.
Transpiración
La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.
Maduración
Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad
Maduración
Cambios desde el punto de vista del consumidor en cuanto AROMA, COLOR Y SABOR ESPECIAL, llamadas características organolépticas del producto.
Conceptos de madurez que se manejan comercialmente:
Madurez o cosecha comercial Madurez de consumo Madurez fisiológica
Madurez o cosecha comercial
Cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.
Madurez fisiológica
Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.