Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
SOPAS, CREMAS Y TOPINSÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
SOPAS, CREMAS Y TOPINSÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
AJIACO 85
Argumentación Comercial En Internet:
AJIACO
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa de carne, vegetales y huevo
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Sal kg p/c
Pimienta blanca molida kg 0
A.- en una olla saltear carne de vacuno luego Aceite maravilla lt 0.05
incorporar los vegetale por orden de fondo vacuno kg 0.02
cocción, desglasar con vino blanco, cuando vino blanco lt 0.03
este evapore el alcohol incorporar agua OVOLACTEOS
incorporar fondo de vacuno y luego Huevos un 4
cocinar por 20 minutos a fuego lento Mantequilla
B.- incorporar huevo y revolver luego
adicionar perejil FRUTAS Y VERDURAS
cebolla kg 0.1
Perejil kg 0.02
Zanahorias kg 0.1
pimenton 0.02
papa
carne de vacuno un 0.4
otros
agua lt 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D E
65 15 5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Utilizacion de fonde deshidratado Reduccion del fondo Make up% 5
Corte de vegetales Dosificacion de fondo Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
85 10
En Internet:
Otros relacionados:
Total
0 0
0 0
0.05 0
0.02 0
0.03 0
0
4 0
0
0
0
0.1 0
0.02 0
0.1 0
0
0
0.4 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
85
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
CONSOMÉ GARIBALDI ENTRADA 70
Argumentación Comercial En Internet:
Consomé (termino genérico)de vacuno
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Caldo hidratado de vacuno atomatado con garnitura de tomates brunoise
y pasta
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total
ABARROTES
Aceite maravilla lt 0.03
0
A.- Preparación Pimienta kg p/c 0
Sudar carne magra y vegetales en brunoise Fideos aptos para sopa kg 0.01 0.01
luego incorporar agua cundo Caldo de vacuno kg 0.05 0.05
hierve incorporar la pasta cuando este lista
incroporar el fondo deshidratado FRUTAS Y VERDURAS
Agregar el puré de tomates y rectificar Perejil kg 0 0
Sazón Tomates rocky kg 0.5 0.5
B.- Garnitura OVOLACTEOS
Incorporar tomates concassé y adicionar Huevos un 5 5
perejil en chiffonade
CARNES
Posta negra vacuno kg 0.5 0.5
OTROS
agua lt. 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
45 15 10 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Dosificacion de fondo Make up% 5 Unitarios
Reduccion del caldo Costo de receta (M P)
Corte de vegetales Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Productos ordenados por naturaleza
Aplicación de fondo deshidratado
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Fondos deshidratados
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
CONSOMÉ MILANESA ENTRADA 70
Argumentación Comercial En Internet:
Consomé (termino genérico)
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Caldo deshidratado de vacuno con garnitura de champiñones, jamón y fideos
cabello de ángel
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Fideos cabello ángel kg 0.12 0.12
Queso rallado kg 0.03
A.-Sudar Caldo de vacuno kg 0.05
Carne magra y vegetales en brunoise y
champigñones en juliana, desglasar con agua FIAMBRES
Jamón cocido laminado kg 0.12
B.- Garnitura FRUTAS Y VERDURAS
Atomatar el caldo Champiñón Paris kg 0.12
Agregar fideos cabello ángel Tomate rocky kg 0.12
cuando la pasta este listo incorporar el fondo
Al servir agregar un poco de queso rallado OVOLACTEOS
y jamón en juliana
OTROS
agua lt. 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
45 15 10 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5
Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
70 10
En Internet:
Otros relacionados:
Costo Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
70
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
CALDILLO ENTRADA 65
Argumentación Comercial En Internet:
Caldillo de pescado
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa en base a espinas de pescado
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Sal kg 0 0
Pimienta blanca molida kg 0 0
A.- Realizar un fondo de pescado Aceite maravilla lt 0.01 0.01
sudar los vegetales junto con la cabeza y vino blanco lt 0.06 0.06
espinas de pescado luego desglasar con h2o 0
coninar por 45 minutos aproximadamente
luego filtrar. OVOLACTEOS
Huevos un 2 2
B.- Caldillo. 0
Sudar los vegetales luego desglasar con
vino blanco una vez evaporado el alcohol FRUTAS Y VERDURAS
incorporar papas luego Cebollas kg 0.2 0.1 0.3
incorporar agua cocina para infusionar los Zanahorias kg 0.1 0.1 0.2
sabores, diponer las porciones de pescado Tomates kg 0.3 0.1
e incorporar huevo. Cilantro kg 0.02 0.01
terminar con cilantro cortado en chiffonade
CARNEOS
Choritos kg 0.4
Pescado redondo und 1
OTROS
Agua lt. 2
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
45 15 5 65
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Hidratacion de fondo Dosificacion de fondo Make up% 5
Corte de vegetales Reduccion del caldo Costo de receta (M P)
Evaporación de alcohol Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
65 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
65
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
carbonada ENTRADA 0
Argumentación Comercial En Internet:
Carbonada
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa en base a carne y vegetales
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
Arroz grado 2 kg 0.01
Aceite vegetal lt 0.04
A.-Sudar vegetales y carne de vacuno Fondo de vacuno kg 0.02
luego desglasar con h2o cuando hierve in Sal kg p/c
incorparar papas y zapallo luego incorporar Pimienta kg p/c
la jardinera congelada dos minutos antes de
apagar incorporar arroz y espinaca para ter_ FRUTAS Y VERDURAS
minar en cocción pasiva Cebollas kg 0.2
y un poco de arroz creole Zanahorias kg 0.1
Papa kg 0.8
Zapallo 0.2
Jardinera congelada 0.3
Espinaca 0.4
CARNES
Posta rosada kg 0.4
OTROS
Agua LT. 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D E
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Sudado Coccion de vegetales Make up% 5
Coccion pasiva Dosificación de fondo Costo de receta (M P)
Montaje de linea Cocción de arroz Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
0 10
En Internet:
Otros relacionados:
Total
0.01 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
0
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Fondos deshidratados
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
CREMA DE ZAPALLO CAMOTE Y CHORITOS ENTRADA 45
Argumentación Comercial En Internet:
Crema de zapallo con choritos
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Potage puré de verduras con una guarnición de choritos
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Preparar base de crema lt 2.5 2.5
Cortar zapallo y papas en parmentier Sal kg 0.02 0.02
Sudar en mantequilla junto con cebollas Pimienta blanca molida kg 0 0
Agregar caldo de pescado y cocer
FRUTAS Y VERDURAS
Zapallo camote kg 0.6 0.6
B.- Cocer los choritos Cebollas kg 0.03 0.03
Limpiar choritos y cocer en vapor de Papas kg 0.12 0.12
vino Reservar
CONGELADOS
C.- Servicio Choritos kg 0.5 0.5
Refinar con crema y sobre esta disponer unos
choritos OVOLACTEOS
Mantequilla kg 0.1 0.1
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
35 5 5 45
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Pelar zapallo Refinado Make up% 5
Preparar puré de zapallo Molienda de productos Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Veloute de Zapallo
Productos ordenados por naturaleza
Fumet de pescado
Licuar y filtrar
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
45 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
45
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Veloute de Zapallo
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
PANTRUCAS ENTRADA 40
Argumentación Comercial En Internet:
Pantrucas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa en base a pasta y vegetales
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.-sudar Aceite maravilla lt 0.03 0.03
Saltear carne y luego sudar vegetales hasta Sal kg pp
lograr perdida de textura, luego desglasar Pimienta blanca molida kg pp
con agua e incorporar vegetales por orden
cocción CARNES
B.- cocción Molida especial 4 % kg 0.2 0.2
Cuando los vegetales estan en 3/4 de
cocción incorporar la masa pre elaborada PANADERIA
terminar coccioón y huevo luego apagar Masa pre elaborada kg 0.2 0.2
fuego y espovorear con perejil.
FRUTAS Y VERDURAS
Zanahorias kg 0.05 0.05
Cebolla kg 0.1 0.1
Papas kg 0.8
Perejil kg 0.01
Arvejas kg 0.15 0.15
OVOLACTEOS
Huevo und. 1
OTROS
Agua lt. 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
20 15 5 40
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Corte de vegetales Cocción de la masa Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
40 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
40
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
CREMA DE LENTEJAS ENTRADA 55
Argumentación Comercial En Internet:
Crema de lentejas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Potage puré de vegetales secos (lentejas) con garnitura de tocino
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Puré de lentejas Lentejas kg 0.6 0.6
Lavar e hidratar las lentejas Queso rallado kg 0.04 0.04
Dar cocción a partir de agua fría con ajo
Luego licuar y filtrar CARNES
Tocino ahumado lam. kg 0.1 0.1
B.- Garnitura
OVOLACTEOS
Sudar en su propia materia grasa y dejar Crema fresca lt 0.2 0.2
crocante
Reservar sobre papel secante FRUTAS Y VERDURAS
Ajo kg 0.01 0.01
C.- Terminar crema Cebolla kg 0.3
Refinar puré de lentejas con crema
Rectificar sazón
Servir con tocino y queso rallado
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
35 15 5 55
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Cocinar lentejas Coccion de legumbres Make up% 5
Hidratar legumbres Molienda de productos Costo de receta (M P)
Refinado Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Cocción de leguminosas
Productos ordenados por naturaleza
Cortar tocino en lardones y blanquear
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
55 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
55
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
CREMA DE ESPINACAS ENTRADA 40
Argumentación Comercial En Internet:
Crema de espinacas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Potage puré, sopa ligada con puré de vegetales y roux
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Cocción de espinacas Harina panadera kg 0.1 0.1
Queso rallado kg 0.04 0.04
central
Lavar y cocer en un poco de leche con sal FIAMBRES
Escurrir, reservar el caldo de cocción Jamón cocido laminado kg 0.05 0.05
Licuar espinacas con un poco de leche
FRUTAS Y VERDURAS
B.- Ligazón Espinacas kg 1.5 1.5
Ligar el caldo de cocción con un roux
Agregar la pulpa de espinacas OVOLACTEOS
Rectificar punto de espesor y sazón Leche líquida lt 2.5 2.5
Aceite lt 0.1 0.1
C.- Servir con croutones y queso rallado
y jamón cortado en juliana PANADERÍA
Pan de molde kg 0.25 0.25
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
15 15 10 40
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Sopa ligada de vegetales Liga con roux industrial Make up% 5 Unitarios
molienda de producto Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Limpiar las espinacas de la nervadura
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
LENTEJAS CON CHURRASCO PRINCIPAL 70
Argumentación Comercial En Internet:
Lentejas con churrasco
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Guiso de lentejas con escalopa de carne
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A- Cocción de lentejas Aceite maravilla lt 0.2 0.2
Limpiar y lavar las lentejas, dejar en remojo Arroz kg 0.15 0.15
Cocer a partir de agua fría con tocino limpio Lentejas kg 0.8 0.8
Cambiar el agua de primera cocción Queso rallado kg 0.05 0.05
B.- Sudar vegetales en brunoise con tocino OVOLACTEOS
Agregar a las lentejas Huevos un 10 10
Agregar arroz y dar cocción
Rectificar sazón CARNES
Tocino ahumado entero kg 0.2 0.2
C.- Preparación de garnitura Posta negra vacuno kg 1 1
Limpiar la carne de vacuno y obtener
escalopas FRUTAS Y VERDURAS
Mezclar con un poco de aceite Cebollas kg 0.15 0.15
Condimentar y dorar en sartén o asar a la Zanahorias kg 0.06 0.06
plancha Pimiento rojo kg 0.4 0.4
Disponer sobre las lentejas
Preparar huevo a la plancha y servir sobre
lentejas, a un costado del churrasco OTROS
Agua lt. 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
45 15 10 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Limpiar tocino Hidratado de legumbre Make up% 5
Escalopar carne Coccion de arroz Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Cocción de leguminosas
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
70 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
70
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
POROTOS CON RIENDAS PRINCIPAL 105
Argumentación Comercial En Internet:
Porotos con riendas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa tradicional chilena, a base de porotos y tallarines
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Caldo de carne kg 0.05 0.05
anterior Tallarines Nº5 kg 0.3 0.3
Cocer en agua por 90 min. Porotos tórtola kg 1 1
Cambiar agua de cocción y terminar la Aceite maravilla lt 0.05 0.05
cocción de estos Sal kg 0.01 0.01
Pimienta blanca molida kg 0 0
B.- Montaje
Sudar cebolla brunoise en aceite FRUTAS Y VERDURAS
Agregar zapallo en parmentier y sudar Zapallo camote kg 0.5 0.5
desglasar con h2o y llevar a ebullición Cebolla kg 0.4 0.4
Condimentar y agregar a los porotos Pimentón un 1 1
Agregar caldo de carne deshidratado a los Zanahoria un 0.5 0.5
porotos
Agregar los tallarines y terminar la cocción
en caldo con los porotos
rectificar sazón y servir
OTROS
Agua lt. 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
90 15 105
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Hidratado de legumbres Hidrtatado ve la legumbre Make up% 5
Sudado de los vegetales Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Cocción de leguminosas
Productos ordenados por naturaleza
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
105 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
105
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
MENESTRÓN PRINCIPAL 115
Argumentación Comercial En Internet:
Minestrón
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa de porotos y verduras, tradicional de la cocina italiana
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Limpiar e hidratar los porotos el día Aceite maravilla lt 0.01 0.01
anterior Porotos tórtola kg 0.6 0.6
Cocer en agua por 90 min. Fideos coditos kg 0.02 0.02
Cambiar agua de cocción y terminar la Fondo de vacuno kg 0.02
cocción de estos CARNES
Longaniza kg 0.2 0.2
B.- Montaje Tocino ahumado entero kg 0.05 0.05
Sudar cebolla brunoise y tocino en lardons
Agregar zapallo en parmentier y sudar FRUTAS Y VERDURAS
Agregar zanahoria brunoise y papas Cebollas kg 0.12 0.12
parmentier y sudar Acelgas kg 0.05 0.05
Condimentar y agregar a los porotos Papas kg 0.6 0.6
Blanquear longaniza y después agregar Zanahorias kg 0.06 0.06
al caldo con los porotos Zapallo camote kg 0.6 0.6
Agregar la pasta y dar cocción
Al término de la cocción agregar acelga
cortada en juliana terminar en cocción OTROS
pasiva Agua lt. 2.5
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
90 25 115
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Hidratación de legumbres Hidratado de legumbre Make up% 5
Cocción de pastas Coccion de legumbres Costo de receta (M P)
Cocción de pastas Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Cocción pasiva Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Potage paysano
Cocción de leguminosas
Productos ordenados por naturaleza
Aplicación de fondo deshidratado
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
115 10
En Internet:
Otros relacionados:
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
115
Valores
Unitarios
Tiempo de preparación
Potage paysano
Cocción de leguminosas
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
CRUTONES 0 10
Argumentación Comercial En Internet:
Crutones
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Pan de molde frito
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Crutones. Pan de molde kg 0.25 0
Cortar pan de molde en dados sin corteza 0
y luego freir en aceite hondo hasta que dore Aceite de maravilla lt. 1 0
escurrir en papel absrbente y disponer en 0
linea 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Fritura honda Temp° de aceite Make up% 5 Unitarios
Tiempo de cocción Costo de receta (M P)
Escurrimiento de liquido Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
CROSTINI 0 10
Argumentación Comercial En Internet:
Crostini
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Pan bagette saborizado
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.-Crostini. Pan baguette kg 0.25 0
Cortar pan baguette rondelles de 1 cm. App. Aceite de oliva lt. 0.1 0
perfumar con ajo, oliva y oregano llevar a Oregano kg 0 0
horno 220° hasta que dore luego llevar a linea Pimienta kg 0 0
lt. 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios
Textura final Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTILLAS FRITAS 0 10
Argumentación Comercial En Internet:
Topping
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Masas fritas en aceite hondo
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Masas fritas Aceite maravilla lt. 1 0
Cortar masas de fajitas o lazaña en julianas Tortillinas kg. 0.25 0
luego freir en aceite hondo hasta que doren 1 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Topping Temp° de horneo Make up% 5 Unitarios
Textura final Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Topping 0 10
Argumentación Comercial En Internet:
Champiñones salteados
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Vegetales en cocción seca
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
D.-champigñon salteados Aceite de oliva lt. 0.08 0
Cortar champigñones en cuartos, calentar un Sal kg. 0.01 0
sarten y saltear condimentar y llevar a linea Pimienta kg. 0 0
0
0
VERDURASY FRUTAS 0
Champiñon kg. 0.2 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Salteado de vegetales Temp° del aceite Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Porción
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Topping 0 10
Argumentación Comercial En Internet:
Cebolla frita
Aros de cebolla fritos en batido Otros relacionados:
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- Anillos de cebolla: Harina kg 0.25 0
Cortar cebolla en anillos. Luego rea lizar un Sal kg 0.01 0
batido con harina, huevo, agua Aceite de maravilla lt. 1 0
pasar la cebolla por el batido y freir en aceite Pimienta kg 0 0
hondo, escurrir en papel absorbente y llevar 0
a linea. 0
0
0
0
0
0
VERDURASY FRUTAS 0
0
cebollas kg. 1 0
0
OVOLACTEOS 0
huevos und. 2 0
0
OTROS 0
agua lt p/c 0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Fritura honda Textura batido Make up% 5 Unitarios
Temp° aceite Costo de receta (M P)
Tiempo de cocción Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Topping 0 10
Argumentación Comercial En Internet:
Crocante de tocino
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Tocino seco crocante
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.-Cortar tocino en lardones disponer sobrela plancha o 0
sarten caliente y dejar que escurra toda su grasa, luego 0
retirar en papel absorvente y llevar a línea 0
CARNEOS 0
Tocino en laminas kg. 0.2 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Rendimiento pax
10
En Internet:
Otros relacionados:
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
Crema de tomates 0 10
Argumentación Comercial En Internet:
Crema de tomates
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Crema deshidratada saborizada
Procesos de Elaboración U/M A B C D Total
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES
A.- LLevar el 75% del h2o a ebullición Crema de tomates kg 0.2 0
disolver la pre mezcla en el 25% del h2o 0
fría restante ,llevar al h2o en ebullición 0
y cocinar por 5 a 10 minutos otros 0
Agua lt. 2.5 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Tiempos de elaboración min.A B C D Total
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Hidratar pre mezclas Gelificación del almidon Make up% 5 Unitarios
Ahumado por descuido Costo de receta (M P)
Cantidad de dosificación Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación
Crema de choclo 15 minutos
Argumentación Comercial En Internet:
Crema tradicional deshidratada
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo
recomendado del fabricante.
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C
A.- Crema del dia:
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de choclo maggi Kg 0.2
Agua fria Lt 2.5
utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas
hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de
agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo
cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente.
según necesidad. Agregar topins requerido.
Tiempos de elaboraciónB C D E
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Preparacion de cremas deshidratadas Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5
del proveedor. Costo de receta (M P)
Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador
No agregar sal si el proveedor no lo indica I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta
aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a
Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Tiempo de preparación Rendimiento pax
15 minutos 10
En Internet:
Otros relacionados:
Total Costo Total
Total
0
Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación
Sopa de verduras 15 minutos
Argumentación Comercial En Internet:
Sopa tradicional deshidratada
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo
recomendado del fabricante.
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C
A.- Sopa del dia:
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Sopa de verduras maggi Kg 0.2
Agua fria Lt 2.5
utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas
hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de
agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo
cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente.
según necesidad. Agregar topins requerido.
Tiempos de elaboraciónB C D E
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Preparacion de sopas deshidratadas
Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5
del proveedor. Costo de receta (M P)
Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador
No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19%
indica. Otros Imptos.
Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta
aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a
Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Tiempo de preparación Rendimiento pax
15 minutos 10
En Internet:
Otros relacionados:
Total Costo Total
Total
0
Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación
Crema de champignon 15 minutos
Argumentación Comercial En Internet:
Crema tradicional deshidratada
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Sopa o crema industrialisada preparada en frio y de coccion directa al fuego según tiempo
recomendado del fabricante.
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U.M A B C
A.- Crema del dia:
Preparar mise en place. Sanitizar, desinfectar mesones Abarrotes
utensilios y materias primas a utilizar según corresponda. Crema de champignon maggi Kg 0.2
Agua fria Lt 2.5
utilizar, revolver energicamente con batidor de barillas
hasta disolver grumos. Verter esta mezcla en el resto de
agua hirviendo. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo
cuidando de no pegar o quemar la sopa. Servir caliente.
según necesidad. Agregar topins requerido.
Tiempos de elaboraciónA B C D
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Preparacion de sopas deshidratadas
Seguir al pie de la letra las instrucciones Make up% 5
del proveedor. Costo de receta (M P)
Hidratar la sopa siempre en liquido frio. Factor Multiplicador
No agregar sal si el proveedor no lo I.V.A. 19%
indica. Otros Imptos.
Lleva a coccion baja devido a posible Precio de venta
aglutinamiento, revolver constantemente Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Mezcla: Disolveren un 10% del total de agua fria a
Montaje: Disponer sopa en sopera o directo al plato
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Tiempo de preparación Rendimiento pax
15 minutos 10
En Internet:
Otros relacionados:
Total Costo Total
Total
0
Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Costo Porción