COCINA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA
NORMAS DE PRESENTACIÓN.
E. U. P. F
Equilibrio:
Selección de los alimentos. Color. Métodos de cocción. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.
Unidad:
- Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto
significa que la comida será tan buena como se ve.
Punto focal:
- El plato o la bandeja debe tener un punto focal hacia el cual se dirige
automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal
dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.
Flujo:
- A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal
es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. Este realza la
presentación y le aporta un sentido de frescura.
CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOS.
Tradicional: Este estilo es rápido, resulta fácil de hacer y se puede
realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquete y
los restaurantes económicos se benefician de este estilo de
presentación.
- No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad en la
presentación
pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las
texturas y la combinación de sabores. Esta presentación y exige un
nivel mas alto de entrenamiento y resulta mas apropiado para estilos
de buen nivel. Existen 2 tipos no tradicionales:
- Estructurado: Una base de verduras, féculas y la salsa se centra
en el plato, sobre ésta se encuentra el ítem principal.
- Disperso: El trozo principal se centra en el plato y los
acompañamientos se
dispersan en este.
EQUILIBRIO.
La presentación de los alimentos debe equilibrarse mediante la
selección de ellos, escogiendo, sabores, condimentos y grupos de
alimentos complementarios colocándolos de manera apetitosa en la
vajilla adecuada.
Factores del equilibrio:
- Selección de alimentos: Los alimentos complejos y simples deben
estar equilibrados. Por ejemplo: una reineta grillé (simple), acompañada
con unas papas berny.
- Colores: Los colores son siempre importantes en las comidas, pero
para la presentación los colores acentúan la frescura, la calidad y la
preparación adecuada. Se debe mostrar una variedad de colores sin
caer en lo circense. Es recomendable utilizar colores tierras.
- Métodos de cocción: Se debe evitar la repetición de cocciones,
utilizando métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de
preparación aportará automáticamente a la presentación una variedad
de texturas.
Por ejemplo: carne asada con papas al vapor, pescado frito con verduras
cocidas, etc.
- Forma: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. No
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni mezclas
independientes.
- Texturas: Utilice diferentes texturas dentro de un plato pero evite la
combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las
texturas básicas con las cuales se trabaja son:
- Suave.
- Grueso.
- Sólido.
- Blando.
- Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y
especias. Por ejemplo: no le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los
alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser
complementarios por ejemplo:
- Sustancioso y magro.
- Condimentado y suave.
- Ahumado(salado) y dulce.
- Dulce y agrio (ácido).
- Dulce y condimentado.
Nota: - Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal.- Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con principales
delicados, por ejemplo: servir un repollo morado dorado con un lenguado(delicado).
- Mientras más simple el principal, mas complicados los acompañamientos.
- Mientras más complicado el principal más simples los acompañamientos.
EQULIBRIO:Simétrico y Asimétrico
Se refiere a que los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:
Evite servir verduras o féculas con crema junto con itemes que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con ítem principal delicados.
RECUERDE:
“MIENTRAS MAS SIMPLE EL PRINCIPAL, MAS COMPLEJO LOS ACOMPAÑAMIENTOS”
“MIENTRAS MAS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MAS SIMPLE LOS ACOMPAÑAMIENTOS”
UNIDAD.
Es la disposición debe servir una unidad coherente, puesto que
generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos
áreas de atención mejor resulta la presentación.
PUNTO FOCAL.
La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto focal
(un punto o área hacia el cual se dirige automáticamente la vista).
La existencia y ubicación de este punto focal depende en gran
medida da la ubicación y relación de los diversos componentes:
FLUJO.
Si los factores recién mencionados (equilibrio, unidad y punto
focal) son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido
de movimiento o de flujo en el plato. Si la disposición es simétrica, el
sentido de flujo puede suprimirse “dirigiendo” la mirada hacia el medio
del plato o bandeja. En cambio si es asimétrica, la sensación de flujo es
mayor.
Cuando la presentación no goza de unidad es importante crear un
camino lógico para la vista, por lo tanto, no hay un flujo evidente.
Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto focal
claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.