ADITIVOS ALIMENTARIOS
Ana García-Gamón. Técnico Seguridad AlimentariaCentro de Salud Pública de Valencia
Marzo 2019
Reglamento 1333/2008 ANEXOS
ADITIVO (Función tecnológica)
Aditivos Alimentos Enzimas Aromas Nutrientes
Clases funcionales de aditivos alimentarios
ANEXO I
Categorías establecidas según la función tecnológica que un aditivo alimentario desempeña en el producto alimenticio
Los aditivos alimentarios podrán asignarse en los anexos II y III a una de las clases funcionales del anexo I sobre la base de su función tecnológica principal.
Cla
ses
fun
cio
nal
es d
e ad
itiv
os
alim
enta
rio
s
Clases funcionales
Edulcorantes
Colorantes
Conserv.,antioxidantes
Soportes
Antiesp., Emulg., Gelif. Endur. Alm.
modif.Agentes carga...
Gases propelentes, de envasado
Potenciadores sabor, corrc. acidez
Potenciadores contraste
Clases funcionales de aditivos alimentarios usados en alimentos y de aditivos alimentarios
usados en aditivos alimentarios y enzimas alimentarias
CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN
EDULCORANTESSustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa
COLORANTES
Sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido del presente Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física, química, o física y química, conducente a la separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.
CONSERVADORESSustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
ANTIOXIDANTESSustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN
SOPORTES
Sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso
ACIDULANTESSustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.
CORRECTORES DE LA ACIDEZ Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
ANTIAGLOMERANTESSustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
ANTIESPUMANTES Sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.
AGENTES DE CARGASustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
EMULGENTESSustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN
SALES DE FUNDIDOSustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
ENDURECEDORESSustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.
POTENCIADORES DEL SABOR Sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.
ESPUMANTESSustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.
GELIFICANTESSustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.
AGENTES DE RECUBRIMIENTO (incluidos los lubricantes)
Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
HUMECTANTESSustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.
ALMIDONES MODIFICADOSSustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.
CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN
GASES DE ENVASADOGases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.
GASES PROPELENTES Gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.
GASIFICANTESSustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
SECUESTRANTES Sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
ESTABILIZANTES
Sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido
ESPESANTES Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
AGENTES DE TRATAMIENTO DE HARINAS
Sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.
POTENCIADORES DEL CONTRASTE
Sustancias que, al ser aplicadas a la superficie exterior de frutas o verduras tras la despigmentación de determinadas partes (por ejemplo, mediante láser), ayudan a distinguir estas partes del resto de la superficie al aplicar color a raíz de su interacción con determinados componentes de la epidermis.
AGENTES DE RECUBRIMIENTO
GAS PROPULSOR
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
2016, 2017.
BASE DATOS ADITIVOS (CODEX)http://www.fao.org/gsfaonline/index.html
BASE DATOS JECFAhttp://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-
database/search.aspx
Lecit, lecithin,...
Lista de la Unión de aditivos autorizados para su utilización en alimentos
ADITIVO
Alimento elaborado(compuesto o no)
Tradicional(Anexo IV)
Lactantes y niños de
corta edad
Alimento no
elaborado
Colorantes para el
marcado
ANEXO II
Alimento no elaborado, un alimento que no haya sido sometido a ningún tratamiento que dé lugar a un cambio sustancial de su estado original, no considerándose a estos efectos que ninguna de las siguientes acciones dé lugar a un cambio sustancial: dividir, partir, trocear, deshuesar, picar, despellejar, mondar, pelar, triturar, cortar, limpiar, recortar, ultracongelar, congelar, refrigerar, moler, descascarar, envasar o desenvasar; (Art. 3)
1. Introducción. La lista de la Unión incluye:
�el nombre del aditivo alimentario y su número E;�los alimentos a los cuales puede añadirse;�las condiciones en las cuales puede utilizarse;�las restricciones a su venta directa al consumidor
final.
PARTE A
2. Disposiciones generales sobre los aditivos alimentarios que figuran en la lista y condiciones de utilización:
� Cuadro 1. Alimentos en los que no se permitirá la presencia de un aditivo en virtud del principio de transferencia
� Cuadro 2. Alimentos en los no se permitirá la presencia de un
colorante alimentario en virtud del principio de transferencia
� Cuadro 3. Colorantes que pueden utilizarse en forma de lacas
LISTA DE TODOS LOS ADITIVOS
1. COLORANTES
2. EDULCORANTES
3. ADITIVOS DISTINTOS DE COLORANTES Y EDULCORANTES
PARTE B
DEFINICIONES DE GRUPOS DE ADITIVOS
� GRUPO I Permitidos ( la mayoría) quantum satis
� GRUPO II Colorantes alimentarios autorizados quantum satis
� GRUPO III Colorantes alimentarios con límites máximos
� GRUPO IV Polialcoholes
� OTROS ADITIVOS que puedan regularse: sorbatos, benzoatos,
sulfitos, nitritos, nitratos etc.
PARTE C
CATEGORÍAS DE ALIMENTOS
0. Todas las categorías de alimentos excluidos los alimentos para lactantes y niños de corta edad, salvo cuando se indique expresamente la posibilidad01. Productos lácteos y sucedáneos02. Grasas, aceites y sus emulsiones03. Helados04. Frutas y hortalizas05. Productos de confitería06. Cereales y productos a base de cereales07. Productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y galletería
PARTE D
08. Carne09. Pescado y productos de la pesca10. Huevos y ovoproductos11. Azúcares, jarabes, miel y edulcorantes de mesa12. Sal, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteínicos13. Alimentos destinados a una alimentación especial, tal como se definen en la Directiva 2009/39/CE
14. Bebidas 15. Productos de aperitivo listos para el consumo16. Postres, excepto los productos incluidos en las categorías 1, 3 y 417. Complementos alimenticios, tal como se definen en la Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad18. Alimentos elaborados no incluidos en las categorías 1 a 17, excepto alimentos para lactantes y niños de corta edad
• Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives
(Descriptores)
June 2017
. ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS
PARTE E
• PARTE E. ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS
Lista de aditivos alimentarios de la Unión, incluidos los soportes, autorizados para ser empleados en aditivos alimentarios, enzimas
alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes, y sus condiciones de uso
• PARTE 1. Soportes en aditivos alimentarios• PARTE 2. Aditivos alimentarios distintos de los soportes
en aditivos alimentarios (soportes en parte 1)• PARTE 3. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en
enzimas alimentarias• PARTE 4. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en
aromas alimentarios• PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes• PARTE 6. Definiciones de grupos de aditivos alimentarios
a efectos de las partes 1 a 5 (cuadro 1 a 7)
ANEXO III
• PARTE 6. Definiciones de grupos de aditivos alimentarios a efectos de las partes 1 a 5– Cuadro 1: normalmente quantum satis
– Cuadro 2: Ácido sórbico y sorbatos
– Cuadro 3: Dióxido de azufre y sulfitos
– Cuadro 4: Polisorbatos
– Cuadro 5: Ésteres de sorbitano
– Cuadro 6: Ácido fosfórico, fosfatos, difosfatos, trifosfatos y polifosfatos
– Cuadro 7: Ácido algínico y alginatos
ADITIVO
Aditivos (no soportes en
aditivos)Reglamento
231/2012
Parte 2
Incluidos soportes en
enzimas (Reglamento 1332/2008)
Parte 3
Incluidos soportes en
aromas(Reglamento 1334/2008)
Parte 4
En nutrientes Parte 5:
Sección A y B (lactantes y
niños de corta edad)
Definiciones grupos aditivos
partes 1 a 5Parte 6
(cuadros 1 a 7)
Aditivos (no soportes en
aditivos)Reglamento
231/2012
Parte 2
Incluidos soportes en
enzimas (Reglamento 1332/2008)
Parte 3
Incluidos soportes en
aromas(Reglamento 1334/2008)
Parte 4
En nutrientes Parte 5:
Sección A y B (lactantes y
niños de corta edad)
Definiciones grupos aditivos
partes 1 a 5Parte 6
(cuadros 1 a 7)
Soportes en aditivos
Parte 1
No está en la base de datos
ANEXO III
• «Soportes»: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.
Aditivos autorizados para utilización en aditivos, enzimas, aromas y nutrientes
• «nutrientes» las vitaminas, los minerales y otras sustancias añadidas con fines nutricionales, así como las sustancias añadidas con fines fisiológicos, contemplados en el Reglamento (CE) nº 1925/2006, la Directiva 2002/46/CE, la Directiva 2009/39/CE y el Reglamento (CE) nº 953/2009.
• «preparado» una fórmula consistente en uno o más aditivos alimentarios, enzimas alimentarias o nutrientes, en los que se incorporan sustancias tales como aditivos alimentarios u otros ingredientes alimentarios para facilitar su almacenamiento, venta, normalización, dilución o disolución.
PARTE 1. Soportes en aditivos alimentarios
SOPORTES en aditivos
Parte 1
PROPILENGLICOL
Se usa como solvente (SOPORTE) para coloración de alimentos.
E-110
PARTE 2. Aditivos alimentarios distintos de los soportes en aditivos alimentarios
Aditivos (No soportes)Reglamento
231/2012
Parte 2
PARTE 3. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en enzimas alimentarias
Aditivos (incl. Soportes en
enzimasParte 3
Provoca la disminución del pH del mosto, favoreciendo la actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas de las enzimas más importantes, además de darle, al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la infección microbiológica.
Sulfato de Calcio E-516
PARTE 4. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en aromas alimentarios
Incluidos soportes en
aromasParte 4
PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes
Sección A— Aditivos alimentarios en nutrientes, exceptuando los nutrientes
destinados a ser utilizados en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edad enumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II
Sección B— Aditivos alimentarios añadidos en nutrientes destinados a ser utilizados
en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edadenumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II
Aditivos en nutrientes
Parte 5: Sección A y B
(lactantes y niños de corta
edad)
PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes
• Sección A. Aditivos alimentarios en nutrientes, exceptuando los nutrientes destinados a ser utilizados en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edad enumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II
Aditivos en nutrientes
Parte 5: Sección A
PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes
• Sección B. Aditivos alimentarios añadidos en nutrientes destinados a ser utilizados en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edadenumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II
Aditivos en nutrientes
Parte 5: Sección B(lactantes y
niños de corta edad)
Alimentos tradicionales en los que determinados Estados miembros pueden seguir prohibiendo el uso de determinadas categorías de
aditivos alimentariosANEXO IV
Lista de los colorantes alimentarios a que se refiere el artículo 24 para los que el etiquetado de alimentos incluirá información adicional
ANEXO V
Una empresa añade 1250 mg/kg (E202) sorbato potásico en un snack
Productos de Aperitivo
EJEMPLO FORMA DE EXPRESION DE LA DOSIS MAXIMA
La cantidad de sal (sorbato potásico ) equivale sólo a una cantidad de (ácido libre ) ácido sórbico
150,22 mg sal------------------112,12 mg de ácido libre
1250 mg de sal………………X
X=932 mg de ácido libre
MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN