Alérgenos en Alimentos Un problema de Salud Pública
Dra. Claudia B. González Presidente “Plataforma Alérgenos en Alimentos”
Alergias Alimentarias. Generalidades de su Fisiopatogenia
ACADEMIA AMERICANA DE ALERGIA E
INMUNOLOGIA + ACADEMIA EUROPEA DE
ALERGIA E INMUNOLOGIA CLINICA…
“Es una reacción adversa, no toxica, desencadenada por un alimento, donde el sistema inmune tiene una función central en su etiología, por lo tanto se trata de una reacción inmunológica del organismo hacia el alimento”
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Reacciones Adversas No Toxicas. Inmunológicas & Mediadas por Ig E
MANIFESTACIONES CUTANEAS (80-85%)
Urticaria, Dermatitis Atópica, Angioedema
M. DIGESTIVAS (20-30%)
Diarrea, Prurito/Edema de la Mucosa oral, Nauseas, Vómitos, Dolor Abdominal
M. RESPIRATORIAS (10-13%)
Rinitis, Asma, Disfonía, Tos, Estornudos, Sibilancia
M. CARDIOVASCULARES (en aumento)
Hipotensión, Shock Anafiláctico
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Reacciones Alérgicas
Dermatitis Atópica Eccema Atópico Urticaria
Angioedema
Anafilaxis
Alergias Alimentarias
En el mundo hay 220-250 Millones de personas que padecen
alergias alimentarias (WAO-WUN, Survey on Food Allergy 2013)
Continuo incremento en países desarrollados/en desarrollo
Importante impacto socio-económico
Se presentan en cualquier momento y afecta de manera
significativa la calidad de vida
Presentación clínica es variable y heterogénea. Aumenta la
gravedad y complejidad.
Responden a un mecanismo mediado por la calidad de lo
ingerido antes que por la cantidad
Incidencia de alergia a los alimentos (a menudo mortal) se
estima mayor en niños (5-8%) que en adultos (1-2%).
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Tasa de casos fatales por anafilaxia
Clinical Experimental Allergy 43(12), 1333-1341, 2013
Alérgicos a alimentos 0-19 años
Alérgicos al Maní
Alérgenos comunes niños: leche, huevo, soja, trigo,
pescado, maní, moluscos, avellanas, almendras.
Alergia en Niños (1er año de vida): 1.5-4% leche de vaca; 1.3% huevo; 0.5% maní, etc.
Puede disminuir … Tolerancia
Tendencia a la Tolerancia: leche, huevo y trigo.
Alérgenos comunes adultos: soja, maní, moluscos, pescados.
Principal alérgeno en el mundo: leche de vaca
Alérgeno mas potente (severidad y persistencia): maní
Alérgenos más anafilácticos: maní, leche de vaca, soja
Alergias Alimentarias
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Los Grandes “8” + Sulfitos
Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios
Alérgenos Ocultos
Desconocimiento de la composición de
los alimentos
Reactividad Cruzada
Nuevas Proteínas Alergénicas
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Alérgenos Ocultos
Reacciones accidentales: 50% pacientes
Causas Contaminación (utensilios, procesamiento, reprocesado,
limpieza ineficiente, etc.) Desconocimiento (caseinato, albúmina, proteínas
procesadas, etc.) Error u omisión en el etiquetado de la MP Etiquetado no claro (emulsificantes, espesantes,
saborizantes/aromatizantes*)
Formulas propietarias/secretas sin descripción
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Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios
Alérgenos Ocultos
Desconocimiento de la composición de
los alimentos
Reactividad Cruzada
Nuevas Proteínas Alergénicas
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Desconocimiento de la Composición de Alimentos
Etiquetado: CLARO, RIGUROSO y COMPLETO es una necesidad REAL para el alérgico, no un simple beneficio.
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Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios
Alérgenos Ocultos
Desconocimiento de la composición de
los alimentos
Reactividad Cruzada
Nuevas Proteínas Alergénicas
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Reactividad Cruzada
Capacidad que posee el sistema inmune de reconocer como iguales a sustancias similares o no relacionadas
Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios
Alérgenos Ocultos
Desconocimiento de la composición de
los alimentos
Reactividad Cruzada
Nuevas Proteínas Alergénicas
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Nuevas Proteínas Alergénicas
Factores asociados a las proteínas (modificaciones, transgénicos, etc.)
Neo-alérgenos (procesamiento)
Características de las reacciones de hipersensibilidad (mayor reactividad individual, etc.)
Factores asociados a la dieta o hábitos dietarios de la población (inclusión de nuevos componentes, edad temprana en la inclusión de sólidos, etc.)
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Reflexión
Personas con alergias alimentarias deben afrontar de por vida la necesidad de evitar alimentos específicos, y requieren de un correcto etiquetado para evitar ingredientes que puedan causarles reacciones adversas
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Crear y fortalecer vínculos Facilitar el flujo de conocimientos Generar confianza
Plataforma Alergenos en Alimentos
Plataforma “Alérgenos en Alimentos”
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Innovación en Organización Transdisciplinaria y Multisectorial en Beneficio del Consumidor Alérgico
Clínica de las Alergias Alimentarias
Técnicas Analíticas
Marco Regulatorio
Gestión de Alérgenos en la Industria
Como nos organizamos …
Clínica de las Alergias Alimentarias
Epidemiología
Diagnostico
Tratamiento
Encuesta a pacientes con alergias alimentarias: requerimientos, prevalencia… PAA-Min. Salud: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud
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Comprender mejor el desarrollo, prevalencia y prevención de la enfermedad, así como las necesidades de los consumidores alérgicos
Prevención Red INMUNOS
Técnicas Analíticas
Métodos de Detección y Cuantificación (desarrollo y adaptación)
Actividades de Investigación
Evaluación de reactivos comerciales
Transferencia de Conocimientos
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Ofrecer herramientas que permitan a las autoridades / empresas / consumidores la toma de decisiones sobre bases certeras, y científicamente comprobadas.
Ensayos de Detección y Cuantificación de Alérgenos
Enfoques metodológicos … depende del alérgeno a detectar, la matriz, los tratamientos tecnológicos aplicados.
Métodos disponibles agrupados en dos grandes grupos …
Procedimiento de detección
Resultado obtenido
Análisis de Proteínas Análisis del ADN
Método Cualitativo Método Cuantitativo
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Metodología Disponible
ANALISIS DE PROTEINAS ANALISIS DE ADN
Métodos Fisicoquímicos Métodos Inmunológicos Métodos basados en PCR
SDS-PAGE (1DE/2DE) ELISA PCR Punto Final
HPLC Inmunoblotting RT-PCR
Electroforesis Capilar RIE PCR Multiplex
Espectrometría de Masa-MS LDF Biosensor para ADN
DOT-BLOT Microarray para ADN
Biosensor p/ Proteínas
Microarray p/ Proteínas
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ELISA: Enzimoinmuno ensayo. HPLC: Cromatografía Liquida de Alta Resolución. LDF: Dispositivos de Flujo Lateral. PCR: Reacción en cadena de la polimerasa. RIE: Inmunoelectroforesis rocket.
KITs Comerciales Disponibles La mayoría se basan en métodos inmunológicos
Inconvenientes: utilizan diferentes buffers de extracción y diferentes procedimientos de calibración; diferencias en el tipo de Ab utilizado resultados varían con las marcas comerciales.
Limitaciones: efectos de la matriz; extracción parcial de la proteína; baja especificidad (reacciones cruzadas); baja reproducibilidad.
MS combinados con otras técnicas potencial para detección de nuevas proteínas alergénicas
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Proveedores de KITs Comerciales
Marco Regulatorio
Legislación Nacional e Internacional
Capacitación al Consumidor y a la Industria
Etiquetado de alimentos envasados
Consulta Publica CONAL “Etiquetado Alimentos Envasados” 2009 Consulta Publica ANVISA-Brasil “Etiquetado de Alimentos Envasados” 2014
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Capacitar al consumidor y a la industria sobre aspectos regulatorios nacionales e internacionales, con énfasis en el etiquetado correcto de alimentos
Gestión de Alérgenos en la Industria Capacitación y Auditorias
Programas Validados de Limpieza
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control
Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria 2013 Manual Recomendaciones para Gestionar Alérgenos 2017
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Asesorar sobre una correcta y segura gestión de ingredientes potencialmente alergénicos en la industria de alimentos minimizar el riesgo de contaminaciones cruzadas
Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
ANMAT
COPAL
BPM para Gestión de Alérgenos
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4
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Formulaciones Etiquetado
Materias Primas
Capacitación
Limpieza
Instalaciones,
Equipos y
Procesos
Gestión de Alérgenos
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