8/15/2019 Alfajores de Soya-dulce de Leche de Lucuma Final
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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE LECH ES Y DERIVADOS
PROFESOR: DRA. DANIZA GUERRERO ALVA
INTEGRANTES:
PÉREZ CHILE, GUSTAVO
PÉREZ HERNÁNDEZ, HICELA RUÍZ ACEVEDO, MÓNICA
SALAZAR CÁCERES, CELIAZAVALETA SALAZAR, JHOSELYN
Universidad Nacional del Calla
Ciencia y Tecnología Rumbo al Tercer Milenio
ALFAJOR CON HARINA DE SOYA RELLENOCON DULCE DE LECHE DE LUCUMA
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INTRODUCCIÓN
El alfajor está constituido por dos discos de masa deharina horneada y unidos por manjar blanco (dulce deleche).
Con respecto al mejoramiento de su calidad proteica, lasproteínas de los cereales se pueden complementar conproteínas de legumbres como las de soya.
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Objetivo general• Elaborar alfajores con harina de soya en diferentes
proporciones (9!, 9"!#" y $!#) y dulce de leche del%cuma.
Objetivo e!"e#$%i#o!!• Estudiar el efecto de la incorporaci&n de harina de soja
sobre las propiedades físicas y sobre la calidad sensorial ynutricional de la masa del alfajor.
• E'aluar la influencia de la incorporaci&n de la harina de soyay el dulce de leche de l%cuma en la aceptabilidad delconsumidor .
O&JETI'OS
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HARINA DE SOJA
a harina de soja se obtiene a partir de los granos de sojatostados y molidos muy finamente. a harina de soja es unarica fuente de proteínas, de hierro, de 'itaminas y decalcio. Esta harina da una te*tura y un sabor agradables auna 'ariedad de productos
TIENE DOS (RESENTACIONES!• harina con grasas completas en la +ue se conser'an todos
sus aceites naturales•la otra en forma desgrasada- en la +ue se eliminan todoslos aceites durante el procesamiento, nos proporciona unporcentaje ligeramente más alto de proteínas y de calcio.
NOCIÓN TEÓRICA
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HARINA DE L)CUMA
a harina o pol'o de l%cuma es el resultado de deshidratar la pulpa del%cuma hasta una humedad menor de $. y molerla muy finamente(menor a ".# mm) de tama/o de partícula). Es un pol'o de coloramarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. 0u aroma esagradable y característico de la fruta, medianamente intenso a intenso.0e utili1a como ingrediente para la elaboraci&n de di'ersos postres.
0e dice +ue la l%cuma es una fruta medicinal contra la depresi&n, por sualto contenido de 'itaminas #, y otros como la tiamina y la niacina. Conrespecto a los pigmentos, esta fruta se caracteri1a por presentar en lapulpa un significati'o contenido de pigmentos de beta2caroteno
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ALFAJOR
El alfajor es un simple y delicioso producto +ue puede serelaborado de muy di'ersas maneras y sabores, formado por dospie1as circulares de masa unidas entre sí por alguna sustanciacremosa como dulce de leche o manjar blanco, chocolate omermelada.
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DULCE DE LECHE
0e entiende por dulce de leche, el producto obtenido porconcentraci&n y acci&n del calor a presi&n normal o reducida de laleche, o leche reconstituida, con o sin adici&n de s&lidos de origenláctico y3o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituido o no por monosacáridos y 3u otros disacáridos) con o sinadici&n de otras sustancias alimenticias.
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MATERIALES Y M*TODOS
MATERIALES
o4llao
Cucharono5aso bea6er o7erm&metrooalan1a
o8esa de acero ino*idable
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INSUMOS
oecheolucosao :1%car blanca
o;arina de l%cumaoEsencia de l%cumao;arina de trigoo;arina de soyao8argarina hojaldreo
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E+UI(OS
oCocinao :masadorao;orno panadero
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FLUJO,RAMA DEL MANJAR DE LUCUMA
2
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DESCRI(CIÓN DEL (ROCESO
3
Se realizo los análisis a la leche, prueba del alcohol(estable), pH (6), acidez por el método dornic (17mg deácido láctico /10cm)!
Se peso la leche ("#0g), harina de l$cuma (%!"g),az$car (%"g), glucosa (%!"g)!
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Se calent& la leche hasta #', luego se le agrego elaz$car, * la harina! uanto llego a una temperatura de6' se le agrego la glucosa!
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Se +ue calentando hasta ue co-a espesor, con cuidadode ue la temperatura no llegue a 100c * ue tengauna concentraci&n de 6'.ri, luego se realizo la prueba
de la gota * se de-o en+riar!
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FLUJO,RAMA DEL ALFAJOR
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DESCRI(CIÓN DEL (ROCESO
Se recepcion& los insumos * se peso la harina de so*apara tres eperiencias (', 10,1') completándose
con harina de trigo hasta '00g para cada eperiencia(#7'g, #'0g, #%'g)! uego se peso %'0g de margarinapara cada eperiencia!
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2ezclamos manualmente las harina, el hue3o * lamargarina! uego se realizo un amazado a mauina con3elocidad 1 por min!
4ealizamos el laminado con la a*uda del rodillo, *+ormamos c5rculos de cm de diámetro con la a*uda deun molde!
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Se horneo por a 1'0 por 1' minutos, luego se de-oen+riar por otros 1' minutos!
inalmente se agreg& el man-ar * el az$carimpalpable!
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C:C=40 <>E0=7:?40
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C:@?:? ?E : EC;E E5:A4>:?:
Te-"erat.ra / 0C1 2345
"H B
A#i6e7# mg ácido
láctico3#"cmD leche(8todo ?ornic)
(r.eba 6el al#o8ol Estable(no precipit&)
alance de 8asa2dulce de l%cumaINSUMOS MUESTRA
Aeso(g)
le#8e/g1 F 7arros (G#") #BG" #""
a79#ar/g1 DF$ F"
gl.#o!a/g1
Ha!"a #$ %&'()a *+
DF.$
DF.$
F
F
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M: ; M2 ;M
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Anali!i! !en!orial
• J 8e gusta mucho• G J 8e gusta moderadamente• D J Ko me gusta ni me disgusta• F J Ko me gusta moderadamente
• # J 8e disgusta mucho
ESCALA HEDONICA
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J.e#e! olor !abor #olor te>t.ra
: G G
2
< G
?
3 G G G
5 G G
@ G
D G G
B G
total D9 GG GF G#
"ro-e6io G.D G.9 G. G.B
Aromedio de calidad comercial Aromedio 7otal J
?=CE ?E EC;E C4K ;:>@K: ?E LC=8: : F
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8asa del alfajor con harina de soyaINSUMOS MUESTRA
Aeso(g)
Harina "" #""
6e -argarina F" "
e-a 6e 8.evo mitad
;arina de soya
: 3
2 #"
< 1'
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M#J ingre6iente! (e!o/g1
;arina pastelera G
;arina de soya F
margarina F"
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MFJ #"ingre6iente! (e!o/g1
;arina pastelera G"
;arina de soya "
margarina F"
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MDJ #ingre6iente! (e!o/g1
;arina pastelera GF
;arina de soya
margarina F"
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0e enfría a "NC y se empie1a el formado delalfajor
:lfajor de harina de
soya
:lfajor #"de harina
de soya
:lfajor #de harina de
soya
0e obtu'o
unidades masG unidadesgranes
0e obtu'o B
unidades masG unidadesgrandes
0e obtu'o
unidades masG unidadesgrandes
Cada unidad pesa de #"g a ## g
apro*.
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Anli!i! !en!orial
ESCALA HEDONICA
Se reali7G #on .n "anel #on%or-a6o "or B j.e#e! noe>"erto! .e #ali%i#aron lo! atrib.to! 6e !abor olor #olora"arien#ia te>t.ra4 Utili7an6o .na e!#ala 8e6Gni#a 6e : a3 6on6e
• : = -e 6i!g.!ta -.#8o• 2 = -e 6i!g.!ta -o6era6a-ente• < = ni -e g.!ta ni 6i!g.!ta
• ? = -e g.!ta -o6era6a-ente• 3 = -e g.!ta -.#8o
A #a6a "aneli!ta !e le "re!entaron tre! -.e!tra! 6e al%ajor#on 8arina 6e !oa /3 : :314
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Aara O M# J
(ro-e6io Total =
J.e#e! olor !abor #olor te>t.ra
: G D G D
2 D G G D
< G G G D
? D G G D
3 G G G G5 G G G G
@ G G G G
D G G G
B G D G G
total DD DG DB DF
"ro-e6io D. D.$ G." D.B
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A:>: O MF J #"
J.e#e! olor !abor #olor te>t.ra
: G G
2
< G
?
3 G G G5 G G
@ G
D G G
B G
total D9 GG GF G#
"ro-e6io G.D G.9 G. G.B
Aromedio de calidad comercial Aromedio 7otal J
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Aara O MD J #
J.e#e! olor !abor #olor te>t.ra
: G D D D
2 D D D D
< G D D D
? D F D D3 G D F G
5 G F D D
@ D D F D
D D D D
B D D D D
total D# F F%"
"ro-e6io D.G F. F, D.#
(ro-e6io 6e #ali6a6 #o-er#ial (ro-e6io Total =
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DISCUSIONES
Aara el alfajor con harina de soya, tu'imos problemas para encontrar algunain'estigaci&n +ue haya producido esta tecnología por lo +ue comparamosnuestra producci&n con otras similares mas no iguales.
Comparando las formulaci&n con
M.Ko7 Lolita Re"o!ter$a Arte!anal :era E6i#iGn &.eno! Aire! Argentina2<
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SOJA*-
ROGELFECULADE MAIZ
CHOCOLATE
CRIOLLO
Ha!"a #$
T!+/
1#%' 10#1!7 9 %000 9
Ha!"a #$ 0/1a 7'F2'(%a #$)a!3
9 9 %'00 9 9
A3('a 9 9 1%'0 666!7 9 Y$)a #$
4($5/7' 1%'0 '00 9 "!
C%aa #$4($5/
9 9 '0 9 9
Ma"6$'a 7'0 9 1'0 1000 100P/%5/ 7aa4/"$a
9 9 9 '0 %00
C4/'/%a6$a%%a#/
9 9 9 #00 9
L$'4$ 9 '16!7 9 9 9V!"a+$ 9 9 9 %00C/8a' 9 9 9 9 00V!"/ O7/6/ 9 9 %'0 9 9D(%'$ #$
9 9 9 ! 9
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5emos +ue!
• Es una formulaci&n con pocos insumos en comparaci&ncon otras insumos lo cual nos indica +ue el costo deproducci&n es menor
• 5emos +ue es posible adicionar otros insumos ypodemos tomar esta formulaci&n como una base parainno'ar.
• Kotamos +ue es una de las +ue tiene mayor cantidad demanteca por lo +ue podemos pensar en mejorar laformulaci&n para disminuir el aporte de grasa
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Comparando Con
&.rgo! D4 Diego 4 In6.!triali7a#iGn De (ro#e!o! (ara La Elabora#iGnDe Al%ajore!/ Te!i! 6e ,ra6o "re!enta6a #o-o re.i!ito "ara laobten#iGn 6el tit.lo 6e Ingeniero Me#ni#o1+.ito2
SOJA TESIS
Ha!"a #$ T!+/ 1#%' 7'!%;Ha!"a #$ 0/1a 7'
F2'(%a #$ )a!3 9 ;1;!17A3('a 9 ""%!6
Y$)a #$ 4($5/ 7' %;#!1C%aa #$ 4($5/ 9 9Ma"6$'a 7'0 9Ma"6$(!%%a 0!"
0a%
9 110
P/%5/ 7aa4/"$a
9 ""!%
C4/'/%a6$ a%%a#/ 9 9L$'4$ 9 '16!7V!"a+$ 9 9C/8a' 9 176!'
V!"/ O7/6/ 9 99 9
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5emos +ue!
• Kotamos +ue es posible a/adir una mayor proporci&n deharinas o fculas +ue la +ue nosotros hemos a/adidocomparando tenemos un 's un #F
• a mayor cantidad de yema nos puede indicar +ue esnecesario hay cierta dificultad en emulsionar la grancantidad de harinas los otros componentes.
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•Elaboramos alfajores con harina de soja, el mejor aceptado porlos jueces en el análisis sensorial fue el del #" ,es decir estacantidad es recomendable para preparar el alfajor con este tipode harina, ya +ue las otras cantidades la galleta se sinti& menossua'e .
• con respecto al manjar de l%cuma nos sali& agradable contodas las cantidades aplicadas de los ingredientes.
CONCLUSIONES
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Recommended