HISTORIA El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran
escala por congelación comenzó a finales del
siglo XIX con la aparición de la refrigeración.
MECANICA. La congelación conserva los alimentos
impidiendo la multiplicación de los microorganismos.
Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.
MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.
Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos.
Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20°C o inferior.
Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.
Las bajas temperaturas retardan las reacciones
químicas, la acción de las enzimas y retrasan o
inhiben el crecimiento y actividad de los
microorganismos. Cuanto mas baja sea la
temperatura más lenta serán las reacciones
químicas, la acción enzimática y el crecimiento
bacteriano.
Se admite que cualquier alimento de origen
vegetal o animal contiene un número
variable de bacterias, levaduras y moho que
para alterarlo solo necesitan condiciones de
crecimiento adecuadas. Cada uno de los
microorganismos tiene una temperatura de
crecimiento óptima y otra mínima por debajo
de la cual no puede multiplicarse
A medida que la temperatura desciende por
debajo de la optima, el ritmo de crecimiento
del microorganismo decrece, siendo mínimo
a la temperatura de crecimiento mínimo. Las
temperaturas más frías previenen el
crecimiento, pero aunque lentamente
continúa la actividad metabólica.
Por tanto rebajar la temperatura produce
efectos diferentes en los distintos
microorganismos. Una disminución de 10
grados, puede detener el crecimiento de
unos y retrasar el de otros.
ALIMENTO MICROORGANISMOS
GENERO
FRUTAS Y VERDURAS BACTERIAS. Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium
HONGOS. Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium
CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS.
BACTERIAS. Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium
HONGOS. Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium
LECHE Y SUS PRODUCTOS.
BACTERIAS Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus.
ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW.
BACTERIAS. Clostridium, Bacillus, Flavobacterium.
HONGOS. Saccharomyces, Torula, Penicillum
IMPORTANTE SABER: Las bajas temperaturas en algunas ocasiones
no destruye los microorganismos, solo
inhiben su acción y cuando el producto es
retirado de la refrigeración o descongelado,
los gérmenes recobran su actividad y lo
deterioran.
CONGELACION
La industria de la alimentación ha
desarrollado cada vez más las técnicas de
congelación para una gran variedad de
alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados
y alimentos precocinados de muy diversos
tipos.
FORMA DE CONGELACION Para ello se someten a un enfriamiento muy
rápido, a temperaturas del orden de -30ºC. Con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
PARA QUE SIRVE?
El fundamento de la congelación es someter
a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen.
LA CONGELACION ACTUA PARA
Para detener la vida orgánica, ya que enfría
el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º
bajo cero). Es un buen método, aunque la
rapidez en el proceso influirá en la calidad de
la congelación.
La temperatura de - 10 grados tiene mucha
significación ya que marca la línea bajo la
cual los mohos y las levaduras apenas se
reproducen, algunas bacterias pueden
multiplicarse muy lentamente a estas
temperaturas pero no causa prejuicios.
Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran
los únicos agentes que causan
descomposición, no habría necesidad de
mantener los alimentos por debajo de 10.
CONGELACION LENTA: Se refiere a la congelación en aire circulante,
o en algunos casos el aire puede estar
movido por ventiladores eléctricos. La
temperatura suele ser de - 23 grados,
variando entre -15 y - 29 grados, teniendo
lugar la congelación entre 3 y 12 horas.
Produce cambios de textura y valor nutritivo.
CONGELACION RAPIDA. Es el proceso en que el producto se va
congelando a razón de 0,3 cm por minuto o
mas rápido o es la congelación que se
produce en menos de 90 minutos. Mantiene
las características nutritivas y
organolépticas.
METODOS DE CONGELACION RAPIDA.
Sistema por contacto directo: Se emplean
soluciones incongelables (salmuera, jarabes)
que se enfrían a temperaturas muy bajas En
unos casos los alimentos se sumergen en la
solución y en otros la solución se pulveriza
sobre el alimento. En ambos casos el
producto esta sin envasar.
MEDEDIAS DE CONGELACION
Debe vigilarse la temperatura de las neveras,
congeladores, transportes, etc, manteniéndola al
nivel apropiado y evitando fluctuaciones.
Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar
en óptimas condiciones.
-Las neveras deben recibir una limpieza
adecuada, las paredes y techos deben pintarse
con pinturas a prueba de mohos.
-Deben evitarse la recongelación de alimentos
que se hayan descongelado.
DESCONGELACION
La descongelación consiste en someter los
alimentos congelados a procedimientos
adecuados que permitan que su temperatura
sea en todos sus puntos superior a la de
congelación.
Las carnes deben descongelarse lentamente en
cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se
cubra de escarcha. También puede ponerse en
una corriente de aire cuidando de limpiarla
frecuentemente con un paño seco.
NORMAS Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993,
Bienes y servicios. Helados de crema, de
leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o
mezclas para helados. Especificaciones
sanitarias.
Congelación, método de conservación físico que se
efectúa por medio de equipo especial para lograr
una reducción de la temperatura de los productos
objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo
-18 °C (255 K).
La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y
bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal
debe pasteurizarse de la siguiente forma:
Deben someterse a una temperatura de 68,5ºC
(341,5 K), durante un tiempo de 30 minutos, o
serán sometidas a una temperatura de 79,4ºC
(352,4 K) durante un tiempo mínimo de 25
segundos, o Someterlas a otra relación de tiempos
y temperaturas cuyo efecto sea el mismo, y En
cualquiera de los casos, una vez alcanzados,
respectivamente, las temperaturas y tiempos
señalados se enfriará bruscamente a 4ºC (277 K).
Una vez pasteurizadas las mezclas, éstas deben mantenerse a una temperatura máxima de 6ºC (279 K), antes de someterse a congelación.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS.
PRODUCTOSCÁRNICOS PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA.
Productos cárnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o
picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un
tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LAPESCA. CRUSTÁCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para
lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a
máximo -18°C (255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos
Crustáceo congelado, el producto alimenticio de
especies comestibles, sometido a limpieza, pelado o
no, despicado o no, que se conserva a temperatura
de congelación.
Enhielado, mètodo de conservación físico con el cual
se mantiene la temperatura interna del producto a
máximo 4°C (277 K) con la utilización de hielo
potable.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE.
CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Refrigeración, método de conservación físico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4ºC (277 K).
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS
ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS,
PRODUCTOSQUÍMICOS, FARMACÉUTICOS, BIOLÓGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN ANIMALES O
CONSUMO PORÉSTOS.
Mantener una temperatura constante no mayor a 4ºC para el transporte de carnes frescas y para productos congelados, mantener una temperatura inferior a cero grados centígrados.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18ºC (255 K), reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos.
Enhielado, método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable.
Pescado fresco-refrigerado, producto alimenticio de
especies comestibles, sometido previamente a
limpieza, con o sin evisceración, cuyo tratamiento
de conservación es la refrigeración o el enhielado
para mantener sus caracteríticas sensoriales.
Refrigeración, método de conservación físico con el
cual se mantiene la temperatura interna de un
producto a máximo 4ºC (277 K).