ALIMENTOS FUNCIONALES
I. Generalidades de los Alimentos
Funcionales
Maestría en Ciencias de
Productos Naturales y Alimentos
Universidad Tecnológica de la Mixteca
1.5. Tecnología de alimentos y
el desarrollo de AF
1.5. Tecnología de alimentos y
desarrollo de AF
• El desarrollo de AF requiere un creciente
nivel de:
• Complejidad y de
• Capacidad de monitoreo
Debido a los siguientes factores:
Factores tecnológicos de desarrollo
• Nuevas materias primas
(incluyendo las producidas por la
biotecnología)
• Tecnologías emergentes
(térmicas y no térmicas )
Factores tecnológicos de desarrollo
• Nuevos desafíos de seguridad alimentaria
• Integración de procesos a lo largo de la
cadena alimentaria completa
Para asegurar la preservación y/o mejora
de la funcionalidad
Principales áreas de desafío
tecnológico
a) Desarrollo de nuevos componentes de
alimentos
b) Optimización de componentes funcionales
c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad
a) Desarrollo de nuevos componentes
de alimentos
Creación de nuevos componentes
alimenticios en ingredientes nuevos o
tradicionales
Aporte o incremento de la funcionalidad
a) Desarrollo de nuevos componentes
de alimentos
Modificaciones genéticas
Uso de recursos naturales no
convencionales o poco utilizados (por ej.
algas, hierbas marinas)
Desarrollo de biorreactores basados en
enzimas o microorganismos inmovilizados
b) Optimización de componentes
funcionales
• Optimización de componentes funcionales
en materias primas y alimentos, para:
• Garantizar la máxima conservación del
componente
• Modificar la función
• Incrementar su bio-disponibilidad
b) Optimización de componentes
funcionales
Ejemplos de estos desafíos:
Desarrollo de tecnologías de procesos de
membranas
Atmósferas controladas y modificadas
Alta presión hidrostática
b) Optimización de componentes
funcionales
Ejemplos de estos desafíos:
Tecnología de campos eléctricos pulsados
de alta intensidad
Tratamiento por ultrasonido
c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad
Monitoreo efectivo del grado de
funcionalidad en materias primas y
alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
c) Monitoreo eficaz de la funcionalidad
Ejemplos de estos desafíos:
Monitoreo de viabilidad microbiana y
productividad para funciones probióticas
Desarrollo de marcadores sensibles para
Registrar cambios en especies
presentes
Interacciones con componentes
alimenticios durante el proceso (por ej.,
en fermentación).
1.6. Tendencias futuras
1.6. Tendencias futuras
• Potencial para modular funciones objetivo
en los organismos, de manera que:
• Mejoran estas funciones y/o
• Contribuyen en la reducción de un riesgo
de enfermedad
Componentes alimenticios
Componentes alimenticios
• La ciencia de alimentos funcionales tendrá
una contribución en la salud en el futuro
• Si se cumple que la evidencia tiene
soporte científico sólido (en especial
datos de humanos)
Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• A partir de esta interacción, existe la
posibilidad de que a través del desarrollo de
AF, se ofrezcan las oportunidades de
beneficiarse con los AF, en relación a:
• Bienestar y salud
• Reducción del riesgo de enfermedad
Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Nuevo enfoque de la nutrición se basa en
la:
• identificación;
• caracterización;
• medición;
• y validación
de los marcadores específicos necesarios
Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Diseño de estudios, con referencia a (no
igual a):
• Estudios clínicos tradicionales
(desarrollo de fármacos, no alimentos)
Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Diseño de estudios, con referencia a (no
igual a):
• Estudios clínicos tradicionales
(desarrollo de fármacos, no alimentos)
Interacción entre nutriólogos y
científicos de alimentos
• Diseño de estudios, con referencia a (no
igual a):
• Estudios clínicos tradicionales
(desarrollo de fármacos, no alimentos)
Nuevas funciones objetivo
• Identificación y caracterización de nuevas
funciones objetivo que pueden ser
moduladas por un producto alimenticio
específico.
Nuevas funciones objetivo
• Desarrollo de ciencia básica para entender
estas funciones y cómo se relacionan a:
• Bienestar y salud o
• Proceso patológico particular
• Establecer una base científica para
desarrollar nuevos AF.
Adelantos en la regulación alimentaria
Desarrollo de medios de garantizar :
• la validez de los postulados, así como
• la inocuidad alimentaria
Nutrición óptima
• Desafío grande para la ciencia de la
nutrición del siglo XXI.
• Desarrollo de AF: parte del desafío
• Elaboración de los postulados: debe seguir
siendo el desafío científico más importante
(y no un reto de mercadeo)
Éxito de los AF
• La validación apropiada de los postulados
funcionales es parte indispensable del
desafío para beneficiar tanto:
• La salud humana
• La industria alimentaria