ALMACEN DE ALIMENTOS
Introducción a las operaciones de
A & B
Almacenamiento
La zona de almacenamiento se define como el conjunto de
locales anexos a la zona de produccion destinados a reunir
y guardar los Productos necesarios para su funcionamiento.
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS POR SU NATURALEZA
Producto perecedero Producto no perecedero
- Frescos
- Congelados
- Semi- conservas
Conservas
Otros
1.- Productos Perecederos Frescos
Son aquellos que se presentan al mercado sin ningun tratamientoPrevio a la conservacion y son para consumir o transformar en breveTiempo. Ej.
2.- Productos Perecederos Congelados
Son productos o preparados que han sido sometidos a muy bajasTemperaturas para prolongar su vida util. Ej.
3.- Productos PerecederosSemi-conservas
Son aquellos productos que vienen envasados y preparados y que necesitan frio para su mantenimiento, como las latas de anchoas, ahumados, etc.
1.- No perecederos/conservas
Son productos enlatados o en frascos.Ej.
2.- Perecederos/otros
Generalmente su actividad de agua es minima o estan conservados en Empaques asepticos. Ej.
Almacen refrigerado
Conservadores
congeladores
No refrigerado
Economato
Almacen seco
Normas para el almacenaje de productos congelados
recibo
• Comprobar recibo correcto
• Pasarlos rapidamente a congelador
recibo
• Comprobar envases adecuados
• Poner fecha de recepcion
almacen
• Asegurar correcta rotacion: FIFO/PEPS
• Abrir las puertas el menor tiempo posible
Normas para almacenaje de alimentosrefrigerados
Temperatura adecuada 5C/41F o menos
• Rotacion correcta de alimentos
• Alimentos cubiertos
• A 15 centimetros sobre el piso
• Separacion entre ellos para que circule e l aire
Etiquetar los alimentos con fecha de almacenamiento
• Alimentos crudos debajo de los procesados
• Desechar a los 3 dias alimentos listos paracomer no utilizados
Normas para el almacenamientoen seco
Tramos
15 cm sobre el piso 15 cm distancia de la pared
Area fisica
Sin ventanas para evitar luzsolar
No tuberias rotas
Temperatura ambiental
10 C (50 F) a 21 C (70 F) Humedad de 50 al 60 %
Los productos de limpieza deben
almacenarse lejos de los alimentos
NUNCA UTILIZAR EL
REFRIGERADOR O CONGELADOR PARA ENFRIAR
COMIDAS
FASE PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS DE VIGILANCIA Y CONTROL
MEDIDA CORRECTIVA
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
1.- Defectos: transportey etiquetado2.- Carga microbiana3.- Alteracionorganoleptica
1.- Control de temp. 4C y -18 C2.- Control de envase y etiqueta3.- Control visual pereiodico
Devolucion de la partida y cambio de proveedores
ALMACENAJEY CONSERVACION
1.- Tiempo excesivodesde la recepcionhasta el almacenaje2.- Estructura de almacen y camarasinadecuada3.- Temperaturasinadecuadas4.- Mezcla de productos
1.- Control del tiempoentre la recepcion y el almacenamiento.2.- Observacion visual3.- Control de temperaturavisual/termometro4.- Control periodico de productos
1.- almacenamientorapido2.- reparacion y acondicionamiento
3.- Rotacion continua de materias primas
CONTROL DIARIO Y ESCRITO DE TEMPERATURAS DE
NEVERAS