ALTERACIÓN DE LÍPIDOSALTERACIÓN DE LÍPIDOS

RANCIDEZRANCIDEZ

Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos

Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20092009

Deterioro de lípidosIMPORTANCIA• Es una de las principales causas de

deterioro durante el almacenamiento• Se pierde el valor nutricional• Salubridad• Características organolépticas

Rancidez hidrolítica

TRIGLICÉRIDO GLICEROL ÁC. GRASOSAUMENTA LA ACIDEZNIVELES DE ACIDEZ MÁXIMOS PERMITIDOS EN ACEITESLIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS

• AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

• SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS

• DAN LUGAR A COMPUESTOS CARBONÍLICOS VOLÁTILES ALDEHÍDOS, CETONAS DE OLOR Y SABOR DESAGRADABLES (OLOR RANCIO)

Rancidez oxidativa

NIVELES DE PERÓXIDOS MÁXIMOS EN ACEITES

Factores

ALIMENTO•Composición de ácidos grasos:Saturados/Insaturados, nº de dobles enlaces•Prooxidantes (Fe, Cu)•Antioxidantes (naturales, sintéticos)•Aw (máximo cuando es menor de 0.2)

MEDIO AMBIENTE•O2

•Energía radiante

MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS:

• INICIACIÓN- H alfa al doble enlace- Formación de radicales libres• PROPAGACIÓN- Formación de hidroperóxidos, descomposición

y formación de nuevos radicales libres• TERMINACIÓN- Agotamiento de radicales libres

Rancidez oxidativa

IniciaciónACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS RH

RH R.luz UV, radicales libres, Fe, Cu (catalizadores)

Captación de O2R. + O2

ROO.

Propagación

ROO. + RH ROOH + R.

HIDROPERÓXIDO

Los hidroperóxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, que terminan generando aldehídos, cetonas, alcoholes, epóxidos, que dan olor característico.

Terminación

ROO. + AH ROOH + A.

A = Antioxidante A. es estable y no origina más radicales libres

ROO. + ROO.

ROOOOR

Polímeros no radicales

AntioxidantesAH + ROO.

A. + ROOH

AH + R. A. + RH

AH + RO.

A. + ROH

A. + A. AA

Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman.TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA

Antioxidantes – Tipo I

LOS RADICALES LIBRES FENÓLICOS SE ESTABILIZAN POR RESONANCIA Y SE INACTIVAN PERMANENTEMENTE FORMANDO DÍMEROS.

Antioxidantes – Tipo IILos antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formación mediante la complejación de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan como cofactores.

Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos