TEMA: TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN
“ALUMINIO EN
ALIMENTOS”
RESUMEN
El aluminio es un metal muy abundante en la
tierra, que a menudo se combina con otros
elementos y forma compuestos químicos
frecuentes en suelos, rocas o en la composición de
minerales. Sin embargo, este metal también puede
llegar al organismo humano a través de la dieta,
ya que al ser un elemento tan presente en el
medio ambiente, se localiza en vegetales, pastos o
agua corriente. Sus efectos son tóxicos para la
salud y, por ello, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estudiado en
varias ocasiones su límite de ingesta para
asegurar su inocuidad.
Los alimentos de origen vegetal y el agua son los
alimentos que presentan mayores concentraciones
de aluminio de forma natural, incluye el té; la
carne apenas contiene restos.
Según la EFSA, la ingesta diaria procedente de la
dieta oscila entre tres y diez miligramos, en
función del tipo de alimento y su contenido en
aluminio. Algunos alimentos están elaborados con
sales de aluminio (no autorizadas en todo el
mundo), lo que provoca que la cantidad de este
metal sea mayor. Además de estos alimentos
naturales que contienen en su composición
aluminio; la OMS advierte que el consumo
desmesurado de antiácidos y analgésicos puede
aumentar la cantidad de aluminio hasta en cinco
gramos al día.
La mayor parte del aluminio que se puede
encontrar en ellos se debe a las técnicas de
procesado industrial y especialmente a aditivos
alimentarios. Algunos de los alimentos con una
mayor concentración de aluminio son el cacao en
polvo, el chocolate, el té, las pizzas congeladas, los
quesos procesados y los productos de confitería,
repostería y panadería.
PALABRAS CLAVES
Aluminio, aditivos, antiácidos.
ABSTRACT
Aluminum is an abundant metal in the earth, which
is often combined with other elements and form
common chemical compounds in soil, rock or
mineral composition. However, this metal can also
reach the human body through diet, since being an
element as present in the environment, is located
in vegetables, grasses or running water. Its effects
are toxic to health and, therefore, the European
Food Safety Authority (EFSA) has been studied on
several occasions limit intake to ensure their
safety.
The plant food and water are foods that have
higher concentrations of aluminum naturally
includes tea; met just contains the remains.
Most of the aluminum can be found on them is due
to the industrial processing techniques and
especially to food additives. Some of the foods
with a higher concentration of aluminum are cocoa
powder, chocolate, tea, frozen pizzas, processed
cheeses and confectionery, confectionery and
bakery.
KEYWORDS
Aluminum, additives, antacids.
INTRODUCCIÓN
El aluminio a pesar de no ser considerado un
elemento esencial para el ser vivo aún, también
participa biológicamente, es así que naturalmente
podemos encontrarlo en vegetales y el agua.
Se encuentra de forma natural en gran diversidad
de alimentos, pero también se puede incorporar a
los alimentos por adición de aditivos con aluminio
o por la migración de materiales en contacto con
los alimentos, pudiéndose transmitir al ser humano
a través del consumo de alimentos con
concentraciones elevadas de aluminio.
Todos los vegetales contienen ciertas
cantidades de este elemento ya que es un
elemento mayoritario en la corteza terrestre,
pero en estos alimentos su cantidad es
pequeña.
Las hojas de té tienen un contenido elevado en
aluminio y su absorción aumenta si se toma con
limón (el citrato aumenta la absorción de
aluminio).
Según la EFSA, la ingesta diaria procedente de la
dieta oscila entre tres y diez miligramos, en
función del tipo de alimento y su contenido en
aluminio. Algunos alimentos están elaborados con
sales de aluminio (no autorizadas en todo el
mundo), lo que provoca que la cantidad de este
metal sea mayor. Además de estos alimentos
naturales que contienen en su composición
aluminio; la OMS advierte que el consumo
desmesurado de antiácidos y analgésicos puede
aumentar la cantidad de aluminio hasta en cinco
gramos al día.
La EFSA estimó en 2008 que la biodisponibilidad
de aluminio en humanos era baja del 0,1% en
alimentos y del 0,3% en agua de consumo. Se
calcula que la carga total de aluminio en el cuerpo
humano oscila entre 30 mg y 50 mg por cada kg
de peso corporal. La mitad se distribuye en el
esqueleto y el resto se reparte entre la piel, el
tracto gastrointestinal, nódulos linfáticos y otros
tejidos blandos. A pesar de estos estudios hay
quienes aseguran que este metal no conlleva
efectos secundarios.
La mayor parte del aluminio que se puede
encontrar en los alimentos se debe a las técnicas
de procesado industrial y especialmente a aditivos
alimentarios. Algunos de los alimentos con una
mayor concentración de aluminio son el cacao en
polvo, el chocolate, el té, las pizzas congeladas, los
quesos procesados y los productos de confitería,
repostería y panadería.
El estudio de este elemento es algo
confuso y contradictorio debido a
que las referencias de este elemento
son generalmente su toxicidad y
pareciera estar más ligado a lo que se refiere a
contaminación de alimentos por aluminio, ya sea
por los envases en los que son vendidos o por el
material sobre el cual los preparamos.
Las tablas de datos que se incluyen a continuación
están referidas en su mayoría al recipiente y
proceso.
Bebida Mínim
o
(ug/L)
Máxim
o
(ug/L)
Promed
io
(ug/L)
Zumos de frutas (los más
altos son zumo de cereza
y de manzana)
400 47000 3000
Vino 400 15000 2000Cerveza 400 4200 500Fórmulas infantiles para
lactantes (leche y
basadas en soja)
155 756 -
Alimento Mínim Máxim Promed
o
(ug/g)
o
(ug/g)
io
(ug/g)
Cacao en polvo 80 312 165Pre mezclas de panadería
(para tortitas,
magdalenas, bizcochos,
donuts, crepes, gofres...)
1 737 51
Sal (por el uso de agente
antiaglomerante)
0 260 52
Chocolate 6 150 48Snacks y productos de
levadura
2 330 46
Té de hierbas 14 67 40Productos de panadería
fina en bandejas de
aluminio
1 537 19
Confitería (caramelos,
golosinas, chocolates)
1 184 17
Galletas saladas y otras
galletas saborizadas
2 218 13
Pasta 1 76 10
Malta 1 12 7Quesos 0 20 4
La migración de dicho metal a los alimentos
depende de la temperatura y tiempo de
calentamiento, el pH y la composición del alimento
crudo, y la presencia de ácidos orgánicos, sal y
otros iones, ya que el aluminio es soluble en
soluciones ácidas. Los adultos podrían llegar a
ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de
masa corporal, y los niños entre 0,7 y 2,3
miligramos.
Los cereales son los alimentos que tienen mayor
cantidad de aditivos con aluminio. No se considera
carcinogénico, se absorbe 1% y se excreta por vía
urinaria a largo plazo.
Está presente en el medio ambiente y se deposita
en el suelo y agua, acumulándose en los cultivos, y
organismos terrestres y acuáticos.
Se utiliza en la fabricación de aditivos alimentarios
y materiales en contacto con alimentos.
El intestino absorbe un 0.3% aproximadamente y
la piel menos de un 0.07%. Su ingesta en ayunas y
el citrato aumentan su absorción en el intestino
TOXICIDAD
El organismo humano absorbe menos del 1% del
aluminio ingerido, excretándose en su gran parte
por vía urinaria.
No obstante, es bioacumulable, por lo que dicho
metal se acumula especialmente en los huesos,
cerebro, hígado y riñones y atraviesa la barrera
placentaria pudiendo transmitirse al feto. Además,
su persistencia es elevada, por lo que permanece
durante un largo periodo de tiempo (años) antes
de ser excretado por la orina.
En animales de experimentación, se han
demostrado efectos neurológicos y sobre el
sistema reproductor, así como efectos
embriotóxicos y sobre el desarrollo cerebral del
feto.
Los alimentos procesados
pueden ser más ricos en
aluminio, como es el caso
de la harina debido a los aditivos antiaglutinantes
que se le pueden añadir.
Cálculo de kcal por cada 100 gr de porción
Verduras y hortalizas Valor energético
(kcal.)
Acelgas 33
Ajos 169Alcachofas 64Apio 20Brócoli 31Col 28Col de Bruselas 54Coliflor 30Espárragos 26Espárragos en lata 24Espinaca 32Habas tiernas 64Lechuga 18Perejil 55Puerros 42Repollo 19
CALORÍAS POR NECESARIAS DÍA
Recomendaciones RDA
Categorí
a
Edad
(años)
o
condición
Pes
o
(kg
)
Altur
a
(cm)
T.M.B.a
(kcal/dí
a)
Ración media de
kcal b
Múltipl
o-TMB
Po
r
kg
Por
día c
Lactant
es
0,0 - 0,5 6 60 320 - 10
8
650
0,5 - 1,0 9 71 500 - 98 850Niños 1 - 3 13 90 740 - 10
2
130
04 - 6 20 112 950 - 90 180
07 - 10 28 132 1130 - 70 200
0Varone
s
11 - 14 45 157 1440 1,70 55 250
015 - 18 66 176 1760 1,67 45 300
019 - 24 72 177 1780 1,67 40 290
025 - 50 79 176 1800 1,60 37 290
051 + 77 173 1530 1,50 30 230
0Mujere
s
11 - 14 46 157 1310 1,67 47 220
015 - 18 55 163 1370 1,60 40 220
019 - 24 58 164 1350 1,60 38 220
025 - 50 63 163 1380 1,55 36 220
051 + 65 160 1280 1,50 30 190
0Embara
zo
1er trimest
re
+ 0
2o trimestr
e
+
3003er trimest
re
+
300
Lactant
es
1er semest
re
+
5002o semest
re
+
500
Considerando que el té contiene 14 microgramos
por gramo de aluminio y las verduras de forma
natural contienen menos de 5 miligramos de
aluminio por kg. En el pan se encuentran entre 5-
10 mg por kg. Los valores “tolerables” de aluminio
son de 1 mg por kg de masa corporal a la semana.
Entonces por día son 0,14 mg de aluminio por kg
de masa corporal. Así para una persona de 60 kg
de masa corporal la ingesta tolerable diaria es de
8,57 mg “tolerables” de aluminio al día.
Una dieta rica en este elemento podría ser:
DESAYUNO: té de hierbas 0,014 mg de
aluminio
1 pan 5 mg de aluminio
ALMUERZO: porción de vegetales
1 vaso de agua
CENA: 1 té de hierbas
El resto de aluminio necesario se puede consumir
verduras, como: espinaca, acelga, lechuga.
CALORÍAS QUE APORTAN:
Acelgas 33 Kcal
Espinaca 32 Kcal
Lechuga 18 Kcal
Té 0 Kcal
El aluminio posee una papel enzimático importante
relacionado con la deshidrogenasa succínica que
es un transportador de oxigeno indispensable para
el organismo y punto de partida para los
mecanismos.
Intensifica las reacciones del citocromo. Forma
quelatos aminoácidos y se encuentra en las
transaminasas. Previene la absorción del fosforo
por el intestino.
Actúa sobre el sistema nervioso central, aumenta
la vitalidad cerebral y nerviosa. Regula el sueño.
CARENCIA
Produce alteraciones análogas a las de la
vitamina B
Disminuye la actividad de la deshidrogenasa
succínica
CONCLUSIONES
El aluminio se encuentra de forma natural en
las hojas de té y en el agua.
En los cereales de desayuno también existe
aluminio debido a los aditivos que
probablemente se agregan.
Los productos envasados y enlatados son los
que contienen una mayor cantidad de
aluminio, esto se conoce como la
contaminación por aluminio.
BIBLIOGRAFÍA
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Wiki-Elika
http://wiki.elika.net/index.php/Aluminio
EFSA - Evaluation of a new study related to
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2011.