7.4.- ACTUACIONES REALIZADAS DESDE LA SECCIÓN DE SA NIDAD AMBIENTAL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN MATERIA DE HIGIENE ALIMENTARIA . 7.4.1.- Introducción
El control oficial de los productos alimenticios es aquél que tiene por finalidad la comprobación de la conformidad de los mismos con las disposiciones dirigidas a prevenir los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los intereses de los consumidores, incluidos los que tengan por objeto su información. Desde el departamento de Higiene Alimentaria del I.C.S. se coordinan y ejecutan en el Área de Salud de Talavera de la Reina (Toledo), en adelante ASTR, todos aquellos programas encomendados por la Consejería de Sanidad y Delegación Provincial de Sanidad de Toledo que tienen como fin el control oficial de productos alimenticios. El control se efectuará sobre los productos destinados a cualquier Estado miembro de la CE o a la exportación de la Comunidad y se extenderá a todas las fases de la producción, fabricación, importación, exportación, tratamiento, almacenamiento, transporte, distribución y comercio. El control oficial consiste en una o varias de las operaciones siguientes:
• Inspección. • Toma de muestras y análisis.
• Control de la higiene del personal manipulador, así como de las prácticas
higiénicas de éstos en el trabajo. • Examen del material escrito y documental.
• Examen de los sistemas de verificación aplicados eventualmente por las
empresas y de los resultados que se desprenden de los mismos. 7.4.2.- Objetivos El objetivo principal es vigilar y controlar que los alimentos elaborados y/o dispuestos para su consumo en el ASTR sean seguros y de calidad, minimizando los riesgos derivados de su consumo, en la medida de lo posible, para la salud pública.
7.4.3.- Personal
Dada la estrecha relación existente entre las Secciones de Salud Ambiental y Sanidad Ambiental e Higiene de los Alimentos ambas comparten, en parte, los recursos humanos y materiales, contando con la colaboración de los Sanitarios Locales.
El Área de Salud de Talavera de la Reina se divide, a su vez, en tres Distritos de Salud Pública: Talavera de la Reina (formado por 7 Zonas Básicas de Salud), Belvís de la Jara (formado por 5 Zonas Básicas de Salud) y Santa Olalla (formado por 4 Zonas Básicas de Salud). La población del Área, a fecha 1 de enero de 2004, es de 147.499 habitantes. El número de municipios es de 78.
En cuanto a personal, trabajarán un total de 20 inspectores oficiales de salud pública (15 veterinarios oficiales y 5 farmacéuticos oficiales), a los que se suman 2 farmacéuticos titulares.
Por otra parte, señalar también al equipo de veterinarios oficiales de matadero formado por un jefe de equipo y siete veterinarios oficiales de matadero.
El organigrama de personal que desarrolla su trabajo en materia de control oficial de productos alimenticios en nuestro Área queda constitutido por:
- Un jefe de sección de Higiene de los Alimentos y un técnico superior veterinario, apoyados ambos de dos auxiliares administrativos, un auxiliar de salud pública, de tres técnicos de laboratorio y un conductor. Tanto el personal administrativo, auxiliar de salud pública realiza su trabajo conjuntamente con la Sección de Salud Ambiental. En cuanto a los técnicos de laboratorio, uno de ellos trabaja al 50% con la Sección de Salud Ambiental y los otros dos apoyan puntualmente.
- 20 inspectores oficiales de salud pública, 8 veterinarios oficiales de matadero y 2 farmacéuticos titulares.
Responsabilidades del personal de SAHA en los disti ntos programas desarrollados.
PERSONAL
Jefe
Sección SAHA
T.S.
Veterinario
A.T.
Laboratorio AES
Pública
A. Admon. (2)
Conductor
1
C/S/E A R/E A R/E
2 C/S/E A R/E A R/E 3 C/S/E A/E R/E A/E R/E 4 C/R/E A/E A A/E R/E 5 C/S/E R/E A R/E A 6 C/S/E R/E A R/E A/E A
7 C/R/E A/E A A/E R/E
8 C/S/E R/E A R/E A A
9 C/S/E A/E A R/E A/E
10 C/S/E A/E A A R/E A
11 C/S/E A/E A A/E R/E A
12 C/S/E R/E A R/E A/E A 13 C/S/E R/E R/E A/E A/E A 14 C/S/E R/E A A R/E 15 C/S/E A/E A A R/E A 16 C/S/E A/E A A R/E A 17 C/S/E R/E A R/E A/E
C= Coordina. S= Supervisa. R= Responsable. A= Apoya. E= Ejecuta
1.- Registro General Sanitario de Alimentos 2.- Registro de Autorizaciones Sanitarias de Funcionamiento de Establecimientos Elaboradores de Comidas Preparadas. 3.- Registro de Autorizaciones Sanitarias de Funcionamiento de Establecimientos Elaboradores de Carnes Frescas (GESCA). 4.- Plan de Inspección 5.- Programa para la implantación de fichas historia en la industria alimentaria 6.- Control Oficial de Productos Alimenticios (COPA) 7.- SCIRI 8.- Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) 9.- SCIRIES 10.- Programa de supervisión oficial de requisitos previos al APPCC 11. Investigación de Brotes Epidémicos 12.- Gestión trabajo equipo de veterinarios oficiales de matadero/Inspectores oficiales salud pública. 13.- Programa para la supervisión del control de la higiene regular realizado por los explotadores de los establecimientos (mataderos). 14.- Autorización y control de entidades formadoras de manipuladores de alimentos 15.- Certificados de exportación 16.- Programa para el control del etiquetado de las aguas minerales naturales 17.- Otros NUEVOS PROGRAMAS 2005
PERSONAL
Jefe
Sección SAHA
T.S.
Veterinario
A.T.
Laboratorio AES
Pública
A. Admon. (2)
Conductor
18
C/S/E R/A A R/E A/E
19 C/S/E R/E A R/E A/E 20 C/S/E R/E A R/E A/E 21 C/S/E R/E A R/E A/E 22 C/R/E A/E A A/E A/E 23 C/R/E R/E A A/E R/E
C= Coordina. S= Supervisa. R= Responsable. A= Apoya. E= Ejecuta 18.- Supervisión de la adecuación de los mataderos a los Reglamentos 852/04 y 853/04. 19.- Supervisión del sistema de trazabilidad y etiquetado de la carne de vacuno. 20.- Supervisión de bienestar animal en mataderos de Castilla-La Mancha. 21.- Actuaciones relacionadas con lengua azul. 22. Procedimientos oficiales de trabajo (P.O.T.). Vigilancia sanitaria del agua de consumo humano en la empresa alimentaria de Castilla-La Mancha. 23.- Elaboración de manuales de supervisión de sistemas de autocontrol. 7.4.4.- RECURSOS MATERIALES DE MAYOR RELEVANCIA. INEA El programa informático INEA (Inspección de Establecimientos Alimenticios) se puso en marcha a lo largo de 2005 como herramienta de trabajo para facilitar y constituir un sistema de registro coherente y eficaz de las inspecciones alimentarias en los establecimientos de nuestra Región. Mediante este programa se da soporte informático al programa ficha historia que ya se tenía implantado en papel.
La aplicación INEA utiliza internet como vía de transporte de datos. Las actividades desarrolladas han sido fundamentalmente:
• Distribución del manual de utilización de la aplicación informática. • Alta de los usuarios del Área de Salud de Talavera de la Reina (Toledo). • Asistencia a cursos de utilización de la aplicación informática. • Elaboración de necesidades informáticas del personal inspector de nuestro Área.
7.4.5.- ACTUACIONES Y PROGRAMAS QUE SE DESARROLLAN 7.4.5.1.- REGISTRO GENERAL SANITARIO DE ALIMENTOS Mediante este Registro se persigue garantizar la protección de la salud a través de la información actualizada de los datos facilitados al mismo, de manera que éste garantice una programación de los controles oficiales y, a su vez, constituya, un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en los que exista un riesgo para la salud pública. El trabajo que se desarrolla consiste tanto en la supervisión y seguimiento del expediente, como en la solicitud de las inspecciones, para así dictaminar favorable o desfavorable la anotación en el registro respecto del expediente en cuestión. Destacar que durante el año 2005 se han dictaminado favorable todos los expedientes relacionados con este Registro, a excepción de cinco, todos ellos relacionados con la actividad de matadero de poca capacidad.
En las inspecciones realizadas se detectaron deficiencias higiénico-sanitarias en 17 establecimientos, lo que supone el 13% de los visitados, que posteriormente fueron subsanadas.
EXPEDIENTES TRAMITADOS:
TOTAL 128
Tabla 7.4.1.- Distribución de expedientes por motiv o de la solicitud :
INSCRIPCIÓN INICIAL 28 CONVALIDACION 67 CAMBIO TITULAR 14 AMPLIACIÓN DE ACTIVIDAD 7 CAMBIO DE DOMICILIO 1 BAJA 10 OTROS 1 TOTAL 128
7.4.5.2.- REGISTRO DE AUTORIZACIONES SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE COMIDAS PREPARADAS .
Tiene como objetivos:
1. Dar cumplimiento a lo establecido en el R.D.3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
2. Establecer un marco y un modelo de tramitación para las Autorizaciones Sanitarias de Funcionamiento de los establecimientos de comidas preparadas común en todas las Áreas de Salud de Castilla-La Mancha.
3. Mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos de restauración colectiva, para prevenir los riesgos de producción de toxinfecciones alimentarias.
4. Impulsar la implantación de planes de autocontrol en este tipo de establecimientos.
El cronograma del programa establecía su finalización a finales de 2004, por lo que los datos referentes al mismo se reflejan a continuación. En lo concerniente al censo de establecimientos encuadrados en el ámbito de aplicación del programa (establecimientos que sirven comidas a colectividades y establecimientos que sirven comidas a más de 200 comensales), a finales de 2005 había 163 establecimientos censados. Todos estos establecimientos han visto revisado su expediente y se han estado evaluando los planes de autocontrol basados en los principios del APPCC en lo que concierne a los requisitos previos, obteniendo al finalizar el año 50 establecimientos la calificación de favorables y, por tanto, la correspondiente autorización de funcionamiento, lo que supone un incremento respecto al año anterior de 27,17%. En lo que respecta al resto de establecimientos, destacar que la principal causa que da lugar a que no se emitan informes favorables para su autorización es debido a un sistema de autocontrol incompleto en cuanto a documentación. Tabla 7.4.2.- Establecimientos censados, autorizado s y en fase de autorización . Nº % Establecimientos censados
163
100
Establecimientos autorizados
50
30,67
Establecimientos en fase de autorización
113
69,33
Tabla 7.4.3.- Clasificación de establecimientos TIPO Nº % Comedores escolares
46
28,22
Residencias de la tercera edad
42
25,76
Restaurantes
46
28,22
Guarderías
11
6,73
Albergues
4
2,45
Hospitales
3
1,84
Hoteles
3
1,84
Otros
8
4,90
TOTAL
163
100
7.4.5.3.- REGISTRO DE AUTORIZACIONES SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE CARNES FRESCAS (GESCA). Son objetivos del presente programa:
1. Cumplimiento de lo establecido en el artículo 4 del R.D. 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
2. Establecer un marco y un modelo de tramitación para las Autorizaciones
Sanitarias de Funcionamiento (ASF) de los establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y derivados, común y único en todo el ámbito territorial de Castilla-La Mancha.
3. Normalización de la documentación a aportar por los interesados en la
solicitud de ASF en estos establecimientos. 4. Considerar clandestino todo establecimiento que no esté autorizado por la
autoridad sanitaria.
Las actividades realizadas han sido:
• Se ha venido trabajando sobre el antiguo Registro de chacinerías y el censo de establecimientos de venta de carnes frescas (código 50), lo que supone al inicio del programa actuar sobre un total de 142 establecimientos censados.
• Reunión con los jefes de Distrito para lanzamiento del programa. • Remisión de distintas circulares de coordinación del programa.
Tabla 7.4.4.- Establecimientos censados, autorizado s y en fase de autorización . Diciembre 2005 Nº % Establecimientos censados
178
100
Establecimientos autorizados
156
87,64
Establecimientos en fase de autorización
22
12,36
Tabla 7.4.5.- Distribución de establecimientos segú n categoría. Diciembre 2005. Nº % Carnicerías
85
47,75
Carnicerías/Salchicherías
92
51,68
Carnicerías/Charcuterías
1
0,56
7.4.5.4.- PLAN DE INSPECCIÓN Su objetivo es vigilar y comprobar la conformidad de las distintas instalaciones del sector alimentario (industrias, almacenes, venta al por menor, transporte, etc.), de los productos alimenticios, de las prácticas del personal manipulador de alimentos, de los productos y de la documentación, con las disposiciones sanitarias en vigor.
La frecuencia con la que se llevan a cabo las distintas visitas de inspección
debe ser proporcional al riesgo que presentan los distintos sectores alimentarios, que es evaluado en función de:
1º) Antecedentes históricos de las empresas. 2º) Del producto objeto de control. 3º) De la población a la que van destinados.
Tabla 7.4.6.- Censo de establecimientos alimentario s A.S.T.R. Inscritos en RGSA. Diciembre 2005
Clave Descripción Nº establec. Censados
05 Conservación de alimentos
10 Carnes y derivados 70
12 Pescados, crustáceos, moluscos y derivados 7
14 Huevos y derivados 6
15 Leche y derivados 37
16 Grasas comestibles 30
17 Cereales
0
18 Leguminosas
3
19 Tubérculos
7
20 Harinas y derivados
129
21 Hortalizas y verduras 27
23 Edulcorantes
22
24 Condimentos-especies
1
25 Alimentos estimulantes
2
26 Platos preparados
20
27 Aguas de bebida/Hielo 17
28 Helados 7
29 Bebidas no alcohólicas 6
30 Bebidas alcohólicas
23
31 Aditivos
1
37
Detergentes y desinfectantes de uso alimentario 1
39 Material de envase y embalaje
5
40 Almacenes polivalentes
53
TOTAL 474
Tabla 7.4.7.- Censo de establecimientos alimentario s ASTR . Códigos. Diciembre 2005.
Código Descripción Nº establec. Censados
50 Carnicería 81
51 Pescadería 84
60 Comercio minorista de alimentación Monovalente 82
61 Comercio minorista polivalente de alimentación. Pequeña superficie.
297
62 Comercio minorista polivalente de alimentación. Autoservicio. 179
63 Comercio minorista polivalente de alimentación. Gran superficie.
29
70 Comedor colectivo. Restaurante. 186
71 Comedor colectivo. Varios. 468
72 Otros establecimientos de hostelería. 635
73 Comedor colectivo de acceso no libre. 76
98 Carnicería-charcutería 1
99 Carnicería-Salchichería. 106
TOTAL 2224
Tabla 7.4.8.- Total de establecimientos del ASTR se gún RGSA/Códigos. Diciembre 2005.
Nº % RGSA 474 17,57 CÓDIGOS 2224 82,43 TOTAL 2698 100
El número de puntos de inspección censados es de 2.698. Se han realizado un total de 4.531 visitas, lo que supone una media de 1,67 visitas por establecimiento/industria. Tabla 7.4.9.- Actuaciones de inspección .
ACTUACIÓN Nº Visitas realizadas 4.531 Controles efectuados 4.606 Actas de inspección levantadas 136 Actas de toma de muestras 339
Respecto de las actas de inspección levantadas, se han contabilizado un total de 136, distribuidas:
Tabla 7.4.10.- Distribución de las actas de inspecc ión por Distritos de Salud .
DISTRITO Nº Belvís de la Jara 19 Santa Olalla 19 Talavera de la Reina 98 ÁREA 136
En todos los casos se realizó el correspondiente apercibimiento por el inspector actuante, no llevándose a cabo las medidas indicadas en 23 ocasiones, por lo que se remitieron las actas de inspección a la Sección de SAHA para su seguimiento. En todas las ocasiones se solicitó la subsanación de las deficiencias y así se hizo. Señalar que se han cerrado cautelarmente 2 establecimiento y se ha propuesto la apertura de 4 expedientes sancionadores. Tabla 7.4.11.- Causas del levantamiento de Actas de Inspección con propuesta de sanción.
CAUSAS DEL LEVANTAMIENTO DE ACTAS DE INSPECCIÓN Nº DE ACTAS Manipulación de alimentos 4 Manipuladores (carnet) 3 Productos alimenticios 6 Etiquetado 1 Condiciones higiénicas de los locales 9 No APPCC 3 No implantación APPCC 2
INFRACCIONES
Autorizaciones 4 TOTAL 32
7.4.5.5.- PROGRAMA PARA LA IMPLANTACIÓN DE FICHA HISTORIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .
Constituye éste otro de los programas desarrollados durante el año 2005 y que
se enmarcan dentro de la política desarrollada por la Consejería de Sanidad en materia de seguridad alimentaria.
Es objetivo del programa la implantación de un método de registro de las
actividades de control y correctivas realizadas sobre establecimientos alimenticios en el ámbito territorial de Castilla-La Mancha.
Se pretende, igualmente, incrementar el conocimiento de las actuaciones
realizadas por los inspectores sanitarios en los establecimientos alimenticios, así como la situación y capacidad de adecuación-reacción de estos establecimientos.
El ámbito de aplicación de este programa fue en todos los establecimientos fijos
objeto de control oficial (se excluyen los establecimientos de venta ambulante), alcanzando el mismo a un total de 2.698 establecimientos.
Las actuaciones han consistido en: 1. Revisar con los Distritos de Salud el desarrollo del programa . 2. Entrega de la documentación necesaria:
2.1. Guía de cumplimentación ficha-historia de establecimientos
alimenticios. 2.2. Modelo de ficha-historia en establecimientos alimenticios. 2.3. Modelo de ficha evaluación y análisis de ficha historia de
establecimientos alimenticios. 2.4. Criterios a seguir en la utilización del libro de control oficial de
establecimientos alimenticios. 2.5. Libro de control oficial de establecimientos alimentarios.
Prácticamente el 100% de los establecimientos cuentan ya con ficha historia y libro de control oficial. 7.4.5.6.- CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (C.O.P.A.)
Su objetivo es garantizar la conformidad de los productos alimenticios puestos a disposición del consumidor con la normativa sanitaria vigente. Durante el año 2005 se han recogido muestras de distintos grupos de alimentos, fundamentalmente de aquellos fabricados en las industrias de nuestro Área, realizándose el control tanto desde un punto de vista microbiológico y químico (aditivos, metales pesados, toxinas, plaguicidas, etc.), como del etiquetado. PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS POR GRUPOS DE ALIMENTOS:
1) PROGRAMAS DE CONTROL ORDINARIO
• CARNE PICADA / HAMBURGUESA • PREPARADOS DE CARNE • PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS TÉRMICAMENTE • JAMONES • QUESO FRESCO • QUESO CURADO • QUESO CABRA BLANDO • LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE • PRODUCTOS DE PASTELERÍA, REPOSTERÍA, BOLLERÍA • VINOS • TURRONES Y MAZAPANES • AGUAS ENVASADAS • BEBIDAS REFRESCANTES • ACEITES • HELADOS • COMIDAS PREPARADAS • HORCHATAS
• HIELO • PRODUCTOS CONGELADOS • PRODUCTOS PRECOCINADOS • CONSERVAS DE LA PESCA • PRODUCTOS DE LA PESCA • HUEVOS • ALIMENTOS INFANTILES
2) PROGRAMAS DE CONTROL ESPECIAL 2005
• DETERMINACIÓN DE DIOXINAS y PCBs SIMILARES A LAS DIOXINAS EN CORTEZAS DE CERDO, PRODUCTOS CÁRNICOS Y SALMÓN.
• DETERMINACIÓN DE LISTERIA EN SALMÓN AHUMADO, SALCHICHAS Y QUESO FRESCO.
• DETERMINACIÓN DE NITRATOS EN ALIMENTOS INFANTILES Y ESPINACAS.
• OMG EN HARINAS • DETERMINACIÓN DE PLOMO Y CADMIO EN ENVASES CERÁMICOS EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. • DETERMINACIÓN DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS EN
ACEITE DE ORUJO. • DETERMINACIÓN DE E. COLI 0-157.H7 EN CARNE PICADA, HAMBUR-
GUESAS, EMBUTIDOS FRESCOS, PREPARADOS DE CARNE Y COMIDAS PREPARADAS.
• DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS EN HIGOS SECOS, ESPECIAS, ALIMENTOS INFANTILES Y LECHE.
• DETERMINACIÓN DE OCRATOXINAS EN CEREALES Y PASAS • DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN HUEVOS FRESCOS • DETERMINACIÓN DE CAMPYLOBACTER TERMÓFILO EN AVES DE CO-
RRAL, PAVO, QUESO FRESCO, MADURO Y SEMIMADURO DE PASTA BLANDA.
• DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN ESPECIAS • DETERMINACIÓN DE COLORANTE ROJO SUDÁN EN PIMIENTOS Y CHILE
PICANTE. • DETERMINACIÓN DE ESTAÑO INORGÁNICO EN CONSERVAS INFANTILES
Y EN PRODUCTOS LÁCTEOS ENLATADOS. • DETERMINACIÓN DE PATULINA EN ALIMENTOS INFANTILES
(PREPARADOS DE FRUTA)
3) PROGRAMAS PARA LA VERIFICACIÓN DE PLANES APPCC • DETERMINACIÓN DE FOSFATASA EN LECHE PASTEURIZADA PARA LA
FABRICACIÓN DE QUESO FRESCO. • DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS POLARES EN ACEITES CALENTADOS
Tabla 7.4.12.- Muestras recogidas sobre el total de programadas. 2005.
Nº
TOTAL PROGRAMADAS
485
TOTAL RECOGIDAS
339
NO RECOGIDAS
146
Figura 7.4.1- Porcentaje de muestras recogidas sobr e el total de programadas. 2005
Nota : Las muestras no recogidas se deben, principalmente, a:
- Inactividad del laboratorio (Sección Microbiológica) por su proceso de validación de sus métodos de ensayo acreditados.
- Programas anulados por dificultades técnicas de los laboratorios - Problemas técnicos en la toma de muestras - La no existencia de productores suficientes en nuestro Área respecto al número de
muestras solicitadas.
Figura 7.4.2.- Porcentajes de muestras recogidas po r Distritos de Salud. 2005
Tabla 7.4.13.- Resultados analíticos de las muestra s analizadas por grupos de alimentos en los programas de control ordinario.
CUMPLEN NO CUMPLEN MATRIZ MUESTRAS RECOGIDAS Nº % Nº %
CARNE PICADA HAMBURGUESA 8 7 87,5 1 12,5 PREPARADO CÁRNICO 9 9 100 - - CRUDOS CURADOS (1) 19 18 95 1 5 QUESOS FRESCO 9 9 100 - - QUESO CURADO 7 7 100 - - PASTELERÍA/BOLLERÍA 44 41 93 3 7 JAMONES 5 3 60 2 40 HUEVOS 2 2 100 - - ACEITE 1 1 100 - - VINO (2) 6 3 100 - - TURRONES/MAZAPANES 21 21 100 - - BEBIDAS REFRESCANTES 16 16 100 - - HELADOS 16 13 81 3 19 HORCHATAS 1 - - 1 100 CRUSTÁCEOS Y CEFALÓPODOS 1 1 100 - - AGUAS ENVASADAS 8 8 100 - - HIELO 3 3 100 - - ALIMENTOS INFANTILES (3) 5 4 100 - - COMIDAS PREPARADAS 21 18 86 3 14 TTDOS. TÉRMICAMENTE (4) 9 8 100 - - ESPECIAS 2 1 50 1 50
(1) 4 mal recogidas (2) 3 muestras de plaguicidas suspendidas (3) 1 deteriorada (4) 1 mal recogida
* La diferencia entre las muestras analizadas y recogidas se debe a las muestras que no fueron analizadas por los problemas antes especificados. No se han incluido sus porcentajes. Nota: (1) Dentro del apartado CUMPLEN se consideran aquellas muestras en las cuales, para los parámetros analizados, los valores obtenidos son inferiores a los fijados en la normativa vigente. (2) Dentro del apartado NO CUMPLEN se consideran aquellas muestras en las cuales, para los parámetros analizados, los valores obtenidos son superiores a los fijados en la normativa vigente.
En cuanto a las muestras que no cumplen lo establecido en la normativa, se debe a que se superan las concentraciones máximas fijadas en la legislación para los distintos microorganismos, aditivos, plaguicidas, metales o sustancias inves-tigadas. Por lo general, los incumplimientos se deben a peligros microbiológicos, siendo los microorganismos indicadores de falta de higiene (E. Coli, enterobacteriaceas totales) los que se han detectado fundamentalmente. Por otra parte en los productos crudos curados, cuando se ha realizado la investigación de aditivos, se ha detectado la adición de nitrato sódico en una muestra en límite superior a lo permitido. Tabla 7.4.14.- Resultados analíticos de las muestra s analizadas dentro de los programas de control especial.
CUMPLEN
NO CUMPLEN PELIGRO MUESTRAS RECOGIDAS
Nº % Nº % AFLATOXINAS 7 7 100 - - OCRATOXINAS 6 6 100 - - PATULINA (NO ANALIZ.) SUSP. 3 - - - - CAMPYLOBACTER 6 6 100 - - ROJO SUDÁN 3 3 100 - - DIOXINAS 8 8 100 - - NITRATOS 2 2 100 - - ENVASES CERÁMICOS 6 6 100 - - ESTAÑO INORGÁNICO 5 5 100 - - OMG 2 2 100 - - E. COLI 0157 (1 MAL RECOGIDA) 16 15 100 - -
Tabla 7.4.15.- Resultados analíticos de las muestra s analizadas dentro de los programas de verificación de planes de APPCC.
CUMPLEN NO CUMPLEN PELIGRO MUESTRAS RECOGIDAS Nº % Nº %
FOSFATASA ALCALINA 6 5 83 1 17 ACEITES CALENTADOS 51 48 94 3 6
Tabla 7.4.16.-Distribución de las muestras en funci ón del análisis realizado. Se especifica el número determinaciones realizadas. DETERMINACIÓN Nº MUESTRAS Nº DETERMINACIONES ADITIVOS 93 264 METALES PESADOS 25 111 OTROS CONTAMINANTES 86 119 MICROBIOLÓGICO 129 444 PLAGUICIDAS 9 151 OMG 2 12 TOTAL 339 1091
7.4.5.7.- SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO DE INFORMACIÓN ALIMEN- TARIA (S.C.I.R.I.). Es un sistema de notificación e intercambio de información en el que se interrelacionan los órganos correspondientes de las Comunidades Autónomas, el Ministerio de Sanidad y Consumo (A.E.S.A.) y la Comisión Europea. Se trata de un mecanismo de transmisión de información que se realiza a través de la conexión de redes de alerta relativas a los productos alimenticios, ubicándose en este Instituto el punto de contacto para el ASTR. Elementos del Sistema: Los elementos que forman parte del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (S.C.I.R.I.) en nuestra Comunidad Autónoma son: Consejería de Sanidad, Delegaciones Provinciales, Instituto de Ciencias de la Salud (I.C.S.), Distritos de Salud. Niveles de comunicación en el S.C.I.R.I.: 1.- SOLO INFORMACIÓN NO ALERTA: este nivel se utiliza para trasladar información referente a productos alimenticios a los que se les ha detectado irregularidades referentes a:
- Deficiencias en el etiquetado. - Deficiencias en el envasado. - Deficiencias en la marca de salubridad. - Deficiencias en el almacenamiento.
En general que se disponga de elementos de juicio para sospechar que
existen irregularidades administrativas que de no solucionarse pueden ser origen de un posible riesgo.
2.- RIESGO PARA LA SALUD Este nivel se utilizará cuando se tiene sospecha o constancia de que un producto alimenticio está contaminado por un agente biótico o abiótico ilegal o irregular y por tanto, todo alimento sin garantías de haber estado sometido al control oficial. Dentro de este nivel se establecen dos grados de Alerta: a) Grado de Alerta 1: cuando se ha producido una intoxicación o accidente con
resultado de morbilidad y/o mortalidad. b) Grado de Alerta 2: cuando en un alimento se tiene constancia o sospecha de
contaminación pero no se conocen efectos o daños directos a la población. También, cuando se sospeche o se tenga constancia de una comercialización irregular o ilegal y, en general, sobre todos aquellos productos alimenticios que se constate que no han estado sujetos al control oficial establecido en la legislación.
SCIRI
ACTUACIONES REALIZADAS DURANTE EL AÑO 2005 • Nº DE COMUNICACIONES REALIZADAS: 239 Tabla 7.4.17.-Clasificación en función de los nivel es de actuación.
SOLO INFORMACIÓN: 203 RIESGO PARA LA SALUD: 36
Tabla 7.4.18.-Clasificación en función de los pelig ros que han originado la comunicación.
PELIGRO MICROBIOLÓGICO: 61 PELIGRO QUÍMICO 146 PELIGRO FÍSICO 4 DEFECTOS ETIQUETADO: 5 FALTA AUTORIZACIÓN EMPRESA 7 OTRAS: 16
Los peligros que han motivado mayor número de alertas son los químicos, seguidos de los biológicos. Los peligros químicos de origen no biológico mayoritarios son los compuestos utilizados como aditivos. También son numerosas las alertas provocadas por peligros químicos de naturaleza biológica, principalmente por micotoxinas asociadas a especias y frutos secos. Las alertas provocadas por contaminación biológica estaban en su mayoría ocasionadas por salmonella, listeria y E. coli.
Tabla 7.4.19.-Clasificación de peligros químicos y biológicos..
BACTERIAS 59 PELIGRO BIOLÓGICO PARÁSITOS 2
MICOTOXINAS 21 TOX. BACTERIANAS 3 TOX. MARINAS 2
ORIGEN BIOLÓGICO
HISTAMINAS 9 Cd 2 Hg 14
METALES PESADOS
Pb 2 DIOXINAS 2 RES. PLAGUICIDAS 3 RES. MEDICAMENTOS 13 MIGRACIÓN COMP. ENVASE
8
ADITIVOS 56
PELIGRO QUÍMICO
ORIGEN NO BIOLÓGICO
TRATAMIENTOS ILEGALES
11
• ACTUACIONES REALIZADAS: Han consistido en la remisión de las comunicaciones recibidas desde el Servicio de Sanidad Alimentaria a los Distritos de Salud, siempre siguiendo las instrucciones recibidas. Se ha actuado en un total de 11 alertas, procediéndose a la intervención cautelar de mercancías o inspección en 11 ocasiones, encontrándose un establecimiento clandestino. Por su importancia y magnitud, señalar el brote alimentario producido por Salmonella sp, asociado al consumo de pollo asado envasado al vacío. 7.4.5.8.- PLAN NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS (P.N.I.R.)
Su finalidad es vigilar y controlar que los alimentos de origen animal puestos a disposición del consumidor están exentos de sustancias prohibidas o de residuos de sustancias permitidas por encima de los máximos permitidos.
Este plan viene realizándose anualmente y se subdivide a su vez en dos:
a. Uno de ellos sería el Plan Dirigido que viene determinado, como se expondrá más adelante, por el número de animales sacrificados y por la producción de distintos alimentos (leche, huevos, miel, carne de caza y otros).
b. El Plan de Sospechosos que se lleva a cabo sobre explotaciones ganaderas o productores de alimentos en los que se ha detectado la presencia de una sustancia prohibida (en este caso se realizaría un seguimiento de un año), o bien la presencia de sustancias por encima de los límites permitidos (en este caso se le haría un seguimiento de seis meses).
Pasamos, a continuación, a exponer los resultados del Plan Dirigido:
PLAN DIRIGIDO Se ha desarrollado sobre un total de 5 mataderos, todos ellos de gran capacidad. El número de muestras a recoger se fija en función del número de animales sacrificados o de la producción de alimentos de origen animal (leche, carne de caza, miel, huevos, etc.), distribuyéndose posteriormente las muestras para su recogida en los mataderos y en las industrias productoras de alimentos, teniendo todas las muestras el regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y carácter de reglamentarias, de conformidad con lo establecido en el R.D. 1945/83 por el que se de la producción agroalimentaria y en el R.D. 1749/1998 que regula el Plan Nacional de Investigación de Residuos. Tabla 7.4.20.- Sacrificio de animales en el ASTR du rante el año 2004
ESPECIE BOVINO PORCINO OVINO CAPRINO AVES TOTAL 16.083 191.659 183.196 27.363 0
Con respecto al año 2003, supone un aumento en la matanza de prácticamente el doble en bovinos (año 2003: 8.259), de 70.000 cabezas más de porcino y de 80.000 cabezas más de ovino. Asimismo, supone la mitad de sacrificio en la especie caprina (en el año 2003 se sacrificaron 50.202 animales). A continuación se exponen distintas tablas donde se detallan los grupos de sustancias investigadas, así como el número de muestras programadas, muestras recogidas y determinaciones realizadas sobre cada muestra.
La toma de muestras es totalmente aleatoria, de manera que las explotaciones de origen son diferentes, pudiendo estar ubicadas tanto dentro como fuera de Castilla-La Mancha.
En el año 2005 la distribución fue la siguiente
Tabla 7.4.21.-Distribución de muestras tomadas por Comunidades Autónomas.
MUESTRAS TOMADAS % Castilla León 25 9,7 Extremadura 59 22,9 Andalucía 17 6,6 Murcia 1 0,4
OTRAS
COMUNIDADES AUTÓNOMAS
Madrid 1 0.4 CASTILLA-LA MANCHA
155
60
TOTAL 258 100
Tal y como indica la tabla, las explotaciones de las que más número de muestras se toman tienen su origen en Castilla y León, Extremadura y Andalucía, comunidades éstas que lindan con Castilla-La Mancha y por tanto, debido a esta proximidad, sacrifican parte de su ganado en nuestra Comunidad.
Tabla 7.4.22.- Número de muestras programadas y rec ogidas.
SUSTANCIAS Y RESIDUOS INVESTIGADOS
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS
Nº MUESTRAS RECOGIDAS
DETERMINACIONES
S.A. HORMONAL
ANTITIROIDANOS
BETA-AGONISTAS
CLORANFENICOL
CLORPROMACINA
ANTIBIÓTICOS
SULFAMIDAS
ANTIHELMÍNTICOS
TRANQUILIZANTES
ORGANOFOSFORADOS
ORGANOCLORADOS
ELEMENTOS QUÍMICOS
AINES
OTRAS SUSTANCIAS
6
10
55
14
17
32
51
15
18
6
8
1
6
19
6
10
55
14
17
32
51
15
18
6
8
1
6
19
48
10
55
14
17
992
306
15
144
96
64
4
6
38
TOTAL 258 258 1809
Tabla 7.4.23.- Número de muestras programadas y rec ogidas en Caza (jabalí).
SUSTANCIAS Y RESIDUOS INVESTIGADOS
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS
Nº MUESTRAS RECOGIDAS
DETERMINACIONES
ORGANOCLORADOS
ORGANOFOSFORADOS
5
5
5
5
80
40
TOTAL
10
10
120
Tabla 7.4.24.- Número de muestras programadas y rec ogidas en miel.
SUSTANCIAS Y RESIDUOS INVESTIGADOS
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS
Nº MUESTRAS RECOGIDAS
DETERMINACIONES
ANTIBIÓTICOS
CARBAMATOS Y
PIRETROIDES
ORGNOCLORADOS Y
ORGANOFOSFORADOS
2
3
3 (*)
2
3
3 (*)
8
12
120
TOTAL
8
8
140
* En estas muestras se realizó la determinación conjunta de organoclorados y organofosforados. Tabla 7.4.25.- Número de muestras programadas y rec ogidas de leche (bovino).
SUSTANCIAS Y RESIDUOS INVESTIGADOS
Nº MUESTRAS PROGRAMADAS
Nº MUESTRAS RECOGIDAS
DETERMINACIONES
ANTIHELMÍTICOS
ORGANOCLORADOS
1
1
1
1
1
17
TOTAL
2
0
18
Tabla 7.4.26.- Número de muestras recogidas por mat adero. MATADEROS MUESTRAS RECOGIDAS PORCENTAJE Gypisa 100 38,77 Gregorio Cruz 43 16,66 Chacinas de la Jara 28 10,85 Hnos. Alía 8 3,10 Hermumusa 79 30.62 TOTAL
258
100
PLAN DE SOSPECHOSOS Dentro del Área de Salud de Talavera de la Reina, de todas las muestras analizadas tanto del plan dirigido como del plan de sospechosos, no se ha detectado ningún caso positivo en este año.
7.4.5.9.- SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO DE INFORMACIÓN SOBRE EXPLOTACIONES SOSPECHOSAS (S.C.I.R.I.E.S.).
Mediante este sistema se transmite la información relacionada con aquellas explotaciones en las que se han detectado tratamientos ilegales o sustancias por encima de los límites permitidos
Una explotación ganadera entra en el Plan de Sospechosos cuando se han
detectado en animales o canales de animales de dicha explotación sustancias prohibidas por la legislación vigente. Tambien se incluyen aquellas explotaciones en donde se han detectado sustancias autorizadas o productos en cantidades superiores al límite máximo fijado, o su sola presencia en tejidos o productos que no tengan límite establecido en la normativa vigente.
La utilización de este sistema, permitirá el conocimiento inmediato por parte
de todas las Comunidades Autónomas de los datos de las explotaciones sospechosas, posibilitando la detección de los animales procedentes de dichas explotaciones y, en consecuencia, se facilita el secuestro de los animales hasta alcanzar la negatividad o el decomiso de la carne.
Por parte de la Sección de S.A. e Higiene de los Alimentos se coordina dicho
sistema de información en el Área de Salud de Talavera de la Reina (Toledo) , remitiendo las notificaciones de las explotaciones sospechosas a los Distritos de Salud y al Equipo Veterinario Oficiales de Matadero.
Se expone a continuación un breve resumen de la gestión de esta red
durante el pasado año 2005.
Tabla 7.4.27.-Notificaciones de explotaciones sospe chosas.
INCLUSIONES SOSPECHOSOS EXCLUSIONES SOSPECHOSOS
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
SUSTANCIAS > LMR
Nªº COMUNICACIONES 16 49 61 Total
126
Tabla 7.4.28.- Principales sustancias detectadas.
Nº SUSTANCIAS % SUSTANCIAS PROHIBIDAS 56* 44,45 SUSTANCIAS PERMITIDAS 70* 55,55 TOTAL 126 100
* El número de sustancias detectadas es mayor que el número de comunicaciones, porque en ocasiones en el mismo origen se detectan dos o más sustancias. Tabla 7.4.29.- Sustancias prohibidas detectadas.
SUSTANCIA Nº % CLORANFENICOL 8 14,28 CLENBUTEROL 3 5,37 PESTICIDAS 20 35,71 S.A.H. 3 5,37 PLOMO 2 3,57 NITROFURANOS 15 26,78 VERDE MALAQUITA LEUCOVERDE MALAQUITA
4 7,14
ANTITIROIDIANO 1 1,78 TOTAL 56 100
Tabla 7.4.30.- Sustancias detectadas por encima de LMR permitido.
SUSTANCIA Nº % SULFAMIDAS 41 58,57 OTROS ANTIBACTERIANOS 16 22,86 ANTIINFLAMATORIOS ESTEROIDEOS 10 14,28 ANTIHELMÍNTICOS (IVERMECTINA) 1 1,43 CADMIO 2 2,86 TOTAL 70 100
Tabla 7.4.31.- Principales especies animales/alimen tos implicados por número de sustancias detectadas.
ESPECIE ANIMAL/ALIMENTO Nº % BOVINA* 17 14,65 OVINA/EQUINA 45 38,79 PORCINA 23 19,83 CUNÍCOLA 4 3,45 AVIAR 12 10,36 JABALÍ 3 2,58 TRUCHA 4 3,45 ÉQUIDO 1 0,86 HUEVOS 2 1,72 MIEL 5 4,31
TOTAL 116 100 * Dos de estos bovinos son de lidia.
Tabla 7.4.32.- Distribución de las explotaciones s ospechosas por Comunidades Autónomas.
COMUNIDAD AUTONOMA Nº EXPLOTACIONES
PORCENTAJE
ARAGÓN 9 8,11 ASTURIAS 1 0,90 NAVARRA 5 4,50 LA RIOJA 2 1,81 MADRID 2 1,81 EXTREMADURA 14 12,61 ISLAS BALEARES 3 2,70 CASTILLA-LEÓN 7 6,31 CATALUÑA 12 1,0,81 COMUNIDAD VALENCIANA 8 7,21 ANDALUCÍA 12 10,81 MURCIA 10 9 CASTILLA-LA MANCHA (*) 20 18,02 GALICIA 6 5,40 TOTAL 111 100
(*) La localización de las explotaciones sospechosas de Castilla-La Mancha es de 5 en Albacete, 5 en Toledo, 4 en Ciudad Real, 5 en Cuenca, 1 en Guadalajara y ninguna en el Área de Salud de Talavera de la Reina. Tabla 7.4.33.- Principales sustancias detectadas en la especie bovina.
SUSTANCIAS Nº % CLENBUTEROL 2 11,76 CLORANFENICOL 2 11,76 DEXAMETASONA (A.E.) 9 52,95 ANTITIROIDIANO 1 5,88 SULFAMIDAS 3 17,65 TOTAL 17 100
Tabla 7.4.34.- Principales sustancias detectadas en la especie ovina/caprina.
SUSTANCIAS Nº % CLORANFENICOL 1 2,21 SULFAMIDAS 32 71,11 NITROFURANOS 4 8,9 PESTICIDAS 5 11,12 FLUMETASONA (A.E.) 1 2,21 OTROS ANTIBIÓTICOS 2 4,45 TOTAL 45 100
Tabla 7.4.35.- Principales sustancias detectadas en la especie porcina.
SUSTANCIAS Nº % PLOMO 2 8,69 S.A.H. 3 13,04 CLORANFENICOL 3 13,04 OTROS ANTIBIÓTICOS 4 17,40 SULFAMIDAS 5 21,74 CLENBUTEROL 1 4,36 NITROFURANOS 3 13,04 CADMIO 2 8,69 TOTAL 23 100
Tabla 7.4.36.- Principales sustancias detectadas en la especie cunícula.
SUSTANCIAS Nº % PESTICIDAS 2 50 OTROS ANTIBIÓTICOS 1 25 NITROFURANOS 1 25 TOTAL 4 100
Tabla 7.4.37.- Principales sustancias detectadas en la especie aviar.
SUSTANCIAS Nº % CLORANFENICOL 3 25 OTROS ANTIBIÓTICOS 3 25 NITROFURANOS 6 50 TOTAL 12 100
Por último, destacar que:
- Las 3 sustancias detectadas en jabalí son pesticidas. - Las 4 sustancias detectadas en truchas se distribuyen de la siguiente
manera: 1 verde malaquita y 3 leucoverde malaquita. - La única sustancia detectada en équido es un derivado del nitrofurano. - Las 2 sustancias detectadas en huevos son pesticidas. - Las 5 sustancias detectadas en miel son también pesticidas.
7.4.5.10.- PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DE REQUISITOS PREVIOS AL A.P.P.C.C.
Tiene como objetivo prioritario garantizar que las empresas lleven a cabo
adecuados planes encaminados al control de los peligros generales, iniciales o repetitivos que puedan aparecer en las industrias o establecimientos derivados de:
• Suministro de agua para su uso en la industria alimentaria. • Inadecuada limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria, etc. • Manipuladores de alimentos
• Inadecuado mantenimiento de maquinaria y equipos • Presencia de roedores e insectos • Control de proveedores • Inadecuada gestión de los residuos sólidos • De la trazabilidad
Durante el presente año se ha venido trabajando en la evaluación de los programas de las nuevas industrias, así como en la reevaluación de los programas presentados por las empresas, tras haber sufrido una primera evaluación. De los datos obtenidos, que pueden considerarse representativos del Área (no se incluyen los datos correspondientes a una Zona Básica de Salud), vemos que se ha alcanzado la evaluación del 92,7% de los establecimientos objeto del programa, obteniendo un dictamen 3 el 38,7% de los establecimientos en el mes de diciembre de 2005, frente al 17% que había en el mes de marzo. Esto supone un incremento del 50%.
Los datos de la evaluación del programa son: Figura 7.4.3- Establecimientos visitados. ASTR 2005 .
ESTABLECIMIENTOS VISITADOSÁREA DE SALUD DE TALAVERA DE LA REINA
TOLEDO
71093%
567%
Con informe
Sin informe
Figura 7.4.4- Clasificación de los establecimientos según dictamen.
ESTABLECIMIENTOS POR DICTÁMENESÁREA DE SALUD DE TALAVERA DE LA REINA
TOLEDO
174; 23%
239; 31%
297; 39%
56; 7%
Dictamen 1
Dictamen 2
Dictamen 3
Sin informe
Los establecimientos a los que se les ha emitido el informe con un dictamen 1 son aquellos en los que las condiciones higiénico-sanitarias son inadecuadas, o el sistema no incluye y/o control a los peligros que razonablemente podrían ocurrir y, por lo tanto, se consideran sus requisitos previos como no aptos para soportar el plan APPCC, o puede comprometerse la seguridad y/o salubridad de los alimentos. Cuando se ha emitido un dictamen 2, el sistema incluye y garantiza el control de los peligros que razonablemente podrían ocurrir, pero se observan deficiencias en su diseño y/o ejecución, que podrían ocasionar su colapso y hacerlo inadecuado para soportar el plan APPCC. El dictamen 3 se ha emitido para aquellos establecimientos para los que el sistema incluye y garantiza el control de los peligros que razonablemente podrían ocurrir, su diseño es adecuado para soportar el plan y se ejecuta adecuadamente. 7.4.5.11.- INVESTIGACIÓN DE BROTES EPIDÉMICOS ORIGINADOS POR TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS (T.I.A.S.).
Durante el año 2005, la Sección de Vigilancia Epidemiológica nos notificó la declaración de un total de 2 brotes epidémicos de origen alimentario. Tabla 7.4.38.- Distribución de brotes por ámbitos.
AMBITO Nº FAMILIAR 1 ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES COMIDAS PREPARADAS 1
Tabla 7.4.39.- Distribución de brotes por el posibl e agente causal.
AGENTE Nº CLOSTRIDIUM BOTULINUM 1 SALMONELLA s.p 1
En el estudio del brote epidémico se confirmó el agente causal Clostridium Botulinum. En el resto de brotes no se pudo confirmar el agente causal. Para el caso de los brotes asociados a restauración, en las inspecciones realizadas a los establecimientos se detectaron deficiencias higiénico-sanitarias que dieron lugar a la propuesta de los correspondientes expedientes sancionadores. El brote de ámbito familiar se asoció a la elaboración de aceitunas envasadas al baño maría. 7.4.5.12.- GESTIÓN DEL TRABAJO DEL EQUIPO DE VETERINARIOS OFICIALES DE MATADERO/INSPECTORES OFICIALES DE SALUD PUBLICA . • Gestión de las tasas de locales y sacrificio de animales Se distribuyen y recepcionan los distintos documentos a cumplimentar por los Servicios Oficiales Veterinarios para su traslado a la Secretaría Provincial. • Gestión de los partes de Enfermedades de Declaración Obligatoria Por parte de los Servicios Oficiales Veterinarios se remiten mensualmente los partes EDO para su procesamiento informático en esta Sección. El análisis estadístico se realiza por el departamento competente de la Consejería de Agricultura. No obstante, señalar que se han realizado un total de 19.627 notificaciones . • Gestión de los partes de sacrificio En este apartado incluiremos tanto los partes de sacrificio generados por los veterinarios oficiales de matadero como por los veterinarios oficiales de salud pública que tienen asignados mataderos. Mensualmente se remiten los partes del sacrificio de animales, según especie, por los distintos mataderos del Área. En esta Sección se lleva a cabo la informatización de los datos que, posteriormente, permitirán ser utilizados en la planificación de distintos programas de salud pública.
Reseñar que en el conjunto de mataderos del Área se han sacrifi cado un total de 422.273 animales . Tabla 7.4.40.- Número y porcentaje de animales sacr ificados en los mataderos del Área de Salud de Talavera de la Reina, clasificados por esp ecies animales, durante el año 2005.
ESPECIE Nº Bovina 18.985 Porcina 219.245 Ovina 155.420 Caprina 28.623 TOTAL 422.273 • Gestión informes actividades alimentarias Al igual que en los apartados anteriores, se realiza la informatización de los distintos partes de trabajo que se generan por los Distritos de Salud con el objetivo de confeccionar los distintos indicadores y realizar un análisis del trabajo desarrollado por los inspectores sanitarios. Se han procesado un total de 36 partes de actividades alimentarias. Dentro de este grupo de actividades, se encuadran:
- Actividades de educación sanitaria - Inspecciones a establecimientos de carnes - Informes sanitarios - Actividades cinegéticas - Matanzas domiciliarias - Actuaciones carnes de reses de lidia - Toxinfecciones - Alertas - Zoonosis
Del análisis de la información, obtenemos como resultado:
- Actuaciones de educación sanitaria: Se han realizado en el conjunto del Área 8 charlas con un total de 160 asistentes, todas ellas dirigidas al colectivo de amas de casa.
- Inspecciones a establecimientos de carnes (mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece...). Se han contabilizado un total de 2.182 inspecciones, distribuidas de la siguiente manera.
. Mataderos: 929 . Almacenes frigoríficos: 189 . Salas de despiece: 898 - Informes sanitarios
Tabla 7.4.41.- Distribución de los informes sanitar ios emitidos en el ASTR durante 2005.
Comisión de Saneamiento 369 Denuncias 47 RGSA 114 Otros 292 TOTAL 822
- Actividades cinegéticas: Se ha realizado la inspección sanitaria de 1.561 jabalíes, encontrándose 2 positivos a triquin a, 3.014 cérvidos y 1.136 de otras especies .
- Matanzas domiciliarias: Se han inspeccionado un total de 382
animales, no habiéndose detectado triquina en ningú n caso.
- Toxinfecciones: Se reflejan en su apartado.
- Alertas: Se reflejan en su apartado.
- Zoonosis: Se han realizado 98 actuaciones, en lo que se refie re a un número de 46 casos notificados .
• Recursos humanos En materia de personal, se lleva a cabo el control, análisis y gestión de los distintos cuadrantes referentes a horario que aportan los veterinarios oficiales de matadero para elaborar el correspondiente informe para su pago por la Secretaría Provincial de la Delegación Provincial de Sanidad de Toledo. Por otra parte, se gestionan y tramitan las solicitudes de permisos y vacaciones del equipo de veterinarios oficiales de matadero. • Recursos materiales Para el personal de los Distritos o Equipo que lo soliciten, se recogen mensualmente las necesidades de material que tienen y se lleva a cabo su gestión con la Delegación Provincial, entregándose lo solicitado en el Distrito o en la cabecera de Equipo.
7.4.5.13.- PROGRAMA PARA LA SUPERVISIÓN DEL CONTROL DE LA HIGIENE REGULA R, REALIZADO POR LOS EXPLOTADORES DE LOS ESTABLECIMIENTOS MAT ADEROS. Al igual que en el documento sobre requisitos previos, en este programa se distribuyó entre los inspectores del Área el documento informativo para la supervisión de los controles regulares de higiene en los establecimientos de carnes frescas y carne de aves de corral. Este documento establece los elementos esenciales que el plan o programa regular de higiene (controles microbiológicos de canales + controles microbiológicos de equipos y utensilios) debe contener. Recordemos que la Decisión 2001/471 establece que los explotadores de los establecimientos regidos por la Directiva 64/443 (carnes frescas) y por la 71/118 (aves de corral) deben proceder a un control regular de la higiene general, en lo que se refiere a las condiciones de producción en su establecimiento, aplicando y manteniendo un procedimiento desarrollado de acuerdo a los principios del A.P.P.C.C. Las actuaciones realizadas dentro del programa fueron:
1. Análisis y determinación de las necesidades de medios de cultivo. 2. Reparto, con carácter bimensual, de los medios de cultivo (aerobios totales y
enterobacterias) a los distintos mataderos del Área. El número de medios distribuidos es de 30, siendo 15 para recuento de enterobacterias y 15 para recuento de aerobios.
No se recoge información referente a dichos controles, al gestionarse las no conformidades directamente entre el veterinario oficial de matadero y el responsable de éste. 7.4.5.14.- AUTORIZACIÓN Y CONTROL DE ENTIDADES FORMADORAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS . Tiene por objeto regular la autorización de las empresas alimentarias y entidades formadoras ubicadas en el Área de Salud de Talavera de la Reina (Toledo), para impartir la formación de manipuladores de alimentos, así como mantener actualizado el Registro Provincial en el que quedarán inscritas dichas empresas y entidades autorizadas. Todo ello de conformidad con lo establecido en el R.D. 202/2000 por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos y en el Decreto 52/2002 de entidades formadoras de manipuladores de alimentos.
Las actuaciones realizadas durante 2005 han consistido, básicamente, en: • Emitir el informe para la correspondiente autorización: 0 actuaciones. • Comunicar a los Distritos de Salud la realización de los distintos cursos de
formación: 75 cursos. El número total de empresas autorizadas a finales d e 2005 es de 6 . Resaltar que no se ha levantado ningún acta de inspección en lo que respecta a la formación de manipuladores. 7.4.5.15.- CERTIFICADOS DE EXPORTACIÓN Se continuó con el procesamiento informático iniciado en 2004, clasificando los distintos modelos por país y producto alimenticio. La base de datos consta de 134 modelos de certificados, de un total de 39 países. En reunión conjunta con los Distritos de Salud, se acordó la remisión de los listados de los distintos certificados con carácter semestral y durante el resto del tiempo la información se solicitaría directamente a la Sección. 7.4.5.16.- PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL ETIQUETADO DE LAS AGUAS MINERA LES NATURALES . Con motivo de la nota interpretativa de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria sobre el artículo 21 del R.D. 1074/2002 de 18 de octubre y modificaciones, que regula el proceso de elaboración, circulación y comercio de aguas de bebida envasadas, se llevaron a cabo a lo largo del año 2004 distintas actuaciones con el objetivo de verificar la adecuación del etiquetado de estas aguas envasadas en nuestro Área de Salud a la reglamentación vigente. El número de aguas minerales naturales que se envasan es de 7. Las actuaciones realizadas durante el año 2005 fueron las siguientes:
1. Traslado de dicha nota interpretativa a las industrias envasadoras y a los inspectores oficiales de salud pública.
2. Realización de una primera visita de inspección a las envasadoras, en la que
se revisó el etiquetado de las aguas, comunicando a la industria las correcciones que se debieran adoptar.
3. Al finalizar el año se realizaría nueva visita, por lo que los resultados del
programa se expondrán en la memoria de 2005. Se pretende en esta memoria exponer los datos de un programa desarrollado en el año 2004 y cuya fecha de finalización impidió que se expusieran en su momento. Las actuaciones se han ceñido a la modificación de 5 etiquetas de 3 empresas diferentes, que han debido reajustar el texto a lo especificado en la nota interpretativa. 7.4.5.17.- OTROS. En este apartado reseñar:
1. Se han tramitado 15 denuncias relacionadas con alimentos o establecimientos alimentarios. En cuanto a los hechos denunciados ha habido variabilidad, destacando: deficiencias en el etiquetado de productos, cuerpos extraños en el interior de envases, malas prácticas de conservación de alimentos, etc.
2. Se ha elaborado una propuesta de mapa de riesgo de las industrias
alimentarias de nuestro Área de Salud, pretendiéndose con ello ampliar la información que se dispone a través del Registro Sanitario.
3. Diseño, implantación y revisión del programa APPCC de la cocina del
Instituto de Ciencias de la Salud. El personal técnico de laboratorio que trabaja para la sección realizó, conjuntamente, actividades de verificación de plan: control de cloración, controles de superficie, de aceites calentados, control de temperaturas, etc.
4. Programa para la supervisión y control de la marca sanitaria en productos
cárnicos y lácteos. Es objeto del programa dar cumplimiento al mandato legal de comprobar por parte de la autoridad competente que las empresas usen adecuadamente la marca de salubridad. Para ello, se remitieron instrucciones tanto de cómo estaba regulado dicho marcado durante el año 2005, como de la situación en que quedaría tras la entrada en vigor el 1 de enero de 2006 de los nuevos Reglamentos comunitarios. Las actividades realizadas fueron:
1. Informar a los operadores de las empresas alimentarias respecto de la legislación vigente.
2. Comprobar que todos los productos tienen su etiquetado correcto, incluyéndose la marca sanitaria correspondiente.
3. Comprobar que el establecimiento posee un sistema de control de etiquetas de sus productos y otros documentos que incluyan la marca sanitaria y revisar que existe documentación que ponga de manifiesto que el sistema de control se realiza adecuadamente.
Destacar que al finalizar el programa, 1 de enero de 2006, no se habían notificado incidencias al respectos por los servicios de inspección.
7.4.5.18.- PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DE LA ADECUACIÓN DE LOS MATADEROS A LOS REGLAMENTOS 852/04 Y 853/04. 7.4.5.18.1.- Introducción Con motivo de la entrada en vigor de los Reglamentos 852/2004 relativo a las condiciones de higiene de los productos alimenticios y del Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, se hace necesario modificar las hasta entonces condiciones estructurales e higiénicas de muchos de los pequeños mataderos (mataderos de poca capacidad o también denominados de excepción permanente) que existían en la región ya que, la legislación que anteriormente los regulaba era, en cierto sentido, más permisiva en determinados aspectos algo que iba en detrimento de los grandes mataderos que habían invertido grandes sumas de dinero principalmente en mejorar la calidad de los productos que liberaban al mercado siendo esta situación , por tanto, injusta . Por este motivo y, con el objeto de supervisar la adaptación de ciertos mataderos a lo establecido en la nueva Reglamentación (aplicable desde el 1 de Enero de 2006 pero que concede una moratoria de 6 meses más), se elabora el Programa de Supervisión de la Adecuación de los mataderos a los Reglamentos 852/04 y 853/2004 que se inicia en el mes de Junio de 2005 con el fin de que, en Enero de 2006 sólo queden establecimientos adaptados a esta legislación. 7.4.5.18.2.- Objetivos
Los objetivos de este programa son, principalmente:
- Hacer cumplir la nueva legislación comunitaria que regula las condiciones de los establecimientos alimentarios, incluidos los mataderos.
- Supervisar los procesos de adaptación de estas industrias a la legislación para lograr uniformidad en todos los criterios a aplicar con el objeto de que el producto resultante sea igualmente seguro para el consumidor independientemente del establecimiento productor.
7.4.5.18.3.- Cronograma de Actuaciones
- Junio de 2005: Envío de carta de la Dirección General a los propietarios de los mataderos de poca capacidad.
- Julio 2005: Reunión a nivel provincial de éstos con las autoridades sanitarias para informar de la nueva situación así como de los requisitos necesarios para llevar a cabo la adaptación.
- Octubre 2005: Primera visita de inspección para diagnóstico de la situación. - Marzo de 2006 : 2ª visita de Comprobación de corrección de deficiencias. - Junio de 2006 : 3ª y última visita de inspección después de la cual sólo
pueden permanecer abiertos los establecimientos que cumplan todos los requisitos.
7.4.5.18.4.- Resultados
Tras la primera visita realizada en Octubre de 2005 a los 13 mataderos del Área los inspectores se encuentran con dos situaciones diferentes::
• Establecimientos que no cumplen la legislación pero tienen intención de adaptarse y se les concede un plazo según las deficiencias encontradas: 4 mataderos en el Area de Salud de Talavera de la Reina lo que supone el 31% del total de los establecimientos mataderos de poca capacidad del Área.
• Establecimientos que, por sus condiciones intrínsecas, es imposible
que lleguen a cumplir nunca la nueva reglamentación y deberán estar cerrados a más tardar el dia 1 de Enero de 2006 : 9 mataderos en el Área de Salud de Talavera de la Reina que suponen el 69% del total de los mataderos de poca capacidad.
La segunda vista de seguimiento se realizará entre Febrero y Marzo del 2006 actuando igualmente según cada caso. La tercera y última se girará en Junio de 2006 siendo ya la situación improrrogable y debiéndose cerrar todos aquellos mataderos que no cumplan con lo establecido en la legislación.
7.4.5.19.- PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DE DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD Y ETIQ UETADO DE LA CARNE DE VACUNO . 7.4.5.19.1.- Introducción
La entrada en vigor de los Reglamentos 1760/2000, Reglamento 1825/2000 y el Real Decreto 1698/2003 por el que se establecen disposiciones de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el sistema de trazabilidad y etiquetado de la carne de vacuno, hace necesario establecer un programa de supervisión de estos sistemas con el fin de desarrollar la supervisión de manera acorde a la legislación vigente, sin olvidar el resto de normativas de obligado cumplimiento en toda la cadena de producción de la carne de vacuno. 7.4.5.19.2.- Objetivos Los objetivos que este programa tiene son dos principalmente:
- Verificar los planes de trazabilidad implantados en los establecimientos. - Desarrollar el Plan Coordinado de control de etiquetado de la carne de
vacuno en base al Reglamento 1760/2000 conjuntamente con la Consejería de Agricultura.
7.4.5.19.3.- Cronograma
El programa se inicia realmente en Noviembre de 2005 por lo que el tiempo transcurrido para su evaluación es escaso. Los establecimientos a visitar se dividen en dos grupos:
- Grupo I : mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, salas de tratamiento de reses de lidia y establecimientos productores de carne picada. Se visitarán el 100% de estas industrias.
- Grupo II : Carnicerías tradicionales y Super/Hipermercados. SE visitará un porcentaje de establecimientos de forma aleatoria.
Este programa finaliza el dia 31 de Marzo de 2006. 7.4.5.19.4.- Resultados A dia 31 de Diciembre de 2005 se han visitado muchos de los establecimientos indicados informando a los titulares de la necesidad de un programa de trazabilidad adecuado a la legislación y de un etiquetado correcto y advirtiéndoles que se girarán próximas visitas en los meses siguientes para comprobar las medidas adoptadas.
De todas las actuaciones realizadas tan sólo se levantaron 6 Actas de Inspección de Etiquetado:
- 3 Actas en establecimientos del Grupo I. - 3 Actas en establecimientos del Grupo II.
En ninguno de ellos se detectaron deficiencias importantes que destacar. 7.4.5.20.- PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DE BIENESTAR ANIMAL EN MATADEROS DE CASTILLA -LA MANCHA . 7.4.5.20.1.- Introducción Este programa nace como consecuencia de la multitud de legislación que regula el bienestar animal en todas las fases de producción: explotación, transporte y sacrificio (Reglamentos 852/04, 853/2004, Real Decreto 1041/97, Real Decreto 54/95…) siendo este aspecto especialmente importante para obtener unos productos de alta calidad tanto organoléptica como microbiológica y así garantizar al consumidor que el alimento ingerido es totalmente seguro. 7.4.5.20.2.- Objetivos
Este programa tiene básicamente dos objetivos fundamentales:
- Dar cumplimiento a la normativa de bienestar animal en el transporte. - Dar cumplimiento a la normativa de protección de los animales en el
momento de su sacrificio. 7.4.5.20.3.- Cronograma de actuaciones Este programa se inicia en Septiembre de 2005 y, al Área de Salud de Talavera de la Reina se le asignan :
- Inspecciones de Bienestar animal en el transporte: 10 - Inspecciones de protección de los animales en el momento del sacrificio:
• Diariamente: dentro de las labores normales de inspección de los Servicios Veterinarios Oficiales.
• Trimestralmente : Estudio de los indicadores de manejo y verificación de aturdido.
• Anualmente : *Auditorías de las instalaciones * Evaluacion de las prácticas de manejo y verificación de aturdido.
Este programa se evaluará anualmente y se actuará en función de los resultados obtenidos. 7.4.5.20.4.- Resultados Por motivos ajenos a nosotros, tan sólo se han podido realizar un total de 3 inspecciones en los mataderos del Área de Salud de Talavera de la Reina por lo que la evaluación del plan durante el año 2005 será difícil. No obstante, en ninguna de las inspecciones realizadas, se han detectado deficiencias que destacar en el aspecto de bienestar animal. 7.4.5.21.- ACTUACIONES RELACIONADAS CON LENGUA AZUL . Transmisión de comunicaciones, resoluciones y legislaciones al respecto, procedente de la Dirección General de producción agropecuaria a los Servicios Veterinarios Oficiales de Mataderos. 7.4.5.21.1.- Procedimiento oficial de trabajo ante brotes de tox infecciones alimentarias. Durante este año también se trabajó en la elaboración del procedimiento oficial de trabajo para las unidades administrativas de sanidad alimentaria ante brotes de toxinfecciones alimentarias. 7.4.5.21.2.- Objetivos del procedimiento.
1. Describir el mecanismo de actuación de las unidades administrativas de sanidad alimentaria e inspectores de salud pública ante la notificación de un brote de toxinfección alimentaria hasta el cierre de actuaciones.
2. Contribuir a la prevención de brotes similares.
3. Colaborar con las unidades de epidemiología en la investigación de los
brotes.
7.4.5.21.3.- Actividades Las actividades realizadas durante este año han sido la formulación de consideraciones y alegaciones al borrador presentado por el Servicio de Sanidad Alimentaria de la Consejería de Sanidad. Una vez aprobado, se difundió entre el personal inspector que presta sus servicios en el Área de Salud de Talavera de la Reina (Toledo).
7.4.5.22.- PROGRAMAS OFICIALES DE TRABAJO (P.O.T.). * PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO EN LA EMPRESA ALIMENTARIA DE CASTILLA -LA MANCHA . 7.4.5.22.1.- Objetivo Se pretende unificar los criterios de actuación de los Servicios Oficiales de Salud Pública en el ámbito de sus actuaciones de inspección y control tras la publicación del R.D. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. 7.4.5.22.2.- Actividades Las actividades realizadas han consistido, básicamente, en la formulación de consideraciones y alegaciones al borrador del programa presentado por el Servicio de Sanidad Alimentaria de la Consejería de Sanidad. Una vez aprobado se difundió entre el personal inspector que presta sus servicios en el Área de Salud de Talavera de la Reina. 7.4.5.23.- MANUALES DE SUPERVISIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL . 7.4.5.23.1.- Objetivo Con estos manuales la Consejería de Sanidad, a través del Servicio de Sanidad Alimentaria, pretende dotar de herramientas adecuadas y apropiadas a los inspectores oficiales de Salud Pública, consciente de la especial relevancia que la supervisión de los planes de autocontrol, para que estos se ajusten al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en la forma más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos. 7.4.5.23.2.- Actividades En este apartado, las actividades realizadas se han limitado a la distribución de los manuales editados por la Consejería de Sanidad y elaborados por distintos grupos de trabajo formados por inspectores oficiales de Salud Pública. Entre los manuales difundidos tenemos:
• Manual general del plan APPCC • Manual APPCC en mataderos • Manual APPCC en productos cárnicos
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