CUADRO 0.9: CUADROS DE MONITORIO EN LA RECEPCIÓN DE INSUMOS
HARINA DE TRIGO. AZUCAR. GLUTEN DE TRIGO. MANTECA VEGETAL. SULFATO FERROSO. RECEPCION DE ENVASES Y EMPAQUE.
ANEXOS
118
ANEXO 1
Diagrama de flujo de los, materiales, equipos, accesorios de elaboración del pan fortificado.
RECEPCIÓN
ALMACEN DE MATERIA
PCC - 1
Conformidad de lotes
Evaluación física de envases
Evaluación sensorial de
producto
ALMACEN DE
ENVASES
PRIMA
DOSIFICADO
AMASADO Y SOBADO
PESADO - DIVIDIDO Y
FORMADO
FERMENTADO
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIÓN Y EMBOLSADO
ALMACEN DE PRODUCTOS
DISTRIBUCIÓN
119
PCC - 2 Tiempo de horneado de 15 - 20 minutos
ANEXO 2
Formatos de la empresa
Indicar los pasos y la secuencia correcta para el funcionamiento de los siguientes equipos:
Orden Horno Fermentadora
Fecha: UNIDAD DE FORMACIÓN: MANEJO DE EQUIPOS Hoja Nº 010 OPERACIÓN DE EQUIPOS Nombre:
Curso:
120
Control de Cloro libre Residual
FECHA HORA LECTURA OBSERVACION ACCION CORRECTIVA VºBº
..
.. JEFE DE PLANTA RESPONSABLE
121
AREAS
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
DOSIMETRIA
Limpieza y desinfección de máquinas y equipos
INSPECCIÓN FECHA DE EJECUCIÓN
PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ
ACCIÓN CORRECTIVA
PRODUCCIÓN PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ
FERMENTADO PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ
PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ
ENFRIADO
EMBOLSADO
ALMACEN DE
PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ PISOS
122
MATERIA PRIMA PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLAS DE LUZ
LEYENDA ADECUADO ANO ADECUADO N
..
..
JEFE DE PLANTA GERENTE
123
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS Y VESTUARIOS
AREAS INSPECCION FECHA DE EJECUCION ACCION CORRELATIVA
PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES
SERVICIOS HIGIENICOS DE VARONES
SERVICIOS HIGIENICOS DE MUJERES
VESTUARIO DE VARONES
VESTUARIO DE MUJERES
LEYENDA
PANTALLA DE LUZ WATER LAVAMANOS DUCHAS URINARIO ESCOBAS RECOGEDORES TRAPEADORES TACHOS DE BASURA PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLA DE LUZ WATER LAVAMANOS DUCHAS URINARIO ESCOBAS RECOGEDORES TRAPEADORES TACHOS DE BASURA PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLA DE LUZ CASILLEROS TRAPEADORES TACHOS DE BASURA PISOS PUERTAS VENTANAS PAREDES PANTALLA DE LUZ CASILLEROS TRAPEADORES TACHOS DE BASURA ADECUADO NO ADECUADO
AN
..
..
JEFE DE PLANTA GERENTE
124
FORMATOS DE REGISTROS
LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL
NOMBRE: AREA:
CHAQUETA PANTALON PROTECTOR ZAPATILLA MANOS UÑAS OBSERVACION FECHA LIMPIA LIMPIO N.B. BLANCA TOCA LIMPIAS CORTAS
A N.A A N.A. A N.A. A N.A. A N.A. A N.A. A N.A.
.
..
JEFE DE PLANTA GERENTE
125
FICHA MEDICA PERSONAL
NOMBRE:
APELLIDOS:
FECHA DE INGRESO:
CADUCA EL CARNÉ:
ENFERMEDAD FECHA DIAS DE OBSERVACION DESCANSO
..
..
JEFE DE PLANTA GERENTE
126
RESULTADOS DE VERIFICACION AREA NO CONFORMIDAD ACCION CORRECTIVA
ENCONTRADA
..
..
JEFE DE PLANTA GERENTE
127
AUTOINSPECCION DE PLANTA
RESPONSABLE DEL CONTROL: FECHA:
.............. EVALUACION CORRESPONDIENTE DEL
AL:
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPERDICIOS Y ALREDEDORES
Existen animales domésticos en el interior de la planta
Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia y la basura está en bolsas plásticas y recipientes con tapa. Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de basura
OBSERVACIONES:
SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
Los baños se limpian y desinfectan diariamente
Los lavatorios poseen jabón, secador eléctrico y papel toalla
Los vestuarios se encuentran limpios
Los tachos de basura están con bolsa plástica y con tapa
Observaciones: Los baños se encuentran bien mantenidos (todo funciona correctamente)
OBSERVACIONES:
S
I
SI
N
O
NO
Necesita Atención
Necesita Atención
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUIMICOS
Se realizará la correcta limpieza y desinfección de los tanques en periodos establecidos. El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfestacion de áreas de procesamiento, utensilios e higiene personal, está entre 0.5 ppm y 1.5 ppm Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento
Todo material de limpieza está debidamente rotulado y separado de las áreas de procesamiento Los productos químicos están rotulados para su identificación y son manejados correctamente.
OBSERVACIONES:
SI
NO
Necesita Atención
128
ZONA DE PROCESAMIENTO: PRODUCCION
Se realizó la limpieza y desinfección de la amasadora o mezcladora al final del turno Se realizó la limpieza y desinfección de la divisora al final del turno
Los utensilios están limpios y desinfectados, puesto en su lugar
La zona de mezclado / amasado está limpia (techos, paredes, ventanas y pisos)
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES:
SI
NO
Necesita Atención
ZONA DE PROCESAMIENTO: FORMADO FERMENTADO Y HORNEADO
Se realizó la limpieza del horno al final del turno
Se realizó la limpieza de los carritos porta bandejas al final del turno
La zona de horneado está limpia (techos paredes, ventanas y pisos)
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES:
SI
NO
Necesita Atención
129
ZONA DE PROCESAMIENTO: EMBOLSADO
CONTROLES: SE HA MODIFICADO EL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SI NO
FECHA DEL ÚLTIMO TRATAMIENTO DE DESINFECTACION
. /../..
Se realizó la limpieza y desinfección de la maquina selladora y mesas al final del turno. Se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios al final del turno
Los utensilios están limpios y desinfectados, puesto en su lugar
La zona de mezclado de crudos se encuentra limpia (techos, paredes, ventanas y pisos) Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES:
FECHA DEL ÚLTIMO TRATAMIENTO DE DESRATIZACION
. /../..
130
ETAPA
HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MAIZ
PELIGRO
BIOLOGICO: presencia de hongos y/o m.o.patogenos y micotoxinas (aeróbios mesofilos E.coli, bacillus careus,aspergillus flavus,penicillium parasiticum).
QUIMICO:resíduo de plaguicidas em grano
ANEXO 3
CAUSA
-Deficiente manejo de post cosecha. -Elevada humedad en la zona de almacenamiento.
-Uso de alta dosis. -Uso de produtos no aprobados.
ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
inocuidad Medio -evaluación y selección de proveedores. -inspección previa al ingreso del almacén. -control de la humedad mediante certificado y/o informe de ensayo.
inocuidad Medio -cumplimiento del procedimento de evaluacion y seleccion de provedores. - inspecion previa al ingreso de almacen.
FISICO: presencia de partículas extrañas.
-rotura de sacos durante la recepción. -la empresa proveedora no presenta tecnología apropiada.
inocuidad Bajo -evaluacion y selección de proveedores. -inspeccion previa al ingreso de almacen.
BIOLOGICO: -empaques mal inocuidad Medio -evaluacion y presencia de hongos cerrados y/o selección de y/o m.o.patogenos y deteriodados. proveedores. micotoxinas (aeróbios -inspeccion mesofilos E.coli, bacillus previa al ingreso careus,aspergillus de almacen. flavus,penicillium parasiticum).
131
CONCENTRADO QUIMICO: presencia de -por baja humedad inocuidad Medio -evaluacion y PROTEICO DE micotoxinas. del concentrado selección de SOYA proteico. proveedores.
-inspeccion previa al ingreso de almacen.
FISICO: presencia de -rotura de sacos Medio -evaluacion y materias extrañas. durante la selección de
recepción. proveedores. -inspeccion previa al ingreso de almacen.
132
ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
MEJORADOR BIOLOGICO: -elevada humedad inocuidad Bajo -evaluación y DE MASA contaminación en la zona de selección de
con mesofilos , almacenamiento. proveedores. mohos y -inspección previa levaduras . al ingreso de
almacén.
QUIMICO: ningún inocuidad Medio peligro identificado. FISICO: ningún inocuidad Bajo peligro identificado.
ANTIMOHO BIOLOGICO: -elevada humedad inocuidad Bajo -evaluación y contaminación en la zona de selección de de mesofilos, almacenamiento. proveedores. mohos y levaduras. QUIMICOS: presencia de antibióticos. FISICO: ningún peligro identificado.
LEVADURA Ningún peligro FRESCA identificado. SUERO DE BIOLOGICO: -deficiente inocuidad Bajo -evaluación y LECHE presencia de tratamiento selección de
termophilus y B. térmico. proveedores. CLORURO DE streptococcus. (pasteurización) -inspección previa SODIO al ingreso de
almacén. QUIMICO: -posible presencia inocuidad Bajo -presencia de de antibióticos. antibióticos. FISICO: ningún - - - -peligro. BIOLOGICO: - - - -Ningún peligro identificado. QUIMICO: metales pesados.
-elevada dosis. Salubridad. Bajo -evaluación y selección de proveedores. -inspección previa al ingreso de
133
almacén. FISICO: -deficiente control Salubridad. Bajo impurezas. de las BPM.
AZUCAR BIOLOGICO: -elevada humedad inocuidad Medio -evaluación y RUBIA aerobios en la zona de selección de
mesofilos E.coli y almacenamiento. proveedores. levaduras. -inspección previa
al ingreso del almacén.
QUIMICOS: --elevada dosis. inocuidad Bajo. -evaluación contaminación sensorial. microbiana y degradación de las vitaminas. FISICO: -roturas al Salubridad Medio -aplicación de impurezas y momento de buenas prácticas materias almacenar. de extrañas. almacenamiento.
MANTECA BIOLOGICO: VEGETAL ningún peligro
identificado. QUIMICO: -elevada inocuidad Bajo. -solicitar ficha presencia de temperatura de técnica o solicitud peróxidos. almacenamiento. del ensayo al
proveedor. FISICO: -roturas del Salubridad Bajo. -aplicación de las impurezas. empaque. BPM.
134
ETAPA PELIGRO CAUSA ABARQUE RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
AGUA POTABLE BIOLOGICO:coliform -proviene de la Inocuidad. Bajo -cumplir con el es fecales y E.coli. red publica. control del agua
del programa de higiene y saneamiento.
QUIMICO: alto nivel -excesivo dosis Salubridad. Bajo -control del nivel de cloro. de cloro. de cloro antes de
iniciar la producción.
FISICO: presencia de -roturas de Salubridad. Bajo -cumplir con el materias extrañas tuberías ,falata control del agua en el agua. de limpieza del del programa de
tanque,etc. higiene y saneamiento.
BOLSAS BIOLOGICO: ningún POLIPROPILENO- peligro identificado. POLIETILENO. QUIMICO: metales -Se utilizan Inocuidad. Bajo -adquisición solo
pesados. envases y del grado embalajes con alimentario . impresión. -solicitar ficha
tecnica de proveedor.
FISICO: ningún peligro identificado.
ALAMCENAMIENTO BIOLOGICO: -elevada Salubridad. Medio -control de la DE MATERIAS desarrollo de humedad en la temperatura y PRIMAS, INSUMOS microorganismos zona de humedad del MATERIAL DE patógenos mohos y almacenamient almacén. EMPAQUE. levaduras (aerobios o. -cumplir con las
mesofilos,E.coli -rotacion rápida buenas prácticas ,Bacillius del producto de cereus,aspergillus almacenado. almacenamiento.( flavus, penicillum PEPS) parasiticum).
FISICO: sobre empaque de materia -roturas por el Inocuidad. Medio Aplicación de las prima, insumo y mal apilamiento buenas prácticas material de al momento de de empaque sucio y/o desarrollar. almacenamiento. deteriorado.
135
ANEXO 4
Ejemplo de descripción del producto y uso esperado
NOMBRE : PAN FRANCES
Composición: Harina de Trigo, agua, azúcar, sal y leudantes Por quienes será consumido: Por la población en general
Proceso: Se mezclan la harina, agua, azúcar, sal y sustancias leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se distribuye Tipo de Empaque: Se expende a granel y en bolsa de polietileno de primer uso. Vida útil: 24 horas.
Condiciones de venta/distribución: Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol Etiquetado e instrucciones:
Panadería:.............................Dirección:..........................Ultima actualización:..........
136
AMASADORA -BATIDORA
Encendido
Control de velocidad
A=taza B=base de la taza
Motor: 15HP-10HP trifásico
B
Largo: 950-1300mm Ancho: 515-890mm Alto: 800-1220mm Peso: 130-49okg Cap.: 15-100 kg Harina
24-160kg masa
137
HORNO ELECTRICO
VENTANA
CUADRO
DE
CONTRO
L
PALANCA
138
DIVISORA MECANICA
Tapa
Palanca 1 Cuchillas
Palanca 2
Largo: 450mm Ancho: 650mm Alto: 940mm Peso: 180kg Cap.: 38partes
Brazo de la palanca
139
PANEL DE CONTROL DEL HORNO ELECTRICO
140
REBANADORA DE PAN
PALANCA
Molde
CUCHILLO CORTANDO PAN
ANCHO: 650MM LARGO: 630MM ALTO: 690MM CAP.:32 REBANADAS DE 12MM MOTOR: 0.5 HP
141
ANEXO 5: ÁRBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC
¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso? P1
SI
NO
N
O
O
Parar
¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P2 S
I
NO
¿Es necesario el control en esta etapa?
Si es PCC
SI
NO No es un PCC Parar
P
3
¿Está etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable?
NO
SI
PCC
P4
¿Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?
SI
NO
No en un PCC PARAR
PARAR
Fuente: fuente propia
142
Dónde:
P1: ¿Existe algún peligro en esta etapa del proceso?
P2: ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
P3: ¿Está etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable?
P4: Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles
inaceptables?