III WORKSHOP ACEITE DE OLIVA Análisis sensorial: situación actual y nuevos retos. Campus Torribera, 19 Septiembre 2017
Análisis sensorial de aceite.
Situación actual
Dr. Agustí J. [email protected]
IRTA Mas de Bover, Constantí (Tarragona, SPAIN)
http://www.oliveoilevaluationcourse.com/
Composición del aceite
Compuestos mayoritarios
Compuestos minoritarios
Vida útil+ autenticidad
Característicassensoriales
IRTA
Panel test UE 2568/91 actualizadaIRTA
IRTA Panel de Cata Oficial de Aceites de CataluñaSede oficial: Estació Enològica, Passeig Sunyer 4-6, 43202 REUS
Hoja de Perfil
UE 2568/91
(actualizado-2013)
Catador: cabina:
muestra: Sesión:
Fecha: orden en la sesión:
Firma:
Atrojado/borrasmoho/humedad/tierraavinado/vinagre/agrioHeladas (madera húmeda)RancioOtros defectos
Frutado
AmargoPicante
verde maduro
Metálico heno mosca basto
salmorra quemado alpechín
Esparto pepino grasa
F
C
C
C
C
C
F
O
O
International Olive Oil Standards
EU 2568/91, 2016: 0 – virgen - 3.5 – lampante - 10
COI T15 n.3 rev.11, 2016: 0 –virgen– 3.5 –corriente– 6 –lampante - 10
CODEX (STAN 33-1981, 2015): 0 –virgen– 2.5 –corriente– 6 –lampante - 10
CDFA, Australia & NewZeland: 0 – virgen - 2.5 – lampante - 10
PANEL DE CATALUÑAEstructura de un panel oficial. El panel de la Generalitat de Cataluña DARP
Serviciooficial
SECTOR
Productores
Envasadores
Grandessuperficies
Investigación
COIMARM
Reconocimiento IRTAAsesoramiento
ISO 17.025ENAC
Inspección
Fiabilidad del grupo Gestión de no conformidades
España 15 + 4 paneles oficiales
Paneles Oficiales 2017
COIPaíses = 21Paneles = 66
UE (2/8/17)Países = 12Paneles = 48
Cadena de producción en origen. Resultados del panel trazables
Controlde aceitesen bodega
Certificaciónenvasado
Cadena de distribución.El problema de los grandes volúmenes
Consignas de mezcla:Fecha
VolumenPrecio
Catador “experto”
Grandes comerciantes
Problemas más usuales de calidad
Parámetro No conformidades (%)
Sensorial 20-35 %
Acidez 1-10 %
Peróxidos 1-3 %
K232 0-8 %
K270 0-2 %
Pesticidas y otros 1-2% (> LMR)
DARP (2014 -16)
Dificultades de evaluación
0123456789
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ExtraVirgenLampante
La calidad no presenta saltos si no que es una función contínua
Puntuación equivalente UE2568/91
Inte
nsid
ad
defecto
frutado
X
incertidumbre
Romero et al. (2009)
Fiabilidad panelesnacionales (ISO 17025)
Precisión CV de los atributos
Exactitud (ensayos interlaboratorios) MAPAMA: 10 muestras por año (desde 2005) COI: 10 muestras por año (desde 1998)
Repetibilidad Muestras de referencia en sesiones múltiples
Autocontrol (verificación) Seguimiento y corrección de catadores Pruebas de umbral de detección (periódicas) Intercambio de muestras con otros laboratorios
California, Chile, Argentina, New Zeland... JUNAN:
4 muestras por añopaneles oficiales+paneles empresa+grupos de cata
Romero et al. (2011)
Muestras evaluadas15-18 paneles nacionales (10 muestras/año)
Ex
Ex-VV
L-V
L
Puntuación equivalente UE2568/91
Inte
nsid
ad
Ensayo MAPAMA. Paneles nacionales
1,7
26,5
51,9
35,3
0
2,8
8,8
46,2
5,6
02,3
13
21,6
15
0
4,5
9,4
14,3
22,6
00
10
20
30
40
50
60
Lampante Lamp-V Virgen Extra-V Extra
2005-08
2009-10
2011-15
2016-17
mejora por entrenamiento y control
Ensayo MAPAMA. Posibilidades de mejora
1,7
26,5
51,9
35,3
0
2,8
8,8
46,2
5,6
02,3
13
21,6
15
0
4,5
9,4
14,3
22,6
00
10
20
30
40
50
60
Lampante Lamp-V Virgen Extra-V Extra
2005-08
2009-10
2011-15
2016-17
mejora por entrenamiento y control1. Falta de referenciascertificadas
2. Factor humano (catador, jefede panel, ENAC)
Problemática con el entrenamiento de paneles
oficiales
Fiabilidad Panel Cataluña
período 10-11-16 a 22-9-17
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Romero
ID acum IR acum
Fiabilidad Panel Cataluña
período 10-11-16 a 22-9-17
Fiabilidad Panel Cataluña
período 10-11-16 a 22-9-17
COI. Grupos de trabajo para la verificación del análisis sensorial
1. Formación de entrenadores y guías de entrenamiento (E. Kremmyda, Hellenic Asso. of
Industries and packers)2. Acreditación de paneles y armonización de los
estandards actuales (Y.Avilés, Lab. Agroalim.
Cordoba)3. Patrones de referencia (V.Olivier & A.Giomo Lab.
Marselle)4. Estadística, interpretación de resultados y
boletines (L.Guerrero, IRTA)
Materiales de referencia. Rancio Problema principal: NO EXISTEIXEN
MATERIALES CERTIFICADOS DE REFERENCIA PARA VALIDAR RESULTADOS
Opción 1: proficiency-test el valor final lo asigna la mayoría de paneles. Hasta el momento ha sido útil pero insuficiente
Opción 2: crear referencias a medida de cada panel, según su límite de detección eGROUPCOI
Panel de Cataluña. Rancio en nariz y rancio en boca
Patrón rancio + oliva de perfil “plano”
Combinación volátiles y sensorial.
Volátiles como método de confirmaciónm
uest
ra categoría actual según panel (% acuerdocatadores)
¿volátiles dedefectos másconcentradosque el umbralde percepción?
Umbral percepción(refinado)
Valor observado
¿Algúncatadorpercibiódefectosrelacionadoscon dichosvolátiles?
categoríafinal
BZ30 EXTRA-100% NO -- -- -- EXTRACH51 EXTRA-80% OL-fermentación 1.0 ppm 10.8 ppm SÍ (atrojado) VIRGENNF11 EXTRA-60% AL-oxidación 0,7 ppm 5.3 ppm SÍ (rancio) VIRGENCH46 VIRGEN-80% OL-fermentación 1.0 ppm 13.5 ppm SÍ (avinado) VIRGENBS1 VIRGEN-80% AL-oxidación 0,7 ppm 4.5 ppm SÍ (rancio) VIRGEN......NF1 LAMPANTE-60% Pentanona,
pocos volátiles0,7 ppm 2.9 ppm SÍ (rancio) VIRGEN?
Muy útil para entrenar catadores y comprender mejor sus respuestas
Próximos pasos
1. Seguir el proyecto COI-eGROUPS
2. Seguir el proyecto OLEUM
3. Explorar nuevas opciones como verificarmuestras de referencia mediante:• Volátiles• Análisis instrumental