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UNIVERSIDAD TÉTÉCNICO UNIVER
UNIV
SEDE
AUDI
NICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MARITARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
RSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA
IÑA DEL MAR - JOSÉ MIGUEL CARRERA
ORÍA REALIZADA A CASINO DE LA UTFSM
SEDE VIÑA DEL MAR.
Integrantes:
Karen Álvarez Pizarro
Romina Bravo Baham
Héctor Jara Santibáñ
David Pereira Araya
Mauricio Valencia Roj
Asignatura:
Laboratorio de Contr
Profesor (a):
Miguel Zazopulos Gar
2011
.
ondes
z
as
l de Alimentos
ay
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UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI
INTRODUCCION
Uno de los grupos dispues
ramo de Control de Alimen
propiciada por el Profesor
los alumnos perteneciente
resguardos y métodos que
respectiva edificación en
formulados por las bases d
En general en el informe d
del servicio, y así efectuar
formuladas por esta, el pr
optimo en el futuro, dando
servicios y fortalecimiento
de procedimientos y meto
perfeccionamiento del casi
El informe que hemos des
definiciones que debe un i
corresponden a un buen f
generales, su alcance, opo
capacitaciones, metodolog
En forma complementaria,
que debieran tomarse en c
producto de calidad, que o
Finalmente, es importante
servicio masivo, que en dis
en su defecto haciendo es
críticos de cada sistema.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
os a la auditoria, con el estricto cumplimien
tos, de la Universidad Santa María, Sede Viñ
Miguel Zazopulos Garay para el enriquecimi
a la Carrera Técnico Universitario en Contro
permitirán la eficiente y la precaución de bu
edro de un apoyo al servicio de comida en
el ramo Control de Alimentos.
auditoría consideraremos las característica
n adecuado seguimiento de las recomenda
cedimiento intentara vincular al servicio un
un impacto, significación a la transparencia
en la labor de auditoría, a través del diseño
ologías de trabajo coherentes con el proces
no.
rrollado se ha sistematizado en base a las ca
forme de auditoría, abordando conceptos e
ncionamiento de la las instalaciones del ser
tunidades, equipo de trabajo, acondicionam
ía y limitaciones.
se han identificado y descrito una serie de a
uenta al redactar el informe, con el objetivo
riente la toma de decisiones de la alta direc
señalar que el objetivo del informe, es ir en
tintos aspectos, es de gran importancia segu
e tipo de auditorías, así siempre se va revisa
2
o a las bases del
a del Mar,
nto educacional de
l de Alimentos,
enas prácticas y su
uestra universidad,
s organizacionales
iones y análisis
mejoramiento
, gestión de los
estandarización
o de
racterísticas y
specíficos que
icio, objetivos
iento,
spectos generales
de obtener un
ión.
progreso de este
ir monitoreando o
ndo los puntos
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UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI
LISTA DE CHEQUEO PARA
Items
Edificios e instalaciones:
El establecimiento esta sit
alejada de focos de insalubobjetables, humo, polvo ycontaminantes y no expue
La construcción es sólida
Está en buen estado
Los materiales de construcninguna sustancia indesea
Cuenta con espacio suficiemanera satisfactoria todas
La proyección del edificiolimpieza fácil y adecuada
La proyección del edificiofacilita la debida inspeccióalimento
La proyección del edificioimpiden la entrada y anida
La proyección del edificioimpiden la entrada de conambientales, como humo,
La proyección del edificiopermiten separar, por parcircunscripción y otros meoperaciones susceptibles dcontaminación cruzada.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
UDITORÍA AL CASINO DE LA SEDE VIÑA DE
Cumple No cum
ado en una zona
ridad, olorestrosto a inundaciones.
X
X
X
ción no transmitenle a los alimentos
X
te para realizar delas operaciones
X
ermite una X
instalacionesde la higiene del
X
instalacionesción de animales.
X
instalacionesaminantespolvo, etc.
X
instalacionesición yios eficaces, las
e causar
X
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L MAR
ple puntaje
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UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI
La proyección del edificiofacilitan las operaciones ehigiénicas por medios quedel proceso de elaboraciónde la materia prima hastaproducto terminado.
Establecimientos destinadde alimentos cuenta con á
a) Recepción, selección, lipreparación de materias pproducción c) almacenamiprimas y del producto ter
La temperatura ambienteel proceso de elaboración
En las zonas de manipulaci
Items
Suelo de material imperm
Suelo de material inabsorb
Suelo de material lavable
Suelo de material antidesli
Suelo atoxico
Suelo sin grietas
Suelo fácil de limpiar y des
Suelo con pendiente permilíquidos escurran al o los d
Las paredes son de materi
ICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
instalacionescondiciones
regulan la fluidezdesde la llegada
la obtención del
X
s a la elaboracióneas:
pieza yrimas; b)nto de materiasinado.
X
s apropiada parapara el producto.
X
ón de alimentos:
Cumple No cum
able X
entes X
X
zantes X
X
X
infectar X
tiendo que losesagües
X
l impermeable X
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UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI
Las paredes son de materi
Las paredes son de materi
Las paredes atoxicas
Las paredes son de color
Las paredes tienen la alturlas operaciones.(mínimo d
Las paredes son lisas
Las paredes no tienen grie
Las paredes son fáciles dedesinfectar
Los ángulos entre las pareabovedados y herméticoslimpieza
Los ángulos entre las pareabovedados y herméticoslimpieza
Los techos:
La proyección del techo deinstalaciones impiden la asuciedad.
La proyección del techo deinstalaciones reducen alcondensación
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
l inabsorbentes X
al lavable X
X
claro X
apropiada para180m)
X
X
tas X
limpiar y X
es y el suelo sonara facilitar la
X
es y los techos sonara facilitar la
X
l edificio eumulación de
X
l edificio eínimo la
X
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Las puertas :
Las puertas son de superfi
Las puertas son inabsorbe
Las puertas son de cierre aajustado (si procede)
Las escaleras no causan coalimentos.
Los montacargas no causde los alimentos.
La proyección del techo deinstalaciones reducen alde mohos y conchas.
Items
La proyección del techo deinstalaciones es fácil de li
Las ventanas y otras abert
La construcción de las venaberturas evitan la acumu
Están provistas de rejillasinsectos
Las rejillas se quitan fácil
Las repisas internas de lashay) están en pendiente
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
ie lisa X
ntes. X
utomático y X
ntaminación de los X
n contaminación X
l edificio eínimo la formación
X
Cumple No cum
l edificio epiar
X
ras:
anas y otraslación de suciedad
X
prueba de X
ente X
entanas (si las X
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Las plataformas no causanlos alimentos
Las escaleras de mano nocontaminación de los alim
Las rampas no causan coalimentos
Las rampas están construiinspección
Las rejillas son de fácil limp
Las estructuras y accesoriocontaminación directa o in
Las estructuras accesorioslimpieza
Los lavabos están alejadoslas zonas de manipulación
Existen controles para el aestablecimientos (si es nec
Los materiales se pueden li
Items
Abastecimiento de agua
Posee un abundante abastpotable a presión y tempe
Posee un adecuado abastepotable caliente.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
contaminación de X
ausanntos
X
taminación de los X
as con rejillas de X
ieza. X
s evitan ladirecta
X
son de fácil X
completamente dede alimentos
X
ceso a losesario)
X
mpiar y desinfectar X
cumple No cu
ecimiento de aguaatura adecuada
X
cimiento de agua X
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Pose adecuadas instalacioalmacenamiento de agua
Posee adecuada distribuci
El almacenamientos de agencuentra protegido contr
El hielo se fabrica con agu
El hielo se elabora y alma
protegido de la contaminaEl vapor utilizado en contacontamina los alimentos.
El vapor utilizado en containdirecto con alimentos nosustancias peligrosas dañi
El vapor utilizado en contacontamina los alimentos.
El agua no potable se transcompletamente separadas
El agua no potable se encucon tuberías de colores
Las tuberías de agua no poconexión con las tuberías
Evacuación de efluentes y
Posee un sistema de evacuaguas residuales
El sistema de evacuación sbuen estado
El sistema de evacuación esoportar cargas máximas
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
es deotable
X
n de agua potable X
a potable secontaminación
X
potable X
ena correctamente
ión
X
cto directo no X
cto directo econtienenas a la salud
X
cto indirecto no X
porta en tuberías X
entra identificada X
table no tienene agua potable
X
esechos:
ación eficaz de X
encuentra en X
stá diseñado para X
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Los conductos de evacuacicontaminación del agua p
Las tuberías de evacuaciónresiduales están sifonadasdesagües.
Refrigeración:
Items
Dispone de cámaras de ref congelación suficientemen
Las cámaras de refrigeracicumplen con la temperatu
Dispone de cámaras o equicongelación) de refrigeraci
Dispone de cámaras o equiy/o congelación para el allos alimentos preparadossuficiente para contener elcorrespondiente a la actividel establecimiento
Posee dispositivos para eltemperatura
Vestuarios, servicio higiéniaseo:
Dispone de vestuarios bien
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
n evitan latable
X
de aguasy desembocan en
X
Cumple No cu
rigeración y/ote grandes
X
n y/o congelacióna adecuada
X
po (túneles deón y/o congelación.
X
po de refrigeraciónacenamiento dee capacidadvolumenad diaria máxima
X
registro de la X
co y cuartos de
situados X
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Cuenta servicios higiénicos
Cuenta servicios higiénicosconforme
Dispone de cuartos de asesituados
Los cuartos de aseo se progarantizando la eliminacióaguas residuales.
Los vestuarios y cuartos dealumbrados y ventilados ycalefacción apropiada
Los vestuarios y cuartos noa la zona de manipulación
Los retretes no dan directmanipulación de los alime
Los servicios higiénicos es
Los servicios higiénicos est
Los servicios higiénicos nocomunicación directa con lmanipulen los alimentos
Poseen lavabos con agua f
Poseen lavabos con jabón
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
bien situados X
en número X
suficientes y bien X
ectann higiénica de las
X
aseo están biendotados de una
X
dan directamentede los alimentos.
X
mente a la zona dentos.
X
án bien iluminados X
án bien ventilados X
tienena zona donde se
X
ría y caliente X
X
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Items
Poseen lavabos con secadtoallas de papel
Tienen grifos que permitecaliente.
Hay suficientes dispositivoy receptáculos
Poseen convenientementerequieran accionamiento
Disponen de rótulos del la
después de usar el servicioCuentan con instalacionessecado correcto de manos.
Se dispone de agua fría y climpieza de las manos.
Se dispone de agua fría y ctienen grifos que permiten
Hay un medio higiénico apsecado de las manos.
Hay suficientes distribuidoa cada lavabo.
Hay suficientes receptácullavabo.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
Cumple No cu
r de manos o X
mezclar agua fría y X
de toallas de papel X
grifos noanual.
X
vado de manos
.
X
para el lavado y X
liente, para la X
liente, los lavabosmezclarlas
X
ropiado para el X
es de toallas junto X
s junto a cada X
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Los grifos que no requieremanual (preferencia)
Las instalaciones están prdebidamente sifonadas quresiduales a los desagües.
Instalaciones de desinfecci
Cuenta con instalaciones asuficientes para la limpiezalos útiles y equipo de traba
Las instalaciones son de mcorrosión, y son fácil de li
Proveen agua fría y calientsuficientes.
Items
Alumbrado:
Cuenta con alumbrado nasuficiente.
El alumbrado no alterar lo
intensidad no deberá ser
540 lux (50 bujías pie) en t
los puntos de inspección yalimentos
220 lux (20 bujías pie) en l
110 lux (10 bujías pie) en o
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
un accionamiento X
vistas de tuberíase lleven las aguas
X
ón:
decuadas yy desinfección de jo.
X
aterial antipiar
X
e en cantidades X
Cumple No cu
ural o artificial X
s colores, y la
enor de:
dos
preparación de
X
s salas de trabajo X
tras zonas. X
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Las bombillas y lámparas qsuspendidas sobre el matede tipo inocuo y estan prola contaminación de los alirotura.
Ventilación:
Cuenta con ventilación sufi
calor acumulado excesivo.
La condensación del vaporeliminar el aire contamina
La dirección de la corrientla fábrica no va nunca dezona limpia.
Hay aberturas de ventilaciprotección de material ant
Las pantallas o protecciondesmontar fácilmente par
Poseen instalado sobre lococinar un mecanismo quevapores y vahos de la cocci
La temperatura no superade manipulación luego del
Los alimentos están expue
minutos a temperatura am
Instalaciones para el almacdesechos y materias no co
Se dispone de instalacionelos desechos y materias node su eliminación del esta
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
ue esténrial alimentario sonegidas para evitar
entos en caso de
X
ciente para evitar el X
y polvo y parao.
X
de aire dentro dena zona sucia a una
X
n provistas de unaicorrosivo.
X
s se puedensu limpieza.
X
s aparatos paraelimina losón.
X
los 15ºC en la salaenfriado.
X
to a menos de 30
biente
X
enamiento deestibles:
para almacenarcomestibles anteslecimiento.
X
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El acopio de desecho no dzona de manipulación de l
Items
Las instalaciones impidena los desechos.
La zona de almacenamientdeberá, asimismo, manten
Equipo y utensilios:
Las superficies de trabajo(ceden sustancias toxicas oalimentos
Todo el equipo (en contacttransmiten sustancias tóxia los alimentos (olores ni s
los utensilios no transmitetóxicas, olores ni sabores scorrosión
Soportan repetidas operacdesinfección.
Las superficies son lisas yhoyos y grietas.
Cuentan con materiales ap
ejemplo el acero inoxidablsintética y lo sucedáneos d
Proyecto, construcción e icondiciones higiénicas:
Todo el equipo y los utensicontra la higiene
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
directamente a las alimentos
X
Cumple No cu
el acceso de plagas X
o de desechoserse limpia
X
evestimiento) nocontaminantes a los
X
o directo) noas o contaminantesbores)
X
n sustanciason resistente a la
iones de limpieza y
X
están exentas de X
ropiados por
, la maderael caucho
X
stalación en
lios evitan riesgos X
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Los equipos y utensilios pecompleta limpieza y desinf
Los recipientes son hermépara materias no comestib
Los recipientes son de fácileliminación y pueden ser tsegura.
Identificación del equipo:
El equipo y los utensilios pdesecho están marcados c
Almacenamiento del equip
El equipo portátil, como cucazuelas y sartenes, etc., dcontra la contaminación.
Items
ESTABLECIMIENTO: REQUI
Conservación:
Los edificios, equipo, utendemás instalaciones del esincluidos los desagües, sebuen estado y en forma or
ICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
rmiten una fácil yección
X
icos e impenetrableles y desechos
X
limpieza opados de forma
X
ra materias den la utilidad
X
o y los utensilios:
charas, batidoras,eberá protegerseX
Cumple No cu
ITOS DE HIGIENE
ilios y todas lastablecimiento,
antienen e endenada.
X
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Las salas deberán estar exagua sobrante.
Limpieza y desinfección –
Cuenta con procedimientodesinfección
todo el equipo y utensilios
desinfectan con la frecuense impide la contaminaciódetergentes y desinfectantlimpiar
Los detergentes y desinfecapropiados para el fin pers
Los desechos se eliminan idespués de terminar el tracuantas veces sea conveni
Están limpios los suelos indesagües, las estructuras aparedes de las zonas de malimentos.
La manutención, los instruutilizadas para la limpieza,escobas,fregonas, aspiradetc., son mantenidas y almque no contaminen los aliutensilios, el equipo o la ro
Los vestuarios y cuartos delimpios en todo momento
Ese encuentran limpios laspatios situados en las inmelocales.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
ntas de vapor y X
avado:
s de limpieza y X
se limpian y
ia necesaria
X
del alimento cones utilizados par
X
tantes son loseguido
X
mediatamenteajo de la jornada onte
X
luidos losuxiliares y lasnipulación de
X
entos y sustanciastales comoras, detersivos,acenadas de formaentos, los
pa
X
aseo se mantienen X
vías de acceso y losdiaciones de los
X
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Programa de control de la
Cuenta con calendario dedesinfección permanente
Items
Existe un responsable de l
Personal esta capacitado e
limpieza
Limpieza y desinfección coa las zonas, equipos y matriesgo
Almacenamiento y elimina
Los desechos se recogen eo en recipientes de uso reetiquetados
En la zona de trabajo no h
Los recipientes están limpi
Los cubos de basura se ensuperficie cerrada reservaseparada de los almacenes
Dicha zona tiene una tempcuenta con ventilación, pry roedores y deberá ser fádesinfectar.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
higiene:
limpieza y X
Cumple No cu
limpieza X
n las técnicas de la X
atención especialriales de más alto
X
ción de desechos:
bolsas herméticasetido debidamente
X
y recipientes llenos X
s y desinfectados X
uentran en unaa al efecto yde alimentos.
X
eratura baja,tegida de insectosil de limpiar, lavar y
X
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Los cubos de basura se limdesinfectarán cada vez qu
Los cartones y envoltorios,queden vacíos, se eliminarcondiciones que los materi
El equipo de compresión destar separado de todas lamanipulación de alimento
Si se utiliza un sistema dedesechos por canal, es imp
coloquen los despojos, resien bolsas cerradas de usolimpiar y desinfectar diariade este canal.
Prohibición de animales do
Deberá impedirse la entraestablecimientos a todos lcontrolados o que puedenpara la salud.
Lucha contra las plagas:
Deberá aplicarse un progra
continuo de lucha contra l
Items
Los establecimientos y lasdeberán inspeccionarse pecerciorarse de que no exis
ICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
piarán yse vacíen.
X
tan pronto comoán en las mismasales de desecho.
X
e desechos deberázonas de
X
liminación derescindible que se
duos y desperdiciosnico. Habrá que
mente la entrada
X
mésticos:
a en loss animales noconstituir un riesgo
X
ma eficaz y
s plagas.
X
Cumple No cu
onas circundantesriódicamente parae infestación.
X
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En caso de que alguna plaestablecimientos, deberánde erradicación
Las medidas de lucha quetratamiento con agentes qbiológicos sólo deberán apsupervisión directa del per
Fondo los riesgos que el uspuede entrañar para la salaquellos riesgos que puedresiduos retenidos en el pr
Tales medidas se aplicaránconformidad con las recoorganismo oficial competemantenerse registros aproutilización de plaguicidas
Sólo deberán emplearse plpueden aplicarse con efica
Antes de aplicar plaguicida
cuidado de proteger todosequipo y utensilios contra l
Después de aplicar los plaglimpiarse minuciosamenteutensilios contaminados avolverlos a usar queden eliresiduos.
Almacenamiento de susta
Los plaguicidas u otras susalimentarias que puedan rriesgo para la salud deberáadecuadamente con un róinforme sobre su toxicidad
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
a invada losadoptarse medidas
X
omprendan eluímicos, físicos olicarse bajo lasonal que conozca a
o de esos agentesd, incluidosn surgir de losoducto.
X
únicamente deendaciones del
nte. Deberánpiados de
X
aguicidas si nocia otras medidas
X
s se deberá tener
los alimentos,a contaminación
X
uicidas deberánel equipo y losin de que antes de
minados los
X
cias peligrosas:
ancias nopresentar un
n etiquetarseulo en que sey empleo
X
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Estos productos deberán ao armarios cerrados con lladestinados a tal fin y habrámanipulados sólo por persdebidamente adiestrado.
Se pondrá el mayor cuidadcontaminación de los alim
No deberán utilizarse envaenvases empleados parapara medir, diluir, utilizarplaguicidas u otras sustanc
Items
Salvo que sea necesario coelaboración, no deberá utilalmacenarse en la zona dealimentos ninguna sustancplaguicida que pueda contalimentos( cualquier zona)
No deberá almacenarse enmanipulación de alimentoque pueda contaminar los
Ropa y efectos personales:
No deberán depositarse ropersonales en las zonas dealimentos.
HIGIENE DEL PERSONAL YSANITARIOS
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
lmacenarse en salasve exclusivamenten de ser utilizados onal autorizado y
X
o en evitar lantos.
X
ses de alimentos oanipular alimentosalmacenar
ias
X
Cumple No cu
n fines de higiene oizarse nimanipulación deia toxicas comominar los
.
X
la zona deninguna sustancia
alimentos .
X
pas ni efectosmanipulación de
X
REQUISITOS
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ple Puntaje
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3
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Enseñanza de higiene:
todas las personas que mareciben instrucciones adecmateria de manipulación halimentos e higiene person
Reconocimiento médico:
Las personas que entran ealimentos en el curso de shaber pasado un examen
Se efectúa en otras ocasioindicado por razones clíniepidemiológicas
Enfermedades contagiosas
No existen ninguna persono sospeche o es vector desusceptible de transmitirsede encuentre con diarrea.
Heridas:
No existe ningún manipulaque sufra de heridas o lesicon alimentos
se dispone de un adecuadurgencia
I
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nipulen alimentosuada y continuas enigiénica de losal.
X
contacto con lostrabajo deberánédico
X
es en que estéas o
X
:
a de la que se sepauna enfermedadpor los alimentos o
X
dor de alimentones en contacto
X
botiquín de X
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Items
Lavado de las manos:
Lavado de manos frecuentun preparado convenientey con agua potable corrien
Lavado (y cepillado) de las
inicio del trabajoLavado de las manos inmedespués de haber hecho u
Lavado de las manos despmaterial contaminado y tosea necesario.
Existencia de avisos que inde lavarse las manos.
Deberá haber una inspeccigarantizar el cumplimiento
Limpieza personal:
Toda persona que trabajemanipulación de alimentouna esmerada limpieza pede servicio, y en todo motrabajo deberá llevar ropainclusive un cofia que cubrcalzado; todos estos artículavables, a menos que seamantenerse limpios de acunaturaleza del trabajo quepersona.
I
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Cumple No cu
e y minuciosa conpara esta limpieza,te y caliente.
X
manos antes del X
diatamenteo de los retretes
X
ués de manipulardas las veces que
X
iquen la obligación
ón adecuada parade este requisito.
X
n una zona dedeberá mantenersonal mientras estéento durante elprotectora,a todo el cabello ylos deberán ser
desechables, yerdo con ladesempeña la
X
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No deberán lavarse y/o sede manipulación o preparadelantales y artículos anál
Durante los períodos en qalimentos a mano, deberámanos todo objeto de adoser desinfectado de maner
El personal no deberá usarinseguros cuando manipul
deberá mantener las uñas
cortas, limpias y sin barniz.
Conducta personal:
Items
En las zonas en donde sedeberá prohibirse todo actlugar a la contaminación dcomo comer, fumar, mascgoma, palillos, nueces de bprácticas antihigiénicas, tal
Comunicar al supervisor prinmediatamente
El personal que manipule aatender pagos del público,entregando dinero, no debque puedan contaminar sutrabajo.
ICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
arse en las zonasción de alimentosgos.
X
e se manipulan losquitarse de lasno que no puedaa adecuada.
X
objetos de adornoalimentos
X
de las manos X
Cumple No cu
anipulen alimentoso que pueda dar
los alimentos,r (por ejemplo,etel, etc.) oes como escupir.
X
oblemas de salud X
limentos no deberásea recibiendo oerá realizar tareass manos y ropas de
X
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Guantes:
Si para manipular los alimeguantes, estos se mantendcondiciones de limpieza e
El uso de guantes no eximiobligación de lavarse las mcuidadosamente
Visitas:
Se tomarán precaucionesvisitantes contaminen loszonas donde se procede aéstos. Las precauciones pude ropas protectoras.
Supervisión:
La responsabilidad del cuparte de todo el personalrequisitos estipulados, sinexclusión de esta responsa
propietarios del estableci
ESTABLECIMIENTO: REQUIEN LA ELABORACION
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
ntos se empleanrán en perfectasigiene.
X
rá al operario de laanos
X
ara impedir que loslimentos en las
la manipulación deeden incluir el uso
X
plimiento, pore todos losue ello implique
bilidad a los
iento.
X
ITOS DE HIGIENE
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Requisitos aplicables a las
Items
El establecimiento no debmateria prima o ingrediencontiene parásitos, microosustancias tóxicas, descomque no puedan ser reducid
aceptables por los procedide clasificación y/o prepar
Las materias primas o ingrinspeccionarse y clasificarscocinarlos y, en caso necesefectuarse ensayos de lab
Sólo deberán utilizarse maingredientes limpios y en bpara la preparación de ali
Las materias primas y los ialmacenados en los localeestablecimiento deberáncondiciones que eviten laprotejan contra la contamial mínimo los daños.
Deberá asegurarse un sumperiódico de materias prievitando el almacenamien
excesivas.
Las materias primas de orialmacenarse en frío a una1 y 4 C.
Otras materias primas querefrigeración como determdeberán almacenarse a labaja que lo permita su cali
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aterias primas:
cumple No cu
rá aceptar ningunae si se sabe querganismos opuestas o extrañasos a niveles
ientos normalesción o elaboración.
X
dientes deberáne antes deario, deberánratorio.
X
erias primas ouenas condicionesentos
X
gredientesdelantenerse enutrefación,
nación y reduzcan
X
inistro frecuente yas e ingredientes,o de cantidades
X
en animal deberánemperatura entre
X
requiereninadas hortalizas,emperatura másad.
X
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Las materias primas congelutilizan inmediatamente do almacenarse a una tempinferior a -18 C.
Prevención de la contamin
El flujo del personal, vehícprimas en las distintas eta
debe ser ordenado y conoque
participen en la elaboraciócontaminación cruzada.
Se tomarán medidas eficaccontaminación de los alimprecocinados por contactocon materias que se encueinicial del proceso
Items
Los alimentos crudos debeefectivamente separadosprecocinados
Las personas que manipulo productos semielaboradcontaminar el producto fin
entrar en contacto con ninmientras no se hayan quitaprotectora que hayan llevamanipulación de materiassemieleborados con los quentrado en contacto o quemanchada por materia prisemielaborados, y hayan propa protectora limpia.
I
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adas que no seberán conservarseratura igual o
X
ación cruzada:
los y de materiasas del proceso,
ido por todos los
n, para evitar
X
es para evitar lantos cocinados ydirecto o indirectontran en una fase
X
cumple No cu
rán estare los cocinados y
X
n materias primass susceptibles de
al no deberán
gún producto finaldo toda la ropado durante laprimas o productose dicha ropa hayahaya sidoa o productos
rocedido a ponerse
X
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Deberán lavarse las manosentre una y otra manipulaen las diversas fases de ela
Las materias primas potendeberán elaborarse en salzonas separadas por una butilizadas para preparar aliel consumo
Todo el equipo que haya e
con materias primas o concontaminado deberá limpicuidadosamente antes deentrar en contacto con aliprecocinados).
Es preferible que el equipomanipulación de alimentodel utilizado para los alimeprecocinados, sobre todo lcortar en rodajas y desme
Empleo de agua en la elabalimentos:
En la manipulación de los adeberá utilizarse agua de c
Las frutas y hortalizas cruden las comidas deberán lavcuidadosamente en agua pañadirlas a las comidas.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
minuciosamenteión de productosboración
X
ialmente peligrosass separadas o enarrera de las zonasmentos listos para
X
trado en contacto
materialrse y desinfectarseer utilizado paraentos cocinados (o
X
para lacrudos sea distinto
ntos cocinados oos aparatos parauzar
X
ración de
limentos sóloalidad potable
X
as que se utilizaránarseotable antes de
X
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Descongelación:
Los productos congelados,hortalizas congeladas, puedescongelarlos.
En cambio, en el caso de locarne o de las aves más grnecesario descongelarlos a
Items
Cuando la descongelacióncomo una operación separsólo debe realizarse en:
a) un refrigerador o cámar
construida a propósito a u4 C o inferior; ó
b) agua potable corrientetemperatura no superior ano más de 4
horas; ó
c) un horno de microondasalimento será transferido i
los aparatos de cocinar coparte de un proceso contincuando todo el proceso inicocción se realiza en el hor
El tiempo y la temperaturalos suficientes para asegurlos microorganismos patóproductores de esporas.
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especialmente lasen cocinarse sin
X
s grandes trozos dendes, es a menudontes de cocinarlos
X
cumple No cu
se lleva a caboada del cocinado,
de descongelación
a temperatura de
X
antenida alos 21 C durante
X
sólo cuando elnmediatamente a
vencionales comouo de cocción onterrumpido deno de microondas.
X
del cocinado seránr la destrucción deenos no
X
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Cuando los productos asaddorados, fritos, blanqueadhervidos o cocidos no handía en que han sido preparcocción deberá ir seguidolo más rápido posible
División en porciones:
Se aplicarán condiciones een esta fase del proceso. Lporciones se completará epracticable que no deberáminutos para ningún prod
Se utilizarán sólo envasesdesinfectados.
Son preferibles los envasesproteger los alimentos de l
En los sistemas en gran esdivisión en porciones de lococinados-refrigerados no30 minutos, tal división enefectuará en una zona septemperatura ambiente no15ºC.
La temperatura del alimenmediante sondas de tempdeberá servirse inmediataalmacenarse en frío a 4 C.
I
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os, tostados,s, escalfados,
de consumirse elados, el proceso dee un enfriamiento
X
trictas de higienedivisión enel período mínimo
ser superior a 30cto refrigerado.
X
ien lavados y X
con tapas paraa contaminación X
ala, en que las alimentospuede realizarse enporciones serada, cuya
será superior a
X
to se vigilaráratura. El productoente o
X
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Items
Proceso de enfriamiento yalmacenamiento de los ali
Inmediatamente despuésenfriará el alimento con laeficacia posibles
La temperatura en el centrdeberá reducirse desde 60de dos horas; a continuacideberá almacenarse inme
Apenas termina la fase deproductos deberán almacerefrigerador. La temperatuexceder de +4 C en cualesproducto, y deberá mantefinal. Es necesario controlatemperatura de almacena
El período de almacenamipreparación del alimento econsumo no deberá ser suincluidos el de cocinado y
Proceso de congelación y calmacenamiento de los ali
Inmediatamente despuéscongelará el alimento con leficacia posibles.
Los alimentos cocinados cconservarse a una tempera -18 C.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
cumple No cu
condiciones deentos enfriados
e la preparación semayor rapidez y
X
o del alimentoºC a 10ºC en menosn el productoiatamente a 4ºC.
X
nfriamiento, losnarse en unra no deberáquiera partes delerse hasta el uso
r periódicamente laiento
X
nto entre lanfriado y suerior a cinco días,l de consumo
X
ondiciones deentos congelados:
e la preparación sea mayor rapidez y
X
ngelados deberántura igual o inferior
X
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Es necesario controlar peritemperatura de almacena
Los alimentos cocinados calmacenarse a una temperinferior a +4 C, pero por ny no deberán congelarse n
Recalentamiento y servicio
El recalentamiento del aliefectuarse rápidamente. Elrecalentamiento deberá sealcanzarse una temperatur75 C en el centro del alimde una hora desde que serefrigerador
Items
Podrán aplicarse temperatrecalentamiento más bajascombinaciones de tiempo/utilizadas sean equivalentedestrucción de microorgancalentamiento a una temp
El alimento recalentado de
consumidor lo antes posibltemperatura de por lo me
Todos los alimentos que ndescartarán y no volverándevolverán al almacén refrcongelador.
ICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
ódicamente laiento
X
ngelados puedenatura igual o
más de cinco días,evamente.
X
:
ento deberáproceso de
r adecuado: deberáa de por lo menosnto, en el términoa retirado del
X
cumple No cu
uras de, siempre que lastemperaturas, a efectos deismos, alratura de 75 C.
X
berá llegar al
e, y a unaos 60 C.
X
se consuman secalentarse ni se
igerador o
X
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En los establecimientos desistema de distribución dealimentos ofrecidos esténcontaminación directa queproximidad o la acción deltemperatura del alimento4 C o superior a 60 C.
Sistema de identificación y
Deberán existir registros dcontrol de cada lote y consmínimo durante 90 días poen que el fabricante garan
Cada envase deberá estarfecha de producción, tiponombre del establecimienlote.
Los productos terminadosalmacenarse y transportaradecuadas de temperaturagarantice su aptitud para e
El transporte de alimentosrequieren frío para su consfresco, enfriado y/o congelrealizarse en vehículos o m
con carrocería cerrada, code mantener la temperatuel tipo de producto y lo estreglamento, provistos de tpermitan su lectura desdedeberán mantenerse en toperfectas condiciones de h
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
autoservicio, elerá ser tal que losrotegidos contra lapodría derivar de laconsumidor. Laeberá ser inferior a
X
control de calidad:
producción yervarse comosteriores al períodoice el producto.
X
tiquetado con lae alimento,o y número del
X
deberáne en condicionesy humedad que
l consumo humano.
X
perecibles queervación en estadoado, sólo podráedios de transporte
equipos capacesra requerida segúnablecido en estermómetros que
el exterior ydo momento enigiene y limpieza.
X
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Items
Además, deberán contar csanitaria otorgada por la aen cuyo territorio de compdomicilio el propietario o slegal. Esta autorización serplazo de tres años contadosu otorgamiento.
Cuando sea oportuno condeberá mantenerse una mlo menos de cada alimentolote, en un envase estéril ade 4 C o menos hasta, pordespués de que se haya colote.
Algunos organismos no tolpor lo que se recomiendamuestras en refrigerador econgelador
La muestra deberá obteneantes de terminar la divisitendrán disponibles estaseventual investigación ensospecha de enfermedad talimentos.
La autoridad sanitaria necpropios fines un registro destablecimientos que sumipara colectividades sobre l
competencia, y lo más aprparece un plan de registro.
Los establecimientos de prelaboración, preservaciónalimentos deberán cumpliPrácticas de Fabricación (Beste reglamento, en formaauditable.
Además, aquellos que la a
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
Cumple No cu
n autorizacióntoridad sanitaria
etencia registre elu representanteá válida por uns desde la fecha de
X
ines de seguridad,uestra de 150 g por, tomado de cadauna temperaturalo menos, tres díasnsumido todo el
X
ran la congelación,antener las
n vez de en
X
se del lote pocon en porciones. Seuestras para una
aso de que hayaransmitida por
X
sitará para suslos
nistran alimentosos que ejerce su
piado a tal efecto
X
oducción,envase de
con las BuenasPF) mencionadas ensistematizada y
toridad sanitaria
X
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determine dentro de su co
de competencia, según losestablecidos en la norma ttales efectos dicte el Minisdeberán implementar lasAnálisis
de Peligros y Puntos Crític(HACCP), en toda su líneaconforme lo establecido eOficial NCh 2861. Of2004,la República de Chile por r241, de 14 de abril de 200Economía, Fomento y Recpublicada en el Diario Ofici2004.16
Items
Los procedimientos de laben el control de calidad, dmétodos normalizados y rorganismos oficiales naciointernacionales, con el finresultados puedan ser coreproducibles
Los ítems con negrita tien
puntaje 2 al ser del Codex
ICA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
rrespondiente área
criterioscnica que para
terio de Salud15,etodologías de
s de Controle producción,la Norma Chilenaeclarada Oficial desolución exenta Nº, del Ministerio denstrucción,al del 21de abril de
Cumple No cu
ratorio utilizadosberán ajustarse aconocidos porales ee que losparables y
X
n puntaje 3 al ser obligatorios por RSA, el r
Alimentarius.
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ple Puntaje
3
esto tienen
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UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI
OBSERVACIONES
De los requisit
• La instalación, mod
Federico Santa Mar
correspondientes,
• El lugar no con tab
con aguas sanitaria
inaceptables de ag
• Se observa que los
por desechos de ori
presencia pueda al
representa un punt
• A pesar de que los
almacenados en c
además se toman
manera que pueda
por donde ingresa
carácter seria al po
materias primas.
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
s de higiene en la zona de producción/ rec
ificación y funcionamiento del casino de la u
ía, cuenta con la autorización del servicio de
in ser demostrado a través de registros.
con la presencia de agentes potencialment
mente inadecuadas, que pudieran dar lugar
ntes contaminantes en los alimentos.
alimentos se encontraban protegidos contr
gen humano, animal, doméstico, industrial
anzar niveles susceptibles de constituir ries
o favorable para el establecimiento.
productos alimenticios y/o materias primas
ndiciones que confieren protección contra
la mayor precaución para que los desec
constituir, a través, la evacuación de estos e
n las materias primas, lo cual represent
der producirse algún tipo de contaminació
35
lección.
niversidad Técnica
salud
nocivos o regadas
a concentraciones
la contaminación
y agrícola cuya
o para la salud, lo
recolectados están
la contaminación y
os no evacuen de
s por el mismo sitio
a un problema de
crazada de dichas
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• Se observa que el
producción de ali
constituyan un ries
permiten una li
desinfectados, los
identificados y no
cumpliéndose de m
• Los productos alim
condiciones que c
mínimo los daños
congelación adecu
• Los medios de tr
materiales y cons
completa, estos se
cual no deja residu
Del proyecto y construc
• El casino se encue
observan olores ob
no se encuentra ex
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
equipo y los recipientes que se utilizan en
entos se conservan de manera adecuada,
o para la salud, los envases que se utilizan
pieza fácil y completa, estos se ma
recipientes usados para materias tóxicas
se utilizan para alimentos, encontrándo
anera eficiente este punto.
enticios y/o materia primas recolectados, s
onfieren protección contra la contamina
y deterioros, almacenados en cámaras
da.
nsporte de los productos alimenticios r
trucción adecuados lo cual permiten un
mantiene limpios y desinfectados con prod
s tóxicos.
ión de los establecimientos.
tra situado de zonas alejadas de focos de
jetables, humo, polvo y otros contaminant
uesto a inundaciones.
36
la recolección y la
de manera que no
on de material que
tienen limpios y
son debidamente
se en otro sector,
on almacenados en
ión reduciendo al
e refrigeración y
colectados son de
a limpieza fácil y
uctos adecuados lo
insalubridad, no se
s y aparentemente
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• El casino consta de
operaciones pueda
la fluidez del proce
obtención del prod
apropiada para el p
Constando con las siguient
- Recepción, selecció
- Producción, almace
- Almacenamiento d
• En las zonas de pre
material impermea
grietas, lo cual en e
calidad del piso, si
escurran hacia las b
observándose un d
puede deberse a la
• Las paredes, de
absorbentes, lavab
lavables y de col
impermeable en ni
donde no son lisas,
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
las distintas áreas proyectadas de tal maner
realizarse en las debidas condiciones higié
o de elaboración desde la llegada de la mat
cto terminado, asegurando las condiciones
roceso de elaboración y para el producto.
es áreas:
n, limpieza y preparación de las materia pri
namiento de materias primas y del product
materias primas y del producto terminado.
aración de alimentos, los pisos deben estar
bles, no absorbentes, lavables y atóxicos, no
ste punto no lo cumple, ya que se observaro
ien cumple con la pendiente suficiente para
ocas de los desagües existen grietas en espe
terioro en el material con el cual se constru
estructura en donde esta construido el casi
en estar construidas con materiales
les y atóxicos, si bien cumple con el el p
r claro, no cumple con la pintura adecu
nguna de las zonas, además son porosas,
lo cual puede dificultar la limpieza y
37
que las
icas y se garantice
ria prima, hasta la
de higiene
as
terminado
construidos de
deben tener
n defectos en la
que los líquidos
cial en estas zonas,
yo el piso, lo cual
o.
impermeables, no
nto en donde son
ada ya que no es
existiendo áreas en
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• Desinfección, tamb
la mala calidad de l
los cielos rasos de
impida la acumula
vapor de agua y l
eficiente la limpie
necesaria para una
presencia de moho
techos ya que solo
Además se observa
que constituye un
caer a estos y conta
• La zona de prepa
destinados a aloja
• Si bien la mayoría d
mallas protectoras
dichas mallas.
• En la zona de elabo
higiénicos para sec
• El casino esta provi
condensación de v
contaminado. Si
extractor de gases
manteniendo una t
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
ién se observaron pequeñas grietas, lo que
s materiales de construcción
berán proyectarse, construirse y acabarse
ión de suciedad y se reduzca al mínimo l
formación de mohos, lo cual si se obser
a de estos, en algunas zonas no cuenta
limpieza optima, observándose en algunas
s, dejando en manifiesto una carencia en
proceden a esto 3 veces al año aproximada
n zonas en donde hay condensación de líq
eligro para los alimentos ya que el liquido
minarlos.
ración de alimentos se encuentra separa
ientos, servicios higiénicos, vestuarios y aco
e las ventanas y otras aberturas se encontra
contra vectores, se observaron en ciertas zo
ración se dispone de lavamanos provistos d
arse las manos, tales como, toallas de un sol
sto des sistemas de ventilación para evitar
por de agua y acumulación de polvo y la
ien cumple con la mayoría de los puntos
de donde se sirve la comida funciona de
emperatura elevada en la zona de trabajo d
38
deja en manifiesto
de manera que se
a condensación de
a de manera muy
con la concavidad
zonas del techo la
la limpieza de los
ente.
idos en el techo, lo
condensado puede
da de los recintos
pio de desechos
ban provistas de
as la carencia de
jabón y medios
o uso.
l calor excesivo y la
liminación del aire
en este articulo, el
forma defectuosa,
los operarios.
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UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI
• El casino dispone d
almacenamiento d
hasta su eliminació
• El establecimiento
alimentos o materi
refrigeradores, vit
además estos equi
de su temperatura.
De los r
• Los establecimient
desagües, se manti
• Si bien se observa
un calendario de li
limpieza es respondiariamente su áre
• Se observa que in
cuantas veces sea
paredes de la zona
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
instalaciones separadas del lugar de elabor
los desechos y materiales no comestibles,
de alimentos en que se mantienen, al
s primas, que precisen de frío para su cons
inas refrigeradas y cámaras frigoríficas s
os se encuentran provistos de un disposi
equisitos de higiene de los establecimiento
s, sus equipos, utensilios y demás instala
nen en buen estado, limpios y ordenados.
un sistema de limpieza aparentemente efic
mpieza y desinfección, pero si se debe ha
sabilidad de cada operador con su respectde trabajo, manteniendo la limpieza del lu
ediatamente después de terminar el trab
necesario se limpian los posos, las estructu
de manipulación de alimentos, lo que es un
39
ación para el
onde permanecen
acenan o exhiben
rvación cuenta con
egún corresponde,
ivo para el registro
iones, incluidos los
az, no cuentan con
er mención que la
iva área, limpiandoar.
ajo de la jornada o
ras auxiliares y las
unto favorable.
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• Se aplica un progr
inspeccionándose
cual lo lleva a cabo
el tipo de plaguicid
• Se observa positiva
todas aquellas sust
.
D
• Se informa por par
una instrucción ad
mismos e higiene p
• Se informa que la
personal que pade
por los alimentos,
diarrea, no trabaje
probabilidad de co
I
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ama preventivo eficaz y continuo de la l
eriódicamente para cerciorarse de que no
un ingeniero agrónomo encargado de este
a utilizar.
mente una zona separada de la manipulació
ncias que puedan contaminar alimentos.
los requisitos de higiene del personal
e de la dirección del establecimiento que l
cuada y continua en materia de manipulac
ersonal. No se muestran registros al respect
dirección toma las medidas necesarias
e o es portador de una enfermedad suscep
o tenga heridas infectadas, infecciones
en las zonas de manipulación de los alimen
taminación, devolviendo al trabajador a su
40
cha contra plagas,
xista infestación, lo
unto, se desconoce
n de alimentos para
s operarios reciben
ión higiénica de los
.
para evitar que el
ible de transmitirse
cutáneas, llagas o
tos en donde exista
ogar.
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UNIVERSIDAD TÉCNTÉCNICO UNIVERSI
De los requisi
• Aparentemente se
buen estado de
microorganismos.
• Se observan que la
del establecimient
deterioro y conta
congelación
• Los establecimient
aguas residuales, e
de funcionamiento
alcantarillado) deb
construirse de ma
potable, si bien en
zona en donde se
alcantarillado, en e
esta no fue concre
crearlo, lo que con
deben sacar los líq
I
CA FEDERICO SANTA MARÍA – SEDE VIÑA DEL MAR.ARIO EN CONTROL DE ALIMENTOS.
tos de higiene en la elaboración de los alim
observa la utilización de materias primas
conservación, debidamente identifica
materias primas y los ingredientes almace
o se mantienen en condiciones en las
minación, mediante el uso de cámaras
os deberán disponer de un sistema eficaz
donde se observa el que deberá manten
. Todos los conductos de evacuación (inclui
erán ser diseñados para soportar cargas
era que se evite la contaminación del abas
la mayoría de las zonas se encuentran de m
sirven los almuerzos no cuenta con un sis
l piso se observa que existió la idea de cre
tada, por otra parte la universidad no tubo
tituye un problema para los manipuladores
idos a pulso.
41
entos.
e ingredientes en
o y exento de
ados en los locales
cuales se evita su
de refrigeración y
de evacuación de
rse en buen estado
dos los sistemas de
áximas y deberán
tecimiento de agua
nera correcta en la
tema adecuado de
ar un desagüe pera
la disposición para
de alimento ya que
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• Se prohíbe la entra
alimentos de toda
continuamente se
claro no en las zon
despreocupación d
este a través de l
abiertas los usuari
perros puedan emp
I
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da a las salas y áreas de elaboración de los
especie animal, lo cual no se cumple com
observa la presencia de perros dentro del
s de producción, pero si en el comedor. Si
e parte de los trabajadores del casino, los
entrada a los comedores ya sea por las
os o también por la falta de un sistema
ujarlas y entrar al recinto.
42
stablecimientos de
pletamente ya que
casino, dejando en
bien esto no es una
nimales ingresan a
puertas que dejan
ue impida que los
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Antecedentes positivos d
Piso con pendiente y desa
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la inspección
üe en las dependencias del casino .
43
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Lavamanos al lado de la zo
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na de manipulación y material de higienes
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Lavamos con activación de
Luz ultravioleta, a la entra
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agua fría y caliente en la parte inferior
a del la recepción, para la eliminación de in
45
ectos.
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Ventanilla con Rejilla para i
Botiquín de primeros auxili
I
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nsecto en la parte superior de la puerta de r
os equipado.
46
ecepción.
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Instructivo para un correct
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o lavado de manos junto al lava manos
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Cámara de refrigeración y
Registro de datos del cont
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ongelación por separado.
ol de temperatura de equipos de congelació
48
n y refrigeración.
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Equipo de congelación y re
Programación del menú pa
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frigeración el cual indica las temperaturas.
ra la semana.
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Enchufes de electricidad e
Lavaderos bien implemen
I
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buen estado y con su respectiva protección
ados con sistema de cañería sifonada para a
50
.
guas residuales.
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Almacenamiento adecuad
Equipos de almacenamien
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de bandejas limpias.
o de comida óptimos.
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Aspectos negativos:
Techos sucios con presenci
Potencial de contaminació
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as de mohos.
en ángulos muertos.
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Baldosas en mal estado y n
Registro de temperaturas
I
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o de superficie lisa en las paredes.
e cocción, con fechas no correspondientes
53
las actuales.
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Acumulación de grasa en l
Ventanillas sin rejillas para
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s extractores de gases.
insectos.
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Hormigas muertas debido
Piso no adecuado para la z
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lgún tipo de químico.
ona de trabajo.
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Mala infraestructura al no
calentar las bandejas cont
Cables eléctricos sin la deb
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tener desagüe para la eliminación de aguas
nedoras de alimentos.
ida protección.
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tilizadas para
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Paredes de baldosa sucias
Extintores sin la marca de
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en algunas zonas de trabajo.
na línea amarilla, tachada y fluorescente en
57
el suelo.
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Observación de pequeñas
Lugar usado para mantene
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otas de agua condensada.
r alimentos, con desinfectantes y corrosivos.
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Alimentos y aliños cerca d
Suciedad evidente y servici
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l suelo, no almacenados en repisas o gavet
o de comida, encima de una estufa sin uso.
59
s.
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CONCLUSIÓN
Luego de haber analizado
casino de la Universidad F
2011 hemos concluido en
el cumplimiento de la gran
Reglamento sanitario de lo
construcción es solida, cue
todas las operaciones, la p
contaminantes ambientale
operaciones en condicione
elaboración desde la llega
terminado, suelo de mater
abastecimiento de agua po
equipo de refrigeración y/
preparados de capacidad s
actividad diaria máxima de
después de usar el servicio
acumulado excesivo, se dis
no comestibles antes de su
trabajo(revestimiento) no
edificios, equipo, utensilio
los desagües, se mantiene
eliminan inmediatamente
sea conveniente, cuenta c
persona que trabaje en un
esmerada limpieza person
trabajo deberá llevar ropa
calzado; todos estos artícu
I
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observado los resultados obtenidos de la a
derico Santa María, sede viña del mar, el dí
rimera instancia felicitando a la empresa y
mayoría de los requisitos (78,62%del total)
s alimentos y el CODEX alimentario como po
nta con espacio suficiente para realizar de m
oyección del edificio e instalaciones impide
s, la proyección del edificio e instalaciones f
s higiénicas por medios que regulan la fluide
a de la materia prima hasta la obtención de
ial impermeable, lavable, inobservante, pos
table a presión y temperatura adecuada, dis
congelación para el almacenamiento de los
uficiente para contener el volumen correspo
l establecimiento, disponen de rótulos del l
, cuenta con ventilación suficiente para evita
pone de instalaciones para almacenar los d
eliminación del establecimiento, las superfi
eden sustancias toxicas o contaminantes a l
y todas las demás instalaciones del estable
e en buen estado y en forma ordenada, los
espués de terminar el trabajo de la jornada
n calendario de limpieza y desinfección per
zona de manipulación de alimentos deberá
l mientras esté de servicio, y en todo mome
protectora, inclusive un cofia que cubra tod
los deberán ser lavables, a menos que sean
60
ditoria realizado al
jueves 29 del año
administradora por
stablecidos por el
r ejemplo: la
anera satisfactoria
la entrada de
acilitan las
z del proceso de
l producto
e un abundante
pone de cámaras o
alimentos
ndiente a la
vado de manos
r el calor
esechos y materias
cies de
os alimentos, los
imiento, incluidos
desechos se
o cuantas veces
manente, toda
mantener una
nto durante el
el cabello y
esechables, y
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mantenerse limpios de acu
en la manipulación de los
productos terminados deb
temperatura y humedad q
agradece la disposición qu
de calidad e inocuo.
Con respecto a los requisit
principal mente eran falen
suelo no era de antidesliza
paredes y el techo son rec
limpieza. Se espera que es
encuentra y agradeciendo
estos problemas y tiene to
Por último queríamos agra
recibirnos y dando a conoc
respondiendo preguntas y
I
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erdo con la naturaleza del trabajo que dese
limentos sólo deberá utilizarse agua de cali
erán almacenarse y transportarse en condici
e garantice su aptitud para el consumo hu
esta tiene para ir mejorando día a día para
s no cumplidos que fue la menor parte (21,
ias estructurales de mediana gravedad com
ntes, suelo con grietas, pared agrietada, los
os, la proyección del techo e instalaciones n
as falencias sean corregidas lo antes posible
a la administradora que estaba consciente d
da la disposición a solucionarlos e ir mejoran
decer a la administradora la disposición y la
er su lugar de trabajo, respondiendo pregun
por su generoso tiempo.
61
peña la persona,
ad potable, los
ones adecuadas de
ano, etc. Y se
lograr un producto
32%) notamos que
o por ejemplo: el
ngulos entre las
son de fácil
teniendo
e la mayoría de
do en el proceso.
buena voluntad al
tas, explicándonos,
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