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Las Auditoras de Seguridad alimentaria
Joan Alfons Alb
Responsable de auditoras ACSA
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Las auditoras de
seguridad alimentaria
La supervisin del autocontrol
Agncia Catalana de Seguretat Alimentria
Generalitat de Catalunya
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El entorno de las auditoras
Objetivos de las administraciones pblicas (AAPP) Requisitos de intervencin de las AAPP Los controles oficiales
El autocontrol La evaluacin de los autocontroles: las auditoras Fases de las auditoras El autocontrol de la administracin Las certificaciones voluntarias
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Objetivos de las AAPP (I)
Garantizar a las personas la inocuidad de losalimentos con relacin a los peligros biolgicos,fsicos y qumicos que puedan contener (Ley 20/2002,del 5 de julio de seguridad alimentaria).
La legislacin alimentaria tendr como objetivoproteger los intereses de los consumidores yofrecerles una base para escoger, con conocimiento
de causa, los alimentos que consumen (Reglamento(CE) N 178/2002 del Parlamento y del Consejo del 28 deenero, por el que se establecen los principios y los requisitosgenerales de la legislacin alimentaria...)
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Objetivos de las AAPP (II)
El paquete de higiene aade, de maneraexplcita, la salud y el bienestar de los animales
como objetivo de los controles oficiales (Regla.(CE) N 882/2004 del Parlamento Europeo y delConsejo del 29 de abril de 2004, sobre los controlesoficiales...).
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Requisitos de intervencin de las
AAPP (I)
Requisitos de inocuidad de alimentos y piensos.
Los principales responsables de la seguridad
alimentaria son las empresas alimentarias.
Las empresas alimentarias tienen que establecersistemas de autocontrol eficaces y las AAPP
responsables tienen que garantizar el cumplimientode esta obligacin mediante sistemas de vigilancia ycontrol adecuados.
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Requisitos de intervencin de las
AAPP (II)
Las AAPP tienen que garantizar que se efecten
los controles oficiales con regularidad, basadosen los riesgos y con la frecuencia apropiada, demanera que se alcance el objetivo de seguridadalimentaria (Reglamento (CE) N 882/2004 )
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Requisitos de intervencin de las
AAPP (III)
Premisas de los controles oficiales: Los riesgos identificados Historial de los explotadores La fiabilidad de los autocontroles Sin previo aviso, excepto las auditoras
Ausencia de conflicto de intereses Cualificacin y experiencia adecuadas Instalaciones y equipos suficientes
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Requisitos de intervencin de las
AAPP (IV)
Capacidad jurdica Transparencia: la informacin se pondr a
disposicin del pblico lo antes posible.
Confidencialidad Sern procedimientos documentados, incluirn
instrucciones. Asegurar que se incluyan las medidas
correctoras cuando sea necesario.
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Requisitos de intervencin de las
AAPP (V)
Elaborar informes sobre los resultados Finalidad del control oficial Mtodo de control aplicado Medidas correctoras El explotador de la empresa tendr una copia
de este informe.
En definitiva: imparciales, de calidad ycoherentes.
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Los controles oficiales (I)
Hay diferentes mtodos: El control La vigilancia La verificacin La auditora La inspeccin
El muestreo Los anlisis
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Los controles oficiales (II)
Contenidos de los controles oficiales:
Inspeccin de las instalaciones, equipos,
materias primas, envases, procedimientos delimpieza, plaguicidas, etiquetado,presentacin y publicidad.
Evaluacin de los procedimientos de buenasprcticas de fabricacin y agrcolas, y de lossistemas de APPCC.
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Los controles oficiales (III)
Comprobacin de las condiciones higinicas Examen de la documentacin escrita y de los
registros Entrevistas con los explotadores y el personal. Lectura de los valores de los instrumentos de
la empresa y de valores tomados coninstrumentos propios.
Muestreo y anlisis.
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El autocontrol (I)
El conjunto de mtodos y procedimientos quetienen que aplicar los titulares de las empresasalimentarias para garantizar la inocuidad y lasalubridad de los productos que elaboran.
Los operadores tienen que crear, aplicar ymantener un procedimiento de autocontrol
permanente basado en los principios del APPCC(Reglamento (CE) N 852/2004, del 29 de abril,relativo a la higiene de los productos alimentarios.)
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El autocontrol (II)
La produccin primaria y actividades conexastienen que cumplir una serie de disposicionesgenerales de higiene, que incluye mantenerdiversos registros y la aplicacin de buenas
prcticas.
Los principios del APPCC y directrices para suaplicacin (Documento gua sobre la aplicacin de
procedimientos basados en los principios del APPCCy facilitacin de la implantacin de los principios delAPPCC en ciertos establecimientos alimentarios,Comisin Europea, 16 de noviembre de 2005).
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El autocontrol (IV)
Requisitos de APPCC y prerrequisitos: lahigiene alimentaria es el resultado de laaplicacin de los prerrequisitos y de losprocedimientos basados en los principios delAPPCC
Los prerrequisitos tendran que estar
implantados antes de establecer unprocedimiento basado en el APPCC.
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El autocontrol (V)
Cuando los prerrequisitos consiguen el objetivode controlar los peligros en el alimento, se hancumplido las obligaciones establecidas en lasnormas de higiene alimentaria, y no es necesario
continuar con la obligacin de crear y aplicar unprocedimiento basado en el APPCC.
Ej. Paradas de mercado y vehculos de venta
ambulante, bares, cafeteras, comercios al detalle,transporte y almacenaje de comidaspreenvasadas o comidas no perecederas.
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El autocontrol (VI)
Las guas de buenas prcticas puedenayudar a controlar peligros y demostrarconformidad.
Pueden ser aplicadas cuando la manipulacinde los alimentos se hace de acuerdo conprocedimientos conocidos y que normalmenteforman parte de la formacin profesional
habitual de los operadores. Ej. Restaurantes, panaderas, confiteras,
tiendas de venta al detalle, carniceras...
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El autocontrol (VII)
Guas genricas para la aplicacin delsistema APPCC. Indican peligros y controlescomunes de ciertos establecimientosalimentarios. Hay una necesidad de examenadicional.
Ej. Mataderos, establecimientos que manipulen
productos de la pesca, productos lcteos,procedimientos estndares como el envasado decomidas, pasteurizacin, congelacin...
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El autocontrol (VIII)
Flexibilidad principios del APPCC: Anlisis de peligros/gua de buenas prcticas. Lmites crticos: establecidos a partir de la
experiencia, normas internacionales,observacin visual (temperatura de ebullicin).
Procedimientos de control: comprobacin deT, procedimientos estndares deprocesado...
Documentos y registros: las guas puedensustituir documentos individuales, anotar soloincidencias, mantenimiento de registros.
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Evaluacin del autocontrol
Los procedimientos de APPCC, bajo cualquierforma que se aplique, son desarrollados bajo laresponsabilidad del operador.
La evaluacin de las auditoras se tiene quehacer teniendo en cuenta los medios que losestablecimientos han escogido para garantizar la
conformidad.
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La auditora
Es un examen sistemtico e independiente para
determinar si las actividades y sus resultados secorresponden con los planes previstos, y si estosse aplican de manera eficaz y son adecuadospara conseguir los objetivos.
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La auditora, premisas.
Evitar trabajar slo con el conocimientoadquirido a nivel personal, son necesariaspautas estandarizadas.
Disponer de un estndar contra el cualauditar.
Disponer de una sistemtica.
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Auditora, fases
Planificacin del programa de auditoras. Contacto inicial. Preparacin de la auditora. Reunin inicial. Auditora en planta. Redaccin de las no conformidades.
Evaluacin de resultados y reunin de cierre. Informe final y seguimiento.
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La auditora, preparacin
Solicitud del plan de autocontrol, estudio dela documentacin. Utilizacin de protocolos.
Identificar contenidos: prerrequisitos,
diagrama de flujo, reglamentacin especficadel sector. Elaborar una lista de comprobacin de alto
nivel y de bajo nivel. Fijar da de auditoria, acordar planning,
determinar las personas a entrevistar.
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Auditora, reunin inicial
Conseguir suficiente informacin paraelaborar el informe.
Acordar la reunin de cierre, interlocutores
para las no conformidades. Reunin con el grupo responsable delautocontrol: el porqu de su diseo. Qu peligros se han considerado.
Cmo se ha evaluado el riesgo(probabilidad/gravedad). Cules son los puntos de control crtico.
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Auditora, visita en planta
Acompaantes del equipo APPCC.
Tcnicas de auditora: entrevista con preguntasabiertas y a las personas adecuadas, comprobarregistros y observacin. Para finalizar, verificar conevidencias.
Utilizar el listado de comprobacin.
Plantear supuestos. Escuchar.
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Auditora, visita en planta
Comentar los problemas cuando se detecten.
No discutir, fomentar la comunicacin
bidireccional (mostrar inters en la personaauditada y en su trabajo...).
Mirar todos los prerrequisitos
Comprobar registros.
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Auditora, reunin de clausura
Previamente repasar las notas: Distinguir lo que es importante. Sintetizar problemas: agrupar evidencias de
una misma no conformidad. Decidir el dictamen de la evaluacin y avanzar
el contenido del informe.
Comentar lo que est bien. Exponer las no conformidades. Discutir plazos para medidas correctoras.
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Auditora, informe
Hacer constar los responsables autocontrol yquienes nos han acompaado.
Alcance del informe, procesos auditados. Periodo analizado. Conclusiones.
Medidas correctoras. Anexo: lista de no conformidades.
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Auditora, informe
Diferencia entre no conformidad y conclusin.
Redaccin de las no conformidades: Principio que se incumple. Evidencia objetiva: qu, dnde y porqu. Clasificacin de la no conformidad.
Plazo para solucionarlo.
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Auditora, informe
Conclusiones: Coherencia del sistema y requisitos legales. Grado de implantacin (tiempo de liberacin).
Gestin de la informacin (feedback). Puntos fuertes y puntos dbiles. Avance de las acciones correctoras.
Proporcionalidad en los comentarios.
Auditoras de seguimiento
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Autocontrol de la Administracin (I)
Las autoridades competentes realizarn auditorasinternas o podrn ordenar la realizacin de auditorasexternas y, atendiendo al resultado de stas,adoptarn las medidas oportunas para asegurarse
de que se estn consiguiendo los objetivos fijadospor este Reglamento (Reglamento (CE) 882/2004,articulo 4).
Estas auditoras sern objeto de un examenindependiente y se realizarn de maneratransparente.
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Autocontrol de la Administracin (II)
Plan nico Plurianual Integrado de ControlOficial (Regla. 882/2004 y Regla. 178/2002):documento donde se detallan los objetivos yactividades de control oficial, con relacin alcumplimiento de la legislacin alimentaria y depiensos, bienestar y salud animal.
Tambin es un instrumento de coordinacinde las autoridades competentes en el controloficial a lo largo de toda la cadena alimentaria.
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Autocontrol de la Administracin (III)
La Comisin Europea (documento 660005 Rev:3, de19/10/05), establece unas lneas gua para que lasautoridades competentes elaboren el Plan.
ste tiene que incluir: La frecuencia y la naturaleza de las auditoras. Las garantas conforme se toman medidas. Garantizar que hay un examen independiente. Medidas para asegurar la transparencia. Criterios operacionales (capacidad del laboratorio,
procedimientos documentados...).
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Autocontrol de la Administracin (IV)
La Comisin Europea establece unas lneas gua(documento 660107 de 17/11/2005) sobre los criteriosque deben tener en cuenta estas auditoras:
Incluir los objetivos estratgicos del Plan. Utilizar protocolos y una sistemtica. Transparencia e independencia. Verificar la planificacin e implantacin de los
programas de control. Redaccin de los resultados, tomar medidas.
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Certificaciones voluntarias (I)
Global Food Safety Initiative: agrupa adetallistas y a sus proveedores. Revisan lasnormas internacionales y reconocen las queconsideran vlidas:
Dutch HACCP code, modelo Holands. British Retail Consortium Technical Standard
(BRC)
International Food Standard (IFS)
(La norma danesa DS3027E) no reconocida)
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Certificaciones voluntarias (II)
Material de envasado BRC/IOP para material de envasado Intenational GMP (cartn)
Alimentacin animal General GMP standard for the animal feed
sector. FAMI QS (aditivos y premixes)
Produccin primaria Eurep GAP