“AVANCES EN ENFERMEDAD CELÍACA, IMPLICANCIAS EN
EL ESTILO DE VIDA”
Lic. Nutrición Silvia Gigante
3era JORNADA DE NUTRICIÓN
NUTRIGUIA 2008
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
Dieta Libre de Gluten para toda la vida
solamente luego de la confirmación del diagnóstico por biopsia intestinal
La adherencia a la DIETA LIBRE DE GLUTEN es la clave del éxito en el tratamiento y la prevención de complicaciones
NIH Consensus Development Conference on Celiac Disease 2004
SEGÚN FORMA DE PRESENTACIÓN Y COMPROMISO DE LA ABSORCIÓN
1) Sin gluten, s/ lactosa, s/ sacarosa, s/ fibra
2) Sin gluten, progresivo lactosa, sacarosa y fibra
3) Sin gluten
DIETA EN 3 ETAPAS
Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children – NASPGHAN. JPGN 40:1-19, 2005
DIETA LIBRE DE GLUTEN
Exclusión permanente de proteínas tóxicas
PROLAMINAS GLUTELINAS
Gliadina Trigo ¿Avenina? Avena Hordeína Cebada Secalina Centeno
Guideline for the Diagnosis and Treatment of Celiac Disease in Children – NASPGHAN. JPGN 2005
FUENTES CLARAS DE GLUTEN
TRIGO(en todas sus variedades triticale, bulgur, couscous)
AVENA, CEBADA, CENTENOHarinaSémolaAlmidónGofio
DERIVADOS: pan, galletas, tortas, fideos, alimentos empanados o rebozados, bebidas malteadas (cerveza), bebidas fermentadas (whisky)
FUENTES POTENCIALES
Yogures, postres lácteos
Queso de untar
Helados
Sopas instantáneas
Caramelos, gomas de mascar
Chocolate
Sucedáneos de café
Cacao en polvo
Especias y condimentos
• espesantes: almidón, almidón modificado
• dextrina, maltodextrina
•proteínas vegetales
• malta, jarabe de malta, extracto de malta
•Colorante caramelo
•Aromas
GLUTEN OCULTO
FUENTES POTENCIALES
Salsas preparadas
Paté, conservas de carne
Fiambres, embutidos
Polvo de hornear
Polvo para preparar bebidas
Polvo para preparar postres
Jugos de soja
Licores
• • espesantes: almidón, almidón modificado
•dextrina, maltodextrina
•proteínas vegetales
• malta, jarabe de malta, extracto de malta
•Colorante caramelo
•Aromas
GLUTEN OCULTO
OTRAS POSIBLES FUENTES DE GLUTEN A CONSIDERAR
Pasta dental
Labiales
Medicamentos
CEREALES Y PSEUDOCEREALES LIBRES DE GLUTEN
Maíz
Arroz
Tapioca, Fariña
Trigo sarraceno o Alforfón
Y sus derivados
(almidones, harinas, sémolas, gofio, maltodextrinas, etc.)
Hábitos alimentarios, trigo ingrediente de preparaciones habituales (pizza, bizcochos, empanadas, etc.)
Alimentos culturalmente arraigados
Trigo, planta más cultivada en el mundoTrigo y centeno cereales panificables
BARRERAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA DIETA
GLUTEN
Se forma al añadir agua a la harina, tras el amasado. Se obtiene una masa viscosa, elástica y cohesiva, que permite atrapar gas (esponjamiento)
Gluten otorga propiedades funcionales a los alimentos
Para mejorar cualidades sensoriales de las preparaciones con otros cereales
Uso de hidrocoloides goma guar,
agar,
goma xantano,
gelatina, etc.
permiten mejorar textura de masas (cuerpo, cremosidad, viscosidad)
Agregado de elemento graso riesgo aumento densidad calórica
EVENTOS SOCIALES
BARRERAS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LA DIETA
Comidas fuera del hogar: cumpleaños, bares, restaurantes, comedores
o Precaución con la manipulación de alimentos
o Riesgo de contaminación cruzada
FUTURO
Industria
Servicios
MUCHAS GRACIAS!!!