MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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COPIA Nº: SEDE: CARGO DEL RESPONSABLE
NOMBRES Y APELLIDOS CARGO
ELABORADO POR: Ingeniero de planta
REVISADO POR:
APROBADO POR: Gerente de producción
MANUAL DE BUENASPRACTICAS DEMANUFACTURA
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INDICE GENERAL
ITEM CONTENIDO PAG.
INTRODUCCIONALCANCE DE LA APLICACIÓNPOLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAOBJETIVOS
Objetivos generalesObjetivos específicos
METASNORMATIVAS INVOLUCRADASDEFINICIONESDE LA ORGANIZACIÓN
OrganigramaDescripción de las funciones y responsabilidades
REQUISITOS GENERALESINFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
Vías de accesoDisposición de equiposAmbientes internos
PERSONALEstado de salud y control de enfermedades y lesionesAseo y presentación del personalUniforme del personalComportamientoCapacitación
SERVICIOS GENERALES Y OPERACIONES SANITARIASSERVICIOS GENERALESIluminaciónServicios higiénicos y vestuarioSuministro y almacenamiento de aguaPuntos de Higienización.Área de Disposición de Restos/ Desechos y evacuaciónOPERACIONES SANITARIASLimpieza y desinfección de las instalacionesControl de plagasManejo de desinfectantes y químicosDISPOSICIÓN PARA EL PROCESAMIENTOControles de producciónEquipo y UtensiliosASPECTOS OPERATIVOSRecepción de materias primasDurante el procesoAlmacenamiento
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TransporteACTIVIDADES DE VERIFICACIONPROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
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INTRODUCCION
Las empresas del sector alimentario, rubro de pesquería, así como los de otros
sectores se encuentran en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la
aplicación de nuevas técnicas y tecnologías o con el mejoramiento de las mismas
con el objeto de brindar productos de mayor calidad a costos competitivos para el
exigente mercado. Este continuo cambio debe considerarse como una inversión que
ayude a que la empresa se mantenga en un alto nivel de competencia, que lo
diferencia de sus competidores, es ésta la política de gestión de “Industrial Don
Martín S.A.”, y para ello nos preparamos cada día en mejorar nuestro trabajo
brindando productos de la más alta calidad.
El presente manual es un reglamento que cumple con las exigencias
internacionales de la FDA, el CODEX ALIMENTARIUS y el Reglamento de
Vigilancia y Control Sanitario emitido por la DIGESA, DS. Nº 040-2001-PE “NORMA
SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS” al cual
damos cumplimiento como parte de la política de calidad de nuestra empresa,
haciendo extensivo nuestro respeto a las disposiciones de salud, nuestros clientes y
a nosotros mismos.
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1. ALCANCE DE LA APLICACIÓN
El siguiente manual de buenas prácticas de manufactura está diseñada para
establecer los lineamientos y deberes a cumplir por Empresa, para el desarrollo de
las actividades relacionadas con recepción, transporte, almacenamiento y
procesamiento de productos hidrobiológicos (pescado), así como a las condiciones
y requisitos del diseño, construcción, equipamiento y operación, que deben cumplir
las plantas de procesamiento pesquero de productos para el consumo humano.
2. POLITICA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
LA EMPRESA INDUSTRIAL DON MARTIN S.A., SE COMPROMETE A ESTABLECER LAS CONDICIONES NECESARIAS PARA LLEVAR A CABO EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO EN CONDICIONES IDÓNEAS E INOCUAS, LAS CUALES CUMPLAN CON LOS LINEAMIENTOS DE LA NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL, CONTANDO PARA ELLO CON PERSONAL CALIFICADO.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivos generales
Establecer las normas y requisitos a cumplirse en la elaboración de los
productos alimenticios de “Industrial Don Martín S.A.”.
3.2. Objetivos específicos
Mantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del
proceso productivo con respecto a ambientes, infraestructura, equipos y
personal.
Mantener en condiciones favorables las áreas circundantes anexas al
establecimiento.
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4. NORMATIVAS INVOLUCRADAS
DS. Nº 040-2001- PE “NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS”.
5. DEFINICIONES
5.1. Agua clorada
Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable mediante
un método químico o colorimétrico.
5.2. Agua limpia
Es el agua dulce o de mar exenta de contaminación microbiológica, sustancias
nocivas y/o plancton productor de biotoxinas en cantidades que puedan
afectar la salubridad de los productos pesqueros.
5.3. Agua potable
Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos,
inodora, incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con
un residual de cloro libre.
5.4. Aseguramiento de la calidad sanitaria
Es la actividad sistemática y documentada para asegurar que los productos y
procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo con las
especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.
5.5. Aw (actividad de agua)
Es el agua libre en un alimento. es la relación de la presión del vapor de agua
del alimento entre la presión del agua pura a la misma temperatura.
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5.6. Buenas prácticas de manufactura
Conjunto de prácticas de higiene adecuadas, que asegura la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad
sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente de
contaminación.
5.7. Calidad sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debe
reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
5.8. Congelación rápida
Es la que se obtiene en el pescado, cuando se reduce su temperatura en la
zona crítica desde -1°C a -5°C en 2 horas o menos y cuando la temperatura
del producto en el centro térmico no sea superior a -18°c después de la
estabilización térmica.
5.9. Contaminación cruzada
Contaminación del pescado o productos pesqueros por contacto con material
que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que
manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o
terminado.
5.10. Contaminación
Presencia de cualquier materia objetable en el pescado o producto pesquero a
causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos
extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad
o idoneidad del alimento.
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5.11. Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otra sustancia
presente en el pescado o producto pesquero que pueda comprometer su
seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo como alimento.
5.12. Desinfección
Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante
agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.
5.13. Envase herméticamente sellado
Es un envase que se ha sellado de tal manera que su contenido esté
protegido contra la penetración de microorganismos durante y después del
tratamiento térmico al que ha sido sometido.
5.14. Estabilidad biológica
Significa que ningún microorganismo puede desarrollarse en el alimento en las
condiciones de ausencia de refrigeración que existen habitualmente durante la
elaboración, almacenamiento y comercialización del producto.
5.15. Esterilidad comercial
Es la condición adquirida en una conserva de pescado por medio de la
aplicación de calor, para obtener un producto libre de microorganismos
capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribución.
5.16. Exclusión
Medida preventiva de carácter higiénico cuyo propósito es evitar la presencia
de plagas en las áreas donde se desarrolle una actividad.
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5.17. Histamina
Amina biogénica producida por la descarboxilación del aminoácido histidina.
5.18. Inocuidad
La garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable para el
consumo humano y que, de acuerdo con el uso a que se destinan, no causará
daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido. Característica de
estar exento de riesgo para la salud humana.
5.19. Nivel de cloración
Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.
5.20. Operador
Persona natural o jurídica que cuenta con derecho otorgado por el ministerio
de pesquería, para dedicarse a desarrollar actividades pesqueras o acuícolas.
5.21. Operario
Persona dependiente del operador y que labora en cualquiera de las etapas
del proceso de la actividad pesquera.
5.22. Pasteurización
Es el tratamiento térmico a temperaturas alrededor de 80°C y menores que la
temperatura de ebullición del agua, aplicados durante un determinado tiempo,
primordialmente consiste en la eliminación de patógenos específicos
asociados al producto.
5.23. Pescado y productos pesqueros adulterados
Son aquellos que han experimentado cambios que modifican sus
características o cualidades propias, tales como.
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La extracción o sustitución parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original.
La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, de tal forma que se
oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
Contener cualquier sustancia tóxica en cantidades que superen los límites
permisibles establecidos legalmente por la autoridad sanitaria.
Contener suciedades o sustancias pútridas o descompuestas.
Haber sido sometido a tratamiento prohibido, preparado, empacado o
mantenido bajo condiciones no sanitarias, que puedan haberlos
contaminado y hacerlos peligrosos para la salud del consumidor.
Contener en todo o en parte de su empaque cualquier sustancia tóxica que
puede hacer al contenido perjudicial para la salud del consumidor.
5.24. Pescado alterado o descompuesto
Son aquellos que por causas naturales de índole física, química o biológica, o
por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aislados o combinados,
han sufrido modificaciones o deterioros en sus características organolépticas,
por la producción de sustancias desagradables u objetables, que podrían
hacerlos peligrosos a la salud del consumidor.
5.25. Pescado alterado o descompuesto:
Son aquellos que por causas naturales de índole física, química o biológica, o
por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aislados o combinados,
han sufrido modificaciones o deterioros en sus características organolépticas,
por la producción de sustancias desagradables u objetables, que podrían
hacerlos peligrosos a la salud del consumidor.
5.26. Pescado y productos pesqueros contaminados
Son aquellos que contengan:
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Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de
origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes
o que se presuman nocivas para la salud.
Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades
superiores a las permitidas.
5.27. Pescado y productos pesqueros falsificados o fraudulentos
Son aquellos que:
Se designan, rotulan o expenden con nombre o calificativo que no
corresponde
A su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante.
Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración
Ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que
Componen el alimento.
5.28. Pescado
A efectos de la presente norma sanitaria, el término pescado incluye a todas
las especies hidrobiológicas.
5.29. Programa de saneamiento
Procedimientos, metodologías y controles aplicados para mantener en
condiciones sanitarias la estructura física, materiales, equipos, materias
primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal,
facilidades sanitarias, así como el control de plagas y animales domésticos.
5.30. Programas pre-requisitos
La serie de etapas, medidas o procedimientos que deben ser aplicados para
asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos y que deben cumplirse
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antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad
sanitaria como HACCP, con respecto a:
Diseño, construcción de establecimientos y su equipamiento.
Higiene, saneamiento de establecimientos
Aplicación de códigos de buenas prácticas de manufactura en el campo
sanitario.
5.31. Producto pesquero
Es el pescado que ha sido sometido a procesamiento.
5.32. Sal limpia
Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio y se
encuentra libre de microorganismos patógenos y halófilos, suciedades y
arena.
5.33. Saneamiento
Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas en una
planta que procesa pescado, a fin de que el pescado procesado esté libre de
materias extrañas y de microorganismos que producen enfermedades.
5.34. Vigilancia sanitaria
Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad
de inspección sanitaria sobre las condiciones sanitarias de producción,
transporte, procesamiento, almacenamiento y comercialización en protección
de la salud de los consumidores.
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6. DE LA ORGANIZACIÓN
6.1. Organigrama de BPM
6.2. Descripción de las funciones y responsabilidades
6.2.1 Gerente de planta
Planificar, Organizar, Dirigir y Controlar los Recursos Humanos, Materiales,
Financieros y de Información que posee la organización, para lograr de manera
efectiva y eficiente, el cumplimiento de las tareas y responsabilidades propias de su
organización definidas en el R.R.I., las que establecen la Dirección Ejecutiva y
aquellas actividades propias de los procesos que son de su responsabilidad y/o
participa. Además de Coordinar el desempeño de cada una de las Divisiones, de
modo que conjuntamente contribuyan para dar cumplimiento a los compromisos
comerciales que asume la Empresa.
6.2.2 Control de calidad
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Los especialistas en control de calidad por lo regular trabajan para empresas
manufactureras, aunque también se pueden encontrar en industrias relacionadas.
Estos se aseguran de que el departamento o los procesos con los que trabajan
cumplan con los requerimientos mínimos de calidad. Los procesos varían
dependiendo del proceso específico involucrado. Todos los procesos de control de
calidad comparten algunas funciones.
6.2.3 Jefe de Producción
El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo el proceso,
realiza la atención a los proveedores, además de estar a cargo del correcto
funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo establecido, revisa el
desempeño del personal así como el de la maquinaria y equipo de trabajo.
Analiza todos los fallos o imprevistos durante la producción y los soluciona,
supervisa los componentes, transferencias de sitio de manufactura, rechazos de
cliente y retornos de garantía, se asegura de seguir los proyectos de mejora
continua y calidad, revisa el plan de actividades y sugiere ajustes a este de ser
necesario.
Capacita a los técnicos, crea los diagramas de flujo y también se encarga de
seleccionar los candidatos a los puestos dentro del departamento así como el
coaching de los mismos.
6.2.4 Responsable de almacén
Revisión de los pactos de consumo / existencias (stock).
Asistencia a Comisiones Técnicas.
Atención a proveedores y responsables de servicios.
Autorizar regularizaciones y devoluciones de mercancía.
Control de la jornada laboral, vacaciones y festivos del personal a su cargo.
Revisión de los acuerdos de iniciación de expedientes.
Dar la orden de cierre mensual.
Seguimiento de las programaciones de entradas.
Comunicación y coordinación con los responsables de Contratación y
Compras.
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Detección de necesidades de material.
Remisión de propuestas de pedidos a la Unidad de Compras.
Planificación, control y seguimiento del almacén.
Definir indicadores de calidad.
Elaboración de informes y estadísticas.
Analizar las coberturas, caducidades y obsolescencias.
Reclamación de mercancía pendiente de servir.
6.2.5 Responsable de Mantenimiento
Planifica las actividades del personal a su cargo.
Asigna las actividades al personal a su cargo.
Coordina y supervisa los trabajos de instalación de sistemas de tuberías de aguas blancas, negras, desagües, etc.
Supervisa el mantenimiento de las instalaciones.
Ordena y supervisa la reparación de equipos.
Estima el tiempo y los materiales necesarios para realizar las labores de mantenimiento y reparaciones.
Elabora notas de pedidos de materiales y repuestos.
Suministra al personal los materiales y equipos necesarios para realizar las tareas asignadas.
Rinde información al jefe inmediato, del mantenimiento y las reparaciones realizadas.
7. INSTALACIONES
7.1. Ubicación
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La empresa Industrial Don Martín S.A., está ubicada en Av. Pedro Luna Arrieta
479 – Puerto de Huacho, con un área de 35015.19 m2, siendo sus colindantes
los siguientes puntos:
- Por el norte:
Familia Bazalar.
Familia Zerillo.
Sra. Gabriela de Rutte de Gutiérrez.
- Por el sur:
Camino real.
- Por el este:
AA.HH. Virgen de Guadalupe.
- Por el oeste:
Av. Pedro Luna Arrieta
Donde no existe contaminación con agentes externos tales como, polvo, tierra;
así mismo no se encuentra en terreno no permitido, como almacenamiento de
reservorios basurales. Tal como se muestra en el anexo Nº 2.
Así mismo la planta cuenta con suministros de agua descritos en el ítem 8.1
así como a la eliminación de residuos y efluentes ítem
7.2. Vías de acceso:
La nave de proceso cuenta con una vía de acceso a la misma, la cual está
empedrado (piedras pequeñas), la cual evita levantamiento de polvo, así como
nos previene de las madrigueras, así mismo, se cuenta con jardines que están
mantenidas adecuadamente. Tal como se muestra en el anexo Nº 3.
8. DISTRIBUCION DE LOS SUMINISTRO Y OTROS SERVICIOS
8.1. Agua
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La planta cuenta con un pozo subterráneo de agua con capacidad total de
26.44 m3 y una capacidad de uso de 9.30 m3, el cual está ubicado en la zona
de bajo riesgo y distribuye el agua a tres tanques de almacenamiento con
capacidad de 60 m3 cada uno y un tanque de 14 m3 con agua clorada.
Así mismo cuenta con agua dividida para como:
- Agua potable: Se cuenta con la cantidad de agua suficiente para el
proceso de operaciones.
- Agua para jardines.
- Agua para mantenimiento de equipos.
- Agua blanda para calderos.
El agua de la nave desemboca a las zonas de higienización de la empresa, así
como se cuenta con puntos de limpieza de los pisos (mangueras).
Tal como se muestra en el anexo Nº 4.
8.2. Desagües y canaletas
La planta cuenta con alcantarillado público en todas sus instalaciones, en la
sala de proceso se cuenta con canaletas protegidas que desembocan a un
punto de desagüe que cuenta con trampas de sólidos, antes de eliminar el
agua de decantado, así como de las actividades operaciones de la misma, la
cual desemboca en un punto de proceso por decantación, en la cual se realiza
ensayos antes de poder ingresarlo al desagüe normal.
Tal como se muestra en el anexo Nº 5.
8.3. Ventilación y extracción
La planta cuenta con ventilación artificial, colocados en las salas de proceso
de enfriamiento de pescado cocinado y fileteado, la cual está cubierta contra el
ingreso de plagas. También cuenta con extractores de aire, ubicados en la
zona de fileteado y protegidos con malla.
Tal como se muestra en el anexo Nº 6.
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8.4. Iluminación
La planta cuenta con iluminación natural, proveniente de ventanas
transparentes, así mismo cuenta con iluminación artificial colocados a una
altura de 2.65 m, las cuales están protegidas y son de fácil limpieza.
Tal como se muestra en el anexo Nº 7.
8.5. Agua caliente
La planta de procesamiento cuenta con agua caliente en duchas.
8.6. SSHH y vestuarios
La planta cuenta con SS.HH., y vestuarios ajenos a la planta de proceso,
ubicados de tal manera que evitan la contaminación a la sala de proceso.
Tal como se muestra en el anexo Nº 3.
8.7. Contaminación cruzada
La planta ha establecido señalizaciones para el acceso y salida de:
- Personal.
- Equipos rodantes.
- Materias primas
- Insumos.
- Envases y empaques.
- Producto terminado.
Esto permitirá controlar la contaminación cruzada con un manejo adecuado de
tiempos y operaciones.
En los siguientes anexos, se tienen los diferentes recorridos que se presentan
en la planta:
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9. DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LA NAVE DE PROCESO- INFRAESTRUCTURA
La planta cuenta con una nave de proceso diseñada de tal manera que evita la
contaminación cruzada, así como se realiza un adecuado mantenimiento de las
mismas de acuerdo al manual de limpieza y saneamiento establecidos, Podemos
clasificar la planta en:
9.1. Área de bajo riesgo
En la zona de cocinado se cuenta con pisos pulidos, la cual drena en los
puntos de desagüe existentes, así mismo las paredes son de material noble,
cubiertos con pintura lavable, cuenta con techos de calamina, de fácil limpieza.
Así mismo, dicha área cuenta con una puerta de ingreso al personal, la cual
cuenta con cortinas blancas, y con un ingreso al área de alto riesgo, la cual
está diseñada con una rampa de acceso a la misma. Así mismo, las uniones
entre piso-pared son de curvatura cero. Se cuenta con ventanas las cuales
están adecuadamente cerradas y evitan la acumulación de polvo.
Se diferencian en el área sucia, diferentes zonas, que son las siguientes:
9.1.1. Zona de recepción
Se ubican las pozas cubiertas de mayólicas, donde se descarga el
pescado.
9.1.2. Zona de encanastillado
Se encuentra la mesa de acero inoxidable con faja transportadora,
coches y canastillas, para el acondicionamiento del pescado antes de
su cocción.
9.1.3. Zona de cocción
Se cuenta con cinco cocinadores con termómetros y manómetros
instalados. El ingreso para la recepción de materia prima para el caso
de pescado congelado previamente descongelado en cámaras
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frigoríficas para que la temperatura no pase de 4ºC. Y en caso de
pescado fresco, se cuenta con pozas de 30 m3 de mayólica blanca y
se tiene una faja transportadora.
9.1.4. Zona de enfriado pescado cocinado
Con ventilador de aire forzado, en posición directa a los carros que
contienen canastas de pescado cocinado.
9.2. Área de alto riesgo
La zona de eviscerado y fileteado cuentan con pisos pulidos los cuales
desembocan en canaletas, terminando en la zona de residuos, los cuales son
eliminados de acuerdo al programa de saneamiento establecido.
Las paredes son de mayólica blanca con un alto de 1.80 m., y lo restante tiene
pintura lavable; los techos son de Eternit con cielo raso liso de fácil
mantenimiento. Se cuenta con dos puertas de acceso las cuales están
herméticamente cerradas. Así mismo las uniones entre piso-pared son de
curvatura cero.
Se cuenta con ventanas de vidrio las cuales están adecuadamente cerradas y
evitan la acumulación de polvo e ingreso de plagas.
Cuenta con cortinas para independizar el área de eviscerado y fileteado
9.2.1. Zona de descarga de carros
En esta zona se recibe los carros con pescado cocinado del área
sucia, siendo acomodadas a disposición del fileteado.
También los carros vacíos, son retirados de la sala de proceso para su
ingreso nuevamente al área de bajo riesgo.
9.2.2. Zona de eviscerado y fileteado
Esta zona cuenta con dos mesas fijas de acero inoxidable y una mesa
movible de acero inoxidable para el trabajo de eviscerado y fileteado
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de pescado, además contiene una cadena transportadora central para
la separación de residuos.
9.2.3. Zona de pesado
Para el correcto control de pesos de las bandejas con pescado
fileteado, se cuenta con una balanza digital de 20 kg calibrada y se
registra los pesos por cada bandeja.
9.2.4. Zona de codificado
Se encuentra en el almacén de envases (ítem 9.6), desde donde las
latas vacías mediante una faja transportadora son codificadas para su
ingreso a la sala de proceso.
9.2.5. Zona de lavado de envases
(En proyecto).
9.2.6. Zona de envasado
Esta zona cuenta con una envasadora, que a su vez cuenta con una
faja transportadora para el ingreso de pescado fileteado y un
deslizador alimentador de latas vacías.
9.2.7. Zona de inspección final
Zona de control de peso de las latas, adición de sal y aceite vegetal.
Se ubica una cadena transportadora, balanzas digitales de 2.50 kg., y
5.00 kg., dosificadora de sal y dosificador de aceite.
9.2.8. Zona de vacío
Se ubica una cadena transportadora, un exhauster (100ºC y un tiempo
de recorrido de 24 s), y a la salida se cuenta con un dosificador de
agua.
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9.2.9. Zona de sellado
Se ubican dos máquinas selladoras, marca ANGELUS modelo 69-P,
tanto para cabezales tipo abre fácil como convencional.
9.2.10. Zona de lavado de latas
Al termino del proceso de sellado, se cuenta con dos lavadoras de
latas.
9.2.11. Zona de estibado de latas
Donde se recepciona las latas para llevarlas a esterilizar, para ello se
cuenta con tres coches y dos canastillas. Aquí se tiene mucho cuidado
para evitar golpes o abolladuras en las latas al ser acomodadas en los
coches.
9.2.12. Zona de esterilizado
Se cuenta con cuatro esterilizadores (autoclaves), manómetros,
termómetros, termoregistrador, espitas, válvula de remoción y válvula
de seguridad. Proceso donde se asegura la eliminación de la carga
microbiana.
9.2.13. Zona de enfriado de latas
Donde los carros con las latas retiradas de las autoclaves, van a la
zona de enfriado de latas, dicho enfriado se realiza a medio ambiente
dentro de la sala de proceso, con tiempos programados.
9.2.14. Zona de encajado
Los carros con latas enfriadas, salen de la sala de proceso y son
llevadas al Almacén Nº 1, para su encajado y el respectivo registro de
inventario.
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9.2.15. Zona de producto terminado
Las cajas de producto terminado que están en el Almacén Nº 1, son
llevados para el proceso de etiquetado posterior en el Almacén Nº 3,
previamente se realiza la limpieza manual para poder etiquetar las
latas sin presencia de suciedades, se tiene también una faja
transportadora. El proceso de etiquetado es manual.
9.3. Almacenes de materias primas
El almacén de materia prima, se tiene en el caso de guardar pescado
congelado en las cámaras frigoríficas (ubicadas en la planta de hielo).
También para el caso de pescado fresco, destinado para el siguiente día de
producción.
9.4. Almacén de insumos
9.4.1. Almacén de sal yodada
Donde se almacena la sal yodada, para ser adicionada al producto. Se
encuentra ubicada en un pequeño ambiente contiguo a la sala de
proceso.
9.4.2. Almacén de aceite vegetal
Ubicado al costado de las pozas de recepción de pescado, donde dos
ambientes caracterizan este almacén, uno de ellos se almacena el
aceite vegetal y el otro donde el aceite es bombeado a un tanque de
acero inoxidable para su distribución a la planta de conserva.
9.5. Almacenes de producto terminado
Se cuenta con los almacenes Nº 1 y Nº 3. El primero es para la recepción de
latas enfriadas a la salida de las autoclaves, para luego ser encajadas y la
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toma de inventario respectiva. El segundo es para el etiquetado de latas y
almacenado final.
9.6. Almacenes de envases
Las cajas de envases se guardan en el almacén Nº 2, donde son enviadas
hasta un ambiente contiguo a la sala de proceso (almacén de envases), en el
cual almacenan las cajas de envases, donde por gravedad son lanzadas a la
envasadora.
De la misma forma, las tapas se almacenan en un ambiente contiguo a la sala
de proceso, donde son llevadas a la zona de sellado, para tener una
disposición inmediata en el proceso.
9.7. Almacén de insumos industriales
Se dispone de un área el almacenamiento de sal granulada industrial para los
calderos.
9.8. Almacenamiento de materiales de limpieza
Se dispone de un área alejada de la sala de proceso para el almacenamiento
de materiales de limpieza y desinfectantes.
9.9. SS.HH., vestuarios y servicios del personal
La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos para el personal de la
planta conforme a lo establecido en las disposiciones sanitarias vigentes.
La ubicación de los servicios higiénicos no tiene una comunicación directa con
la sala de proceso, los cuales son limpiados y desinfectados.
Los pisos de estos ambientes cuentan con pendiente hacia sumideros;
también cuentan con una adecuada ventilación.
9.10. Oficinas administrativas
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Las oficinas las podemos diferenciar de la siguiente manera:
- Gerencia general.
- Administración.
- Ingeniería.
- Mantenimiento.
- Control de calidad.
9.11. Zona temporal de residuos
La empresa cuenta con un recinto de almacenamiento temporal de los
residuos del procesamiento cuyo diseño, construcción y ubicación no significa
riesgo de contaminación a los productos.
9.12. Zona de desperdicios
La empresa cuenta con una zona de almacenamiento de desperdicios para su
posterior retiro de las instalaciones.
10. DEL PERSONAL
Por las características del proceso, el personal es un factor de suma importancia,
tanto por sus cualidades para el trabajo como sus condiciones físicas y salud.
10.1. Vigilancia de la salud del personal
El operador de la planta mantiene una vigilancia estricta y permanente de la
salud del personal. Asimismo, deben mantenerse disponibles todos los
registros de control para las inspecciones a cargo de la autoridad
correspondiente.
Todo el personal que labora en planta renueva su carné sanitario anualmente,
en el que se certifica su aptitud para trabajar en nuestra empresa
perteneciente a la industria de alimentos para consumo humano.
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Asimismo, la empresa cuenta con un programa de salud anual para garantizar
el estado de salud de los trabajadores en temas relacionados a enfermedades
transmitidas por alimentos, como son: hepatitis A y salmonelosis; así como
también análisis VDRL y pulmonar.
10.2. Procedimiento de selección al personal
El proceso de selección de personal es importante para la empresa, el
personal adiestrado y capacitado es necesario para el tipo de procesos que se
dispone, para ello se tiene los siguientes pasos:
- Análisis de puesto vacante o requerimiento de personal.
- Requisición.
- Publicación.
- Recepción de CV.
- Análisis de CV.
- Reclutamiento.
- Entrevista.
- Informe de la entrevista.
- Examen médico.
- Contratación.
- Inducción.
- Control de desempeño.
10.3. Procedimiento de capacitación y entrenamiento
Cada manipulador(a) de alimentos es instruido para que reporten si se
encuentran afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la
producción de alimentos seguros.
Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padece o es
portador de alguna enfermedad será derivado a otra área de trabajo en las
cuales no estén en contacto directo con los alimentos, si el caso lo requiere
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podrá ser separado temporalmente de la empresa hasta su recuperación
definitiva.
Entre los estados de salud que serán comunicados al supervisor de
producción para evaluar la necesidad de la exclusión del trabajador(a)
afectado en la sala de proceso se encuentran: diarreas, vómitos, fiebre, dolor
de garganta con fiebre, lesiones en la piel (heridas, cortes, furúnculos, etc.),
supuración de los oídos, ojos o de las fosas nasales como síntoma de gripe.
En los casos de cortes o heridas que se hayan realizado en el cumplimiento
de su labor y sólo en el caso que estas le permitan seguir trabajando, serán
cubiertas o vendadas adecuadamente sin poner en riesgo el alimento.
La empresa dispone de un botiquín de primeros auxilios con medicamentos
básicos para atender los casos de emergencia que ocurriesen durante las
labores diarias.
10.4. Control de la higiene y hábitos del personal
Las personas que trabajan en contacto directo con el pescado, ingredientes o
con superficies que están en contacto con el pescado, cumplen con lo
siguiente:
- Vestir indumentaria de trabajo de color blanco, limpia y en buenas
condiciones. Esta indumentaria no debe ser removida ni modificada
durante la producción.
- Usar botas blancas impermeables en buenas condiciones de
aislamiento y limpieza.
- Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias,
las uñas cortas y sin esmalte. Está prohibido el uso de todo tipo de
joyas, adornos, relojes, etc., así como fumar, comer y escupir en las
áreas de procesamiento.
- Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por Jefe de
Aseguramiento de Calidad, cada vez que ingresen al área de
procesamiento o retomen a sus actividades, o después de haber
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manipulado alguna superficie u objeto contaminado originado tanto
fuera como dentro de la sala de proceso.
10.5. Capacitación en higiene y saneamiento.
Todo el personal que labora en la empresa recibe capacitación sobre las
disposiciones del presente manual, así mismo el personal de Control de
Calidad y Jefe de Planta, en temas relacionados con la producción de
alimentos inocuos, correcta manipulación y protección de alimentos.
La planta cuenta con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre
actividades de lavado y desinfección de manos, y prácticas de higiene y
comportamiento.
Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deberá ser evaluado y
capacitado antes de comenzar sus labores asignadas.
La empresa cuenta con un programa básico de entrenamiento y capacitación
en manipulación de pescado, higiene personal y saneamiento, dirigido al
personal de la planta por instituciones públicas, privadas o profesionales
especializados. El contenido de los programas cumple con el DS – 040 –
2001PE. (Ver PR-05 capacitación y evaluación del desempeño del personal).
10.6. Uniforme del personal
Todo el personal manipulador tiene dos juegos de vestido o uniforme completo
los cuales son mantenidos limpios diariamente, así también al inicio del
proceso se verifica su limpieza. Los uniformes sucios son retirados para su
lavado, no debiendo permanecer en los casilleros o guardarropas.
No se permite dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde
la materia prima, insumos y productos finales están expuestos o encima del
equipo de proceso.
El uniforme del personal está compuesto de la siguiente manera:
10.6.1. Uniforme del personal en área de alto riesgo
o Polo blanco.
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o Pantalón blanco.
o Gorra o malla cobertora de cabello.
o Mascarilla o tapaboca, si el caso lo requiere.
o Botas blancas.
10.6.2. Uniforme del personal en área de bajo riesgo
o Chaqueta manga corta y pantalón verde o mandil verde.
o Botas de color blanco.
o Gorra o malla cobertora para el cabello.
o Guantes de jebe de seguridad.
10.6.3. Uniforme del personal de mantenimiento y limpieza
o Chaqueta manga corta y pantalón azul o mandil azul.
o Guantes de jebe de seguridad.
o Gorra o malla cobertora para el cabello.
o Mascarilla de tela o mascara (cuando el caso lo requiera).
o Botas de color negro.
10.6.4. Uniforme del personal de supervisión
o Guardapolvo o mandil de color blanco.
o Gorra o cobertora de cabello color blanco.
o Mascarilla o tapabocas de color blanco.
o Botas blancas.
10.6.5. Uniforme del personal de otras áreas y visita
El personal de otras áreas y las visitas deberán colocarse el uniforme
antes de su ingreso a la planta de proceso, el cual consiste:
o Mandil blanco.
o Gorro o malla protectora.
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o Cubre boca.
o Botas blancas.
Todas las visitas serán acompañadas y guiadas por el personal
responsable de la planta.
10.6.6. Área de vestuario para visitas
Es muy importante resaltar que el uniforme del personal manipulador y
el supervisor respecto del personal de mantenimiento y limpieza son
de diferentes colores, así también se diferenciarán los manipuladores
presentes en área de bajo riesgo del área de alto riesgo, a fin de no
ocasionar contaminación cruzada.
10.7. Comportamiento del personal
Los manipuladores de alimentos conocen, practican y conservan buenos
hábitos de conducta evitando la contaminación de los alimentos.
No está permitido al interior del área de procesamiento de alimentos: fumar,
escupir, consumir gomas de mascar, ingerir y comer cualquier tipo de
alimentos, estornudar o toser sobre el producto.
Está prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal en planta excepto
en áreas autorizadas para este propósito.
10.8. Aseo del personal
El personal que labora en el establecimiento, ingresa a las líneas de proceso
completamente aseado, sus manos presentarán uñas cortas y limpias libres
de tierra, grasa o esmalte, cabello corto o recogido y limpio, no permitiéndose
el uso de artículos sobre él. Se excluirá el uso de sortijas, relojes, aretes,
pulseras y cualquier adorno al manipular los alimentos, el control es evaluado
en el MA-02 “Manual de limpieza y Saneamiento”.
10.8.1. Antes del ingreso a sala de proceso
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Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realiza las
actividades de limpieza y desinfección las botas en los respectivos
pediluvios; el lavado y desinfectado de manos y antebrazos con agua
y jabón de acuerdo al procedimiento establecido; estas acciones se
realiza al ingreso a la sala de proceso y después de usar los SS.HH.,
al reiniciar las labores de proceso, antes y después de manipular
productos de distinta naturaleza.
Si se requiere la incorporación de manipuladores que provienen de
otras áreas u operaciones a un área determinada, estos se cambiarán
de uniforme de trabajo y realizarán las operaciones de lavado y
desinfección de manos y antebrazos, así como también de las botas,
respetando el procedimiento.
11. PUNTOS DE HIGIENIZACIÓN – DESINFECCIÓN (VER MANUAL POES)
11.1. Lavaderos de manos
La empresa cuenta con dos lugares de lavados de manos, los cuales cuentan
con grifos de accionamiento no manuales de agua corriente, jabón y
secadores de papel, los cuales están ubicados:
- Ingreso al área de bajo riesgo.
- Ingreso al área de alto riesgo.
En el anexo Nº 3, se aprecia también la disposición de lavaderos de manos en
la planta.
11.2. Sala de desinfección de calzado
La planta cuenta con dos puntos de desinfección de botas al ingreso a la sala
de cocimiento de pescado de 2.485 m de largo, y en zona de eviscerado y
fileteado de pescado, de un largo de 2.24 m y desinfectada con cloro.
Adicionalmente, cuenta con dosificadores de cloro.
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En el anexo Nº 3, se aprecia también la disposición de pediluvios en la planta.
11.3. Desinfección de botas y mandiles
Se debe proveer de instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección
de la vestimenta y otros materiales auxiliares impermeables utilizados por el
personal.
12. OPERACIONES DE SANEAMIENTO
Las actividades de procesamiento de conservas se realizan en ambientes higiénicos
previniendo la contaminación de los productos, disponiendo de los materiales y
equipos para el correcto cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
desinfección.
12.1. Implementos para la limpieza de infraestructura
La empresa dispone de equipos, utensilios, recipientes y sustancias que
garantizan la ejecución de la limpieza y desinfección. Estos deben estar
permanentemente disponibles en el establecimiento.
12.1.1. Materiales para las superficies en contacto con el pescado
Se emplean los siguientes materiales:
o Baldes plásticos de 4 L y 18 L.
o Escobillón de piso con cerdas de plástico de PVC.
o Escobas industriales de color blanco.
o Escobillas de mano con cerda de PVC.
o Espátulas.
o Canastillas.
o Guantes de jebe.
o Carretilla de metal con rueda de jebe.
o Manguera de jebe y lona de ¾” y 1” de diámetro.
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o Cilindros de acero inoxidable de 200 Kg.
o Recogedor de acero inoxidable.
o Paños.
o Recipientes de plásticos de 18 L de capacidad para disposición de
basura.
o Bolsas para recipiente de basura.
12.1.2. Materiales para los ambientes de la sala de proceso
Se emplean los siguientes materiales:
o Baldes plásticos de 4 L y 18 L.
o Escoba baja policía.
o Escoba para paños.
o Desatorador.
o Recogedor de acero inoxidable.
o Trapeador.
o Guantes de jebe.
o Recipiente de plástico de 18 L de capacidad para disposición de
basura.
12.1.3. Productos de limpieza y desinfección.
Se emplean los siguientes productos:
o Detergente industrial; limpieza general
o Hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2); para desinfección de superficies.
o Soda cáustica (NaOH); para quitar grasas de superficies.
o Metasilicato de sodio (NaSiO3); para quitar grasas de superficies.
12.2. Implementos para la limpieza de maquinarias, equipos y utensilios.
12.2.1. Materiales para la limpieza
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o Escobillas de mano de cerdas de plásticos.
o Esponjas.
o Paños.
o Espátulas; para retirar residuos pegados a los carros y canastillas.
12.2.2. Productos de limpieza y desinfección.
Se emplean los siguientes productos:
o Detergente industrial; limpieza general.
o Soda cáustica (NaOH); para quitar grasa de las maquinarias, carros
y canastillas.
o Metasilicato de sodio (NaSiO3); para quitar grasa de las
maquinarias, carros y canastillas.
o Hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2); para desinfección de utensilios.
o Agua clorada; para desinfección de maquinarias.
12.3. Tratamiento de efluentes
La empresa cuenta con instalaciones que opera con sistemas de tratamiento
de efluentes antes de su descarga o vertido a las redes públicas, en
concordancia con lo establecido en las normas de protección ambientales.
La empresa garantiza una adecuada disposición de los residuos del
procesamiento de pescado, para la cual dispone de:
12.3.1. Sistema de disposición a través de recipientes
Se dispone de contenedores o recipientes estancos, para el recojo y
almacenamiento temporal de los residuos, de fácil identificación,
provistos con tapas de cierre ajustado, construidos con materiales no
corrosibles, no absorbentes y mantenidos en buenas condiciones para
una fácil limpieza y desinfección.
12.3.2. Sistema de disposición continua
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Para la recolección, se cuenta con cadenas de acero inoxidable, que
facilita la limpieza y desinfección; estas cadenas transportan los
residuos desde las mesas de eviscerado y fileteado hasta el elevador
de faja transportadora de paletas para su descarga hacia las afueras
de la sala de proceso, y enviado a la planta de elaboración de harina
residual.
De esta manera, se previene el riesgo de contaminación en la sala de
procesamiento de conservas.
12.4. Implementos para la eliminación de la basura
La empresa cuenta con recipientes con tapas, protegidos de la acción de
plagas y otros animales, para el recojo de basuras u otros restos diferentes de
los residuos del pescado. Estos recipientes son de almacenamiento temporal,
y clasificados de la siguiente manera:
- Residuos generales : color negro.
- Residuos orgánicos : color marrón.
- Residuos de plástico : color blanco.
- Residuos de vidrio : color verde.
- Residuos de metales : color amarillo.
- Residuos de papel y cartón : color azul.
- Residuos sólidos peligrosos : color rojo.
13. CONTROL DE CALIDAD
13.1. Control de la calidad del agua
Se cumple con las medidas de control que asegura la calidad sanitaria del
agua empleada en las operaciones de procesamiento y en la producción de
hielo y vapor que entra en contacto directo con el pescado. Estas medidas se
refiere a:
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- Los métodos, procedimientos, equipamiento y los productos empleados para
la desinfección.
- Los métodos e instrumentos de medición de los niveles residuales de los
productos desinfectantes.
- El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos
desinfectantes y las acciones de verificación microbiológica y/o química que
prueben la eficacia de los controles. Los registros están disponibles para las
inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.
13.2. Control de la higiene de las superficies
La planta tiene establecido un “Programa de limpieza y desinfección”
dirigido al control de la higiene de las superficies que entran en contacto con el
pescado y, en general, a los ambientes de la sala de procesamiento. Este
programa y sus registros están disponibles para las inspecciones a cargo de la
autoridad de inspección sanitaria y considera los siguientes aspectos:
- Ámbito o áreas de aplicación
- Métodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de aplicación
- Registro de la ejecución, control y verificación.
13.3. Protección del producto contra la contaminación y la adulteración
Se tiene medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger el
pescado e ingredientes de la contaminación o adulteración causados por lo
siguiente:
- Plagas
- Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario de
uso en la planta.
- Partículas, humos o vapores dentro de las zonas de procesamiento.
- Lubricantes o grasas minerales.
- Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.
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13.4. Control del manejo de compuestos tóxicos
Se aplica medidas preventivas y de control sobre el uso, aplicación y
almacenamiento de productos tóxicos como plaguicidas, productos de
limpieza y desinfección, para lo cual son:
- Manejados sólo por personal capacitado y entrenado, autorizado por Control
de Calidad.
- Identificados adecuadamente y almacenados en un ambiente destinado para
tal fin.
- Adquiridos de proveedores identificables y confiables, los cuales otorgan
certificados de calidad de sus productos.
13.5. Control de plagas
Las plantas de procesamiento deben aplicar un “Programa de control de
plagas”. Este programa y sus registros están disponibles para las
inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria y considera los
siguientes aspectos:
- Ámbito de aplicación
- Métodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de aplicación.
- Personal responsable.
- Registro de la ejecución, control y verificación.
13.6. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios
Se tiene establecido un “Programa de mantenimiento” de edificios,
instalaciones, equipos, utensilios, así como de calibración de termómetros y
manómetros.
13.6.1. Mantenimiento de la autoclaves e instrumentos
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Las autoclaves están sujetas a una vigilancia y programa de
mantenimiento preventivo que asegura su óptimo funcionamiento, así
como también se inspecciona los termómetros y manómetros. Antes
de cada ciclo de esterilización se comprueba el correcto
funcionamiento del sistema de registro (termoregistrador) de acuerdo a
la fecha y número de carga procesada.
13.6.2. Tiempo de remoción del aire
Las autoclaves utilizan vapor proveniente de los calderos con una
temperatura de 100 ºC y 10 PSI. El proceso de esterilización cuenta
con remoción del aire o “venteo” para las condiciones específicas de
suministro de vapor, con un tiempo de 15 minutos y una temperatura
de 104.44º C (220º F).
Estas condiciones forman parte del proceso de esterilización que el
operario debe cumplir. El método de remoción del aire está claramente
descrito y a disponibilidad del operario de la autoclave.
Se mantiene el registro del inicio y final de venteo por cada batch de
producción a esterilizar.
14. EQUIPAMIENTO
14.1. Diseño, construcción y acabado
Los equipos, utensilios y materiales auxiliares, son de material no corrosible,
lisos, inocuos, no absorbentes, y con acabados e instalaciones que facilitan su
limpieza y desinfección.
14.2. Sistemas de control de los equipos utilizados para el procesamiento
En los procesos, en los cuales es necesario ejercer un control de las
operaciones, se cuenta con instrumentos convenientemente calibrados de
temperatura y presión.
Tal es el caso de:
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- Calderos : manómetros.
- Cocinadores : manómetros.
- Autoclaves : manómetros y termómetros.
- Exhauster : termómetro.
La sala de proceso tiene un espacio suficiente que facilita las labores de
limpieza, desinfección, buenas prácticas de manufactura, así como la óptima
operación de estos y siguiendo un flujo continuo y lógico. Las máquinas y
equipos son fáciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y
desinfección, además de estar montadas sobre pisos lisos e impermeables.
Para adquisición y reposición de los equipos y utensilios a utilizar la sala de
procesamiento del alimento se prevé que:
- Reduzca al mínimo la contaminación del alimento, su infraestructura,
materiales y superficies permitan una adecuada labor de
mantenimiento, limpieza y desinfección así como no cause toxicidad, y
sea duradero para el uso al cual se destina.
- Los utensilios y equipos empleados para el proceso de eviscerado y
fileteado del pescado cocinado son de materiales no tóxicos, que no
impregnen olores, con superficies lisas exentas de grietas, no
absorbentes, resistentes a la corrosión y que soporten las actividades
de limpieza y desinfección a las cuales son sometidos.
- El nuevo equipo destinado para las actividades de proceso del
alimento tenga un diseño e instalación que facilite su limpieza y
desinfección tanto como las actividades de desmontaje para su
limpieza interna.
- Las juntas en las superficies de la línea de proceso, equipos y
utensilios que están en contacto directo con los alimentos tienen
soldaduras lisas y/o jebes de uso exclusivamente alimentario que
minimizan la acumulación de partículas de alimento, suciedad y
materia orgánica.
14.3. Diseño, equipamiento y provisión de servicios
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Las cinco autoclaves utilizadas en la aplicación de procesos programados de
esterilización, así como los sistemas y servicios de vapor y agua tienen la
capacidad suficiente para asegurar la uniformidad de temperatura en la
autoclave durante la operación.
14.3.1. Requerimientos de los instrumentos de control
Los instrumentos de control (termómetros y termoregistrador) de las
autoclaves confirman y registran la información pertinente al
aseguramiento de la esterilidad de los productos. Los instrumentos
son:
o De exactitud comprobada y reconocida.
o Claramente legibles y de un adecuado nivel de resolución.
o Localizados de manera que permiten medir y recolectar
información representativa del proceso.
o Contrastados contra instrumentos calibrados por entidades
autorizadas.
14.3.2. Instrumentación básica de control
Las autoclaves deben contar con los siguientes instrumentos básicos:
a) Termómetro Maestro de Control (TMC): Cada autoclave
debe estar equipada por lo menos con un TMC, el mismo que
debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar ubicado en una posición de manera tal que pueda
medirse el proceso de esterilización en forma representativa.
2. Ser calibrado por lo menos una vez cada año contra un
termómetro de referencia normalizado con factores de
corrección conocidos. Los termómetros de referencia
normalizados deben ser calibrados a su vez por un laboratorio
competente.
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Los TMC pueden ser:
Termómetro de mercurio en vidrio.- La escala deberá tener
un tamaño no menor de 18 centímetros. Las graduaciones no
deben ser mayores de 1° C sobre un rango de temperaturas de
proceso no menor a los 60° C. Deben ser legibles a los 0.5º C
desde la posición de observación del operario de la autoclave.
Termómetro digital del tipo de resistencia de platino.- Este
instrumento debe mostrar dígitos claramente visibles, en una
escala de tres dígitos y medio, dentro del rango de temperatura
de procesamiento con una resolución de por lo menos 0.5°C.
b) Control automático de vapor: Cada autoclave debe estar
equipada con un sistema de control de vapor que mantenga la
temperatura programada con una variación máxima de 0.5° C
(1° F aproximadamente).
Este control debe estar combinado con el termoregistro, para
que actúe como registrador de temperatura y regulador de
vapor a la vez.
c) Termoregistrador: Los autoclaves cuentan con un
termoregistrador que registra permanentemente la historia del
tiempo/temperatura de cada ciclo de procesamiento térmico.
Durante el período de cada proceso, se compara las lecturas
del Termoregistrador gráfico con el TMC. La diferencia no
deberá ser mayor a 0.5° C.
Solo personal que esté autorizado puede efectuar los ajustes
de las lecturas. El termoregistrador se calibra por lo menos una
vez al año.
Las cartas de registro deben tener una escala de trabajo de no
menos de 10 cm, ser legibles con precisión de 0.5° C y permitir
que la temperatura del proceso sea observada cada minuto.
d) Manómetro
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Están visibles al operador y tiene la capacidad de proporcionar
información sobre los límites de presión para la seguridad
operativa del sistema.
15. PRACTICAS OPERATIVAS (PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y/O
CONGELADO):
Las actividades de procesamiento de conservas de pescado son tratados
térmicamente en envases sellados herméticamente realizándose en condiciones
higiénicas y sanitarias.
15.1. De la materia prima
Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente:
- Sólo se utiliza pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sana
y apta para consumo humano.
- Los pescados susceptibles a la formación de histamina son
rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y
temperatura que previene la formación de esta toxina.
- En ningún caso se recepciona pescado procedente de áreas
restringidas o contaminadas.
- La descongelación del pescado, cuando es el caso, se realiza
controlando los parámetros de tiempo y temperatura (cámara de
refrigeración), a fin de reducir su deterioro y evitando su
contaminación.
15.2. Operaciones de procesamiento hasta el envasado
Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado
se realiza en forma rápida y oportuna, evitando el incremento de temperatura
del pescado.
15.3. Operaciones de sellado del envasado
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15.3.1. Responsabilidad de los operadores
Los operadores en la sala de procesos, aseguran que la naturaleza y
condiciones de las técnicas de sellado, aplicados a los productos
envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la
estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmico.
15.3.2. Supervisores de las operaciones de sellado hermético
Los operadores en la sala de procesos encargados de los envases
herméticamente sellados cuentan con un supervisor responsable de la
vigilancia y evaluación de los sellos de los envases y de la ejecución
de los registros correspondientes.
El supervisor de la operación de sellado de envases está calificado
para asegurar el funcionamiento correcto de la máquina, también está
capacitado en cursos de sellos dobles, que son desarrollados por
instituciones especializadas, como el Instituto Tecnológico Pesquero
(ITP).
15.3.3. Inspección y calidad de los envases
Nuestro proveedor garantiza la calidad de los envases (latas y tapas)
que son utilizados por la empresa, además cada lote es muestreado
en nuestras instalaciones, sometido a un procedimiento de inspección
de aceptación y los resultados son registrados.
Si dicho procedimiento demuestra que los envases no tienen las
especificaciones requeridas para el proceso, se coordina con el
proveedor para su devolución.
Las latas utilizadas en el proceso son sanitizados antes de ser
utilizados.
En la sala de procesos, las latas vacías y tapas, son manipuladas
cuidadosamente, evitándose golpes y daños que comprometan la
hermeticidad en el proceso de sellado.
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15.3.4. Seguimiento y vigilancia de la operación de sellado
Nuestro programa de seguimiento de la ejecución del proceso de
sellado, está dirigida a identificar sellos visiblemente defectuosos y
asegurando las características técnicas del proceso dentro de los
estándares establecidos.
o Inspección visual de sellos
En cada cabeza selladora se efectúa un examen visual de
cierres y registros de 5 observaciones continuas cada 30
minutos.
o Inspección por rotura
Este procedimiento se realiza al inicio de la producción y con
intervalos de 4 horas, utilizando una lata para cada cabezal,
correctamente identificados. Teniendo las latas selladas, se
toman las medidas de la altura y espesor de cierre. Luego se
desarrolla la inspección por rotura, que consiste en cortar la
tapa de forma circular en el centro de la misma, se retira la
parte de la tapa restante hasta el borde. Después, se extrae el
gancho de la tapa, para poder tomar su medida; luego se toma
también la medida del gancho de la lata. Con ello, se verifica
que el sellado está dentro de las especificaciones.
15.3.5. Llenado de las latas
Se asegura el cumplimiento de las especificaciones establecidas sobre
peso y espacio libre de cabezal mediante el control continuo de la
operación de llenado.
15.3.6. Desviaciones de las especificaciones del sellado
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Cualquier anormalidad que es detectada durante la evaluación visual o
por rotura, conduce a la aplicación de las medidas correctivas
establecidas anticipadamente. Las inspecciones tanto visuales como
por roturas adicionales se realizan al inicio de la operación de sellado,
inmediatamente después del atascamiento de una máquina selladora,
de un reajuste o de una parada prolongada.
Las evaluaciones y registros son realizados por el supervisor de
producción.
15.4. Operaciones de procesamiento térmico
El operador de la zona de esterilizado aplica tratamientos térmicos mediante
autoclaves para lograr esterilidad comercial.
15.4.1. Procesos térmicos programados
Mediante las autoclaves a una temperatura de 240º F (115.55º C) por
75 minutos (15 minutos previo de venteo) determinado como proceso
térmico para el esterilizado de los productos enlatados.
Este proceso se basa en principios científicamente reconocidos y
desarrollados por el Instituto Tecnológico Pesquero, además que
asegurando el uso de equipos e instrumentos adecuados para este
propósito.
Todas las plantas deben contar con procesos térmicos alternativos
para cuando se produzcan desviaciones en los mismos.
Ver manual HACCP.
15.4.2. Información de los procesos programados a la inspección
Al iniciar las operaciones de producción, el operador dispone de la
información del proceso térmico programado para cada producto.
15.4.3. Instrucciones para los operarios de los procesos programados
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El proceso de esterilización empleado, está debidamente colocado en
lugares visibles y directamente accesibles al operador de las
autoclaves.
15.5. De la operación de autoclaves
15.5.1. Estudios de distribución de calor
La empresa realiza estudios de operación de la distribución de calor y
de la determinación de las zonas frías dentro de las autoclaves, como
es el caso del análisis del F0. Si se determinan variaciones mayores a
0.5° C, la diferencia debe servir para ser considerada en los procesos
programados de esterilización.
15.5.2. Control de la temperatura inicial
El procesamiento térmico se efectúa sin demora después del sellado
de los envases.
No son aceptables tiempos mayores a una hora. La temperatura inicial
es monitoreada al momento en el comienzo del ciclo de esterilización y
registrada en las hojas de control de procesos (registro diario de
esterilización).
15.5.3. Llenado de la autoclave
El llenado de las autoclaves se realiza con el ingreso de carros de
metal con los productos enlatados, previniendo daños o golpes a los
envases.
Asimismo, el operador de las autoclaves tiene clara las indicaciones
del proceso a emplear, particularmente las condiciones de acomodo u
orientación de las latas están en relación a lo establecido en el
proceso programado.
15.5.4. Procesamiento térmico
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El procesamiento térmico es aplicado dentro de los parámetros
establecidos (descrito en el punto 15.4.1). Las condiciones del proceso
son mostradas en una pizarra localizada en la zona de esterilización
Cualquier cambio en las condiciones del proceso son registrados e
informado al supervisor de producción, quien será el único autorizado
para establecer las medidas correctivas y modificaciones al proceso.
15.5.5. Control del tiempo de proceso
Se tiene instalado un cronómetro que registre el tiempo minuto a
minuto.
El cronómetro debe estar ubicado en un lugar claramente visible y
accesible al operario de la autoclave. Los tiempos de los procesos de
esterilización deben ser referidos a este instrumento.
15.5.6. Registros de esterilización
Se mantiene en la planta de procesamiento un registro del tratamiento
de esterilización utilizado en cada carga de las autoclaves.
Los registros de la operación de esterilización deberán por lo menos
contener lo siguiente:
o Número del formato y número de la carta del termoregistrador.
o Fecha de procesamiento.
o El nombre del operario de la autoclave.
o Número de la autoclave.
o Producto procesado.
o Dimensiones de la lata.
o Código y número aproximado de latas por carga.
o Temperatura inicial del producto.
o Hora de apertura de vapor.
o Hora final de remoción de aire.
o Temperatura final de remoción de aire.
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o Hora de inicio de proceso.
o Hora final de proceso.
o Temperatura del termómetro de vidrio y del termoregistrador
durante y al final del proceso.
o Tiempo real de proceso.
o Hora final y tiempo de enfriamiento.
Tales registros, así como las cartas del termoregistrador, deben ser
verificados por el supervisor de las operaciones de la autoclave y el
responsable del control de calidad.
Dichos registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo
de la autoridad de inspección sanitaria.
15.5.7. Manipuleo de productos terminados
Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas
condiciones de higiene y almacenados en ambientes secos y
protegidos de la contaminación, evitando golpes y daños físicos.
15.5.8. Supervisión de la operación de esterilización
El personal encargado de la operación de autoclaves está bajo la
supervisión de un profesional capacitado y entrenado en cursos de
tratamiento.
15.5.9. Recepción del producto enlatado en el área de autoclaves
Se cuenta con un procedimiento con el objeto de diferenciar
claramente los envases procesados térmicamente de los que aún
están pendientes del proceso térmico.
15.6. Etiquetado y rotulado
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15.6.1. Etiquetas que generan confusión
Los productos pesqueros envasados no deben describirse ni
presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen
palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que sugieran
directa o indirectamente al comprador o consumidor de que el pescado
o la presentación del producto se refiere a uno diferente.
15.6.2. Claridad de las Etiquetas
La información que aparece en nuestras etiquetas indica con
caracteres claros, visibles, indelebles y fáciles de leer por el
consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
15.6.3. Contenido de la etiqueta
La etiqueta declara lo siguiente:
o Nombre común del pescado y el tipo de producto
o Contenido neto en gramos.
o Peso drenado en gramos.
o Nombre o razón social y dirección de la empresa.
o Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
o Identificación del lote que está en la tapa envase del producto
mediante el proceso de codificado.
o Fecha de vencimiento, de acuerdo con la norma
correspondiente.
o Condiciones de almacenamiento (se detalla en las cajas).
Normas suplementarias
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Se cumple las regulaciones contenidas en la Norma General del
Codex Alimentarius para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados.
16. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
Toda la documentación del presente manual, será de absoluta responsabilidad del
Jefe de Control de Calidad debiendo mantenerse en un lugar accesible y a cualquier
hora del día durante las labores. Todos los documentos y demás documentos serán
archivados ordenadamente según el PR-01 “Elaboración y control de
documentos”.
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17. REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO
17.1. Pescado fresco
Se aplica el almacenamiento temporal del pescado, con hielo en cámaras
frigoríficas o isotérmicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturas
cercanas a los 0 °C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservación.
17.2. Pescado congelado
Son almacenados y transportados a temperaturas de –18º C o más baja con
un mínimo de fluctuación. Además, son empacados y debidamente
identificados. Los pescados de gran tamaño y estibados a granel deben ser
colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el piso y
convenientemente glaseados.
Los operadores de almacenes llevan registros de datos sobre procedencia,
cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y
transporte de los productos pesqueros. Estos registros están disponibles para
las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.
17.3. Productos enlatados y otros tratados térmicamente
Se efectúan en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras
contaminaciones. Los productos enlatados están debidamente codificados,
colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso.
Asimismo, deberán llevar un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y
características de los productos y fechas de ingreso.
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