Consultores
Asociados
Dr. Luis G. Sánchez-SanabriaBIENESTAR ANIMAL – SEGURIDAD ALIMENTARIA
BUENAS PRÁCTICAS SUSTENTABLES PRODUCCIÓN PRIMARIA
CARNE DE PESCADOÉNFASIS EN BIENESTAR ANIMAL E INOCUIDAD
Mi agradecimiento…
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PROFESOR
ING. EDUARDO CABRERA
ING. JOAQUÍN POMARES
DIRECTOR PROGRAMA
Facultad de Ingenierías
INGENIERÍA PESQUERAUniversidad del Magdalena
Me presento…
Luis G. Sánchez-Sanabria
• Mexicano
• Médico Veterinario Zootecnista: UNAM – FMVZ (1972 – 1976)
• Consultor internacional BPSPP_BOA: UE – FAO – IICA – USDA – OIRSA, etc.
• Profesor (visitante): FCA-UNA: Bienestar Animal e Inocuidad Carne actual
• Gerente Técnico: CIESA1/ FMVZ-UAEM (Salud y Dx Acuícola) 2004 - 2006
Fernando de la Mora, Central. Paraguay
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1/Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal
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Agenda de temas…
✓ Antecedentes: conceptos
✓ Las BPPP_CP: implementación
✓ BP Identificación: trazabilidad
✓ BP Instalaciones: diseño
✓ BP Alimentación: inocuidad
✓ BP Manejo: bienestar animal
✓ BP Bioseguridad: integral
✓ BP acuícolas: sanidad
✓ BP Uso PQFB: tiempo de retiro
✓ BP Manejo agua: inocuidad
• PPR – POES – HACCP
• Conservar y Transportar
• Proveedor confiable
• RRHH: capacitación
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BPS_PP CARNE (PESCADO) ÉNFASIS EN BIENESTAR ANIMAL E INOCUIDAD
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Detonante…
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¿Qué provoca la preocupación por alimentos inocuos?
VACA LOCA = EEBRU abril 1985
INTOXICACION POR CIGUATOXINAS205 afectados - EEUU (1993-1997)
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Antecedentes…
BPPP carne de pescado con énfasis en inocuidad
Referencias
Cada miembro (autoridades) encargadas de regular a la industria de los productos pesqueros y la acuacultura, fijen los niveles de calidad sanitaria para la elaboración de productos acuícolas aptos para el consumo humano
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Códex Alimentarius
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Antecedentes…
BPSPP carne de pescado con énfasis en bienestar animal
“el estado físico y mental de un animal en relación c/condiciones que vive y muere”
Recomienda e insta para peces de cultivo (excepto ornamentales) a:
“recurrir a métodos de manipulación apropiados a las características biológicas del organismo y del entorno, adaptados a sus necesidades”
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Código Terrestre
Código Acuático
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Antecedentes…
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https://www.youtube.com/watch?v=tSufiKsunPQ&feature=emb_logo
Conceptos…
¿Qué son las BPPP?
“La aplicación del conocimiento disponible en la utilización sostenible de los
recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de
productos alimentarios y no-alimentarios inocuos y saludables, a la vez que
se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”
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Conceptos…
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria de BOA
✓ Realizar la(s) técnica(s) de producción bien, en la primera intensión.
✓ Brindar constancia y certidumbre de esto.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Trazabilidad (tipos)
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UPPiPROVEEDORES
DE
BIENES Y SERVICIOS
PROCESADORES
Y
DISTRIBUIDORES
RASTREABILIDAD
RETROSPECTIVARASTREABILIDAD
PROSPECTIVA
TRAZABILIDAD
INTERNA
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Trazabilidad (interna)
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
30 de abril de 2020 13
Elección de la regióny del sitio
1
Evaluación de la vulnerabilidad ambiental del sitio
2
Pautas para el diseño 3
CONTROL EFLUENTES Y DESECHOS4
Pautas para la habilitación y la
regulación del impacto ambiental
5
Lo ideal, antes de…Instalaciones
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Instalaciones
✓ Uso del Suelo.
✓ Plan Ordenamiento Territorial.
✓ Abastecimiento y Calidad del agua.
✓ ID presencia o no, contaminantes: químicos, físicos, biológicos.
30 de abril de 2020 14
Lo práctico…
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Implementación
• Normatividad e Impacto ambiental
• Inocuidad puede perderse:→ Instalaciones inadecuadas
→ Utilización PQFB sin control
→ Alimento contaminado: materia prima
→ Programa de Prerrequisitos deficientes
→ Contaminación por descargas: industria, agropecuaria, AAHH, etc.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Hábitos alimenticios
En las especies del género Oreochromis la alimentación es omnívora, aunque en etapa juvenil es casi siempre zooplanctófaga (Morales, 1991).
En cultivo acepta con facilidad alimentos artificiales o balanceados (Purina, 1999).
30 de abril de 2020 16/ 55
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Alimentación
• Método.
• Horario.
• Aspectos nutricionales.
• Selección y Manejo.
• Monitoreo, Inspección y Control.
30 de abril de 2020 17/ 55
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Depuración
Este proceso ayuda a mejorar la textura de la carne cuando va a ser procesada, y elimina sabores indeseados: a tierra y/o a humedad; además de alargar su vida de anaquel.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Manejo
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PRE-COSECHA
• Selección de los organismos a comercializar, por talla.
• Movilizarlos a estanques de depuración.
• Someterlos al proceso de depuración.
COSECHA
“TILAPIA VIVA”
Traspaso de los organismos a un estanque de transportación con agua limpia y algún sistema de aireación u oxigenación
COSECHA
“TILAPIA FRESCA”
Realizar dignamente
matanza de individuos
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Bienestar Animal
Normas adaptadasPECES DE CULTIVO
• Transportación
• Sacrificio / Matanza
30 de abril de 2020 20https://www.oie.int/Infografia/NormasAW/index.html
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Título 7. Bienestar de los peces de cultivo
Capítulo 7.1. Recomendaciones para el bienestar de los peces de cultivo.
Capítulo 7.2. Bienestar de los peces de cultivo durante el transporte.
Capítulo 7.3. El bienestar (aturdimiento y matanza) peces de cultivo p/consumo.
Capítulo 7.4. Matanza de peces de cultivo con fines de control sanitario.
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Código Sanitario para los Animales Acuáticos(2019)
https://www.oie.int/es/normas/codigo-acuatico/acceso-en-linea/?htmfile=chapitre_welfare_introduction.htm
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
7.1. Recomendaciones para el bienestar de los peces de cultivo.
1. Consideraciones técnicas
1.1. Utilización p/pesca extracción, investigación, recreo (ornamentales y acuarios), factor importante del bienestar humano.
1.2. Existe relación crítica entre salud de los peces de cultivo y su bienestar.
1.3. Mejorando condiciones de vida de peces, ↑ productividad y beneficio$$$.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Bienestar de la Tilapia
Medio natural
Habitan en aguas de zonas tropicales y subtropicales.
• En aguas lénticas: presas, lagunas, etc.
• En aguas lóticas: orillas de ríos, entre piedras y plantas acuáticas.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
7.1. Recomendaciones para el bienestar de los peces de cultivo.
2. Elaborará recomendaciones sobre bienestar en peces de cultivo (ornamentales excluidas) durante el transporte, sacrificio y destrucción con fines sanitarios:
2.1. Empleo de peces conlleva responsabilidad ética por su bienestar en la mayor medida posible.
2.2. Evaluación científica del bienestar de peces de cultivo abarca una serie de elementos científicos y de juicios de valor, de tomarse en consideración conjuntamente y proceso esta evaluación debe ser lo más explícito posible.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Bienestar de la Tilapia
• Euriterma, rango de tolerancia 18°C a 42°C, temperatura adecuada p/cultivo es de 28°C a 30°C.
• Eurihalina, pueden vivir en agua dulce, salobre y marina. El rango de tolerancia es de 0 a 40 partes por mil, reportándose casos con salinidades mayores.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
7.3. Bienestar (aturdimiento y matanza) peces de cultivo p/consumo.
Principio general
• Aturdir antes de darle muerte
• Aturdimiento deberá garantizar pérdida de conciencia inmediata e irreversible
• Si no es irreversible, debe ser eliminado antes de que recobre conciencia.
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ATURDIMIENTO MECÁNICO POR PERCUSIÓNATURDIMIENTO CLAVIJA PERFORADORA
(IKI JIME)
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
7.3. Bienestar (aturdimiento y matanza) peces de cultivo p/consumo.
Método mecánico de aturdimiento*
Por percusión: golpe contundente cabeza (cerebro). Manual o c/equipo especial.
Clavija perforadora: daño físico cerebro. Insertando clavija o aguja cautiva.
Disparo con bala libre: en red se dispara (desde superficie); o bajo el agua se dispara (método lupara).
30 de abril de 2020 27
* Generalmente irreversible si se aplica correctamente
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Matanza para producto fresco
Shock eléctrico.
Shock térmico, con agua con hielo.
Golpe en la nuca.
Insensibilización con CO2 y corte de arcos branquiales en agua fría.
ESTOS MÉTODOS LIMITARÁN LA GENERACIÓN DE ADRENALINA, DURANTE SU MUERTE
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Gapping y Hematomas
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Hematoma muscular en región posterior, dorsal a la columna vertebral, asociado a fractura espontánea
Filete de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch).
Surcos en filetes de tilapia del Nilo(Oreochromis niloticus)
¿En que beneficia una muerte digna del individuo, para su comercialización?
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UPPi
UPA otras
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
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Bioseguridad integral
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Calidad del agua
El agua es el insumo básico para la producción, por lo que es necesario el disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo
DE FLUJO CORRIENTE Y CONTINUO, CUMPLIR CON CIERTOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
QUE PERMITAN SU BUEN DESARROLLO
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Muestreo sitios – Monitoreo contaminación
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FUENTE EXTERNA DE
CONTAMINACIÓNMEDIDAS CORRECTIVAS
FUENTE INTERNA DE
CONTAMINACIÓNMEDIDAS CORRECTIVAS
DRENES AGRÍCOLAS
a) No establecer en zonas contaminadas
b) Cambiar toma de agua hacía zona no contaminada
FECALISMO HUMANOColocar letrina, en lugar alejado al estanque y limpieza diaria
EFLUENTES DE INDUSTRIAFECALISMO FAUNA
(doméstica, nociva, feral)
Restringir presencia, de fauna doméstica
EFLUENTES DESARROLLOS
URBANOS
FERTILIZANTES ORGÁNICOS (contaminados)
Usar fertilizantes inorgánicos uorgánicos, no contaminados
a) UPPi NUEVAb) UPPi EXISTENTE
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Muestreo sitios – Monitoreo contaminación
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FUENTE EXTERNA DE
CONTAMINACIÓNMEDIDAS CORRECTIVAS
FUENTE INTERNA DE
CONTAMINACIÓNMEDIDAS CORRECTIVAS
FUMIGACIÓN AÉREA
a) No establecer en zonas contaminadas
b) Solicitar a usuarios del servicio de hacerlo SIN presencia de corriente de aire
Acumulación de basura cerca de estanques y fuentes
dotación de agua
• Establecer cuadrillas de limpieza.
• Colocar depósitos de basura
DESEMBOCADURA DE EFLUENTES
DE AGUA DULCE CON RESIDUOS
DE MINAS
a) No establecer en zonas contaminadas
b) Cambiar toma de agua hacía zona no contaminada
Acumulación de animales muertos, cerca de los estanques o fuentes
dotación de agua
Establecer fosas de enterramiento, con cal, lejanas a la zona de estanques y RR de agua
a) UPPi NUEVAb) UPPi EXISTENTE
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Muestreo sitios – Monitoreo contaminación
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FUENTE EXTERNA DE
CONTAMINACIÓNMEDIDAS CORRECTIVAS
FUENTE INTERNA DE
CONTAMINACIÓNMEDIDAS CORRECTIVAS
SUELOS CONTAMINADOS
POR USO DE SUELO ANTERIOR
a) No establecer en zonas contaminadas
b) Análisis de suelo y determinación de peligros y sus niveles
Uso inapropiado de productos QFB,
plaguicidas, otros…
• Establecer metodología de uso de los productos, registros y seguimiento
ZONAS GANADERAS
COLINDANTES
a) No establecer en zonas contaminadas
b) Cambiar toma de agua hacía zona no contaminada
Presencia defauna nociva
Mantener estándares de LyD en la UPPi
Control (profesional) de fauna: nociva, feral y silvestre
PRESENCIA AVES ACUÁTICAS Y
FAUNA SILVESTRE
a) No establecer en zonas de migración de aves
a) UPPi NUEVAb) UPPi EXISTENTE
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Criterios técnicos
• Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados por la autoridad para análisis sanitarios, aguas residuales, microbiológicos, etc.
• De acuerdo al tamaño y distribución de la UPPi, definir los puntos de muestreo.
• Tomando en cuenta el problema que se detecte, diseñar formatos para recabar la información adecuada y poder instrumentar medidas de prevención cuando se presenten problemas.
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Si durante la elección del sitio se detectan niveles de contaminación de cualquier producto químico o de cualquier agente biológico que sean inaceptables, que representen un peligro para la salud humana y no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el sitio se debe declarar………….
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Uso de productos: químico-biológico-farmacéuticos
• Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas.
• Otros fármacos: antihelmínticos, anticoccidianos, incluidos nitroimidazoles, carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinflamatorios no esteroides (AINS), otras sustancias que ejerzan una actividad farmacológica.
• Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos organoclorados (incluidos PCB), compuestos organofosforados, elementos químicos, micotoxinas, colorantes, otros.
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Poli – Cloro - Bifenilos
TdR
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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
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SELECCIÓN DE LA UPPABASTECIMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD DEL AGUA
PROVEEDOR
MATERIA PRIMA
SALUD Y BIENESTAR
RECEPCIÓN/ALMACENAMIENTO
DEL ALIMENTO
USO PRODUCTOS QFB
COSECHA
ALIMENTACIÓN
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La traducción, correcta…
Análisis de
Peligros y
Puntos
Críticos de
Control30 de abril de 2020 39
Hazard Analysis Critical Control Point System
/ 55
Plan HACCP…
Enfoque “sistemático”
✓ Identificar
✓ Evaluar
✓ Controlar
✓ Prevenir
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Análisis de Peligros…
Proceso sistemático de evaluación de los
peligros potenciales de cada fase del proceso
y que permite decidir cuáles son relevantes
para la seguridad de los alimentos y
incluirlos en el plan HACCP.
30 de abril de 2020 41
biológicos
químicos
físicos
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Peligros asociados al cultivo de peces…
AL ENTRAR EN LA UPPI, ANTES DE SU CAPTURA Y EN EL CURSO DE ÉSTA
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
PARÁSITOSTREMATODOS, NEMATODOS Y
CESTODOSAGROQUÍMICOS
PLAGUICIDAS, HERBICIDAS, FUNGUICIDAS, ANTIOXIDANTES
(AÑADIDOS AL PIENSO)
MATERIAS
EXTRAÑAS
ANZUELO
VIDRIOS
PIEDRAS
ASTILLAS DE
MADERA
JOYAS
BOTONES
COLILLAS
LÁPICES
GUANTES
CUCHILLA
HUESOS DE
PESCADO
BACTERIAS
PATÓGENAS
SALMONELLA, SHIGELLA, E. COLI, V. PARAHAEMOYTICUS, V. VULNIFICUS, COLIFORMES
RESIDUOS
PRODUCTOS QFB
ATBS, PROMOTORES DEL
CRECIMIENTO (HORMONAS), OTROS ADITIVOS ALIMENTARIOS
VIRUS
ENTÉRICOSV. DE NORWALK
METALES PESADOS
LIXIVIDOS DE SEDIMENTOS
MARINOS Y DEL SUELO, DESECHOS
INDUSTRIALES, AGUAS NEGRAS O
DE ESTIÉRCOL
TOXINAS
BIOTOXINAS
ESCOMBROTOXINA
VARIOS PETRÓLEO Y/O DERIVADOS
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micotoxinas
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Peligros asociados al cultivo de peces…
30 de abril de 2020 43
INTRODUCIDOS AL PEZ QUE ENTRA AL ESTABLECIMIENTO, DESPUÉS DE SU CAPTURA Y
DURANTE SU ULTERIOR ELABORACIÓN
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
BACTERIAS
PATÓGENAS
LISTERIA MONOCYTOGENES
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
QUÍMICOS
DESINFECTANTES, AGENTES DE
SANEAMIENTO O LUBRICANTES
(APLICACIÓN INCORRECTA)
MATERIAS
EXTRAÑAS
FRAGMENTOS
DE METAL: OBJETOS
DUROS O
AFILADOS
VIRUS
ENTÉRICOS
HEPATITIS “A”ROTAVIRUS
DESINFECTANTES, AGENTES DE
SANEAMIENTO O LUBRICANTES
(NO APROBADOS)
TOXINAS
ESCOMBROTOXINA
ENTEROTOXINA DEL
ESTAFILOCOCO
TOXINA DEL BOTULISMO INGREDIENTES Y
ADITIVOS
APLICACIÓN INCORRECTA Y
PRODUCTOS NO APROBADOSmicotoxinas
/ 55
Trazabilidad = Plan HACCP…
30 de abril de 2020 44/ 55
PCC en producción y procesamiento…
FILETE DE PESCADO: SIN HUESO, FRESCO Y/O CONGELADO
FLUJO DE
PROCESOPELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
GRADO DE
CONTROL
PESCADO VIVO
CONTAMINACIÓN
(QUÍMICOS, PATÓGENOS ENTÉRICOS),BIOTOXINAS
EVITAR LA PESCA EN ÁREAS
CONTAMINADAS Y EN ÁREAS DONDE
PREVALECEN BIOTOXINAS
PCC 2
CAPTURA
MANIPULACIÓN
CRECIMIENTO BACTERIANO
“DESGAJADO” DEL FILETETIEMPO DE MANIPULACIÓN (CORTO) PCC 1
DECOLORACIÓN EVITAR MANIPULACIÓN INADECUADA PCC 2
ENFRIAMIENTOCRECIMIENTO DE BACTERIAS
(DETERIORACIÓN)ASEGURAR BAJA TEMPERATURA PCC 1
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PCC en producción y procesamiento…
30 de abril de 2020 46
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN EN
PLANTA
ENTRADA A PRODUCCIÓN DE
CALIDADES SUBNORMALIZADAS
ASEGURAR FUENTE CONFIABLE (PLAN
HACCP A BORDO O LISTA DE
PROVEEDORES CONFIABLES)EVALUACIÓN SENSORIAL
PCC 2
ENFRIAMIENTOCRECIMIENTO DE BACTERIAS
(DETERIORACIÓN)ASEGURAR BAJA TEMPERATURA PCC 1
FILETE DE PESCADO: SIN HUESO, FRESCO Y/O CONGELADO
FLUJO DE
PROCESOPELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
GRADO DE
CONTROL
/ 55
PCC en producción y procesamiento…
30 de abril de 2020 47
PROCESAMIENTO
FLUJO DE
PROCESOPELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
GRADO DE
CONTROL
DESCONGELADO - LAVADO
FILETEADO
DESOLLADO
MOLIENDA
PEDAZOS DE PIEL, HUESOS Y
MEMBRANAS EN EL FILETE
AJUSTE APROPIADO DE A MAQUINARIA
FORMACIÓN DEL PERSONALPCC 2
TRASLUZ PARÁSITOS VISIBLES
ASEGURAR ADECUADA INTENSIDAD DE LUZ
EN LA MESA DE INSPECCIÓN
ROTACIÓN FRECUENTE DEL PERSONAL
PCC 2
PESAJE SUB/SOBRE PESOASEGURAR PRECISIÓN/EXACTITUD DEL
EQUIPO DE MEDICIÓNPCC 2
/ 55
PCC en producción y procesamiento…
30 de abril de 2020 48
PROCESAMIENTO
FLUJO DE
PROCESOPELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
GRADO DE
CONTROL
DESCONGELADO - LAVADO
EMPAQUEDETERIORO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO(FRESCO/CONGELADO)
ASEGURAR QUE EL MATERIAL DE
EMPAQUE Y EL MÉTODO SON ADECUADOS
(P. E. EL VACÍO)PCC 2
TODAS LAS FASES DE
ELABORACIÓN
CRECIMIENTO BACTERIANO
CONTAMINACIÓN(BACTERIAS ENTÉRICAS)
TIEMPOS CORTOS DE PROCESO
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA
CALIDAD DEL AGUA
PCC 1
PCC 2
PCC 1
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADODETERIORO
ASEGURAR LA TEMPERATURA (BAJA) CORRECTA
PCC 1
/ 55
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Riesgos potenciales de Salud Pública
30 de abril de 2020 49
TIPO CARACTERÍSTICAS EN DONDE PUEDE OCURRIR
ANTIMICROBIANOSLOS RESIDUOS PUEDEN REPRESENTAR RIESGO CRÓNICO.
SU USO PUEDE PROMOVER RESISTENCIA A LOS ATB
USADOS COMO ADITIVOS DEL ALIMENTO
USADOS PARA TX DE INFECCIONES
ENFERMEDADES
PARASITARIASPUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES AGUAS O CRÓNICAS
PARÁSITOS VIVOS EN ORGANISMOS
EL AGUA O EL SUELO
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES AGUDAS O CRÓNICAS
SECUELAS A LARGO PLAZO
ALGUNOS VIVEN EN TRACTO DIGESTIVO DEL
ORGANISMO Y DEL HUMANO
OTROS EN EL AMBIENTE
/ 55
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
Riesgos potenciales de Salud Pública
30 de abril de 2020 50
TIPO CARACTERÍSTICAS EN DONDE PUEDE OCURRIR
PLAGUICIDASUSO INADECUADO: EE AGUDAS, CRÓNICAS O MUERTE
RESIDUOS ALIMENTO O AGUA: EE CRÓNICAS O AGUDASAPLICADOS EN PP, PS O DISTRIBUCIÓN
MICOTOXINAS ENFERMEDADES CRÓNICAS
EN LAS PLANTAS DE ELABORACIÓN, EN LOS
POA CUANDO SE ALIMENTAN
INADECUADAMENTE EN CONDICIONES DE
SOBREVIVENCIA DEL HONGO
METALES PESADOS O
DESECHOS TÓXICOSENFERMEDADES AGUDAS O CRÓNICAS
ENTRAN POR EL SUELO, EL AGUA O POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS
/ 55
La acreditación
Procedimiento por el cual la autoridad competente, de conformidad con la legislación aplicable, otorga el reconocimiento formal de que un órgano o persona calificada es competente para realizar tareas específicas.
(Modificado de ISO/IEC Guide 2:1996, 12.11)
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
30 de abril de 2020 51/ 55
Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…
La certificación
Procedimiento por el cual un órgano o entidad de
certificación garantiza por escrito o de un modo
equivalente que un producto, proceso o servicio se
ajusta a los requisitos especificados. La certificación
puede basarse, según los casos, en una gama de
actividades de auditoría que puede incluir la inspección
continua en la cadena de producción.
(Modificado de ISO Guide 2, 15.1.2; Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos, CAC/GL 20;
Directrices para el eco-etiquetado)
30 de abril de 2020 52/ 55
Métodos de control y mejora de la calidad…
CARACTERÍSTICAS BPP HACCPNORMAS
ISO
Estado sanitario demostrable NO SI SI
Acciones correctoras específicas NO SI SI
Documentación necesaria SI SI MUCHA
Oportunidad de certificación NO SI SI
Simplicidad ¿SI? SI SI
Especificidad en la UPPi NO ALTA ¿SI?
Inversión de trabajo BAJA BAJA ALTA
Grado de auto-gestión NO ALTO NO
Proporción costo-beneficio esperado BAJA ALTA NO
Integración en otros sistemas de calidad DIFÍCIL SI N/A
Relación con los procedimientos industriales NO SI SI
30 de abril de 2020 531/Noordhuizen y Welpelo, 1996, modificado
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ETA de origen piscícola…
1. Vibrio: Vibrio cholerae
2. Gusano ancho Diphyllobothrium latum
3. Enterovirus (moluscos)
4. Histaminas (pescado azul)
5. Veneno del Fugu (tetradotoxina)
6. Biotoxinas marinas
30 de abril de 2020 54/ 55
ANISAKIDOSIS(Anisakis simplex)
Por su atención….
Atiendo a sus preguntas…
¡GRACIAS!
Dr. Luis G. Sánchez-SanabriaBIENESTAR ANIMAL – SEGURIDAD ALIMENTARIA
Móvil: +595 982 573676Fernando de la Mora, Central. Paraguay
Correo electrónico: [email protected]
30 de abril de 2020 55/ 55