INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE
La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria
Producción de leche
Producción de carne
INTRODUCCION
Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble propósito
4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional)
Consumo per Cápita de 48 litros por año
Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales
Cifras de Nicaragua
Leche
La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías
Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima
Estructura de la ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche
- Suspendida por fuera del abdomen
- No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea
Síntesis Glándula mamaria
Secreción Ubre de la vaca
Biosíntesis de la leche
Biosíntesis de la leche
Ligamento suspensor medio
(elástico, permite expansión de la ubre llena)
Ligamentos laterales
(Fibrosos, no elásticos)
Biosíntesis de la leche
El daño o debilidad de los ligamentos produce:
•Descenso de la ubre •Difícil ordeño •Pezones dañados
Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“
Peso entre 11 –27 kg., sin leche
Cuarto
Unidad funcional en sí misma
Opera independientemente
Drena la leche por medio de su propio canal
Cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
• producen más leche (60%)
Biosíntesis de la leche
1
3
2
Cuartos posteriores
4
Biosíntesis de la leche
Pezón
- Por donde se extrae la leche de la glándula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación
sanguínea
Biosíntesis de la leche
1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre
Ordeño Manual
Ordeño Mecánico
Obtención de la leche
Obtención de la leche
NTON 03-027-99
Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales
Leche: Normativa en Nicaragua
Composición de la leche
Agua 87% aprox.
Grasa 3.7% (2.5 – 5% según raza)
Sólidos no grasos
Proteína
Lactosa
Minerales
Vitaminas, enzimas,
ácidos
8.35% (8 – 10%)
3.3% (80% caseína)
4.5%
<1%(Calcio, fósforo)
Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165%
Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1%
pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación
Características físicas
Contenido de vitaminas en un litro de leche
Vitamina A 400 mcg
Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,
dientes y huesos
Vitamina D 40 UI
Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las
proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes
Vitamina E 1,000 mcg
Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros
tejidos. Funciona como antioxidante
Vitamina K 50 mcg
Forma parte de una proteína muy importante llamada
protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre
Vitamina B1 450 mcg
Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía
Contenido de minerales en un litro de leche
Sodio 350-900 mg
Potasio 1100-1700 mg
Cloruros 900-1100 mg
Calcio 1100-1300 mg
Magnesio 90-140 mg
Fosforo 900-1000 mg
Hierro 300-600 mcg
Zinc 2000-6000 mcg
Cromo 8-13 mcg
Niquel 0-50 mcg
Arsenico 20-60 mcg
Cobre 100-600 mcg
Manganeso 20-50 mcg
Iodo 260 mcg
Fluor 30-220 mcg
Selenio 5-67 mcg
Cobalto 0.5-1.3 mcg
Molibdeno 18-120 mcg
Vanadio 310 mcg
Estaño 40-500 mcg
Silicio 750-7000 mcg
Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C.
Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.
Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.
Enzimas de la leche
Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.
Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada.
Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.
Enzimas de la leche
Bacterias lácticas
Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH
Colibacterias
Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas
Bacterias propiónicas
Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono.
Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas
Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de
carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas
Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas
No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis
Microorganismos
Mastitis y calidad de la leche
¿ QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria
Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus
Proceso asociado a la infección
glóbulos blancos células somáticas >200.000 ml
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Subclínica ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la
leche
Buena rutina de ordeño y limpieza
Control de la mastitis
Leche de buena calidad bacteriológica
No empleo de antibióticos
REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica
2. Ausencia de residuos de antibióticos 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis
Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño
Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
-Tratamiento de mastitis clínica
Densidad Punto de congelación
Indica eventuales adulteraciones
Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno
Evalúa el grado de contaminación por microorganismos
Cuenta estándar de bacterias Sedimentación
Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas
Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas
Un contenido elevado indica la presencia de mastitis
Determinación de la calidad