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Dr. José Juan Rodríguez Jerez
Microbiologia delsAliments
Carne y derivados
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Carnes frescasMICROFLORA
CONTAMINANTE
IN VIVO DURANTE LAMUERTE
MANIPULACIONESCARNE SUPERFICIE
LESIONES
DECOMISO
NO CONSUMO
CONTAMINACIÓNAGÓNICA
1/10g – 1/100 gNORMAL
103-104/cm2
NORMAL
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Contaminación agónicaPlacas de Peyer
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Contaminación. Profunda y superficial
ORIGEN
PROFUNDASUPERFICIAL
CLOSTRIDIUMORIGEN
ANIMAL
AIRE
CÁMARASAGUA
PseudomonasMoraxella
AcinetobacterListeria
Aeromonas
PIEL YEXCREMENTOS
STREPTOCOCCUSSTAPHYLOCOCCUS
MICROCOCCUSENTEROBACTERIAS
ENTEROCOCCUS
LISTERIA
BACILLUS
HIGIENEMOHOS Y LEVADURAS
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MULTIPLICACIÓN
MULTIPLICACIÓN
Aw REDOX pH TEMPERATURA
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MULTIPLICACIÓNAw
CARNE FRESCA0,98 – 0,99
DESECACIÓNSUPERFICIAL CONSERVACIÓN
SALAZÓNDESECACIÓN
NITRATOS YNITRITOS
Cl botulinum
ENTEROBACTERIASY CO2
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MULTIPLICACIÓNAw
AwREDUCIDA
FLORALÁCTICA MICROCOCOS
LACTOBACILLUSPEDIOCOCCUS
ACIDIFICACIÓN
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MULTIPLICACIÓNTEMPERATURA
TEMPERATURA
ELEVADA25-40ºC
INTERMEDIA10-25ºC
BAJA<10ºC
Cl. PerfringensCO2 Pseudomonas
PUTREFACCIÓNSUPERFICIAL
VERDE
EnterobacteriasLactobacillusAlteromonasPediococcusBrochotrix
HUMEDAD SECO
MOHOS
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PRODUCTOS COCIDOS -ESCALDADOS
CALENTAMIENTO
TIEMPO DESTRUCCIÓNBACTERIANA
TEMPERATURA
REFRIGERACIÓN
Cl. botulinum
OTROSMICROORGANISMOS
Nitratos y nitritos
ATMÓSFERAMODIFICADA AIRE
LACTOBACILLUSMICROCOCOSPEDIOCOCOS
PSEUDOMONASAEROMONAS
MOHOS