CARNES Y AVES PRUEBAS DE RENDIMIENTO
LIC GRACIELA TECORRALCO LOPEZ
El término de rendimiento se refiere a la proporción que
surge entre los medios empleados para obtener algo yel resultado que se consigue, es decir, el beneficio o el
provecho que brinda algo o alguien.
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Obtener los valores derendimiento en el
procesamiento de carne es muyútil ya que provee información
que puede ser utilizada paraseleccionar proveedores, tomardecisiones en la producción,
determinar los costos deproducción, entre otros.
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En la industria cárnica se realizanpruebas de rendimiento, donde se
hace una evaluación puntual delproceso de corte y empacado de
carne, midiendo ciertas variablesque permiten el cálculo de losrendimientos esperados. Existen
diversas razones por las cuales serealizan pruebas de rendimiento,
entre las más comunes se puedenmencionar las siguientes:
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Existen diversas razones por las cuales serealizan pruebas de rendimiento, entre lasmás comunes se pueden mencionar lassiguientes:
Comparar la carne de diferentes proveedores para encontrar los mejores
rendimientos.
Evaluar los efectos del grado de calidad de la carne en el rendimiento.
Evaluar el desempeño del personal y su entrenamiento.
Evaluar el efecto de la mano de obra en el rendimiento.
Determinar el rendimiento máximo posible a obtener.
Medir el costo de producción.
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Para realizar una prueba de rendimiento es importante definir la finalidad
para la cual se va a realizar y las decisiones que se tomarán en base a losresultados, esto permitirá determinar los recursos que se utilizarán y
establecer las condiciones para dicha prueba.
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PREPARACIÓN DEL PERSONAL Y EQUIPOS
Las personas que participan en la
prueba deben estar entrenadas en lasactividades que realizarán y se debe
asignar una persona exclusivamente a
tomar tiempos y pesos. Para la prueba
es necesario contar con básculas en
correcto funcionamiento, cronómetro ytodo el equipo requerido para el
proceso.
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SELECCIÓN DE LAS PIEZAS BASE DE CARNE
Para la selección de las piezas base de carne que se trabajarán durante laprueba, se debe asegurar que sean representativas y sean seleccionadas al
azar. La cantidad de piezas base de carne a trabajar debe ser suficiente, se
recomienda utilizar mínimo 5 para negocios pequeños, mientras que para
negocios medianos sean mínimo 10 y para grandes 20 o más.
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MEDICIÓN DE PESOS DE LAS PIEZAS BASE DE CARNE
Antes de comenzar a trabajar se debe pesar cada pieza base que se utilizaráen la prueba, los pesos que se deben registrar son los siguientes:
Peso original: Pieza base con empaque.
Peso neto: Peso de la pieza base de carne sin empaque y sin el jugo que
pueda éste contener.
Peso del empaque: Peso del empaque de la pieza base.
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ARRANQUE DE ACTIVIDADES
Una vez que se cuente con los pesos iniciales, se comienza con lasactividades de corte y empaque de cada pieza base destinada para la
prueba, es importante que las actividades se realicen como normalmente
se llevan a cabo para obtener resultados reales. Al final del corte de cada
pieza base, se debe pesar la carne ya cortada y registrar los datos del
peso final.
Durante la prueba se recomienda registrar los tiempos de la operación de
corte y la operación de empaque para posteriores cálculos de costeo.
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ANÁLISIS DE DATOS OBTENIDOS EN LAPRUEBA DE RENDIMIENTO
Al finalizar la prueba se recolectan losdatos obtenidos, para realizar los
cálculos de los parámetros de
rendimiento que son: Rendimiento,
desjugue inicial, pérdida en el corte.
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También se pueden calcular ciertos márgenes financieros contando con lainformación de los costos del material de empaque, mano de obra y otros
costos variables, por ejemplo costos de marinadores. Entre los márgenes
financieros más útiles se encuentra el margen de contribución el cual
ayuda a determinar en qué medida es rentable seguir la elaboración de
cierto producto. En las postales educativas del tema se detalla cómo serealizan los cálculos y cómo se interpretan los resultados obtenidos.
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Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es multiplicada por el conteo o número de clientes, con el fin de
calcular la cantidad total a producir:
Tamaño de Porción x Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir
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Las porciones más importantes que deben conocerse son en cuanto a
aquellos alimentos que sirven como guarnición, carnes, pastas y ensaladas.
Las cantidades de alimentos crudos para una persona más comunes son:
Carne roja. Alrededor de 250 gramos si es con hueso; o 200 gramos si es
carne sin hueso.
Aves. De un pollo de alrededor 1,300 gramos, suelen comer 4 personas.
Aves. De un pollo de alrededor 1,300 gramos, suelen comer 4 personas.
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COMENTARIO PERSONAL
Cuando cocinas o están encargado de un almacén o restaurante, una de
las cosas más difíciles es calcular las porciones de comida, es decir, cantidad y peso de ingredientes a cocinar para determinado número de
personas, por ello implementaremos una serie de formulas y pasos que nos
ayudaran a determinar dicha acción .
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WEB GRAFIA Y BIBLIOGRAFIA
http://junkabalchef2.blogspot.com/2016/02/clase-no-2-porcion-y-
tamano.html
https://www.canadabeef.mx/portfolio-item/como-realizar-una-prueba-de-
rendimiento/
https://www.cocinavital.mx/blog-de-cocina/tips-de-salud/calcular-las-
porciones-carne-cocinar/2019/01/
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