7/24/2019 Cebada y Malta
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Malta y
Cerveza:
cebada y malta
Mariano Garca Garibay
Universidad Autnoma MetropolitanaUnidad Iztapalapa
Unidad Lerma
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Malta:cebada con germinacin incipiente
y controlada
cebada remojo germinacin
horneadocribadoMALTA
Propsito: produccin de enzimas y
color
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Malteo
Cualquier cereal puede ser malteado El nombre de malta! se reserva generalmente para la malta de
cebada En otras maltas debe especi"icarse el origen #ejem$ malta de trigo!%
El propsito principal delmalteo es generar las enzimas
amilolticas para hidrolizar el
almidn de la malta y los
adjntos!
Tambi"n se prodcen otrasenzimas importantes para la
elaboracin de cerveza como
proteasas# $%glcanasas y
pentosanasas
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Cebada
Cereal&Hordeum vulgare uHoredeum spontaneum
'lanta de () a *) cm de altura con espigas en la punta
+ariedades& dos , seis carreras- cultivos de verano e invierno
.ajo contenido de prote/nas- "ertilizantes nitrogenados controlados
+ariedades cubiertas #pericarpio unido a cubierta%
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CebadaCon t0cnicas de seleccin1 cruzamientos1 gen0tica cl2sica , t0cnicas
agronmicas se han obtenido mejores caracter/sticas&Altos rendimientos de cultivo
3esistencia a en"ermedades
Adaptabilidad clim2tica
Ma,or uni"ormidad
.ajo contenido de prote/nas , poli"enoles
Mediante ingenier/a gen0tica& variedades libres de poli"enoles- enpruebas piloto obtencin de cerveza con menor turbiedad$
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Cebada
+ariedades&
4os carreras
5eis carreras
La variedad de dos carreras secultiva , utiliza principalmente en
Europa , Am0rica$ 6ranos m2s
llenos1 cubierta m2s delgada1
endospermo m2s almidonoso1 m2s
e7tracto , menos prote/nas$
La variedad de seis carreras se
cultiva , utiliza principalmente en
EUA e India$ M2s resistente a
temperaturas e7tremas$
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Cebada
'roduccin en M07ico& 8idalgo1 9la7cala1 6uanajuato1
Estado de M07ico1 'uebla , Michoac2n principalmente$
+ariedades usadas en M07ico
ApizacoCerro 'rietoCentinelaEsmeralda'astor :rtiz
EsperanzaAdabella
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aleurona
endospermo
escutelo
germen
lema
palea
pericarpio
Cebadas cerveceras& cebadas cubiertas- la cubierta o gruma #lema , palea% se
encuentra "usionada al pericarpio a di"erencia de las variedades desnudas , trigoLema , palea& material lignocelulsico1 "ibroso , correoso$ 'rotegen del ataque de
insectos , hongos$'ericarpio& capa delgada rica en ;
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Cebada: anatoma del grano
aleurona
endospermo
escutelo
germen
lema
palea
pericarpio
Endospermo& tejido de reserva alimenticia del grano- sin actividad metablica-
gr2nulos de almidn embebidos en una matriz de prote/nas insolubles
#prolamina , glutelina%$ El endospermo de granos cerveceros debe ser "arin2ceo
#blanco , opaco%- los granos con alto contenido de prote/nas tienen endospermo
v/treo #brillantes , transl>cidos con tonalidad amarilla%6ermen o embrin& contiene las c0lulas que generan las ra/ces1 hojas , tallo-
alta actividad respiratoria , metablicaEscutelo& tejido que separa el germen del endospermo
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Cebada: composicin qumicaPeso del grano 32-36 mg
Componenetes g&'((g
8umedad ?) a ?@
'rote/nas totales#cruda%
?? a ?
Alb>mina B del total de prote/nas
6lobulina D? del total de prote/nas
'rolamina #horde/na% DB del total de prote/nas
6lutelina @* del total de prote/nas
Carbohidratos
BB a (D
Almidn BB a (?
Az>cares ? a @
ibra?B
ibra cruda D$( a B
ibra diet0tica ?B
6rasa @ a D
Cenizas @ a D$B
'oli"enoles )$D a )$F
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Cebada: fisiologa de la germinacin
Condiciones para la germinacin& humedad1
temperatura , o7igeno
5e desencadena el proceso bioqu/mico de
germinacin
:bjetivos&
'roduccin de enzimas hidrol/ticas
4egradacin parcial de los biopol/mero del
granoreduccin de dureza& m2s "ragildurante la molienda
3educcin de la viscosidad de la papilla
La germinacin debe ser homog0nea , uni"orme
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Cebada: fisiologa de la germinacin
4urante la germinacin la respiracin se
incrementa linealmente
Consumo de :@, produccin de C:@en la
aleurona , germen
5e producen "itohormonas como las
giberelinas1 2cido indol
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Cebada: fisiologa de la germinacin
Algunos granos no germinan #no viables%& mu, peque=os1
rotos1 o germen da=ado$
Latencia o dormancia& estado "isiolgico transitorio
#inmadurez% en el cu2l el grano no germina a pesar detener las condiciones adecuadas
Etapa posterior a la cosecha como condicin biolgica
para no germinar en la espiga
Algunas variedades tienen alta tendencia a la latencia
inadecuadas para el malteo
:curre principalmente en cosechas de invierno
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Cebada: fisiologa de la germinacin
Condiciones ptimas de germinacin rompen
eventualmente la latencia pero provocan retardos ,
"alta de uni"ormidad
9emperatura ptima de germinacin ?@
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Cebada: fisiologa de la germinacin
Capacidad germinativa 5e re"iere a los granos viables con capacidad de germinar$
5e determina haci0ndolos germinar en condiciones ptimas ,
determinando el porcentaje de granos germinados en B d/as$
4ebe ser igual o ma,or al *(
5e acelera remojando en solucin de 8@:@ que rompe la latencia
'rueba r2pida& sumergiendo en solucin de tetrazolio- los granos
que respiran tienen deshidrogenasas que usan el tetrazolio como
aceptor de electrones1 reduci0ndolo , virando de incoloro a rojo1
ti=endo el embrin$
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Cebada: fisiologa de la germinacin
Energa germinativa Mide el porcentaje de granos que no est2n en latencia
5e hace una prueba de germinacin en condiciones ptimas a D
d/as& los granos que no germinan en D d/as pero si en B d/as songranos en latencia #velocidad de germinacin%
Los granos en latencia no deben maltearse- la germinacin debe
ser homog0nea& todos los granos deben germinar al mismo
tiempo
Capacidad germinativa Energa germinativa =Latencia
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Cebada: fisiologa de la germinacin
4urante la germinacin se sintetizan decenas
de enzimas necesarias para los procesos
catablicos , anablicos #degradacin ,
s/ntesis de componentes celulares% 5olo unas cuantas enzimas son relevantes
para el proceso de cerveza&Amilasas , otras sacaridasas
'roteasas
;
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Enimas de la malta de
importancia cer!ecera
%amilasa: endo
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Enimas de la malta de
importancia cer!eceraAmilasas , otras sacaridasas
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Enimas de la malta de
importancia cer!ecera
%amilasa: no ha, en la cebada- se sintetiza de
novo inducida por las giberelinas en aleurona ,
germen$%amilasa: presente en la cebada en "orma
activa , como zimgeno #precursor inactivo-
prote/na insoluble%- en la germinacin se activa
el precursor- no ha, s/ntesis de novo$
Amilasas , otras sacaridasas
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Enimas de la malta de
importancia cer!ecera
pllanasa# de)trinasa lmita o enzima%*:
presente en cebada pero su actividad aumenta
en la germinacin por induccin de giberelinas-
menos importante que las anteriores$
%glcosidasa: presente en cebada pero su
actividad aumenta en la germinacin porinduccin de giberelinas$
Amilasas , otras sacaridasas
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Enimas de la malta de
importancia cer!ecera +roteasas: presente en cebada pero su actividad
aumenta en la germinacin por induccin de
giberelinas- la cebada contiene inhibidores de
proteasas que se destru,en con la germinacin $%glcanasas: presente en cebada pero su
actividad aumenta en la germinacin por induccin
de giberelinas- endo , e7o
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Enimas de la malta de
importancia cer!ecera
tiempo
E7o
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Enimas de la malta de
importancia cer!eceraTipos deenzimas
EnzimasEn
cebada,ntesis en malta Tejido
Amilasas, otras
sacaridasas
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Calidad de la cebada
'enalizacin de precio por humedad #?%
:bservacin visual& apariencia homog0nea , tama=o regular
m/nimo de granos rotos1 da=ados ,descascarados
ausencia de granos con indicios de
germinacin
M/nimo de basura1 cuerpos e7tra=os1 otros
granos
:lor limpio #a cereal%& sin indicios de
contaminacin
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Calidad de la cebada
9ama=o& cribas o mallas de @$@1 @$ , @$F mm
de separacin- la "raccin superior a @$ mm
JK)1 , la in"erior a @$@ mm #no se maltea%
D$ 6ranos grandes& m2s prote/na- granos
peque=os m2s "ibra , menos almidn
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Calidad de la cebada
Color normal& amarillo paja- decoloracin o
pigmentaciones1 indicios de contaminacin
microbiana$ Medido visualmente o con color/metro
de re"leccin
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Calidad de la cebada
.ajo contenido de nitrgeno #prote/nas% jeldhal& ?$(B a @$D) en cebadas cerveceras
#"actor B$K para cereales%- cebadas paradestiler/as m2s de @$B
4ensidad de los granos& peso de mil granos
#DB
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Calidad de la cebada
Capacidad germinativa& al menos *(
Energ/a germinativa& debe madurar conrapidez para romper la dormancia
E7tracto& cantidad de materia e7tra/ble con
agua- aceptable K)
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Comparacin de cebadas
Caracterstica-os carreras
.disticm/,eis carreras.he)asticm/
9ama=o del granoEn criba de @$F mmEn criba de @$ mm
3elacin a7ial @
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Malta: proceso
Limpieza ,
clasi"icacinremojo germinacin
horneadocribadoMALTA
Propsito: produccin de enzimas y
color
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Malta
cebada
Limpieza , clasi"icacin del grano
Mediante cribas 5e eliminan impurezas1 granos rotos1
granos de otros cultivos1 hojas1 etc$ 5e eliminan los granos de cebada
peque=a que son inadecuados para elmalteo #alta relacin "ibra almidn& bajo
rendimiento% Los subproductos de venden como
"orraje
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Malta
Propsito: iniciar la germinacin (humedad de 10-14% a 42-45%)durante 0 h (40-!0 h)
Proporciones grano agua 1:" a 1:4# de 2 a 4 recam$ios de agua
gua aireada: germinacin m&s r&pida y uni'orme# consumo de 2y
produccin de 2y etanol por la ce$ada y los microorganismos
*emperatura adecuada: 10-15+# la ,elocidad de humidicacin
depende de la temperatura
cebada remojo germinacin
horneadoMALTA cribado
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"emo#o
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"emo#o
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Malta
.e pueden utilizar ni,eles m&s $a/os dehumedad (por e/emplo "5%) usando &cido
gi$erlico en el agua de remo/oenores costos de secado
cebada remojo germinacin
horneadoMALTAcribado
Al "inal del remojo el grano se drena ,
pasa a la sala de germinacin
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Malta
cebada remojo germinacin
horneadocribadoMALTA
rano $a/o condiciones ptimas de humedad3 temperatura yoigenacin
nicia el proceso siolgico y $io6u7mico degerminacin8
.e producen tohormonas como las gi$erelinas 6ue inducen las7ntesis de enzimas
.e acelera el meta$olismo y la respiracin
Propsito: produccin de enzimas3 hidrlisis parcial de los
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Malta
cebada remojo germinacin
horneadocribadoMALTA
Proceso en salas de germinacin: so$re el suelo3
charolas3 cilindros3 ca/as o $andas
o,imiento durante la germinacin: manual omec&nico8
mportancia: e,itar 6ue las raicillas se enreden3
'acilitar la aireacin y respiracin3 controlar latem eratura8
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Malta
germinacin
ireacin: corrientes continuas de aire h9medo para 'acilitar la
disipacin de calor y 2y el recam$io de 2
Para e,itar la prdida de humedad del grano ;
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Malta
*iempo normal: de a 10 d7as
Criterio para detener la germinacin& Cuando la pl>mula o acrspira alcanza entre O , ? de la
longitud del grano Compromiso entre una alta actividad enzim2tica , p0rdida
de peso por consumo de material de reserva El grano pierde entre , F de su peso
+rodcto: malta verde
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Malta
cebada remojo germinacin
horneadocribadoMALTA
peracin de secado con corrientes de aire caliente
$/eti,o: detener la germinacin y pro,ocar reacciones deo$scurecimiento no enzim&tico (aillard y caramelizacin) color
y sa$or de la maltancremento de las temperaturas del aire# inter,alos de 45 a >0+para maltas ?ager y 0 a =5+ para maltas le8 Primera 'ase desecado (hasta 10% 2)3 segunda 'ase de o$scurecimiento
altas o$scuras 105-1!0+8 altas negras o chocolate tostadohasta 2"0+ El horneado de las maltas de Phis, se hace calentando con turba
i d b i i
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"eacciones de obscurecimiento no
enim$tico Maillard Caramelizacin
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Malta
cebada remojo germinacin
horneadocribadoMALTA
mayor temperatura de horneado3 maltasm&s o$scuras pero con menor acti,idadenzim&tica8
*emperaturas < 5+ disminuyenr&pidamente la acti,idad enzim&tica
*emperaturas altas menor etracto ymenos prote7nas solu$les
umedad nal: de " a %
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Malta
cebada remojo germinacin
horneadocribadoMALTA
Propsito: eliminar raicillas6ue son usadas como'orra/e
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Malta
cebada remojo germinacin
horneadocribadoMALTA
cti,idad enzim&tica ycolor de la malta
dependen del horneadoy ,ariedad de ce$ada
?as maltas clarasaportan enzimas3 laso$scuras se usan para
dar color a la cer,eza
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Calidad de la malta
Mismas pruebas de calidad que se realizan a la
cebada , a los granos en general& 4eterminacin de humedad
:bservacin visual& apariencia homog0nea , tama=o regular m/nimo de granos rotos , da=ados
M/nimo de basura1 cuerpos e7tra=os1 otros
granos :lor limpio& sin indicios de contaminacin
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Calidad de la malta
Color #pigmentaciones e7tra=as% , grado de
obscurecimiento #medido en L% que depende del
horneado de la malta
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Calidad de la malta
Contenido de nitrgeno
#prote/nas%
jeldhal 4ensidad de los granos& peso
de mil granos , peso
volum0trico #gNhl o en sistema
ingl0s lbNbushel%
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Calidad de la malta
E7tracto& cantidad de materia e7tra/ble con agua-deseable obtener gran cantidad de material
e7tra/ble rendimiento cervecero$
A ma,or contenido de prote/na1 menor e7tracto1 , ama,or grado de obscurecimiento menor e7tracto$
4eterminacin& molienda1 maceracin con aumento
gradual de temperatura , medicin por densidad
'rediccin de e7tracto& E Q A R ??$@H S )$?F6donde E Q e7tracto- A Q coe"iciente dependiente de la variedad de cebada- H Q H- 6 Q peso de mil granos
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Calidad de la malta
'oder diast2sico& capacidad de la malta parahidrolizar almidn , por lo tanto generar grupos
reductores #az>cares , de7trinas%$
Hormalmente se asocia a ;
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Calidad de la malta
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Calidad de la malta
)
?)
@)
D)
A)
B)
()
K)
F)
8istograma del tama9o de pl:mla para determinar el grado y ni;ormidad del malteo
Tama9o relativo de pl:mla
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%istogramas del tama&o de pl'mula para
determinar el grado y uniformidad del malteo
Malteo uni"orme , adecuado Malteo no uni"orme #disperso%
5ubgerminada 5obregerminada
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Caractersticas de la malta
Medida Cebada Malta normalMalta de alto
poder diast=sico
'eso de grano #mg% D@
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Par$metros de calidad de una malta
est$ndar+ar=metro
'rote/na ?)$F
'oder 4iast2sico ??B GLinter
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Tipos y usos de maltas
'ilsen o 'ale lager&
es la m2s com>nmente usada en el mundo para
cervezas lager& alto e7tracto , capacidad enzim2tica$
'oco color , sabor$ 6eneralmente de cebadas de @
carreras$ 'ale ale&
9/pica para pale ale- m2s obscura , con m2s sabor que
la pale lager$
+iena&
'ara lagers con color rojo
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Tipos y usos de maltas
Munich& Color obscuro , riqueza de aroma$ 'ara cervezas lager
obscuras1 arom2ticas , con cuerpo$ 4e cebadas de @
carreras con alto contenido de prote/na$ Conserva buena
actividad enzim2tica$ Cr,stalNCaramel , Carapils&
La malta verde se calienta a (Bcares
#licue"accin del endospermo% , horneado a altastemperaturas #?B)
7/24/2019 Cebada y Malta
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Tipos y usos de maltas
Amber& :bscuras con poca actividad enzim2tica$ 5e usan en bajas
proporciones en broPn ale , stout para incrementar color ,
sabor$ 5e producen de maltas pale ale que se tuestan a ?))