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EFECTO DE LATEMPERATURA
La velocidad de reacción se incrementa,a medida que aumenta la temperatura
E!iste una temperatura cr"tica asociada
a una ca"da de la velocidad #$%o a &%oC'La temperatura a(ecta la esta)ilidad de
la en*ima + los diversos parmetroscin-ticos. /m, 0ma!, /i, etc
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EFECTO DE LATEMPERATURA
1i la en*ima a)sor)e e!cesivaener2"a se rompe la estructura
terciaria + la en*ima sedesnaturali*a
La temperatura óptima es aquellaen que la en*ima muestra unaactividad constante en un periodode tiempo i2ual al del ensa+o
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34ACT30AC3O4 TERM3CA PARAE03TAR DETER3ORO DE LA CAL3DAD
DE LO1 AL3ME4TO1
AlimentoEn*ima Deterioro
Prod. a base de Papas FenoloxidasaPardeamiento
Prod. a base de Pescado ProteasasTextura
Tomate triturado Poligalacturonasa TexturaProductos a base β-glucosidasa Colores
de albaricoque extraños
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Enzimas como indicadores decalidad
• El control de calidad de muchos alimentos se puede llevar a cabo mediante el análisis de
actividad de ciertas enzimas
• La presencia o ausencia de algunas enzimas , serelaciona con una determinada condición del alimento,
química o microbiológica
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Esta)ilidad t-rmica
Leche: lipasa !os!atasa alcalina sontermol"biles.
La determinaci#n de acti$idad de la!os!atasa alcalina permite di!erenciarleches crudas de pasteurizadas.
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Fos!atasa
%lcalina• El dosa&e de Fos!atasa se utiliza para$eri'car e!ecti$idad dePasteurizaci#n de la leche ()*+C x *,
segundos• b&eti$o de la Pasteurización /estruir
0acilo 1och Coxiela burnetti
• La Fos!atasa se inacti$a con estetratamiento.
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Fos!atasa %lcalina
• 1i el tratamiento (ue e(ectivo no de)ería5a)er actividad de (os(atasa
• 1e 5ace un análisis de actividad residual
de (os(atasa de la lec5e Pasteuri*ada
Fenil Fosfato Disódico Fenol + Fosfato Disódico
H2O
Medido por espectrofotometria
fosfatasa
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2nterpretaci#n
• Fenol positivo indica actividad defosfatasa que puede deberse a:
Pasteurización inadecuada
Contaminación con leche cruda
Contaminación microbiana post pasteurización
Reactivación de la fosfatasa, principalmente en tratamientos HTST
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EFECTO DE LA TEMPERATURA
Esta)ilidad t-rmica
Papa, (rutas . En*imas muestrandi(erentes suscepti)ilidades a la
inactivación por calor, la ms esta)lees la pero!idasa
La pero!idasa sirve como indicador dela inactivación de las dems en*imas
Alver6as. la lipoo!i2enasa es indicadorde optimi*ación del escaldado
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Catalasa como indicador
• La catalasa aumenta con el ni$el decontaminación porque es constituente dealgunas bacterias aeróbicas (0acillus spp3
Pseudomonas spp3 enterobacterias• %cti$idad de catalasa se utiliza para medir
contaminaci#n microbiana mastitis en$acas
• Es indicador de e'ciencia de escaldado aque esta enzima presenta resistenciatérmica.
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Control de la ActividadEn*imtica
El meta)olismo celular opera de unamanera per(ectamente re2ulada
Requiere que sus componentes se
encuentren en concentracionesapropiadas
El proceso de re2ulación de las en*imasse reali*a (undamentalmente de 7 (ormas.
8 Re2ulación de la cantidad de en*ima
7 Re2ulación de la e9ciencia catal"tica
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Control de la ActividadEn*imtica
Control Transcripcional Compartimentación
Enzimas de Control
Activación proteolítica
Modificación covalente
Control alostérico
Control, por carga energética
Vías de síntesis y degradación separadas
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Re2ulación de las En*imas
Re2ulación de la cantidad de en*ima:
8 3nducción de la s"ntesis de en*ima
7 Represión de la s"ntesis de en*ima
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Re2ulación de las En*imas
Re2ulación de la e9cienciacatal"tica:
Concentración de sustrato
Concentración de activadores Concentración de in5i)idores Concentración de iones metlicos Concentración de coen*imas
Modi9cación de la temperatura 0ariación del p; Modi9cación covalente de la en*ima Modi9cación estructural de la en*ima
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Teor4a alost5rica
• 6ustentada por 7onod 3 8acob Changeux.
• Explica el comportamiento sigmoidal la capacidad de regulaci#n de laacti$idad enzim"tica de las enzimasalost5ricas
• Principios:a Todas las enzimas alost5ricas sonoligom5ricas
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b Cada olig#mero dispone de un centro
acti$o un sitio de uni#n con moduladorc Los moduladores son compuestos
qu4micos que al unirse a la enzimapueden aumentar o disminuir la acti$idadcatal4tica de la enzima 9( 7oduladorespositi$os 7oduladores negati$os
I
II
Centro acti$o
6itio de uni#n con modulador
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d Cada enzima alost5rica puede estar en dos
estados con!ormacionales : 2nacti$o o %cti$o
I
II
Centro acti$o
Conformación Inactiva
III
Conformación Activa
S
+-
S
e) En principio los dos estados conformacionales estn
en e!uilibrio
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Teor4a alost5rica
! La existencia de un determinado tipode modulador hace que el equilibriose desplace a la izquierda o a la
derecha
g La existencia de modulador positi$ohace que se estabilice el estado
con!ormacional acti$o por tanto la$elocidad sube abruptamente
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Teor4a %lost5rica "onod, #acob , Chan$eu%
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Los inhibidoresalostéricos se unen a unazona de la enzima ycambian la configuracióndel centro activo de talmanera que imiden que
el sustrato se ueda unira él!
sustrato
inhibidor
Enzima inactiva
Enzima activa
Inhibición alostérica.
"in inhibidor
con inhibidor
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Los activadores se unen al centro regulador# cambian la configuración del centro
activo# que hasta ese momento estaba inactivo y desencadenan la cat$lisis enzim$tica!
activador
Enzima inactiva
sustrato
Enzima activa
productos
activadores
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Vm
[sustrato]Efecto cooperativo
ENZIMAS ALOSTERICAS
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0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
CinéticaSigmoidal
+
Vm
Vm/2
Km2 Km1 Km3
ENZIMAS ALOSTERICAS
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Teorías relacionadas al mecanismo de
acción de enzimas alostéricas
Modelo concertado –Monod Wyman Changeux
Modelo secuencial –
Koshland
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Las enzimas alostéricas eisten en ! estadosconformacionales en e"#ili$rio%
TT && '
Modelo Concertado
TT tiene poca afinidad por el s#strato, mientras"#e && m#estra #na mayor afinidad' Los estadosconformacionales posi$les son TT o &&, no p#edeeistir T& ó &T
( ) ( )
TT && &&*) )*&&*)
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En presencia de ) la forma && p#ede enlazarse en
forma concertada&o ( ) &+
&+( ) &!
Modelo Concertado
La presencia del ) origina #n cam$io conformacionalde T a & por"#e el ) sólo p#ede #nirse a la forma &
La presencia del ) origina #n cam$io conformacional
de T a & por"#e el ) sólo p#ede #nirse a la forma &
nión del ) a #n centroa activo cam$ia laconfig#ración del otro centro activo ya "#e , deac#erdo al modelo, de$e mantenerse la simetría
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Modelo Concertado
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< 1 < 1TT TR:1 1:RR:1
Modelo )ec#encial
Las enzimas alostéricas eisten sólo en el estadoconformacional TT y la proimidad del ) prod#ce #nT& de mayor afinidad por ) '
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( ) ( )
TT T&*) )*&&*)
Modelo )ec#encial
La #nión de las primerasmoléc#las de ) p#eden
a#mentar o dismin#ir la afinidad de las otrass#$#nidades' El efecto cooperativo se presentar-siempre "#e la afinidad de &T sea mayor "#e la TT
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E4=3MA1 ALO1TER3CA1
• La acci#n de las enzimas alost5ricas sepone de mani'esto en el control !eedbac
;4a abierta
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