Enfermedades transmitidas por los Alimentos
Bacterias Gram. positivasMario Ariel Aranda
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Producidas por Gram. positivos
Toxinas elaboradas por los microorganismos en el alimento
Toxinas elaboradas por proliferación de microorganismos en el intestino humano
Staphylococcus aureus
Clostridium Botulinum
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Infección
Listeriosis
Intoxicación Estafilocócica
• Agente toxico: Enterotoxina de Estaphylococcus aureus termoestable
• Fuente de contaminación: Hombre, ganado
• Síntomas: nauseas, cólicos vómitos y diarreas
• Periodo de incubación: 2 a 4 horas
Intoxicación Estafilocócica
El Microorganismo se multiplica en el alimento
Producción de la toxina (enterotoxina)
Condiciones favorables para su proliferación:
pH: 6,5- 7,3
Temperatura: 10- 45,5 ºC
Actividad de agua: 0,89
Características de la enterotoxina:
Termorresistente: Valor de D
1 a 3 hs. A 100 ºC
10 a 40 min. A 120 ºCResistente al pH
Vías de transmisión
Persona Infectada
Heces Agua
Esputos
Aire
Manos
Alimentos
Utensilios
Persona sana
Alimentos involucrados
• Quesos, leches, chocolatadas, jamón, helados, tortas
• Medidas preventivas:Educar a los manipuladores de alimentos sobre la higiene y medidas sanitarias
Disminuir al mínimo absoluto el tiempo de manipulación de los alimentos
Es necesario excluir de la manipulación de los alimentos a personasQue padecen de infecciones cutáneas y nasales
Identificación de Estaphylococcus aureus
Botulismo
• Se conocen dos formas de botulismo alimentario:
-Botulismo de origen alimentario
-Botulismo Intestinal
Intoxicación grave que surge después de ingerir la toxina preformada en los alimentos
Resulta por la ingestión de esporas y su proliferación y producción de la toxinaIn vivo e el intestino Lactante
Clostridium Botulinum
• Bacteria Gram. positiva
• Produce esporas
• No crece a pH 4,5 o inferior
• Anaerobio estricto
Botulismo
• Agente Causal: Neurotoxina causada por el Clostridium botulinum
• Reservorio: Suelo, productos agrícolas como la miel, sedimentos marinos, intestinos de animales (incluido peses)
La toxina se destruye por ebullición pero para inactivar la espora es necesaria la esterilización
Botulismo
• Síntomas:Botulismo clásico: ataque agudo y bilateral de
pares craneales y debilidad o parálisis de vías descendientes, trastornos de la visión ( borrosa y doble) boca seca.
Periodo de incubación: 12 a 36 hs.
Botulismo del lactante: Estreñimiento, dificultad para deglutir, debilidad generalizada, insuficiencia y paro respiratorio
Botulismo
• Alimentos involucrados:Alimentos mal procesados, enlatados,
pasteurizados y curados inadecuadamente ( en particular en envolturas herméticas)
Alimentos envasados al vacío: las esporas sobreviven, existe baja tensión de oxigeno y no hay microorganismos competidores
Alimentos poco ácidos: es capaz de germinar, de crecer y generar la toxina
Intoxicación debida a Bacillus Cereus
• Agente causal: se han identificado dos enterotoxina
Termoestable Termolábil
Causa vómitos Causa diarreas
Periodo de incubación
De 1- 6 hs. De 6- 24 hs.
Bacillus Cereus
• Reservorio: suelo, se encuentran en niveles pequeños en alimentos secos, crudos y elaborados
Bacillus Cereus
• Modo de transmisión:Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su cocción
Multiplicación del microorganismo el en alimentoBrote conVómitos
Alimentos manipulados inapropiadamente
Brote con Diarrea
Bacillus Cereus• Alimentos involucrados:
• Medidas preventivas: evitar multiplicación del microorganismo
- No dejar alimentos a temperatura ambiente después de su cocción
- Alimentos sobrantes deben refrigerarse rápidamente
- El recalentamiento debe hacerse con rapidez
Síndrome emético: Hortalizas, arroz frito o hervido
Síndrome Diarreico: cereales, harinas, Hortalizas, carne picada, leche
Clostridium perfringens
• Etiología: cepa A de Clostridium perfringens
• Reservorio: Suelo, vías gastrointestinales de personas sanas y de los animales: ganado vacuno, aves de corral, cerdos, peces Zoonosis
• Síntomas: Cólicos, diarrea, no hay vómitos ni fiebre
• Periodo de incubación: 6 a 24 hs.
Clostridium perfringens
• Las cepas que causan intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A y producen la toxina alfa
• La producción de la toxina tiene lugar junto con la esporulación
Células vegetativas ingeridas con los alimentos (>105 mo//g)
Resisten acidez del estomago
Pasan al intestino donde crecen, esporulan y liberan la toxina
Clostridium perfringens
• Alimentos involucrados: Carnes mal cocidas o mal recalentadas, pastel de carne, salsas hechas con carne
• Prevención: Educar a los manipuladores de alimentos respectos a
los riesgos inherentes de cocinar a gran escala Servir los alimentos cuando aun están calientes o enfriar
rápidamente Recalentamiento completo y rápido ( T interna minima
70ºC) Almacenar a temperaturas seguras
Listeriosis Agente infeccioso: Listeria Monocytogenes Reservorio: Suelo, forraje, agua, lodo, granos, semillas,
mamíferos infectados domésticos y salvajes, aves de corral, portadores asintomáticos humanos (10%), quesos elaborados con leche no pasteurizada y pueden favorecer la proliferación de Listeria durante la maduración
Síntomas: Fiebre, cefaleas intensas, nauseas, vómitos,
meningoencefalitis Periodo de incubación: 3 días a 3 meses
Listeria monocytogenes
Modo de transmisión
Animales Hombre
Secreción y excreción de animales
Ambiente, suelo y agua
Productos de animales
Madre infectadaÚtero
Feto
Listeria monocytogenes• Alimentos involucrados:
Leche cruda o contaminada y quesos no pasteurizados, vegetales contaminados
Medidas preventivas
Las mujeres embarazadas y las personas con deficiencias inmunitarias no deben consumir quesos no pasteurizados ni carnes frías y embutidos
Garantizar que todos los alimentos de origen animal sean inocuos, en la medida de lo posible se deben pasteurizar todos los alimentos lácteos
Los quesos blandos deben ser sometidos a radiación luego de su maduración
Se deben realizar controles higiénicos-sanitarios con el fin de investigas su presencia en los alimentos
Listeria monocytogenes
• Deben lavarse las hortalizas antes de ser consumidas
• Se deben lavar minuciosamente las manos, los cuchillos y las tablas de picar o cortar después de manipular los alimentos
• No utilizar estiércol no tratado para fertilizar cultivos de hortalizas
Medidas preventivas
Factores determinantes de la aparición de Brotes
Correcta cadena de fríoTiempo excesivo entre preparación y
consumoManipulador infectadoCalentamiento insuficienteContaminación cruzadaIngredientes contaminadosLimpieza deficiente de equipos,
maquinarias y superficies
Seguridad Alimentaria
Reglas generales para la preparación de alimentos
1-Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas2-Cocinar bien los alimentos3-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados4-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados5-Recalentar bien los alimentos cocinados6-Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados7-Lavarse las manos8-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies
de la cocina9-mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos,
roedores y otros alimentos10-Utilizar agua pura