SAHUAYO
COCINA MEDITERRÁNEA II
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave 30-AB-2019-EXT-SA-11
Duración del programa: 70 hrs
Nombre del diseñador: L.G. Jocelyn Tafoya Santillán Fecha de elaboración: 29/03/2019
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Prof. Donado Ortiz ColínDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Rosalba Nallely Mora GalvánDirector de plantel
Tec. Yoaho Guardian Campos Jefe de Capacitación
L.G. Jocelyn Tafoya Santillán Instructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
Dentro del curso de Cocina Mediterránea II obtendremos las habilidadesnecesarias, para realizar de manera adecuada platillos típicos de la región del MarMediterráneo.
Emplearemos las técnicas y métodos de cocción, necesarias para lapreparación y montaje exacto de un cada platillo, dando como resultado lacapacidad de desarrollar nuevas platillos de vanguardia, generando impacto dentrodel área gastronómica.
POBLACIÓN OBJETO
Este curso esta destinado a toda persona que busque ampliar suconocimiento en el área de gastronomía, iniciando en la base teórica ycomprendiendo la correcta manipulación de los alimentos.
Cocineros y aficionados, que deseen mejores objetivos en el ámbitolaboral, desarrollando una cocina de vanguardia.
PERFIL DE INGRESO
• Mayor de 15 años
• Saber leer y escribir
• Entregar los documentos e información requerida
• Tener actitud de servicio y respeto
• Cubrir con los objetivos del programa
• Cumplir con los requisitos solicitados por el área Académica del Plantel
PERFIL DE EGRESO
El capacitando es capaz de manejar de manera correcta, las técnicas ybases de manipulación de alimentos y obtiene los conocimientos necesarios para laelaboración de menús de la Cocina Mediterránea .”
El capacitando al finalizar el curso obtendrá las habilidades necesarias pararealizar platillos típicos de los diversos países del Mar Mediterráneo.
Empleará las técnicas y métodos de cocción, obtenidos en cocina ymontaje de platillos, esto le dará la capacidad de desarrollar nuevos platillos devanguardia, que generarán un impacto profesional y personal, dentro del áreadonde se desenvuelva.”
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico-Práctico
MAPA CONCEPTUAL
Cocina Mediterránea II
Introducción a la Cocina Mediterránea
Francia Tartiflette, Filet mignon, Gateau
basque, Paté lorraine, Ratatouille, Coulant au chocolat
España Baguette de hierbas, Paella,
Empanada gallega, Trucha a la Navarra, Pan de higos
ItaliaPasta fresca, Alfredo, Bolognesa, Ilpesto, Delizzia al cioccolato, Choux
Grecia Mousakás, Tzatziki, tiropit, Salata
Joriátiki
Arabia Falafel, Kabsa
Reyno unido Crumble de manzana, Cornish pasties
Seguridad e Higiene
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEDITERRÁNEADURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Se le describirá al capacitando de los alcances de este curso así como las medidas de seguridad que se tendrán dentro del taller.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Seguridad e higiene EXPOSITIVA AULA Exponer las normativas de Seguridad e Higiene dentro de una cocina
FORMATIVA
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: FRANCIADURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Dar a conocer los platillos mas representativos, así como las técnicas necesarias para su elaboración
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Francia: Tartiflette, Filetmignon, Gateau basque, Paté lorraine, Ratatouille, Coulant auchocolat
EXPOSITIVA Y DEMOSTRATIVA
AULA Y COCINA Dar a conocer los platillos más representativos, así como las técnicas necesarias para su elaboración
FORMATIVA
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: ESPAÑADURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Exponer las recetas de cada región y dar a conocer la historia.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 España: Baguette de hierbas, Paella, Empanada gallega, Trucha a la Navarra, Pan de higos
EXPOSITIVA Y DEMOSTRATIVA
AULA Y COCINA Exponer las recetas de cada región y dar a conocer la historia.
FORMATIVA
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: ITALIADURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Dar a conocer la historia de los platillos mas representativos de Italia y los métodos necesarios para su elaboración.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.1 Italia Pasta fresca, Alfredo, Bolognesa, Il pesto, Delizzia al cioccolato, Choux
EXPOSITIVA Y DEMOSTRATIVA
AULA Y COCINA Dar a conocer la historia de los platillos mas representativos de Italia y los métodos necesarios para su elaboración
FORMATIVA
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: GRECIADURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Exponer las bases necesarias para la elaboración de recetas representativas de Grecia.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 Grecia: Mousakás, Tzatziki, tiropit, SalataJoriátiki
EXPOSITIVA Y DEMOSTRATIVA
AULA Y COCINA Exponer las bases necesarias para la elaboración de las recetas representativas de Grecia.
FORMATIVA
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: ARABIADURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: DEMOSTRAR LOS PLATILLOS MAS REPRESENTATIVOS Y LOS MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
6.1 Arabia : Falafel, Kabsa, etc.
EXPOSITIVA Y DEMOSTRATIVA
AULA Y COCINA Demostrar las platillos mas representativos y los métodos y técnicas de cocción
GUÍA DE OBSERVACIÓN
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: REINO UNIDODURACIÓN
10 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Exponer la historia de los platillos típicos del reino unido y la elaboración de cada uno de ellos.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
7.1 Reino Unido : Crumble de manzana, Cornish pasties, etc.
EXPOSITIVA Y DEMOSTRATIVA
AULA Y COCINA Exponer la historia de los platillos típicos del Reino unido y la elaboración de cada uno de ellos
GUÍA DE OBSERVACIÓN
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
5 pza.5 pza.3 pza.1 pza.5 pza.1 juego 1 juego 2 pza.5 pza.2 pza.2 pza.2 pza. 1 pza.1 juego
Sartén de acero inoxidableSartén de teflónSartén concavo (coludo)LicuadoraPinzas de acero CuchillosCucharas BudinerasTablas Tarjas de lavadoMesas de trabajoEstufonesHorno Bowls de acero inoxidable
CRÉDITOS
Prof. Donaldo Ortiz Colín Director General
Lic.Rosalba Nallely Mora Galván Director de plantel
Tec. Yoaho Guardian Campos Jefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
L.G. Jocelyn Tafoya Santillán Diseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
“Naumann & Gobel Verlagsgesellschaft, COCINA MEDITERRÁNEA: fresca, aromática y variada. 1a. Edición. 2015. 240 p.”
ESCUELA DE COCINA. UTENSILIOS, TÉCNICAS, RECETAS Y PREPARACIONES DE BASE, ILUSTRADAS PASO A PASO. EDITORIAL LAROUSSE. BARCELONA. 5ª EDICIÓN. 2010