Pescados y mariscos
Conocimiento de
Productos del Mar
ObjetivosConocer la clasificación de productos del mar
Identificar los índices de calidad de los diferentes productos comercializados en la sección.
Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la manipulación de los recursos marinos.
Clasificación y Características
de losRecursos Marinos
Productos del MarSe entiende como productos del mar a todos los pescados, mariscos y algas. Son alimentos muy perecederos, por los que se deben extremar sus cuidados.
Peces
Cartilaginosos Tiburón, Rayas
ÓseosMerluza, Jurel, Reineta,
Congrio, Lenguado
Mariscos
Moluscos
Univalvos Lapas, Locos
BivalvosMachas, Almejas, Choritos,
Ostras
Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia
CrustáceosDecápados
Camarón, Langostinos, Gambas
Cirripedios Picoroco, Piure
Equinodermos Estrellas de mar, Erizo
Algas Cochayuyo, Ulte
Clasificación de los Peces
Magros o Blancos
Contenido graso menor a un del 3%.
Grasos o Azules
Contenido graso mayor al 3%.
Peces Magros o Blancos
Nadan muy poco.Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior.Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar
Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc.
Peces Grasos o Azules Pez que hace grandes viajes.
Necesita acumular grasa en sus músculos.
Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado.
Continuos desplazamientos.
Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.
MoluscosEl grupo de los moluscos esta constituido por uncuerpos blando cubiertos con o sin conchas, Se cuerpo se divide en : La región cefálica (con la boca y órganos sensoriales) El pie (locomotor o excavador) La región visceral (que contiene la mayoría de órganos y
vísceras y está cubierta por el manto).
Involucra especies muy variadas, siendo la mayoríacomestible, se pueden diferenciar en:
Univalvos Bivalvos Cefalópodos
UnivalvosSon aquellos que se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva, ejemplo: Loco.
Bivalvos
• Cuya concha esta constituida por dos piezas o valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras, ostiones, machas. etc.
Cefalópodos Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia.Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza (cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su nombre.
CrustáceosSon un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son animales acuáticos invertebrados, que presentan un esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro, encierra una carne fina y delicada muy apreciada gastronómicamente, entre ellas se encuentran:
Jaibas CamaronesLangostas Centollas Langostinos
EquinodermosSe caracterizan por tener espículas móviles y erectas.Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen aspecto y que presenten su olor característico.
Índices de Calidad: Mariscos.
Índices de Calidad: Pescados.
Exhibición: Tipos de Corte.Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar alguna
operación tal como:
Entero con vísceras
Eviscerar
Escamar
Entero sin cabeza ni vísceras
Entero sin cabeza, vísceras y cola
Medallones
Mariposa
Filete
Peces pelágicos
Peces litorales
La vida en las profundidades
Confeccione 7 preguntas con el modo de alternativas, cada una debe contener 4 posibles respuestas.
Ya confeccionadas las preguntas intercámbielas con otra Pareja.