Alimento Inocuo
Alimentos inocuos son aquellos libres de contaminantes biológicos,
químicos o físicos:
NO representan riesgo alguno para la salud como causa de enfermedad
y/o muerte.
CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA QUÍMICA
FÍSICA
ES CUALQUIER AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO O FÍSICO, QUE AÑADIDO INTENCIONALMENTE O
NO A LOS ALIMENTOS, COMPROMETE LA INOCUIDAD O LA APTITUD DE LOS MISMOS
Contaminación Biológica
•Bacterias•Parásitos•Virus Llegan a través del manipulador, las superficies de contacto, contaminación, cruzada, plagas, etc
Contaminación Química
•Plaguicidas •Combustibles •Lubricantes •Pinturas •Detergentes •Desinfectantes•otros
Contaminación Física
•Partículas de metal•Pedazos de vidrio•Pedazos de madera•Anillos•Biromes •Pulseras•Aros •Otros
Para evitar la contaminación cruzada:
• Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir.
• Lave siempre sus manos entre la manipulación de los alimentos crudos y los alimentos cocidos.
• Al realizar las compras guardar las carnes, pescados y pollos en bolsas separadas del resto de los alimentos.
• Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados en la parte inferior de la heladera o en el lugar que el fabricante destinó para tal fin.
• Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar) para manipular alimentos crudos y cocidos.
• Mantenga todas las superficies limpias (equipos y mesadas)
Factores que favorecen la reproducción debacterias
• Presencia de Nutrientes
• Contenido de agua o Actividad de agua (Aw)
• Oxígeno
• Temperatura
• Tiempo
• Acidez ( pH)
Barreras de crecimiento para las bacterias:
• Adecuada conservación
• Refrigeración
• Acidificación (jugo de limón o vinagre)
• Salado
• Azucarado
CONTAMINACIÓN QUIMICA
❖ Cesión del material de envase (bolsas negras p residuos)
❖ Cesión de metales a través de los utensilios (Pb, Al, Cu)
❖ Detergentes ❖ Desinfectantes❖ Plaguicidas ❖ Lubricantes ❖ Pinturas
Intoxicación con Sustancias químicas
En todo lugar en donde se manipulan alimentos se manejan sustancias
químicas para la limpieza, el control de plagas o como aditivos alimentarios
Detergentes
Desinfectantes
Plaguicidas
Fuentes:Alimentos contaminados
con plaguicidas u otras sustanciasquímicas, debido a que setransportaron o almacenaron estascon los alimentos. O que han sidoconfundidas con alimentos en polvo
•Etiquetados•Transportados•Almacenados•Utilizados
ADECUADAMENTE
Prevención:
•Correcto etiquetado de alimentos, materias primas, aditivos, elementos de limpieza y control de plagas
•Correcto almacenamiento de los insumos
•Correcta aplicación de los mismos
Manejo de carnes
El fraccionamiento de carnes:
•Aumenta la superficie expuesta a la contaminación•Se liberan líquidos ricos en nutrientes•Se puede contaminar a través de los utensilios
Para disminuir la proliferación bacteriana:
•Limpiar y desinfectar utensilios, superficies y equipos después de cada proceso (entre crudos y cocidos)•Trabajar en el menor tiempo posible•Llevar inmediatamente a la heladera•Respetar las temperaturas adecuadas de mantenimiento en frio y caliente y de cocción
Manejo de huevos
Los huevos crudos deben lavarse minuciosamente con aguamezclada con un desinfectante inmediatamente antes decascarlos ya que son una fuente de contaminación de labacteria Salmonella.
Manejo de verduras
Importante:
•Reducir la contaminación inicial•Lavado y desinfección rigurosos (ya que en general se comen crudos)
Verduras de hoja:
•Eliminar las hojas externas•Lavar al chorro de agua (potable)•Desinfectar sumergiéndolos 15 minutos en lavandina diluida (1 cucharada de lavandina/5 ltagua)
Los recipientes en la heladera o freezer deben estar tapados, con fecha y nombre del producto alimenticio que contienen.
s