1. DEFINICION DEL PRODUCTO:
1.1. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA INDUSTRIA DE ACEITUNAS DE MESA
Los productos obtenidos por la industria de las aceitunas de mesa son los frutos del olivo (Olea europaea L.) sometidos a los pertinentes procesos, conservados mediante fermentación natural o por tratamiento térmico, con o sin conservantes, acondicionados con o sin líquido de gobierno, y ofrecidos al comercio o al consumo final como aceitunas de mesa.
Los frutos del olivo utilizados por la industria de aceitunas de mesa proceden de variedades elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para el aderezo.
Las aceitunas de mesa deberán ajustarse a las descripciones en materia de tipos de aceitunas, preparaciones comerciales y formas de presentación, y a los criterios esenciales de composición y calidad establecidos en la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa adoptada por el Consejo Oleícola Internacional y en la Norma del Codex Alimentarius para las aceitunas de mesa, así como a lo dispuesto en dichas normas en materia de aditivos, contaminantes, higiene y demás prescripciones de la Norma Comercial en materia de envases, envasado, etiquetado y métodos de análisis y de toma de muestras.
1.2. ACEITUNA DE MESA VERDE
Según el reglamento Técnico – Sanitario para elaboración, circulación y venta de aceituna de mesa (1983). Las aceitunas de este tipo son las obtenidas de frutas recogidos en el ciclo de maduración, antes del envero, y cuando han alcanzado tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural, con las tolerancias que se determinan en la noma C.S.I.C. (1985)
Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
El objetivo fundamental de la elaboración de aceituna verdes es la eliminación total o parcial de amargor natural y característico de este fruto, convirtiéndolo en un producto de agradables características organolépticas, muy preciado como alimento y como aperitivo.
1.3. DESCRIPCION FISICA
La aceituna es el fruto del olivo del árbol de la familia de las Oleáceas. Es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. En la madurez el color de la aceituna varía desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde. Su principal función es la obtención de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
1.4. CARACTERISTICAS QUIMICAS DE CONCERVACION DEL PRODUCTO
Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 %, respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservación. Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente.
También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado.
1.5. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Exentas de gérmenes patógenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante características propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación.
1.6. EMPAQUE Y PRESENTACION
Empaque:
Barriles plásticos x 90 kl. netos Barriles plásticos x 48 kl. netos Balde plástico x 14 kl. netos Balde plástico x 7 kl. netos Balde plástico x 2.5 kl. neto
Formas de presentación de las aceitunas de mesa. Según la Norma Cualitativa Unificada aplicable a Aceitunas de Mesa en el comercio internacional del Consejo Oleícola Internacional (1980), éstas se pueden presentar de las siguientes formas:
Aceitunas enteras: conservan su forma original, no están deshuesadas y pueden presentar pedúnculo.
Aceitunas deshuesadas: conservan su forma original pero sin hueso. Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas rellenas con diferentes productos
(pimiento, anchoa, almendras, etc.) Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades
aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto. En cuartos: aceitunas deshuesadas cortadas en cuatro partes perpendicular al eje del
fruto. Gajos: aceitunas deshuesadas cortadas longitudinalmente en más de cuatro partes. Lonjas: aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en segmentos de espesor
uniforme. Troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada. Pasta de aceitunas: resultado de moler finamente la pulpa de las aceitunas. Para su
conservación se pueden incorporar ingredientes o aditivos. Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente durante el deshuesado o relleno. Aceitunas para ensalada: aceitunas rotas o rotas y deshuesadas, con o sin alcaparras,
con material de relleno. Alcaparrado: son aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño
tamaño, con alcaparras y pimiento.
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTO DETALLADO
2.1. PROCESO DE LA ACEITUNA DE MESA (Aceitunas Verdes)
El proceso consta esencialmente de las siguientes etapas (Rodríguez, 1998):
a) Cosecha.- Esta se realiza exclusivamente a mano. Deben recogerse cuando se encuentran en un estado avanzado de madure, es decir cambiando de color “verde intenso” al “verde amarillento”. Los frutos que se recolectan sin haber llegado a este punto de madurez optimo resultan corchosos y de aspecto poco atractivo. Los que exceden el punto óptimo de madurez, con textura demasiado blando, no soportan el tratamiento que el proceso exige. En años de producción normal, para la variedad sevillana, la cosecha comienza alrededor de la mitad de marzo.
En un año de baja producción, el inicio de cosecha por la maduración anticipada de los frutos se adelanta. Además pueden ser afectadas con cierta frecuencia por el anillado o alambrado.
b) Transporte.-Los recipientes empleados para transportar las aceitunas al centro de procesamiento son jabas de plástico de 25 Kg de capacidad. El transporte de los frutos al centro de procesamiento se realiza en camionetas abiertas.
c) Tratamiento alcalino.- (Endulzado o cocción) Sirve para eliminar el amargor de las aceitunas verdes y favorecer la fermentación láctica posterior. Para este efecto las aceitunas son remojadas en una solución de soda caustica, cuya concentración es de 2 Be. Aquí permanecen un tiempo de 8 a 12 horas. Es necesario tener en cuenta la madurez y tamaño de los frutos, temperatura ambiental y la velocidad deseada para la penetración de la soda. El tratamiento se realiza hasta que la soda penetre en la pulpa, aproximadamente dos tercios de la distancia al hueso. Si es insuficiente los frutos quedan demasiado amargos, apareciendo coloraciones anormales en la zona próxima al hueso, afectando luego el color externo aparente, dificultando la fermentación posterior. Por otro lado, si la penetración es excesiva puede deteriorarse la textura del fruto y eliminarse una mayor cantidad de sustancias necesarias para la fermentación.
d) Lavado.- después del tratamiento anterior se retiran las soluciones de soda y se lavan con agua. Variando el número de lavados de 3 a 6, con una maduración total de 21 horas. Esta fase termina cuando el agua de lavado deja de ser viscosa y la espuma superficial desaparece. Lavados excesivos ocasionan la perdida de materia fermentable; en cambio sí son cortos dejan demasiado amargor y acidez combinada, lo cual puede favorecer alteraciones.
e) Fermentación.- Esta se realiza en una salmuera inicial de 8 °Be. Esta debe acidificarse, empleando ácido acético, o cítrico o láctico, para llevar el pH de 3 a 4,5. La finalidad de este último es para inhibir el desarrollo de las bacterias gram-negativas y de las esporulantes; permitiendo evitar los defectos por procesamiento.
El proceso de fermentación se desarrolla en tres fases:
I FASE: En la que la flora está constituida por numerosas especies; dos o tres días después el pH baja rápidamente hasta 6, descendiendo luego lentamente durante los 8 a 10 días siguientes.
II FASE: En la que el valor del pH está próximo a 5,5; los bacilos tienden desarrollarse muy rápidamente y los gran-negativos disminuyen poco a poco hasta desaparecer. Durante esta fase, la salmuera se vuelve más acida alcanzando un pH de 4,5; observándose predominancia de Lactobacillus plantarum.
III FASE: En la que solamente se desarrollan los lactobacilos y algunas levaduras, lo cual supone el aumento de la acidez hasta el agotamiento de los sustratos fermentables y posterior reducción del pH hasta 4.
f) Clasificación.- Al final de la fermentación, después de 20 a 45 días, la aceituna es calibrada y clasificada.
g) Almacenamiento.- La aceituna es luego almacenada en los mismos tanques utilizados para la fermentación, con una salmuera de 7 a 8 °Be. Se agrega además conservadores como benzoato de sodio y sorbato de potasio en cantidades no mayores a las 1000 ppm.
2.2. DIAGRAMA DE FLUJO
COSECHA
Lejía: 2-2,5 Be
Tiempo: 6-8 horas
6 lavados con agua corriente
8 horas cada uno
Duración 60 a 90 días
Concentración de salmuera 8Be
Controlar pH menor a 4.5 y
Concentración de salmuera mayor 6Be
Concentración salmuera 8Be
Adición de conservantes
2.3. METODOS DE CONTROL:
A. Materia Prima:
TRANSPORTE A PLANTA
RECEPCIÓN DE M. PRIMA
TRATAMIENTO ALCALINO
LAVADOS
FERMENTACION
CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
El control de calidad que se hace a la materia es la de verificar el grado de madurez de
las aceitunas verdes y esta debe presentar un color verde amarillento o verde limón
también para ver el grado de madurez se hace un corte transversal alrededor de su
circunferencia mayor, si se libera limpiamente el hueso, al someterlo a una ligera torsión
con los dedos quiere decir que la aceituna está madura; ya que se procesan aceitunas
verdes o muy maduras el producto final no tendrá las características organolépticas
deseadas.
B. Procesamiento:
Aquí se controla la marcha de la fermentación, la cual se realiza mediante la
determinación, a intervalos regulares de ciertas características físico - químicas, como
son:
B.1 pH y Acides libre: que son los máximos exponentes de la marcha de la
fermentación.
Frecuencia de medición del pH
Al principio esta se realiza cada tres días, hasta que se pueda alcanzar un valor
próximo a 6 unidades. Luego cada semana hasta alcanzar 4,5 unidades este valor
nos indica la desaparición de los Gran-negativos y luego de cada 25 días
aproximadamente.
Esta se realiza con un potenciómetro para la medida del valor del pH.
Frecuencia de medición de la acidez libre
La acides libre es un parámetro definido por la suma de los distintos ácidos orgánicos
libres presentes en la salmuera. Ya que las determinaciones periódicas de pH no
suministran la información necesaria sobre la marcha del proceso fermentativo, no es
necesaria la determinación de la acidez libre como método rutinario en todos los
recipientes. Esta se realiza al final del proceso de fermentación.,
Método
Reactivos:
- Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
- Solución de NaOH 0,2 N
- Salmuera de fermentación
- Micro bureta de 10 ml graduada de 0,01 ml
Procedimiento:
La determinación se realiza en la salmuera de fermentación de los frutos una vez que se
halla establecido el equilibrio aceituna-salmuera. Para ello se colocaron 10 ml de
salmuera, usando fenolftaleína, con la solución de NaOH, hasta un color rosa persistente
al agitar durante unos segundos. A continuación se añaden 0,1 ml más de solución
alcalina y, si la salmuera toma un color rosa rojizo intenso, el punto final anterior era
correcto. En caso de que dicho cambio no tenga lugar, se sigue acondicionando solución
de NaOH, siempre de 0,1 ml hasta que aparezca el color rosa, anotando como volumen
consumido el de la última lectura menos 0,1 ml.
Expresión de resultados
La acidez libre se realiza con la siguiente fórmula:
Acides Libre = 0,9 x NxV
Dónde:
N= normalidad de la solución de hidróxido de sodio
V= volumen de hidróxido de sodio consumido en la valoración de los 10 ml de líquido
problema
B.2 Acidez combinada: se denomina acides combinada a las sales de ácidos orgánicos
existentes en la salmuera, que juegan un papel importante en la formación del sistema
amortiguador del pH. La mayor parte de ellas son acetatos y lactatos, que tiene como
catión el sodio procedente de la soda caustica que penetro en las aceitunas durante el
cocido.
La acidez combinada tiene estrecha relación con el pH y la acidez libre, además no
suministra información sobre la forma en que se han realizado las opresiones de cocido y
lavados.
Este análisis se realizó a los 30 días aproximadamente porque es cuando ya alcanzo el
equilibrio.
Equipos y reactivos:
- Potenciómetro
- Microbureta de 10 ml
- Solución valorada de HCL 2N
- Salmuera
Procedimiento:
Se valoran 25 ml de salmuera en un vaso precipitado de 100 ml, con una solución de
ácido clorhídrico, añadiendo este lentamente, hasta alcanzar un pH de 2,6 unidades.
Expresión de resultados
La acides combinada se expresa en equivalentes de hidróxido sódico/litro y viene dado
por la siguiente fórmula:
N = 0,08 x V
Siendo V, volumen gastado por la solución de ácido clorhídrico.
B.3 Concentración de sal: el contenido de este compuesto en salmuera es de gran
importancia en el aderezo de aceitunas, puesto que la proporción del mismo depende la
extracción del jugo de los frutos, la inhibición de muchos microorganismos, además parte
del sabor y la consistencia del producto depende de esta concentración.
Para la determinación de este parámetro se realizó con la ayuda de un aerómetro
calibrado en grados Baumé del 0 a 30 y con una probeta de 250 ml
La frecuencia que se realizó esta determinación es la misma que se utilizó para,
medir el pH.
C. Producto final:
Una vez concluido el proceso de fermentación el cual dura 90 días aprox. Las aceitunas
verdes al estilo español ya están lista para el consumo y es aquí donde se realiza la
última medición y las correcciones necesaria s tanto de pH como de contenido de sal.
Además se extrae una muestra representativa para determinar los % de aceitunas que
han sufrido alteraciones como el fish eye, el arrugado y el ampollado.
La aceituna debe tener las siguientes características finales:
- pH 4,2
- concentración de sal 8Be
- Acidez 1,1%
3. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
Primeramente debemos comenzar con unas definiciones teóricas de algunos términos a
los cuales se les hará mención en el presente trabajo.
Limpieza
Se refiere a la eliminación de residuos, restos orgánicos, suciedad, tierra, grasa u otras
materias inapropiadas.
Desinfección
Es el tratamiento sanitario que permite eliminar o reducir agentes perjudiciales o
microorganismos portadores de enfermedades o nocivos al alimento. Se considera al uso
y aplicación de agentes físico-químicos.
Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias que se transmite
en forma directa o indirecta a los alimentos y que puede comprometer la inocuidad o
aptitud del alimento.
Contaminación
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases de la cadena alimentaria.
Plagas
Todos aquellos animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Solución desinfectante
Dilución del desinfectante en agua, de acuerdo a la recomendación de la etiqueta.
3.1. ACTIVIDADES GENERALES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
3.1.1. Equipos y/o maquinas
Los equipos y/o maquinas sujetos a esta actividad son:
Tanques de fermentación
Jabas de plástico
Maquina clasificadora
Electrobombas
Balanzas
a) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad
Controla: Supervisor de producción
Ejecuta: Operario
b) Actividades
Todas las superficies de equipos y/o maquinas que entran en contacto con el alimento
deben ser lavados siempre antes de iniciar la producción, para ello se usa productos
químicos de acción antibacteriana como detergentes de uso industrial, enjuagándose
luego con abundante agua.
3.1.2. Utensilios y materiales
a) Alcance
Los utensilios, accesorios y materiales sujetos a esta actividad son: agitadores de
madera, cuchillos, baldes, jarros.
b) Responsable
Supervisa: Jefe de Producción
Controla: Supervisor de Producción
Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Lavar con agua y detergente, luego dejar remojando en agua clorada a 100 ppm
durante 15 minutos y luego enjuagar con abundante agua.
Los utensilios no deben ser colocados directamente sobre el piso y se dispondrá de
estantes para tal fin.
CUADRO 1: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE UTENSILIOS Y MATERIALES
ALCANCE FRECUENCIA DE
LIMPIEZA
ACCION PRODUCTO
Agitadores, cuchillos,
baldes, jarros.
Durante el proceso y
cada vez que sea
necesario y al final del
proceso.
Limpieza, lavado y
desinfección.
Se utiliza agua con
detergente más agua
clorada a 100 ppm.
3.1.3. Áreas y ambientes de proceso
a) Alcance
Área de Recepción
Área de Proceso
Área de Empaque
b) Responsables
Supervisa: Jefe de Producción
Controla: Supervisor de Producción
Ejecuta: Operarios
c) Actividades
Los pisos del área de producción se lavaran diariamente, las paredes igualmente
deberán ser lavadas constantemente. Todas las áreas de la planta deberán mantener
un estado de orden adecuado, los equipos en desuso no deberán permanecer en esta
área.
CUADRO 2: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE AREAS Y AMBIENTES DE
PROCESO
Área/Etapa Superficies Acción Producto Frecuencia Responsable
Área de
recepción
Pisos,
paredes,
zonas de
descarga
Limpieza,
lavado,
desinfección
Agua, con
escobillones,
detergente,
desinfectante
Durante y al
final de cada
proceso y
cuando sea
necesario
Supervisor de
Producción
Área de
proceso
Pisos, paredes Limpieza,
lavado y
desinfección
Escobillones,
agua con
detergente y
desinfectante
Durante y al
final de cada
proceso y
cuando sea
necesario
Supervisor de
Producción
Área de
empaque
Pisos, paredes Limpieza,
lavado y
desinfección
Escobillones,
agua con
detergente y
desinfectante
Durante y al
final de cada
proceso y
cuando sea
necesario
Supervisor de
Producción
3.1.4. Servicios higiénicos y vestuarios
a) Alcance:
SS.HH. para hombres
SS.HH. para mujeres
Casilleros
b) Responsables
Supervisa: Jefe de control de calidad
Controla: Supervisor de Producción
Ejecuta: Operarios de limpieza
CUADRO3: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SERVICIOS HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
Área/Ambiente superficie Acción Producto Frecuencia Responsable
SS.HH. De
empleados y
operarios
Duchas, pisos
y paredes
Limpieza,
lavado y
desinfección
Escobillones y
trapeadores.
Agua+detergente
+desinfectante
Una vez al
día
Supervisor de
Producción
Inodoros Limpieza,
lavado y
desinfección
Escobillas,
detergentes y
desinfectantes.
Una vez al
día y
cuando sea
necesario
Supervisor de
Producción
Casilleros y
guardarropas
limpieza Escobillones,
trapeador y
franelas
Una vez a la
semana
Supervisor de
Producción
Papeleras o
tachos
Limpieza,
evacuación
de papeles,
lavado y
desinfección
Bolsas, guantes,
detergente y
desinfectante
02 veces al
día
Supervisor de
Producción
3.1.5. Oficinas
a) Alcance
Oficina de planta
b) Responsable
Supervisa: Jefe de control de Calidad
Controla: Jefe de almacén
Ejecuta: Operarios de Limpieza
CUADRO 4: ACTIVIDADES DE LIM PIEZA Y SANEAMIENTO DE OFICINAS
Área/Ambiente Superficie Acción Producto frecuencia Responsable
Oficina de
planta,
administración
y oficina de
gerencia.
Pisos,
muebles,
techos,
paredes.
limpieza Trapeador,
franela y
escobillones
Una vez al día
y cuando el
caso lo
requiera
Jefe de
almacén
3.1.6. Almacenes
a) Alcance
Almacén de insumos, aditivos e ingredientes y empaques.
Almacén de productos terminados.
b) Responsable
Supervisa: Jefe de control de Calidad
Controla: jefe de almacén
Ejecuta: operarios de Limpieza
c) Actividades
El área de almacenamiento deberá mantener un orden que será de acuerdo al
producto y fecha de producción.
Los pisos de los almacenes serán lavados diariamente con agua clorada 150
ppm.
CUADRO 5: ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE ALMACENES
Área/Ambiente Superficie Acción Producto frecuencia Responsable
Almacén de
insumos,
aditivos e
ingredientes y
empaques.
Pisos,
paredes y
techos.
Limpieza,
lavado y
desinfección
Escobillones,
trapeadores,
detergente +
desinfectante
Una vez al día Jefe de
almacén
Almacén de
productos
terminados
Pisos,
paredes y
techos
Limpieza,
lavado y
desinfección
Escobillones,
trapeadores.
Detergente +
Una vez al día Jefe de
almacén
desinfectante.
3.1.7 Personal
a) Alcance
Este procedimiento abarca a todo el personal de producción, control de calidad,
almacén, mantenimiento. Asi como, a toda persona que ingrese al área de
procesamiento y almacenamiento.
b) Responsables
Los jefes de cada área son los responsables de que este procedimiento se cumpla por
el personal a su cargo.
Supervisa: Jefe de Producción
Controla y ejecuta: Supervisor de Producción
CUADRO 6: ACTIVIDADES DE ASEO, LIMPIEZA Y SANEAMIENTO PERSONAL
Área/Ambiente Superficie Acción Producto frecuencia Responsable
Operarios
Supervisores
(carnet sanitario
al día)
Aseo de
manos, uñas
y brazos
Limpieza,
lavado y
desinfección
Uso de jabón
antibacteriano,
satirizante de
manos y
escobillas de
uñas
Antes de
ingresar a
la sala,
después
de usar
los SS.HH.,
al cambiar
de
actividad
dentro del
proceso
Supervisor de
producción
Uniforme y
presentación
personal
Limpieza detergente Interfirió
Limpieza de
calzados
Limpieza escobillas Diario y
cuando el
caso lo
requiera
4. REQUERIMIENTO DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD: ORGANIGRAMA Y
FUNCIONES
PRESIDENTE DEL DIRECTORIO
Es la autoridad de mayor jerarquía de la empresa.
Ejerce la representación institucional de la misma.
Establece los lineamientos generales (producción y comercialización) y vela por su
cumplimiento.
Supervisa y controla el funcionamiento de la Empresa.
DIRECTOR GERENTE O GERENTE GENERAL
Dirige, coordina, supervisa y controla el funcionamiento de las dependencias de la
empresa
Propone al directorio los planes y programas de la empresa en armonía con la política
institucional.
Proyecta y difunde la imagen institucional.
Presenta los estados financieros y memoria anual; asi como los informes de avance
de gestión.
Revisa mensualmente el sistema de control de calidad junto con el jefe de producción
y el jefe de aseguramiento de la calidad.
JEFE DE PRODUCCION
Responsable de las operaciones diarias de producción de la empresa, programa,
organiza, dirige y optimiza las actividades productivas de la empresa.
Propone los programas de expansión y desarrollo de las actividades productivas.
Coordina con la jefatura de aseguramiento de la calidad para implementar un buen
plan de control de calidad y supervisa el cumplimiento del mismo.
Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre calidad, seguridad e
higiene industrial, cumple con el programa de higiene, sanidad y saneamiento.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad y supervisa el
cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al respecto.
Implementa en coordinación con la jefatura de producción y gerencia general el plan
de control de calidad y supervisa la ejecución del mismo.
Es responsable del monitoreo, verificación y preservación de los registros del plan de
control de calidad.
Elabora y supervisa el programa de higiene, sanidad y saneamiento.
Supervisa al técnico de aseguramiento de la calidad y al personal de producción
quienes ejecutan los deberes especificados en el plan de control de calidad.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
Se reporta al JAC, ejecuta el cumplimiento de las acciones del plan de control de
calidad.
Realiza el monitoreo de los puntos críticos de control.
Coordina permanentemente con los jefes de línea de producción para el cumplimiento
del plan de control de calidad para las diferentes líneas de producción.
Ejecuta el programa de higiene y sanidad.
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO RESPONSABLE DE LA IMPLEMENTACION DEL PLAN
DE CONTROL DE CALIDAD
5. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO
LABORATORIO
Es un ambiente destinado para los diferentes análisis físico-químicos. Lo ideal sería
contar con un área de 10.5 m2. A continuación haremos mención de los instrumentos y
reactivos que se necesitaran en el laboratorio.
INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
La planta debería contar con los siguientes instrumentos.
04 aerómetros, 03 de sal y 01 de sosa caustica.
01 potenciómetro para la medida del valor de pH
JUNTA DE ACCIONISTAS
PRESIDENTE DEL DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
JEFE DE PRODUCCIONJEFE DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
01 micro bureta de 10 ml
02 probetas de 250 ml
02 soporte universal completo
01 termómetro de 0 a 110 °C
04 vasos precipitados de 100 cm3
04 erlenmeyer de 250 cm3
02 pizetas de 500 cm3
03 frascos gotero
03 pipetas de 10 cm3
REACTIVOS
Hidróxido de sodio 0.2 N
Acido clorhídrico 2 N
Fenolftaleína
Agua destilada
6. BIBLIOGRAFIA
NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA, CODEX STAN 66-1981
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=codex%20alimentarius%20norma
%20para%20aceitunas%20de
%20mesa&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CB4QFjAA&url=http%3A%2F
%2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards
%2F243%2FCXS_066s.pdf&ei=-
6V7UJCUIZSg8gSbtYGABA&usg=AFQjCNFmMD9suF9Qozn9i3wMOi5V3A-blA
www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3080-guidindolives-esp