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OAXACA DE JUÁREZ, OAXACA, MARZO DEL 2011
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO
DE OAXACA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
MEMORIA DE RESIDENCIA PROFESIONAL
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO QUÍMICO
INGENIERO QUIMICO PRESENTA:
ROBERTO ZÁRATE CARBAJAL
ROBERTO ZÁRATE CARBAJAL ASESOR:
DR. LUIS JAVIER TOLEDO FLORES
DR. LUIS JAVIER TOLEDO FLORES COMISIÓN REVISORA:
Q.B. JOSÉ LÓPEZ MATADAMAS
M.C. AYMARA JUDITH DÍAZ BARRITA
M.C. GLADYS JUÁREZ ROJOP
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CONTENIDO
1. Introducción 1
2. Objetivo general 2
2.1 Objetivos específicos 2
3. Caracterización del área de trabajo 3
4. Alcances y limitaciones 4
5. Fundamento teórico 5
5.1 Composición de la leche 5
5.1.1 Proteínas 6
5.1.2 Grasa 14
5.2 Propiedades físicas de la leche 15
5.3 Productos lácteos 18
5.3.1 Leche pasteurizada 18
5.3.2 Quesos 20
5.3.2.1 Calidad de los quesos 24
5.3.2.2 Factores que inciden sobre la calidad de la leche 25
5.4 Estandarización de la leche 26
5.5 Tipos de análisis fisicoquímicos 27
5.5.1 Análisis de grasa 27
5.5.2 Análisis de acidez 28
5.5.3 Análisis de densidad 29
6. Desarrollo del proyecto 30
6.1 Evaluación sensorial 30
6.2 Análisis fisicoquímicos 30
6.3 Estandarización de la leche 31
6.4 Proceso de elaboración 31
6.4.1 Quesillo 32
6.4.2 Queso fresco 34
6.4.3 Queso costeño 35
6.4.4 Queso doble crema 37
6.4.5 Queso cotija 38
6.4.6 Queso panela 39
6.5 Registro del control de la producción 40
5
6.6 Registro de la calidad del producto 42
7. Resultados 45
7.1 Evaluación sensorial 45
7.2 Análisis fisicoquímicos 45
7.3 Estandarización de la leche 46
7.4 Registro del proceso y calidad de la producción 47
7.4.1 Quesillo 47
7.4.2 Queso fresco 49
7.4.3 Queso costeño 50
7.4.4 Queso doble crema 51
7.4.5 Queso cotija 52
7.4.6 Queso panela 53
8. Conclusiones y recomendaciones 54
9. Referencias bibliográficas 55
10. Anexos 57
1
1. INTRODUCCIÓN
Desde un punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un sistema
polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en estado coloidal
y proteínas, lactosa, sales y micronutrimentos en solución. Desde una perspectiva
mucho más detallada, es común, por ejemplo, que algunas de sus proteínas se
encuentren en distintas variantes genéticas, con propiedades funcionales ligeramente
diferentes.
Pero, más allá de estas complejidades, hay algunas características químicas básicas
que se deben considerar primero para comprender mejor el comportamiento y la
reactividad de las caseínas y de las proteínas lactoséricas durante la elaboración de un
queso o un requesón. Un aspecto de gran importancia para los industriales es el valor
monetario de los componentes de la leche, en particular de aquellos que más
contribuyen a los rendimientos en quesería.
En otras palabras, al aumentar la calidad del queso y los rendimientos, la leche fluida
llegará a tener mejor precio para los productores y el queso llegará a tener mayor
margen de utilidad para los queseros. Puesto que ambas partes están estrechamente
relacionadas, lo más inteligente es que los queseros y los productores trabajen juntos
para mejorar la calidad y la cantidad, tanto de la leche como del queso.
La gran demanda de la población en general de la diversa variedad de los productos
derivados de la leche (quesillo, queso fresco, queso doble crema, queso costeño natural
y enchilado, queso panela, queso cotija) ocasiona una mejora importante en la
optimización de los procesos en la elaboración de dichos productos por parte de las
empresas, permitiendo así obtener productos de excelente calidad, los cuales son
distribuidos en diferentes mercados, siguiendo la línea de comercialización.
Por lo anterior, es necesario llevar a cabo un control de la calidad de los diferentes
productos, registrando las cantidades de aditivos usados, rendimientos, así como lograr
la estandarización de los productos a los parámetros establecidos por la empresa
LÁCTEOS CAMPERLAC.
2
2. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo el control de calidad de los productos lácteos elaborados en la empresa
LÁCTEOS CAMPERLAC.
2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1) Evaluar las características sensoriales de la leche.
2) Analizar los parámetros de acidez, grasa y densidad de la leche.
3) Estandarizar la leche al contenido de grasa butírica establecido por la empresa.
4) Cumplir con el proceso de producción para cada producto.
5) Registrar sistemáticamente los resultados obtenidos de los análisis y de la
producción.
6) Verificar la calidad de cada producto elaborado.
3
3. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO
Una de las áreas fundamentales de cualquier industria alimentaria, incluida la encargada
de elaborar productos lácteos es la de control de calidad. Así se considera en la
empresa LÁCTEOS CAMPERLAC.
La función primordial del área de control de calidad es verificar que toda la leche de
vaca que entra a la planta por medio de bidones de 215 litros llegue con la calidad
esperada, cumpliendo con sus aspectos sensoriales (sabor, olor, aspecto y vista), así
como con sus parámetros fisicoquímicos, los cuales están principalmente basados en el
porcentaje de grasa butírica (% grasa) el cual debe de ser mayor a 3.8%, la acidez
menor de 20 grados Dornic (ºD) y su densidad que oscila entre 1.0280 y 1.0350 gr/cm3.
Si dicha materia prima no cumple con los parámetros antes mencionados se debe de
rechazar, reportando la anomalía. La empresa determina aceptar o no la leche que no
cumplió con la calidad esperada; aún así, se le llama la atención al productor
responsable para evitar volver a tener el mismo problema. En caso de reincidir se le
sanciona con una multa económica.
El área de control de calidad verifica que la leche destinada para cada proceso se
encuentre estandarizada, que dicho proceso se lleve a cabo con normalidad y que los
aditivos agregados durante el proceso se encuentren en las concentraciones
adecuadas. Todos los resultados obtenidos en la elaboración de cada uno de los tipos
de quesos producidos son reportados a la gerencia de la empresa.
Finalmente, el área de control de calidad se encarga de la inspección de los productos
terminados. Éstos deben de cumplir con la normatividad oficial en términos de los
aspectos sensoriales, físicos y químicos, lo cual los hace aceptables por parte de los
consumidores y les permite competir con productos similares en el mercado.
4
4. ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcances
Al obtener un producto de calidad que compita con otros productos similares en el
mercado, se elevó significativamente la aceptación de los consumidores. Esta
aceptación se vio reflejada en mayores ventas, ocasionando mejores ingresos
económicos para la empresa, recibiendo buenos comentarios del producto elaborado,
dándose a conocer de mejor forma la empresa LÁCTEOS CAMPERLAC.
Al elaborar el registro de la producción diaria, se redujeron las cantidades de los aditivos
utilizados en cada proceso, obteniendo buenos productos. Al agregar solamente la
cantidad necesaria de aditivos, se redujeron costos en la compra de estos aditivos.
Limitaciones
Aunque se elaboró un buen producto, no se tiene una completa credibilidad de la
calidad, debido a que la leche destinada para todos los procesos de elaboración de
quesos en la empresa no se pasteuriza, provocando desconfianza en muchos
consumidores que cada día demandan mejor calidad en todos los productos y
generando el riesgo de enfermedades e intoxicaciones de origen bacteriano. Lo anterior
puede originar problemas de comercialización de los productos de la empresa.
Por otra parte, no se cuenta con un laboratorio de análisis microbiológico propio, ni se
contrata un laboratorio especializado, el cual pueda encargarse de analizar el producto
terminado, para poder comprobar la calidad que se menciona.
5
5. FUNDAMENTO TEÓRICO
5.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Después del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarías; durante los primeros
dos o tres días produce el llamado calostro, que es un líquido con un alto contenido de
sólidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con la
siguiente composición promedio: 79% de agua, 10% de proteínas, 7% de grasa, 3% de
lactosa y 1% de cenizas. Por su gran proporción de inmunoglobulinas, es sumamente
sensible a la desnaturalización térmica.
La vaca sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varía de 180 a 250
días (depende de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante
que va desde 3 litros (vacas que pastorean y sin atención médica) hasta 25 litros (vacas
estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentación). La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una parte de sus constituyentes
también proviene del suero de la sangre1.
En general, la leche está compuesta por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y
minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y
que en conjunto forman un sistema fisicoquímica relativamente estable; esto se debe a
que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de
dispersión que se discuten más adelante. Los sólidos totales de la leche (grasa y sólidos
no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total y varían de acuerdo
con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación,
época del año, hora del día de la ordeña, etcétera.
En el cuadro 5.1 se muestran los valores promedio de las composiciones globales de
diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente
indicativos, ya que es común encontrar grandes diferencias en una misma raza, y más
aún, entre las distintas razas de cada país.
Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variación, ya que
las proteínas, la lactosa y las cenizas permanecen en un intervalo más o menos
estrecho. Se ha visto que existe una relación directa entre las concentraciones de
6
algunos de los constituyentes y el contenido de grasa; con base en muchos análisis
químicos, se elaboraron ecuaciones de regresión que relacionan los componentes de la
siguiente manera:
Nitrógeno total = 331.0 + 51.80 X % grasa
Nitrógeno caseínico = 236.0 + 44.10 X % grasa
Calcio total = 83.2 + 12.80 X % grasa
Fósforo total = 66,0 + 6.38 X % grasa
Cuadro 5.1 Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)
Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73
Suiza café 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72
Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
Fuente: Badui-Dergal 19902.
De las ecuaciones anteriores se deduce que los cambios en el contenido de grasa
afectan en mayor proporción las concentraciones de nitrógeno total y nitrógeno
caseínico, que las de calcio y fósforo; el nitrógeno no proteínico, el fósforo soluble, el
ácido cítrico y el magnesio, no varían considerablemente con los cambios de la grasa3.
5.1.1 proteínas
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, para
su estudio, se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de
dispersión: las caseínas que representan 80% del total, y las proteínas del suero o
seroproteínas que constituyen el 20% restante. Como una nota interesante, cabe indicar
que la relación de caseína/proteína de suero en la leche de vaca es de 3.5 a 4.7,
mientras que en la leche humana es de 0.4 a 0.7; esta situación se tiene que tomar en
cuenta cuando se desea elaborar leches que imiten la de la mujer y que son concebidas
para la alimentación infantil.
Cuando su determinación global se lleva a cabo por el método de Kjeldahl, se incluye en
el nitrógeno total un 5% de este elemento que no es proteínico, sino que proviene de
7
compuestos como aminoácidos, amoniaco, adenina, guanina, ácido orótico, ácido
hipúrico, urca, creatina, creatinina, ácido úrico y otros. Debido a su gran importancia
nutricional y comercial, las propiedades físicas y químicas de ambos grupos de
proteínas se han estudiado con detalle4.
Debido a que las caseínas y las otras proteínas están estabilizadas por diferentes
mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de
diversos parámetros, tales como el pH, la temperatura y la fuerza iónica, y mediante el
uso de sustancias, corno la urea, que rompen las uniones que las estabilizan. El método
clásico para fraccionarlas consiste en la precipitación de las caseínas a pH 4.6 (que
corresponde a su punto isoeléctrico), donde quedan cómo sobrenadante las proteínas
del suero (Fig. 5.1) que esta vez se recuperan por una precipitación térmica. Cada uno
de estos grupos se separa en sus respectivos constituyentes mediante diversas técnicas
de precipitación selectiva y de electroforesis, de tal manera que se obtienen todas las
fracciones que se indican en el cuadro 5.2. En la literatura existen diversas técnicas
para llevar a cabo este fraccionamiento, como las descritas para la αs y la caseína-κ5.
Caseínas. Las caseínas (del latín caseus queso) son por definición las
fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20 °C; de esto se
desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas y
químicas: son proteínas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de
fosfatos y estos últimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las serinas; además,
por precipitar a pH 4.6, que corresponde a su punto isoeléctrico, se deduce que su
estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga eléctrica negativa fuerte que
cuando se neutraliza las hace inestables. Su contenido de nitrógeno es
aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso de la fracción κ que es de 14.3 debido
a que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono6.
Las caseínas tienen varias propiedades comunes:
Un alto contenido de los ácidos glutámico y aspártico como se ve en el cuadro 5.3,
cuyos carboxilos se encuentran ionizados cuando la leche tiene un pH de 6.7; esto hace
que siempre se mantenga una carga negativa que los estabiliza gracias a la repulsión
que se genera entre ellas.
8
Figura 5.1 Fraccionamiento de las proteínas de la leche; los números entre paréntesis
representan el porcentaje del total de proteínas
El aminoácido prolina está distribuido homogéneamente a lo largo de la estructura
primaria de las caseínas y provoca, por impedimentos estéricos, que no se formen
hélices como estructura secundaria. Excepto la caseína κ que presenta una pequeña
porción de hélice, las otras carecen prácticamente de ella y tienen una conformación al
azar, razón por la cual algunos autores consideran que las caseínas son “proteínas
desnaturalizadas de origen” y que por lo tanto resisten los tratamientos térmicos severos
sin sufrir modificaciones de desnaturalización.
Debido a que contienen más aminoácidos hidrófobos que hidrófilos, presentan, dentro
de su estructura primaria, zonas con propiedades francamente apolares.
Leche
descremada
protína (100)
pH 4.6, 20 ºC
Precipitado
caseínas (80)
Sobrenadante proteínas
del suero (20)
Urea
pH, temp. pH, temp.
precipitado (16) Sobrenadante (4)
proteosa-peptona
αS(42) β(25) κ(9) ƴ(4)
αS(34) αS(8)
albúmina
α–lactoalbúmina (4)
seroalbúmina(1)
globulinas
β–lactoglobulina (9)
inmunoglobulinas (2)
(NH4)2S
O4
9
Las caseínas α, β y γ son muy sensibles a la alta concentración de los iones calcio
propios de la leche; éstas precipitarían si no se contara con la caseína κ que cumple una
función protectora y estabilizadora.
Cuadro 5.2 Distribución de las proteínas de la leche
Total de
proteínas
(%)
Peso
molecular
Número de
aminoácidos
Punto
isoeléctrico
Variantes
Caseínas 80 23 612 199 4.1 A,B,C,D
αs1 34 25 228 207
αs2 8 23 980 209 4.5 A1,A
2,A
3,B,C,D
β 25 19 005 169 4.1 A,B
κ 9 5.8 A1,A
2,A
3,B
γ 4
Proteínas del
suero
20
β-lactoglobulina 9 18 263 162 5.3 A,B,C,D
α-lactoalbúmina 4 14 174 123 5.1 A,B
Proteosa, peptona 4 4 000 – 200
000
Inmunoglobulinas 2 150 000 -
1x106
4.5-8.3
Seroalbúmina 1 69 000 4.7
Fuente: Badui-Dergal 19902.
En la figura 5.2 se muestra la distribución de la hidrofobicidad de la caseína αs1 y
algunas características de cada una de sus zonas; una peculiaridad es que no contiene
cistina o cisteína (véase el cuadro 5.3).
Figura 5.2 Estructura y características de la caseína-αs1
Zona 1-40
41-80
81-120
121-160
161-199
Carga neta
+3
-22.5
0
-1
-2.5
hidrofobicidad
1 340
641
1 310
1 264
1 164
Comentarios
abundante en aminoácidos hidrófobos y básicos
contiene 8 fosfoserínas y 11 carboxilos;
zona muy sensible a los iones Ca++ y H+,
zona abundante en aminoácidos hidrófobos;
considerada como zona de unión hidrófoba entre
las caseínas.
10
Cuadro 5.3 Composición de aminoácidos de las proteínas de la leche
Aminoácidos αs1-B β-A1 κ-A γ-A
1 β-Lg-A α-La-B Albúmina Inmuno-
globulinas
Proteínas
totales
Ác aspártico 7.3 4.3 7.3 3.9 10.2 17.1 9.4 8.1 7.4
Treonina 2.1 4.0 8.0 3.9 4.5 5.0 4.9 8.9 4.7
Serina 6.0 5.8 6.0 4.7 3.4 4.3 3.5 9.5 6.0
Ác glutámico 21.3 21.1 18.3 20.1 17.9 11.9 14.4 10.7 23.9
Prolina 7.0 13.8 10.2 15.6 4.3 1.4 4.1 8.4 11.3
Glicina 2.2 1.2 0.6 1.1 1.0 2.4 1.4 4.0 2.0
Alanina 2.7 1.5 5.2 1.7 5.5 1.5 5.0 3.8 3.5
Cisteina 0.0 0.0 0.0 0.0 0.6 0.0 5.5 2.7 1.8
Cisteina (1/2) 0.0 0.0 1.1 0.0 2.3 5.8
Valina 4.6 7.8 5.7 8.2 5.5 4.2 5.0 8.1 7.0
Metionina 2.8 3.3 1.4 3.8 2.9 0.9 0.7 0.8 2.5
Isoleusina 5.3 4.7 7.1 3.9 6.3 6.4 2.2 2.6 6.5
Leucina 8.1 10.4 4.8 10.5 13.8 10.4 10.6 8.3 10.0
Tirosina 7.0 2.7 7.7 3.2 3.6 4.6 4.6 6.0 5.2
Fenilalanina 5.0 5.5 3.1 6.4 3.3 4.2 5.9 3.5 4.9
Triptófano 1.6 0.8 1.0 1.0 2.1 5.3 0.5 2.4 1.4
Lisina 7.6 5.9 6.1 6.2 10.7 10.9 11.2 6.0 7.9
Histidina 2.9 3.4 2.2 4.0 1.5 2.9 3.3 1.8 2.7
Arginina 4.0 2.6 4.1 1.5 2.6 1.1 5.3 3.7 3.7
Fuente: Badui-Dergal 19902.
Figura 5.3 Estructura y características de la caseína-β.
La caseína β tiene una estructura muy semejante a la anterior (Fig. 5.3), pero presenta
un mayor grado de hidrofobicidad. Por lo que su solubilidad depende mucho de la
temperatura; de hecho, contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las proteínas,
la caseína β es más soluble en frío que en caliente. La sección comprendida entre los
aminoácidos 1 y 43 es muy sensible a los iones calcio y a los protones, ya que ahí se
encuentran localizados sus grupos carboxilo y las fosfoserinas. No contiene cistina, pero
Zona
1-43
44-92
93-135
136-177
178-209
Carga neta
-16
-3.5
+2
+3
+2
hidrofobicidad
783
1 429
1 173
1 467
1 738
Comentarios
Contiene 5 fosfoserinas y 12 carboxilos: zona muy
sensible al calcio
Zona muy hidrófoba, considerada como
responsable en la asociación de las caseínas para
formar las micelas
11
su alta proporción de prolina la hace tener una estructura al azar, resistente a la
desnaturalización térmica7.
Por su parte, la fracción κ desempeña un papel estabilizador muy importante ya que
previene la precipitación de las caseínas αs1 y β por la acción del calcio lácteo. En la
figura 5.4 se observa que esta proteína tiene una sección muy hidrófoba (1-105) y otra
hidrófila (106-169), por lo que su mecanismo de acción es semejante al de los agentes
emulsionantes que interaccionan en dos fases inmiscibles. Otra característica es que,
por tener un sólo residuo de fosfoserina, no es capaz de ligar tanto calcio como lo hacen
las fracciones αs y β. lo que la hace ser insensible a estos iones divalentes. La acción de
la renina sobre el enlace 105-106 provoca que pierda esta característica estabilizadora,
y por tanto, que las otras caseínas precipiten por la acción del calcio; así es como se
inicia el proceso de fabricación de quesos8.
La γ es en realidad una mezcla de tres fracciones (Fig. 5.5) que derivan de la hidrólisis
parcial de la caseína β por la acción de las proteasas naturales de la leche, como la
plasmina; se puede observar que en la zona más hidrófila es donde se lleva a cabo la
ruptura ya que ahí es donde la enzima puede actuar más fácilmente. Su concentración
en la leche depende de la intensidad de la acción enzimática.
a) Aminoácidos 11 y 88 son cisteínas muy reactivas;
b) La zona 1-105 es hidrófoba y presenta algo de estructuras de hélice-α y de conformación β: la
molécula en su conjunto se comporta como un emulsionante;
c) No contiene agrupaciones de fosfoserinas y por tanto no es afectada por el calcio como ocurre con
las otras caseínas
d) El enlace 105-106 (fenilalanina-melionina) es hidrolizado por la renina y produce la para-caseína-κ
(zona 1-105) y el macropéptido (106-169);
e) La para-caseína-κ es hidrófoba y precipita en agua, y
f) El macropéptido es muy hidrófilo para contener una fosfoserina, diez carboxilos ionizados y un
trisacárido (galactosa, galactosamina y ácido síálico)
Figura 5.4 Estructura y principales características de la caseína-κ
12
Figura 5.5 Comparación de la caseína-β con las tres fracciones de caseína-γ
Proteínas del suero. A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14 000 y 1 000 000 de
daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplío (incluso a pH ácidos, siempre
y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado natural no se asocian
con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, hay una
fracción que sí lo hace.
Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la β-
lactoglobulina, la α-Iactalbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las
proteosas-peptonas.
En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado al pH ácido
(situación contraria a lo que sucede con las caseínas) debido a que su mecanismo de
estabilidad es por hidratación y no por carga eléctrica; son las primeras proteínas de la
leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el
potencia de oxidación-reducción, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones
de oxidación; contienen la mayoría de los aminoácidos y tienen un mejor balance de
éstos que las propias caseínas, por lo que su valor nutritivo es mejor.
a) Contiene un sulfhidrilo libre que puede estar en posición 119 o 121;
b) Dos enlaces disulfuro: uno entre los aminoácidos 66 y 160 y otro entre el 106 y el 119;
c) Una estructura secundaria con el 10% hélice-α y 30% de conformación β
Figura 5.6 Estructura de la β-lactoglobulina
caseína-β 23 980 209
caseína-γ1 20 520 181
caseína-γ2 11 822 104
caseína-γ3 11 557 102
Peso molecular
número de aminoácidos
13
La β-lactoglobulina (Fig. 5.6) es insoluble en agua destilada, soluble en soluciones
diluidas de sales y precipitable por las altas temperaturas y por la acción de soluciones
al 50% de sulfato de magnesio o de amonio; es la fracción proteína que se ha estudiado
con más detalle ya que ejerce una influencia decisiva en la estabilidad térmica de los
productos lácteos. Suma aproximadamente 45% del total de las proteínas del suero y
existe como dímero unido no covalentemente al pH normal de la leche (PM 36 520
como dímero); los cambios de pH provocan que se convierta en dos monómeros
mediante una reacción reversible.
Al igual que con otras proteínas globulares, los aminoácidos hidrófilos, los hidrófobos y
los ionizables se encuentran homogéneamente distribuidos a lo largo de la molécula,
provocando que los no polares (tirosina, triptófano, leucina, fenilalanina, etc.), tiendan a
unirse dentro de la molécula estableciendo una hídrofobicidad elevada en el centro; esta
característica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y que no se puedan unir
entre ellas en forma hidrófoba. Su grupo disulfuro le imparte características de
estructura terciaria, y el sulfhidrilo libre la hace muy reactiva; de hecho, es la fuente más
importante de sulfhidrilos de la leche.
La β-lactoglobulina, que no se encuentra en la leche materna, se considera como
responsable de las reacciones alérgicas que se observan en infantes alimentados con
leche de vaca; por esta razón, en los productos comerciales que imitan la leche humana
se utiliza suero de queso al que se le ha eliminado esta fracción proteínica mediante
diferentes técnicas, como puede ser una precipitación selectiva con polifosfatos o por
filtración en gel9.
La α-lactalbúmina (Fig. 5.7) es, por orden de importancia, la segunda proteína del suero
y tiene actividad biológica ya que es parte constitutiva del sistema enzimático requerida
para la síntesis de la lactosa, por lo que también se conoce como proteína B de dicho
sistema. No contiene grupos sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros provenientes de
cistinas, lo que la hace tener 2.5 veces más azufre que las caseínas. Entre sus
características se cuentan su bajo peso molecular y su alto contenido de triptófano.
Por su parte, las inmunoglobulinas suman aproximadamente 10% del total de proteínas
del suero; provienen de la sangre del animal, constan de moléculas de glucoproteínas
14
abreviaturas como IgM. IgA, IgG1 e IgG2. La fracción IgM es un pentámero integrado por
cinco cadenas de polipéptidos, mientras que la IgA es un dímero de la IgG.
Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura secundaria de 26% hélice-α y 14% de conformación β
Figura 5.7 Estructura de la α-lactoalbúmina
Las inmunoglobulinas son componentes muy importantes de la membrana del glóbulo
de grasa, promotoras del fenómeno de cremado de la leche que, además, contribuyen a
las propiedades antibacterianas naturales de la leche que no ha sido sometida a
tratamientos térmicos.
5.1.2 grasa
En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de
ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en
total representan 96.4% del total; el 3.6% lo conforman ácidos grasos muy poco
comunes. Aun cuando la composición de ácidos grasos siempre se encuentran de
ciertos límites, varía de acuerdo a la alimentación que reciba la vaca, por ejemplo, si en
su dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados, la leche también lo
contendrá.
Por su elevado número de ácidos grasos que contiene, se puede deducir que si su
distribución fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicéridos serían
demasiado grandes.
La cantidad de ácidos grasos libres que contiene es muy reducida, pero se puede
incrementar en caso de que se presente una actividad lipolítica causada por las propias
lipasas o por aquellas presentes en los microorganismos contaminantes. Hay que
recordar que la liberación de los ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico,
caprílico y cáprico) es la responsable de la rancidez hidrolítica, ya revisada en el capítulo
de lípidos.
15
Cuadro 5.4 Ácidos grasos más comunes en la grasa de la leche de vaca
% en peso
Saturados
Butírico 3.6
Caproico 2.3
Caprílico 1.2
Cáprico 2.2
Láurico 3.6
Mirístico 10.7
Pentadecanoico 1.7
Palmítico 25.9
Esteárico 10.1
Araquídico 0.7
Otros 0.8
Total 62.8
Monoinsaturados
Miristoleico 1.0
Palmitoleico 1.9
Oleico 26.2
Otros 1.6
Total 30.7
Poliinsaturados
Linoleico 2.0
Linolénico 0.7
Otros 0.2
Total 2.9
Ramificados, hidroxilados, etc. 3.6
Fuente: Badui-Dergal 19902.
Una peculiaridad de la grasa de la leche, que también se llama grasa butírica, es su
elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta (véase cuadro 5.4), en especial de
ácido butírico que prácticamente sólo se encuentra en este alimento. Debido a que la
grasa butírica es muy cotizada para la fabricación de la mantequilla, en ocasiones se
elimina de la leche y se sustituye con grasa de coco o con alguna otra; esta adulteración
puede ser identificada ya que la relación de concentraciones de los ácidos butírico a
cáprico es única para la leche.
5.2 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE
La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas
particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones de sus
16
constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor
inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es
importante conocer otras características físicas como el peso específico, la tensión
superficial, el calor especifico, la temperatura de congelamiento, sobre todo cuando se
conciben los procesos térmicos (pasteurización, esterilización, etc.), o los mecanismos
(homogeneización, transporte, etc.) a los que se somete la leche; dado que estas
propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se han establecido modelos
matemáticos para su estudio10.
El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersión del
espectro visible, provocada principalmente por los glóbulos de grasa, pero también
influyen las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Cuanto más pequeñas son
estas partículas hay más área de dispersión de la luz y consecuentemente el producto
se ve más blanco; por lo contrario, cuando las partículas sólidas se asocian y forman
agregados, se reduce la dispersión que causa una tonalidad algo azul. La
homogeneización tiene el efecto de romper los glóbulos grandes de grasa y producir un
gran número de partículas más pequeñas que provocan la blancura de la leche tan
apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotenoides y de
riboflavina tienen algo de influencia sobre el color de este alimento ya que los primeros
le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda.
En relación con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de sólidos, la leche se
comporta prácticamente como un fluido newtoniano semejante al agua, con una viscosi-
dad de 2 centipoises. Tanto las micelas como los glóbulos de grasa son los principales
responsables de la viscosidad de los productos lácteos, por lo que la leche descremada y
el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 centipoises, respectivamente, semejando aun más al
agua que presenta un centipoise.
El peso específico (Pe) de la leche depende de los diversos sólidos que contiene. El peso
especifico de la leche a 15 °C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de
1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308, de tal forma que existe una
ecuación lineal que relaciona este parámetro con los sólidos no grasos (sng) y la grasa
(g):
17
Pe = 1.0 + (0.0035 X % sng) - (0.001 X % g) (5.1)
Una de las propiedades coligativas de la leche es la reducción del punto de
congelamiento (pc), por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las
sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult; en general el pc varía de -0.52 a
-0.57 °C y este valor se usa en los análisis crioscópicos para identificar la alteración de
la leche por dilución con agua. Al comparar el pe de la muestra con el pc de referencia
se puede cuantificar la cantidad de agua añadida:
(5.2)
La densidad normal de la leche varía de 1028 a 1035 gr/litro; a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la densidad.
Los mismos sólidos disueltos hacen que el punto de ebullición (pe) de la leche sea
ligeramente superior al del agua pura, a la misma presión; por ejemplo, la leche tiene un pe
de 100.17 °C, a 760 mm de Hg, la leche evaporada de 100.44 °C y la condensada
azucarada de 103.22 °C. Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 1000
gramos reduce la temperatura de congelamiento en 1.86 °C y a su vez incrementa la de
ebullición en 0.5 °C.
El calor específico (ce) de la leche es de 0.93 cal/kg °C (0.93 BTU/1 b °F) y al igual que en
todos los productos lácteos, varía en forma directa de acuerdo con el contenido de agua,
como se observa en la siguiente ecuación que se puede emplear para el cálculo de este
parámetro:
(5.3)
La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ionizables de
las proteínas, como son los carboxilos de los ácidos aspártíco y glutámico. El pH normal es
de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor índica una alteración del producto: por
ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una
posible infección como la mastitis.
18
5.3 PRODUCTOS LÁCTEOS
A partir de la leche fresca se elaboran diversos productos ampliamente aceptados en la
mayoría de la población. Algunos de ellos, como los quesos, se conocen desde hace
muchos siglos y su preparación se practicaba desde entonces como un método de
conservación de la leche.
Por contener un gran número de nutrimentos y ser un alimento tan completo, con un pH
casi neutro, la leche está sujeta a contaminaciones microbiológicas que la hacen ser un
producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen
representan una forma más estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la
materia prima. En la figura 5.8 se observa que los productos lácteos son muy diversos.
Figura 5.8 Productos derivados de la leche
5.3.1 Leche pasteurizada
Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un
calentamiento que destruya los microorganismos y las enzimas que las dañan. El
tratamiento térmico requerido no es el único ya que se pueden emplear varias
condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de alta
temperatura y corto tiempo.
Tratamiento térmico. El proceso de pasteurización se desarrolló originalmente para
destruir al Microbacterium tuberculosis, causante precisamente de la tuberculosis, y
consistía en calentar la leche a 61.8 ºC durante 30 minutos; sin embargo, en estas
condiciones todavía sobrevive la Coxiella burnettii, que es la rickettsia que provoca la
Leche
Leche entera y
descremada,
pasteurizada y
ultrapasteurizada
Condensada
azucarada Evaporada En polvo
entera y
descremada
Yogurt Quesos,
suero Otros:
helados,
dulces,
mantequilla,
caseinatos
19
fiebre Q y el patógeno más termorresistente que crece en la leche. Por esta razón, la
temperatura se incrementó a 63 ºC en el mismo lapso. Actualmente, la pasteurización se
lleva a cabo en sistemas continuos de intercambiadores de calor de placas o de tubos,
en los que la leche se somete a una temperatura de 71-72 °C durante 15-20 segundos
de tratamiento efectivo (véase cuadro 5.4). Cabe aclarar que, al igual que con otros
tratamientos térmicos, estas condiciones de tiempo-temperatura no consideran el
calentamiento que recibe el producto hasta llegar a la temperatura final, ni tampoco el
enfriamiento, lo que de alguna manera contribuye al efecto térmico de la operación (Fig.
5.8). La pasteurización está calculada en la reducción de 12 ciclos logarítmicos de la
cuenta microbiana de la C. burnettii.
Figura 5.8 Pasteurización de la leche
Cuadro 5.4 Pasteurización de Lácteos
Temperatura Tiempo Tipo de Pasteurización
63°C (145°F) 30 minutos Pasteurización VAT
72°C (161°F) 15 segundos Pasteurización "High temperature short time
Pasteurization" (HTST)
89ºC (191ºF) 1.0 segundo Ultra Pasteurización (UP)
90ºC (194ºF) 0.5 segundos Ultra Pasteurización (UP)
94ºC (201ºF) 0.1 segundos Ultra Pasteurización (UP)
96ºC (204ºF) 0.05 segundos Ultra Pasteurización (UP)
100ºC (212ºF) 0.01 segundos Ultra Pasteurización (UP)
138ºC (280ºF) 2.0 segundos Esterilización Ultra-high temperature (UHT)
Fuente: IDFA, 2010. http://www.idfa.org/files/249_Pasteurization%20Definition%20and%20Methods.pdf.
20
Paralelamente a la destrucción de este patógeno, también se eliminan microorganismos
más termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no así
las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco más termorresistentes, como las
lácticas (Fig. 5.9); es decir, la leche pasteurizada todavía tiene una determinada cuenta
microbiana, principalmente de bacterias lácticas (no patógenas pero sí fermentativas), y
requiere de refrigeración, ya que su vida de anaquel es tan sólo de algunos días.
Figura 5.9 Pasteurización de la leche y su relación con la destrucción de
microorganismos y enzimas
5.3.2 Quesos
El queso es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la
leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales11.
Los pasos fundamentales en su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el
cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la
maduración (si se requiere); hay quesos de los llamados "frescos" que no son
madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias.
En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que se pueden agrupar de
manera general en 18 tipos, debido a que comparten varios pasos durante su
elaboración. Las diferencias que hay en relación con su textura, aroma y sabor, se
21
deben fundamentalmente a variaciones en el método de fabricación. Destacan por su
importancia los siguientes factores12:
1) Tipo de leche (vaca, oveja, cabra, búfala);
2) Calidad de la leche (pasteurizada, cruda, pasteurizada "en frío");
3) Relación de la concentración grasa: proteína;
4) Tipo de microorganismos y enzimas añadidos;
5) Velocidad de intensidad del desarrollo de la acidez;
6) Uso y concentración de la renina;
7) Grado y forma de deshidratación del coágulo;
8) Cantidad y forma de adición de la sal;
9) Forma y tamaño del queso;
10) Condiciones de maduración (temperatura, humedad);
11) Tratamientos superficiales del queso (encerado);
12) Perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire, y
13) Adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.
Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer paso
es su acondicionamiento a 35 °C en la tina para que el inoculo empleado crezca
favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según sea el tipo de queso, pero
entre los más comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus lactis y
l. bulgaricus, que se añaden en una concentración de 1% y se deja que actúen durante
30-40 minutos; en este tiempo, transforman la lactosa en ácido láctico, lo que aumenta
la acidez de la leche en 0.01 a 0.02% y reducen el pH a 5.5.
En estas condiciones se añade la renina (150-200 ml por cada 1000 litros de leche), o
bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enigmática durante
30 minutos provoca la coagulación de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en
dos pasos: a) hidrólisis de la caseína κ en paracaseína κ y el macropéptido que trae
consigo la pérdida del sistema de estabilización de las caseínas, y b) formación del
coágulo, que se favorece por la presencia de los iones calcio propios de la leche13.
La medición de la firmeza óptima del coágulo para el siguiente paso es de mucha
importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente, de acuerdo con la
22
experiencia del técnico; sin embargo, se han desarrollado algunos métodos objetivos
basados en la determinación de sus propiedades reólogicas, espectroscópicas,
ultrasónicas, térmicas y otras14.
Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos
microorganismos, como Pseudomonas, productores de proteasas termorresistentes,
capaces de modificar la acción enzimática del cuajo15.
El coágulo así elaborado se debe deshidratar para concentrar los sólidos, lo cual se
logra cortándolo longitudinal y transversalmente con liras metálicas, para que se
produzcan cubos de tamaño variable, de acuerdo con el queso deseado. Cuanto más
pequeños sean estos cubos mayor será el desuerado, lo cual es deseable para los
quesos con bajo contenido de humedad. La agitación lenta y el calentamiento aceleran
el proceso, y además se favorece una generación extra de ácido láctico que ocasiona
que las micelas se unan más estrechamente para integrar una estructura tridimensional
continua de caseínas donde quedan atrapadas las gotas o partículas de grasa y algo de
suero.
El suero se elimina al abrir la válvula correspondiente de la tina y se recupera para
utilizarlo. La caseína precipitada tiene una consistencia muy elástica, similar a la del
hule, no tiene ni sabor ni aroma y está muy lejos de parecer un buen queso; a este
sólido se le añade sal (de 1.5 a 1.8%), que contribuye al sabor y a detener la producción
de ácido láctico; posteriormente se coloca en moldes que se someten a una presión
para continuar con el desuerado hasta llegar a la humedad final deseada.
Si el queso va a ser madurado, se coloca en un cuarto con una humedad relativa (80-
90%) y una temperatura (7-15 °C) controladas que propicien las condiciones ideales
para que los microorganismos y las enzimas lleven a cabo una complicada red de
reacciones químicas: las proteínas se degradan, al igual que los hidratos de carbono y
los lípidos, en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las
cuales se produce la textura, el aroma y el sabor.
Suero de la leche. En la elaboración del queso se producen aproximadamente 9 kg de
suero por cada kg de queso, partiendo de 10 litros de leche; básicamente existen dos
23
tipos de suero que se diferencian por su pH: el llamado suero dulce, que proviene de la
mayoría de los quesos madurados, y el suero ácido, subproducto de la fabricación del
queso cottage. Sus diferencias en composición se muestran en el cuadro 5.5; los
lactatos y fosfatos que contienen actúan como amortiguador de pH y el equilibrio ácido-
base influye en muchas de sus propiedades, como son la estabilidad y la precipitación
térmica, y en la operación de muchos de los procesos empleados, como la ultrafiltración
y la desmineralización.
El suero tiene una proporción baja de proteínas, pero éstas poseen una calidad nutritiva
superior a la de las caseínas que conforman el queso. Se han desarrollado muchas
técnicas encaminadas al aprovechamiento de este subproducto; una de las más
sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y después eliminar el
agua mediante prensado, en muchas poblaciones de México se consume directamente
después de salarlo, y se conoce como requesón.
En nivel industrial, el suero se ha usado principalmente en forma deshidratada (secado
por aspersión), para elaborar un gran número de alimentos. También se pueden eliminar
sales y lactosa mediante el proceso de ultrafiltración, con lo cual se obtiene un producto
con un contenido de proteínas hasta de 75%. Para evitar su deterioro microbiológico, se
ha sugerido concentrarlo por evaporación, y adicionarle sórbato de potasio como
conservador16.
Cada método de procesamiento tiene una influencia en los distintos constituyentes del
suero; las condiciones empleadas de temperatura, pH, etc., influyen decididamente en
sus propiedades funcionales y consecuentemente en su aplicación dada17.
Para mayor información sobre las características de este subproducto, así como todas
las posibilidades de uso, se sugiere revisar los trabajos publicados por el Instituto de
Productos del Suero18.
A diferencia de la leche de vaca, la mujer casi no contiene β-lactoglobulina pero es
abundante en α-lactalbúmina y lactoferrina; se considera que muchos niños alimentados
con leche de vaca desarrolla alergias, precisamente por el consumo de esta globulina.
Por esta razón, se ha sugerido eliminar esta fracción proteínica del suero mediante una
24
precipitación selectiva. Para después mezclarla con algo de caseína, aceite de soya,
minerales, vitaminas y lisozima, para hacer un sustituto de la leche materna19.
Cuadro 5.5 Composición de los sueros del queso
Dulce (%) Ácido (%)
Sólidos totales 6.5 5.2
Lactosa 4.9 4.3
Proteína 0.8 0.6
Nitrógeno no proteínico (% del total) 22.0 27.0
Ácido láctico 0.15 0.75
Cenizas 0.56 0.46
pH 6.2 4.6
Fuente: Badui-Dergal 19902.
5.3.2.1 Calidad de los quesos
PROFECO analizó la calidad de los quesos tipo Panela, Cotija, Ranchero, Asadero,
Cottage, Canasto, Amarillo, Crema, Doble Crema, Oaxaca, Sierra, Añejo, Suizo,
Manchego, Chihuahua, Gouda, Mozzarella y Parmesano, a fin de orientarlo en su
decisión de compra de estos productos.
La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley
General de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición
de crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias
lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados
con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal,
independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino
imitación, de acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: “las imitaciones
son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diferentes a los usados
en la producción de quesos que pretenden imitarlos y cuyo aspecto es muy semejante”.
Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos
similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18
tipos de quesos naturales.
25
La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la
mayor parte es de vaca.
Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que
provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento
térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades
(pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las
manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa
higiene20.
5.3.2.2 Factores que inciden sobre la calidad de la leche
Debemos tener en cuenta que la grasa es el componente más variable dentro de los
sólidos totales de la leche21.
1) Nivel de producción: a medida que se incrementa el volumen de leche producido
disminuye el porcentaje de grasa.
2) Momento de la lactancia: a medida que avanza la lactancia, y el volumen de leche
producido por la vaca decrece, aumenta el porcentaje de grasa butírica.
3) Alimentación: el contenido de grasa butírica está especialmente afectado por la
relación forraje: concentrado de la dieta, incidiendo sobre los niveles de fibra
aportados. Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de concentrados)
deprimen en forma marcada la formación de grasa.
4) Eficiencia en el ordeño: las vacas subordeñadas retienen la leche con el mayor
porcentaje de grasa. El funcionamiento de la máquina de ordeñar, por una
turbulencia excesiva en la línea de leche, puede producir la ruptura del glóbulo graso
que se rompe y no es detectado en los análisis o es detectado en menor proporción.
Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche.
5) Sanidad de la ubre: la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa presente en la
leche, haciéndola menos útil para los procesos industriales.
6) Genética: la selección por porcentaje de grasa lleva a una reducción de la cantidad
total producida, es por ello que se efectúa la selección por cantidad total de grasa
producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma.
26
5.4 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
Generalmente existen normas nacionales e internacionales para cada tipo de producto
lácteo, respecto al porcentaje de materia grasa, es por eso que en las queserías se
debe regular el contenido de graso en la leche según el tipo de producto que elaboren.
El cuadrado de Pearson o Ley de las Mezclas, es un balance de materia grasa de
sencilla aplicación y de útil manejo en la industria de la leche y sus derivados, cuyo
desarrollo procede como sigue22:
1) Se dibuja un rectángulo con sus dos diagonales.
2) En el ángulo superior izquierdo se coloca el porcentaje de materia grasa de la leche a
estandarizar (por ejemplo: 4.0% grasa).
3) En el ángulo inferior izquierdo se coloca el porcentaje de materia grasa de la leche
descremada que se usará para estandarizar (por ejemplo: 0.1% grasa).
4) En el centro del rectángulo se coloca el porcentaje de materia grasa requerido en la
leche (por ejemplo 3.5% grasa).
5) En el ángulo superior derecho se coloca el valor correspondiente a la diferencia entre
el valor del ángulo inferior izquierdo y el central (3.5 – 0.1 = 3.4).
6) En el ángulo inferior derecho se coloca la diferencia entre el valor central y el valor
superior izquierdo (4.0 – 3.5 = 0.5).
4.0 ┌───────────────┐ 3.4 partes
│ 3.5 │
0.1 └───────────────┘ 0.5 partes
Se interpreta de la siguiente manera: Si se mezclan 3.4 partes de leche que contienen
4.0% grasa, con 0.5 partes de leche que contienen 0.1% grasa, se obtiene una mezcla
cuyo contenido graso será de 3.5%. Para un volumen de 1500 litros esto significaría
combinar 1307 litros de leche al 4.0% grasa con 193 litros de leche descremada con
0.1% grasa. Se puede redondear a 200 litros de leche descremada y 1300 litros de
leche entera, prácticamente se obtendrá el mismo valor, siendo más práctico el manejo
de estos volúmenes.
27
Otro método utilizado para corroborar que se logró estandarizar la leche consta del
siguiente procedimiento de cálculo:
1) Se empieza multiplicando la cantidad de leche entera en litros (por ejemplo 1000
litros) por su % grasa (por ejemplo 4.0% grasa). Obteniendo el resultado (1000 x 4.0
= 4000).
2) Esta operación se repite con la leche descremada que se tenga (por ejemplo 200
litros y 0.1% grasa). Obteniendo otro valor (300 x 0.1 = 30).
3) Se suman los resultados de estas dos operaciones (4000 + 30 = 4030).
4) El resultado es dividido entre los litros totales que se obtendrían al mezclar las dos
cantidades de leche (4030 / 1300 = 3.1).
Lo que indica que al mezclar 1000 litros de leche entera que contiene 4.0% grasa con
300 litros de leche descremada cuyo contenido graso es de 0.1% se obtendrán 1300
litros de leche mezclada con 3.1% grasa.
5.5 TIPOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
5.5.1 Análisis de grasa
El método más sencillo para medir la grasa es el conocido como método de GERBER,
Los reactivos para este método son los siguientes:
1) Ácido sulfúrico para Gerber (densidad 1.813 – 1.817 a 20º, aprox. 90%)
2) Alcohol amílico puro (densidad 0.809 – 0.813 a 20º) libre de grasa.
La metodología empieza midiendo con una pipeta para Gerber 10 ml de H2SO4,
introduciéndolos en el butirómetro, evitando mojar las partes internas del cuello. Luego
agregar lentamente y con cuidado 11 ml de leche con la ayuda de una pipeta aforada,
cuidando que no se mezcle con el ácido, e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol
amílico. Se tapa el butirómetro con el tapón especial correspondiente y se agita
realizando movimientos oscilantes o inclinando hacia arriba y hacia abajo, lo que hará
que se mezclen los tres líquidos del interior del butirómetro, para proteger la mano del
calor que se desprende, teniendo en cuenta que se produce una fuerte reacción
exotérmica, conviene tomar el butirómetro con un trapo. En algunos casos, se forman
28
coágulos proteicos que persisten; los mismos se eliminan agitando. Se centrifuga de 3 a
5 minutos.
La centrifuga consiste en un plato chato en el cual, mediante platos metálicos, se
adaptan los butirómetros dispuestos de tal forma que los tapones de cierre queden
dirigidos hacia fuera y la porción graduada hacia el eje de la centrifuga. Se pone a baño
maría por un tiempo aproximado de 5 minutos, se lee inmediatamente el espesor de la
capa de grasa acumulada en la parte superior calibrada del butirómetro. Por ajuste
adecuado del tapón de cierre, se puede hacer coincidir la base de la columna con el
cero de la escala. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene
directamente el porcentaje de grasa de la leche. Si no es posible ajustar la superficie
inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca de porcentaje completa más
próxima, y se tiene en cuenta al efectuar la lectura del menisco superior. Se recomienda
la realización de este ensayo por duplicado simultáneo.
5.5.2 Análisis de acidez
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH, En la acidez de
valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas,
sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos
orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). Para esta
titulación se utilizan los siguientes reactivos:
1) Solución de NaOH 0.1N.
2) Fenolftaleína solución alcohólica 1% (etanol 96%).
La prueba consiste en colocar 9 ml de muestra de leche (la que se depositó en la
probeta) en un vaso de precipitados o en un matraz Erlenmeyer y se agregan 3 o 4
gotas de fenolftaleína, dejando caer gota a gota hidróxido de sodio 0.1N con el
acidómetro, dejando de titular hasta que la muestra torne a un color rosa débil y
permanezca contante a la agitación constante a la que se debe de someter, observando
la cantidad de reactivo gastado, cada 0.1 en la escala del acidómetro corresponderá a 1
ºD.
29
5.5.3 Análisis de densidad
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una
temperatura determinada (15 ºC) en comparación con el agua, utilizando el siguiente
equipo:
1) Probeta transparente de 500 ml.
2) Lactodensímetro.
3) Termómetro.
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para
impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche
rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la
lectura tubo de ensayo. Se mide la temperatura a la que se encuentra la leche. Cuando
la temperatura sea diferente a 15 ºC es necesario realizar un ajuste mediante la
siguiente formula:
Dr = Di + 0.0002 (Tr ºC – Tc ºC) (5.4)
Donde:
Dr = Densidad real.
Di = Densidad leída en el lactodensímetro.
Ti = Temperatura leída con el termómetro.
Tc = Temperatura de calibración (15 ºC).
30
6. DESARROLLO DEL PROYECTO
6.1 EVALUACIÓN SENSORIAL
La planta se encuentra ubicada en el estado de Chiapas, en el municipio de
Mapastepec, con dirección Avenida Francisco Sarabia 810-A. Existen tres rutas que
proveen la leche para la producción a la empresa: Zacasonapa, ubicada en la zona sur
del municipio; Narciso, ubicada en la zona sureste del municipio; y La Blanca, ubicada
en la zona suroeste del municipio. Para la recepción de la leche se evaluaron cuatro
características:
1) Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce.
2) Olor: no debe de percibirse un olor ácido.
3) Aspecto: Debe de ser de color blanco, se presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa.
4) Vista: no se deben presentar partículas extrañas flotando (por ejemplo: insectos,
hojas y ramas).
Se rechazan las leches que no cumplan con las características antes mencionadas,
registrando los resultados en tabla 6.1, colocando una ( ) dentro del recuadro de cada
ruta si se cumple con cada característica evaluada y con una (X) si no se cumple.
Tabla 6.1 Formato de registro de la recepción de la leche
Fecha: Característica Zacasonapa Narciso La Blanca
Sabor
Olor
Aspecto
Vista
Aceptación
Una vez aceptada la leche, se inicia el proceso de elaboración de los diferentes tipos de
quesos dentro de la empresa.
6.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Para tomar la muestra a analizar se solicita al proveedor agitar la leche empleando un
agitador de acero inoxidable, se toman muestras iguales de cada uno de los bidones,
31
que son depositadas en una probeta de 500 ml, registrando en la tabla 6.2 los
resultados de los siguientes análisis:
Grasa: Se determina cantidad de grasa aplicando el método de Gerber. Este método
consiste en la separación de la materia grasa por disolución en ácido sulfúrico de todos
los componentes, empleando también alcohol amílico, que ayuda a romper la emulsión
de las grasas, seguida por una centrifugación en tubos especialmente calibrados.
Acidez: Se determina la acidez por el método de titulación, utilizando hidróxido de sodio
0.1N, empleando también fenolftaleína como indicador.
Densidad: Se determina la densidad utilizando un termómetro y un lactodensímetro
Quevenne TP-15 Modelo 7230, escala 1.015 – 1.040: 0.001 gr/cm3, ajustando la lectura
del lactodensímetro a la temperatura de la leche empleando la fórmula 5.4.
Tabla 6.2 Formato de registro de los análisis fisicoquímicos
Fecha Característica Zacasonapa Narciso La blanca
Acidez (ºD)
Grasa (% grasa)
Densidad (g/cm3)
6.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
Al tener un alto contenido de grasa en la leche recibida, se utiliza el método de Pearson
para determinar la cantidad de leche a descremar, para después combinarla con la
leche entera para elaborar cada producto. En el caso del quesillo, cotija y costeño la
leche debe estar entre 3.4 y 3.6% grasa, para el panela y el fresco entre 1.9 y 2.1%
grasa. En el queso doble crema no se estandariza ya que se utiliza leche entera para su
elaboración.
Cuando se usa leche descremada en polvo, se pesa la cantidad de grasa vegetal que
habrá que agregar con base en los cálculos correspondientes.
6.4 PROCESO DE ELABORACIÓN
Una vez estandarizada la leche, y en el caso del queso costeño y queso panela,
32
después de ser pasteurizada, se deposita la leche en una tina de acero inoxidable,
agregando las sustancias correspondientes al tipo de queso. A continuación se describe
el proceso de elaboración de cada producto.
6.4.1 Quesillo
Este tipo de queso es también conocido como queso Oaxaca. En el diagrama 6.1 se
muestran los pasos para la elaboración del quesillo. Teniendo como base 1000 litros de
leche previamente estandarizada y colocada en una tina adecuada, se calienta a 37 ºC,
al llegar a los 27 o 28 ºD, se agregan 400 g de dióxido de titanio disueltos
completamente en 3 litros de agua para blanquear, 400 g de nitrato de potasio disueltos
en igual cantidad de agua, el cual actúa como agente antimicrobiano para evitar que la
cuajada se esponje.
Se agita constantemente la leche utilizando un agitador de acero inoxidable para lograr
la homogenización de estos aditivos. Posteriormente se le agregan 130 ml de cuajo
villamex (cuajo microbiano termolábil concentrado), diluido en aproximadamente 1 litro
de agua, se realiza una agitación intensa para homogenizar el cuajo en toda la tina.
Terminada la agitación se deja reposar.
Si a la leche se le añade leche descremada en polvo MPC 56 (Milk Protein Concentrate;
cuya composición es: 57.3% proteínas, 33.4% lactosa, 8.0% cenizas y 1.3% grasa),
para incrementar la producción, se agregará grasa vegetal para su correcta
estandarización. Cada bulto de leche en polvo (25 kg) se disuelve completamente en
100 litros de agua, este volumen equivale a que tener 500 litros de leche ordeñada. Lo
anterior será tomado en cuenta para registrar el volumen total de leche, y así también,
agregar la cantidad adecuada de cuajo villamex, y de la misma manera pesar
correctamente las cantidades de dióxido de titanio y de nitrato de potasio.
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo, empieza la etapa de coagulación, una vez
comprobada la consistencia adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un
rayador de acero inoxidable. El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando así a
la consistencia de la cuajada y facilitando la salida del suero, además de una mejor
maduración. Posteriormente se realizan al inicio movimientos lentos de agitación por
toda la tina utilizando un agitador de acero inoxidable, aumentando la intensidad
33
gradualmente. La agitación se detendrá cuando los granos de cuajada presenten un
tamaño lo mas homogéneo posible.
Para determinar en que momento desuerar la cuajada, se realizan pruebas en un
pequeño recipiente depositando una pequeña muestra de cuajada agregando agua
caliente (90 ºC aproximadamente) y con una pequeña paleta de acero inoxidable se
empiezan a unir lo pedazos de cuajada durante unos 2 o 3 minutos. La prueba indicará
si la cuajada ya tiene las características necesarias (hebra delgada, lisura en la textura y
resistencia al estirado), para retirarla del suero y proseguir al salado.
Después de la prueba se desuera la cuajada, depositándola en una saladora y se
agregan 11 kg de sal. Se llena un fundidor (recipiente de acero inoxidable) con la
cuajada salada y se le agrega agua a 90 ºC, para empezar a ligarla, utilizando una
paleta de acero inoxidable (1.6 metros de longitud), retirando el agua después de unos
minutos de haber paleteado la cuajada, y volviendo a agregar más agua hasta que la
pasta tenga las características de resistencia al estirado y textura lisa.
Diagrama 6.1 Proceso de elaboración del quesillo
Se retira la pasta del fundidor y se coloca en mesas de acero inoxidable para empezar a
estirar hasta un espesor correcto, luego entonces se enfría con ayuda de ventiladores.
34
Posteriormente se pesa, corta y enrolla el quesillo. Por último se introduce el producto a
una cámara de refrigeración, reportando los kg producidos y el rendimiento obtenido.
6.4.2 Queso fresco
A este tipo de queso se le puede llamar igual queso de aro por los moldes usados en su
preparación, en el diagrama 6.2 se muestra el proceso de elaboración del queso fresco.
Partiendo de una base de 1000 litros de leche estandarizada y colocada en una tina
adecuada; cuando la leche se encuentre a 20-21 ºD, se agregan 300 ml de conservador
(Comercializadora AYA S.A. de C.V. M.R.), realizando una agitación intensa para
homogenizar. Inmediatamente agregar 150 ml de cuajo villamex diluidos en 1 litro de
agua sin dejar de agitar para homogenizar de igual forma en toda la tina el cuajo,
terminada la agitación, se deja reposar.
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la consistencia
adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero inoxidable.
El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la consistencia de
la cuajada y facilitando el desuerado, además de una mejor maduración. Posteriormente
se realizan al inicio movimientos lentos por toda la tina utilizando un agitador de acero
inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente. La agitación se detendrá cuando
los granos de cuajada presenten un tamaño lo mas homogéneo posible.
Cuando se considere que se encuentra la consistencia adecuada, se retira el 60% del
suero de la tina aproximadamente, se empieza a romper hielo encima hasta tener trozos
pequeños, esperando 15 minutos para que toda la cuajada se enfríe, agitando para
homogenizar la temperatura.
A los 25 minutos se retira la cuajada y se prensa para retirar el suero, aplicando
presiones bajas. Se pesa y dependiendo de la cantidad pesada se le agrega el
saborizante (requesón) y la sal, 10 y 2.5% en peso respectivamente, se mezclan bien y
se hace pasar por un molino para quesos.
Se amasa la cuajada molida y se coloca en los moldes respectivos, compactándolos de
forma manual. Una vez terminado el proceso se lleva el producto a la cámara de
35
refrigeración.
Diagrama 6.2 Proceso de elaboración del Queso fresco
6.4.3 Queso costeño
Conocido como queso criollo. En el diagrama 6.3 se muestra el proceso de elaboración
de este tipo de queso. Después de ser estandarizada y pasteurizada la leche, teniendo
en cuenta 1000 litros como base y depositada en su tina correspondiente, se agregan
400 gr de nitrato de potasio y 400 g de cloruro de calcio disueltos completamente en 3
litro de agua cada uno, agitando vigorosamente para homogenizar en la leche.
Cuando la leche se encuentre a los 20-21 ºD se agregan 150 ml de cuajo villamex
diluidos en 1 litro de agua, agitando intensamente para homogenizarlo en toda la tina.
Dejando reposar.
Como en el caso del quesillo, se puede agregar también leche descremada en polvo
MPC 56 a la leche. Cada bulto de leche en polvo (25 kg) se disuelve completamente en
100 litros de agua, este volumen será lo mismo que tener 500 litros de leche ordeñada.
Lo anterior será tomado en cuenta para registrar el volumen total de leche, y así
también, agregar la cantidad adecuada de cuajo villamex, y de la misma manera pesar
correctamente las cantidades de dióxido de titanio y de nitrato de potasio.
36
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la consistencia
adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero inoxidable.
El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la consistencia de
la cuajada y facilitando el desuerado, además de una mejor maduración. Posteriormente
se realizan movimientos lentos al inicio por toda la tina utilizando un agitador de acero
inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente. La agitación se detendrá cuando
los granos de cuajada presenten un tamaño lo mas homogéneo posible.
Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se retira
el suero (70% del suero aproximadamente), dejando reposar 10 minutos la cuajada. Al
pasar los 10 minutos se corta la cuajada en trozos más pequeños con la ayuda de
cuchillas. Cuando se considere adecuada la dureza, se agregan 22 kg de sal.
Posteriormente se coloca en sus moldes correspondientes, prensando los moldes por
un tiempo aproximado de 12 horas.
Diagrama 6.3 Proceso de elaboración del Queso Costeño
Transcurrido el tiempo de prensado, se retira el producto, se pesa y se introduce en la
cámara de refrigeración.
37
6.4.4 Queso doble crema
Este tipo de queso no se estandariza, para su elaboración se utiliza leche entera, en el
diagrama 6.4 se muestra el proceso de elaboración de este tipo de queso. Se coloca la
leche en su tina correspondiente y partiendo de 1000 litros como base, a los 19 ºD de
acidez, se le agregan 10 kg de sal disueltos en 15 litros de agua, realizando una
agitación intensa para homogenizar en toda la tina.
Cuando se encuentre a 20 ºD la leche se agregan 50 ml de cuajo villamex diluidos en
500 ml de agua, agitando intensamente para homogenizar en toda la tina el cuajo.
Después de 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la
consistencia adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero
inoxidable. El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la
consistencia de la cuajada.
Se deja reposar aproximadamente 6 horas la cuajada. Transcurrido el tiempo se
desuera y se prensa para retirar la mayor cantidad de suero posible, después del
prensado se pesa el producto. Se hace pasar por un molino para quesos, se amasa y se
coloca en sus moldes correspondientes, por último se coloca dentro de la cámara de
refrigeración el producto terminado.
Diagrama 6.4 Proceso de elaboración del queso doble crema
.
38
6.4.5 Queso cotija
Al ser estandarizada la leche, es colocada en su tina correspondiente, en el diagrama
5.5 se muestra el proceso de elaboración del queso cotija. Considerando 1000 litros de
leche como base, cuando se encuentren a 20 ºD de acidez, se agregan 400 g de nitrato
de potasio disueltos completamente en 3 litros de agua y realizando una agitación
intensa para homogenizar.
Se agregan 90 ml de cuajo villamex diluidos en 500 ml de agua, agitando intensamente
para homogenizar el cuajo en toda la tina, dejando reposar.
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la consistencia
adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero inoxidable.
El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la consistencia de
la cuajada y facilitando el desuerado, además de una mejor maduración, posteriormente
se realizan movimientos lentos al inicio por toda la tina utilizando un agitador de acero
inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente, la agitación se detendrá cuando los
granos de cuajada presenten un tamaño lo mas homogéneo posible.
Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se
desuera completamente la cuajada. Se agregan 5 kg de sal, mezclándolos
completamente y se procede a colocar la cuajada en sus moldes respectivos.
Diagrama 6.5 Proceso de elaboración del queso cotija
39
Se prensa por aproximadamente 12 horas. Transcurrido el tiempo se retira de la prensa
y se extrae del molde, se pesa el producto para ser colocado en la cámara de
refrigeración.
6.4.6 Queso panela
Una vez estandariza y pasteuriza la leche destinada para la producir este queso, se
deposita en su tina correspondiente, en el diagrama 5.6 se muestra el proceso para la
elaboración del queso panela. Tomando como base 1000 litros de leche, se calienta a
38 ºC, cuando la acidez de la leche se encuentre a 19-20 ºD, se agregan 700 g de
cloruro de calcio, 350 g de nitrato de potasio, 350 g de dióxido de titanio, disueltos en 3
litros de agua cada uno. Inmediatamente se agregan 120 ml de cuajo villamex diluidos
en 1 litro de agua, dejando reposar.
A los 20 minutos de haber agregado el cuajo y una vez comprobada la consistencia
adecuada de la cuajada, se procede al corte utilizando un rayador de acero inoxidable.
El corte es longitudinal y transversalmente, ayudando de esta forma a la consistencia de
la cuajada y facilitando el desuerado, además de una mejor maduración. Posteriormente
se realizan movimientos lentos al inicio por toda la tina utilizando un agitador de acero
inoxidable, aumentando la intensidad gradualmente. La agitación se detendrá cuando
los granos de cuajada presenten un tamaño lo mas homogéneo posible.
Diagrama 6.6 Proceso de elaboración del queso panela
40
Cuando se considere que se encuentra la cuajada a la consistencia adecuada, se retira
el suero (70% aproximadamente), se esparce por toda la cuajada 6 kg de sal, agitándola
completamente para disolver la sal. Posteriormente se deposita en sus moldes
correspondientes de acero inoxidable y se introduce en la cámara de refrigeración.
Después de 12 horas se pesa el producto.
6.5 REGISTRO DEL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
Es necesario iniciar indicando la fecha de elaboración y el numero de lote, como se ve
en los cuadros 6.3, 6.4, 6.5, 6.6, 6.7, y 6.8, registrando las cantidades de las sustancias
utilizadas en el proceso de elaboración de cada uno de los tipos de quesos, así como el
total de kg de producto obtenido y el rendimiento. Para la empresa, el rendimiento se
calcula utilizando la siguiente formula:
R = L / K (7.1)
Donde:
R = Rendimiento obtenido.
L = Litros totales usados en el proceso.
K = Kilogramos obtenidos de producto.
Este cálculo indica la cantidad de litros de leche que se necesitaron en el proceso para
poder producir un kg de queso.
Cuadro 6.3 Formato de control del quesillo
FECHA: LOTE:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) Cloruro de calcio (g)
Acidez inicial (ºD) Nitrato de potasio (g)
Grasa inicial (% grasa) Dióxido de titanio (g)
Leche en polvo (kg) Acidez al cuajar (ºD)
Agua (litros) Cuajo (ml)
Grasa vegetal (kg) Sal (kg)
Leche descremada (litros) Producto (kg)
%G del descremado Rendimiento (litros/kg)
Grasa final (% grasa)
41
Cuadro 6.4 Formato de control del queso fresco
FECHA: LOTE:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) Acidez al cuajar (ºD)
Acidez inicial (ºD) Cuajo (ml)
Grasa inicial (% grasa) Producto (kg)
Leche descremada (litros) Requesón (kg)
%G del descremado Sal (kg)
Grasa final (% grasa) Rendimiento (litros/kg)
Conservador (ml)
Cuadro 6.5 Formato de control del queso costeño
FECHA: LOTE:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) Cloruro de calcio (g)
Acidez inicial (ºD) Cuajo (ml)
Grasa inicial (% grasa) Acidez al cuajar (ºD)
Leche descremada (litros) Grasa final (% grasa)
%G del descremado Sal (kg)
Leche en polvo (kg) Producto (kg)
Agua (litros) Rendimiento (litros/kg)
Nitrato de potasio (g)
Cuadro 6.6 Formato de control del queso doble crema
FECHA: LOTE:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) Acidez final (ºD)
Acidez inicial (ºD) Grasa final (% grasa)
Grasa inicial (% grasa) Producto (kg)
Cuajo (ml) Rendimiento (litros/kg)
Sal (kg)
Cuadro 6.7 Formato de control del queso cotija
FECHA: LOTE:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) Cuajo (ml)
Acidez inicial (ºD) Acidez final (ºD)
Grasa inicial (% grasa) Grasa final (% grasa)
Leche descremada (litros) Sal (kg)
%G del descremado Producto (kg)
Nitrato de potasio (g) Rendimiento (litros/kg)
42
Cuadro 6.8 Formato de control del queso panela
FECHA: LOTE:
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) Dióxido de titanio (g)
Acidez inicial (ºD) Cuajo (ml)
Grasa inicial (% grasa) Sal (kg)
Leche descremada (litros) Acidez final (ºD)
%G del descremado Grasa final (% grasa)
Nitrato de potasio (g) Producto (kg)
Cloruro de calcio (g) Rendimiento (litros/kg)
6.6 REGISTRO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO
Es muy importante verificar que la calidad del producto terminado sea buena. Cada
producto debe de cumplir con las características específicas del tipo de queso,
reportando los resultados en cada caso.
Para el reporte, se califica con una “B” si la calidad del producto es buena, una “R” si
resulta regular y una “M” si es mala.
Para el quesillo (cuadro 6.9) los aspectos a evaluar son: la resistencia al estirado; la
hebra debe de verse delgada y abundante; el sabor debe de percibirse ligeramente
salado; la textura debe de encontrarse lisa; y la presentación debe de estar bien
enrollado y uniforme dentro de su bolsa.
Cuadro 6.9 Formato de evaluación de la calidad del quesillo como producto
Característica Calificación
Resistencia
Hebra
Sabor
Textura
Presentación
Para el queso fresco (cuadro 6.10) los aspectos a evaluar son: la textura debe de estar
ligeramente porosa; el sabor debe de ser ligeramente salado; y la presentación en el
molde debe verse uniforme.
43
Cuadro 6.10 Formato de evaluación de la calidad del queso fresco como producto
Característica Calificación
Textura
Sabor
Presentación
Para el queso costeño (cuadro 6.11) los aspectos a evaluar son: el prensado debe de
ser adecuado de modo que no se cuartee; la textura debe de ser uniforme; el sabor
debe de detectarse ligeramente salado; y la presentación no debe de presentar
anomalías de estética en el corte al encontrarse dentro de su bolsa.
Cuadro 6.11 Formato de evaluación de la calidad del queso costeño como producto
Característica Calificación
Prensado
Textura
Sabor
Presentación
Respecto al queso doble crema (cuadro 6.12) los aspectos a evaluar son: la suavidad al
tocarlo con los dedos; el sabor no debe ser ácido; se debe de percibir un sabor cremoso
y muy agradable; y la presentación debe de verse bien en la envoltura, con buena forma
y sin imperfecciones.
Cuadro 6.12 Formato de evaluación de la calidad del queso doble crema como producto
Característica Calificación
Suavidad
Sabor
Presentación
Por último el queso cotija (cuadro 6.13), de igual que el costeño, se prensa
aproximadamente 12 horas, evaluando: el prensado debe estar bien hecho; el sabor
ligeramente salado; y la presentación no debe de presentar anomalías en el corte dentro
de su bolsa.
Cuadro 6.13 Formato de evaluación de la calidad del queso cotija como producto
Característica Calificación
Prensado
Sabor
Presentación
44
Para el queso panela (cuadro 6.14) los aspectos a evaluar son: el sabor debe de ser
ligeramente salado; su textura debe de ser uniforme y ligeramente porosa; y en la
presentación el corte debe de verse uniforme dentro de su bolsa.
Cuadro 6.14 Formato de evaluación de la calidad del queso panela como producto
Característica Calificación
Sabor
Textura
Presentación
45
7. RESULTADOS
7.1 EVALUACIÓN SENSORIAL
En el cuadro 7.1 se muestran los resultados obtenidos de la evaluación sensorial
aplicada a las tres rutas que proveen de leche a la empresa. Se observa que cada ruta
cumplió satisfactoriamente con la inspección, sin haber tenido anomalía alguna, como
resultado final de esta evaluación se aceptó toda la leche. En el anexo 10.1 se muestran
los resultados de la aceptación o el rechazo de todos los días inspeccionados.
Cuadro 7.1 Registro de la recepción de la leche
FECHA Característica Zacasonapa Narciso La Blanca
30/08/10
Sabor
Olor
Aspecto
Vista
Aceptación
7.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Después de haber realizado la inspección, y de haber tomado la muestra de leche que
se colocó en una probeta de 500 ml, se le realizaron los análisis correspondientes para
determinar la cantidad de grasa, la acidez y la densidad.
Todos los resultados de los análisis fisicoquímicos a cada una de las tres rutas durante
los primeros cinco días se encuentran registrados en el cuadro 7.2, donde se puede
observar que en cada una de las pruebas realizadas (acidez, grasa y densidad), se
obtuvieron resultados satisfactorios, encontrándose dentro de los parámetros normales,
sin llegar a tener anomalías durante la realización de dichas pruebas.
En el anexo 10.2 se encuentran registrados todos los resultados reportados durante los
días de inspección. Si la leche de alguna de las tres rutas hubiera llegado con niveles
altos de acidez, o nivel bajo de grasa y densidad, se le hubiese reportado el resultado a
la empresa, para proceder a la sanción correspondiente.
46
Cuadro 7.2 Análisis fisicoquímico de la leche de cada ruta
Fecha Característica Zacasonapa Narciso La blanca
01/09/10
Acidez (ºD) 16 17 17
Grasa (% grasa) 4.0 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0325 1.0325
02/09/10
Acidez (ºD) 16 18 17
Grasa (% grasa) 4.1 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0325 1.0328
03/09/10
Acidez (ºD) 16.5 18 18
Grasa (% grasa) 4.0 3.9 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0322
04/09/10
Acidez (ºD) 17 18 17
Grasa (% grasa) 4.0 4.0 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0330 1.0327 1.0325
05/09/10
Acidez (ºD) 16.5 17.5 17
Grasa (% grasa) 4.1 4.1 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327
7.3 ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
Para estandarizar la leche se utilizó el método de Pearson. Como se ve en el ejemplo
expresando en el tema 5.4, si se mezclan 3.4 partes de leche, las cuales contienen
4.0% de grasa, con 0.5 partes de leche que contienen 0.1% de grasa, se obtendrá una
mezcla de leche con 3.5% de grasa. Se guarda la proporción de ese ejemplo para poder
determinar la cantidad de leche a descremar, ajustando los datos obtenidos al valor con
cifras cerradas más cercano. Necesitando para esto, 200 litros de leche descremada
con 0.1% de grasa y 1300 litros de leche entera con 4.0% de grasa, para lograr
estandarizar a un 3.5% de grasa. Hecha la mezcla, se comprueba este resultado
empleando el método de Gerber. En el registro de cada proceso, la estandarización se
encuentra anotada como Grasa final (% grasa).
Cuando se agrega leche descremada en polvo para el proceso de elaboración del
quesillo o del queso costeño se realizaron pruebas para poder conocer la cantidad de
grasa vegetal correcta que se debe de agregar para lograr estandarizar la leche. Las
pruebas realizadas a la elaboración de quesillo indicaron que al agregar 25 kg de leche
descremada en polvo disueltos en 100 litros de agua a 1000 litros de leche entera con
4.0% de grasa, el contenido graso disminuyó hasta un 3.4%, lo que demostró que en
1000 litros de leche dicha cantidad de leche en polvo diluida en agua baja 0.6% la
materia grasa. La prueba se repitió al día siguiente obteniendo el mismo resultado. Con
47
la obtención de este resultado se determinó que para la elaboración del queso costeño y
del quesillo no es necesario agregar grasa vegetal para estandarizar si solo se utiliza
leche en polvo, debido a que el como el resultado nos indica se encuentra dentro del
rango permitido de materia grasa para estos tipos de quesos.
En otra prueba realizada a 1000 litros de leche mezclada cuyo contenido graso es de
3.6%, y al agregarle la leche descremada en polvo disuelta en agua, dicha materia
grasa quedó con un valor de 3.0% grasa, como era de esperarse basándose en las
pruebas antes realizadas. El contenido graso es muy bajo, lo que obliga a agregar grasa
vegetal para compensar la pérdida de la materia grasa. Se agregaron 3 kg de grasa
vegetal de prueba para observar el aumento del contenido graso, obteniendo así, un
resultado de 3.5% de grasa. Lo que indicó que en 1000 litros de leche mezclada, 3 kg
de grasa vegetal elevarán 0.5% la materia grasa. Para volúmenes mayores o menores
sólo se toman las proporciones adecuadas, tomando como base los 1000 litros de las
pruebas antes hechas. De esta forma se sabe con seguridad la cantidad de grasa
vegetal a agregar y así, estandarizar correctamente la leche. Cada vez que se realiza
este procedimiento, se confirma el resultado con ayuda del método de Gerber.
7.4 REGISTRO DEL PROCESO Y CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN
7.4.1 Quesillo
En el cuadro 7.3 se muestra el resultado de los datos registrados de todos los aditivos
utilizados durante la elaboración del quesillo, agregando solamente leche descremada
en polvo. El registro tiene fecha 05 de octubre del año 2010 y numero de lote 0035. Se
puede observar que las cantidades agregadas fueron las adecuadas, acorde a la
medida basada en los 1000 litros de leche visto en el tema 6.4.1.
Observando de igual manera que se obtuvo un resultado satisfactorio en la
estandarización de la leche (3.6% grasa), estando dentro del rango permitido. El
rendimiento obtenido fue bueno (8.4 litros/kg), lo que nos indica que se necesitaron 8.4
litros de leche para producir 1 kg de quesillo como producto.
48
Cuadro 7.3 Registro del control del quesillo utilizando leche en polvo
FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 1300 Cloruro de calcio (g) 400
Acidez inicial (ºD) 20 Nitrato de potasio (g) 520
Grasa inicial (% grasa) 4.0 Dióxido de titanio (g) 520
Leche en polvo (kg) 25 Acidez al cuajar (ºD) 29
Grasa vegetal (kg) 1.5 Cuajo (ml) 150
Agua (litros) 100 Sal (kg) 15
Leche descremada (litros) --- Producto (kg) 155
% grasa del descremado --- Rendimiento (litros/kg) 8.4
Grasa final (% grasa) 3.6
Así también en el cuadro 7.4 se puede observar el resultado de la evaluación del
quesillo utilizando leche descremada en polvo, donde se nota que se obtuvo una buena
calidad de acuerdo a las características que debe de cumplir el quesillo. En el anexo
10.5 se pode observar de igual manera todos los datos reportados del proceso, con
número de lote y fecha de la elaboración del quesillo, donde el rendimiento permaneció
entre el rango de 8.4 a 8.9 obteniendo una buena calidad en el producto terminado.
Cuadro 7.4 Evaluación del quesillo como producto utilizando leche en polvo
Característica Calificación
Elasticidad B
Hebra B
Sabor B
Textura B
Presentación B
Cuadro 7.5 Registro del control del quesillo utilizando leche descremada
FECHA: 06/11/10 LOTE: 0067
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 1500 Cloruro de calcio (g) ---
Acidez inicial (ºD) 20 Nitrato de potasio (g) 600
Grasa inicial (% grasa) 4.0 Dióxido de titanio (g) 600
Leche en polvo (kg) --- Acidez al cuajar (ºD) 27
Grasa vegetal (kg) --- Cuajo (ml) 180
Agua (litros) --- Sal (kg) 17
Leche descremada (litros) 150 Producto (kg) 176
% grasa del descremado 0.1 Rendimiento (litros/kg) 8.5
Grasa final (% grasa) 3.6
49
En el cuadro 7.5 se muestra el resultado del registro de los datos reportados al utilizar
solo leche descremada para el proceso de elaboración del quesillo, con fecha de
elaboración de 06 de noviembre del 2010 y número de lote 0067. Se observa que se
utilizaron las concentraciones adecuadas de aditivos como en el caso del lote 0035.
En este caso se obtuvo un rendimiento casi igual al obtenido al utilizar solamente leche
descremada en polvo. Como se puede ver en el cuadro 7.6, los resultados arrojados en
la evaluación de este producto terminado no muestran diferencias importantes respecto
a la evaluación realizada al utilizar leche descremada en polvo.
Cuadro 7.6 Evaluación del quesillo como producto utilizando leche descremada
Característica Calificación
Elasticidad B
Hebra B
Sabor B
Textura B
7.4.2 Queso fresco
En la cuadro 7.7 se muestra el registro del proceso de elaboración del queso fresco. Se
puede observar que se agregaron las sustancias en las concentraciones adecuadas,
obteniendo buenos resultados, viéndose reflejada en la evaluación en el producto final
(cuadro 7.8).
Cuadro 7.7 Registro del control del queso fresco
FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 1500 Acidez al cuajar (ºD) 20
Acidez inicial (ºD) 17 Cuajo (ml) 225
Grasa inicial (% grasa) 4.1 Producto (kg) 238
Leche descremada (litros) 750 Requesón (kg) 29
% grasa del descremado 0.1 Sal (kg) 6.4
Grasa final (% grasa) 2.1 Rendimiento (litros/kg) 6.3
Conservador (ml) 450
En este tipo de queso no se agrega leche descremada en polvo. Así también en el
anexo 10.6, se puede observar el registro general de los datos y resultados reportados
del proceso, correspondientes al número de lote y fecha de producción.
50
Cuadro 7.8 Evaluación del queso fresco como producto
Característica Calificación
Textura B
Sabor B
Presentación B
7.4.3 Queso costeño
Siguiendo la misma línea como en la elaboración del quesillo, utilizando solamente
leche descremada, en el cuadro 7.9 se puede observar el registro con todos los datos
reportados, donde las concentraciones fueron agregadas correctamente, siguiendo el
método de Pearson como en los casos anteriores para determinar la cantidad de leche a
descremar y verificando el resultado aplicando el método de Gerber. Se observa
también que se logró estandarizar la leche dentro del rango permitido. El registro
general de todos los días de la producción del queso costeño se puede observar en el
anexo 10.4, correspondiente al número lote y fecha de elaboración.
Cuadro 7.9 Registro del control del queso costeño utilizando leche descremada
FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 1000 Cloruro de calcio (g) 400
Acidez inicial (ºD) 16 Cuajo (ml) 150
Grasa inicial (% grasa) 4.1 Acidez al cuajar (ºD) 20
Leche descremada (litros) 100 Grasa final (% grasa) 3.6
% grasa del descremado 0.1 Sal (kg) 21
Leche en polvo (kg) -- Producto (kg) 110
Agua (litros) -- Rendimiento (litros/kg) 9.1
Nitrato de potasio (g) 400
Los resultados de la evaluación hecha al queso costeño utilizando solamente leche
descremada se muestran en el cuadro 7.10, donde se puede observar que se obtuvo
una buena calidad en el producto, considerando las características propias del queso
costeño.
Cuadro 7.10 Evaluación del queso costeño como producto utilizando leche descremada
Característica Calificación
Prensado B
Textura B
Sabor B
Presentación B
51
En el cuadro 7.11 se puede observar el registro del proceso de elaboración de este tipo
de queso utilizando solamente leche en polvo para estandarizar. Basándose en las
pruebas hechas anteriormente y observando el resultado, no se necesitó agregar grasa
vegetal, ya que el resultado obtenido utilizando el método de Gerber se encontró en el
rango permitido. Así también, se observa que las concentraciones de las sustancias
agregadas fueron las adecuadas, logrando así, un buen resultado en la evaluación
hecha al producto terminado (cuadro 7.12).
Cuadro 7.11 Registro proceso del queso costeño utilizando leche en polvo
FECHA: 25/10/10 LOTE: 0055
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 1500 Cloruro de calcio (g) 600
Acidez inicial (ºD) 16 Cuajo (ml) 225
Grasa inicial (% grasa) 4.1 Acidez al cuajar (ºD) 22
Leche descremada (litros) --- Grasa final (% grasa) 3.5
% grasa del descremado --- Sal (kg) 32
Leche en polvo (kg) 25 Producto (kg) 157
Agua (litros) 100 Rendimiento (litros/kg) 9.5
Nitrato de potasio (g) 600
Cuadro 7.12 Evaluación del queso costeño como producto utilizando leche en polvo
Característica Calificación
Prensado B
Textura B
Sabor B
Presentación B
7.4.4 Queso doble crema
Este tipo de queso es el único que lleva solamente leche entera, ósea no se le agrega
nada de leche descremada, ni leche descremada en polvo. Siendo una de las
características peculiares de este tipo de queso. Su registro de elaboración (véase
cuadro 7.13) no difiere del registro de los otros tipos de quesos antes vistos, observando
que las cantidades de las sustancias fueron agregadas adecuadamente. Obteniendo un
buen rendimiento, reflejándose este resultado en la evaluación hecha al producto
terminado (cuadro 7.14), donde se obtuvo una buena calidad. En el anexo 10.3, se
puede observar el registro general de todos los datos reportados del proceso de
elaboración, correspondiente al número de lote y fecha de producción.
52
Cuadro 7.13 Registro del control del queso doble crema
FECHA: 05/10/10 LOTE: 0035
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 1000 Acidez final (ºD) 20
Acidez inicial (ºD) 16 Grasa final (% grasa) 4.0
Grasa inicial (% grasa) 4.0 Producto (kg) 105
Cuajo (ml) 50 Rendimiento (litros/kg) 9.5
Sal (kg) 10
Cuadro 7.14 Evaluación del queso doble crema como producto
Característica Calificación
Suavidad B
Sabor B
Presentación B
7.4.5 Queso cotija
Como en los procesos anteriores, todos los datos reportados del registro de la
elaboración del queso cotija se encuentran en el cuadro 7.15, donde se puede observar
que se agregaron en las proporciones adecuadas las sustancias utilizadas, obteniendo
buenos resultados, los cuales se reflejan en el cuadro 7.16, donde se evaluaron las
características propias de este tipo de queso. De manera similar en el anexo 10.8, se
puede observar el registro general de todos los datos reportados de la elaboración del
queso Cotija, correspondiente al número de lote y fecha de producción.
Cuadro 7.15 Registro del control del queso cotija
FECHA: 05/11/10 LOTE: 0066
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 900 Cuajo (ml) 90
Acidez inicial (ºD) 3.9 Acidez final (ºD) 20
Grasa inicial (% grasa) 17 Grasa final (% grasa) 3.5
Leche descremada (litros) 100 Sal (kg) 5.0
% grasa del descremado 0.1 Producto (kg) 95
Nitrato de potasio (g) 360 Rendimiento (litros/kg) 9.4
53
Cuadro 7.16 Evaluación del queso cotija como producto
Característica Calificación
Prensado B
Sabor B
Presentación B
7.4.6 Queso panela
En su registro (cuadro 7.17) se puede observar de forma similar como en los procesos
antes vistos, que las concentraciones de las sustancias utilizadas fueron agregadas
adecuadamente, si tener problemas en la producción, obteniendo así, buenos
resultados. Como se observa en el cuadro 7.18, en la evaluación del producto terminado
se obtuvo una buena calidad. Así también, en el anexo 10.7, se observa el registro
general de todos los datos reportados de elaboración de este tipo de queso,
correspondientes al número de lote y fecha de producción.
Cuadro 7.17 Registro de control del queso panela
FECHA: 12/09/10 LOTE: 0012
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD
Leche (litros) 50 Dióxido de titanio (g) 15
Acidez inicial (ºD) 4.0 Cuajo (ml) 6
Grasa inicial (% grasa) 15 Sal (kg) 0.2
Leche descremada (litros) 25 Acidez final (ºD) 20
% grasa del descremado 0.1 Grasa final (% grasa) 2.1
Nitrato de potasio (g) 15 Producto (kg) 4.7
Cloruro de calcio (g) 10 Rendimiento (litros/kg) 10.6
Cuadro 7.18 Evaluación del queso panela como producto
Característica Calificación
Sabor B
Textura B
Presentación B
54
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
1) Se logró llevar a cabo el control de la calidad de los productos elaborados en la
empresa CAMPERLAC.
2) Se logró evaluar las características sensoriales de la leche, aceptando toda en la
recepción.
3) Se determinaron de manera responsable los parámetros fisicoquímicos (acidez,
porcentaje de grasa y densidad) de la leche, obteniendo resultados dentro del rango
permitido.
4) Se logró mediante pruebas realizadas las estandarización de la leche al utilizar
leche descremada y leche descremada en polvo, obteniendo resultados
satisfactorios dentro del rango permitido.
5) Se elaboró correctamente el registro de la producción de cada producto, archivando
toda la documentación, la cual servirá como base de datos para la misma empresa.
6) Se cumplió apropiadamente con el proceso diario de producción, si llegar a tener
problema alguno durante la realización de esta actividad.
7) Se verificó la calidad de todos los productos elaborados dentro de la empresa,
acorde a las características propias de cada uno de ellos.
RECOMENDACIONES:
1) Se debe pasteurizar toda la leche que es aceptada para la producción dentro de la
empresa, ya que de los 6 tipos de quesos que son elaborados, solamente 2 de ellos
(costeño y panela) se pasteurizan.
2) Se debe contratar un laboratorio especializado que realice análisis microbiológicos
a todos los productos, ya que la empresa no cuenta con uno propio. Esto
aumentará más la credibilidad de la empresa y asegurará la calidad microbiana de
los productos.
55
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Res., 46: 161.
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and κ-casein", J. Dairy Sci., 46: 1183.
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and sequence of bovine αs1 y β-caseins", Neth. Milk Dairy J., 27: 304.
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cheese whey by polyphosphate precipitation”, J. Food Sci., 52: 1237.
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56
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sized casein micelles by rennet”, European J. Biochem. 119: 257
14. Hori, T. 1985. "Objective measurements of the process of curd formation during
rennet treatment of milks by the hot mire method", J. Food Sci., 50: 911.
15. Jackman, D.M., PateI, T.R. y Haard, N.F. 1985. "Effect of heat-stable proteases on
the kinetic parameters of milk clotting by chymosin”, J. Food Sci., 50: 602
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concentrated cheese whey by combined factors”, J. Food Sci., 50: 1629.
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reference whey protein concentrates”, J. Food Sci., 50: 1406.
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21. Roser Romero del Castillo Shelly, 2004. “Productos lácteos”, 41: 228.
22. Fabricio Almanza, Eduardo Barrera, 1991. Tecnología de leches y Derivados.
Unisur.
57
10. ANEXOS
Anexo 10.1 Registro general de la recepción de leche
Fecha R1 R2 R3 Fecha R1 R2 R3 Fecha R1 R2 R3
08/09/10 10/10/10 05/11/10 09/09/10 11/10/10 06/11/10 10/09/10 12/10/10 07/11/10 11/09/10 13/10/10 08/11/10 12/09/10 14/09/10 09/11/10 13/09/10 15/09/10 10/11/10 14/09/10 10/10/10 11/11/10 15/09/10 11/10/10 12/11/10 16/09/10 12/10/10 13/11/10 17/09/10 13/10/10 14/11/10 18/09/10 14/10/10 15/11/10 22/09/10 15/10/10 16/11/10 23/09/10 16/10/10 17/11/10 27/09/10 17/10/10 18/11/10 28/09/10 18/10/10 19/11/10 30/09/10 19/10/10 20/11/10 01/10/10 20/10/10 21/11/10 02/10/10 21/10/10 22/11/10 04/10/10 22/10/10 23/11/10 05/10/10 23/10/10 24/11/10 06/10/10 24/10/10 25/11/10 07/10/10 30/10/10 26/11/10 08/10/10 02/11/10 27/11/10 09/10/10 16/10/10 28/11/10 10/10/10 17/10/10 30/11/10 11/10/10 18/10/10 01/12/10 12/10/10 19/10/10 02/12/10 13/10/10 20/10/10 03/12/10 14/09/10 21/10/10 04/12/10 15/09/10 22/10/10 06/12/10 04/10/10 23/10/10 07/12/10 05/10/10 24/10/10 08/12/10 06/10/10 30/10/10 09/12/10 07/10/10 02/11/10 10/12/10 08/10/10 03/11/10 11/12/10 09/10/10 04/11/10
R1: Zacasonapa; R2: Narciso; R3: La Blanca Aceptada X Rechazada
58
Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos realizados a la leche
Fecha Característica Zacasonapa Narciso La Blanca
08/09/10
Acidez (ºD) 17 18 16
Grasa (%G) 4.0 4.1 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0320 1.0322
09/09/10
Acidez (ºD) 16.5 18 17
Grasa (%G) 4.0 4.1 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0318 1.0325 1.0325
10/09/10
Acidez (ºD) 16.5 16.5 18
Grasa (%G) 4.0 4.1 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0317
11/09/10
Acidez (ºD) 16 17.5 17.5
Grasa (%G) 3.9 4.1 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0325 1.0325
12/09/10
Acidez (ºD) 17 18 19
Grasa (%G) 4.0 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0325 1.0325
13/09/10
Acidez (ºD) 16 19 18
Grasa (%G) 4.0 4.1 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0326
14/09/10
Acidez (ºD) 16 16 18
Grasa (%G) 4.0 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0320 1.0325
15/09/10
Acidez (ºD) 15.5 17 18
Grasa (%G) 4.0 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0327
16/09/10
Acidez (ºD) 16 16 17
Grasa (%G) 4.1 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0326
17/09/10
Acidez (ºD) 15.5 18 16
Grasa (%G) 4.1 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0322 1.0328 1.0319
18/09/10
Acidez (ºD) 16 16 18
Grasa (%G) 4.0 3.9 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0326
22/09/10
Acidez (ºD) 15.5 17.5 16
Grasa (%G) 3.9 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0321 1.0325 1.0325
23/09/10
Acidez (ºD) 15 19 16
Grasa (%G) 3.9 3.8 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0325 1.0324
27/09/10
Acidez (ºD) 17 17 18
Grasa (%G) 3.9 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0325 1.0325
59
Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos de la leche (continuación)
28/09/10
Acidez (ºD) 18 18 17
Grasa (%G) 4.1 4.1 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327
Acidez (ºD) 18 16.5 16
29/09/10 Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0315 1.0318
30/09/10
Acidez (ºD) 16 17 17
Grasa (%G) 4.2 4.2 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0322 1.0325
01/10/10
Acidez (ºD) 16 15.5 17
Grasa (%G) 4.2 4.2 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0325
02/10/10
Acidez (ºD) 17 15 16
Grasa (%G) 4.2 4.2 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0323 1.0325 1.0329
03/10/10
Acidez (ºD) 18 15 16.5
Grasa (%G) 4.2 4.1 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0319 1.0328
04/10/10
Acidez (ºD) 18 18 20
Grasa (%G) 4.1 4.1 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0320 1.0326
05/10/10
Acidez (ºD) 18 16.5 16
Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0315 1.0318
06/10/10
Acidez (ºD) 16 16 16
Grasa (%G) 4.1 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327
07/10/10
Acidez (ºD) 18 17 18
Grasa (%G) 4.1 4.1 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0329 1.0325
08/10/10
Acidez (ºD) 17 16 17
Grasa (%G) 4.0 3.9 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0315 1.0328 1.0325
09/10/10
Acidez (ºD) 16.5 15.5 20
Grasa (%G) 4.0 4.0 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0329 1.0327
10/10/10
Acidez (ºD) 17 16 16
Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0317 1.0325
11/10/10
Acidez (ºD) 17.5 16.5 16.5
Grasa (%G) 4.0 4.0 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0327 1.0325
12/10/10
Acidez (ºD) 17 16.5 16.5
Grasa (%G) 4.0 4.1 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0325 1.0328
60
Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos de la leche (continuación)
Acidez (ºD) 17 18 16.5
13/10/10 Grasa (%G) 4.1 4.1 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0327
14/10/10
Acidez (ºD) 18 16 16
Grasa (%G) 4.1 4.0 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0327 1.0328
15/10/10
Acidez (ºD) 16.5 16 18
Grasa (%G) 4.1 4.0 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0329 1.0325
16/10/10
Acidez (ºD) 16 18 17
Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0328
17/10/10
Acidez (ºD) 17 16 18
Grasa (%G) 4.0 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0325
18/10/10
Acidez (ºD) 17 25 17
Grasa (%G) 4.0 4.0 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0328
19/10/10
Acidez (ºD) 17 20 18
Grasa (%G) 3.9 4.0 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0325 1.0327
20/10/10
Acidez (ºD) 16 17 18
Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0328
21/10/10
Acidez (ºD) 15.5 16 19
Grasa (%G) 4.1 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0326 1.0329
22/10/10
Acidez (ºD) 16 20 18
Grasa (%G) 4.0 3.9 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0322 1.0328
23/10/10
Acidez (ºD) 18 17 19
Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327
24/10/10
Acidez (ºD) 16 16.5 18
Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0325
Acidez (ºD) 16 17 18
25/10/10 Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0328
Acidez (ºD) 17 18 17
26/10/10 Grasa (%G) 3.9 3.7 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0325
01/11/10
Acidez (ºD) 16 20 20
Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327
61
Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos de la leche (continuación)
02/11/10
Acidez (ºD) 17 20 22
Grasa (%G) 3.8 3.9 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0317 1.0327 1.0329
03/11/10
Acidez (ºD) 17 18 20
Grasa (%G) 3.9 3.9 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0328
04/11/10
Acidez (ºD) 17 18.5 17.5
Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327
05/11/10
Acidez (ºD) 17 18 17
Grasa (%G) 4.0 3.9 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0319 1.0324
06/11/10
Acidez (ºD) 17 18 17
Grasa (%G) 3.9 3.7 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0325
07/11/10
Acidez (ºD) 17 17 16
Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0320 1.0328
08/11/10
Acidez (ºD) 17 18 15.5
Grasa (%G) 3.9 3.9 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0327 1.0327
09/11/10
Acidez (ºD) 17 18 17.5
Grasa (%G) 3.9 4.0 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327
10/11/10
Acidez (ºD) 17 18 17
Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0328 1.0328
11/11/10
Acidez (ºD) 17 17 17
Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0329 1.0328
12/11/10
Acidez (ºD) 17 17.5 17
Grasa (%G) 3.8 3.8 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327
13/11/10
Acidez (ºD) 17 17 18
Grasa (%G) 3.8 3.8 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0325 1.0328
14/11/10
Acidez (ºD) 17 18 19
Grasa (%G) 3.8 3.8 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0329 1.0328
15/11/10
Acidez (ºD) 16 17 17
Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0327
16/11/10
Acidez (ºD) 17 18 16
Grasa (%G) 4.0 3.8 4.1
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0327
62
Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos de la leche (continuación)
Acidez (ºD) 16 19 16
17/11/10 Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0320 1.0323 1.0327
18/11/10
Acidez (ºD) 16 17.5 16
Grasa (%G) 3.9 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327
Acidez (ºD) 16 19.5 20
19/11/10 Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0327 1.0323
20/11/10
Acidez (ºD) 16 23 18
Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0328 1.0325
21/11/10
Acidez (ºD) 16 19 20
Grasa (%G) 3.9 3.8 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0327 1.0327
22/11/10
Acidez (ºD) 16 18 19
Grasa (%G) 3.9 3.9 4.0
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0326 1.0328
23/11/10
Acidez (ºD) 16 18 18
Grasa (%G) 3.9 3.8 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0322 1.0328 1.0329
24/11/10
Acidez (ºD) 16.5 19 19
Grasa (%G) 3.9 3.8 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0327
25/11/10
Acidez (ºD) 16 18 18
Grasa (%G) 3.8 3.8 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0323 1.0329
26/11/10
Acidez (ºD) 17 19 18
Grasa (%G) 3.8 4.0 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0328 1.0325
27/11/10
Acidez (ºD) 16 18 24
Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327
28/11/10
Acidez (ºD) 17 20 18
Grasa (%G) 3.8 3.9 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0319 1.0327 1.0328
Acidez (ºD) 17 17 18
29/11/10 Grasa (%G) 3.8 3.8 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0325 1.0328
30/11/10
Acidez (ºD) 16 20 18
Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0326 1.0327 1.0327
01/12/10
Acidez (ºD) 16.5 18 18
Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0326 1.0325
63
Anexo 10.2 Registro general de los análisis fisicoquímicos de la leche (continuación)
Acidez (ºD) 17 18 19
02/12/10 Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0328
03/12/10
Acidez (ºD) 16 19 18
Grasa (%G) 3.8 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0327 1.0328 1.0329
Acidez (ºD) 16 17 18
04/12/10 Grasa (%G) 3.9 4.0 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0325 1.0328
Acidez (ºD) 16.5 18 19
06/12/10 Grasa (%G) 3.8 3.9 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0328 1.0327
07/12/10
Acidez (ºD) 16 18 17
Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0327 1.0328
08/12/10
Acidez (ºD) 16 18 18
Grasa (%G) 3.9 4.0 3.8
Densidad (g/cm3) 1.0325 1.0329 1.0326
09/12/10
Acidez (ºD) 16 18 18
Grasa (%G) 4.0 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0329 1.0328 1.0327
10/12/10
Acidez (ºD) 17 18 20
Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0327
11/12/10
Acidez (ºD) 18 18.5 16
Grasa (%G) 3.9 3.9 3.9
Densidad (g/cm3) 1.0328 1.0327 1.0328
64
Anexo 10.3 Registro general del proceso del queso doble crema
Fecha Lote Leche
(litros)
Aci %gi Sal
(kg)
Acf %gf Cuajo
(ml)
Producto
(kg)
Rendi
miento
Cali
dad
11/09/10 0011 1000 18 4.0 10 20 4.0 50 97 10.3 B
12/09/10 0012 600 18 3.9 6 20 3.9 30 59 10.1 B
18/09/10 0018 400 17 3.8 4 22 3.8 20 38 10.5 B
19/09/10 0019 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 104 9.6 R
04/10/10 0034 500 17 4.1 5 20 4.1 25 49 10.2 B
10/10/10 0040 400 16 3.9 4 20 3.9 20 45 8.8 M
16/10/10 0046 600 18 4.1 6 20 4.1 30 59 10.1 B
20/10/10 0050 600 18 4.0 6 20 4.0 30 66 9.1 R
23/10/10 0053 900 17 4.0 9 20 4.0 45 95 9.4 B
24/10/10 0054 1000 18 4.0 10 21 4.0 50 110 9.1 R
25/10/10 0055 1000 17 4.0 10 21 4.0 50 109 9.1 R
08/11/10 0069 500 16 4.1 5 20 4.1 25 47 10.6 B
09/11/10 0070 500 18 4.0 5 20 4.0 25 48 10.4 B
11/11/10 0072 600 17 3.9 6 20 3.9 30 58 10.3 B
13/11/10 0074 600 18 3.9 6 20 3.9 30 59 10.1 B
14/11/10 0075 500 17 3.9 5 20 3.9 25 48 10.4 B
16/11/10 0077 500 16 3.9 5 21 3.9 25 49 10.2 B
18/11/10 0079 900 17 4.0 9 20 4.0 45 96 9.3 B
19/11/10 0080 200 17 3.9 2 20 3.9 10 22 9.1 R
20/11/10 0081 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 96 10.4 B
21/11/10 0082 800 17 4.0 8 20 4.0 40 78 10.2 B
22/11/10 0083 450 17 4.0 4.5 21 4.0 25 50 9.0 R
24/11/10 0085 400 18 3.8 4 20 3.8 20 42 9.5 B
25/11/10 0086 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 101 9.9 B
26/11/10 0087 200 17 3.9 2 20 3.9 10 21 9.5 B
27/11/10 0088 450 18 3.9 4.5 20 3.9 25 46 9.7 B
28/11/10 0089 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 105 9.5 B
02/12/10 0093 200 18 3.9 2 20 3.9 10 22 9.1 R
03/12/10 0094 200 18 3.9 2 20 3.9 10 21 9.5 B
04/12/10 0095 600 17 3.9 6 20 3.9 30 60 10.0 B
05/12/10 0096 400 17 3.9 4 20 3.9 20 39 10.2 B
07/12/10 0098 400 16 3.9 4 20 3.9 20 40 10.0 B
10/12/10 0101 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 102 9.8 B
11/12/10 0102 1000 18 3.9 10 20 3.9 50 104 9.6 B
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75