UNIVERSIDAD LIBRE
CONTROL DE CALIDAD “CARNE DE RES”
J. CAMILO RODRÍGUEZ S.INGENIERO INDUSTRIAL EN FORMACIÓN
PRESENTACION
1. Que es Nutrición?2. Que nos ofrece la carne de res?3. Prevención del Rigor Mortis4. Carne Fresca o Carne Madura?5. Carne Madurada5.1 Dry Aged Beef5.2 Wet Aged Beef6. Control de Calidad para la Carne de Res7. Que son las normas ISO7.1 ISO 22000
¿QUE ES LA NUTRICION?
La nutrición es el procesobiológico en el que losorganismos asimilan losalimentos y los líquidosnecesarios para elfuncionamiento, el crecimiento yel mantenimiento de susfunciones vitales.
El cuerpo humano está hecho decompuestos químicos talescomo agua, aminoácidos(proteínas), ácidos grasos(lípidos), ácidos nucleicos(ADN/ARN) y carbohidratos (porejemplo azúcares y fibra).
¿QUE ES LA NUTRICION?
La nutrición es el procesobiológico en el que losorganismos asimilan losalimentos y los líquidosnecesarios para elfuncionamiento, el crecimiento yel mantenimiento de susfunciones vitales.
El cuerpo humano está hecho decompuestos químicos talescomo agua, aminoácidos(proteínas), ácidos grasos(lípidos), ácidos nucleicos(ADN/ARN) y carbohidratos (porejemplo azúcares y fibra).
QUE NOS OFRECE LA CARNE DE RES?
Nos proporcionan entre un 15 y20% de proteínas de muy buenacalidad ya que proporcionantodos los aminoácidosesenciales necesarios.
Hierro y vitamina B12. Entre un10 y un 20% de grasa (la mayorparte de esta grasas son de tiposaturado), tienen escasacantidad de carbohidratos, elcontenido en agua oscila entreun 50 y 80%. Además nosaportan vitaminas del grupo B,zinc y fósforo.
PREVENCION EL RIGOR MORTIS
Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis un fenómenoque tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Poresta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas en unambiente refrigerado entre los -4°C y 2°C para que ese fenómenodesaparezca.
Se anticipa también a través de unos electrodos que envían unacorriente eléctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitándosela contracción por frío.
Hay dos sistemas
Alta tensión (300-700 voltios) antes de los 30 minutos después del sacrificio.
Baja tensión (80-100 voltios) en el momento del sangrado ( menos riesgosa).
COMER CARNE FRESCA O COMER CARNE MADURADA?
La carne sin madurar es dura ycorreosa, cuanto más fresca es lacarne, más se parece al músculodel que procede.
Por ello, cada tipo de carnenecesita un periodo demaduración a temperatura derefrigeración entre 1,5 ° a 4 °C.
La maduración da lugar a unacarne de aspecto, sabor y durezaóptimas.
LA CARNE MADURADA
Se le denomina maduración de la carne de vacuno al proceso que persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.
La maduración se puede llevar acabo a través de dos procesos:
Maduraciones seco (Dry aged beef)
Maduración en húmedo (Wet aged beef)
MADURACION DE LA CARNE
Dry aged beef Wet aged beef
El proceso logra mejorar la carnede dos modos.
Primero, por la evaporación de lahumedad del músculo queprovoca una alta concentraciónen el sabor y el gusto de la carne.
Segundo, por la acción de lasenzimas endógenas quedesintegran los tejidosconjuntivos del músculo yproduce un ablandamiento en lacarne que la vuelve más tierna.
Consiste en un proceso demaduración de período corto dela carne, que luego es envasadaal vacío, para retener todos losjugos naturales de la carne.
Suele refrigerarse dentro de las24 horas posteriores al sacrificioy el proceso de maduraciónobedece a las mismas razonesque el denominado "dry-aged".
CONTROL DE CALIDAD PARA LA CARNE DE RES
Determinación del PH
Determinación de Triquina en carne. Método de digestión
Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica
Detección de residuos antimicrobianos en carne
Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos
Determinación de nitritos en productos cárnicos
Determinación de nitratos en productos cárnicos
Determinación de fosfatos
Determinación del cloruro sódico
QUE SON LAS NORMAS ISO
La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional encargada de favorecer normas de fabricación,
comercio y comunicación en todo el mundo. Con sede en Ginebra, es una federación de organismos nacionales entre los
que se incluyen AENOR en España, DIN en Alemania, AFNOR en Francia.
Los principales beneficios son:
Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio
Aumento de la productividad
Mayor compromiso con los requisitos del cliente
Mejora continua
Más fácil acceso a grandes clientes y administraciones públicas
Mayor y mejor acceso a los mercados internacionales
ISO 22000: SEGURIDAD ALIMENTARIA
Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000
Seguridad o inocuidad alimentaria: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas (definición según ISO 9000:2005.)
Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de características o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION