CLASIFICACIÓN BOTÁNICA
• FAMILIA FAMILIA RUBIACEA
• GÉNERO GÉNERO COFFEACOFFEA
• ESPECIE ESPECIE ARABICA ARABICA
ROBUSTA ROBUSTA
Altura: 1.400 y 2.000 msnm
Temperaturas : 18 a 21 °C
Suelos de origen volcánico.
Dos cosechas: Principal Mitaca
CONDICIONES CLIMATOLOGICAS
VARIEDADES EN COLOMBIA VARIEDADES EN COLOMBIA • CASTILLO• COLOMBIA• CATURRA• TIPICA• MARAGOGIPE• BORBON
• Cultivo al sol y a la sombra de acuerdo a las condiciones agroecológicas.
LA RECOLECCIÓN• EN COLOMBIA: Recolección
manual cada 15 0 20 días y la realizan los recolectores.
• Se trata de recolectar solo cereza madura para aportar el dulce y el acido que resalta el sabor.
• Se debe clasificar antes de despulpar.
• También control estricto para evitar mezclar con cereza verde y pintona que aportan sabores ásperos y astringentes.
• Y se debe evitar dejar caer al piso y recoger, se contamina y es la comida de la broca.
EEl Beneficiol BeneficioEEl Beneficiol Beneficio CerezaCereza PergaminoPergamino
•Beneficio por vía húmeda•Beneficio por vía seca•Beneficio ecológico
eneneficio por Vía eneneficio por Vía HúmedaHúmeda
Tradicional:se usa elua en el agua en el proceso. Etapas:
•Recibo•Despulpado•Fermentación•Lavado•Secado•Empaque •Almacenamiento
BB
BBeneficio por Vía Secaeneficio por Vía SecaBrasilSe obtienen cafés fuertesEtapas:•Secado al sol•Descascarado•Empaque•Almacenamiento
CALIDAD FÍSICA DEL CAFÉ
Café cereza:• Estado de desarrollo del fruto: Maduro• Sano
Café pergamino:• Color: amarillo• Olor: característico de café fresco• Humedad: 10 a 12%• Ausencia de defectos• Rendimiento en trilla: menor a 88
Café almendra:• Olor: característico de café fresco• Color: verde• Humedad: 10 a 12%• Ausencia de defectos• Tamaño
CALIDAD DEL CALIDAD DEL CAFÉCAFÉ
Calidad Calidad SANITARIASANITARIAInocuidadInocuidad
Calidad Calidad FÍSICAFÍSICA
AparienciaApariencia
Calidad Calidad SENSORIALSENSORIAL
Sabor y Sabor y aromaaroma
Calidad Calidad QUÍMICAQUÍMICA
ComposiciónComposición
CAFÉS ESPECIALESCAFÉS ESPECIALES
• Son los CAFES Valorados por los consumidores por sus Atributos Consistentes Verificables y Sostenibles, por los cuales se va a obtener un valor agregado que genera una oportunidad para mejorar la Calidad de Vida y los niveles de Conocimiento de los Grupos Cafeteros.
SELLOS DE CALIDAD EN COLOMBIA
CAFES ESPECIALES
UTZKAPEH – FLO - RAINFOREST – ORGANICO – NESPRESSO – STARBUCKS –– CAFÉ DE FINCA -
CAFÉ DE GRUPO - OTROS
IMPORTANCIA DE LA CATACION IMPORTANCIA DE LA CATACION
• El CAFÉ es una BEBIDA que en última instancia, se JUZGA por su AROMA y por su SABOR en la TAZA.
• EL SABOR ES EL ELEMENTO ESENCIAL QUE DETERMINA EL PRECIO EN EL GRANO.
CARACTERISTICAS ANALIZADAS EN CATACION
Fragancia: Floral, Dulce, Moka, Caramelo, FrutalAroma: Intenso, Muy Intenso, Poco Intenso Acidez: Alta, Media, Baja
Cuerpo: Alto, Medio, Bajo
Sabor: Limpio: Dulce, suave, sedoso, agradable.
Defecto: Astringente, Áspero, Manchoso, agrio,
Fermento, moho, sucio, fenol, etc.
Sabor Residual: Agradable Persiste, Desagradable
Impresión Global: Balance, Equilibrio.