LA FERMENTACION ACIDO LACTICA HA
SIDO USADA POR EL HOMBRE EN LA
ELABORACION DE PRODUCTOS
LACTEOS FERMENTADOS, TALES
COMO: QUESO, LECHES
FERMENTADAS, CREMA ACIDAS Y
MANTEQUILLA
EL CULTIVO INICIADOR ESTA
COMPUESTO POR UNA SOLA ESPECIE
PARTICULAR DE BACTERIAS DE UNO O
MAS GENEROS QUE AL CRECER Y
FERMENTAR LA LACTOSA DE LA
LECHE O LA CUAJADA, CONTRIBUYEN
A LA PRODUCCION DEL QUESO
MADURO
LOS PROCESOS FERMENTATIVOS DE
DEBEN A LAS ACTIVIDADES
ENZIMATICAS DE LAS BACTERIAS ,
HONGOS Y LEVADURAS O
COMBINACIONES DE ESTOS
PRESENTES EN LA LECHE
ACTIVIDADES DE LOS
CULTIVOS INICIADORES
1.- CONVERSION DE LACTOSA EN ACIDO
LACTICO
2. DEGRADACION DE LAS CADENAS
PROTEICAS
3. LIPOLISIS DE LOS ACIDOS GRASOS
GENERO DE MICROORGANISMOS DE
MAYOR INTERES PARA LA INDUSTRIA
LACTEA
LACTOBACILLUS
LEUCONOSTOC
STREPTOCOCCUS
ESPECIES DEL GENERO
STREPTOCOCCUS USADAS EN
QUESERIA
•LACTIS
•LACTIS SUB-SP DIACETYLACTIS
•CREMORIS
•TERMOFILOS
ESPECIES DEL GENERO LACTOBACILLUS
LACTIS
CASEI DELBRUECKII SUB-SP BULGARICUS
HELVETICUS
BREVIS
ACIDOFILIOS
PLANTARUM
CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA
DEL QUESO
STR. LACTIS QUESO DUROS
STR. LACTIS SUB-SP DIACETILACTIS CHEDDAR
STR. CREMORIS EDAM, GOUDA
L. CREMORIS CHESHIRE
CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA DEL
QUESO
STR. FAECIUM QUESOS SEMIDUROS
STR. TERMOFILOS CARPELY, LANCASHIRE
L. BULGARICUS QUESOS BLANDOS
L. LACTIS QUART, FETA,COTTAGE
L. HELVETICUS QUESOS DE CUAJADA
CASEI ESCALDADA
ACIDOFILOS PARMESANO, ROMANO
PLANTARUM EMMENTAL ,GRUYER
MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
QUESO
TIPO DE QUESO BACTERIAS RESPONSABLES
MOZARELLA S. THERMOPILUS. L. BULGARICUS
CHEDDAR S. LACTIS, S. CREMORIS, S. DURANS L. CASEI, L. PLANT
COTTAGE S. LACTIS Y LEC. CREMORIS
CREMA S. LACTIS, S.DIACETILACTIS Y S. THERMOPILUS
EDAM S. LACTIS Y S. CREMORIS
GOUDA S. LACTIS Y S. CREMORIS S. DIACETILACTIS
MONTERREY JACK S. LACTIS Y S. CREMORIS
SWISS S. LACTIS, L.HELVETICUS, S. THERMOPHILUS P. SHER
LA ACTIVIDAD DE LOS CULTIVOS
INICIADORES DEPENDE DE:
•VELOCIDAD DE ENFRIAMIEMTO
DESPUES DE LA INCUBACION
•ACIDEZ FINAL ALCANZADA
•TEMPERATURA FINAL
ALCANZADA
•TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
AGENTES INHIBIDORES DE LOS
CULTIVOS INICIADORES
ANTIBIOTICOS
SUSTANCIAS Y DETERGENTES
BACTERICIDAS
BACTERIOFAGOS
SENSIBILIDAD A
FAGOS DE LOS
CULTIVOS
INICIADORES
INSENSIBLES
VEHICULADORES DE FAGOS
SENSIBLES A FAGOS
INTERACCION FAGO
HOSPEDERO
1.- FAGOS VIRULENTOS LISAN
TOTALMENTE O
PARCIALMENTE A LAS
BACTERIS
2.- FAGOS DE VIRULENCIA
INTERMEDIA
FAGOS PORTADORES
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTRA FAGOS
1. APROPIADO TRATAMIENTO TERMICO A LECHE
2. ROTACION DE LOS CULTIVOS INICIADORES
3. USO DE CEPAS RESISTENTES A FAGOS
4. FILTRACION DE AIRE EN LA ZONA DE
PRODUCCION
5. HIGIENIZACION DEL EQUIPO
6.-NO PERMITIR LA ENTRADA
A PERSONAS A LAS AREAS DE
PRODUCCION
7.-NO UTILIZAR CEPAS
SENSIBLES A FAGOS
8.- ATOMIZACIONES DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITOS
O ALTERNATIVAMENTE EL USO DE LUZ ULTRAVIOLETA.
9.-DESARROLLO DE CEPAS FAGO RESISTENTES.
10.- UTILIZACION DE CULTIVOS PREPARADOS CON
DIVERSAS CEPAS.
RESIDUOS DE DETERGENTES
LOS RESIDUOS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES
(ALCALINOS, CLORADOS COMPUESTOS DE AMONIA
CUATERNARIO)
OTROS
INHIBIDORES
LACTENINAS Y AGLUTININAS
LEUCOCITOS DE LA LECHE PROCEDENTE DE VACAS
CON MASTITIS, PUEDEN FAGOCITAR LOS CULTIVOS
LACTICOS
LA LECHE DE LA ULTIMA FASE DE LACTACION
(TIOCIANATOS)
CONTROL DE CALIDAD
•EXAMEN MICROSCOPICO
UTILIZANDO TINCION DE
GRAM O DE NEWMAN LAS
BACTERIAS ACIDO
LACTICAS SON GRAM +
•DETECCION DE
CONTAMINANTES
MEDIANTE LA PRUEBA DE
CATALASA LAS B A L SON
CATALASA -
•EN LOS CULTIVOS LACTICOS
NO DEBEN EXISTIR HONGOS Y
LEVADURAS
•DETECCION DE FAGOS
•PRUEBAS DE ACTIVIDAD Y
VIABILIDAD
•LA PRESENCIA DE
COLIFORMES INDICA UNA
GRAVE CONTAMINACION
•TOLERANCIA A LAS
TEMPERATURAS DE COCCION
DE LA CUAJADA