Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria
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Costes e implicaciones de la falta de HSA
Enfermeda-des de origen alimentario
• ¿Qué son?• Costes e implicaciones• Incidencia• Causas• Agentes
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Enfermedades ¿Qué son?
- Naturaleza infecciosa o tóxica- Ingesta de alimentos o agua
(agentes)
Tipos de enfermedades alimentarias:
- Infecciones alimentarias- Intoxicaciones alimentarias - Toxiinfecciones
alimentarias
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Costes e implicaciones
• Hospitalización;• Tratamientos;• Ausencia en el trabajo;• Baja productividad;• Muerte.
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Costes e implicaciones
• Retirada de productos;• Pérdida de contratos;
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Costes e implicaciones
2355628887
3480049864
592145972159497
7213976711
9112992603
94925
105596105060
9686698076
9555181551
7908778921
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
N.º of iillnesses
19851986198719881989199019911992199319941995199619971998199920002001200220032004
Yea
r
Evolution of the number of food poisoning cases reported in the (UK)Health Protection Agency for Infections / Communicable Disease Survaillance Centre
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Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana ocurridas entre 1999 y 2008. Los datos se refieren al
Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat.
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Costes e implicaciones
Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por país deorigem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
itália (I) 576
espanha (E) 305reino unido (RU) 231holanda (H) 146frança (F) 124grécia (G) 95noruega (N) 85bélgica (B) 59dinamarca (D) 53finlândia (Fi) 52suécia (S) 44república checa (RC) 41
austria (Au) 32
eslovénia (Es) 27
portugal (P) 25
eslováquia (El) 24
chipre (C) 23
hungria (Hu) 22
lituânia (L) 21
polónia (Po) 17
irlanda (Ir) 16
letónia (Lt) 15luxemburgo (Lu) 13
malta (M) 8
estónia (Et) 6islãndia (Is) 2
liechtenstein (Li) 0
alemanha (A) 526
Número de notificações de acordo com o paísCostes e implicacones
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Número de notificaciones de acuerdo con el país
Distribución del nº total de notificaciones registradas por la RASFF en 2004. Distribución por el país de origen. Datos obtenidos de: Annual report on the functioning of the RASFF.2004.
Causas: Toxiinfecciones
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Causas: Toxiinfecciones
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Toxiinfecciones 2008 – Factores contribuyentes
Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana ocurridas entre 1999 y 2008. Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria
del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat.
ToxiinfeccionesAgentes causantes
• ¿Cuáles son los principales factores que contribuyen a las toxiinfecciones alimentarias?
• ¿Cuáles son los síntomas característicos de estas enfermedades?
• ¿Cuáles son los alimentos asociados?
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Origen Biológico
• Bacterias• Virus• Parásitos• Priones• Otras toxinas (micotoxinas,
toxinas producidas por algas, toxinas producidas por alimentos).
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Origen Biológico
• Características de toxiinfecciones causadas por bacterias—Principales síntomas;—Periodo de incubación;—Duración.
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Origen Biológico
Tabela I. Alguns agentes biológicos responsávies por Toxinfecções Alimentares
Ovos, maionese, pastelaria, carne aves mal passada
Conservas caseiras, presuntos e enchidos de carne caseiros
Grandes peças de carne mal cozinhadas
Alimento Provável
6 a 72
12 a 96
6 a 24
Febre, cólicas, diarreia, vómitos
Flacidez, visão dupla, paralisia, vómitos, diarreia
Diarreia e cólicas
Pratos preparados (ex. saladas, carnes, lacticínios)
Carne picada (vitela), leite ou sumos não pasteurizados, vegetais crus, água
Diarreia (c/ sangue e muco), cólicas, febres
Staphylococcus aureus (toxina)
1 a 6
mais de 18
Vómitos, diarreias, cólicas
Período de incubação (horas)
SintomasBactéria
Escherichia coli STEC
Salmonella spp. (não tifóide)
Clostridium botulinum (toxina)
Clostridium perfringens (toxina)
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Bacteria
Periodo de incubación (h)
Síntomas Alimento probable
Vómitos diarrea,cólicos
Diarrea (con sangre y mocos), nauseas, mal estar, fiebre
Fiebre, diarrea, náuseas y vómitos
Náuseas y diarrea
Letargia, visión doble, dificultad para hablar, tragar y respirar, muerte.
Platos preparados (Ej: Ensaladas, carne, leche, etc.
Agua contaminada, alimentos contaminados por materia fecal
Huevos, salsas, leche cruda y carne de aves
Carnes y derivados, salsas y productos ricos en proteínas
Conservas con procesado inadecuado y productos marinos
Tabla 1. Características de las principales toxiinfecciones de origen alimentario.
• Contaminantes Orgánicos Persistentes
• Dioxinas;– PCB (Polychloride biphenols); – Hexachlorobenzeno.
• Metales pesados
Químicos
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