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CURSO MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
UNIAMAZONIA
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LEY 09 DE 1979 (Código sanitario).
MARCO LEGAL
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997.
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• Fabricación• Procesamiento• Preparación• Envase•
Almacenamiento• Transporte• Expendio De Alimentos.
QUIÉN ES EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?Es toda persona que interviene directa oindirectamente en actividades de:
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QUÉ ES UN ALIMENTO?
Todo producto natural
o artificial, elaborado ono, que ingerido aportaal organismo losnutrientes y la energía
necesarios para eldesarrollo de losprocesos biológicos.
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Son el conjunto de
medidas preventivasnecesarias paragarantizar la seguridad,
limpieza y calidad de losalimentos en cualquieretapa de su manejo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
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GARANTIAS QUE DEBE OFRECER LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
• La Destrucción de todas y cada una de las
bacterias perjudiciales de los alimentos.• La protección del alimento frente a la
contaminación biológica, física y química.
• La prevención de la multiplicación de lasbacterias por debajo del umbral en queproducen enfermedades al consumidor.
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BENEFICIOS DE UNA BUENA
PRÁCTICA HIGIÉNICA• Buena reputación de la empresa o negocio.
•
Mejora en los ingresos.• La satisfacción del cliente
•
Una mejor motivación pues se promueve unambiente de trabajo seguro y agradable.
• La satisfacción del departamento de salud
pública.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU GRADO DE
PERECIBILIDAD ALIMENTOS PERECEDEROS:
Son aquellos que se deterioran o alteran a temperaturaambiente en un término que no excede las 48 horas. Aquí seencuentran la mayoría de las carnes, aves, y pescados, la lechey muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas e inmaduras (moras, fresas, arazá.
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Son los que mediante un adecuado manejo puedenconservarse por unas pocas semanas sin mostrar un deterioro. A este grupo pertenecen los grupos menos jugosos y losproductos vegetales frescos con mayor grado de madurez. Aquí se encuentran las raíces (zanahoria), los tubérculos (papa),ciertas frutas de maduración tardía (cítricos, mangos).
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS:
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Son aquellos que habiendo llegado a su plena madurez, hanreducido en grado sustancial su contenido de agua. Sonesencialmente los granos secos, en particular los cereales y las
leguminosas.
ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS:
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CLASIFICACIÓN SEGÚN
ICBF
Cereales,raíces,
tubérculos y
plátanos
Hortalizas y verduras
Frutas
Carnes,huevos,
leguminosassecas ymezclas
vegetales
Lácteos
Grasas Azúcares y dulces
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Se ubicó en el primer lugar por su valornutricional y porque constituye la base de laalimentación de los colombianos.
Este grupo aporta al organismo cerca del 50%
de la recomendación diaria de kilocalorías.
Ej: arroz, pan balanco, pan integral, pastas,remolacha, zanahoria, yuca, papa.
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos
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Se ubicó en el segundo lugar porque suhabito alimentario debe ser promovido y
porque su consumo es demasiado bajo entodo el país.
Las leguminosas verdes se incluyen en estegrupo por su aporte de proteínas y porque seutilizan como hortalizas y verduras en laspreparaciones.
Hortalizas y verduras
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Se ubicó en el tercer lugar con el fin de
promover el consumo de ésta al natural enlugar de los jugos colados, con agregado deazúcar y con disminución de la fibra yoxidación de las vitaminas por procedimiento
inadecuado de conservación y preparación.
Frutas
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Se ubico en el cuarto lugar, por su contenido de
hierro cuya deficiencia es marcada en el país yporque le aportan al organismo gran parte de laproteína de alto valor biológico.• Origen animal: (carne, pollo, pescado vísceras
y huevos)• Origen vegetal: (leguminosas secas: fríjol,lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclasvegetales: bienestarina, carve, colombiharina)
Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales
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Se ubicó en el quinto lugar por su aporte de
calcio y por la necesidad de incrementar suconsumo para el crecimiento y desarrollo delos niños y para prevenir la osteoporosis.
Lácteos
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Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo sibien en términos generales ha aumentado
(promedio 23%), y requiere desestimular suconsumo especialmente las de origen animal (conexcepción de las de pescado que es importantefuente de ácidos grasos esenciales).
• Manteca y margarina: Su consumo se asocia aenfermedades cardio-cerebro-vasculares, cáncerde colon, seno, estómago y próstata entre otros.
Grasas
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Se colocó en el séptimo lugar, según losperfiles nutricionales de la FAO (Organizaciónde las naciones unidas para la agricultura y laalimentación) y los estilos de vidacaracterizados, el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio con elsedentarismo y la obesidad especialmente enlas mujeres; en consecuencia se requierecontrolar el exceso en su consumo.
Azúcares y dulces
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• Apariencia
• Inocuidad
• Funcionalidad
• Servicio
CARACTERISTICAS DE CALIDADDE UN ALIMENTO
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E T A S
Son aquellas enfermedadesque se producen por el
consumo de un alimento
contaminado por
microorganismos.
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• Seres vivos Microscópicos
• Se encuentran en todas partes
de la naturaleza.
•
Causan muchas enfermedades.
MICROORGANISMOS
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• Necesitan diferentes condiciones• Se reproducen rápidamente
CLASIFICACIÓN DE LOSMICROORGANISMOS
BUENOS MALOS
Cólera, botulismo,salmonellosis, E coli.
Para fabricación de yogur,kumis, quesos:
Streptococcus thermophilus,lactobacillus bulgaricus.
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Grupo de Microorganismos
• Parásitos
• Bacterias
• Hongos
•
Levaduras• Virus
GRUPOS Y CLASIFICACIÓNDE LOS MICROORGANISMOS
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El hombre se contamina al:
•Ingerir alimentos con huevos de
parásitos o se puede autoinfectarcon su propia materia fecal.
Se encuentran en el agua y latierra, desde allí pasan a losanimales que sirven de alimentoal hombre
PARÁSITOS
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Microscópicos Amebiasis
Macroscópicos Teniasis
Cisticercosis
PARÁSITOS
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PARÁSITOS
Durante la digestión de los alimentos, laslarvas quedan libres en el tracto intestinal
invadiéndolo hasta que estas se convierten enadultos.
Siendo adultos se enquistan en los músculos
a través de los vasos sanguíneos, y loshuevos que quedan hospedados en el tractointestinal mientras son eliminados por laorina, en donde inicia de nuevo el ciclo.
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PARÁSITOSENFERMEDAD
NOMBRE DELPARÁSITO ALIMENTO SINTOMAS
MEDIDASPREVENTIVAS
Disenteria
Entoameba
Agua y alimentoshúmedoscontaminados
con hecesfecales.
Diarrea dedistinta gravedad
- Limpieza en lapreparación delos alimentos
- Abastecimientode agua
TeniasisDiphyllobothriumlatum Carne de vaca y
cerdo
-Dolor abdominal-Sensación dehambre malestar.
Consumir carnede calidad.Realizar unadecuadotratamientotérmico.
Triquinosis Carne de cerdo
NauseasDiarrea
Vómitos, pérdidade apetito.
Cocinar bien losalimentos.Congelar.
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• Se multiplican cada 15 minutos
•
Algunas contaminan alimentos produciendo enfermedades• Pueden destruirse a altas temperaturas o con el uso de
desinfectantes
• Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)• La refrigeración y la congelación no las destruye
simplemente hace más lento su crecimiento
BACTERIAS
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ENFERMEDADCAUSA
FUENTEPERÍODO
DEINCUBCIÓN
SÍNTOMAS
Cocine bien losalimentos,descongele enel refrigerador,
Limpie ydesinfecteinstalaciones yutensilios, lavelas manos trasmanipularalimentoscrudos ycocidos.
SalmonellosisInfección porsalmonella
PolloLecheHuevos, calentados,ensaladas, productoscárnicos
6-72 horasDiarrea, dolor decabeza, fiebre,dolor abdominal
Intoxicación porClostridiumPerfringens
Toxina Clostridiumperfringesn
Carne res , ave ypescado mal cocidos 8-22 horas Dolor abdominal
Diarrea, nauseas
Infección porstreptococos
Streptococospyogenes
Leche, helados,huevos, natillas.
1-3 días Fiebre alta,vómitos, malestar
general.
Intoxicaciónestafilococica
Toxinastaphylococo
aureus
Alimentos rellenos decarne (empanadas),
jamón, ensaladas,derivados lácteos.
12-36 horas Nauseas, vómitos,diarrea, calabresabdominales.
Infección E. coli Escherichia coli Cualquier alimentocontaminado con agua
no potable
8-24 horas Fiebre, diarrea,vómitos,
deshidratación.
BACTERIAS
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• Podemos verlos a simple vista.
•
Aparecen en toda clase de alimentos(ácidos, dulces o salados)
• Los hongos producen toxinas sobre los
alimentos y los envenenan
HONGOS
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HONGOS
• Al igual que las bacterias, loshongos son los causantes de
la putrefacción ydescomposición de toda lamateria orgánica.
•Se reproducen por medio deesporas, que suelen germinardel interior de las hifas
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HONGOSMoho negro del panEl moho negro del pan, que crecesobre un trozo de pan pasado,
muestra el micelio, o conjunto defilamentos entrelazados queconstituyen la porción vegetativadel hongo.
Los pequeños puntos oscuros sonlos cuerpos fructíferos, oesporangios, desde donde se
liberan las esporas.
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• Una da origen a dos.• Producen gas y alcohol durante su crecimiento.
• Se utilizan en la fabricación del pan, cerveza y vino.
• Por ejemplo: La levadura del pan es la Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura hace que el pan crezca
liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la
masa.
LEVADURAS
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ADN
ARN
VIRUS
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VIRUS
AGENTE ALIMENTO SÍNTOMAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Poliomelitis Leche y derivados
Fiebre
VómitosDolores muscularesParálisis
Aseo personal
Calentamiento alimentosImpedir roedores
HepatitisLeche y otrasbebidas, mariscos
Perdida de apetitoTrastornosgastrointestinales
Cocción de los mariscos,Manipuladores dealimentos
Calentamiento de laleche
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CALOR
65ºC
5ºC
ZONA DE PELIGRO: Crecen auna velocidad considerable
Comienzan a Morir
0ºC no muere, pero su crecimiento se reduce
-10ºC No crecen
ZONA DE ALTO RIESGO
37ºC
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• Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo sutemperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
• Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C, siendo sutemperatura óptima de crecimiento 30-37°C.
•
Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C, siendosu temperatura óptima de crecimiento 50-55°C.
CLASIFICACIÓN DE
MICROORGANISMOS
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Las bacterias prefieren alimentos con altocontenido en proteínas como son:
•Carne cocida•Carne de pollo
•Pescados
•
Productos lácteos
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
ALIMENTO Y HUMEDAD
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• La leche en polvo, una vez reconstituidos deben ser
tratados como frescos y conservarse bajorefrigeración.
• Los alimentos con alta concentración de azúcar, sal,
u otros conservantes no permiten crecimientobacteriano.
ALIMENTO Y HUMEDAD
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Si se les proporciona a las bacterias las condicionesóptimas:
• Nutrientes• Humedad• Calor
Se multiplicarán por dos en sólo 15 minutos,generando así la posibilidad de sufrir una intoxicaciónalimentaria.
TIEMPO
ETAS
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Intoxicación:
bacteria + alimento --->toxina ---> enfermedad
Infección:
bacteria + alimento ------>enfermedad
ETASENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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LA INTOXICACION ALIMENTARIA SE ORIGINA POR UNA SUCESION
DE HECHOS QUE PUEDEN SER PREVENIDOS...
ALIMENTO
BACTERIAS PATOGENAS
CALOR, HUMEDAD, TIEMPO, TEMPERATURA
CRECIMIENTO
BACTERIANO
+TOXINA
CONSUMIDORENFERMEDAD
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• Staphylococcus aureus: fosas nasales, piel, garganta.
• Clostridium botulinum: enlatados, ambiente, suelo,
carnes de aves.• Bacillus cereus: vegetales.
• Clostridium perfringen: carnes procesadas, suelo,
intestino de los animales.
• Escherichia coli: heces fecales, ganado vacuno,
animales domésticos.
• Salmonella: Pollo.
EJEMPLOS
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SALMONELOSIS
(Salmonella )
DISENTERIA( Shigella )
COLERA
( Vibrio Cholerae )GASTROENTERITIS
( Echerichia coli )
BOTULISMO
( Clostridium Botulinum )
HEPATITIS
( Virus )
POLIOMELITIS
( Virus )
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Es una obligación legalinformar de todos los
casos sospechosos deintoxicaciones alimentariasa la Secretaria de Salud
Municipal.
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