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BT02
Appertisation des
denres alimentaires
Dpartement Gnie Chimique 1
Georges Piar(LETIEF / Universit Paris XII - Val de Marne)
&
Jean-Louis Lanoisell(LGPI / Universit de Technologie de Compigne)
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Appertisation des
denres alimentaires
Dpartement Gnie Chimique 2
Bibliographie
La conserve appertise. Aspects
scientifiques, techniques etconomiques -J. Larousse coordinateur- Tec & Doc Lavoisier, 1991
A complete course in canning - 11th
edition -A. Lopez - The canning trade,Baltimore, Maryland, USA, 1981
Gnie Industriel Alimentaire. Tome
I : Les procds de conservation -
2me Edition - Pierre Mafart- Tec &
Doc Lavoisier, 1996 Fundamentals of food processing -
2nd Edition -R. Toledo - VandNostrand Reinhold, New-York, USA,1991
Gnie des Procds AlimentairesDes bases aux applications
JJ Bimbenet, A. Duquenoy, G.Trystram - Dunod, 2002
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denres alimentaires
Dpartement Gnie Chimique 3
NicolasAppert(1750-1841)
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Matriels & Mthodes !
Dvidoir pour le fil de fer destin ficeler les bouteilles et
autres vases Cisailles et pinces
pour ficeler
Petit tour pour tordre le filde fer, lorsqu il est dvidet coup de longueur
Mchoirs levier pourmcher lesbouchons
Tabouretmont sur
cinq piedspourficeler
Casse-bouteillesou billotmont surtroispieds,garnid unefortepalette deboucher
Mon laboratoire se compose de quatre ateliers. Le premier est meubl des appareils ncessaires prparer toutesles substances animales destines tre conserves. Le second est destin prparer le lait, la crme et le petit-lait. Le troisime pour boucher, ficeler et mettre en sacs les bouteilleset autres vases.
Le quatrime est meubl de trois grandes chaudires en cuivre() pour appliquer dune manire convenable laction du caloriqueau bain-marie.
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volution desrcipients1824
1856
Warnock et al., 1991
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volution desrcipients
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Quelques dates
Fond ouverture facile 1962
Fer chrom 1960
Laminage froid 1929
Sanatary can 1900
Sertisseuse 1896
Double sertissage 1884
Acier dans le fer blanc 1880
Emboteuse 1871
Bote joint plastique 1861
Emboutissage des fonds 1847
Bote mtallique 1810 1808 Solution de chlorurede calcium (115C)
1846 Strilisation danslhuile (115C)
1852 Autoclave souspression
1831 Autoclave
1885 Strilisation avecagitation
1940 Conditionnementaseptique
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Aperu conomique
19941995
19961997
1998
Spcialits franaises
Champignons de couche
Poissons et anchois
Tomates
Fruits e t confitures
Plats cuisins
Lgumes et mas doux
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Milliersdetonnes
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
Lgumeset
masdoux
Champignons
decouche
Tomates
Platscuisins
Spcialits
Fruits
Confitures
Poissonset
anchois
Milliards
deFranc
Chiffre daffaires Exportations Importations Solde de la balance commerciale
Source Alsial : Fdration Franaise des IndustriesdAliments Conservs Fdration Nationale des Syndicatsde Confituriers et Conserveurs deFruits Fdration Nationale desCoopratives de Conservation
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Dfinition
Le dcret n55-241 du 10 fvrier 1955 donne ladfinition des conserves alimentaires et dessemi-conserves :
Sont considres comme conserves lesdenres alimentaires dorigine vgtale ouanimale, prissables, dont la conservation estassure par lemploi combin des deuxtechniques suivantes :
1. Conditionnement dans un rcipienttanche aux liquides, aux gaz et aux
micro-organismes toute tempratureinfrieure 55C,2. Traitement par la chaleur ou par tout
autre mode autoris par arrt (). Cetraitement doit avoir pour but de dtruireou dinhiber totalement, dune part les
enzymes, dautre part les micro-organismes et leurs toxines, dont laprsence ou la prolifration pourraitaltrer la denre considre ou la rendreimpropre la consommation humaine .
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Diagramme de fabrication
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Diagramme de fabrication
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Blanchiment
Complment au lavage
limination des gaz occlus dans lestissus Surpression interne (bombage,
flochage des botes) Oxydation des produits
Corrosion des botes Correction de la teneur en eauModification de la structure
Assouplissement des lgumes pourfaciliter lembotage
Rduction du volume apparent deslgumes-feuilles
Remplissage chaud (jutage)Dnaturation des enzymes
Pasteurisation
Pertes par dissolution Pertes par dgradation thermique
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Blanchiment
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Mthodes dappertisation
Traditionnelle (tous produits)
Autostrilisation (produits liquides ou pteux)
Aseptique (produits liquides ou pteux + particules solides)
Remplir Fermer Striliser Refroidir
Striliser Remplir Fermer Refroidir
Striliser Refroidir Remplir Fermer
Enceinte strile
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Autoclaves statiques
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Autoclaves
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Autoclaves continus
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Thermobactriologie
kD
Micro-organisme
viable
Micro-organisme
dtruit
t = 0 N 0
t > 0 N N -N0
0
T = Cte
Nkdt
dND=
TD
t
0 10NN
=
N
N0
DT t
z
TT
0T
0
10DD
=
DT : temps de rduction dcimale
z : paramtre de thermorsistance
Bactries D121,1C(min)
Bacillus stearothermophilus 4 5Clostridium thermosaccharolyticum 3 4Clostridium nigrificans 2 3Clostridium sporogenes 1,5Clostridium botulinum 0,1 0,25Bacillus coagulans 0,01 0,07
Formes vgtatives (non sporules) 5.10-8
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Cintique du 1er ordre
Dcroissance exponentielle
Influence de la temprature
TD
t
010
NN =
tk
0
TeNN =
zTTTT
ref
ref10DD
=
TRET aeAk =
Arrhnius(Gnie des Procds)
Bigelow(Industries Alimentaires)
T
1REA
( )Tkln
Tz
1
( )TDlog
z
T19E
2
a
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Mesures de temprature
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Traitement dappertisation
0
20
40
60
80
100
120
0 50 100 150 200
Temps (min)
T (C)Overshoot
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Valeur strilisatrice
TD
t
0 10NN
=DT : temps de rduction dcimalez : paramtre de thermorsistance
Tz
1,121T
1,121 dt10dt =
( )
=finalt
0
z
1,121tTz
1,121 dt10F
1,121
1,121
T
T
0 D
t
D
t
N
Nlog == Tz
1,121T
TT
1,1211,121 t10tD
Dt ==
z
TT
1,121T
1,121
10DD
=
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Traitement dappertisation
0
20
40
60
80
100
120
0 50 100 150 200
Temps (min)
T (C)
0
1
2
3
4
5
6
VS (min)
( )
==
finalt
0
z
1,121tTz
1,121t10FVS
(pour T 100C)
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Autres objectifs qualit
Valeur nutritionnelleValeur cuisatrice
( )
=
finalcc
t
0
z
100tT
z100 dt10C
min12F10 1,121 >
min120C31100