VINOSDegustación
de
Repúbl i ca Bo l ivar iana de VenezuelaMin ister io de l Poder Popu lar para la Educac iónPrograma de Capac i tac ión y Formac ión Profes iona lVa lenc ia , Edo. Carabobo
Marzo 2011 Ing . Re ina Apar i c io
I n t r o d u c c i ó n
El vino es una bebida natural obtenida exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, o de mosto de uva.
Son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias características y particularidades.
Hay que beberlo con atención apreciando las características de la bebida.
Existen reglas y criterios de evaluación que determinan dichas características.
La Degustación de vinos o Cata consiste en lograr captar y percibir la intimidad del vino mediante los sentidos.
C o n c e p t o D e g u s t a c i ó n
Según el colorVINO BLANCO
Reflejos verdes Reflejos pajizos Reflejos dorados
Reflejos ambarinos
VINO TINTOReflejos violáceos
Rojo cereza Reflejos teja
Marrón
VINO ROSADO
C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Según la edad
GRADO DE EVOLUCIÓNVino joven o sin crianzaVino maduro o crianza
Vino viejo o reservaVino pasado o gran reserva
C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Según la efervescenciaC l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Espumantes
No Espumantes
Según la cepaVINO BLANCO
ChardonneyAirenAlbillo
MalvasíaPalomino
Souvignon BlancVerdejo
VINO TINTOMerlot
CabernetCabernet Souvignon
PinotMalbetSyrah
Tempranillo
C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Varietal y Genérico
VINO ROSADOMerlot
Cabernet SouvignonPinot Noir
Tempranillo
Según el aroma
Aromas Primarios
Aromas Secundarios
Aromas TerciariosEmpireumáticoVegetalBalsámico
C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Floral, Vegetal, FrutasBalsámico, AnimalEspecies, Mineral
Vegetal, FrutasAnimal, Especies
C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Según el saborEscala de azúcar:
Baja: <4 g/l Media: 4-50 g/l
Alta: >50 g/l
Escala de sal: De 2 a 4 g/l
Escala de acidez:Baja: 4 g/l
Media: 5,5 g/lAlta: >7 g/l
AmarguraPepas, hollejo, contacto con la
madera
C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Según el contenido enazucares
Secos < 4 g/lAbocados 5-15 g/l
Semi-Secos 15-30 g/lSemi-Dulces 30-50 g/l
Dulces >50 g/l
Según el consumoVinos de Mesa
Vinos Especiales
C l a s i f i c a c i ó n d e l o s V i n o s
Fase Olfativa
FASE OLFATIVA: el catador es capaz de identificar fragancias o aromas (Primarios, Secundarios, Terciarios) y hasta de determinar
defectos del vino ya sea encontrándolo ajerezado, avinagrado
o con olor a corcho.Los aromas son procesados por
el cerebro, es por eso que muchos de ellos son subjetivos por lo tanto se
percibende manera distinta dependiendo del
catador.
E t a p a s d e l a D e g u s t a c i ó n
Fase Visual
E t a p a s d e l a D e g u s t a c i ó n
FASE VISUAL: el catador o degustador realiza una evaluación primaria donde
determina qué tipo de vino es, si es blanco, rosado, tinto. Si presenta efervescencia (defecto en los no
espumosos). Limpidez y brillantez. Si la muestra presenta turbiedad,
directamente quedaría descalificado. En este momento, es capaz incluso de
determinar si se trata de un vino joven, maduro, viejo o pasado.
Fase Gustativa
FASE GUSTATIVA: es la más compleja y la que brinda mayor información. Aquí intervienen tres sentidos a la vez: vista, olfato y gusto nuevamente. Se hacen
presente las papilas de nuestro órgano principal interviniente, la lengua, es
además la más importante y placentera ya que a través de la misma podremos
corroborar o no las primeras impresiones que obtuvimos en las etapas anteriores.
E t a p a s d e l a D e g u s t a c i ó n
C o n c l u s i o n e sLa degustación del vino es un comportamiento aprendido.
AparienciaDebe ser brillante, atractivo al ojo.
AromaDebe ser placentero.
SaborUn buen vino debe ser sutil en la
lengua.
Cualquier vino es degustable.
Hay tres principios básicos para evaluar el vino:
Gracia
s…
Ing. Reina Aparicio
El vino alegra el corazón del hombre y la alegría es la madre de todas las virtudes.
GOETHE, Johann Wolfgang von