11/8/2015Prof. Qco. Alejandro Caamaño | A.Alvarez, V.Coceres, G.Galvan
Tecnólogo
Químico
Determinación de azucares reductores y azucares totales en una muestra
de vino blanco.
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OBJETIVO..................................................................................................................................................... 4
Objetivos primarios 4
Objetivos secundarios 4
INTRODUCCION.......................................................................................................................................... 4
FUNDAMENTO TEORICO......................................................................................................................... 5
Clasificación de azúcares 6
Monosacáridos 7
Polisacáridos 8
Método de Lane y Eynon 8
Estandarización del método 8
Calibración del método 9
Determinación de la solución problema 10
Método de Hagedorn-Hensen 10
MATERIALES Y REACTIVOS................................................................................................................. 11
Método de Lane y Eynon 11
Método de Hagerdorn-Hanes 11
PROCEDIMIENTOS.................................................................................................................................. 12
Método de Lane- Eynon 12
Método de Hagerdorn-Hanes 12
Hidrólisis en caliente de sacarosa 13
CALCULOS PREVIOS................................................................................................................................ 14
Muestra14
Curva de calibración 14Azúcar reductor..........................................................................................................................................................14Azúcar invertido..........................................................................................................................................................15
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TRATAMIENTO DE DATOS................................................................................................................... 17
AZUCAR REDUCTOR 17Curva de calibracion...................................................................................................................................................17
Lane y Eynon 18Determinación por 1 punto........................................................................................................................................20
Hagerdorn-Hanes 21Determinación por 1 punto........................................................................................................................................23
AZUCAR INVERTIDO 24
Lane y Eynon 24Determinación con 3 puntos......................................................................................................................................24Determinación con 1 punto........................................................................................................................................26
Hagerdorn-Hanes 27Determinación con 1 punto........................................................................................................................................29TEST-T.........................................................................................................................................................................30Cálculo de incertidumbre (t- Student 95%).................................................................................................................33
DISCUSIÓN DE RESULTADOS............................................................................................................... 34
CONCLUSIÓN............................................................................................................................................. 36
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA............................................................................................................. 37
ANEXO 1..................................................................................................................................................... 38
PREPARACION DE SOLUCIONES......................................................................................................... 38Lane y Eynon...............................................................................................................................................................38Hagerdorn – Hanes.....................................................................................................................................................38
ANEXO 2..................................................................................................................................................... 39
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OBJETIVO
Objetivos primarios
Determinar el contenido de azucares reductores y azucares totales expresado como glucosa
en una muestra de vino blanco presente en plaza mediante los métodos de Lane-Eynon y Ha-
gerdorn-Hanes.
Objetivos secundarios
1. Determinar el contenido de azúcares reductores y azucares totales a través del método
de Lane Eynon realizandoen cada caso una curva de calibración con un punto y otra de
tres puntos.
2. Determinar el contenido de azucares reductores y azucares totales en una muestra de
vino a través del método de Hagerdorn-Hanes realizando en cada caso una curva de
calibración con un punto y otra de tres puntos.
3. Comparar los resultados obtenidos de las diferentes curvas de calibración para azuca-
res reductores y totales para Lane y Eynon.
4. Compararlos resultados obtenidos de las diferentes curvas de calibración para el méto-
do Hagerdorn-Hanes para azucares reductores y totales.
5. Realizar la comparación de los resultados obtenidos para cada analito por el método
de Lane y Eynon frente al método de Hagerdorn-Hanes.
INTRODUCCION
El azúcar presente en los vinos puede ser aquella propia de la uva que queda sin fermentar
o la adicionada durante su elaboración. Para realizar la determinación de este analito por mé-
todos químicos es necesario que la muestra problema sea límpida (sin borras) y decolorada
para que el color no influya en la visualización del punto final. En esta práctica no es necesario
porque se trabaja con un vino blanco.
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Para cumplir con los objetivos planteados se toma como referencia el texto adaptado de nor-
mas UNIT para productos alimenticios “Métodos químicos para la determinación del conteni-
do de azucares reductores y sacarosa de una solución”.
Esta norma es aplicable en forma general para la determinación de azucares reductores mien-
tras que en el caso de sacarosa se aplica solamente a soluciones que no contengan otro pro-
ducto que por hidrolisis ácida forme compuestos que puedan reducir el reactivo utilizado en
la determinación.
Se utilizan así el método de Lane y Eynon y Hagerdorn-Hanes, ambos métodos químicosbasa-
dos en el poder reductor delos azucares.
Dado que la sacarosa es un disacárido se realiza previamente una hidrolisis ácida de la mues-
tra para su determinación, de manera que los grupos carbonilo de cada monosacáridosse en-
cuentren libres para reaccionar.
FUNDAMENTO TEORICO
“El vino es el producto obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca, industrial-
mente madura, o del mosto proveniente de una uva fresca, industrialmente madura, eventual-
mente sometida a correcciones y tratamientos enológicos autorizados.”
Se le denomina vino blanco al producto amarillo pálido, o amarillo anaranjado, obtenido a
partir de mosto de uvas blancas, rosadas o tintas liberadas de los hollejos en un lapso breve
después de la molienda, no mayor de tres horas.
Los vinos podrán ser sometidos a los siguientes tratamientos:
Clarificación
Tratamientos físicos
Edulcoración por el empleo de mosto, mosto concentrado, sacarosa o jarabe de alta
fructuosa. El agregado de azucares a los mostos o vinos debe ser previamente autoriza-
da por la oficina Bromatológica competente. [9]
Según el "Reglamento Vitivinícola del MERCOSUR", aprobado por Resolución Nº 45/996 del
Grupo Mercado Común el contenido de azucares reductores se deberá expresar en g/L y los
límites admitidos son conformes a cada tipo de vino. [7]
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Clasificación de azúcares
Figura. 1 Clasificación de azucares
Por hidrolisis
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Monosacáridos
Los monosacáridos tienen dos tipos de grupos funcionales; un grupo carbonilo, que puede ser
del tipo aldehído o cetona, y grupos alcohol. Según la función del primero, así como el número
de carbonos de la cadena, sus propiedades ópticas y su geometría son nombradas. Las dos
hexosas (monosacáridos formados una cadena con 6 átomos de carbono) más importantes
son:
Glucosa (aldohexosa) Fructosa (cetohexosa)
Todos los monosacáridos con cinco o más átomos de carbono en su cadena suelen encontrar-
se en disolución acuosa en forma de estructuras cíclicas (en anillo), en las que el grupo carbo-
nilo ha formado un enlace covalente con el oxigeno de un grupo hidroxilo perteneciente a la
misma cadena. La formación de estas estructuras en anillo es el resultado de una reacción ge-
neral entre los alcoholes y los aldehídos o las cetonas para formar los derivados denominados
hemiacetales o hemicetales. [1]
Figura 2. Reacción de formación de estructuras hemicetales. [8]
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Polisacáridos
Al hidrolizarse una solución de sacarosa, formada por la unión de glucosa y fructosa, se rompe
el enlace glicosídico que une los monosacáridos y se invierte el signo de polarización (por eso
a la mezcla resultante se la conoce como azúcar invertido). Este procedimiento permite des-
bloquear la función redox del grupo carbonilo ya que la reacción se produce con la forma
abierta no con el hemicetal, la sacarosa no es un azúcar reductor y para su cuantificación se
necesita de esta propiedad. [1]
Método de Lane y Eynon
Es un método de referencia para determinar la cantidad de azúcar que reduce completamente
un volumen dado de licor de Fehling. La reducción se manifiesta con la formación de un preci-
pitado rojo de óxido de cobre (I) CuO2, presente en el reactivo de Fehling el cual consta de dos
soluciones, tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6·4H2O)en medio básico (evita la precipitación
del hidróxido de cobre (II)Cu(OH)2) y sulfato cúprico (CuSO4)) que se mezclan en iguales pro-
porciones al momento de usarlas. Para comprobar que la reacción sea completa se añade azul
de metileno por su propiedad de decolorarse en presencia de un azúcar reductor en medio bá-
sico en ebullición. [5]
Reacción global:
Azúcar reductor + n CuSO4 n Cu2O + productos de oxidación
Estandarización del método
Debido a que la reacción entre el Cu+2 y azúcar no es estequiométrica se deben fijar las condicio-
nes experimentales para que la reacción sea reproducible (ver tabla 1), y así poder utilizar el poder
reductor de los azúcares como método de determinación.[5]
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Tabla 1. Condiciones experimentales
FACTORES QUE INFLUYEN CONDICIONES EXPERIMENTALES FIJAS
TIPO DE AZÚCAR Se realiza la calibración con patrones del mismo azúcar del pro-
blema.
TEMPERATURA Para mantener constante la temperatura se trabaja a ebullición.
TIEMPO DE CALENTAMIENTO No más de 3 minutos.
CANTIDAD DE ION CÚPRICO Se utiliza pipeta aforada para el agregado de la solución que lo
contiene.
ALCALINIDAD Se asegura agregando un exceso adecuado de base.
SUPERFICIE EXPUESTA Se utilizan siempre matraces Erlenmeyer de 250ml.
Luego de ajustar estas variables se debe hacer una calibración del método.
Calibración del método
Para cada método será diferente y puede expresarse en forma de tablas o curva de calibra-
ción.
Las tablas se basan en la variación del poder reductor con la concentración de azúcar. Solo se
pueden usar cuando la valoración se practique siguiendo estrictamente el modelo operacional
indicado por los autores. Esta tabla permite determinar el factor experimental y así con la si-
guiente ecuación la concentración de azúcar.
Donde:
C: Concentración de azúcar reductor (g/L)
F: Factor experimental
G: Gasto de muestra o patrón
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En las curvas de calibración se grafica el inverso del gasto en función de la concentración con un
rango de 1 a 3 g/L de azúcar, como se desconoce la concentración del analito en la muestra pro-
blema se realiza una valoración de prueba y se saca el valor de las tablas de Lane y Eynon que tie-
nen este rango de concentración. [5]
Determinación de la solución problema
Se puede proceder de dos maneras diferentes, una puede ser preparar la solución patrón tal
que su concentración tenga un valor similar a la de la solución problema además de que los
gastos difieran en menos de un ml, así se podrá determinar el Factor “F” de la solución patrón
y se considerará igual al factor correspondiente a la solución problema ya que los puntos en
la curva se encuentran lo suficientemente próximos por lo que se puede considerar una recta
y por lo tanto, la pendiente en ambos puntos es la misma. La otra, puede ser la construcción
de una curva de calibración y realizar las diluciones necesarias de la solución problema tal
que caiga dentro del rango de valores de concentración ya que no es correcto extrapolar.[5]
Método de Hagedorn-Hensen
Este método permite determinar un contenido de glucosa, fructosa o azúcar invertido comprendi-
da entre 1.5 g/L Y 3.4 g/L. Consiste en la completa reducción de ferricianuro a ferrocianuro en so-
lución alcalina (que se mantiene a ebullición) por la acción del azúcar presente en la muestra utili-
zando azul de metileno como indicador para visualizar mejor el punto final de la reacción que vira
de celeste a incoloro. Manteniendo condiciones experimentales constantes ya que la disminución
de la alcalinidad así como de la temperatura pueden enlentecer la reacción. [5]
Reacción global:
4 [Fe (CN)6]3- + 4 OH- 4 [Fe (CN)6]4- + 2 H2O +O2
AZUCAR REDUCTOR PRODUCTOS DE OXIDACIÓN
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MATERIALES Y REACTIVOS
Método de Lane y Eynon
Solución de sulfato cúpricoCuSO4·5H2O (Solución A de Fehling)
Solución alcalina de tartrato de sodio y potasio KNaC4H4O6·4H2O (Solución B de Fehling)
Solución patrón de glucosa 10,00g/L
Solución patrón de sacarosa invertida 10.00 g/L
Solución de azul de metileno al 0,2 %
Ácido clorhídrico concentrado HCl
Hidróxido de sodio al 30 % (v/v) NaOH
Solución de azul de bromotimol
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Bureta de 50 mL
Plancha calefactora
Pipeta Pasteur
Matraz aforado de 100 y 500mL
Pipeta aforada de 5,10, 15, 20, 25 y 50 mL.
Método de Hagerdorn-Hanes
Solución reactivo alcalina de ferricianuro de potasio. K3[Fe(CN)6]
Solución de azul de metileno al 0,2 %.
Ácido clorhídrico concentrado HCl
Hidróxido de sodio al 30 % (v/v) NaOH
Solución de azul de bromotimol
Matraz Erlenmeyer250mL
Bureta 10 mL
Plancha calefactora
Pipeta Pasteur
Matraz aforado de 100 y 500mL.
Pipeta aforada de 5,10, 15, 20, 25 y 50 mL.
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PROCEDIMIENTOS
Método de Lane- Eynon
Valoración aproximada:
Se coloca en el matraz Erlenmeyer de 250 mL, 5,0 mL de solución cúprica y 5,0 mL de solución
tartárico-alcalina.
Se agrega en frio, sobre la solución de reactivo contenida en el matraz, 15 mL de la solución de
azúcar a valorar y se lleva a ebullición durante 15 segundos. (NOTA. En caso de que la concen-
tración de esta solución a valorar sea muy grande y esa adición provoque la reducción total del
reactivo cúprico, se debe hacer una dilución de la solución a valorar de forma de obtener un
gasto entre 15 y 50 mL de ésta).
Si transcurridos los 15 segundos aún queda reactivo cúprico sin reducir se continúa la adición
de la solución a valorar en cantidad de 8 a 1 gota por vez, dejando a ebullición solo muy pocos
segundos entre una y otra adición.
Cuando palidece el color azul del reactivo en ebullición, se agregan 2 gotas de azul de metileno
0.2% y se continúa la valoración incorporando la solución de glucosa, por gotas.
La desaparición del color azul indica el punto final de la valoración.
El procedimiento anteriormente descripto no debe de demorar más de 3 minutos.
Determinación práctica del contenido de azúcar reductor:
Se procede como se describe para la valoración aproximada, pero se agrega en frio un volumen
de azúcar entre 0,5 y 1 mL inferior al gasto obtenido para la valoración aproximada.
La mezcla se lleva a ebullición moderada por 2 minutos, se agregan 2 gotas de azul de metileno
0.2% y se completa la valoración hasta desaparición de color azul.
Método de Hagerdorn-Hanes
Colocar en un Erlenmeyer de 250 mL, 5,00 mL de solución reactivo alcalino de ferricianuro de
potasio.
Se agrega 40 mL de agua destilada y se lleva a ebullición la solución obtenida; la intensidad de
la misma debe mantenerse a lo largo de todo el ensayo.
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Se adiciona gota a gota, con una cadencia regular, la solución de azúcar reductor a determinar
hasta casi decoloración total del tono amarillo.
Se agregan 3 gotas de solución de azul de metileno 0.2% y se continúa la valoración hasta viraje
de celeste a incoloro.
Hidrólisis en caliente de sacarosa
Se pesa 1,0 g de sacarosa en balanza analítica y se colocan en matraz Erlenmeyer de 250mL, se
disuelve en un volumen aproximado de 25 mL de agua destilada.
Se agrega 5 mL de ácido clorhídrico concentrado (HCl) y se agita para homogenizar.
Se introduce un termómetro en el matraz y se coloca este en el baño de agua regulado a 70°C.
Se agita constantemente hasta que el termómetro indica67° C (lapso requerido 2,5 minutos), se
deja por 5 minutos
Se retira el matraz y de inmediato se sumerge en un baño a 20° C por 30 min.
Luego se neutraliza con hidróxido de sodio 30 % (NaOH), setransfiere cuantitativamente a un
matraz aforado de 100.0mL,y se lleva a volumen con agua destilada. (NOTA. El volumen de hi-
dróxido de sodio que se debe agregar se determina mediante un ensayo previo utilizando la
misma cantidad de agua y de ácido clorhídrico, con unas gotas de solución de azul de bromoti-
mol).
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CALCULOS PREVIOS
Muestra
Se realiza una dilución previa para determinar el contenido aproximado de azúcar reductor
presente en la muestra.
De esta prueba se obtiene un resultado de 20g/L a partir del cual se calculan las diluciones
necesarias teniendo en cuenta que en el método de Lane y Eynon se utiliza una bureta de
50mL y para el método de Hagerdorn-Hanes se utilizauna bureta de 10mL.
Lane y Eynon
Dilución muestra= 10/100
Hagerdorn – Hanes
Dilución muestra = 5/100
Curva de calibración
Azúcar reductor
Se realizan tres patrones para la curva de calibración en un rango (1.0-2.5) g/L.
Se parte de una solución madre de 10g/L de glucosa.
[Azúcar reductor]f x Vf = [Azúcar reductor]madre x Vi
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Punto 1 = 1.0g/L
[azúcar reductor]madre x Vi 10 g/L x 10 mL [Azúcar reductor]f = = = 1.0 g/L Vf 100mL
Punto 2 = 2.0g/L
[azúcar reductor]madre x Vi 10 g/L x 20 mL [Azúcar reductor]f = = = 2.0 g/L Vf 100mL
Punto 3 = 2.5g/L
[azúcar reductor]madre x Vi 10 g/L x 25 mL [Azúcar reductor]f = = = 2.5 g/L Vf 100mL
Azúcar invertido
La muestra tiene una concentración aproximada de 20 g/L
Se realizan cuatro patrones para la curva de calibración en un rango 1.0-2.5 g/L.
Se parte de una solución madre de 10g/L de sacarosa invertida.
[Azúcar invertido]f x Vf = [Azúcar invertido]madre x Vi
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Punto 1 = 1.0g/L
[azúcar invertido]madre x Vi 10 g/L x 10 mL [Azúcar invertido]f = = = 1.0 g/L Vf 100mL
Punto 2 = 1.5g/L
[azúcar invertido]madre x Vi 10 g/L x 15 mL [Azúcar invertido]f = = = 1.5 g/L Vf 100mL
Punto 3 = 2.0g/L
[azúcar invertido]madre x Vi 10 g/L x 20 mL [Azúcar invertido]f = = = 2.0 g/L Vf 100mL
Punto 4 = 2.5g/L
[azúcar invertido]madre x Vi 10 g/L x 25 mL [Azúcar invertido]f = = = 2.5 g/L Vf 100mL
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TRATAMIENTO DE DATOS
AZUCAR REDUCTOR
Curva de calibracion
Masa de glucosa=10.051g
Punto 1 = 1.0g/L
[Glucosa]madre x Vi 10.051 g/L x 10.0 mL [Glucosa]f = = = 1.0051 g/L Vf 100.0mL
Punto 2 = 2,0g/L
[Glucosa]madre x Vi 10.051 g/L x 20.0 mL [Glucosa]f = = = 2.0102 g/L Vf 100.0mL
Punto 3 = 2,5g/L
[Glucosa]madre x Vi 10.051 g/L x 25.0 mL [Glucosa]f = = = 2.5128 g/L Vf 100.0mL
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Lane y Eynon
Tabla 2. Curva de calibración de tres puntos para azucares reductores
concentración g/L
Gasto(mL) 1/G
1,00510 46,21 0,0216403382.01020 23,67 0,0422475712.51275 18,70 0,053475936
Figura 3. Curva de calibración; 1/Gasto (mL-1)Vs Concentración (g/L)
Tabla 3. Datos de ecuación de la recta (y=ax+b)
Gasto= 0,0210 x [azúcar reductor]dil(g/L)-0,0004
datos cur-va
a 0,0210b 0,0004
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Tabla 4. Determinación de concentración de azúcar reductor muestra
Gasto Muestra
(g/L)
Concentración solución dilui-
da(g/L)
Concentración (g/L)
23,31 2,023811567 20,2381156723,23 2,030846811 20,3084681123,21 2,032613200 20,3261320023,19 2,034382636 20,3438263623,15 2,037930680 20,3793068023,05 2,046854664 20,4685466423,11 2,041491006 20,4149100623,10 2,042383014 20,42383014
Promedio 2,036289197 20,36289197
Gasto – 0.0004 VM
[Azúcar reductor]dil = x 0.021 VT
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Determinación por 1 punto
Tabla 5. Datos del patrón
concentracion g/L Gasto(mL) FACTOR2,01020 23,67 47,58
C=F/G
MuestraC= 47.58/G
Tabla 6. Determinación de concentración de azúcar reductor muestra con curva de 1 punto
Gasto muestra (di-lucion 10/100)
Concentracion (g/L) solucion
diluida
Concentracion (g/L)
23,31 2,041184041 20,4118404123,23 2,048213517 20,4821351723,21 2,049978458 20,4997845823,19 2,051746442 20,5174644223,15 2,055291577 20,5529157723,05 2,064208243 20,6420824323,11 2,058848983 20,5884898323,10 2,05974026 20,59740260
promedio 2,05365144 20,5365144
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Hagerdorn-Hanes
Masa de glucosa= 9.9900g
Punto 1 = 1.0 g/L
[Glucosa]madre x Vi 9.9900 g/L x 10.0 mL [Glucosa]f = = = 0.999 g/L Vf 100.0mL
Punto 2 = 1.5
[Glucosa]madre x Vi 9.9900 g/L x 15.0 mL [Glucosa]f = = = 1.499 g/L Vf 100.0mL
Punto 3 = 2.0
[Glucosa]madre x Vi 9.9900 g/L x 20.0 mL [Glucosa]f = = = 1.998 g/L Vf 100.0mL
Tabla 7. Datos de reactivo Ferricianuro de potasio
DATOSC reactivo 7,86m patrón(g) 2.00G patrón(mL) 3,93
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Tabla 8. Datos curva de calibración H-H
Concentración (g/L)
Gasto(mL) 1/G (mL-1)
0,9990 6,75 0,1481481481,4985 4,60 0,2173913041,9980 3,92 0,255102041
Figura 4. Curva de calibración, Concentración (g/L) Vs. 1/Gasto (mL)
Tabla 9. Datos de ecuación de la recta (y=ax+b)
a 0,1071b 0,0464
Gasto= 0,1071*[azúcar reductor]dil(g/L)+ 0,0464
[azúcar reductor]dil(g/L)=
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Tabla 10. Determinación de concentración de azúcar reductor
Gasto muestra (dilución (5/100)
Concentración (g/L) solución
diluida
Concentración (g/L)
5,30 1,328471011 26,5694202216,70 0,960352300 19,2070460026,10 1,097426949 21,9485389785,95 1,136015190 22,7203038085,90 1,149313963 22,9862792575,65 1,219338473 24,3867694575,60 1,234093637 24,6818727496,15 1,084982502 21,699650050
promedio 23,02498507
Determinación por 1 punto
Tabla 11. Datos de patrón
curva de calibracionconcentracion g/L Gasto(mL) Creactivo
1,4985 4,6 7,86
Tabla 12.Determinación de concentración de azúcar reductor con curva de 1 punto
Gasto muestra (dilucion (5/100)
Concentracion (g/L) solucion
diluida
Concentracion (g/L)
5,30 1,483018868 29,6603773586,70 1,173134328 23,4626865676,10 1,288524590 25,7704918035,95 1,321008403 26,4201680675,90 1,332203390 26,6440677975,65 1,391150442 27,8230088505,60 1,403571429 28,0714285716,15 1,278048780 25,560975610
26,67665058
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AZUCAR INVERTIDO
Lane y Eynon
Determinación con 3 puntos
[Sacarosa invertida] madre = 10.064g/LRango 1.0 -2.5 g/L
Puntos = 4
[Azúcar invertido]f x Vf = [Azúcar invertido]madre x Vi
Punto 1 = 1.0g/L
[sacarosa invertida]madre x Vi 10.064 g/L x 10 mL [sacarosa invertido]f = = = 1.006 g/L Vf 100mL
Punto 2 = 1.5g/L
[sacarosa invertida]madre x Vi 10.064 g/L x 15 mL [sacarosa invertido]f = = = 1.510 g/L Vf 100mL
Punto 3 = 2.0g/L
[sacarosa invertida]madre x Vi 10.064 g/L x 20 mL [sacarosa invertido]f = = = 2.013 g/L Vf 100mL
Punto 4 = 2.5g/L
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[sacarosa invertida]madre x Vi 10.064 g/L x 25 mL [sacarosa invertido]f = = = 2.516 g/L Vf 100mL
Tabla 13. Curva de calibración, azucares totales
concentración (g/L)
Gasto(mL) 1/G (mL)
1,0064 47,00 0,0212765961,5096 33,43 0,0299132522,0128 24,31 0,0411353352,5160 23,82 0,041981528
Figura 5. Curva de calibración, Concentración (g/L) Vs. 1/Gasto (mL)
Tabla 14.Datos de ecuación de la recta (y=ax+b)
a 0.0197b 0.001
Gasto= 0.0197*[azúcar total] dil (g/L)+ 0.001
[Azúcar total] dil (g/L)=
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Tabla 15. Determinación de concentración de azúcar total
Gasto muestra (dilución 50/500)
Concentración (g/L) solución
diluida
Concentración (g/L)
23,38 2,120385769 21,2038576923,56 2,103798057 21,0379805723,52 2,107462274 21,0746227423,41 2,117603436 21,17603436
PROMEDIO 21,123123844
Determinación con 1 punto
Tabla 16. Datos del patrón
concentracion g/L
Gasto(mL) FACTOR
2,5160 23,82 59,93
Tabla 17. Determinación de concentración de azúcar total con 1 punto
Gasto muestra (dilucion 50/500)
Concentracion (g/L) solucion
diluida
Concentracion (g/L)
23,38 2,563301967 25,6330196723,56 2,543718166 25,4371816623,52 2,548044218 25,4804421823,41 2,560017087 25,60017087
PROMEDIO 25,537703596
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Hagerdorn-Hanes
[Azúcar invertido] madre = 10.064g/L
Rango (1.0 -2.5) g/L azúcar invertido
Puntos = 4
Punto 1 = 1.0
[Azúcar invertido]f = = =1.0064g/L
Punto 2 = 1.5
[Azúcar invertido]f = = =1.5096g/L
Punto 3 = 2.0
[Azúcar invertido]f = = = 2.0128g/L
Tabla 18. Datos de reactivo Ferricianuro de potasio
DATOS
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C reactivo 7,86m patrón(g) 2G patrón(mL) 3,93
Tabla 19. Curva de calibración, azucares totales
concentración(g/L) Gasto(mL) 1/G(mL-1)1,0064 5,95 0,1680672271,5096 4,22 0,2369668252,0128 3,06 0,326797386
Figura 1. Curva de calibración, Concentración (g/L) Vs. 1/Gasto (mL)
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Tabla 20. Determinación de concentración de azúcar total
Gasto muestra (dilución 50/100)
Concentración (g/L) solución
diluida
Concentración (g/L)
5,80 1,056523736 21,130474715,40 1,137509101 22,750182015,95 1,028961489 20,579229795,53 1,109903782 22,198075646,00 1,020080321 20,401606434,47 1,381824011 27,636480225,85 1,047179270 20,94358541
PROMEDIO 21,66449054
Determinación con 1 punto
Tabla 21. Datos del patrón.
concentracion g/L
Gasto(mL) C reactivo
1,5096 4,22 7,86
Tabla 22. Determinación de concentración de azúcar tota con 1 punto
Gasto muestra (dilucion 50/100)
Concentracion (g/L) solucion
diluida
Concentracion (g/L)
5,80 1,355172414 27,103448285,40 1,455555556 29,111111115,95 1,321008403 26,420168075,53 1,421338156 28,426763116,00 1,310000000 26,200000004,47 1,758389262 35,167785235,85 1,343589744 26,87179487
PROMEDIO 27,76537264
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TEST-T
H0: µ1=µ2
H1: µ1≠µ2
95% =0.05α
Tcrítico Tcrítico
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Datos. Curvas 3 puntos
Tabla 23. Media y desviación estándar para azucares reductores
n Media ЅMétodo LE
8 20,36289197 0,07377337
Método H-H
8 25,5377036 2,22803535
T = = 3.377599987
GL= = 12
Tcritico (2colas) valor de tabla=2.18
Se rechaza la hipótesis nula, las medias no son iguales con un 95% de confianza y un valor p de 0,05
Tabla 24. Media y desviación estándar para azucares totales
n Media ЅMétodo LE 4 23,02498507 0,0794128
7Método H-H
7 21,66449054 2,53092194
T= 0.565441923
GL=46
Tcritico (2colas) valor de tabla=2.01
Acepto hipótesis nula con un 95% de confianza puede decirse que las medias son iguales y con un
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= 0.05α
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DATOS. CURVAS 1 PUNTO
Tabla 25. Media y desviación estándar para azucares reductores
n Media Ѕ
Método LE
8 20,5365144 0,07371288
Método H-H
8 21,12312384 1,87557353
T= 0.8839
GL=16
Tcritico (2colas) valor de tabla=2.12
Acepto hipótesis nula con un 95% de confianza puede decirse que las medias son iguales y con un = 0.05α
Tabla 26.Media y desviación estándar para azucares totales
n Media ЅMétodo LE
4 26,67665058 0,0937565
Método H-H
7 27,76537264 3,13713342
T= 0.9175
GL=3
Tcritico (2colas) valor de tabla=3.18
Acepto hipótesis nula con un 95% de confianza puede decirse que las medias son iguales y con un = 0.05α
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Cálculo de incertidumbre (t- Student 95%)
Tabla 27. Datos recabados de. Tabla de la distribución t-Student con n grados de libertad. Recuperada el 18 de mayo de 2015,de eva.universidad.edu.uy/mod/resource/view.php?id=143097
DatosN 8 7 4T 1,8595 1,8946 2,1318
inc= t*s / √n
Tabla 28. Cálculo de desviación estándar, medias e incertidumbre
curvas 3 puntos curvas 1 punto
S Incertidumbre media S Incertidumbre mediaAzucar re-
ductorLane Ey-
non0,07377337 2,965608708 20,36289197 0,07371288 8,342976517 20,5365144
Hagerdorn-Hanes
2,22803535 6,97145886 25,5377036 1,87557353 6,316056098 21,12312384
Azucar to-tal
Lane Ey-non
0,07941287 2,169292353 23,02498507 0,0937565 2,199870107 26,67665058
Hagerdorn-Hanes
2,53092194 7,440836014 21,66449054 3,13713342 8,589364292 27,76537264
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DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Se determino en una muestra de vino blanco de mesa la concentración de azúcar reductor y azú -
car total. Para dichas determinaciones se llevaron a cabo dos métodos distintos, Lane Eynon y
Hagerdorn-Hanes, en ambos casos la muestra debió ser diluida ya que es muy concentrada y no
se puede hacer toma directa.
Para azucares totales en ambos métodos se realiza una hidrólisis acida en caliente que luego debe
neutralizarse.
Lane eynon es un método donde se deben fijar ciertos parámetros que son estrictos ya que pue-
den modificar el valor en las determinaciones, a su vez al realizar las determinaciones todos los
integrantes del grupo influye en la variación que se obtuvo en las mismas.
Se realizó una serie de determinaciones con una curva de calibración con un patrón y se obtuvo
una concentración de azúcar reductor de (20.5 ± 8.3) g/L, se compara contra una curva de calibra-
ción con tres puntos y se obtuvo una concentración de azúcar reductor de (20.4 ± 3.0)g/L se puede
decir que la concentración obtenida con la curva de 3 puntos es más precisa y robusta que la de 1
punto. En dichas determinaciones se obtuvo una población de 7 valores.
Para azucares totales se realiza la misma comparación obteniéndose un valor de concentración
para la curva de calibración de un patrón (26.7 ± 2.2)g/L y para la curva de tres patrones se obtuvo
una concentración de (23.0 ± 2.2)g/L se puede observar que los valores obtenidos difieren en un
orden de 3,7 g/L esto se puede atribuir a que se obtuvo una población de datos inferior a la reque-
rida para poder obtener un dato confiable. También se puede atribuir a alguna falla en los pará-
metros que han sido fijados para dicho método, el cambio en el operador influye en la precisión,
se debería haber recabado una población mayor de datos pero no fue posible por falta de tiempo.
El método de HAGERDORN-HANES resulta más sencillo del punto de vista práctico ya que no hay
parámetros estrictos a seguir pero si se deben mantener constantes la alcalinidad y la temperatura
(en ebullición) para que la reacción no se vea afectada de modo que enlentezca y así afectando la
determinación.
Para este método se hizo el mismo análisis de comparación de curvas de calibración con un pa-
trón en contra de una curva con tres patrones. Para azucares reductores con una curva de 1 punto
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se obtuvo una concentración de (21.1 ± 6.3) g/L mientras que para la curva de 3 puntos se obtuvo
una concentración de azúcar reductor de (25.5 ±7.0)g/L.
Para azucares totales y curva de un patrón se obtuvo (27.8 ± 8.6) g/L y para curva con 3 patrones
se obtuvo (21.7 ± 7.4) g/L.
En ambas determinaciones para los distintos azucares se puede ver que el método es mas impreci-
so y menos robusto ya que se obtiene una mayor incertidumbre. En este método no se siguen pa-
rámetros estrictos por lo que se deba la mayor incertidumbre. La temperatura es un factor muy
importante, mantenerla constante a lo largo de la valoración ya que se agrega gota a gota el pa-
trón desde la bureta tiende a enfriar la solución.
Se comparan ambos método por medio del estadístico T en el cual se plantean la hipótesisnula
(H0) que dice que las medias de la población son iguales y la hipótesisalternativa(H1)dice que las
medias son distintas con un 95% de confianza y un α= 0.05.
Curvas de calibración 3 puntos:
Azúcar reductor las medias son distintas entre los métodos por lo que se rechaza la hipótesis
nula,se esperaba que difieran ya que las determinaciones no fueron realizadas el mismo día siendo
esta una de las condiciones necesarias para poder realizar dicho método. Factores como la propia
degradación de la muestraal ser abierto el envase, inversión del azúcar y temperatura influyen en
la determinación de la concentración. Por esta razón no se informa resultado de azucares reducto-
res para el método de Lane Eynon, dejando claro que debería haberse repetido el análisis.
Azúcar total, el resultado de las medias son iguales, se acepta la hipótesis nula, lo que se puede
afirmar con un 95% de confianza y con un 5% de significancia. Esto quiere decir que indistintamen-
te se puede realizar cualquiera de estos métodos para la determinación de azucares totales.
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Curvas de calibración 1 puntos:
Al realizar el estadístico T para azúcar reductor y azúcar total para ambos métodos se obtiene que
las medias son iguales con un 95% de confianza y un α= 0.05.En base a la experiencia obtenida se
puede decir que es más sencillo realizar el método H-H ya que tiene una clara visualización del
punto final y si bien hay que seguir ciertas pautas para tener un resultado veraz no es tan exigente
como Lane Eynon. Este último método tiene varios parámetros a seguir para poder utilizar las ta-
blas de referencia de la norma UNIT. Posibles fuentes de error cometidas se pueden deber a que el
envase carecía de una tabla de información nutricional e ingredientes, esto lleva a la posible causa
de fallar en la calibración del método ya que se debe usar el mismo azúcar en los patrones. Se utili-
zo plancha calefactora en donde se ubicaban más de un erlenmeyer provocando diferencias en la
posición del mismo y a su vez la temperatura difiere entre las determinaciones. El tiempo se debía
controlar no sobrepasar más de 3 minutos de reacción siendo este también importante. El punto
final no es claro ya que en la reacción se produce un precipitado rojo debido a la reacción de re-
ducción del oxido de cobre.
CONCLUSIÓN
Azúcar reductor curva de calibración con 3 patrones.LANE EYNON* (no se logro determinar)
HAGERDORN-HANES(25.5 ±7.0) g/L
Azúcar total curva de calibración con 3 patrones.LANE EYNON (23.0 ± 2.2) g/L
HAGERDORN-HANES (21.7 ± 7.4) g/L
Azúcar reductor curva de calibración con 1 patron.LANE EYNON (20.5 ± 8.3) g/L
HAGERDORN-HANES (21.1 ± 6.3) g/L
Azúcar total curva de calibración con 1 patron.
LANE EYNON (26.7 ± 2.2) g/L
HAGERDORN-HANES (27.8 ± 8.6) g/L
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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
[1] Albert Lehninger, David .L Nelson, Michael M Cox, Principios de Bioquímica(2009);Editorial
Omega , 4taedición ; Capítulo 7; pág. 238.
[2] Avagnia S, Catania C, Curso superior de degustación de vinos (2007); Los estímulos dulces
del vino, Recuperado 18 de mayo de 2015, de
http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-de-vinos/at_multi_download/file/
5.%20Los%20est%C3%ADmulos%20%20dulces%20del%20vino.pdf
[4] Caamaño, Alejandro; Repartido correspondiente al teórico Análisis de bebidas (2015); Tec-
nólogo Químico; Química Analítica II.
[5] Caamaño, Alejandro;Repartido Métodos de determinación de azúcares (2015); Tecnólogo
Químico; Química Analítica II.
[6] Caamaño, Alejandro; Repartido Métodos químicos para la determinación del contenido de
azucares reductores y sacarosa de una solución (2015); Tecnólogo Químico; Química Analítica
II.
[7] Instituto Nacional Vitiviniculura. Recuperado 18 de mayo de 2015, dehttp://www.inavi.co-
m.uy/
[8]Reacción de formación de estructuras hemicetales. Recuperado18 de mayo de 2015, de
http://www.asturnatura.com/articulos/glucidos/monosacaridos.php
[9]Reglamento Bromatológico Nacional; 3ra edición; capítulo 26; pág.200-202.
[10]Tabla de la distribución t-Student con n grados de libertad. Recuperada el 18 de mayo de
2015,de eva.universidad.edu.uy/mod/resource/view.php?id=143097
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ANEXO 1
Preparacion de soluciones
Lane y Eynon
Solución cúprica (Reactivo de Fehling A)
1. Masar con exactitud 34.639g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O)
2. Disolver en agua destilada llevando a volumen en matraz aforado de 500mL
Soluciónalcalina de tartrato (Reactivo de Fehling B)
1. Masar aproximadamente con exactitud 173 g de tartrato de sodio y potasio
tetrahidratado(KNaC4O6H4. 4H2O) y 50g de hidróxido de sodio (NaOH).
2. Disolver con agua destilada, dejar enfriar y llevar a volumen de 500mL.
3. Almacenar en frasco plástico.
Solución acuosa de azul de metileno 0.2%
Hagerdorn – Hanes
Solución reactivo alcalina de ferricianuro de potasio
1. Masar con exactitud 4.75g de ferricianuro de potasio (K3Fe(CN)4) y 20.0g de hidróxido
de sodio (NaOH)
2. Disolver en agua destilada, dejar enfriar y llevar a volumen de 500mL.
3. Almacenar en frasco color ámbar.
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ANEXO 2
RECOLECCION DE DATOS EXPERIMENTALES
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