RECEPCION DE MATERIA PRIMA
DESHUESADO DEL POLLO Deshuesar por la pechuga hacia arriba
Las alas pueden quedar intactas
A los perniles se les corta un poco más de la mitad del hueso
Se le saca el capacho o carcasa del pollo
Remendar la piel que fue perforada
Dejar salpimentar en seco la piel y carne del pollo para rellenar
ADECUACION DE LA CARNE Adobo de la carne
PESAJE
MOLIDO Moler las carnes 2 veces o emulsionar con hielo triturado o agua fría
Dejar 350g de carne de cerdo, tocineta ahumada, cortar en cubos y dejar para decorar.
MEZCLADO DE CONDIMENTOS Sal, cubos maggi, leche en polvo, pimienta, comino.
PICAR Las verduras en cuadros
Vaporizar
Con ½ cucharada de sal y una cucharada de aceite de cocina por 5 minutos
COCINAR Huevos de codorniz o de pollo y pelar
MEZCLADO La masa cárnica junto con la cebolla, ajo y los condimentos mezclados hasta que de textura de melcocha
Decorar con las verduras, huevos y los trozos de carne de cerdo y tocineta
Adicionar el Acido Ascórbico
EMBUTIDO La masa en la piel de pollo
Cerrar el pollo con aguja y hielo o piola y amarrar alas y perniles
Envolver el película transparente para alimentos, luego en un lienzo y amarrar
COCCION En agua a 75ºC hasta que la temperatura interna alcance 70ºC
REPOSO A temperatura ambiente
Quitar el lienzo o película transparente al pollo
Aplicar miel, panela rayada, azúcar morena según el gusto
HORNEO Por 30 minutos
ENFRIAR
REFRIGERAR
CORTAR
A temperatura ambiente