1. Uso en Tecnología de los Vinos:
Tipos de Vino. Dosis (valores legales). Sulfuroso libre, sulfuroso cambiado.
Efectos antimicrobianos.
Vinos: efecto sulfuroso. Componentes fenólicos.
¿Cuál es la concentración de molecular necesaria para garantizar la estabilidad
microbiológica de un vino?
La concentración de variará con respecto al tipo de vino, en función de su pH y del
microorganismo en cuestión que se pretenda inhibir. La respuesta es compleja debido a que
en el vino existen otros agentes microbianos que también contribuyen a la protección del vino.
Por ejemplo, el etanol o ácidos grasos de cadena corta que también proporcionan un efecto
protector. Un vino de menor graduación alcohólica es más frágil que uno de graduación
alcohólica más elevada.
Por regla general se considera que para una buena estabilización microbiana se necesita:
Vino tinto seco: 0’5 mg/L de molecular.
Vino blanco seco: 0’8 mg/L de molecular.
Vino dulce: 2 mg/L de molecular.
pH molecular
0’5 mg/L 0’8 mg/L 2’0 mg/L
2’8 5 8 20
2’9 6 10 25
3’0 8 12 31
3’1 10 16 39
3’2 13 20 49
3’3 16 25 62
3’4 19 31 78
3’5 24 39 98
3’6 31 49 123
3’7 39 62 155
3’8 49 78 195
3’9 62 98 246
4’0 78 124 310
4’1 97 156 390
Vino blanco seco estándar: pH comprendido entre 3’2 y 3’4, necesitaríamos entre 20 y
31 mg/L de dióxido de azufre.
Vino tinto de pH ácido: pH entre 3’5 y 3’6, necesitaríamos entre 24 y 31 mg/L.
En la realidad actual, en vinos tintos los valores de pH son superiores a los descritos, con
algunas excepciones. En valores de pH de 3’8 y 3’9 (o superiores), las dosis de dióxido de
azufre libre necesarias para alcanzar unos niveles suficientes de molecular se vuelven
enormes. Para pH 3’8 necesitaríamos 49 mg/L de anhídrido sulfuroso libre. Y en un pH 3’9, 62
mg/L. Y si un vino presenta pH de 4’1, harían falta 91 mg/L.
Para mantener 2 mg/L de molecular que precisa un vino dulce, las concentraciones de
dióxido de azufre libre que necesita son muy elevadas, a menos que tenga un pH muy ácido.
Por eso la mayoría de los vinos dulces tienen una mayor graduación alcohólica. Y se les
adiciona ácido ascórbico (E-200) para completar su acción antiséptica.
Un exceso de libre puede frenar la evolución de un vino tinto de crianza.
2. Métodos de Análisis:
En el vino: AENOR, Métodos Ministerio de Agricultura, AOAC, OIV.
Existen diversos métodos para su determinación, pero la mayoría de las bodegas utilizan dos
métodos. El método de Ripper y el método Oficial.
El método de Ripper se basa en la reacción de oxidación del con el yodo en presencia de
almidón como indicador. Es perfectamente válido para vinos blancos y rosados. Pero en vinos
tintos presenta unos inconvenientes, resulta difícil detectar el cambio de color sobre el fondo
tinto y el yodo no reacciona con los compuestos fenólicos del vino dando lugar a una
sobreestimación de la medida. Por eso es recomendable realizar el método Oficial para el
análisis de vinos tintos.
Estos métodos evitarán los posibles errores y asegurar de tener nuestros vinos correctamente
protegidos.