8/17/2019 Diseño y Construcción de Un Equipo Con Adaptación de Tecnología Para Elaboración de Cerveza Artesanal
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DELTÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
“DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN EQUIPO CONADAPTACIÓN DE TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN
DE CERVEZA ARTESANAL”
AUTORES:
GALO ROGELIO MERELO ESPINAR
JUAN GABRIEL ZÚÑIGA TAPIA
DIRECTOR DE TESIS:ING. QCO. SHAYLER NIETO, MSC
GUAYAQUIL, ECUADOR
ENERO DE 2013
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Declaración
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Investigación, nos corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Galo Rogelio Merelo Espinar
Juan Gabriel Zúñiga Tapia
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Dedicatoria
A Dios por su bondad e infinito amor que me ha dado fuerzas y voluntad
en los momentos más difíciles de mi vida y brindado el entendimiento y
buen uso de razón necesario para culminar mis metas propuestas.
A mis padres y a mi abuelita que con su confianza, cariño y esfuerzo
he podido cumplir esta meta importante en mi vida y me han dado los
valores necesarios para poder ser un hombre de bien.
A mis profesores por haber compartido a lo largo de los años sus
conocimientos y experiencias de la profesión vitales para el buen
ejercicio de la misma.
Galo
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Dedicatoria
A Dios principalmente, ya que sin el nada fuera posible.
A mis padres, por darme siempre su inmenso apoyo y con sus
esfuerzos y sacrificios, nos han dado una buena calidad de vida y por
darme ejemplos y sabios consejos para ser un hombre de bien.
A mi hijo y esposa José Gabriel y María José, por darme un motivo por
el cual luchar cada día de mi vida.
Gabriel
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Agradecimientos
Agradecemos primeramente a Dios por habernos regalado vida,
fuerzas, inteligencia y voluntad para poder culminar esta carrera.
A todos los profesores que han compartido sus conocimientos con
nosotros a lo largo de toda la carrera de Ingeniería Química y que nos
han sabido guiar hacia el éxito.
A nuestro tutor el ing. Qco. Shayler Nieto por su ayuda y paciencia
brindada en el transcurso de la realización de la tesis.
A nuestros amigos Aurelio Alvarado, Jimmy Terán, Eduardo Vinces
quienes nos han brindado su apoyo en este proyecto.
Galo y Gabriel
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Índice General
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Acta de Aprobación ii
Declaración iii
Dedicatoria iv
Agradecimientos vi
Índice General vii
Índice de figuras xi
Índice de cuadros xii
Índice de gráficas xiv
Índice de Anexos xv
Resumen xvi
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I 2
1. GENERALIDADES 2
1.1. Antecedentes 2
1.2. Planteamiento del problema 5
1.3. Justificación 5
1.4. Objetivos 6
1.4.1. Objetivo General 6
1.4.2. Objetivos específicos 6
1.5. Hipótesis 7
CAPITULO II 8
2. MARCO TEORICO 8
2.1. La cerveza 8
2.1.1. Definición 8
2.1.2. Historia 8
2.1.3. Características 11
2.1.4. Valor nutritivo de la cerveza 122.1.5. Propiedades Funcionales 13
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viii
2.1.6. Clasificación de las cervezas 15
2.1.7. Estilos de cervezas 17
2.2. Materia Prima 19
2.2.1. Cebada 19
2.2.1.1. El grano 20
2.2.1.2. Calidad del grano 22
2.2.1.3. Valor nutritivo de la cebada 22
2.2.1.4. Malta 24
2.2.1.5. Tipos de maltas 25
2.2.2. Lúpulo 30
2.2.2.1. Características de la planta 352.2.2.2. Funciones del lúpulo en la cerveza 35
2.2.2.3. Tipos de lúpulos 36
2.2.2.4. Medida del amargor 37
2.2.3. Levadura 38
2.2.3.1. Clasificación de las levaduras 40
2.2.3.2. Diferencias metabólicas 42
2.2.3.3. Estructura de la célula 432.2.3.4. Ciclo de vida de las levaduras 44
2.2.3.5. Características que debe de cumplir la levadura cervecera 44
2.2.4. Agua de la cerveza 45
2.2.4.1. Efectos de los iones en el sabor de la cerveza 48
2.3. Saborizantes, hierbas y especias usados en cervezas 50
2.3.1. Saborizantes 50
2.3.2. Hierbas 522.3.3. Especias 52
CAPITULO III 54
3. INGENIERÍA DEL PROYECTO 54
3.1. Diseño y montaje del equipo 54
3.1.1. Descripción del equipo 54
3.1.2. Dimensiones, capacidades y especificaciones de los equipos 593.1.3. Cálculos de diseño del equipo 60
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ix
3.1.3.1. Cálculo de la potencia de la resistencia eléctrica del macerador
y de las hornillas eléctricas 60
3.1.3.2. Cálculo de las dimensiones del enfriador 61
3.1.4. Esquema del soporte del equipo 66
3.1.5. Esquema de las tuberías del equipo 68
3.1.6. Esquema del enfriador 69
3.1.7. Esquema general del equipo 70
3.1.8. Manual de operación del equipo 71
3.1.9. Manual de Limpieza del equipo 73
3.2. Procesos de producción de la cerveza artesanal 74
3.2.1. Diagrama de flujo del proceso 743.2.2. Descripción de las etapas de producción 75
3.2.2.1. Molienda 75
3.2.2.2. Maceración 76
3.2.2.3. Recirculación y filtración 78
3.2.2.4. Lavado de los granos 78
3.2.2.5. Cocción 79
3.2.2.6. Enfriamiento 803.2.2.7. Fermentación 81
3.2.2.8. Maduración 82
3.2.2.9. Embotellado y carbonatación 82
3.2.3. Balance de materia 84
3.2.3.1. Balance de materia de la cerveza Irish Red Ale 84
3.2.3.2. Balance de materia de la cerveza de canela y anís 90
3.2.3.3. Balance de materia de la cerveza Oatmeal stout 963.3. Análisis de costos 102
CAPITULO IV 106
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 106
4.1. Datos obtenidos en la etapa de maceración 106
4.2. Rendimientos Obtenido al final de la maceración 109
4.3. IBU’s obtenidos al final de la cocción 109
4.4. Resultados obtenidos en la fermentación 113
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x
4.4.1. Atenuación real y aparente 116
4.5. Resultados obtenidos en el producto final 118
4.5.1. Acidez total 118
4.5.2. Potencial de hidrógeno (pH) 119
4.5.3. Carbonatación 119
4.5.4. Contenido alcohólico 120
4.5.5. Ensayos microbiológicos 121
4.5.6. Pruebas organolépticas 121
4.6. Resultados generales 124
CAPITULO V 125
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 125
5.1. Conclusiones 125
5.2. Recomendaciones 127
Bibliografía 129
Abreviaturas 132
Glosario de Términos 134
Anexos 138
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Índice de figuras
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Figura 1 Tabla de Ebla 8
Figura 2 Planta de cebada 19
Figura 3 Grano de cebada 21
Figura 4 Tipos de maltas 25
Figura 5 Hojas de lúpulo 30
Figura 6 Levadura 38
Figura 7 Estructura de la célula de la levadura 43Figura 8 Saccharomyces cerevisiae 45
Figura 9 Esquema del macerador y filtro 55
Figura 10 Esquema de la olla de cocción 55
Figura 11 Esquema de la olla de agua de lavado 56
Figura 12 Esquema del fermentador 57
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Índice de cuadros
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Cuadro # 1 Porcentajes de los requerimientos mínimos diarios de
vitamina B y minerales que aportaría 1 litro de cerveza 12
Cuadro #2 Valor nutricional de la cebada 23
Cuadro #3 Composición Nutricional de la Malta 24
Cuadro #4 Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes
tipos de malta 29
Cuadro #5 Actividad enzimática de las maltas según el grado tostado 30
Cuadro #6 Composición química del lúpulo 38
Cuadro #7 Composición del agua para fabricar cerveza 47
Cuadro #8 Análisis del agua de diferentes tipos de cerveza en mg/l 47
Cuadro #9 Composición del agua en famosos lugares cerveceros del
mundo 50
Cuadro #10 Dimensiones y capacidades de los equipos 59
Cuadro #11 Dimensiones del enfriador 59
Cuadro #12 Especificaciones de la bomba 59
Cuadro #13 Especificaciones de los componentes del gabinete de
control 59
Cuadro #14 Condiciones óptimas de actividad de las enzimas 77
Cuadro #15 Costos tuberías y accesorios 102
Cuadro #16 Costos tanques y accesorios 102
Cuadro #17 Costos equipo de control de temperatura del macerador 103
Cuadro #18 Costos equipos de calentamiento, bombeo y accesorios 103
Cuadro #19 Costos soporte del equipo 103
Cuadro #20 Costo total del equipo 104
Cuadro #21 Costo de materia prima 104
Cuadro #22 Costo de insumos 104
Cuadro #23 Costos de producción 105
Cuadro #24 Costo unitario por botella de 600 ml. 105
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Cuadro #25 Datos obtenidos en la maceración de la Irish red ale 106
Cuadro #26 Datos obtenidos en la maceración de la cerveza de
canela y anís 107
Cuadro #27 Datos obtenidos en la maceración de la cerveza
Oatmeal Stout 108
Cuadro #28 Rendimientos obtenidos en la maceración 109
Cuadro #29 IBU’s obtenidos en las cervezas 112
Cuadro #30 Fermentación de la cerveza Irish red ale 113
Cuadro #31 Fermentación de la cerveza de canela 114
Cuadro #32 Fermentación de la cerveza Oatmeal Stout 115
Cuadro #33 Atenuación de las cervezas artesanales 117Cuadro #34 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza 118
Cuadro #35 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza 119
Cuadro #36 Datos obtenidos en la carbonatación 120
Cuadro #37 Contenido alcohólico de las cervezas v/v 120
Cuadro #38 Resultados de los ensayos microbiológicos 121
Cuadro #39 Pruebas organoléptica general de Irish Red Ale 121
Cuadro #40 Prueba organoléptica general de la cerveza decanela y anís 122
Cuadro #41 Prueba organoléptica general de la Oatmeal Stout 122
Cuadro #42 Resultados generales de las cervezas artesanales 124
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Índice de gráficas
Pág.
Gráfica #1 Incremento en la densidad del mosto de la Irish red ale
con el tiempo 106
Gráfica #2 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza de
canela y anís con el tiempo 107
Gráfica #3 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza
Oatmeal Stout con el tiempo 108
Gráfica #4 Incremento del contenido alcohólico de la Irish red alecon el tiempo 113
Gráfica #5 Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico
en la Irish red ale 113
Gráfica #6 Incremento del contenido alcohólico de la cerveza de
canela y anís con el tiempo 114
Gráfica #7 Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico
en la cerveza de canela y anís 114Gráfica #8 Incremento del contenido alcohólico de la cerveza
Oatmeal Stout con el tiempo 115
Gráfica #9 Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico
en la cerveza Oatmeal Stout 115
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Índice de Anexos
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Anexo 1 Tabla de corrección de densidad 138
Anexo 2 Determinación del porcentaje de utilización del lúpulo 139
Anexo 3 Contenido de CO2 v/v 140
Anexo 4 Propiedades físicas del agua saturada 148
Anexo 5 Tabla de volúmenes de los recipientes 149
Anexo 6 Conexiones de los cables del gabinete de control de
temperatura del macerador 150
Anexo 7 Resultados de ensayos microbiológicos de la OatmealStout 151
Anexo 8 Requisitos que deben cumplir las cervezas según
norma INEN 152
Anexo 9 Etiquetas de la botella de la cerveza Irish Red Ale 156
Anexo 10 Etiqueta de la botella de la cerveza de canela y anís 157
Anexo 11 Etiqueta de la botella de la cerveza Oatmeal Stout 158
Anexo 12 Fotografías 159
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Resumen
El objetivo principal de este trabajo fue construir un equipo con adaptación
de tecnología para elaborar cerveza artesanal.
Al principio se planeó construir el equipo de acero inoxidable, pero debido a
los altos costos que representaba este material se optó por utilizar materiales
más económicos, pero tomando todas las medidas necesarias para obtener
una cerveza de buena calidad.
Al equipo se le adaptó un controlador de temperatura, el cual regula
automáticamente la temperatura deseada, para tener un mayor control en la
etapa de maceración, ya que es una de las etapas más importantes del
proceso, en donde se activan las enzimas necesarias para producir azúcares
fermentables y no fermentables.
Se realizaron pruebas en blanco al equipo de calentamiento y enfriamientocon lo que se obtuvieron los resultados esperados.
El equipo respondió correctamente al proceso de elaboración de cerveza,
cumpliendo con todos los requisitos necesarios para la producción de las
cervezas artesanales.
Se realizaron 3 tipos de cervezas diferentes a las del mercado utilizandodiferentes combinaciones de maltas. Una roja conocida con el nombre de Irish
Red Ale que resultó con un contenido alcohólico de 3,8 % ABV, una cerveza
elaborada con una combinación de canela y anís brindándole un sabor
diferente con un contenido de alcohol de 5,2 % ABV y una cerveza negra
denominada Oatmeal Stout elaborada con maltas tostadas y avena,
brindándole un sabor parecido al café, con un contenido alcohólico situado en
4,4 % ABV.
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xvii
Se realizaron pruebas de catación, para evaluar la aceptabilidad de las
cervezas, la cual dio buenos resultados, haciéndolas aceptables para los
consumidores.
Finalmente se le realizaron pruebas de laboratorio para determinar las
propiedades físico-químicas y microbiológicas del producto con lo que se
cumplen con todos los objetivos propuestos en este trabajo.
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INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida que se ha venido consumiendo desde la
antigüedad y tiene un gran consumo a nivel mundial, a tal punto que es la
bebida alcohólica más consumida. En el Ecuador la cerveza ha tenido gran
acogida por la población. Según estudios realizados su consumo es de 31.95
litros per cápita (The barth report. 2006-2007), siendo así un producto que tiene
una gran demanda y por consiguiente es una fuente considerable de ingresos
económicos.
La cerveza es una bebida que se elabora con 4 ingredientes básicos que
son: agua, malta, lúpulo y levadura pero existe la posibilidad de incluir en las
formulaciones una infinidad de ingredientes entre ellos cereales, hierbas, frutas,
cuyas combinaciones dan como resultado un sin número de sabores, lo que le
brinda al consumidor diferentes opciones de sabor. Las hay desde el amarillo
pálido hasta el negro, con variedad de sabores como tostado o afrutado, con
diferente contenido alcohólico y demás propiedades que pueden variar deacuerdo al gusto de cada persona.
Este tipo de cervezas se diferencia de las otras opciones por su fórmula ya
que no posee aditivos químicos como conservantes y antioxidantes artificiales,
además sus ingredientes varían dependiendo del producto y todo el proceso se
realiza de forma natural. Un ejemplo de esto está en la carbonatación que se la
realiza agregando a la cerveza verde un poco de mosto o añadiendo azúcarpara que siga el proceso de fermentación, sin agregarle dióxido de carbono
artificialmente lo que garantiza un producto 100% natural.
Otra diferencia está en que por lo general las cervezas industriales,
contienen un alto porcentaje de adjuntos en su formulación, lo que le resta
sabor al producto, mientras que la mayoría de las cervezas artesanales al estar
elaboradas con un alto porcentaje de malta tienen un sabor más apetecible,
mayor contenido de vitaminas y nutrientes y son consideradas como Premium.
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2
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. Antecedentes
Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el
mosto con flores de lúpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy
identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se
originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes
hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su
amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación.
Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para
detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación
de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el
uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los
impuestos por el uso del allí llamado “grut”, que en inglés llaman “gruit” para
denominar al conjunto de hierbas utilizadas en la elaboración de la cerveza,
que fueron sustituidas por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser
un vino de malta que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que
recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se
usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta
usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es
llamado “vin d’orge”, en inglés “barley wine”, en alemán “Gerstenwein” y
“Maltonwein” y en italiano “vino d’orzo”. Sabe a vino, se sirve en copa de vino,
tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se
distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los consideracerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica aderezados con frutas
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suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas
especiales. Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez
de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar
cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento
de vino en vez de fermento de cerveza. El lúpulo identifica tanto o más la
individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la
consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lúpulo, el
fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el
whisky.
Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas concaracterísticas o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de
almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico como es el
caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un
complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo,
cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su
contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas
características de base que el resto de las cervezas porque se hadesalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias
diferencias si se adoptase un criterio analógico. La cerveza es para los
europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico, la cerveza
también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas
son rechazadas científicamente por poco rigurosas, pues no distinguenadecuadamente el género de la especie. No existe una palabra para designar a
todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados.
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un
producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para
designar dicha bebida se adaptó la locución bier a dicho idioma como biiru (
). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la
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elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en
la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del
Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada
takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japonés, pero
que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no
incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el
A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo
la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se
tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort.
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas
fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene
originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de
elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario
primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la
temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante,
compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra,se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también
existe la costumbre de lupular en frío dry hopping, en seco, en inglés,
operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas
de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una
temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se
inicia la fermentación que producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).
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1.2. Planteamiento del problema
Existen diversidades de tipos de cervezas elaboradas con diferentes
ingredientes que le brindan un gusto especial a cada cerveza, pero en nuestro
país no existe variedad en el producto, por lo que el consumidor desconoce
que exista todo un mundo de sabores, mas allá de la cerveza rubia lager tipo
Pilsen a la que estamos acostumbrados. Otros países ya elaboran este tipo de
cervezas, mientras que en este país si bien es cierto que existen algunas
marcas de cervezas, no se sale de lo común, ya que todas son del mismo tipo,
con el sabor muy parecido, con la misma cantidad de gas, grado alcohólico,diferenciándose únicamente por la presentación de la botella y la etiqueta.
En el país hay cervezas de otros tipos pero son importadas, por lo que su
costo es un poco alto, y por consiguiente no son accesibles a cualquier persona
que quiera disfrutar de nuevos sabores y también son muy limitadas en cuanto
a su variedad.
Las cervezas industriales generalmente son elaboradas con una mezcla de
malta y adjuntos como maíz y arroz que son más baratos, lo que hace que se
disminuyan los costos de producción, pero se disminuye la calidad del producto
y muchas veces contienen aditivos artificiales, dando como resultado un
producto alejado de lo que debe ser una verdadera cerveza.
.1.3. Justificación
La demanda de la cerveza se ha ido incrementando a medida que han
pasado los años, por lo que resultaría un negocio de alta factibilidad, sería una
buena opción de creación de microempresas, beneficiando de esta manera a
los microempresarios generándoles ingresos económicos y la oportunidad de
experimentar y aprender más del tema y por otro lado se beneficia al
consumidor, ofreciéndole un producto novedosos y natural. Cabe señalar que
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los grandes cerveceros iniciaron preparando sus propias cervezas en casa
para disfrutar con amigos y luego consiguieron tener su propio negocio.
Con la elaboración de la cerveza artesanal dentro del país, se pueden evitar
costos de importación y por consiguiente se obtiene un producto más asequible
para el disfrute de la población ecuatoriana.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Diseñar y construir un equipo que cumpla con los requerimientos
necesarios para la elaboración de cervezas tipo artesanal diferentes a
las del mercado.
1.4.2. Objetivos específicos
Demostrar el funcionamiento del equipo.
Obtener cervezas de buena calidad y sabores diferentes.
Determinar los parámetros físico-químicos para la producción de lacerveza artesanal.
Desarrollar tecnología apropiada para elaboración de cerveza artesanal.
Dar a conocer a la población diferentes tipos de cervezas.
Demostrar las propiedades alimenticias de la cerveza.
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Demostrar que se pueden elaborar cervezas usando distintos
ingredientes.
Evaluar la aceptabilidad de las cervezas mediante análisis
organolépticos.
1.5. Hipótesis
Con la construcción del equipo se tendrá mayor control sobre cada una de
las etapas de elaboración y se obtendrán cervezas artesanales, diferentes a las
del mercado.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. La cerveza
2.1.1. Definición
La cerveza es una bebida alcohólica, espumosa, no destilada de sabor
amargo elaborada a base de granos de cereales, principalmente cebada, cuyocomponente de almidón es modificado para ser luego fermentado en agua y
aromatizado con lúpulo. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
2.1.2. Historia
Fig 1. Tabla de Ebla
La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los
historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000
a.C.
En la civilización mesopotámica, la cerveza era una parte muy importante de
su dieta. El motivo es bien sencillo: la cantidad de calorías que aporta convierte
a la cerveza en un buen sustituto del pan, comida que por aquel entonces no
existían los medios para su correcta conservación, a diferencia de la cerveza,
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que era fácil de conservar en barricas. Hay que tener en cuenta que en ese
momento no se conocía nada del alcohol y del proceso de la fermentación (ni
sospechaban que la levadura es un ser vivo) y su efecto embriagador lo
denominaban consecuencia del "espíritu de la cerveza". Aparecieron diferentes
tipos de cerveza por todo Mesopotamia, todas comentadas en las tablas de
Ebla, una colección de tablas de arcilla encontradas en los archivos de palacio
de la ciudad de Ebla, Siria. No sólo eso, también en la la historia épica el
Poema de Gilgamesh se menciona su uso en la sociedad mesopotámica.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu"
utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizacionesprecolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De
manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo
malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba
vino de cebada.
En el Antiguo Egipto la cerveza era algo especial: muchos usaban la cerveza
para pagar a sus empleados en lugar de dinero, y se usaba también en rituales
de sacrificio a los dioses; incluso la recetaban para curar ciertas enfermedades.
También fueron los primeros en documentar su proceso de elaboración el cual
es muy parecido al proceso que se usa hoy en día.
Se cree que fueron los egipcios los que enseñaron su proceso de
elaboración a los griegos, los cuales en ese entonces ya discutían el concepto
de moderación en su consumo, sobre todo por Sófocles, el cual pensaba que
una buena dieta para los griegos era "carne, pan, verduras y cerveza". Los
romanos no consumían cerveza, prefiriendo al vino en su lugar, y pasarían
bastantes años hasta que los monasterios cristianos empezasen a contribuir
mejoras en la elaboración y conservación de la cerveza.
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En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso
prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta
canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez
que favorece la conservación.
En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la
cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era
mejor frente a la del vino, convirtiéndose así éstas regiones, en grandes
productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras,entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el
duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza
alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y
levadura en su fabricación.
La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la
incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y eldescubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último
tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de
fermentación.
Antes de conocer el mecanismo de la fermentación, los cerveceros
usualmente tomaban el sedimento de una fermentación previa y lo agregaban a
una nueva.
Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con la ley de
pureza, las cuales son una garantía de calidad y no tienen aditivos químicos
aunque, la mayoría de cervezas industriales lamentablemente están muy lejos
a una legítima cerveza hecha exclusivamente con malta Fuente: (Club Planeta,
2011).bibliografía pág. (129-131)
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2.1.3. Características
Las principales características que identifican a una Cerveza son:
El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta
puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas
claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo
realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composición
del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también
influye en el color final de la cerveza.
La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación
de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que
al final contiene en suspensión la cerveza.
Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez
en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación
microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínaspesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o
contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas
por sobreexposición a la luz solar.
Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico, se fija
en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y
carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos paísestienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las
cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de
la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de
diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde
cervezas con bajo contenido alcohólico (3% - 4%) hasta cervezas europeas de
7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico
dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme
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para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y
contenido. Fuente: (Yepez García, 2007) bibliografía pág. (129-131)
2.1.4. Valor nutritivo de la cerveza
Al discutir los aspectos del valor nutritivo de un alimento debe considerarse
éste como un integrante más en el conjunto de la dieta que, si sigue el principio
de una alimentación sana, debe ser lo suficientemente variada y equilibrada
para aportar todos los principios nutritivos necesarios para cubrir las
necesidades metabólicas del organismo humano. La cerveza aporta
fundamentalmente a la dieta calorías, vitaminas del grupo B y elementosminerales.
El valor calórico de una cerveza común se debe fundamentalmente a su
contenido en alcohol (7 Kcal/g), y a su extracto seco residual (4 Kcal/g). Una
cerveza de 5º aporta aproximadamente 45 Kcal/100 ml, de las que dos terceras
partes corresponden al alcohol contenido. La ingesta de un litro diario de
cerveza aportaría el 17% de las necesidades energéticas diarias de un hombrey el 22% en el caso de la mujer. La cerveza sin alcohol tiene obviamente un
valor calórico mucho más bajo, del orden de 140 Kcal/L. Fuente: (Cerveceros
de España, 2001) bibliografía pág. (129-131)
Cuadro # 1
Porcentajes de los requerimientos mínimos diarios de vitamina B y minerales que
aportaría 1 litro de cerveza
Tiamina 1-40%
Riboflavina 19-63%
Acido Pantetoténico 25%
Niacina 27-83%
Silicio 100%
Magnesio 50%
Fósforo 40%
Potasio 20%
Fuente: Libro blanco de la cerveza, 2001
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2.1.5. Propiedades Funcionales
Los ingredientes de la cerveza con propiedades funcionales son,
fundamentalmente, alcohol etílico, folatos, flavonoides, arabinoxilanos y (1-
3),(1-4)-ß-D-glucanos. El consumo ligero o moderado de alcohol etílico tiene
efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos
y sanos. Aumenta el nivel de colesterol asociado a las lipoproteínas de alta
densidad y reduce el colesterol unido a las lipoproteínas de baja densidad,
respecto al habitual nivel que se da en personas abstemias. Este aumento del
colesterol "bueno" y descenso del "malo" reduce los riesgos de enfermedades y
accidentes cardiovasculares, y retrasa la aparición de la menopausia, lo queconlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias.
Con el nombre de folatos se conoce a un grupo de más de 150 especies
químicas diferentes con función biológica similar y una estructura básica
común, que incluye al ácido p-aminobenzoico unido, formando puente entre el
ácido L-glutámico por un lado y la pteridina por otro. Obviamente, las distintas
estructuras químicas de los folatos presentan diferentes biodisponibilidades.
La deficiencia en la ingesta de estos compuestos da lugar a una síntesis
defectuosa de ácidos nucleicos y proteínas, y es la causa más común de la
anemia megaloblástica. Su deficiencia se manifiesta con mayor frecuencia en
niños recién nacidos, como resultado de una deficiencia en la alimentación
adecuada de la madre durante la gestación y lactancia, y da lugar a
malformaciones en la médula espinal (espina bífida) y a retrasomental.También se ha relacionado la deficiencia de ácido fólico en la dieta con
disfunciones cardiovasculares, y con mayor riesgo de padecer adenoma
colorectal e infarto de miocardio. La cerveza, con o sin alcohol, es una buena
fuente de folatos de alta biodisponibilidad. La ingesta de un litro diario aportaría
un promedio del 15% del total recomendado para un adulto normal.
Los flavonoides comprenden un grupo de polifenoles que están presentes
con cierta abundancia en tejidos vegetales y que actúan modificando los
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sistemas enzimáticos implicados en el metabolismo celular. Esta actividad
confiere a los flavonoides diversas propiedades farmacológicas, entre las que
se incluyen efectos antiinflamatorios, antialérgicos, anticarcenogénicos y
antiproliferación de células cancerosas. Además ciertos flavonoides inhiben la
oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, reducen la tendencia a la
agregación de plaquetas, y el riesgo de mortalidad por infarto de miocardio.
Otros han demostrado su eficacia en la prevención y tratamiento de la
osteoporosis.
La cerveza contiene diversos grupos de flavonoides entre los que destacan
los polihidroxiflavanos, antocianógenos, flavonoles e isoflavonoides. Un litro decerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo medio del total de
flavonoides. No obstante, apenas se han investigado sus propiedades
funcionales en esta bebida, por lo que se recomienda fuertemente la
realización de trabajos de investigación que aborden los posibles efectos sobre
la salud humana de la ingesta diaria de los polifenoles contenidos en la
cerveza.
Los hidratos de carbono no digeribles [(1-3),(1-4)-ß-D-glucanos y
arabinoxilanos] forman parte de la fibra soluble de la cerveza. Esta fibra es
importante para la salud, pues evita el estreñimiento, disminuye la incidencia de
cáncer de colon y de diverticulosis y rebaja la colesterolemia.
La ingesta recomendada de fibra dietética es de unos 30 g diarios de los que
aproximadamente un tercio debe ser fibra soluble.
El contenido en fibra soluble de las cervezas cambia mucho de unos tipos de
cerveza a otros.Un litro diario de cerveza puede aportar entre un 4 y un 60% de
la ingesta recomendable de fibra soluble.
La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por
tanto, muy adecuada para participar como componente de dietas hiposódicas.
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El contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y
16 veces inferior al promedio de la leche de vaca.
Además la relación de potasio a sodio es muy alta (del orden de 15,7 según
Piendl), lo que le confiere un fuerte efecto diurético. Estos valores hacen que la
ingestión de cerveza (con o sin alcohol, según el tipo de paciente) pueda y
deba ser recomendada en la confección de dietas hiposódicas.
Finalmente desea subrayarse que todas las propiedades positivas de la
cerveza exigen su consumo moderado y responsable. En caso de un consumo
excesivo, predominarán sin duda los efectos negativos del alcohol.Fuente: (Cerveceros de España, 2001) bibliografía pág. (129-131)
2.1.6. Clasificación de las cervezas
Existen varios criterios para clasificar a las cervezas. En los años 70
expertos se pusieron de acuerdo para clasificar las cervezas en base a estos
criterios y en las descripciones de los elaboradores.
Pueden clasificarse en base a:
Ingredientes: Se suele indicar con que malta ha sido elaborado el producto
cuando no ha sido elaborada únicamente con malta de cebada, por ejemplo:
cerveza de trigo si se ha añadido trigo, cerveza de avena si se ha agregado
avena, etcétera. No se suele indicar con el tipo de lúpulo que ha sidoelaborada.
Existe un estilo de cerveza muy conocido denominado pilsener, debido a que
la cerveza ha sido elaborada con malta tipo Pilsen.
Aspecto: Muchas veces las cervezas reciben el nombre por su color como
cervezas rubias, rojas , negras y otras veces por su transparencia como
cervezas turbias o traslucidas.
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Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las
proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien
puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura
en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace
en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras
especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en
inglés).
Procedimientos: Algunas cervezas se definen por algún procedimiento
particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han
tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier oSteambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su
elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.
Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y
además se solía mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la
temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Este procedimiento
también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la quese calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.
Denominación de origen: Muchas cervezas se definen por su lugar de
origen o por una denominación de origen controlada. Es preciso hablar en
especial de las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su
denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algún
cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistesdependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas
suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos
denominaciones de origen: la bière de garde del Norte de Francia, y la Kölsch
que sólo se puede elaborar en Colonia. También son muy características las
cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas
artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
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Graduación: Esta es la clasificación más sencilla y común. Según el tipo de
fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos, «lager» de baja
fermentación, y «ale» las de alta fermentación, en las que se incluyen también
las de fermentación espontánea.
Estas denominaciones de alta y baja fermentación derivan del tipo de
levadura utilizada y su comportamiento después de la fermentación, pues las
levaduras de alta fermentación flotan en la superficie del líquido y las lager de
baja fermentación sedimentan en el fondo. Por lo general, las cervezas lager
son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También
suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, almenos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son
las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas.
Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se
nota más el cereal. El nombre «ale» suele aplicarse únicamente a las cervezas
inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de
otras propiedades. Fuente: (Directo al paladar, 2010). Bibliografía pág. (129-
131)
2.1.7. Estilos de cervezas
Los principales estilos de cervezas son:
Fermentación baja
Bock: Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo por encima de
los 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee un
alto contenido de alcohol. Esta cerveza sólo se produce durante la primavera y
el otoño.
Export (Dortmunder): una cerveza pálida alemana, generalmente
elaborada con un menor contenido de lúpulo y un aroma más intenso que las
cervezas pilsen.
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Pilsener (Pils): Están hechas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de
baja dureza y sobre todo con lúpulo Zatec (Saaz en alemán) que varía del 11 al
13,5% y es fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de
color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su
extracto.
Lager : caracterizada por fermentar en condiciones más lentas empleando
levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentación baja, y que
en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o "lagered" de
aquí viene su nombre)
Schwarzbier: El contenido alcohólico suele estar entre el 4,8 y el 5%.
Obtienen su color oscuro del uso de maltas especialmente oscuras durante su
elaboración.
Fermentación alta
Altbier : El nombre Altbier, que significa literalmente cerveza vieja, se refiere
al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y
malta oscura).
Kölsch: (de Colonia) Es una cerveza clara, su tonalidad es amarilla brillante
y tiene un gusto prominente, pero no extremo de lúpulo. Comparada a la
cerveza "estándar" alemana, Pils, es menos amarga.
Rauchbier (ahumada): típicamente de color oscuro y ahumada en el gusto.
El ahumado es debido a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego
durante el proceso de la elaboración de la cerveza.
Steinbier: se calienta por medio de piedras incandescentes que calientan el
mosto durante la maceración. El azúcar del caramelizado combinado con el
ahumado de la piedra da a la cerveza su típico gusto.
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Weizenbier o Weissbier (de trigo): Se caracteriza sobre todo por ser hecha
no sólo con malta de cebada sino con una elevada proporción de malta de
trigo, que le da una característica tonalidad blanquecina y un ligero sabor a
vainilla. Fuente: (De Mesones, 2011). Bibliografía pág. (129-131)
2.2. Materia Prima
2.2.1. Cebada
Fig.2 Planta de cebada
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual
perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal
de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el
quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132
millones de acres).
En la antigüedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y así
que el hombre escogía las variedades que le eran más favorables en aquellos
momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad.
En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre
es destinada para la elaboración de cerveza, pero en algunas partes del mundo
aun se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos
países de Europa y de América del sur, quienes la consumen en forma de
sopas o de pan.
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Es una planta que tiene un ciclo vegetativo corto de 120 a 150 días, se
desarrolla en suelos de textura media con buen drenaje. Para que la cebada
tenga un buen rendimiento es necesario que la cebada disponga de buena
humedad durante toda la etapa de su desarrollo. Existen de dos y seis carreras
o hileras, utilizándose la de dos carreras para la elaboración de la malta de
cerveza, debido a que tienen mas desarrollados los granos y por consiguiente
dan un mayor rendimiento.
El contenido de agua va entre el 10 y 20%. El contenido de proteínas varía
entre el 10 y el 11%, siendo las más importantes la albúmina, globulina yprolamina.
2.2.1.1 El grano
Son varios los granos (trigo, maíz, sorgo, etc) que pueden ser malteados
pero los de cebada son los que presentan menos inconvenientes. Variasrazones hacen que este cereal sea el más adecuado para la elaboración de
malta cervecera. Esto hizo que con el correr de los años se haya impuesto
también entre los consumidores el sabor y el aroma de las cervezas elaboradas
con malta de cebada.
Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy
específicos. El color, el nivel de proteínas y enzimas y la variedad de cebadautilizada, son alguno de ellos.
Existe una gran variedad de cebada que difieren en su aspecto y en su
fisiología. Están las que se siembran en otoño o invierno en climas templados,
y las que en climas menos benignos se siembran en primavera
Los tipos de cebada utilizados en maltería son dos: de 6 hileras y de 2
hileras. El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cáscara mas
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delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se
desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeños.
Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad
de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.
El grano puede ser dividido en tres partes distintas:
a) El embrión, o germen, que eventualmente crecerá formando primero la
raíz y posteriormente la planta nueva.
b) El endospermo, que contiene almidón insoluble, que es la reserva delalimento que utilizará el germen del grano en su desarrollo. El embrión produce
las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del
almidón y cambiando la condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se
llama "modificación". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero,
si no se interrumpe a tiempo la conversión enzimática continuará y el almidón
soluble será convertido en azúcares, que serán consumidos por la planta en su
crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la pérdida de producciónde extracto en el grano.
c) La cáscara, formada por dos mitades, cubre la superficie del grano
protegiendo el embrión y el endospermo.
Fig.3 Grano de cebada
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2.2.1.2 Calidad del grano
Para que los granos sean adecuados para la producción de la malta
cervecera deben de cumplir los siguientes requisitos:
• Deben estar libres de insectos como gorgojos y parásitos como hongos.
• Debe estar seca con una humedad menor al 13%
• El tamaño de los granos del 90% de los granos como mínimo debe de
ser de 2.5 mm
• No debe tener más del 3% de impurezas (granos partidos, cáscaras, etc)
• El contenido de proteínas debe ser inferior al 11.5%
• Tener un peso hectolítico mayor a los 64 Kg/Hl.
• El peso de 1000 granos debe estar sobre los 40 gramos.
2.2.1.3 Valor nutritivo de la cebada
1. Su elevado contenido en vitamina B3 convierten a la cebada en un
cereal ideal para cuidar la piel.
2. La vitamina B3 también es muy beneficiosa para el sistema nervioso y
para prevenir y combatir los dolores menstruales.
3. La cebada es rica en fibra soluble, es ligeramente laxante y facilita la
digestión.
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4. La fibra de la cebada previene y evita los cálculos biliares, al reducir los
niveles de colesterol en la sangre y en la bilis.
5. El agua de cebada contiene muchos de los nutrientes de la cebada y es
utilizada para combatir los procesos catarrales y la gripe. Además, es
usada para curar los problemas estomacales e hidratar.
6. La cebada también contiene vitamina E, un antioxidante natural que
combate a los radicales libres. Tiene efecto rejuvenecedor.
7. La cebada contiene niveles aceptables de fósforo, potasio y magnesio.
8. La cebada tiene propiedades antinflamatorias. Es utilizada para bajar la
fiebre.
9. También es utilizada para los trastornos urinarios como puede ser la
cistitis.
10. También es utilizada como tratamiento contra la nefritis, un trastorno
inflamatorio del riñón. Fuente: (Nutrición y Alimentación, 2011).
Bibliografía pág. (129-131)
Cuadro # 2
Valor nutricional de la cebada
Hidratos de carbono. 77,7g
Fibra. 15,6g
Proteínas. 9,9gAzúcares. 0,8g
cidos grasos totales. 1,2g
cidos grasos saturados (AGS). 0,2g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 0,1g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 0,6g
Omega-3. 55mg
Omega-6. 505mg
Fuente: http://nutricion.nichese.com/cebada.html
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2.2.1.4 Malta
El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso
por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Básicamente es la
germinación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este
proceso natural, secando el grano por medio de calor.
Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser
controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los
tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas y humedad,
son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parámetros se logranlas llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración de los distintos
tipos de cervezas, impartiéndoles sus colores y sabores característicos además
de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.
En cuanto a la cebada se busca que germine fácilmente y que sea uniforme,
es decir que sus granos sean de igual tamaño. Si sus granos son desparejos
se humedecerán a ritmos distintos y la germinación no será pareja. También sebusca que el cereal no haya germinado antes de la recolección y que en más
del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la raíz.. El
malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5
%. y que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el
proceso de fabricación de cerveza. para que así sea debe tener una dotación
enzimática satisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas y
debe ser pobre en ciertas gomas (Betaglucanos) para que el mosto se separefácilmente del grano agotado.
Cuadro # 3
Composición Nutricional de la Malta
GRUPO AZÚCARESPorción comestible 1,00 Agua (ml) 8,00Energía (Kcal) 300,00Carbohidratos (gr) 84,80
Proteínas (gr) 5,20Lípidos (gr) 0,10
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Colesterol (mgr) 0,00Sodio (mgr) 0,00Potasio (mgr) 20,00Calcio (mgr) 0,00Fósforo (mgr) 0,00
Hierro (mgr) 0,00Riboflavina (B2) (mgr 0,18 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00 Ácido Linoleico (gr) 0,00 Ácido Linolénico (gr) 0,00
Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos
2.2.1.5 Tipos de maltas
Fig.4 Tipos de maltas
Maltas Base
Malta Lager: 2ºL. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir
ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son
el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmenteutilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es
usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si
usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados
utilizando malta lager.
Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un
horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C
(120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F)
http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentoshttp://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos
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durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con
un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada
como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas
especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: 3ºL. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más
altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy
adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3ºL. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi
desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. Eltrigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash)
dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene
menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y
aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero
es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y
puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso
de proteínas’ durante el macerado (mash).
Malta de Centeno: 3ºL. El centeno malteado no es muy común, pero está
ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una
nota picante de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y
debe ser manejado acorde a esto.
Maltas Horneadas
Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las
temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero
también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo
en un horno.
Malta Biscuit: 25ºL. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es
usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es
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típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un
color ámbar profundo.
Malta Victory: 25ºL. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta
biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos
anaranjados al color de la cerveza.
Malta Munich: 10ºL. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor
a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella
misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es
usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta Vienna: 4ºL. Esta malta es más clara y más dulce que la malta
Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente
poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con
malta base.
Malta de Dextrina (Carapils): 3ºL. Esta malta es poco usada y aporta poco
color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una
cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227
gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser
macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no
convertidos y causará turbidez (starch haze).
Maltas Caramelo
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocción(stewing) especial,
luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son
caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares
simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una
cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y
acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers
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de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en
cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del
total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
Caramelo 10: 10ºL. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y
algo de cuerpo a la cerveza final.
Caramelo 40: 40ºL. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta
malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
Caramelo 60: 60ºL. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Esmuy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta
mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Caramelo 80: 80ºL. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y
aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: 120ºL. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo,como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar
complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.
Especial B: 220ºL. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez
quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½ libra), es muy
buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de
227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportarásabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una
pequeña cantidad).
Maltas Quemadas
Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a
las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con
moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el
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final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’
(acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una
cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con
bajo bicarbonato.
Malta Chocolate: 400ºL. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y
cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-
dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un
profundo color ruby negro.
Malta Black Patent: 580ºL. Esta es la malta más negra de las negras. Debeser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para
18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede
ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para
aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan
mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este
propósito.
Cebada Tostada: 550ºL. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada
muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de
las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.
Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012). Bibliografía pág. (129-131)
Cuadro # 4
Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes tipos de malta
Malta Tiempo en minutos Temperatura en °CPale Gold 10 150Gold 20 150 Amber 40 150Deep Amber 60 150Cooper 20 230Deep Cooper 30 230Brown 40 230Chocolate 70 230Black Patent* 20 250
Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html
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Cuadro # 5
Actividad enzimática de las maltas según el grado de tostado
Color (ºL) Lovibond DescripciónDorado Pálido 10 No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color
amarillo-dorado.Dorado 20 No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color
dorado brillante. Ambar 35 Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color
naranja. Ambar oscuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color
rojo-cobrizoCobre 100 Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color
cobrizo- rubí oscuro.Cobre Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color
rubí-marrón.Marrón 175 Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática.
Color rubí-marrón.Chocolate 300 Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática.
Color marrón- rubí oscuro.Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html
2.2.2 Lúpulo
Fig. 5 Hojas de lúpulo
Es una de las tres especies de plantas del género humulus, de la familia de
las Cannabáceas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica.
El lúpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero
que no contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes
cuando se fuma, ingiere o inyecta. El lúpulo brinda a la cerveza su carácter
amargo y también cierta protección bacteriológica.
Cuando nos referimos a lúpulo, nos referimos específicamente a las flores
de la planta del lúpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen (o
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pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue específicamente para impartir
estas características a la cerveza sino por su poder preservativo.
El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que se
considera una de sus materias primas o constituyentes notables insustituibles,
junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionándole su característico
amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformación
(isomerización) de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos.
En la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo (en
realidad es una inflorescencia), que se denominan conos. Las floresmasculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.
En los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia se
generan conos sin semillas. Sólo en la Gran Bretaña se suele intercalar una
planta productora de flores masculinas cada 200 productoras de flores
femeninas, generando conos que en su mayoría contienen semillas.
Los conos sin semillas tienen mayor contenido en peso de los aceites y
resinas que poseen valor en la elaboración de cerveza, dado que las semillas
no aportan en estos elementos. Además, las semillas también poseen ciertas
grasas que son potencialmente perjudiciales para la cerveza y que pueden
afectar algunos componentes mecánicos de la planta cervecera. En
contrapartida, los cultivadores británicos de lúpulo manifiestan que sus cultivos
productores de conos con semillas tienen mayor resistencia a lasenfermedades.
Hay muchas variedades diferentes de cepas de lúpulo que se podrían dividir
en dos grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente
amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y poco
amargor. Las flores de las variedades que imparten aroma suelen estropearse
y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.
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Hay varias formas de obtener lúpulo. La más usada es la que viene en forma
de pellets (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de lúpulo
trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la
oxidación es mucho menor. Son más manejables a la hora de conservarlas y
utilizarlas. Existen pellets de lúpulo aromático y de lúpulo para impartir
amargor.
Las grandes fábricas utilizan otra variedad, la del extracto de lúpulo. El
extracto se realiza mediante diferentes técnicas de extracción. Estos se
obtienen en forma de aceite, aceite de lúpulo. Se suele añadir al final del
proceso de almacenaje. Antes de su adición a la cerveza hay que disolverlo encualquier otra bebida de grado alcohólico alto, dado que es difícilmente soluble
en agua y tiende a flotar en la superficie si no es disuelto previamente.
Los aceites de lúpulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto
más mirceno, más barato es el aceite. Este compuesto no es deseable dado
que el aroma que imparte se podría definir como de cuadra o establo. A la hora
de adquirir aceite de lúpulo hay que hacer hincapié en que contenga la menor
cantidad posible de mirceno.
La forma más pura de utilización de lúpulo es la de añadir flores enteras a la
paila de cocción, este método se esta dejando de usar. La utilización de flores
enteras obliga a adaptar los equipos de elaboración ligeramente para que las
flores se puedan eliminar fácilmente tras la cocción del mosto. Estas flores son
utilizadas a su vez para filtrar las proteínas coaguladas del mosto cocido,
evitando el tener que construir centrifugadoras o whirlpools (efecto remolino) enlas pequeñas fábricas de cervezas.
Quienes aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en
insustituible para la fabricación de la cerveza son las resinas, almacenadas en
glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero
fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas.
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Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una
mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores de los Alfa
y Beta Ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman
en sustancias amargas.
El contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es una
característica varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante
por la climatología u otros factores. Otros constituyentes son los aceites
esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los taninos. Los primeros
confieren al lúpulo su aroma característico.
Tradicionalmente se ha hablado de variedades aromáticas y de variedades
amargas, en función del nivel de alfa-ácidos y de aceites esenciales. Las
clasificaciones actuales tienden a no diferenciar las variedades en grupos, sino
a evaluarlas de manera individualizada en función de sus características
propias.
El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. Loscomponentes aromáticos y de amargor de la flor del lúpulo residen en la
lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor, que tienen la
apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base de los pétalos de la
flor) siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder
de amargor.
Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de estamanera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,
temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservación deben
ser colocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no
pase de 70 a 75%.
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas
sustancias amargas del lúpulo, siendo: resinas que contienen ácidos alfa o
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humulona (alfa ácidos), ácidos beta o lupulona (beta ácidos), resinas blandas
alfa, resinas blandas beta, resinas duras.
Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final
a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del
mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo
los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127
a 300 ºC
El aroma del lúpulo se degrada rápidamente y sus componentes aromáticos
de carácter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de laluz en menos de 10 segundos. El lúpulo contiene elementos orgánicos
sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol liberan los radicales libres
del sulfuro que pasan a convertirse en H2S, elemento de olor desagradable.
Este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marrón,
que apenas dejan pasar la luz. Las de color verde dejan pasar la luz y provoca
que todas las cervezas embotelladas en envases verdes dispongan de ese
aroma característico que los ingleses denominan skunky que se traduce comomofeta u olor a orín de gato. Con respecto a las botellas transparentes, aquí el
efecto de la luz es tan evidente que se le añaden a la cerveza productos
químicos que evitan su efecto sobre el poco aroma que ya de por si tienen
estas cervezas.
En las escuelas de maestros cerveceros alemanas se enseña que las flores
de lúpulo imparten aroma y amargor a la cerveza, en las escuelas americanasse enseña que imparten aroma, amargor y sabor.
Otra característica esencial del lúpulo es que durante su cocción libera
polifenoles, propios de este, que ayudan a la coagulación de las proteinas del
mosto y a su precipitación para su posterior eliminación.
Tanto el aroma como el amargor del lúpulo se extraen en el momento que
estos son añadidos al mosto en cocción. Los alfa ácidos se isomerizan con
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altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente
hervir el lúpulo más de 60 minutos para no extraer los sabores astringentes de
las flores. Las cocciones duran, por lo general, una hora y media, pero muchas
micro fábricas añaden el lúpulo en el momento que empieza la cocción para
evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la hoya (paila) de
cocción.
2.2.2.1 Características de la planta
Aunque frecuentemente se considera trepadora, no posee zarcillos ni ningúnotro apéndice para este propósito, sino que se sirve de robustos tallos provistos
de rígidas vellosidades inclinadas abajo.
Es una herbácea perenne que puede alcanzar ocho metros de altura, con
hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Siendo una especie dioica,
las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras,
de color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante yagente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo verdosas, forman
panículas. El fruto se denomina aquenio.
2.2.2.2 Funciones del lúpulo en la cerveza
1. Precipita las proteínas, por lo que actúa como clarificante.
2. Favorece a la formación de espuma.3. Confiere a la cerveza su agradable sabor amargo.
4. Favorece a la conservación de la cerveza.
Fuente (Vogel, 1999) bibliografía pág. (129-131)
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2.2.2.3 Tipos de lúpulos
Lúpulos amargos
Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos.
Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el
northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples
en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.
Lúpulos aromáticos
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En
este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo
pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y
los kent goldings y fuggles en el área anglófona.
Lúpulos mixtos
Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta
categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el
hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus
derivados.
El lúpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los
pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto aoctubre, en el hemisferio norte, según las variedades y el sitio.
Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que
el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado
hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo
características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un
aceite de concentrado de lúpulo.
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El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el
frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.
Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más
habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento frigorífico, conserva
muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno,
cariofileno y farnesano. Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012). Bibliografía pág.
(129-131)
2.2.2.4 Medida del amargor
Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos encervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el
potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que
resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos.
Los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que
contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se
utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del
lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje. Esta medida
depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una
característica científicamente bastante criticable y que obliga a tener en cuenta
si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o
galones).
Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos
factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH del mosto, la edad
y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación del lúpulo (natural, tabletas,
concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no
tan relevantes.
Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El
IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza
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acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón
(ppm).
Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza
acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos
y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor.
Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. En Europa se utiliza el
European Bittering Unit (EBU).
Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.Fuente: (La web de la cerveza, 2002). Bibliografía pág. (129-131)
Cuadro #6
Composición química del lúpulo
COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJEMaterias Nitrogenadas 17,5 %Materias No Nitrogenadas 27,5 %Celulosa Bruta 13,3 % Aceites Esenciales 0,4 %Taninos 3,0 %
Extracto al Éter (Resinas) 1,3 % Agua 1,5 %Cenizas 7,5 %Fuente: www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml
2.2.3. Levadura
Fig.6 Levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
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principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia
realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos
procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por
ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos,etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y
sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar
un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras queson capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras
que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se cla
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